Липиды по их функциям в организме условно делят на две группы - запасные (резервные) и структурные (протоплазматические). Отдельные авторы, подчеркивая защитные функции липидов, выделяют некоторые из них в особую группу (например воски).

Запасные липиды, в основном жиры (глицериды), обладая высокой калорийностью, являются энергетическим и строительным резервом организма, который используется им при недостатке питания и заболеваниях. Высокая калорийность жира позволяет организму в экстремальных ситуациях существовать за счет его запасов («жировых депо») в течение нескольких недель. До 90% всех видов растений содержат запасные липиды главным образом в семенах. Запасные липиды являются защитными веществами, помогающими растению переносить неблагоприятное воздействие внешней среды, например низкие температуры. Запасные липиды животных и рыб, концентрируясь в подкожной жировой ткани, защищают организм от травм. Воски, которые выполняют защитные функции, также могут быть условно отнесены к защитным липидам. Запасные липиды у большинства растений и животных являются основной по массе группой липидов (иногда до 95-96%) и относительно легко извлекаются из жиросодержащего материала неполярными растворителями («свободные липиды»).

Структурные липиды (в первую очередь фосфолипиды) образуют сложные комплексы с белками (липопротеиды), углеводами, из которых построены мембраны клеток и клеточных структур, и участвуют в разнообразных сложных процессах, протекающих в клетках. Фосфолипиды вместе с белками и углеводами участвуют в построении клеточных мембран и субклеточных структур (органелл), выполняя роль несущих конструкций мембран, они регулируют поступление в клетку и ее структуры разнообразных соединений.

По массе они составляют значительно меньшую группу липидов (в масличных семенах 3-5%). Это трудноизвлекаемые «связанные» и «прочносвязанные» липиды. Для их извлечения необходимо предварительно разрушить их связь с белками, углеводами и другими компонентами клетки. Связанные липиды выделяются гидрофильными полярными растворителями или их смесями (хлороформ-метанол, хлороформ-этанол), которые разрушают некоторые белково-липидные, гликолипидные соединения. Прочносвязанные липиды извлекаются

при кипячении липидсодержащего материала со спиртовым раствором щелочи (для разрушения прочных комплексов липидов с нелипидными компонентами). При этом может происходить гидролиз отдельных групп липидов и омыление жирных кислот щелочью. Во время процесса извлечения липидов из масличного сырья в масло переходит большая группа сопутствующих жирам жирорастворимых веществ: пигменты, жирорастворимые витамины, стерины и некоторые другие соединения. Они играют большую роль в пищевой технологии и влияют на пищевую и физиологическую ценности полученных продуктов питания.

Значение жиров для организма далеко не исчерпывается их высокой калорийностью и их структурными свойствами. В частности, установлено, что систематический недостаток жиров в пище сокращает жизнь, нарушает деятельность центральной нервной системы и органов размножения, снижает выносливость к неблагоприятным условиям жизни и различным заболеваниям. Более того, регулярное поступление в организм необходимых количеств жира является обязательным. При длительном резком ограничении жиров в диете организм теряет способность нормально осуществлять обменные превращения избыточных количеств жира и становится менее устойчивым к развитию атеросклеротического процесса. Проявление всех этих свойств жиров в первую очередь связывается с наличием в их составе высоконепредельных (полиненасыщенных) жирных кислот: арахидоновой, а-линоленовой, олеиновой, линолевой, полиненасыщенных жирных кислот с 5-6 двойными связями.

Организм человека не может синтезировать линолевую и линоленовую жирные кислоты, а биосинтез арахидоновой кислоты возможен из линолевой только при наличии витамина В 6 и токоферола. Поэтому эти жирные кислоты называются также незаменимыми (эссенциальными) кислотами. В связи с исключительной ролью, которую играют эти жирные кислоты в общем состоянии организма, их обычно называют биологически активными компонентами жира или витамином F. (Впервые эти кислоты получили название витамина F в 1929 г.)

В последнее время жирные кислоты, обладающие биологической активностью, делят по положению первой двойной связи у третьего или шестого атомов углерода на два семейства тп-3 и та-6. В состав семейства тп-3 входят а-линоленовая, экозапентаеновая, докозагекса-еновая жирные кислоты. Линолевая, у-линоленовая, арахидоновая кислоты входят в семейство тп-6. Биологическая активность незаменимых жирных кислот различна, наиболее активна арахидоновая кислота, ее активность в 2-3 раза выше активности линолевой и линоленовой кислот. Однако в пищевых продуктах ее мало, но она может образовываться в организме из линолевой кислоты при участии пиридоксинового фермента. Линоленовая кислота сама малоактивна, но она усиливает биологическую активность линолевой кислоты.

Биологическая активность витамина F проявляется прежде всего в его участии в жировом обмене, в переводе холестерина из эфиров нерастворимых жирных кислот в растворимые соединения, которые легко удаляются из организма. Холестерин выполняет в организме многообразные жизненно важные функции, а поэтому является физиологически необходимым веществом. Однако наряду с этим он является и основным веществом, ответственным за развитие атеросклероза. В развитии атеросклероза имеет значение не холестерин пищи, а те нарушения, которые возникают в самом организме и влекут за собой изменения липидного обмена, в том числе и холестеринового. Холестерин синтезируется в организме человека и животных из уксусной кислоты и водорода воды, и его содержание не зависит от наличия холестерина в пище. Холестерин сыворотки крови человека в норме представлен в виде эфиров, главным образом, с высоконепредельными жирными кислотами. Эти эфиры имеют относительно низкую температуру плавления (32,5-40 °С) и достаточно высокую растворимость в водной среде. Биосинтез холестерина происходит в печени. При преобладании в пище ненасыщенных жирных кислот происходит биосинтез нормальных эфиров холестерина. При недостатке в пище полиненасыщенных жирных кислот холестерин в значительной степени этерифицируется с насыщенными кислотами. Образующиеся эфиры имеют относительно высокие температуры плавления (75,0-80,5 °С) и меньшую растворимость. Увеличение содержания в сыворотке крови насыщенных (анормальных) эфиров ведет к гиперхолестериномии и отложению их в стенках сосудов с последующим развитием атеросклероза, тромбозов. Таким образом, высоконепредельные жирные кислоты способствуют нормальному содержанию в сыворотке крови холестерина путем воздействия на его биосинтез в печени.

Кроме того, витамин F усиливает липотропное действие холина. Ненасыщенные жирные кислоты также повышают эластичность и устойчивость стенок кровеносных сосудов.

Приведенные относительные величины биологической активности линолевой и линоленовой кислот соответствуют их нашивному (практически неизменному) состоянию, в котором они находятся непосредственно в жирах. В частности, указанной биологической активностью обладают цисформы 9,12-линолевой, 9,12, 15-линоленовой и 5,7, 11,14-арахидоновой кислот. В то же время изомеры этих кислот, в частности, отличающиеся от нативных по стереоизомерии и по положению двойных связей в углеводородной цепи, различны по своей биологической активности и как правило обладают заметно более низкой активностью по сравнению с кислотами в нативном состоянии. Так, у жирных кислот с тремя двойными связями коньюгированные формы не активны, а у жирных кислот, которые имеют две двойные связи, наблюдается F-активность и у коньюгированных форм. Очевидно, что окисленные высоконепредельные жирные кислоты утрачивают биологическую активность.

В последнее время изучается действие и физиологическое значение жирных кислот семейства ш-3-эйкозапентаеновой, докозагексаеновой и а-линоленовой жирных кислот, содержащихся в значительных количествах в жирах гидробионтов. Установлено, что эйкозапентаеновая кислота обладает профилактическим и лечебным действием при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, снижает опасность коронарных тромбозов.

Арахидоновая и эйкозаполиеновая кислоты являются предшественниками в биосинтезе простагландинов и лейкотриенов. Это регуляторы липидной природы, синтезирующиеся внутриклеточными ферментами. Простагландины уменьшают артериальное давление, являются ингибиторами тромбообразования, вызывают сокращение гладких мышц матки и яйцеводов, оказывают седативное действие, влияют на железы внутренней секреции, расслабляют мышцы бронхов и трахей.

Рекомендуемое Институтом питания РАМН соотношение ш-6: та-3 в рационе составляет для здорового человека 10:1, для лечебного питания - от 3: 1 до 5: 1, соотношение полиненасыщенных и насыщенных кислот должно приближаться к 2: 1, соотношение линолевой и линоленовой кислот 10: 1.

Способность жирных кислот, входящих в состав липидов, обеспечивать синтез структурных компонентов клеточных мембран характеризуют с помощью специального коэффициента, отражающего соотношение количества арахидоновой кислоты, которая является главным представителем полиненасыщенных жирных кислот в мембранных липидах, к сумме всех других полиненасыщенных жирных кислот с 20 и 22 атомами углерода. Этот коэффициент получил название коэффициента эффективности метаболизации эссенциальныхжирных кислот (КЭМ).

Рыбий жир и растительные масла (до 60-70%);

Свиной и птичий жиры (до 50%);

Бараний и говяжий жиры (не превышает 5-6%).

Потребность организма человека в линолевой кислоте составляет 3-6 г в сутки (максимальное количество 6-10 г), содержание полиненасыщенных жирных кислот в пересчете на линолевую должно обеспечивать около 4% общей калорийности рациона питания. Суточная потребность в витамине Е при наличии в пище пиридоксина удовлетворяется 15-20 г подсолнечного масла.

Жиры являются источником жирорастворимых витаминов. В состав неомыляемой части жиров и масел входят жирорастворимые витамины A, D, Е, К. Витамины - это органические соединения различной химической природы, биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме, важнейший класс незаменимых пищевых веществ. Для нормальной жизнедеятельности человека витамины необходимы в небольших количествах, но так как организм не может удовлетворить свои потребности в них за счет биосинтеза (он не синтезирует витамины или синтезирует их в недостаточном количестве), они должны поступать с пищей в качестве ее обязательного компонента. Из витаминов образуются коферменты или простетические группы ферментов; некоторые из них участвуют в транспортных процессах через клеточные барьеры, в защите компонентов биологических мембран и т. д. Отсутствие или недостаток в организме витаминов вызывает болезни недостаточности: гиповитаминозы (болезни в результате длительного недостатка витаминов) и авитаминозы (болезни в результате отсутствия или резко выраженного глубокого дефицита витаминов).

Витамин А - белое кристаллическое вещество с температурой плавления 7-8 °С, нерастворим в воде, но хорошо растворим во многих органических растворителях, всегда сопутствует жирам, хорошо растворим в них.

Витамин А существует в виде двух химических форм: К х (С 20 Н 30 О), А 2 (С 20 Н 28 О) и представляет собой циклический ненасыщенный одноатомный спирт и ядром р-ионона. Витамин А 1 содержит в молекуле пять двойных связей (одна связь в Р-иононовом кольце), а витамин А 2 содержит в молекуле на одну двойную связь больше, чем A t (две двойные связи в Р-иононовом кольце).

В большинстве животных продуктов основной формой является витамин А 4 , физиологическая активность которого вдвое выше, чем витамина А 2 . Многие свойства витамина А и каротинов обусловлены наличием в молекуле двойных связей. В организме человека и животных витамин A1 образуется из а; В- и у-каротинов. Витамин А 2 содержится в жире, выделенном из печени пресноводных рыб. Для него неизвестен провитамин. Можно полагать, что он образуется как продукт превращения витамина А 1.

Богаты витамином А 1 жиры печени ряда рыб (трески, палтуса, морского окуня); например, в жире печени палтуса содержится 1,5-2,5% витамина А 4 , морского окуня - до 35%. Содержание витамина А 1 и А 2 в печени рыб, а также в печени других животных зависит от условий их питания. Чем больше в пище каротинов, тем больше витамина A1 оказывается в жире печени.

Биологическая активность каротина в три раза ниже, чем витамина А, т. е. 3 мг каротина соответствуют 1 мг витамина А. С учетом того, что только 50% каротина может преобразоваться в ретинол, эксперты Всемирной организации здравоохранения рекомендуют считать 1 мкг каротина пищи равным (по биологической активности) 0,167 мкг ретинола. Одна третья часть потребности человека должна поступать в организм в виде витамина А, а две третьих части могут быть получены в виде каротина.

Роль витамина А в жизнедеятельности организма человека разнообразна; в частности, он необходим для осуществления процессов роста человека и животных.

Исследования с помощью световой и электронной микроскопии показали важную роль витамина А в поддержании нормального состояния кожи. При недостатке в пище витамина А кожа становится шершавой и быстро воспаляется, а волосы теряют блеск и выпадают. Витамин А также необходим для обеспечения нормальной дифференциации эпителиальной ткани, так как является составной частью эпителия. При лишении человека витамина А наблюдается так называемая кератинизация эпителия различных органов в многослойный плоский ороговевающий эпителий.

Предполагается, что кератинизация вызывается особым веществом, единственным антагонистом которого является витамин А. Этим можно объяснить накопление в эпителиальных клетках плотного вещества (кератогиалина) при недостаточности витамина А. При низком содержании витамина А кожа и слизистые оболочки теряют влажность и становятся сухими и роговидными.

Отсутствие витамина А может быть причиной заболевания внутренних органов, и особенно желудка, кишечника, мочеполовых и дыхательных органов. Недостаток витамина А может вести к нарушению минерального обмена и к изменению слизистых оболочек мочевого пузыря, лоханок и желчного пузыря, что способствует образованию камней.

Недостаток витамина А вызывает поражения глаз, известные под названием ксерофтальмие. При авитаминозе А наблюдается воспаление роговой оболочки глаз, которое при несвоевременном лечении может привести к слепоте. Отсюда витамин А как фактор, предупреждающий ксерофтальмию, и получил название антиксерофтальмический.

Для нормального состояния глаза необходима непрерывная доставка новых порций витамина А. При недостаточном поступлении этого витамина восстановление зрительного пурпура идет медленно, с большим трудом, с чем и связано нарушение приспособления глаза к темноте. Это ведет к возникновению ночной слепоты (гемералопии), которая характеризуется плохим зрением с наступлением сумерек и ночью, при нормальном зрении - днем.

Таким образом, витамин А способствует адаптации человека к темноте. Вместе с тем ретинол участвует в обеспечении также и цветового зрения, особенно на синий и желтый цвета.

Кроме того, витамин А принимает участие в обмене фосфора и в образовании холестерина.

Возникающая при недостаточности витамина А сухость кожи и слизистых оболочек способствует более легкому повреждению эпителия, что облегчает внедрение инфекции. Снижение барьерной функции, в свою очередь, ведет к возникновению дерматитов, а сухость и перерождение эпителия слизистых дыхательных путей способствует возникновению бронхитов, катаров дыхательных путей и т. д.

Витамин А разрушается ультрафиолетовыми лучами и легко окисляется кислородом воздуха, особенно в присутствии минеральных кислот. При пропускании через раствор витамина А воздуха уже при 100 °С в течение 4 часов витамин полностью разрушается. Разрушение витамина с повышением температуры ускоряется, но в отсутствие кислорода витамин А и каротин можно нагревать до 120-130 °С, их состав и биологические свойства не изменятся, что происходит также при сушке пищевых продуктов на воздухе. Прогоркание жиров сопровождается разрушением витамина А. Предохраняют витамин А от разрушения аскорбиновая кислота, и особенно гидрохинол и витамин Е. Суточная потребность в витамине А для различных групп населения следующая (мг): взрослые мужчины и женщины - 1,5; беременные женщины - 2,0; кормящие матери - 2,5; дети до года - 0,5; от года до 7 лет - 1,0; от 7 до 15 лет - 1,5. Потребность в витамине А рекомендуется удовлетворять на 1/3 продуктами, содержащими этот витамин, и на 2/3 продуктами, содержащими каротин-

Витамин D. Предполагается существование целого комплекса витаминов. В настоящее время известны витамины D 1, D 2 , D 3 , D 4 и D 5 и др. Они близки по своей биологической активности, но различаются строением молекул и происхождением. Наибольшее практическое значение имеют витамин D 2 (кальциферол или эргокальциферол) и витамин D 3 (холекалциферол).

Особенно много витаминов группы D в жире печени морских рыб. В растительных маслах содержатся преимущественно их провитамины. Превращение провитаминов в витамины легко происходит под влиянием ультрафиолетовых лучей. Витамины D относятся к группе стеролов С 28 Н 43 ОН. Провитамином эргокальциферола является эргостерин, предшественник витамина D 3 - 7-де-гидрозолестерин. Провитамины относятся к группе стеринов. Под воздействием ультрафиолетовых лучей с длиной волны 255-313 ммк провитамины последовательно превращаются в соответствующие витамины. При этом происходит разрыв кольца и возникает третья двойная связь, характерная для всех разновидностей витаминов D. Превращением провитамина в активный витамин и объясняется положительная роль солнечных лучей в предупреждении рахита.

Витамин D 2 более устойчив к нагреванию, чем витамин D 3 . He очень высокая температура и кислород воздуха витамин D не разрушают. Его активность теряется лишь при 180 °С Витамины D инактивируются под действием света.

В организме человека оба витамина (D 3 и D 2) действуют одинаково, отчетливо выявляя свои противорахитические свойства.

Витамин D регулирует фосфорно-кальциевый обмен в организме и тем самым способствует процессу костеобразования. Под влиянием витамина D повышается усвоение пищевого кальция в кишечнике, поддерживается нормальный уровень кальция крови. Улучшается также и обеспечение организма фосфором за счет усиления его реабсорбции в почках. Обратное всасывание профильтрованного фосфора в почках у здоровых детей достигает 82,5%, в начальной стадии рахита - 68,9%, а при тяжелом рахите - 34,8%. Полагают, что это действие витамина D осуществляется при снижении функции паращитовидных желез. В то же время имеются данные о том, что, участвуя в обеспечении обмена кальция в организме, витамин D и паращитовидная железа дополняют друг Друга. Имеются данные, что этот процесс происходит с участием гормона коры надпочечников (глюкокортикоидов).

Кроме того, витамин D улучшает усвоение магния, а также ускоряет выведение свинца из организма. Считают, что витамин D и тироксин являются антагонистами.

При недостаточности витамина D изменяется общее состояние организма, нарушается обмен веществ, и прежде всего минеральный. Кальций и фосфор усваиваются в малых количествах или совсем не усваиваются. У детей это приводит к рахиту. У взрослых может наступить размягчение костей, известное под названием остеомаляции.

Биохимическая роль витамина D заключается в повышении уровня щелочной фосфатазы в крови.

Суточная потребность человека в витамине D составляет около 500 ИЕ (1 ИЕ соответствует 0,025 мг химически чистого витамина D) при одновременном введении соответствующего количества кальция и фосфора. Беременные и кормящие женщины, а также дети витамин D принимают только по назначению врача.

Витамин D в организме человека накапливается главным образом в печени. Печень является тем органом, где происходит превращение витамина D, в активную форму - в 25-гидроксихолекальциферол. С мочой этот витамин не выделяется. Избыточное потребление витамина D вызывает гипервитаминоз D, который характеризуется повышенной возбудимостью, раздражительностью, плохим самочувствием, значительным повышением в крови кальция. Гипервитаминоз D постепенно исчезает после прекращения поступления в организм витамина.

Противопоказан витамин D при активном туберкулезе легких, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при заболеваниях печени и при сердечной декомпенсации. Витамин D может способствовать развитию атеросклероза.

Витамин Е представляет собой высокомолекулярные циклические спирты, получившие название токоферолов. Известно восемь модификаций витамина Е, но в пищевых жирах найдены четыре - ее, р у и 5.

Три близких по строению вещества обладают Е-витаминной активностью: а-токоферол - С 29 Н 30 О 2 , (3-токоферол - С 28 Н 48 0 2 и у-токоферол - С 28 Н 48 0 2 . Наиболее активным является а-токоферол, который в 2,5 раза активнее 3-токоферола.

Витамины этой группы представляют собой бесцветные, вязкие маслообразные вещества, застывающие при О °С. Они растворимы в жирах и органических растворителях, в воде нерастворимы. Витамин Е находится в больших количествах в растительных маслах. Животные жиры бедны витамином Е, а рыбьи жиры его совершенно не содержат. Витамином Е богаты зародыши злаков, яичные желтки, салат, шпинат и зеленые части других растений.

Витамин Е сохраняется в гидрогенизированных жирах, даже при 240 °С. Он стоек по отношению к действию разбавленных минеральных кислот. Едкие щелочи вызывают распад витамина Е. При щелочной рафинации и дезодорации содержание токоферолов снижается. Разрушаются они сильными окислителями, например озоном и др. Важнейшей особенностью токоферолов помимо витаминной активности является их сильное антиокислительное свойство. Они хорошо защищают растительные масла и жиры от окисления. При этом сами токоферолы окисляются, теряя витаминные свойства. Наибольшим антиокислительным действием обладают у- и 8-токоферолы, а наименьшим а-токоферол.

Витамин Е, являясь естественным антиоксидантом, в организме человека предохраняет от разрушения биологические мембраны. Токоферолы способствуют накоплению в организме витамина А и других жирорастворимых витаминов, предохраняют ненасыщенные жирные кислоты от окисления, участвуют в фосфорилировании, в том числе и витаминов. Недостаток токоферолов ведет к ряду патологических процессов. Его недостаток ведет к бесплодию, мышечной дистрофии, параличу конечностей, некрозу печени.

Наиболее чувствительны к недостатку витамина Е половые органы вследствие повреждения соответствующих клеток. При этом возникает бесплодие или нарушение процесса беременности, нарушается способность сперматозоидов к оплодотворению. Введение в организм достаточного количества витамина Е быстро ведет к восстановлению функции размножения, так как изменения в половом аппарате при авитаминозе Е имеют временный характер. За его положительное влияние на функцию размножения витамин Е называют антистерильным витамином.

Длительный недостаток витамина Е вызывает развитие мышечной дистрофии и выпадение волос. Опыты на животных показывают, что прежде всего изменения наблюдаются в поперечнополосатых мышцах. Мышцы теряют свою поперечнополосатую исчерченность, а затем наступают более глубокие изменения, ведущие к перерождению мышечных волокон. Мышечные волокна истончаются и затем распадаются, некротизируются. Одновременно с уменьшением массы мышечных волокон в мышцах возрастает количество соединительной ткани. Все эти изменения наступают в результате нарушения нормального питания мышц, дистрофии: мышечная ткань уменьшается, подвижность резко снижается.

Морфологические изменения в мышцах сопровождаются изменениями в обмене веществ. В мышцах снижается содержание гликогена, увеличивается количество липидов, изменяется содержание различных минеральных веществ (увеличивается содержание хлористого натрия, уменьшается содержание калия, магния, фосфора). Изменяется также белковый состав мышц, причем резко уменьшается количество сократительного белка - миозина. В мышцах снижается содержание характерного для них азотистого вещества - креатина. Изменения, наступающие в мышцах при Е-авитаминозе, носят название мышечной дистрофии. Мышечная дистрофия в незапущенных случаях излечивается обогащением пищи токоферолами.

В последнее время отмечено, что витамин Е может предупреждать тромбоэмболии путем связывания протромбина в присутствии кальция. Витамин Е относят к антикоагулянтам, так как он предотвращает неестественную коагуляцию в сосудах. Кроме того, токоферолы способствуют нормальному содержанию гликогена печени, улучшают жировой, белковый и минеральный обмен.

Токоферолы образуются только в зеленых частях растений, и особенно в молодых ростках злаков. Отсюда богаты витамином Е растительные масла. Животные не синтезируют токоферолы.

Для усвоения организмом витамина Е необходимо наличие желчи в кишечном содержимом.

Суточная потребность в витамине Е составляет 12-15 мг. Наиболее богаты витамином Е растительные масла (соевое масло содержит 1200 мг/кг, кукурузное - 1000 мг/кг, подсолнечное - 600 мг/кг) и сливочное масло - 200 мг/кг.

Витамин К обладает антигеморрагическим (кровоостанавливающим) действием, синтезируется в кишечнике человека с помощью микроорганизмов, откуда и всасывается. Известно несколько групп этих витаминов: K1, K 2 и К 3 . Они имеют общую формулу С 31 Н 4б 0 2 и являются производными 2-метил-1,4-нафтахинона. В растениях содержится витамин K1, в животных продуктах - К 2 . Витаминная активность витамина К 1 примерно в 2 раза выше активности витамина К 2 . Длинная боковая цепь витамина K 1 является остатком высокомолекулярного алифатического спирта фитола, входящего в состав хлорофилла.

Витамин K1 - светло-желтое маслянистое вещество, кристаллизующее при температуре около -20 С. Витамин К 2 в чистом виде - желтый кристаллический порошок с температурой плавления 50-52 °С. Витамин К 2 синтезируется кишечной палочкой в верхних отделах кишечника, растворяется в желчных кислотах и всасывается. Все витамины группы К хорошо растворимы в жирах и во многих органических растворителях, но нерастворимы в воде. Сравнительно легко разрушаются при действии света и щелочей.

Основное физиологическое свойство витамина К состоит в повышении свертываемости крови, и прежде всего в случаях с низким содержанием протромбина.

Известно, что для нормальных процессов свертывания необходима определенная концентрация протромбина, уменьшение которой ведет к замедлению свертывания крови.

Протромбин вырабатывается в печени. Антигеморрагическая роль витамина К состоит прежде всего в том, что он стимулирует протром-бинообразовательную функцию печени и тем самым ведет к повышению уровня протромбина в плазме крови. И наоборот, К-гиповитаминоз сопровождается уменьшением концентрации протромбина в крови. Антагонистом витамина К является дикумарин.

В последнее время установлено, что антигеморрагическая роль витамина К не ограничивается его влиянием на протромбинообразование. Полагают, что витамин К стимулирует образование и других компонентов, участвующих в свертывании крови, и прежде всего фибриногена.

Помимо участия в процессах свертывания крови витамин К является стимулятором мышечной деятельности. Повышение сократительной способности мышцы происходит в результате воздействия витамина К на миозин - сократительный белок мышечных волокон. При этом витамин К усиливает сократительную деятельность не только поперечнополосатых мышц, но также поддерживает тонус гладкой мускулатуры. Кроме того, витамин К способствует усилению регенерации тканей и ускоряет заживление ран, а также обладает болеутоляющим действием и повышает сопротивляемость организма к инфекции.

Витамин К распространен больше всего в зеленых частях растений, и конопляном масле. Несколько меньше витаминов находится в подсолнечном, соевом, сурепном и льняном маслах. Среди продуктов животного происхождения наибольшее количество витамина К содержит жир свиной печени. Суточная потребность человека в витамине К составляет 0,2-0,3 мг.

Вновь хочу обратиться к теме основных питательных веществ и их роли для нашего здоровья. И поговорим мы о жирах — что это, каково значение для организма, о видах жиров и их питательной ценности, и, конечно же, не обойдем вниманием холестерин и выясним всё про плохой и хороший холестерин.

Жиры, или липиды – это вещества, которые входят в состав всех живых клеток нашего организма и играют важную роль в протекании всех жизненных процессов. Жиры – это полноценные питательные вещества.

Жиры — значение для организма

• главная роль жиров заключается в доставке энергии. Каждый грамм их при окислении в организме дает более чем в 2 раза больше энергии, чем аналогичное количество углеводов и белков. И именно жир помогает телу эффективно использовать белки и углеводы;
• снабжают организм жирными кислотами, некоторые из которых является незаменимыми. Поступая в пищеварительный тракт, жиры расщепляются под воздействием соответствующих ферментов, главным образом в тонком кишечнике. Продукты распада всасываются через стенки кишок в лимфу и поступают в кровь. Уже в стенке кишечника происходит ресинтез нейтрального жира: из чужеродного жира образуется жир, свойственный данному виду организма. Этот резервный жир расходуется при недостатке пищи, помогает переносить даже длительное голодание;
• снабжают организм необходимыми жирорастворимыми витаминами группы A, D и Е;
• липиды входят в состав гормонов, оказывают существенное влияние на регуляцию жирового обмена, влияют на проницаемость клеток и активность многих ферментов, благодаря образующемуся липидному барьеру, предохраняется кожный покров от пересыхания. Липиды – важная часть иммунохимических процессов;
• жир имеет низкий вес и плохо проводит тепло. Благодаря этому, находясь в подкожной клетчатке, предохраняет организм от переохлаждения;
• жиры выполняют и пластическую функцию. Подкожный жир обладает значительной упругостью, поэтому уменьшает силу давления при механических воздействиях на наши органы и ткани, помогает держаться на воде;
• биологическое значение жиров определяется так же их влиянием на функциональное состояние нервной системы, участвуя в передаче нервных импульсов, мышечных сокращениях;
• жиры необходимы для хорошей мозговой деятельности, концентрации внимания, памяти;
• благодаря жирам улучшается усвояемость и вкусовые качества пищи.

Из вышеизложенного становится понятно значение жиров для организма — они выполняют полезную и необходимую работу, несмотря на то, что их (жиры) в последнее время народ не жалует, а слово «холестерин» — ну просто источник всех бед.

Конечно же, не все жиры одинаково полезны, так как питательная ценность различных жиров неодинакова. Но в то же время все жиры нам необходимы и нет такого понятия «плохой жир», просто избыточное употребление определенных жиров может навредить нашему организму. Попробуем разобраться с этими жирами.

Виды жиров

Пищевые жиры в основном состоят из жироподобных веществ – липидов и из истинного нейтрального жира – триглицеридов жирных кислот, которые делятся на насыщенные и ненасыщенные. Так же есть еще мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры.

1. Насыщенные жиры – это в основном жиры животного происхождения (молочный жир, свиной, говяжий, бараний, гусиный, жир океанических рыб). Из жиров растительного происхождения только пальмовое и кокосовое масло содержат насыщенные жиры.
2. Ненасыщенные жиры – жиры растительного происхождения (все виды растительных масел, орехи, особенно грецкие, авокадо).
3. Мононенасыщенные жиры – не являются незаменимыми, так как наш организм способен их вырабатывать. Самая распространённая – олеиновая, считается, что она помогает снижать уровень холестерина. Содержится в больших количествах в оливковом масле, арахисовом, масле авокадо.
4. Полиненасыщенные жиры – незаменимые жирные кислоты, которые должны поступать с пищей, так как самостоятельно организмом не вырабатываются. Наиболее известные – это комплекс кислот Омега-6 и Омега-3. Действительно «незаменимые» — обладают массой полезных свойств и положительно влияют и на сердечную деятельность, и на умственную, препятствует старению организма, устраняет депрессию. В некоторых растительных продуктах имеются эти кислоты — орехи, семечки, рапсовое, соевое, льняное, рыжиковое масло (кстати, эти масла нельзя подвергать тепловой обработке), но главный источник – морская рыба и морепродукты.

Какие жиры полезнее

Как я уже говорила, «плохих» жиров не бывает, но бытует мнение, что насыщенные жиры не самые полезные. Но отказываться от них полностью нельзя. Просто в разные периоды жизни человека их количество должно быть разным.

Например, в первые 2 года жизни ребенка пища должна содержать достаточное количество насыщенных жиров. Доказательством тому служит грудное молоко, в котором 44% — это насыщенные жиры. Кроме того, оно, как ни странно, богато холестерином. Без достаточного количества жиров дети не будут хорошо развиваться.

Да и другим возрастным категориям насыщенные жиры нужны, так как они являются источником витаминов и стеариновой кислоты, которая участвует в синтезе олеиновой мононенасыщенной кислоты, а она очень важна для поддержания важных жизненных функций организма. Просто нужно уменьшить их количество, так как избыточное их употребление увеличивает вероятность сердечно-сосудистых заболеваний, способствует накоплению «плохого» холестерина.

Ненасыщенные жиры более активны, быстрее окисляются и лучше используются в энергетическом обмене.

Жиры растительного происхождения, будучи жидкими, очень хорошо усваиваются. А животные жиры не все, а только те, у которых температура плавления ниже 37 0 . Например, температура плавления гусиного жира – 26-33 0 , сливочного масла – 28-33 0 , свиного и говяжьего жира – 36-40 0 , бараньего – 44-51 0 .

Если сравнить наиболее распространённые продукты, содержащие жир, то выясняются вот такие факты:

• калорийность растительных масел больше, чем у сливочного масла и сала;
• оливковое масло почти не содержит полиненасыщенных жирных кислот, но зато оно рекордсмен по содержанию олеиновой кислоты, причем она не разрушается под действием высоких температур;
• подсолнечное масло содержит полиненасыщенные кислоты и достаточно много, но жиров омега-3 в нем слишком мало;
• качественное сливочное масло содержит витамины A, E, B2, C, D, каротин и лецитин, который снижает уровень холестерина, защищает сосуды, стимулирует иммунитет, помогает бороться со стрессом, легко усваивается;
• свиное сало – содержит ценную арахидоновую кислоту, которая в растительных маслах вообще отсутствует. Данная кислота входит в состав клеточных мембран, является частью фермента сердечной мышцы, а так же участвует в холестериновом обмене;
• маргарин – не содержит холестерина, содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот и вполне может заменить сливочное масло, но при условии, что в его состав не входят транс-жиры (мягкий маргарин).

Однозначно можно только сказать, что вредными являются транс-жиры (гидрогенизированные, сатурированные) – это жиры, которые получаются в результате преобразования жидких жиров в твердые. Встречаются они в продуктах достаточно часто, так как они значительно дешевле, чем натуральные животные жиры.

Говоря о значении жиров для организма, нельзя обойти холестериновую тему, так этот вопрос постоянно у всех на слуху.

Что такое холестерин

Холестерин – это жироподобное вещество, который входит в состав всех клеток и придает им гидрофильность – способность удерживать воду, не теряя полужидкой консистенции.

Холестерин необходим для правильной деятельности центральной нервной системы. Вместе с тем избыток холестерина в пище рассматривается как отрицательный фактор в связи с проблемой атеросклероза, в основе которого лежит нарушение жирового обмена. Холестерин откладывается в стенках сосудов, что ведет к снижению просвета сосудов, а это может быть причиной инсульта и инфаркта. Отложение холестерина связывают с уровнем содержания его в крови.

Плохой и хороший холестерин

Но не общее количество холестерина угрожает здоровью, а нарушение между двумя типами, так называемым «хорошим» и «плохим» холестерином. Преобладание «плохого» холестерина в основном связано с неправильным питанием. А вот для повышения уровня «хорошего» холестерина очень здорово помогает , во время которых организм усиленно потребляет холестерин.

Да, польза жиров очевидна, но как сделать их действительно «друзьями» для нашего организма.

Нужно обеспечить организм нужными жирами в нужном количестве.

Норма потребления жиров

• По физиологическим нормам питания суточная потребность в жире для взрослого человека, занимающегося умственным трудом – 84 -90 гр. для мужчин и 70-77 гр. для женщин.
• Для тех, кто занимается физическим трудом – 103 -145 гр. для мужчин и 81-102 гр. для женщин.
• В условиях холодного климата норма может быть увеличена, но пределом потребления жиров является 200 гр. в сутки.

Так же влияет не только количество, но и качество. Жиры, потребляемые в пищу должны быть свежими. Так как они очень легко окисляются, в них быстро накапливаются вредные вещества. По этой же причине их нельзя хранить на свету.

Я рассказала вам о значении жиров для нашего организма, они должны присутствовать в нашем рационе. Главное понимать, сколько и какие жиры нам нужны, что бы от них была только польза.

Елена Касатова. До встречи у камина.

Сбалансированное соотношение белков, жиров, углеводов, поступающих вместе с пищей – залог правильного питания и формирования здорового красивого тела.

Пожалуй, жиры вызывают наибольшее количество вопросов. У многих само их название ассоциируется с чем-то нездоровым. Однако не все они вредны, более того, без некоторых видов жиров активный спортивный образ жизни приведёт к истощению организма. Отношением к ним чаще всего негативное, но на сколько обоснованно можно считать жиры вредными для организма и его функционирования?

Что такое жиры и их разновидности – вредные и полезные

Жиры – это природные сложные органические соединения. С химической точки зрения это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и карбоновых кислот. С точки зрения обычных людей жиры представляют собой сложные химические вещества с большой молекулой, которая расщепляясь, выделяет огромное количество энергии. Однако для эффективного освобождения жирами энергии организм должен быть насыщен не только ими, но и углеводами, и кислородом.

Сегодня принята следующая классификация природных жиров:

• Насыщенные или животные. Это так называемые вредные жиры, избыток поступления которых приводит к различным осложнениям со стороны сердца, сосудов, печени.
• Ненасыщенные или растительные жиры тривиально называют «полезными». Они, в свою очередь, делятся на моно- и полиненасыщенные. Мононенасыщенные жиры имеют маленькую молекулу, поэтому легче других расщепляются на составляющие – воду и углекислый газ, выделяя при этом почти в два раза больше энергии, чем то же количество углеводов. Полиненасыщенные жиры расщепляются несколько труднее, но они являются практически единственным источником поступления в организм незаменимых кислот. Кроме того, они устойчивы к температурной обработке.

Значение жиров для организма

Полезные функции жиров в организме следующие:

• При расщеплении жиров выделяется большое количество энергии.
• Участвуют в жизнедеятельности эпителиальных клеток.
• Являются строительным материалом для клеток человеческого мозга.
• Некоторые витамины, попадая в человеческий организм, им не усваиваются без жиров.
• Являются источниками незаменимых кислот.

Нормы потребления жиров взрослым человеком

Средняя норма потребления жиров взрослым человеком рассчитывается исходя из соотношения 1 г жиров на 1 кг массы тела, т. е. примерная норма их потребления в сутки для мужчин равна 80–100 г, для женщин 50–60 г. Не менее 80% от этого количества должны составлять растительные жиры. Причём на долю ненасыщенных моносоединений должно приходиться более половины всего суточного потребления полезных жиров.

Потребление жиров при занятии спортом и вредные неприродные жиры

Любителям спорта следует увеличить содержание растительных жиров в рационе до 90% суточной нормы потребления жиров. Оставшиеся 10% должны приходиться на животные жиры.

Помимо описанной выше классификации природных жиров, существуют ещё две разновидности вредных жиров, появление которых обусловлено развитием общества. Речь идёт об окисленных (трансгенных) жирах и трансжировых кислотах. Это неотъемлемая составляющая фаст-фуда и высококалорийных сладостей:

• блюда, приготовленные во фритюре;
• песочные печенья, бисквиты, кремы;
• соусы, включая кетчуп и майонез.

Любому человеку следует ограничивать употребление этих «вкусностей», ведь плата за любовь к ним слишком высока: заболевания сердца, ожирение, сахарный диабет, онкология. Спортсменам от этих продуктов следует отказаться вовсе, вкупе с тренировками они несут ненужную нагрузку на организм.

Жиры в продуктах

Растительные жиры:

• Мононенасыщенные жиры (Омега-9) снижают общий уровень «плохого» холестерина. Их содержат оливковое, арахисовое, фундучное, кунжутное масла, авокадо, фисташки, лесной орех, кэшью, кунжут, маслины.
• Полиненасыщенные жиры. Источник полезных для сердечно-сосудистой системы Омега-3 – это жирная морская рыба, креветки, устрицы, озёрная форель, льняное семя и масло, конопляное семя и масло, кедровые и грецкие орехи. Омега-6 содержатся в кукурузном, подсолнечном, соевом, маслах, а также в семечках.

Источники животных жиров:

• Сливочное масло и молочные жиры.
• Животные жиры, например, говяжий жир, сало.
• Пальмовое масло.

Животные жиры содержат «плохой» холестерин, от их чрезмерного употребления страдает печень. Такие жиры трудно перевариваются, создавая большую нагрузку на организм. Молочные жиры меньше нагружают организм, если сложно обойтись только растительными жирами, в небольшом количестве можно употреблять сливочное масло. Только помните, что его нельзя долго хранить и нагревать! Все жиры животного происхождения непригодны для приготовления пищи!

Жиры и похудение

Жиры калорийны, однако полностью отказываться от их употребления нельзя. При дефиците жиров, прежде всего, начнут страдать клетки головного мозга и ухудшаться внешний вид кожный покровов.

Следует выбрать правильную стратегию употребления жиров:

• Сократить их потребление до физиологического минимума.
• При планировании питания помнить, что жиры являются неотъемлемой частью многих других продуктов.
• Употреблять только растительные жиры.
• Приобретать масла только первого отжима.

Грамотный рацион является первым шагом к формированию здорового тела и красивой фигуры. Помните, что человеческий организм – сложный механизм, в котором все взаимосвязано. Поступление с пищей белков, жиров, углеводов необходимо для выполнения ими своих полезных для организма функций. Однако избыток или недостаток каждого элемента может привести к развитию серьёзных осложнений, особенно для людей, имеющих регулярные физические нагрузки. Сбалансированного и здорового вам рациона!

Жиры входят в большую группу органических соединений под общим названием - липиды. В эту же группу входят ещё одни жироподобные вещества - липоиды.

Жиры в живых организмах являются главным типом запасных веществ и основным источником энергии. У позвоночных животных, и у человека, примерно половина энергии, которая потребляется живыми клетками в состоянии покоя, образуется за счёт окисления жирных кислот, входящих в состав жиров. Жиры выполняют ещё целый ряд наиважнейших функций в организме.

1. Жир образует защитные прослойки для внутренних органов: сердца, печени, почек и так далее.

2. Оболочка мембран всех клеток в организме примерно на 30% состоит из жира.

3. Жиры необходимы для выработки многих гормонов. Они играют важную роль в деятельности иммунитета, а это, как известно, является внутренней системой самоисцеления организма.

4. Жиры доставляют в организм жирорастворимые витамины А, D, E и К.

Из вышесказанного можно сделать вывод, что различные диеты, которые резко снижают количество жиров поступающих в организм с пищей, а также постоянное использование обезжиренных продуктов питания - вредны для здоровья и не будут способствовать оздоровлению организма.

Важные сведения о жирах

1. Нормы потребления жира индивидуально. Рекомендуется в день съедать 1 - 1,3 грамм жира на 1 килограмм веса. Например, если ваш вес 60 килограммов, то надо съедать 60 - 70 грамм жира в день.

2. Старайтесь избегать пищи содержащей много насыщенных жиров: жирное мясо, колбасные изделия, жирные молочные продукты.

3. Сократите количество растительных масел содержащих Омега-6: подсолнечное, кукурузное, арахисовое.

4. Добавить к рациону питания масла содержащие Омегу-6: каноловое, льняное, конопляное, соевое и горчичное.

5. Старайтесь меньше есть жареной пищи. Для жарки используйте только рафинированные масла. Отдавайте предпочтение оливковому маслу.

6. Старайтесь не употреблять трансжирные кислоты.

7. Будьте бдительны при покупке сладостей для детей. Почти все кондитерские изделия (шоколадные батончики, вафли, печенье, мороженное и так далее) содержат маргарин (гидрогинезированное растительное масло) которое отрицательно сказывается на детском здоровье.

Роль жиров в работе головного мозга

Главное отличие человека от всех остальных млекопитающих – большой удельный вес мозга по отношению к общему весу. Но вот беда – иметь, что-либо не значить уметь этим полноценно пользоваться. Это утверждение относиться и к головному мозгу – чтобы его использовать на полную силу надо ему дать необходимое питание.

По данным медицинских исследований ткани головного мозга человека состоят примерно на 60% из жира. Что очень важно жиры, поступающие в организм вместе с едой, влияют на работу головного мозга человека. Употребление в пищу вредных масел и жиров может привести к различным отклонениям в работе мозга.

В настоящее время учёными установлено, что в оптимальных условиях Омега – 3 жирные кислоты и Омега – 6 должны поступать в организм в равных пропорциях, что, и наблюдалось у наших предков. Теперь соотношение этих кислот в пище изменилась до 20 и даже 30: 1, то есть на 30 граммов Омега – 6 приходится всего один грамм Омега – 3. Такая ситуация сложилась по нескольким причинам.

1. Увеличилось потребление масел богатых Омегой – 6 (подсолнечное, кукурузное, кунжутное и так далее).

2. Уменьшилось потребление масел богатых Омегой – 3 (льняное, конопляное, соевое и так далее).

3. Во время производства, масла стали подвергаться процессу гидрогенизирования – получается маргарин, который не содержит Омега – 3.

4. Появилась рыба искусственного выращивания – с помощью специальных кормов.

5. Из-за применения современных способов обработки, злаки стали лишаться своей сердцевины (зародыша), богатой полезными жирами.

Все эти изменения в привычках питания сильно негативно влияют на работу головного мозга. Если одна из жирных кислот начинает преобладать сначала в рационе, а затем в головном мозге – это приводит к нарушениям в работе нервной системы. Если мозг не получает достаточного количества необходимых ему жиров то начинает меняться его структура, что приводит к ряду отклонений в работе этого органа и всего организма. Например: агрессия, аутизм, болезнь Паркинсона, враждебное отношение к окружающим, гиперактивность, депрессия, заболевания сетчатки глаза, задержка умственного и физического развития, злоупотребление лекарствами, мигрени, опухоли головного мозга, паралич, рассеянный склероз.

Как мы видим – снабжая организм правильными жирами, мы заботимся не только о желудочно-кишечном тракте, но и о полноценной работе мозга и здоровье всего организма.

Влияние жиров на детский и юношеский организм

Во время роста и развития организм наиболее сильно реагирует (в виде различных болезней) на негативные факторы окружающего мира. Как мы уже определились жир – жиру рознь и от того, какие жиры поступают в организм ребёнка и подростка напрямую зависит его здоровье как умственное, так и физическое. Самый большой вред приносят трансжирные кислоты, которые легко попадают в организм, если это не контролировать – буквально с материнским молоком.

Результаты исследований показывают, что в среднем у женщины в молоке содержится около 20% трансжирных кислот от общего количества жирных кислот. В основном трансжирные кислоты попадают в организм женщины с продуктами питания, а затем проникают и в грудное молоко. Беда в том, что параллельно с увеличением трансжиров в организме женщины и ребёнка уменьшается количество необходимых, полезных жирных кислот, например Омега – 3.

Что надо делать, чтобы уменьшить количество поступающих трансжиров в организм ребёнка?

Строго следить за тем, какими продуктами питается женщина перед зачатием, во время беременности и в период кормления ребёнка грудью.

Употреблять достаточное количество антиоксидантов.

Следить за тем, чтобы в организме был правильный баланс Омега – 3 жирных кислот.

В дошкольном возрасте вся ответственность за будущее здоровье детей лежит на родителях. Они должны внимательно следить за рационом питания, чтобы в нём было минимум трансжиров. В дошкольном возрасте очень бурно развивается мозг, и если ребёнок будет получать качественные жиры – это не только положительно скажется на его здоровье, но и на умственных способностях.

Дети школьного возраста и подростки являются самыми активными потребителем трансжиров. В одном только пончике их может содержаться до 13 грамм. В стандартной пачке чипсов содержится 7 – 8 грамм трансжирных кислот. В 100 граммах картофеля фри – 8 грамм трансжирных кислот. В итоге получается, что подросток съедает в день 30 – 50 грамм плохих жиров. И это происходит в период, когда головной мозг развивается наиболее активно и нервные клетки должны постоянно образовывать множество новых соединений.

Роль полиненасыщенными жирными кислотами в детском питании

В первые годы жизни большое значение для роста здорового ребёнка приобретает регулярное поступление с пищей веществ, которые организм не может синтезировать. К таким ингредиентам относятся полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК).

Основными функциями ПНЖК классов Омега-3 и Омега-6 являются участие в формировании фосфолипидов клеточных мембран и синтез биологически активных веществ - тканевых гормонов: простациклинов, простагландинов, лейкотриенов и тромбоксанов. Эти вещества играют активную роль в регуляции функций всего организма, особенно сердечно-сосудистой системы.

Особую роль в формированиии и функционировании ЦНС и зрительного анализатора у плода и грудных детей играют длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты. Известно что мозг человека на 60% состоит из жиров. При этом не менее 30% от общего количества жиров приходится на долю длинноцепочечных ПНЖК. Они входят в качестве структурного компонента в состав клеточных мембран. Распределение ПНЖК в тканях существенно различается. Например, докозагексаеновая кислота содержится в большом количестве в мембранах фоторецепторов, составляя 50% всех жирных кислот наружного сегмента палочек, что необходимо для наибольшей фотохимической активности родопсина.

Наибольший практический интерес вызывают 2 класса ПНЖК: Омега-3 и Омега-6. Ключевым представителем жирных кислот класса Омега-6 является длинноцепочечная арахидоновая кислота, которая входит в состав фосфолипидов клеточных мембран тромбоцитов эндотелиальных клеток. Арахидоновая кислота составляет 20 - 25% от всех жирных кислот фосфолипидов клеточных и субклеточных мембран.

Эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты - представители Омега-3 семейства длинноцепочечных жирных кислот, также присутствуют в составе фосфолипидов, их количество составляет примерно 2-5%. Недостаточное потребление и (или) нарушение синтеза этих кислот приводит к изменению жирно-кислотного состава липидов биологических мембран, вызывая отклонение ряда показателей их функционального состояния (проницаемости, ферментативной активности, текучести и другие).

Длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 обеспечивают нормальное развитие сенсорных, моторных, поведенческих и других функций ребёнка. Докозагексаеновая кислота, например, необходима для нормального развития нервной системы и зрительного анализатора плода и новорождённого. При высоком содержании докозагексаеновой кислоты в питании беременной отмечается увеличения её уровня как в плазме крови, так и в молоке матери.

Вероятно, именно поэтому у детей матерей, получавших докозагексаеновую кислоту во время беременности и лактации, более высокая острота зрения. Известны и другие, кроме влияния на остроту зрения, положительные эффекты. В частности докозагексаеновая кислота способствует улучшению когнитивных способностей ребёнка и снижает частоту развития бронхита.

Поскольку человек нуждается в поступлении длинноцепочечных ПНЖК извне с пищей, дефицит этих жирных кислот в питании может привести к отклонениям в физическом и нервно-психическом развитии на первом году жизни.

Возможность использования твёрдого жира (свиного сала) в питании больных хроническим панкреатитом в период ремиссии

Большинство рекомендаций по питанию при панкреатите должны способствовать максимальному спокойствию поджелудочной железы и уменьшению активности желудка. Данные рекомендации в питании однозначно надо учитывать больным с гиперсекреторной формой хронического панкреатита. Однако использования такого питания людям с наиболее распространённой гипосекреторной формой вызывает вопросы. Использование продуктов которые не стимулируют работу поджелудочной железы и создают "искусственный покой" вряд ли создадут условия для нормализации работы органа. Ситуацию усугубляет тот факт что в терапии хронического панкреатита широко используют препараты замещающие функции поджелудочной железы - это способствует ещё большей её атрофии.

Сегодня диетологи рекомендуют при хроническом панкреатите резко уменьшить (60 - 70 граммов на сутки) употребление жиров при максимальном ограничении тугоплавких жиров. Рекомендуется кушать природные жиры в виде растительного рафинированного масла и сливочного масла.

Долгое соблюдение такого режима питания приводит к дефициту определённых питательных элементов и может усилить секреторную недостаточность поджелудочной железы, так как орган оказывается в состоянии "искусственного функционального спокойствия" в течение длительного времени.

Больные соблюдающие строгую диету теряют необходимую массу тела и наблюдают уменьшение физической силы.

По этим причинам многие современные диетологи не рекомендуют после обострения болезни полностью исключать из своего рациона твёрдые жиры. Согласно исследованиям после выписки из стационара больные с хроническим панкреатитом начавшие кушать по 50 граммов в сутки твёрдого жира не испытывали приступов болезни на протяжении 3 - 12 месяцев. Люди себя лучше чувствовали, набирали от 3 до 5 кг веса и у них увеличивалась физическая и умственная работоспособность.

Свиное сало имеет определённые преимущества перед сливочным маслом: большая энергетическая ценность (820 ккал против 740 ккал на 100 граммов продукции), в 2 раза меньше содержит холестерина (95 мг против 180 мг на 100 граммов продукции), содержит в 10 раз больше линолевой кислоты (8,5 г против 0,84 г на 100 г продукции) и при этом содержит арахидонову кислоту и витамин В 1 , которого практически нет в сливочном масле, имеет в 2 раза больше фосфолипидов лецитина которые нормализуют обмен жиров в организме.

Таким образом строгий запрет на использование твёрдых жиров животного происхождения необходимо назначать больным с хроническим панкреатитом только в период обострения.

Вывод: включение ограниченного количества твёрдого жира (свиного сала) в рацион больных хроническим панкреатитом без нарушения проходимости вирсунгового протока и вне обострения, способствует большей сбалансированности питания и не вызывает обострения болезни.

Роль ненасыщенных жирных кислот входящих в состав жиров

Жиры – это соединение глицерина и различных жирных кислот. Функции и значение жира поступающего с пищей зависит от тех жирных кислот которые входят в его состав.

Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая – относятся к незаменимым элементам питания, так как в организме они не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей. Эти кислоты по своим биологическим свойствам относятся к жизненно необходимым веществам и даже рассматриваются как витамины (витамин F).

Физиологическая роль и биологическое значение этих кислот многообразно. Важнейшие биологическое свойства ненасыщенных кислот – участие их в качестве структурных элементов в таких высокоактивных комплексах, как фосфолипиды, липопротеиды и другие. Они необходимый элемент в образовании клеточных мембран и соединительной ткани.

Арахидоновая кислота предшествует образованию веществ, участвующих в регуляции многих процессов жизнедеятельности тромбоцитов и простагландинов, которым учёные придают большое значение как веществам высочайшей биологической активности. Простагландины обладают гормоноподобным действием, в связи с чем получили название «гормонов тканей», так как они синтезируются непосредственно из фосфолипидов мембран. Синтез простагландинов зависит от обеспечение организмом этими кислотами.

Установлена связь ненасыщенных жирных кислот с обменом холестерина. Они способствуют быстрому преобразованию холестерина в фолиевые кислоты и выведению их из организма.

Ненасыщенные жирные кислоты оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность и снижают проницаемость.

Установлена связь ненасыщенных жирных кислот с обменом витаминов группы В.

При дефиците ненасыщенных жирных кислот снижается интенсивность и устойчивость к неблагоприятным внешним и внутренним факторам, угнетается репродуктивная функция, недостаточность ненасыщенных жирных кислот оказывает влияние на сократительную способность миокарда, вызывает поражение кожи.

Растительный жиры имеют высокое энергетическое состояние так как образуются непосредственно при фотосинтезе в зелёных частях растений и после этого откладываются в плодах и семенах.

Масло орехов является источником хорошо усвояемых эмульгированных жиров. Если употреблять в пищу достаточно орехов, нет необходимости добавлять в рацион какие либо масла.

Масло желательно применять полученное холодным прессованием. Рафинированное масло, лишенное микроэлементов и витаминов надо исключать. К тому же в рафинированном масле кислоты легко окисляются и в масле накапливаются окислённые продукты, которые ведут к его порчи.

Животные жиры содержат токсические включения, которые при расщеплении попадают в организм. Ведь жировая ткань как животных так и человека является «отстойником», так как в ней наименьший обмен веществ. По этой причине организм, чтобы освободиться от токсинов, откладывает их в жировую ткань, где они и хранятся.

Сердечно-сосудистая система и Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты

Интерес к рыбьему жиру, как фактору влияющему на сердце и кровеносные сосуды, возник в семидесятые годы прошлого столетия после исследования, показавшим низкую смертность от КБС (коронарная болезнь сердца) среди прибрежной части эскимоского населения Гренландии, которая преимущественно питается морской рыбой и морскими животными.

Было установлено что сердечно-сосудистая система эскимосов не склона к атеросклерозу и коронарной болезни сердца благодаря рыбьему жиру, содержащему в своём составе Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты (эйкозапентаеновую и докозагексаеновую).

Ещё одно интересное исследование проводилось в течение 23 лет среди японцев проживающих в Гонолулу (Гавайи США) и было установлено, что негативное действие курения на сердце (раннее развитие и более тяжёлое течение КБС) нивелируется у лиц, систематически употребляющих рыбу 2 и более раз в неделю.

В другом открытом исследовании включающем 1015 больных, перенесших инфаркт миокарда, половине из которых было рекомендовано увеличение потребления рыбы через 2 года было обнаружено снижение смертности от КБС на 29% в сравнении со 2 группой, не получавшей рыбу.

Крупное исследование по влиянию рыбьего жира на сердце и сосуды были проведены в Италии в 2003 году. Половина из 11 323 больных перенёсших инфаркт миокарда, в течение 3 - 5 лет получали по 1 грамму Омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, остальные получали стандартное лечение у своего врача. За это время скончалось 1031 больных (9,1%). Уже через 3 месяца от начала наблюдения у больных, принимавших в дополнение к обычному лечению рыбий жир, регистрировалось меньше летальных исходов, чем в контрольной группе (1,1% против 1,6%). К концу наблюдения достоверность разницы в пользу больных основной группы стала ещё выше (8,4 против 9,9). Риск смерти в основной группе снизился на 21%.

В 2003 году Американская Ассоциация сердца рекомендовала приём 1 грамма Омега-3 полиненасыщенных жирных кислот в виде капсулированного рыбьего жира для снижения риска внезапной смерти.

В экспериментальных исследованиях были выявлены такие свойства рыбьего жира, которые могут иметь значение в подавлении атеросклероза и улучшении сердечно-сосудистой системы.

1. Усиления выработки противовоспалительных простагландинов.

2. Снижение уровня лейкотриена В 4 .

3. ингибирование функции нейтрофилов и моноцитов.

4. Применение рыбьего жира в виде концентрата Омега-3 полиненасыщенных жирных кислот приводит к снижению уровня триглицеридов на 21-79%

6. Рыбий жир умеренно снижает уровень артериального давления при гипертонии и уменьшает гипертензивный ответ на введение норадреналина.

7. Удлиняется время свёртывания крови, понижается агрегационная способность тромбоцитов, уменьшается вязкость цельной крови, повышается текучесть оболочки и самих эритроцитов, что улучшается их проходимость в токе крови.

Положительное влияние рыбьего жира на организм многогранно, поэтому он применяется для лечения аутоиммунных и иммунологических заболеваний - бронхиальной астмы, красной волчанки и атопического дерматита. Противовоспалительный эффект рыбьего жира, даёт дополнительные основания к применению его при атеросклеротических заболеваниях с целью лечения и профилактики.

Дополнительные статьи с полезной информацией

Описание обмена жиров у человека

О жирах в своём рационе вспоминают часто, так как именно на этот ингредиент питания возложена ответственность за многие заболевания. Если в организме не нарушен обмен жиров, то присутствие их в рационе не навредит даже пожилому человеку.

Описание разных вариантов нарушения обмена веществ у человека

Обмен веществ не прекращается ни на секунду и имеет очень сложную систему регулирования, которая естественно может давать сбои. Но часто люди торопятся приписывать себе диагноз "нарушение обмена веществ", путая истинную болезнь с регулярными нарушениями режима и правил здорового питания.

Какова роль жира в организме животных?

Жиры, или триацилгликоцеролы, выполняют множество функций в организме животных. Пожалуй, наиболее распространенная из них - функция запасания энергии. Как запасные вещества триацилгликоцеролы обладают преимуществами перед углеводами и белками. Они не растворяются в воде и в клеточном соке и поэтому не меняют существенно физико-химических свойств цитоплазмы, до омыления не вступают ни в какие реакции в водной среде. В силу своего восстановленного и обезвоженного состояния жиры представляют собой высококонцентрированные резервы метаболической энергии. Выход энергии в результате полного окисления жирных кислот составляет около 9 ккал/г, а для углеводов и белков эта величина равна примерно 4 ккал/г. Жиры (в отличие, например, от гликогена) могут запасаться в почти обезвоженном виде, при этом на их долю приходится меньший процент веса тела. Конечные продукты обмена жиров - СО 2 и Н 2 О - безвредны для организма, их избыток легко выводится.
У многих теплокровных животных жир играет важную роль в терморегуляции. Подкожный жировой слой выполняет теплоизолирующую функцию, уменьшая потери тепла. Особенно важное значение это имеет для водных млекопитающих, живущих при низких температурах. Кроме того, у ряда животных существует «бурый жир» - особый вид жировой ткани, прижизненно имеющей бурый цвет. Специальная функция этой ткани - теплопродукция. Она осуществляется в результате разобщения в митохондриях процесса окисления и образования АТФ, из-за чего основная доля энергии выделяется в виде тепла. Способность «бурого жира» к теплопродукции чрезвычайно важна для выживания новорожденных детенышей и согревания животных при выходе из зимней спячки.
У многих животных жировая ткань выполняет механические функции. Она служит отличным заполнителем полостей между органами и образует «подушки», на которых лежат различные внутренние органы. Подкожная жировая клетчатка предохраняет внутренние органы от ударов (например, некоторые ластоногие могут прыгать с высоких утесов) и от ран, в частности, наносимых соперниками во время брачных боев.
Для некоторых животных жиры важны как запасной источник «метаболической» воды (например, жир в горбе верблюда). Что жиры - хороший источник воды, видно из уравнения окисления пальмитиновой кислоты:
CH 3 (CH 2)14COOH + 23O 2 = 16CO 2 + 16H 2 O
В ряде случаев жиры используются в качестве смазки. Так, они входят в состав смазки кожи у млекопитающих и придают коже эластичность; жиром смазывают свои перья водоплавающие птицы, что делает их несмачиваемыми; несмачиваемость лапкам водомерки тоже придает жировое вещество.
У некоторых водных планктонных животных жир выполняет гидростатическую функцию, поскольку удельный нес жира меньше, чем воды, его накопление в организме увеличивает плавучесть и облегчает передвижение.
У наземных членистоногих заполненные жиром клетки жирового тела служат почками накопления; вредные метаболиты изолируются внутри таких клеток от раствора гемолимфы и остаются там до конца жизни.
Иногда жир выполняет специфические функции. Например, заполненная жиром полость в голове китообразных, вероятно, выполняет роль линзы, фокусирующей издаваемые животным ультразвуки при эхолокации.
Надо сказать, что под словом «жиры» часто подразумевают большую и разнородную в химическом отношении группу веществ - липидов. В организме животных жиры выполняют ряд очень важных функций: являются структурными элементами клеточных мембран и определяют многие их свойства, участвуют в клеточной рецепции, обеспечивают гидрофобное окружение для протекания реакций, играют регуляторную роль, обеспечивают изоляцию нервных волокон и т.д.