Особое место в управлении качеством занимает контроль качества продуктов питания. Именно контроль качества как самое эффективное средство для достижения намеченных целей, а также важная функция управления, способствуют грамотному использованию существующих и созданных человеком предпосылок, а также условий для выпуска качественных продуктов питания.

Заказать услуги по внедрению прямо сейчас со скидкой 5%

Заказать услугу

Техническому контролю отведена большая роль в современном производстве и в управлении качеством продукции. От совершенства контроля качества и от его технического оснащения зависит эффективность всего производства.

В процессе контроля происходит сопоставление достигнутых результатов в области качества с запланированным. С помощью современных систем управления пищевой безопасностью при минимальных затратах можно достичь стабильно высоких показателей уровня продукции.

Система контроля качества – это совокупность взаимосвязанных объектов и субъектов, применяемых методов, а также средств оценки качественных показателей продуктов питания на разных этапах их производства.

Эффективная система контроля качества позволяет во многих случаях осуществлять целенаправленное и своевременное действие на свойства выпускаемой продукции и предупреждать разные недостатки в работе, а также обеспечивать их быстрое выявление.

Положительные результаты действующего контроля качества могут быть выявлены и во многих случаях определены численно на стадиях разработки, обращения, производства и потребления.

К основным элементам относят: планирование, инспекционный контроль, стимулирование и ответственность субъектов системы менеджмента качества. Выделяются следующие специальные методы: профилактика брака в процессе разработки продукции; испытание продукции; сертификация продукции; аттестация технологических процессов, исполнителей и рабочих мест производственных операций; государственный надзор за соблюдением стандартов производимой продукции.

Для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо постоянно повышать уровень технической оснащенности предприятий, автоматизировать технологические процессы, а также совершенствовать механизм управления качеством продукции.

Сегодня методы контроля качества продуктов питания могут провести специализированные компании, занимающиеся и обучением персонала. Данные компании применяют методы контроля качества абсолютно на всех стадиях производства: начинают с проверки качества сырья и материалов и заканчивают контролем соответствия готовых продуктов техническим параметрам.

Проверка в пределах предприятий осуществляется службами качества. К их функциям относят: разработку показателей качества по каждому отдельному виду продуктов питания; принятые методы управления качеством, а также порядок проведения всех испытаний; определение причин появления брака, а также мер для его устранения.

Для того чтобы осуществить указанные методики контроля качества продуктов питания важно располагать средствами, техникой для испытаний, сведениями о причинах возникновения дефектов. Сегодня есть много способов проверки. Самыми эффективными специализированные организации, проводящие внедрение и на предприятиях, считают статистические методы исследования продуктов питания. Главная цель этого метода заключается в своевременном выявлении разных изменений в выпуске производимых продуктов питания. Такие изменения могут появиться из-за конкретных причин, которые должны быть сначала установлены, а затем устранены. Выборочный контроль применяют при необходимости принятия решений о соответствии продуктов питания установленным для них нормам. Это происходит при приеме больших партий по итогам испытаний конкретного количества образцов из этой партии. Зачастую такие методы проводят при приемке продуктов питания от поставщиков.

class="eliadunit">

Хотя общие принципы контроля качества в течение многих лет остаются неиз-менными, в настоящее время вместо понятия «контроль» зачастую используется понятие «обеспечение».

В словарях термину «обеспечивать» (to assure) сопоставляется значение «гаран-тировать», тогда как «контролировать» (to control) означает управлять, регулиро-вать в рамках определенных полномочий. В связи с этим термин «обеспечение» представляется более подходящим, поскольку управление в рамках данных полно-мочий зачастую не гарантирует хороших результатов (что стоит иметь в виду ме-неджерам по контролю качества).

В последние годы, как и в течение многих лет до этого, нам приходилось посе-щать крупные и мелкие предприятия разных стран. Подходы к соблюдению качест-ва на них существенно различаются - кое-где контроля вообще почти нет, а на иных предприятиях имеются лаборатории, выполняющие многочисленные анали-зы, но зачастую эти анализы не имеют никакого отношения к качеству продукта.

Иногда работники предприятий слабо знакомы с научными основами и техно-логией производства, имея минимальные представления о таких фундаментальных свойствах, как относительная влажность, активность воды, охлаждение, раствори-мость и значение pH.

На крупных фабриках средства контроля и регулирования встроены в произ-водственные линии, что позволяет постоянно осуществлять технологический мо-ниторинг. Сигналы об отклонении от заданных характеристик конечного продукта поступают на ранние технологические стадии, где автоматически выполняется кор-рекция тех или иных параметров. Примером может служить непрерывное произ-водство помадной массы, в котором незначительные изменения содержания влаги могут привести к заметным отклонениям текстуры конечного продукта. Датчики температуры на стадии уваривания сиропа передают информацию, позволяющую регулировать расход сиропа и давление пара.

Значительно большее внимание уделяется в настоящее время микробиологиче-ским показателям, так как имелись случаи пищевого отравления из-за сальмонел-лы, кишечной палочки (Escherichia coli) и других патогенных микроорганизмов.

Значительные изменения произошли в упаковке. Если прежде многие упаковки представляли собой просто перекрывающие бумажные обертки, в настоящее время большинство кондитерских изделий, в том числе шоколад, выпускают в защитной термосвариваемой упаковке. Такой упаковочный материал (пленка или ламинат) характеризуется непроницаемостью для водяного пара и газов, а также защищает изделия от большинства насекомых.

Принципы контроля качества

Многие книги по вопросам контроля качества изобилуют математическими фор-мулами, и мы многим обязаны математикам и специалистам по статистике, дающим рекомендации производителям по приемке или выбраковке сырья и готовых продук-тов, однако контроль качества не сводится лишь к статистическим методам. Чтобы дать верный совет, специалисту по статистике необходима фактическая информация (обычно большого объема), но зачастую знания технолога позволяют в значительной степени сократить необходимость в математической обработке данных.

В кондитерской промышленности в последние 60-70 лет произошел переход от ремесленного (ручного) производства к массовому с большой степенью автомати-зации и относительно небольшим количеством операторов, которым не нужны обширные знания кондитерского дела. Продукт разрабатывают технологи, а инже-неры создают оборудование для стабильного его выпуска в соответствии со стан-дартом (техническими условиями), определяемым технологами и службой марке-тинга. Качество и производственный процесс в соответствии со стандартом после этого определяются сочетанием точного контроля сырья и контроля работы обору-дования на всех стадиях технологического процесса, а также статистическими мето-дами проверки качества готового продукта. К последнему относится контроль по массе, органолептический анализ и проверка качества упаковки.

Кто определяет стандарт качества?

При разработке нового продукта или при изменении существующей техноло-гии стандарт качества устанавливается руководителем отдела маркетинга и сбыта (коммерческой службы). Этот стандарт должен быть, естественно, по возможно-сти высоким при сохранении разумной цены изделия в соответствии с требова-ниями рынка, на который оно ориентировано. Известно много случаев, когда в стандарт было заложено слишком высокое качество продукта при цене, приемле-мой лишь для очень небольшого числа потребителей. В кондитерской промыш-ленности понятие качества включает в себя и упаковку. На одном конце шкалы здесь находятся тщательно разработанные изысканные коробки для наборов ас-сорти, а на другом - простые обертки глазированных шоколадом батончиков, ко-торые просто информируют покупателя о содержимом и обеспечивают некоторую защиту продукта.

В соответствии с современными представлениями стандарт качества должен быть установлен на довольно ранней стадии разработки продукта и включать в себя тип упаковки. Приобретение высокомеханизированного оборудования для массо-вого производства кондитерских батончиков может потребовать очень больших ка-питальных затрат, в связи с чем необходимо точно определить, какой должна быть производственная линия (включая стандарты качества) еще до оформления заказа на нее, так как изменения на более поздней стадии могут оказаться очень дорого-стоящими.

Кто контролирует качество?

Ответственность за производство в соответствии со стандартом качества полно-стью лежит на производственных подразделениях, в которых в настоящее время ра-ботают инженеры и технологи. Совершенно неверно считать, что за качество про-дукта отвечает отдел контроля качества (или ОТК). При таком подходе производст-венный персонал начинает заботиться только о количестве, а не о качестве, и подразделения, занятые контролем качества, вынуждены браковать непригодную продукцию на выходе технологической линии, что весьма расточительно. Подлин-ной задачей отдела контроля качества является своевременное предоставление ин-формации о замеченных отклонениях от стандарта качества.

Как должен быть организован контроль качества?

В контроле качества выделяют три сферы: контроль сырья, контроль собствен-но производственного процесса и контроль готового продукта.

Основная обязанность отделов контроля качества - санкционирование приме-нения сырья для производства и контроль готового продукта. Для этого необходим контакт с производственным персоналом, и для достижения наиболее эффектив-ных результатов необходим определенный такт и «дипломатические» усилия. Про-верка - это не только контроль качества, она подразумевает прием сырья или вы-браковку готового продукта. Ценность выбраковки заключается в том, что на ее ос-нове могут быть даны рекомендации о том, как предотвратить дальнейшее появление брака.

Проверка готового продукта должна также включать обследование запасов на складах и в хранилищах. Многие фирмы включают в сферу обязанностей отдела контроля качества изучение претензий и проверку розничных торговых точек.

Сырье

Принятие или выбраковка сырья обычно является обязанностью сотрудников лаборатории, входящей, как правило, в состав отдела контроля качества. Химиче-ский анализ важен для определения соответствия вида сырья согласованным харак-теристикам, но важна и визуальная проверка партий в целом. При такой проверке очень быстро становятся заметны поврежденные мешки или ящики, причем необ-ходимо определить номера партий производителя и тем самым значительно умень-шить объем необходимого отбора проб.

Проверка обычно сочетается с отбором проб, и это позволяет сотруднику, в чьи обязанности входит пробоотбор, выполнять визуальный контроль сырья в откры-тых мешках или ящиках. При этом можно составить достаточно полное представле-ние об отклонениях в качестве сырья, его чистоте или зараженности.

Пробоотбор - наиболее важная часть контроля сырья, и неправильно взятый образец или проба, не являющиеся типичными для партии, ставят под угрозу пра-вильность последующего анализа в целом и могут даже привести к порче большого объема продукта. Сотрудник, выполняющий пробоотбор, должен быть надежным и следовать инструкциям.

Специалисты по статистике могут рекомендовать наилучший метод отбора проб из партии на основе чисто математической модели, но технолог или аналитик обычно обладают тем преимуществом, что знают продукт, его происхождение, под-верженность изменениям и влияние этих изменений на конечный продукт. Эти зна-ния обычно позволяют значительно уменьшить количество отбираемых проб и про-водимых анализов.

Представленная ниже процедура контроля сырья основана на здравом смысле и успешно используется при весьма небольшом количестве ошибок. Необходимость проведения отбора проб и проверки на основе чисто статистического подхода воз-никает очень редко.

Вид сырья

Некоторые виды сырья являются практически чистыми веществами. Сахар, на-пример, более чем на 99,9% представляет собой чистое химическое вещество (саха-розу), и если источник сырья и производитель известны, не имеет смысла выпол-нять его детальный анализ. Обычно достаточно выполнить внешний осмотр партии (предполагается, что сахар поставляется в мешках) на предмет повреждения или местного загрязнения и для проверки цвета изготовить сироп из одной репрезента-тивной пробы.

К сходной категории относятся глюкозный сироп (патока), крахмал и жиры. Глюкоза может быть различной степени осахаривания, жиры могут иметь различ-ные точки плавления, а крахмал может использоваться при отливке массы или как ингредиент рецептуры. В таких случаях для описания продукта все упаковки, ящи-ки или мешки должны быть соответствующим образом маркированы (вопросы бес-тарной поставки мы рассмотрим ниже). Выполняется визуальный контроль всей партии и ограниченный анализ репрезентативного числа проб (например, опреде-ление точки плавления жира). К эфирным маслам, другим ароматическим вещест-вам, специям, какао-бобам, орехам, сухофруктам, яичному белку и другим подоб-ным материалам требуется иной подход. Эфирные масла могут представлять про-блему, если их происхождение не вполне ясно. В этом случае для определения аромата необходимо брать больше проб и выполнять некоторые измерения (напри-мер, удельной массы, направление вращения плоскости поляризации света и коэф-фициента преломления). Очень важно определение чистоты, поскольку нередко встречается сырье, загрязненное металлами (в частности, свинцом и медью). Спе-ции наряду с проверкой аромата нуждаются в микробиологическом контроле и про-верке на наличие посторонних примесей. Какао-бобы требуют проведения «пробы на срез», позволяющей убедиться в том, что они правильно ферментированы. Оре-хи и сухофрукты требуют тщательной проверки на вкус/запах, на наличие посто-ронних примесей и на содержание влаги.

Из вышесказанного ясно, как должна проводиться проверка, а там, где это необ-ходимо, могут использоваться проверки более детальные. Подробнее об этом см. другие разделы книги, посвященные отдельным видам сырья, а также многочислен-ные руководства по проведению технохимконтроля.

Поставщики

Знание поставщика сырья, применяемых им методов производства и контроля качества значительно влияет на то, насколько подробно должен осуществляться входной контроль на предприятии кондитерской промышленности.

Производители большинства видов сырья (особенно ингредиентов, поставляе-мых в больших объемах), улучшили и механизировали свои методы производства так же, как это произошло в кондитерской промышленности. Был улучшен и кон-троль качества. Желательно, чтобы руководитель химической лаборатории и руко-водитель отдела закупок в ходе подробного обсуждения с поставщиком договори-лись о требуемых характеристиках сырья, типе упаковки, о маркировке партий и сроках хранения. Сотрудники лаборатории, выполняющие контроль качества сы-рья, должны ознакомиться с методами контроля, используемыми в лаборатории по-ставщика.

Это существенно упрощает задачу потребителя сырья и сводит контроль к ми-нимуму. Во многих случаях поставщик с каждой партией предоставляет сертифи-кат об анализе (в случае поставки насыпью его наличие является необходимым ус-ловием).

При работе с новым поставщиком или новым ингредиентом описанная выше процедура является единственно возможной для налаживания хороших связей по-ставщика и потребителя.

Приемка сырья и его подготовка к использованию в производстве

Б ЕСТАРНАЯ ПОСТАВКА

Сахар, глюкозный сироп, смешанные сиропы и жиры поставляются на крупные предприятия в авто- или железнодорожных цистернах. Аналогичные способы транспортировки используются для жидкого шоколада, глазурей, какао-масла и молочных продуктов при их между предприятиями одной фирмы или если фабри-ка, специализирующаяся на производстве шоколада для глазирования, поставляет его на другое предприятие, не имеющее соответствующего оборудования.

В цистерну обычно входит от 10 до 20 т, и когда она прибывает на фабрику, со-держимое цистерны перекачивают в резервуары для хранения (которые могут со-держать несколько сотен тонн продукта). Если из цистерны зараженное содержи-мое или другое вещество попадут в резервуар для хранения, это будет иметь катаст-рофические последствия, и поэтому необходимо проводить оперативный контроль пробы из цистерны. Обычно на время проведения химического анализа задержать цистерну не представляется возможным, однако с помощью электронных методов можно измерить удельную массу или содержание влаги. Проба всегда должна быть проверена органолептически на наличие инородных включений.

Выше мы отмечали, что большинство поставщиков сырья к каждой партии на-сыпного груза предоставляют «сертификат соответствия», и в этом случае перед выгрузкой в хранилище достаточно выполнить органолептический анализ пробы. Весьма высока вероятность того, что на предприятии поставщика в ходе производ-ства были выполнены химический анализ и другие оценки качества, и им отгружа-ются только проверенные партии, отгрузка которых санкционирована соответст-вующим образом.

ПОСТАВКА СЫРЬЯ В ИНДИВИДУАЛЬНОЙ ТАРЕ

Многие виды пищевого сырья по-прежнему поставляют в бумажных или ткане-вых мешках, в деревянных или картонных ящиках или бочках. В последнее время широкое применение нашли толстые полиэтиленовые мешки или менее толстые полиэтиленовые вкладыши в мешки из бумаги или ткани.

Сначала выполняется внешний осмотр прибывшей партии и берется репрезен-тативная проба для анализа. Если предварительные сведения о грузе (номер пар-тии, данные поставщика о проведенном физико-химическом анализе) отсутствуют, пробу следует брать методом, известным как случайный отбор. Этот метод заключа-ется в нумерации каждой упаковки или группы упаковок и последующего обраще-ния к таблицам случайных чисел, имеющимся во многих работах по статистике. За-тем, отобрав пробу или пробы, необходимо решить, вернуть или принять груз. Как бы поставщик не стремился к совершенствованию системы контроля качества для производства своего продукта, он вынужден мириться с некоторой степенью коле-баний его качества. Аналогично вынужден поступать и потребитель, который дол-жен быть готов к наличию допустимых отклонений от стандартов качества.

По возможности, если диапазоны отклонений известны, можно вычислить не-обходимое количество проб, позволяющее быть уверенным, что риск принять бра-кованный груз или отвергнуть хороший, очень мал.

Для выполнения анализов при поставке партии в индивидуальной таре у работ-ников лабораторий обычно бывает больше времени. Такие анализы нужны для про-верки сырья, вызывающего сомнения при визуальном контроле груза.

После приемки поступившей партии она должна быть отправлена на производ-ство, что означает вскрытие тары и дозирование. Весьма нежелательно работать с тарой на производственных участках (за исключением, пожалуй, бочек), так как в продукт могут попасть инородные предметы - гвозди, щепки, скобы, проволока, куски бумаги или полиэтилена. Опорожнение мешков также может привести к по-паданию в сырье волокон или грязи с наружной стороны мешка, и поэтому перед опорожнением мешки всегда следует очищать.

Тару следует открывать в специальном помещении для подготовки производст-венных партий сырья или на складе, где могут быть приняты специальные меры борьбы с загрязнениями. Во многих случаях желательно подать содержимое паке-тов в металлические резервуары, которые устанавливают в производственных це-хах (сырье из пакетов можно разгружать в дозирующее или автоматическое весовое оборудование механически).

При вскрытии тары следует использовать любую возможность для обнаруже-ния дефектов сырья. При этом персонал должен незамедлительно сообщать обо всем необычном. То же относится к персоналу, работающему в помещениях для подготовки сырья и в производственных цехах, что еще раз подчеркивает то, что за контроль качества отвечает и производственный персонал.

СЫРЬЕ ОТ ДРУГИХ ПОСТАВЩИКОВ

Еще одним моментом, регулирующим качество, является выбор альтернативно-го поставщика сырья. Работник лаборатории, занятый контролем качества, после химического анализа и выпуска на предприятии нескольких пробных партий может рекомендовать поменять источник снабжения сырьем. Иногда можно выбрать бо-лее дешевого поставщика, даже если некоторые показатели качества сырья окажут-ся ниже стандарта. Иногда применение минимальной специальной обработки мо-жет повысить качество сырья и сделать его вполне пригодным для выпуска готового продукта высокого качества. В таких случаях затраты на дополнительную обработ-ку должны соизмеряться с более низкой ценой материала. Зачастую применение дополнительной обработки оказывается вполне прибыльным делом.

Более сложным является решение использовать сырье-заменитель - напри-мер, замена яичного белка другим пенообразователем. Такое решение выходит за рамки компетенции сотрудника лаборатории, контролирующего качество (в сферу его обязанностей входит только контроль), и осуществляется группой разработчи-ков продукта, которые проводят лабораторные эксперименты и, если эти экспери-менты оказываются перспективными, изготавливают опытные партии, а готовый продукт представляется членам дегустационной комиссии. Если полученные об-разцы оказываются приемлемыми, их подвергают испытаниям на продолжитель-ность срока хранения.

Технологический контроль

В последние годы методы производства в кондитерской промышленности су-щественно изменились, в частности больше стали применяться непрерывные про-цессы вместо периодических. При периодическом процессе контроль, в основном, осуществляют два человека - тот, кто взвешивает ингредиенты в соответствии с за-данной рецептурой, и тот, кто выпускает партию продукта. Первый использует весы и мерные емкости, а второй пользуется термометром или, если он стремится идти в ногу со временем, еще и рефрактометром. Иногда обе эти функции выполняет один человек, и понятно, что качество сильно зависит от добросовестности и знаний пер-сонала. Чем больше объем выпускаемой продукции, тем больше количество партий и тем более вероятен риск отклонений качества у разных партий. То же касается и персонала.

Проверка качества большого количества небольших партий - серьезная задача сама по себе, а статистический подход требует проверки большого количества проб.

Необходимо проверить вкусо-ароматические характеристики каждой пробы, и на многих пробах может выполняться по крайней мере один анализ (обычно это ана-лиз на содержание влаги). Практически для продукции такого рода необходимой проверки качества не проводится, и в результате свойства продукта могут сущест-венно меняться.

Альтернативой большому количеству мелких партий и, соответственно, боль-шому объему контроля является увеличение размеров партий или непрерывный выпуск продукта. К сожалению, в кондитерской промышленности перед внедрени-ем новых технологий и оборудования зачастую недостаточно изучают их влияние на качество изделий, особенно на вкусо-ароматические свойства. В результате к не-прерывным технологическим процессам долгое время относились с недоверием как к якобы не обеспечивающим нужное качество продукции. На многих предприятиях при необходимости увеличения объемов выпуска изделий вместо использования непрерывного производственного цикла устанавливают автоматическую систему периодического действия, в которой, например, линии паровых котлов (того же типа, который применялся при выпуске партий вручную) автоматически заполня-ются ингредиентами, кипятятся в течение точно заданного периода времени, а затем автоматически разгружаются. Хотя эта система может быть очень сложной и остро-умной, ее применение научно не обосновано - более разумно и плодотворно сна-чала изучить собственно периодический процесс. В процессе такого изучения регистрируются время варки, время нахождения продукта в котлах при нужных температурных режимах, влияние последовательности добавления ингредиентов, определение времени и реакций, происходящих на конечной стадии. В результате получают данные для разработки непрерывного процесса.

При периодических процессах продолжительность варки и охлаждения обычно больше, чем при непрерывных процессах. Влияние подобных отличий можно про-иллюстрировать следующими примерами.

Молочные конфеты, сливочная помадка. Вкус, аромат и цвет обусловлены реак-цией Майяра между молочным белком и сахаром. Чем продолжительнее время вар-ки, тем сильнее развивается вкус, аромат и цвет. При кратковременных непрерыв-ных процессах для формирования вкуса и аромата необходимы дополнительные ка- рамелизаторы (см. главу 19).

Пектиновые желе. Для застывания пектиновых желе необходима определенная кислотность. Уваривание массы вызывает заметную инверсию сахара (при кратко-временном непрерывном процессе инверсия будет значительно меньше).

Микробиологические свойства. Сырье (какао-порошок, орехи, консервирован-ные фрукты, некоторые молочные продукты и яичный белок) содержит ферменты и плесени. В ходе непрерывного процесса они не всегда уничтожаются (особенно если компоненты добавлять ближе к окончанию процесса).

Иногда проблемы могут возникнуть из-за особенностей непрерывного процес-са. Типичным примером является производство сливочной помадки. Когда сливоч-ную помадную массу (фадж) выпускают по периодической технологии, жженный сахар нагревается примерно до 118-121 °С и охлаждается на противне примерно до 82 °С, после чего на нем быстро замешивают помаду. Затем смесь разливают на стол, где она остывает в неподвижном состоянии и формируется характерная кри-сталлическая структура. Такая сливочная помадка обладает определенной прочно-стью и может быть прокатана, разрезана и глазирована без признаков разрушения. Если сливочная помада изготовлена и охлаждена на противне при непрерывном пе-ремешивании, кристаллическая структура разрушается, и сливочная помадка пре-вращается в мягкую пасту, с которой трудно работать. При непрерывных техноло-гиях часто происходит избыточное перемешивание, и если для изготовления сли-вочной помадки (фаджа) используют аппарат для непрерывной варки жженого сахара, а затем охладитель непрерывного действия (продукт перемешивается и там, и там), то необходимо добавлять компоненты вблизи от места выхода продукта из охлаждающего туннеля, обеспечив однако достаточнй промежуток времени, необ-ходимый для распределения компонентов помады в жженом сахаре. Окончательное охлаждение смеси лучше проводить на ленте конвейера, где рост кристаллов обес-печивает получение более прочной массы, которой затем можно придать форму (прокатыванием, резкой или экструзией, как при периодической технологии) и со-хранить ее.

Встроенная система управления технологическим процессом

В кондитерской промышленности подобным системам уделяется большое вни-мание. Они были разработаны в химической и нефтяной промышленности на осно-ве определенных физических или химических характеристик - температуры кипе-ния, плотности, вязкости, коэффициента преломления, значения pH, цвета и др. В случае периодических процессов эти параметры измеряют вручную (обычно только для части партий) с помощью лабораторных приборов или их стационарных модификаций, предназначенных для использования на производстве. Для встроен-ного в линию контроля используют приборы непрерывной регистрации, которые подают сигналы на контроллеры, управляющие клапанами, регулирующими давле-ние пара, расход жидкостей или твердых веществ, что позволяет быстро исправлять дефекты, обнаруженные в конечном продукте.

При разработке системы управления технологической линией сначала необхо-димо определить критические точки и для всех точек определить методы контроля. Основной принцип этого лучше всего объяснить на примере разработки непрерыв-ной технологии изготовления батончика из вспененного раствора сахара, много лет изготовляемого по периодической технологии. Процесс несложен - в сильно кипя-щий сироп добавляют двууглекислую соду (бикарбонат натрия), хорошо переме-шивают и массу разливают на столы для охлаждения и созревания. Затем массу раз-резают на батончики. В периодической технологии процесс разбивается на неболь-шие партии - пласты необходимо разрезать, а слишком тонкие пласты направить в брак, чтобы затем его переработать, используя дорогой процесс обесцвечивания и фильтрования.

После большого количества экспериментов была разработана непрерывная тех-нология. Схема установки с указанием критических контрольных точек приведена на рис. 23.1. Две наиболее важные точки в системе - это точка 1 в Я, где регистриру-ется температура кипения сиропа, которая определяет конечную текстуру изделия и влияет на плотность и вид пористой структуры, и точка 2 в К, где контролируется

Рис. 23.1. Технологическая схема установки со встроенной системой автоматизированного

управления

Подача ингредиентов, качество которых тщательно контролируется. Контроль расхода и качества суспензии бикарбоната натрия в и.

Автоматическое дозирование, объемное или весовое (критическая точка 1).

Устройство для непрерывного растворения, подающее сироп постоянного состава О. Резервуар для хранения сиропа

Е. Регулируемый насос, подающий сироп в теплообменник (критическая точка 2)

Р. Проточный теплообменник, куда через регулирующий клапан в подается пар высо- (критическая точка 3) кого давления.

Н. Термометр, работающий по принципу измерения электрического сопротивления, (критическая точка 4). с датчиком в потоке сиропа на выходе из теплообменника Этот сироп подается в Смеситель непрерывного действия, в который подается суспензия пенообразова-теля из небольшого резервуара Э.

К. Перистальтический насос регулируемой производительности (критическая точка 5).

Горячая масса разгружается из /. на конвейер М, где в продукте продолжается реакция и, в конечном счете, достигается равномерная толщина.

N. Регистрирующее устройство контроля толщины.

Количество бикарбоната натрия, поступающего в смеситель, что влияет на толщину слоя на ленте, степень аэрации, на вкус, запах и цвет готового продукта.

Насос, подающий суспензию с бикарбонатом натрия, должен быть очень точно отрегулирован, так как ее ра.сход очень мал по сравнению с расходом сиропа, и не-большая ошибка в количестве подаваемого сиропа немедленно сказывается на тол-щине и цвете массы на ленте. Этот эффект настолько значителен, что коррекцию легко выполнить вручную по показаниям устройства, измеряющего толщину. Бо-лее надежный метод - автоматическое управление насосом бикарбоната натрия с помощью датчика толщины.

Кроме основных точек контроля, показанных на рисунке, имеются и механиче-ские устройства, контролирующие температуру, ширину и однородность массы на ленте. Охлажденный продукт, поступающий на резальные машины, в связи с этим характеризуется постоянством качества, и проверки требуются редко. В основном они сводятся к определению соотношения сахаров в исходном сиропе, измерению влажности и плотности.

К последним достижениям в этой области относится управление с помощью компьютера, позволяющее мгновенно отражать на мониторе условия, существую-щие в критических точках.

Контроль готовой продукции

Если правильно ведется контроль качества сырья и технологии производства, проверки готового продукта не нужны, но такое состояние дел на предприятии - это утопия. Вместе с тем, встроенные системы управления позволяют уменьшить объем проверок готовой продукции, а количество случаев ее отбраковки может дос-тичь очень низкого уровня.

Даже на передовых предприятиях с добросовестными работниками дела иногда идут не так, как надо, и для проверки правильности предыдущих технологических операций необходим контроль готовой продукции. Проблема заключается в опре-делении минимального объема контроля, который обходится недешево. Неразумно сначала сократить затраты на производственников, а затем нанять целый штат кон-тролеров. Это не только обходится довольно дорого в финансовом отношении, но и плохо влияет на отношение работников к делу.

В конце кондитерской технологической линии каждую минуту выходят сотни упакованных изделий, и необходимо принять решения, какой именно контроль сле-дует осуществлять. Наиболее важен контроль

• внешнего вида изделия (как продукта, так и упаковки);
• вкуса;
• массы изделий.

Внешний вид

Контролеры на предприятии имеют «контрольный образец» - упаковку вы-пускаемых изделий. Содержимое упаковки в обертке и без нее представлено на под-носах. Контрольный образец должен быть одобрен отделом маркетинга и службой контроля качества.

Пробоотбор и дегустация

Пробы, взятые для контроля массы (см. ниже) оцениваются по внешнему виду и откладываются для последующей дегустации, выполняемой по методам, описан-ным в главе 18.

Зачастую дегустации выполняются на пробе, взятой из исходной нерасфасован- ной партии. В резервуаре для хранения шоколада, например, может быть 5 т, из ко-торых получают 90 тыс. батончиков массой около 60 г. В этом случае из шоколада в этом резервуаре формуют батончики, после чего производится ускоренная дегуста-ция изделий. В результате дегустации становится ясным, значительно ли отклоня-ется шоколад от стандарта, и это позволяет избежать формования и упаковывания продукта, который в конечном счете будет забракован.

Контролеры, отвечающие за проверку массы и внешнего вида изделий, могут также выполнять периодические дегустации, но при этом они не принимают реше-ния об отбраковке, а лишь предупреждают о возможных нарушениях.

Производство изделий с избыточной массой, естественно, сказывается на при-были, а изготовление большого количества продуктов с массой ниже номинальной является обманом потребителей и нарушением закона. Отсюда следует необходи-мость организации системы контроля массы изделий. Некоторые предприятия ис-пользуют карты типа «меньше-больше» с нулевой линией, представляющей собой номинальную (правильную) массу. Целые числа на карте, обозначающие граммы, зависят от вида продукта. По карте распределения масс контролер может быстро со-ставить представление о том, как распределены массы изделий - если наблюдается сдвиг в сторону верхнего контрольного предела, операторы выполняют соответст-вующие регулировки в сторону уменьшения массы, а когда наблюдается сдвиг в сторону нижнего контрольного предела, то выполняется регулировка в сторону увеличения.

Кривая распределения позволяет определить среднюю массу, закладываемую в себестоимость. Кроме того, она показывает характеристики установки и указывает на точки, где необходим усиленный контроль. Такая кривая позволяет оператору определить момент, когда ситуация «выходит из-под контроля» и для исправления необходимо внести коррективы в настройку. Для получения кривой распределе-ния, а на ее основе поверочной карты, необходим соответствующий пробоотбор. Если в результате анализа проб не получена колоколообразная кривая (нормаль-ный закон распределения), то значит, процесс вышел из-под контроля. При получе-нии колоколообразной кривой нижняя линия, соответствующая среднеквадратиче-скому отклонению, - это нижний контрольный предел, а верхняя линия - верхний предел (а). Метод, используемый для подготовки поверочных карт и карт распреде-ления, описан ниже.

Массу кондитерских батончиков в течение некоторого времени (обычно 8-часовой смены) заносят в таблицу согласно поверочной карте (рис. 23.3). Затем находят сумму по каждой колонке и по каждой горизонтальной строке (например, один батончик ве-сом 0,82 унции, четыре - по 0,81 унции, 23 - по 0,75 унции и т. д.; на рис. 23.2 отражено только 4 ч). На основе полученных таким образом данных строится график распреде-ления (рис. 23.3). Частота / - это количество различных значений при взвешивании. Так как было сделано предположение, что 0,75 унции - это среднее значение массы, то за две восьмичасовые смены этой группе была присвоено название нулевой (0). Массы более 0,75 унции отмечаются положительными числами (+), например, 1, 2, 3 и т. д., а массы менее 0,75 унции обозначают отрицательными числами (-) - например, -1, -2, -3 и т. д. Такие обозначения помогают упростить расчеты.

Рис. 23.3. Карта распределения масс кондитерских батончиков

Частота ƒ , умноженная на класс отклонения (отметки + или -) дают некое зна-чение ƒd . Умножение ƒd на d дает ƒd 2 .

Формула для стандартного отклонения (а) имеет вид

Где А - фактический интервал для данной группы (в примере выше - 1), а п - чис-ло образцов или сумма частот.

Стандартное отклонение (а) - наиболее важная мера дисперсии масс. Оно опре-деляет, насколько велики отклонения во взятых образцах - чем больше значение стандартного отклонения, тем меньше сгруппированы образцы. Что имеется в виду, когда говорят, что стандартное отклонение у батончиков составило 3,04? Это означа-ет, что батончики различались по массе - у некоторых она была выше, а у некоторых ниже среднего значения. Среднеквадратичное (стандартное) отклонение равно квад-ратному корню из дисперсии. Когда полученное распределение масс дает возмож-ность построить нормальную колоколообразную кривую, стандартное отклонение увязано со средним. Между а -1 и +1 (72,3 и 78,4) должны попадать 68,3% батончи-ков, между а -2 и +2 (69,3 и 81,4) должны попадать 95,3% батончиков, а между а -3 и +3 (66,3 и 84,5) - 99,7% батончиков. Поверочную (контрольную) карту нельзя соз-дать до тех пор, пока не будут определены верхний и нижний контрольные пределы (доверительные интервалы) и средняя масса. Такая карта должна быть основана на кривой распределения и на данных, полученных на ее основе. Для верхнего кон-трольного предела мы должны иметь отметку а 3 или три стандартных отклонения 84,5 со средней массой 75,4 и нижним контрольным пределом 66,3, на три стандарт-ных отклонения ниже среднего. Таким образом, одно изделие весом 0,85 унций и два других (одно в 0,66 унции и одно в 0,65 унции) - это брак, выходящий за доверитель-ные интервалы, что составляет 0,48%. Реальные массы кондитерских батончиков, из-меренные за две восьмичасовые смены, показаны в следующем примере.

Эти массы сведены в группы, после чего были выполнены расчеты (табл. 23.1).

Таблица 23.1. Массы кондитерских батончиков

G	d	f	fd	fd 2
85	10	1	10	100
84	9	0	0	0
83	8	9	72	576
82	7	4	28	196
81	6	8	48	288
80	5	28	140	700
79	4	30	120	480
78	3	86	258	774
77	2	54	108	216
76	1	68	68	68
75	0	90	0	0
74	-1	77	-77	77
73	-2	79	-158	316
72	-3	27	-81	243
71	-4	29	-116	464
70	-5	11	-55	275
69	-6	4	-24	144
68	-7	9	-63	441
67	-8	4	-32	256
66	-9	1	-9	81
65	-10	1	-10	100
Всего		620	227	5795

G - группа (масса с точностью до 0,01 унции); d - отклонение класса; f - частота

Рис. 23.4. Контрольная карта

Предполагается, что средняя масса равна 75; 227, деленное на 620, равно 0,366. Эта величина прибавляется к предполагаемому среднему для получения истинного среднего 75,366.

Стандартное отклонение (сигма) тогда равно

После этого можно построить контрольную карту для использования на произ-водстве (рис. 23.4).

В производстве контрольные измерения массы выполняются каждые 15 мин. На карте, представленной на рис. 23.4, предполагаемые значения отмечены крести-ками (х). После 60 мин измерений наблюдается явный крен в сторону понижения массы, требующий корректирующих действий. На основе подобных контрольных карт могут быть приняты решения, касающиеся допустимого отклонения (как с юридической точки зрения, так и с точки зрения затрат).

Срок годности при хранении - пределы и испытания

ПРЕДЕЛЫ СРОКА ГОДНОСТИ

Со временем у любых пищевых продуктов происходит снижение качества, и в конечном итоге возникает состояние, при котором продукт становится непригод-ным к употреблению и его невозможно продать. Скорость ухудшения качества за-висит от сочетания таких факторов, как температура в хранилище, особенности со-става, качество ингредиентов и свойства упаковочного материала. Необходимо оце-нить период, называемый предельным сроком годности при хранении. Этот период представляет собой время, по истечении которого продукт, хранящийся при сред-ней для данной торговой точки температуре и влажности, приходит в состояние, ко-гда его нельзя продавать. Учитывая непостоянство условий в торговых точках, при оценке необходимо устанавливать наиболее жесткие требования.

При определении предельных сроков годности продукта необходимо учитывать как продолжительность хранения в магазине, так и условия, в которых будет находиться данный продукт. Если говорить о средних значениях, у половины про-данных изделий качество будет лучше минимально установленного, а у полови-ны - хуже. Поэтому используют определенные точки отсчета: «90%» двух распре-делений (чтобы лишь 10% всех изделий подвергались в торговой точке воздейст-вию наихудших условий, а 10% будут храниться дольше). Такая процедура обеспечивает ситуацию, при которой приблизительно 98% изделий будут лучшего качества, чем заданное минимальное значение.

Многие продукты, включая кондитерские изделия, в настоящее время этикети-руются с указанием «годен до...». Некоторые указываемые сроки хранения можно считать слишком оптимистичными - для поддержания высокого качества продук-тов более года требуются идеальные условия хранения и упаковки.

Желательно иметь состав изделия с низкой активностью воды и без быстропор- тящихся ингредиентов (таких, как некоторые молочные продукты, яичный белок, некоторые жиры и натуральные вкусо-ароматические добавки).

ИСПЫТАНИЯ НА СРОК ГОДНОСТИ

Для определения истинных значений предельных сроков годности необходимы продолжительные испытания на хранение в условиях, характерных для средней торговой точки, что требует больших затрат времени и обычно применяется только для проверки результатов, полученных с помощью ускоренных испытаний.

Ускоренные испытания на срок годности при хранении выполняются с помо-щью следующего метода. Берут репрезентативные образцы испытываемого продук-та и проводят их дегустацию. Затем образцы подвергают действию различных усло-вий хранения (по возможности в нескольких видах упаковки) в зависимости от свойств изделия, после чего через соответствующие интервалы времени образцы снова дегустируют. Все дегустации выполняются комиссией экспертов, и образцы оценивают по шкале возможности продажи. Для испытаний используют помеще-ния для хранения с температурой, регулируемой с помощью термореле, или боль-шие инкубаторы. Предпочтительно применять температуры 18,23, 27 и 29,5 °С. Об-разцы обычно проверяют после воздействия этих температур в течение одного и двух месяцев. Образцы в инкубаторах при температурах 27 и 29,5 °С без специаль-ного контроля влажности испытывают обычно в более сухих условиях, чем реаль-ные. При оценке результатов это учитывают.

Разработаны также и другие методики испытаний на особые условия хранения, например:

В тропических условиях 29 °С, относительная влажность85-90%;

В условиях холодильного хранения 7 и 10 °С

В замороженном состоянии -7 °С

Хранение при низких температурах требует особого замечания. Хотя такие тем-пературы позволяют сохранить вкус и аромат, глазированные шоколадом конди-терские батончики с вафлями, пористым корпусом или с другими подобными на-полнителями при хранении в условиях очень низких температур растрескиваются и иногда разрушаются. Особенно плохо переносят такое хранение изделия с покры-тием из молочного шоколада.

РАЗРУШАЮЩИЕ ИСПЫТАНИЯ

На некоторых кондитерских предприятиях образцы иногда подвергают воздей-ствию изменяющихся температур и влажности. Максимальные и минимальные ус-ловия зачастую имитируют самые суровые тропические условия. Например, темпе-ратура меняется каждые 24 ч от 15,5 до 32 °С, а относительная влажность может уве-личиваться до 85-90%. Такой метод ускоренных испытаний зачастую может вводить в заблуждение, и им не следует заменять упомянутые выше испытания в инкубаторах. Он может представлять некоторую ценность для испытаний упаков-ки, но его ни в коем случае не следует применять к не упакованным кондитерским изделиям.

Конкретные условия, необходимые для ускоренных испытаний срока хранения, зависят от продукта, региона продажи и типа розничной торговой точки (магазин, супермаркет, киоск). Эти условия должны определяться инспектором по качеству во взаимодействии с отделом маркетинга.

Для анализа результатов испытаний срока годности может применяться метод углового коэффициента (относительно наклона кривой), который дает оценку ско-рости порчи, применяемую для сравнения типов упаковки или условий хранения.

Рис. 23.5. Изменение качества изделий при различных условиях и продолжительности хранения

Некоторые экспериментальные данные представлены на рис. 23.5. Четыре пря-мые линии соответствуют четырем различным сочетаниям условий хранения. Предполагается, что изделия имеют исходную свежесть (Л); начиная с этой точки, порча развивается линейно со скоростью, зависящей от упаковки и условий хране-ния.

При использовании метода углового коэффициента применяется математиче-ская модель, являющаяся точным описанием этого процесса. На практике не пред-полагается, что результаты будут в точности ей соответствовать. Влиять на резуль-таты могут несколько факторов - ошибка при дегустации, нестабильные условия хранения или неоднородность изделий, однако предполагается, что модель соответ-ствует данным в определенных пределах, оцениваемых по статистическому крите-рию. Поэтому к конкретному набору данных применяется ряд различных тестов по определению применимости этой модели к имеющимся данным. На основе дегуста-ции обычно строят серию кривых, а на их основе получают угловые коэффициенты (величину средних наклонов кривой), позволяющие оценить пределы сроков год-ности.

Контроль микробиологического качества

Микробиологические проблемы подробно рассмотрены в соответствующих разделах. Необходимость микробиологического контроля определяется, в основ-ном, следующими задачами:

• предотвращение присутствия в изделиях болезнетворных микроорганизмов;
• предотвращение бактериальной порчи изделий.

Заражение может быть связано:

• с закупленным сырьем;
• с ростом микроорганизмов в ходе переработки;
• с неправильным обращением с готовым продуктом или его неудовлетвори-тельным хранением.

Следует также учитывать, что несмотря на микробиологическое загрязнение го-товый продукт может быть вполне удовлетворительным по вкусу и внешнему виду. Тем не менее, присутствующие микроорганизмы в подходящих условиях (челове-ческий организм, теплые влажные условия во время последующего приготовления) будут быстро размножаться. В отличие от мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов в большинстве кондитерских изделий микроорганизмы при температуре окружающей среды остаются в стабильной форме из-за низкой активности воды и высокой концентрации жидкой фазы сиропа.

СЫРЬЕ

Микробиолог предприятия отвечает прежде всего за то, чтобы сырье поступало на предприятие чистым от патогенных микроорганизмов. В прошлом сальмонеллу обнаруживали в кокосовых орехах, в некоторых молочных продуктах и яичном бел-ке, а микотоксины - в арахисе и различных пряностях.

Микробиологический контроль сырья для кондитерского производства должен показывать отсутствие в 1 г сырья сальмонеллы, кишечной палочки (Escherichia coli) и кишечных бактерий (Enterobacteriaceae). Наличие двух последних микроор-ганизмов указывает на антисанитарные условия приготовления пищевых продук-тов.

Присутствие микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов (прогоркание, брожение, пороки вкуса), плесеней и дрожжей должно быть на низком уровне (на-пример, общее содержание КОЕ должно составлять менее 5000, а плесеней и дрож-жей - не более 50 в 1 г.

Некоторые ферменты (особенно липаза) придают кондитерским изделиям с большим содержанием жира мыльный привкус. В какао-порошке и яичном белке липолитическая активность должна быть отрицательной.

УПРАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПРОЦЕССОМ

В ходе большинства процессов варки кондитерских изделий все микроорганиз-мы уничтожаются, однако в производстве некоторых паст, помадок и взбивных про-дуктов типа маршмеллоу и зефира этого не происходит.

В микробиологическом отношении очень уязвимы такие промежуточные тех-нологические процессы, как замачивание желатина или яичного белка, в связи с чем их следует тщательно контролировать. Растворы должны быть свежеприготовлен-ными, а оборудование и принадлежности, используемые для приготовления раство-ров, всегда должны быть вымытыми и стерилизованными.

ГОТОВЫЕ ПРОДУКТЫ

При надлежащем контроле сырья и технологических процессов готовые про-дукты в микробиологическом отношении должны быть безупречны. Некоторый риск может представлять работа с ними при упаковке и, кроме того, всегда сущест-вует вероятность попадания в продукт загрязненной микроорганизмами пыли, в связи с чем готовый продукт всегда необходимо выборочно проверять (что может выполнять своего рода функцию двойного контроля сырья и технологического про-цесса).

ПРЕТЕНЗИИ

Еще одним аспектом микробиологического контроля является изучение пре-тензий покупателей, появления которых надеются избежать все производители. Тем не менее претензии бывают (в кондитерской промышленности претензии, свя-занные с микробиологическими причинами, могут касаться брожения, прогоркло-сти или наличия посторонних привкусов, а иногда микробиологического разжиже-ния). Последний дефект может способствовать росту плесени. При анализе образ-цов, послуживших поводом для предъявления претензии, должна быть выявлена причина микробиологического загрязнения продукта - ею может быть ошибка в рецептуре или сбой в системе управления технологическим процессом.

Санитарно-гигиеническое состояние, пищевые отравления и присутствие инородных тел

Примечание автора. Большая часть информации в этой главе основана на опыте и практике Великобритании, но мы надеемся, что она принесет пользу и читателям из других стран. Из-за раз-личий в климате и большего населения проблемы в других странах могут оказаться еще серьезнее, но знание общих методов контроля качества, включая санитарно-гигиенические мероприятия, не-обходимо везде.

Некоторые части этого раздела основаны на публикациях хорошо известной в Великобрита-нии системы фирменных магазинов «Маркс энд Спенсер» - Hygienic Food Handling («Методы ги-гиенического обращение с пищевыми продуктами») и Hygiene in Marks and Spencer Staff Kitchen and Dining Rooms («Гигиена в столовых и помещениях для приготовления пищи компании „Маркс энд Спенсер“»).

У человека отсутствует «гигиенический инстинкт», и исторически человек относился к гигие-не безразлично, что проистекало от незнания и явного пренебрежения. До сих пор отношение мно-гих к санитарии и гигиене, к сожалению, выводит из себя сотрудников санэпиднадзора, и для поддержания на пищевом предприятии необходимых санитарно-гигиенических стан-дартов требуется постоянное давление на руководителей и персонал.

Приведем историю, связанную с сельскими районами западной Англии и характерную для от-ношения к санитарии и гигиене в некоторых районах развитых стран.

Путешественник, желающий скрыться от городской цивилизации среди красот и покоя сель-ской местности, снял одну из ферм (жители подрабатывали путем сдачи жилья внаем).

Приехав уставшим поздно вечером, путешественник отправился спать. Встав рано утром, он обошел дом в поисках туалета и, не найдя его, задал соответствующий вопрос работавшему во дво-ре человеку.

Уборная, сэр, там, за деревьями.

Наш гость, найдя «удобства», вернулся и снова встретил во дворе того же работника.

Нашли, сэр?

Да, но там сотни жирных черных мух!

А, мухи, сэр... Да... Надо было вам пойти через полчасика, тогда они были бы на кухне!

В определенные периоды истории цивилизации (например, у вавилонян и рим-лян) отношение к гигиене соответствовало лучшим современным стандартам, хотя древние и не понимали истинных причин болезней и недомоганий.

После того как римляне захватили Европу и переселения людей в города, где вода была грязной, ее не хватало, отсутствовала канализация, а продукты зачастую были испорченными, гигиенические стандарты упали до очень низкого уровня. Та-кие условия преобладали более 1000 лет, и поэтому не удивительно, что свирепст-вовали чума, холера и другие эпидемии. Природа этих заболеваний в те времена была не известна - считалось, что они дело рук дьявола и других сверхъестествен-ных существ.

Современное понимание гигиены и санитарии возникло не многим более 100 лет назад, хотя открытие «микробов» голландцем Левенгуком (1632-1723) по-родило всеобщий интерес к поиску различных причин болезней.

Можно назвать великие имена, связанные с этой областью: Луи Пастер (1822-1895) сделал открытия, приведшие к созданию известным шотландским хи-рургом Джозефом Листером (1827-1912) антисептической хирургии. Роберт Кох (1843-1910) связал некоторые болезни с определенными микроорганизмами и от-крыл бациллу, вызывающую туберкулез. Австрийский акушер Земмельвайс (1818-1865) обнаружил причину послеродовой инфекции, вызывавшей большую смертность при родах.

К середине XIX в. медицина достигла значительного развития, но существенное сокращение заболеваемости произошло лишь после крупных социальных измене-ний.

Условия жизни в промышленных регионах, быстро развивавшихся в начале XIX в., были просто ужасны, что наряду с эпидемиями холеры 1830-х гг. послужило причиной призывов к улучшению санитарного законодательства. В Великобрита-нии имена сэра Эдвина Чедвика (1801-1890) и сэра Джона Саймона (1816-1904) вошли в историю благодаря их работе, положившей начало развитию общественно-го здравоохранения. Благодаря их усилиям в 1875 г. был учрежден Совет по здраво-охранению и принят Закон об общественном здравоохранении.

Наряду с плохими условиями жизни общество должно было терпеть низко-качественные пищевые продукты, и эту ситуацию нельзя было исправить до тех пор, пока наука не смогла обеспечить удовлетворительный контроль и анализ. Закон о пищевых продуктах и медикаментах, изданный в Великобритании в 1875 г., ответственность за то, чтобы пищевые продукты были качественными, возложил на местные власти, и в конечном итоге были внедрены определенные стандарты. Особое внимание уделялось молоку и молочным продуктам, так как было показано, что основной причиной распространения инфекций были имен-но они.

Применение этого закона местными судами, подкрепленное эффективной рабо-той химиков-аналитиков, внесло огромный вклад в улучшение качества пищевых продуктов, а закон об общественном здравоохранении (Public Health Act) дал право уничтожать небезопасные продукты.

С течением времени и по мере изменения методов производства в пищевой про-мышленности и способов приготовления пищи стало ясно, что в первоначальном виде этот Закон не достаточен, однако до появления более строго законодательства прошло 60 лет.

В законе об общественном здравоохранении в Великобритании 1936 г. и законы о пищевых продуктах и медикаментах 1938,1944 и 1950 гг. большое внимание было уделено санитарно-гигиеническим условиям в помещениях, используемых для хра-нения и приготовления пищевых продуктов, условиям их транспортировки, и, что особенно важно, вопросам личной гигиены персонала.

В США для защиты населения от опасностей, угрожающих здоровью, приняты федеральные законы, а также законы штатов и местные законодательные акты.

Здесь можно процитировать Федеральный закон о пищевых продуктах, меди-каментах и косметических средствах 1938 г., раздел 402. В нем говорится, что пище-вой продукт должен считаться испорченным, если «... он полностью или частично состоит из какого-либо загрязненного, гнилого или испорченного вещества, или по другой причине непригоден в качестве пищи; если он был приготовлен, упакован или хранился в антисанитарных условиях, так что мог оказаться загрязненным, или считаться вредным для здоровья; если он получен от больного животного; если он находится в таре, загрязненной опасным для здоровья веществом...» и т. д.

Другой возникший позже аспект пищевой гигиены (если это можно назвать ги-гиеной) относится к пищевым добавкам, введенным намеренно или попавшим в пи-щевой продукт случайно. Для увеличения срока годности пищевого продукта или для предотвращения развития плохого вкуса и запаха в него могут добавлять кон-серванты, причем некоторые из ранее применявшихся компонентов оказались опасными для здоровья.

Пищевые отравления

Большинство случаев пищевых отравлений в последние годы обусловлены бак- териальными факторами, хотя отмечены и случаи загрязнения пищевых продуктов химическими соединениями. Пищевые продукты в настоящее время выпускают и приготавливают в больших количествах. Широкое распространение получила сис-тема общественного питания, а это означает увеличение вероятности того, что за-грязненные продукты окажут воздействие на большее количество людей.

Пищевое отравление обычно вызывается одним или двумя видами бакте-рий - сальмонеллой и стафилококком. Оба эти микроорганизма могут привести к сильному воспалению пищеварительного тракта, сопровождающемуся рвотой, диа-реей, болью в области живота и сильной слабостью.

Степень отравления может быть различна - от слабого недомогания до сильно-го заболевания вплоть до летального исхода. Существует также возможность хро-нических заболеваний вследствие длительного потребления даже незначительно загрязненной пищи.

Следует также упомянуть микроорганизмы, которые, хотя и не связаны непо-средственно с кондитерскими изделиями, могут иногда вызывать перекрестное за-грязнение.

БОТУЛИЗМ (CLOSTRIDIUM BOTULINUM)

Время от времени происходят серьезные вспышки ботулизма, приводящие ино-гда к летальному исходу. Причиной неизменно являются плохо приготовленные пищевые продукты, которые некоторое время хранили, а потом потребляли в хо-лодном виде. Особенно уязвимы в этом смысле приготовленные в домашних усло-виях овощи, если проведена недостаточная тепловая обработка (необходима их сте-рилизация в автоклаве). Мерой предосторожности для фруктов является использо-вание пониженного pH.

ПАЛОЧКА ГАЗОВОЙ ГАНГРЕНЫ (CLOSTRIDIUM PERFRINGENS, BACILLUS CEREUS)

Эти микроорганизмы присутствуют в экскрементах животных, насекомых и людей. Загрязнение ими пищевых продуктов является следствием недостаточных санитарно-гигиенических мероприятий при неудовлетворительных приготовле-нии и хранении.

ВИБРИОН VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS

Этот микроорганизм, когда-то распространенный только на Дальнем Востоке, в настоящее время распространился по всему миру. Как правило, заражение им свя-зано с употреблением в пищу сырой рыбы.

В прежние времена несоблюдение санитарно-гигиенических мер при работе с пищевыми продуктами вело к возникновению серьезных инфекционных заболева-ний - брюшного тифа, холеры и туберкулеза, но совершенствование методов про-изводства, применение чистой воды и более современное оборудование туалетов на пищевых предприятиях практически исключили эту проблему. Важным фактором в предотвращении заражения пищевых продуктов по-прежнему остается борьба с насекомыми и грызунами (см. главу 21).

На кондитерских предприятиях обрабатываемый продукт обычно характеризу-ется низким содержанием влаги, что не способствует росту бактерий. Поэтому здесь требования к санитарно-гигиеническим мероприятиям могут быть несколько ниже, чем на предприятии, где работают с молоком, яйцами или мясопродуктами (там плохие санитарно-гигиенические условия являются причиной крупных потерь продукта и к быстрому росту любых присутствующих в продуктах микроорганиз-мов).

На кондитерском предприятии имеются, однако, промежуточные продукты и ингредиенты, в которых могут присутствовать вредные микроорганизмы или кото-рые могут способствовать росту микроорганизмов, вызывающих пищевое отравле-ние. Прежде всего это молочные продукты, яичный белок, желатин, орехи и некото-рые сухофрукты. Яйца, молоко и желатин перед введением в кондитерскую массу обычно переводят в растворы, которые иногда оставляют в теплых местах, где мик-роорганизмы могут быстро и интенсивно размножаться. К счастью, эти растворы обычно добавляют при температурах, достаточно высоких для уничтожения микро-организмов, но они могут попасть на руки персонала. Кроме того, иногда инвентарь для работы с нерасфасованными продуктами перед подачей на формующее и ре-зальное оборудование используется без надлежащей мойки и очистки.

В ходе некоторых технологических процессов микроорганизмы не уничтожа-ются. Если был использован загрязненный микроорганизмами ингредиент или если кондитерская масса переносится с помощью загрязненных принадлежностей, то пасты, марципан и шоколад после изготовления могут остаться зараженными. Из-за низкого содержания влаги в этих продуктах они не способствуют размноже-нию микроорганизмов, но при употреблении в пищу в результате быстрого размно-жения микроорганизмов в пищеварительном тракте они могут вызвать заболева-ние.

В благоприятных условиях микроорганизмы, вызывающие пищевое отравле-ние, размножаются с огромной скоростью - так, например, во влажных условиях при 38 °С за 12 ч количество бактерий может увеличиться в 100 ООО раз.

Санитарно-гигиенические условия на предприятии

На любом пищевом предприятии поддержание надлежащих санитарно-гигие- нических условий зависит от нескольких факторов:

• персонал;
• ингредиенты;
• оборудование и помещения;
• борьба с насекомыми и грызунами.

Персонал . Если сотрудники не знакомы с основами гигиены, то выбор наилуч-ших ингредиентов, оборудования и помещений бесполезен. Ответственность за личную гигиену ложится в основном на сотрудников медсанчасти. После медицин-ского обследования, подтверждающего, что человек может работать с пищевыми продуктами, он должен получить соответствующий инструктаж в области личной гигиены - чистых рук, спецодежды, головных уборов, использования туалетов и информирования мастера о заболеваниях, особенно пищеварительного тракта. Для подобного инструктажа новых работников и мастеров зачастую используют филь-мы и беседы.

Ингредиенты пищевых продуктов. Сырье запрещается брать голыми руками. К сожалению, на кондитерских предприятиях это правило часто нарушают, но сле-дует прилагать все возможные усилия, чтобы персонал использовал для работы с сырьем черпаки и лопатки, а для работы с готовыми продуктами - перчатки. Пыль от сырья не должна оседать на готовый продукт.

Помещения и оборудование . Чаще всего работают не аккуратно в неопрятном по-мещении. Поддержание чистоты входит в обязанность ответственного за каждое помещение. Необходимо регулярно осуществлять мойку оборудования струями го-рячей воды и пара, оно должно быть пригодно для стерилизации; следует преду-смотреть также достаточное количество резервного оборудования, чтобы можно было обрабатывать оборудование по очереди. Поврежденное оборудование исполь-зовать нельзя. Кроме оборудования для мойки в каждом подразделении должно быть предусмотрено отдельное помещение для мойки и стерилизации крупного оборудования, бункеров и тележек. Дезинфицирующие средства должны использо-ваться осторожно, так как многие из них имеют характерный стойкий запах. Применение того или иного сырья на предприятии санкционирует сотрудник лаборатории, занимающийся контролем его качества. Он проверяет соответствие состава техническим условиям и то, что поступившее сырье чисто и безопасно (про-водится контроль загрязнения грызунами и фрагментами насекомых). Анализ про-водится путем растворения или просеивания, так что в результате можно выявить любые посторонние включения - куски проволоки, гвозди, щепки или волокна от мешков.

Сырье, поставляемое в мешках, деревянных ящиках или картонных коробках, выстеленных бумагой, легко загрязняется при открывании тары. Представители службы контроля качества должны следить за тем, чтобы упаковки обрабатывали правильно, причем в непроизводственных помещениях. Орехи, изюм и другие по-добные материалы для удаления камней, скорлупы, веток и других инородных тел требуют механической и ручной сортировки. Существует специальное оборудова-ние для пневмосортировки и разделения материалов на основе различия в плотно-сти, например, камней и металлов.

ЭЛЕКТРОННАЯ СОРТИРОВКА

Этот метод сортировки, основанный на принципе удаления любого предмета несоответствующего цвета, применяют для орехов и бобов. Каждый орех проверя-ется индивидуально, и с помощью фотоэлемента при прохождении вниз по желобу дефектные орехи быстро отбраковываются. Этот метод имеет свои ограничения.

ЭЛЕКТРОМАГНИТЫ

С помощью магнитной сепарации из сырья или частично обработанных продук-тов извлекают металлические инородные тела - болты, винты и прочие металличе-ские включения. Это особенно важно при направлении сырья на измельчение или переработку, где из-за металлических примесей может произойти крупная поломка.

При использовании электромагнитов необходимо через небольшие интервалы времени удалять прилипший металл, не отпуская все захваченное магнитом обрат-но в продукт.

ВИБРОСИТА И СЕТКИ В ТРУБОПРОВОДАХ

Когда обработка включает растворение сырья или обработку его до упруго-пластичного состояния (как при приготовлении шоколадной массы), про-сеивание позволяет удалить инородные тела. Современное сепарационное оборудо-вание позволяет использовать сита с малым диаметром отверстий без уменьшения производительности.

Когда из сырья приготовлены раствор или эмульсия, например, перед уварива-нием карамельного сиропа или сливочной помады, их следует пропустить через фильтры (сита) по возможности с наиболее малым диаметром отверстий в соответ-ствии с требуемой производительностью. Шоколадную массу можно пропускать через вибросита, встроенные в технологическую линию на участке непосредствен-но перед формованием или глазированием. Для этой цели выпускаются вибросита различных размеров, обладающие хорошей пропускной способностью даже для вязкого шоколада.

Сетки в трубопроводах глазировочной машины или формующего оборудова-ния - это последняя возможность защиты от случайного попадания в изделие ку-сочков металла или деталей оборудования.

ЭЛЕКТРОННЫЕ ДЕТЕКТОРЫ МЕТАЛЛА И РЕНТГЕНОВСКИЕ ДЕТЕКТОРЫ

Какие бы меры предосторожности в технологических процессах не предприни-мались, некоторые посторонние примеси все-таки попадают в готовые изделия, и для выявления и удаления таких изделий требуются дополнительные средства.

Электронный детектор металла - это устройство, которое можно располо-жить над конвейерной лентой, определяя с его помощью частицы металла, присут-ствующие в проходящих по конвейеру кондитерских изделиях. В последние годы чувствительность таких детекторов металла была существенно повышена, и теперь они меньше реагируют на помехи, которые мешали работе и значительно снижали эффективность этих устройств.

Современный детектор металла имеет форму мостика, расположенного над конвейером, по которому двигаются батончики, небольшие конфеты или упакован-ные коробки. Непосредственно под мостиком образуется «равномерное электро-магнитное поле», и частица металла, проходя через него, нарушает электромагнит-ное равновесие, в результате чего формируется электрический импульс, от которо-го срабатывает система аварийной сигнализации. Сигнал может подаваться в виде загорания лампочки или звонка, причем одновременно срабатывают устройства, указывающие место на конвейере, где должно находиться изделие с включением металла. Необходимо, чтобы ответственный работник вручную удалял указанные изделия.

Гораздо более надежна автоматическая сортировка, когда изделия с примесями механически удаляются с ленты. Конвейер может разделяться, при этом кондитер-ские изделия с примесями сбрасываются в находящуюся внизу тару. Детекторами можно оборудовать и трубопроводы - при этом от детектора срабатывает откло-няющий механизм для удаления загрязненного продукта.

Основные принципы работы детекторов и устройств отбраковки показаны на рис. 23.6 и 23.7. Чувствительность таких устройств приведена в табличке на рис. 23.6, В настоящее время можно определять наличие железных или ферромаг-нитных частиц нержавеющей стали в упаковках из алюминиевой фольги. Регистри-рующее устройство фиксирует, например, наличие в пакете конфет частиц металла диаметром до 1,5 мм. Для достижения максимальной чувствительности рекоменду-ется располагать движущиеся упаковки в одну линию.

Отбракованные кондитерские изделия можно проверить индивидуально, про-пуская через детектор во время остановки производства. На некоторых предпри-ятиях для этого используют специальный детектор. Иногда металлические детали

Размер проема (апартуры)		Сталь, железо, медь, латунь, алюминий	Немагнитная нержавеющая сталь
Высота	Ширина		EN58J 316	EN58E304L
101 мм	101 мм	0.5 мм	0,6 мм	0.7 мм
35-5 мм	101 мм	1.0 мм	1.2 мм	1.4 мм
762 мм	203 мм	2.0 мм	2.4 мм	2.8 мм
660 мм	355 мм	2.5 мм	3.0 мм	3.5 мм

Минимальный диаметр обнаруживаемой металлической частицы сферической формы

Рис. 23.6. Детектор металла и таблица чувствительности Публикуется с разрешения фирмы Lock Metal Detectors, Олдем, Манчестер, Великобритания

Оборудования разрушаются, и их части незамеченными попадают в партию продук-та. Это может привести к тому, что детектор в технологической линии будет сраба-тывать очень часто, и гораздо удобнее проверить изделия из такой партии на от-дельно установленном детекторе.

Зачастую имеет смысл отдельно исследовать забракованные изделия, что по-зволяет выявить источник происхождения частиц металла, если имеет место не-обычно большое количество загрязненных изделий. Для этого делают кашицу с го-рячей водой, которую пропускается через сито, позволяющее удалить посторонние предметы. Поиск усложняется, если в изделии присутствуют орехи или фрукты, но обычно тщательное магнитное сепарирование позволяет обнаружить инородные металлические включения (частицы черных металлов встречаются гораздо чаще, чем частицы цветных).

При частом обнаружении частиц металла с одинаковыми свойствами может оказаться необходимым проверить полуфабрикаты или сырье.

Магнитное сепарирование и просеивание в некоторых технологических процес-сах применяться не может, и металлические частицы при этом попадают в готовый продукт. Примером могут служить мелкие кусочки проволоки, обнаруженные в вы-сушенных кокосах, и свинцовая дробь в изюме (из-за стрельбы по птицам в вино-градниках).

Рис. 23.7. Типовая автоматическая система отбраковки с детекторами металла:

Детекторы металла установлены на конвейерах, желобах и трубопроводах, на упаковочном и технологическом оборудовании или на ином оборудовании для работы с материалом в потоке для обеспечения полностью автоматического контроля. При обнаружении металла срабатывает реле детектора, включающее сигнализацию и останавливающее привод конвейера, или включающее механизм автоматического выброса отбраковываемого

Изделия.

Публикуется с разрешения Lock Metal Detectors, Олдем, Манчестер, Великобритания

Рентгеновские детекторы теоретически имеют то преимущество, что они могут выявить камни, стекло и другие плотные неметаллические частицы. Использование рентгеновских детекторов на крупных предприятиях - очень дорогая и трудоемкая процедура, причем из-за человеческого фактора эффективность определения отно-сительно низкая. Так как этот метод предполагает визуальный контроль на экране, скорость контроля по сравнению со скоростью работы электронного детектора не-велика. Независимо от добросовестности контролера через очень короткий срок он устает, к тому же многие частицы на экране имеют неясный контур.

Справиться с контролем сотен тысяч упаковок очень непросто, и даже система полуавтоматического действия обычно бывает нерентабельной. Наилучшим реше-нием представляется полностью автоматическая рентгеновская система обнаруже-ния инородных тел.

ИНЫЕ ПРИЧИНЫ ЗАГРЯЗНЕНИЯ ИНОРОДНЫМИ ТЕЛАМИ

Инородные включения, попавшие в продукт из личных вещей, канцелярских товаров и небольшого вспомогательного оборудования, представляют большую опасность. В продукт в процессе его приготовления могут попасть булавки, закол-ки, пуговицы, скрепки и т.п., и предотвратить это могут лишь личная аккуратность и строгий контроль. Несмотря на запрет курения в производственных помещениях в продукт иногда попадают даже окурки и спички, которые могут принести в произ-водственные зоны на подошвах обуви. Использование скрепок, скобок, канцеляр-ских или чертежных кнопок в производственных зонах должно быть запрещено. Если производственный персонал обеспечен требуемым оборудованием, необходи-мость в личных перочинных ножах и подобных мелких инструментах отпадает, хотя в изделиях обнаруживали даже кусочки лезвий для безопасных бритв, которые использовали наладчики для каких-то своих целей.

В производственную зону запрещается вносить пищу и напитки (на большинст-ве предприятий рядом с рабочими располагают помещения, где можно перекусить).

Причиной попадания в продукты стекла чаще всего являются разбитые окна или электрические лампочки. Обо всех разбитых или треснувших стеклах необхо-димо своевременно сообщать руководству, и их необходимо незамедительно заме-нить. Все электрическое освещение в помещениях с нерасфасованными продукта-ми должно быть защищенным.

Нельзя не учитывать и вероятность злого умысла. Иногда у работников пред-приятия из-за недовольства, руководством или по политическим причинам может возникнуть желание специально ввести опасные предметы или вещества в продукт (такие случаи известны из сообщений прессы). В крупных фирмах обычно есть мед-санчасть, а для выявления потенциально неуравновешенных сотрудников нужен психолог.

ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ КОНТРОЛЯ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ

Для эффективной реализации описанных выше мер необходима заинтересован-ность высшего руководства. Руководители должны выполнять периодические про-верки без предупреждения. Подробные обследования выполняются санитарным врачом и его персоналом. В их задачи входят борьба с насекомыми и грызунами, ор-ганизация отбора мазков с оборудования на наличие патогенных микроорганизмов. Руководству необходимо поддерживать санитарного врача, так как никакой другой подход не обеспечивает надлежащего контроля.

ТРАНСПОРТНЫЕ ИСПЫТАНИЯ

Защитные качества упаковки с учетом вида упаковочного материала и метода герметизации уже были рассмотрены в соответствующих разделах.

Зачастую не уделяют надлежащего внимания конструкции групповой тары (картонного ящика, короба). Информацию о прочности такой тары для обеспече-ния защиты изделий при их транспортировке и хранении должен предоставлять от-дел контроля качества.

Некоторые фирмы транспортируют партии готовых продуктов от производст-венных цехов до складов на паллетах. Склады могут быть расположены в различ-ных частях страны, в районах с автомобильным транспортом. Из грузов на паллетах на складах затем формируют партии по отдельным заказам для доставки на пред-приятия оптовой и розничной торговли.

Другие фирмы направляют продукцию непосредственно с фабрики в рознич-ную торговлю в коробах из гофрированного картона, используя общественный или другой арендуемый транспорт. Прочность коробов с изделиями должна быть доста-точной, чтобы выдерживать вес установленных сверху коробов. Для грузов на пал-летах, которые транспортируют на грузовиках или в фургонах, было установлено, что короб должен выдерживать давление, эквивалентное весу пяти полных коро-бов, установленных сверху. Это давление можно рассчитать по высоте груза 1-1,5 м.

Для проверки коробов используют лабораторный гидравлический пресс {Carver Laboratory Press), оборудованный плоскими плитами. Тестируемый короб помещают между плитами, и плиты постепенно сдвигают, равномерно прилагая гидравлическое давление, которое непрерывно регистрируется прибором. Давле-ние, при котором короб только начинает разрушаться, записывается. С помощью этого устройства можно тестировать короба разной конструкции и из разного кар-тона, с внутренними распорками или без них. На требуемую прочность влияет тип кондитерских изделий в коробе. Например, твердые шоколадные блоки, плотно упакованные в коробку, могут выдерживать значительный вес без повреждения, то-гда как в случае транспортирования наборов ассорти с мягкой начинкой или зефира всю нагрузку должна принимать на себя групповая тара (короб).

К сожалению, персонал бывает крайне небрежным - на складах наблюдаются случаи комплектации слишком высоких штабелей, в которых нижние короба быва-ют сдавлены до половины их нормального размера! Хотя испытание под нагрузкой дает информацию для выбора требуемого ящика (короба), окончательный ответ дают транспортные или модельные испытания. Для этого готовят грузы на паллетах или в картонных коробах и по пересеченной местности отправляют их на несколько оптовых складов, где по прибытии их исследуют.

Для транспортных испытаний имеется специальное сложное оборудование, мо-делирующее перемещение груза и давление, которые могут встретиться при транс- портировке, однако к полученным таким способом результатам следует подходить с определенной осторожностью.

Литература

1. Birch, G. G., and Parker, K.J. Control of Food Quality and Food Analysis. - Barking, Eng-land: Elsevier Publishers, 1984.
2. Butcher, D. W. On-line Monitoring of Continuous Process Plant. Ed. Dagenham, England: North East London Polytechnic. 1983.
3. Gould, W. A. Food Quality Assurance. - Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1977.
4. Quality control in the food industry conference papers / Institute of Quality Assurance, U.K. (Conference Communications). - Farnham, Surrey, England: Holly Tree House. 1974.
5. Kramer, A., and Twigg, B. A. Quality Control for the Food Industry. - Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1970.
6. McFarlane, I. Automatic Control of Food Manufacturing Processes. - Barking, England: Elsevier Publishers, 1983.
7. Pearson, E. S., and Hartley, H. O. Biometric Tables for Statisticians. Cambridge University Press, London.
8. Steiner, E. H. Statistical Methods of Quality Control. - London: Academic Press, 1967.
9. Stiles, E. M. Handbook of Total Quality Assurance. - Englewood Cliffs, N.J.: Prentice-Hall, 1968.

Раздел, посвященный контролю массы, основан на презентации по контролю качества в Университете штата Висконсин в рамках курса Национальной кондитерской ассоциации (NCA), сделанной покойным Уэсли Чайлдсом (WesleyChilds), работавшем в компании CurtisCandy. - Примеч. авт.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

1.1 Основные термины и понятия в области контроля качества продукции общественного питания

ГЛАВА 2. Организация контроля качества продукции на предприятии общественного питания

2.1 Организация контроля качества продукции на предприятиях общественного питания

2.2 Порядок проведения контроля качества кулинарной продукции собственного приготовления

2.3 Оценка уровня качества продукции, предприятий общественного питания

2.7 Реализация готовой продукции общественного питания

2.9 Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытания

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и сопровождается нормативно-технической документацией. Качество продукции должно обеспечиваться на всех стадиях производства и поддерживаться на стадиях хранения, транспортировки и реализации.

Запланированное обеспечение уровни качества зависит от многих факторов:

· От чёткого формулирования в нормативно-технической документации требований к качеству продукции;

· От качества исходного сырья или полуфабрикатов;

· Совершенства рецептуры и технологии;

· Соблюдения технологических процессов;

· Уровня технического оснащения производства;

· Уровня квалификации кадров;

· Организации производства и обслуживания;

· Соблюдения контроля качества продукции на всех стадиях её производства;

· Заинтересованности в выпуске высококачественной продукции.

Например: если рецептура составлена неверно, а технологический процесс не отработан, то даже при хорошем качестве сырья и высокой квалификации кадров невозможно выработать качественную продукцию.

Процесс обеспечения качества продукции складывается из взаимозависимых стадий и операций: от приёмки сырья (или полуфабрикатов), до хранения и реализации готовой продукции. Например, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить выполненную ранее высококачественную работу и в итоге продукция заданного качества не получится. Поэтому нужно соблюдать технологическую дисциплину, предписанную в нормативно-технической документации, строго контролировать качество выполнения не только отдельных операций, но и всего технологического процесса. Для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо повышать уровень технической оснащённости предприятий, автоматизировать технологические процессы, а также совершенствовать механизм управления качеством продукции.

Объектом исследования являются кафе «Нептун» п. Лазаревское. Предметом исследования являются методы контроля качества продукции общественного питания.

Целью выпускной квалификационной работы является изучить контроль качества продукции на предприятиях общественного питания.

Для этого нужно решить ряд задач:

Провести теоретический анализ по проблеме исследования

Изучить основные термины и понятия в области качества продукции

Исследовать проведение контроля качества продукции кафе «нептун»

Ознакомится с основными методами контроля качества продукции предприятий общественного питания

Методика и организация исследования включает три этапа аналитический, диагностический и формирующий. На аналитическом этапе были поставлены следующие задачи:

Изучить литературу по контролю качества по продукции общественного питания

Рассмотреть функции и изучить особенности проведения контроля качества продукции.

Для этого были использованы следующие методы:

Научно библиографическая работа

Наблюдение за деятельностью кафе и опрос персонала

Цель и задачи исследования определи структуру работы:

Введение, в котором раскрывается актуальность темы, цель, задачи, что является объектом и предметом исследования практическая значимость новизна, этапы и методы исследования.

В главе первой раскрываются теоретические основы контроля качества продукции общественного питания, во второй главе раскрываются практическое применение методов контроля качества продукции предприятия общественного питания.

В заключении сформулированы выводы по теме исследования.

Завершает работу список литературы.

Написание выпускной квалификационной работы проходило по следующим этапам

Сбор, анализ и обобщение материала по проблеме исследования

Исследования проведения контроля качества продукции кафе

Анализ и обобщение результатов, и оформление работы

ГЛАВА 1. Теоретические аспекты изучаемой темы

1.1 Основные термины и понятия в области качества продукции

Проблема повышения качества продукции сложна и многогранна и охватывает самые различные аспекты: технические, экономические, социальные и др.

Проблема качества продукции приобретает особую важность в современных условиях хозяйствования на предприятиях различных организационно-правовых форм и граждан предпринимателей.

Качество продукции (ГОСТ 15467-79) - это совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные Потребности в соответствии с ее назначением (для продукции общественного мигания - удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципа рационального питания).

Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Качество кулинарной продукции (ГОСТ Р 50647-94) -- совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке или употреблению пищи, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств,

Под продукцией понимается материализованный результат процесса трудовой деятельности, обладающий полезными свойствами, полученный в определенном месте за определенный промежуток времени и предназначенный для использования потребителями в целях удовлетворения их потребностей как общественного, так и личного характера. Продукция может быть готовой или находиться в незавершенном производстве.

Единицей продукции называется отдельный экземпляр штучной продукции или определенное в установленном порядке количество нештучной или штучной продукции. Деление продукции на определенные единицы имеет существенное значение при управлении качеством продукции, в частности при оценке ее качества, при контроле каждой единицы (сплошной контроль), либо некоторых единиц (выборочный контроль).

Под изделием понимается единица промышленной продукции, количество которой может исчисляться в штуках или экземплярах. Видами изделий являются детали, сборочные единицы, комплекты.

Свойство продукции - это объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении, Совокупность свойств позволяет отличить один вид продукции от другого. Свойства продукции можно условно разделить на простые и сложные. К числу простых свойств можно отнести вкус, внешний вид, цвет, а к сложным - калорийность, перевариваемость, усвояемость и др.

Продукция общественного питания имеет много свойств, которые могут проявляться при ее создании и потреблении, т.е. при разработке, производстве, хранении, транспортировании, использовании.

Качество продукции зависит от качества составляющих ее продуктов. Качество продукции можно определить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукции, посредством которых: продукция будет отвечать требованиям потребителя при ее потреблении. Измерение качества продукции представляет в основном определение и оценку степени или уровня соответствия продукции этой общей совокупности.

Для оценки качества продукции используют показатели качества. Показатель качества продукции - количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления. Показатель качества продукции может выражаться в разных единицах (ккал., процентах, баллах и т.п.), но может быть и безразмерным. При рассмотрении показателя качества следует различать, с одной стороны наименование показателя (влажность, зольность, упругость, вязкость и т.п.), а с другой стороны - вычисленное значение, которое может изменяться.

Продукция может иметь качественные и количественные признаки.

Признак продукции - качественная или количественная характеристика любых свойств или состояний продукции. Количественный признак продукции является ее параметром. Параметр продукции количественно характеризует ее свойства, в том числе и входящие в состав качества продукции (выражается в физических единицах).

1.2 Классификация методов, проведения контроля качества продукции общественного питания

Методы определения показателей "качества продукции подразделяют на две группы:

По способам получения информации;

По источникам получения информации

В зависимости от способа получения информации методы определения

Показателей качества продукции делят на:

Измерительные

Регистрационные

Органолептические

Расчетные

Измерительные методы основаны на информации, получаемой с использованием технических измерительных средств и контроля.

Рисунок 1

Физические методы применяют для определения физических свойств продукции - коэффициента преломления, вязкости, оптической плотности и др.

Химические методы применяют для определения состава и количества, входящих в продукцию веществ. Основаны на химических реакциях анализируемого вещества с определенным реактивом.

Физиологические методы применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности.

Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами.

Экспресс-методы испытаний, применяемые в предприятиях ОП: органолептические, рефрактометрический, некоторые методы обнаружения фальсификации, метод тест - полосок для оценки качества фритюрных жиров.

Расчетные методы применяют, главным образом, при проектировании продукции, когда она еще не может быть объектом экспериментального исследования. Этими же методами могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции.

В зависимости от источника получения информации методы определения показателей качества делят на:

Традиционные (лабораторные),

Экспертный

Социологический.

Рисунок 2

На все указанные методы имеется нормативная документация, в которой подробно описан каждый из них. Методами физического анализа определяют, например, плотность, удельный вес, температуру кипения, вязкость, рН среды и другие свойства.

Органолептический анализ - это анализ продуктов питания, в том числе продукции общественного питания с помощью органов чувств.

Органолептическая оценка - это оценка ответной реакции чувств человека на свойства пищевого продукта. Определяется с помощью качественных и количественных методов.

Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний -дескрипторов, а количественная определяется в баллах Органолептический анализ является экспрессным методом определения качества продукции и позволяет своевременно устранить недостатки.

Качество сырья, п/ф и готовой продукции оценивают по основным органолептическим свойствам: внешний вид (в том числе цвет), консистенция, запах, вкус.

Классификация органологических показателей качества

Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью органов чувств

Рисунок 3

Экспресс-метод

Определение качества фритюрного жира про водится при помощи индикаторных тест - полосок. Индикатор позволяет определить концентрацию свободных жирных кислот, по которой судят о степени разложения жира любого происхождения.

Тест - полоски погружаются в горячий фритюр, подсчитывается количество полосок, сменивших цвет с синего на желтый.

Фритюрный жир считается непригодным для дальнейшего использования, если концентрация свободных жирных кислот (СЖК) выше 1 % (цвет полностью или в значительной мере поменялся.

1.3 Санитарно-гигиенический контроль предприятий общественного питания

Санитарно-гигиенические требования к предприятиям общественного питания основаны на соответствующих санитарных правилах и нормах, которые имеют ряд общих санитарных требований к предприятиям пищевой промышленности.

К ним относятся следующие положения:

1) соблюдение санитарных требований к территории, как хозяйственной, так и производственной зоны; правильное санитарное содержание территории (уборка, полив, расположение и состояние мусоросборников, их очистка и дезинфекция);

2) правильное санитарно-техническое состояние предприятия (водоснабжение и соответствие качества питьевой воды СанПиН 2.1.4.544.96 или СанПиН 2.1.4.559.96), обеспеченность горячим водоснабжением и паром, наличие канализации и подсоединение ее к технологическому оборудованию, наличие очистных сооружений, обеспеченность холодом и соблюдение температурного режима в охлаждаемых камерах, обеспеченность отоплением и соблюдение температурного режима в отапливаемых помещениях, наличие вентиляции и эффективность ее работы, достаточность освещения, как искусственного, так и естественного, шумоизоляция в производственных помещениях;

3) обеспеченность транспортом, оборудованием, инвентарем, тарой и соблюдение санитарных условий мойки, дезинфекции и хранения;

4) достаточность производственных и бытовых помещений в соответствии с мощностью выпускаемой продукции и соблюдением их санитарного содержания;

5) дератизация, дезинфекция и эффективность борьбы с грызунами, мухами и другими насекомыми;

6) соблюдение личной и производственной гигиены;

7) должностные лица и граждане, допустившие санитарные правонарушения, могут быть привлечены к дисциплинарной, административной, уголовной ст. 8)ответственности в соответствии с законом РФ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. №52-ФЗ.

Перечень правил контроля:

Настоящими Санитарными правилами установлены гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и способности их удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.

Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.

Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.

Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным настоящими санитарными правилами.

Определение показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе биологически активных добавок к пище, смешанного состава производится по основному виду сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

Определение показателей безопасности сухих, концентрированных или разведенных пищевых продуктов производится в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте.

Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.

В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Содержание микотоксинов - афлатоксина B1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина, патулина - контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина M1 - в молоке и молочных продуктах. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов - дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных - афлатоксин B1; для продуктов переработки фруктов и овощей - патулин.

Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетического питания.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты. В зерне и продуктах переработки контролируются также ртутьорганические пестициды, 2, 4-Д кислота, ее соли и эфиры. В рыбе и продуктах переработки контролируется также 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры.

Контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов по содержанию в них остаточных количеств пестицидов и агрохимикатов, в том числе фумигантов, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее производстве и хранении пестицидах и агрохимикатах.

Санитарно-гигиеническая экспертиза продовольственного сырья и пищевых продуктов, содержащих пестициды, осуществляется в соответствии с действующими гигиеническими нормативами содержания пестицидов в объектах окружающей среды на предприятиях общественного питания.

В продуктах животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы, в том числе запрещены. В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики - гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии - антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин. В молоке и молочных продуктах контролируются пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин; в яйцах и яйцепродуктах - бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин.

Контроль содержания стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы, препаратов, не указанных в п. 3.14, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее изготовлении и хранении стимуляторов роста животных и лекарственных препаратов.

Полихлорированные бифенилы контролируются в рыбе и рыбопродуктах; бензапирен - в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах.

Не допускается присутствие бензапирена в продуктах детского и диетического питания.

В отдельных пищевых продуктах контролируются: содержание азотсодержащих соединений: гистамина - в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том числе группа тунцовых); нитратов - в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов - в рыбе и рыбопродуктах, мясных продуктах и пивоваренном солоде.

В жировых продуктах контролируются показатели окислительной порчи: кислотное число и перекисное число.

В пищевых продуктах контролируется содержание радионуклидов. Радиационная безопасность пищевых продуктов по цезию-137 и стронцию-90 определяется их допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов, установленными настоящими Санитарными правилами. Для определения соответствия пищевых продуктов критериям радиационной безопасности используется показатель соответствия - В, значение которого рассчитывают по результатам измерения удельной активности цезия-137 и стронция-90 в пробе: В = (А/Н) 90Sr + (A/H) 137Cs, где А - значение удельной активности 90Sr и 137Cs в пищевом продукте (Бк/кг), Н - допустимый уровень удельной активности для 90Sr и 137Cs в том же продукте (Бк/кг). Радиационная безопасность пищевых продуктов, загрязненных другими радионуклидами, определяется санитарными правилами по нормам радиационной безопасности.

В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде не допускается наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов: - санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека.

Биологически активные добавки к пище являются источниками пищевых, минорных, про- и пребиотических природных (идентичных природным) биологически активных веществ (компонентов) пищи, обеспечивающими поступление их в организм человека при употреблении с пищей или введении в состав пищевых продуктов. Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, используемые при изготовлении биологически активных добавок к пище, должны обеспечивать их эффективность и не оказывать вредного воздействия на здоровье человека. Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, представляющие по данным современных научных исследований опасность для жизни и здоровья человека при использовании их в составе биологически активных добавок к пище, не допускаются к использованию при изготовлении биологически активных добавок к пище в общественном питании.

В пищевых продуктах определяются показатели пищевой ценности. Показатели пищевой ценности пищевых продуктов обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования и/или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья.

Отдельные пищевые продукты по показателям пищевой ценности должны соответствовать требованиям настоящих Санитарных правил.

Продукты детского питания и их компоненты, продукты для беременных и кормящих женщин (далее - специализированные продукты) должны соответствовать гигиеническим нормативам безопасности и пищевой ценности, установленным настоящими Санитарными правилами.

В пищевых продуктах допускаются к использованию пищевые добавки, не оказывающие по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и жизнь и здоровье будущих поколений. Пищевые продукты, содержащие пищевые добавки, не подлежат изготовлению, ввозу и реализации на территории Российской Федерации. Так, при нарушении санитарно-эпидемиологических требований к пищевой продукции, ввозимой (или производимой) на территорию РФ.

ГЛАВА 2. Организация контроля качества на предприятии

2.1 Организация контроля качества в кафе «Нептун» п.Лазаревское

В кафе «Нептун» п. Лазаревское организовывают контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, службы входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: кладовщик, заместитель директора.

Операционный и приемочный контроль на предприятии осуществляется в составе зав. производством (зам. зав. производством), инженер или технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции.

При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативной документации.

Операционный контроль следит за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса производиться путем органолептической оценки (иногда и физико-химической), проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, технико-технологическим картам, соблюдением технологического режима и выхода продукции по массе. Из физико-химических показателей контролируемых в операционном контроле являются, например, содержание сухих веществ и жира в бульонах и соусах, используемых в дальнейшем для приготовления супов, запеченных блюд.

Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия.

На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия - по органолептическим показателям.

Органы государственного надзора, в установленном порядке, осуществляют выборочный контроль качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

На предприятиях общественного питания, получивших сертификат соответствия, осуществляется инспекционный контроль за качеством выпускаемой продукции.

2.2 Оценка уровня качества продукции

Для управления и повышения качества продукции необходима количественная оценка его уровня. Область деятельности, связанная с количественной оценкой качества продукции - называется квалиметрией. Квалиметрия - научная область, объединяющая количественные методы оценки качества, используемые для обоснования решений, принимаемых при управлении качеством продукции и стандартизации.

Оценка уровня качества продукции является основой для выработки необходимых управляющих решений в системе управления качества продукции. Оценка уровня качества состоит из следующих этапов:

Выбор номенклатуры показателей качества и обоснование ее необходимости и достаточности;

Выбор или разработка методов определения значений показателей качества;

Выбор базовых значений показателей и исходных данных для определения качества оцениваемой продукции;

Определение фактических значений показателей качества и их сопоставление с базовыми;

Сравнительный анализ вариантов возможных решений и нахождение наилучшего;

Целью оценки обуславливается:

Какие показатели качества следует выбирать для рассмотрения;

Какими методами и с какой точностью определять их значения;

Какие средства для этого потребуются;

Как обрабатывать и в какой форме представить результаты оценки;

Какие варианты возможных решений следует сравнивать между собой.

В технологии приготовления, замечания со стороны членов службы контроля качества и потребителей фиксируются в бракеражном журнале.

На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции (приемочный контроль) проводит бракеражная комиссия по органолептическим показателям.

Состав бракеражной комиссии утверждается приказом руководителя предприятия. В состав комиссии включается член санитарного поста или санитарный работник (при наличии в штате). Председателем комиссии могут быть: руководитель предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель, инженер (технолог). Для единовременного про ведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее двух человек. Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, должны не иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.

Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь (чайник с кипятком для ополаскивания приборов, посуду для сливания воды после ополаскивания).

Каждый дегустатор должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода или другими продуктами.

Комиссия в своей деятельности руководствуется «Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания».

Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии блюд, изделий, напитков, полуфабрикатов до начала реализации. Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов

Отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качеств и 2 балла - неудовлетворительное качество.

Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке.

Бракераж проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участия в оценке изготовленной им продукции не принимает.

Результаты проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и утверждаются подписями всех членов комиссии. контроль качество питание продукт

В журнале записывают: наименование блюд (изделий), имеющих замечания по качеству, оценку блюд (изделий) в баллах. Блюда, не имеющие отклонений рецептур и технологии, соответствует заключению: «Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов». Журнал установленной формы должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью

2.3 Порядок проведения бракеража кулинарной продукции

Перед бракеражем необходимо ознакомиться с меню, выходом и рецептурой блюд, калькуляцией, с техническими требованиями к качеству блюд. Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 1 О шт. И определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу и т.д.) взвешивают в количестве 1 О порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Средняя масса порций мяса, рыбы, птицы, с которыми отпускают первые блюда, может отклоняться от нормы в пределах ± 1 0%.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске лабораторным термометром (в металлической оправе). Термометр погружают в середину блюда. В плотных изделиях предварительно ножом делают углубление.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в следующей последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, затем свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.)

При оценке качества супов-пюре пробу супа наливают в тарелку струйкой,оценивают текстуру (консистенцию): густоту, вязкость, однородность, наличие плотных частиц, цвет. После этого определяют запах и пробуют суп на вкус. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, оценивают отдельно.

При оценке блюд из круп и макаронных изделий их тонким слоем распределяя ют по дну тарелки и устанавливают отсутствие посторонних включений, наличие комков. У макаронных изделий обращают внимание на их текстуру (консистенцию): разваренность и слипаемость.

При оценке полуфабрикатов, изделий и блюд из рыбы проверяют правильность разделки и соблюдения рецептуры; правильность подготовки

полуфабрикатов (нарезка, панировка); текстуру (консистенцию); запах и вкус изделия.

у мясных полуфабрикатов, изделий и" блюд вначале оценивают внешний
вид в целом и отдельно мясного изделия: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют кулинарную готовность изделия по текстуре (консистенции) и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда. Для мясных соусных блюд отдельно пробуют все его составные части (основное изделие, соус, гарнир), а затем дегустируют блюдо в целом.

Критерии качества

Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками (вкус и запах типичные, но слабовыраженные, неравномерная форма нарезки, недостаточно соленый вкус).

Оценка 3 балла - недостатки блюд более значительны (подсыхание поверхности, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, жидкость в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и др.). Продукция пригодна к реализации без доработки или после доработки. На доработку отправляют продукцию с легко устранимыми дефектами (недосол, частичное подгорание, незначительные недовесы, неглубокие трещины, нарушения в оформлении и т.д.)

Если вкус и запах блюда (изделия) оценивают 3 баллами каждый, то независимо от величины других показателей блюдо (изделие) оценивается не выше чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, изделия пересоленные, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму или характерную консистенцию, а также неполновесные штучные изделия.

Если продукция хотя бы по одному из показателей оценена в 2 балла, ее снимают с реализации без подсчета баллов, переводят в брак, оформляя это соответствующим актом. Она подлежит или переработке или утилизации.

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднеарифметическое значение с точностью до первого знака после запятой.

С суммы баллов снимают баллы за более низкую, по сравнению с рекомендуемой, температуру отпуска горячих блюд - 1 балл за каждые 10 0 с, за более высокую температуру холодных блюд - 1 балл за каждые sOc.

За неаккуратность оформления блюда, подачу его в несоответствующей (по форме и размеру) посуде с суммы баллов также снимается от 1 до 2 баллов, в зависимости от важности дефектов. Подача в загрязненной посуде оценивается на "неудовлетворительно" , а блюдо снимается с реализации..

Снижение балльной оценки показателей качества блюд (изделий) за обнаруженные дефекты проводится в соответствии с таблицами, приведенными в ГОСТ р 531 04-2008 Услуги общественного питания Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

Показатели качества
	Бульон прозрачный, золотистый,жир на поверхности светло-оранжевый	Бесцветный или слабоокрашенный жир	Бульон мутный	Бульон темный
Внешний вид	Овощи сохранили форму нарезки	Неравномерная нарезка овощей	Овощи деформированы	Овощи крупнонарезанные плохо зачищены неприбранная крупа
консистенция	Картофель и овощи мягкие	Картофель и крупы слегка разварены	Овощи и крупы переварены	Недоваренные или сильно переваренные продукты
Вкус и запах	Вкус и запах пассированных овощей и картофеля, умеренно солёный	Характерные. Но слабовыраженные запах и вкус слегка недосолённый.	Отсутствует запах пассированных овощей или специй.	Пересол, запах подгорелого картофеля

Таблица 1 - Шкала органолептической оценки блюда. Суп картофельный

2.4 Технологические требования к готовой продукции

к салату из свежих овощей: тщательная обработка и нарезка;

к салату с вареными овощами и мясом: соблюдение и сохранение формы нарезки;

* к заправочным супам: цвет, внешний вид, форма нарезки должны соответствовать рецептуре;

к супам-пюре: консистенция однородная, отсутствие хлопьев белка;

к бульонам: прозрачность, интенсивность цвета;

· ко, вторым мясным, рыбным жареным блюдам: равномерная румяная корочка на поверхности;

· к панированным блюдам: наличие корочки, панировки, не отстающей

· ко вторым блюдам из круп: зерна не переварены;

· к картофельному пюре: консистенция однородная, пышная, цвет соответствует введенным продуктам

· к киселям: однородная консистенция, без комков заварившегося крахмала, без признаков.старения крахмала и пленки на поверхности;

· к муссам, самбукам, кремам: однородная нежная мелкопористая или упругая консистенция, хорошо сохранившая форму;

· к желе: прозрачное, но может быть и не прозрачным; студнеобразное, однородное, слегка упругое, хорошо сохранившее форму, с выраженным цветом, запахом и вкусом основных продуктов.

Для контроля качества готовой продукции могут быть созданы посты

качества, возглавляемые поваром-бригадиром. Их задача - контролировать пооперацирнную обработку продуктов и их выход. Периодически в течение рабочего дня зав. производством и повар-бригадир должны контролировать качество порционных блюд на раздаточной. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

В целях повышения ответственности работников производства за качество выпускаемой продукции, за совершенствование своего мастерства может быть организовано соревнование за право личного бракеража пищи. Повару, которому присваивается такое право, выдается свидетельство. Периодически качество пищи, приготовленной лицами, имеющими право личного бракеража, подвергается контролю.

Для более качественного контроля качества повара с правом личного бракеража в кафе «Нептун» через каждые три года проходят переаттестацию на новый срок. Лица, допустившие нарушения (качество продукции, должно быть только" отличное, санитарные правила хранения и реализации, правила личной гигиены) лишаются права личного бракеража.

Вновь участвовать в указанном виде соревнования такие лица могут только через год.

2.5 Нормативная и правовая база контроля качества продукции предприятий общественного

В настоящее время в сфере потребительского рынка и услуг функционирует новый контролирующий орган - Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека (Роспотребнадзор). К нему перешли полномочия ранее существовавшей Госторгинспекции и частично - органов Государственного санэпидемнадзора. Таким образом, его полномочия распространяются на сферы торговли, общественного питания, здравоохранения, гигиены и пр. Его задача - осуществление государственного надзора и контроля за исполнением требований законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия человека. Проверочные мероприятия Роспотребнадзора могут быть плановыми и внеплановыми. При этом они могут осуществляться комплексно с другими контролирующими органами (Госстандарта, налоговыми службами, органами Госпожнадзора, органами санитарно-эпидемиологического надзора) с целью выявления нарушений, входящих в компетенцию других контролирующих органов. Плановые про верки про водятся, как правило, один раз в три года. В актах, касающихся полномочий Роспотребнадзора, весьма неконкретно закрепляются его права на про ведение рассматриваемого мероприятия.

Противоречивые толкования по данному вопросу были полностью исключены письмом Федеральной службы по надзору в сфере.защиты прав потребителей и благополучия человека от 07.03.2006 г. NQ 0100/2473-06-32. В нем указано, что факт проведения контрольной (проверочной) закупки должностными лицами Роспотребнадзора должен рассматриваться как противоправный акт, свидетельствующий о превышении ими своих полномочий.

Единственное исключение из этого запрета, когда органы Роспотребнадзора могут проводить контрольную закупку, - выявление факта обмана потребителей, которое должно осуществляться при наличии потерпевшего и свидетелей по делу.

Более того, права проведения контрольной закупки лишены и органы милиции, с которыми должностные лица Роспотребнадзора могут осуществлять совместные мероприятия. Оперативно-розыскные органы (к которым" в том числе относятся ОВД) могут провести проверочную закупку при наличии признаков преступления, предусмотренного УК РФ (п. 4 СТ. 6 закона от 12.08.1995 Г. NQ 144-ФЗ «Об оперативно-розыскной деятельности»).

Правовая и нормативная база контроля качестваОсновные положения Государственной политики России в области здорового питания нашли отражение в Федеральном законе "О качестве и безопасности пищевых продуктов NQ29-903 от 02.01.2000 г."

К числу законодательных и нормативных актов, направленных на обеспечение безопасности продуктов питания относятся:

Закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения от 31.03.1999"

"О защите прав потребителей от 09.01.1996 Ф3-2".

Важнейшим документом является СанПиН 2.3.2.1078-03 "Гигиенические
требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".

СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

СанПиН 2.4.5. 2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.

СанПин 2.4.1.3049-13 "Санитар но-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций" .

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, изделий (полноту вложения сырья).

2.6 Требования к приему и хранению сырья, пищевых продуктов

Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых продуктов в кафе «Нептун» п. Лазаревское строго соблюдают правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

В кафе «Нептун» п. Лазаревское хранение особо скоро портящих продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов по СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Холодильные камеры для хранения продуктов оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая штабелями; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки в таре с творогом и сметаной.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках, масло топленое - в таре производителя.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 60С.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 100С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 120С.

Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

2.7 Требования к производству, раздаче блюд, отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

Последовательность технологического процесса приготовления кулинарной продукции, режим механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.

В последующем в зависимости от санитарного состояния организации, качества готовой продукции, времени года при необходимости изменения ассортимента (расширения или сокращения) органами и учреждениями госсанэпидслужбы вновь выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на ассортимент выпускаемой продукции.

В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Подобные документы

Основные понятия в области контроля. Значение контроля качества, его место в оценке соответствия. Испытания, их назначение и классификация. Характеристика государственного, ведомственного и внутреннего контроля качества продукции и услуг, их этапы.

реферат , добавлен 02.12.2013


Политика в области стандартизации и качества в системе общественного питания. Определение показателей качества сырья и готовой продукции ресторана. Контроль технологического процесса, сертификация предоставляемых услуг, метрологическая поверка приборов.

дипломная работа , добавлен 16.12.2012


Понятие и виды контроля качества продукции. Организация контроля качества продукции и профилактики брака. Методы контроля качества, анализа дефектов и их причин. Методика органолептического анализа качества пищи с использованием бальных оценок и шкал.

реферат , добавлен 16.11.2010


Сущность процессов контроля качества. Задачи и структура ОТК (отдела технического контроля) предприятия. Виды технического контроля, методы контроля качества, анализа дефектов и их причин. Различия между внутренним контролем продукции и ревизией.

контрольная работа , добавлен 30.06.2009


Понятие качества продукции, его роль и значение в обеспечении эффективности деятельности предприятия. Характеристика методов и инструментов контроля качества продукции. Разработка стратегии повышения качества продукции производственного предприятия.

дипломная работа , добавлен 26.06.2017


Понятие качества продукции, его показатели и методы контроля на предприятии. Проведение анализа контроля качества на примере ОАО "Хабаровский нефтеперерабатывающий завод". Пути совершенствования управления качеством продукции на данном предприятии.

дипломная работа , добавлен 29.10.2010


Проверка соответствия характеристик продукции или процесса, виды контроля качества продукции. Применение международных стандартов МС ИСО серии 9000. Назначение и основные задачи и организация входного контроля, контроль качества металлопродукции.

контрольная работа , добавлен 04.12.2011


Особенности осуществления статистического приемочного контроля качества по альтернативному и коллективному признакам. Рассмотрение понятия, назначения, основных задач и принципов организации входного контроля качества продукции, оценка его эффективности.

контрольная работа , добавлен 08.04.2011


Необходимость контроля качества продукции, его разновидности. Организация контроля качества продукции на предприятии, методы, используемые для его проведения; состав затрат на него. Анализ деятельности Хабаровского "Химфармзавода" в области качества.

контрольная работа , добавлен 19.07.2010


Система государственных испытаний продукции, применение стандартизованных терминов. Систематизация видов испытаний и контроля по их основным признакам. Качество продукции и его показатели. Виды и методы контроля качества продукции на предприятии.

Транскрипт

1 Контроль качества при производстве пищевых продуктов Алексеева Н.А., Асланянц С.Р. Автономная некоммерческая организация «Аналитика и высокие технологии», г. Москва

2 Современные требования к производству пищевых продуктов Высокий уровень конкуренции диктует необходимость обеспечения безопасности пищевой продукции на высоком уровне. Глобализация бизнес-процессов и создание Всемирной торговой организации (ВТО): принципы построения системы включают следование международным правилам торговли, конкурентоспособные цены при высоком качестве и безопасности реализуемых предложений. Основное условие для участие во всемирной торговле это внедрение на предприятиях международных систем обеспечения безопасности и качества НАССР и стандарта ISO

3 Контроль качества пищевой продукции. Этапы. Контроль входного сырья: органолептические показатели, качество упаковки, маркировка, весовые характеристики, наличие необходимой сопроводительной документации. Контроль производства: - соблюдение условий хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции - поддержание санитарно-гигиенического состояния транспортных средств - соответствие технологии приготовления продукции (контроль закладки) - соответствие весовых характеристик готовой продукции - контроль качества упаковки и маркировки - контроль соответствия внешнего вида готовой продукции - физико-химический и микробиологический контроль готовой продукции Построение системы качества продукции, при осуществлении которой на все 100% гарантируется качество и безопасность продукции.

4 Система контроля качества производства пищевых продуктов Система менеджмента качества пищевой промышленности включает российские стандарты: ГОСТ Р ИСО Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции (ISO 22000:2005 Food safety management systems Requirements for any organization in the food chain). ГОСТ Р Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования (Quality systems. HACCP principles for food products quality management. General requirements).

5 Система ХАССП. Семь основных принципов. Идентификация потенциального риска и рисков (опасных факторов) производства; Выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска; В документах системы ХАССП следует установить и соблюдать предельные значения параметров в критических контрольных точках; Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек; Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга; Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться; Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных.

6 Система ХАССП. Опасные факторы. Должны быть выявлены и оценены все виды опасностей, включая биологические (микробиологические), химические и физические. Опасные факторы, приведенные для групп пищевой продукции в Санитарных правилах и нормах, следует включать в перечень учитываемых факторов в первую очередь и без изменения. Следует учитывать опасные факторы, присутствующие в продукции, а так же исходящие от оборудования, окружающей среды, персонала и т.д. Необходимо определить и документировать предупреждающие действия. К предупреждающим действиям относят: - Контроль параметров технологического процесса производства; - Термическая обработка; - Применение консервантов; - Использование металлодетектора; - Периодический контроль концентрации вредных веществ; - Мойка и дизенфекция оборудования, рук, инвентаря, обуви и др.

7 ГОСТ Р ИСО Содержит требования к системе менеджмента безопасной пищевой продукции, включающей основные признанные элементы: Интерактивный обмен информацией; Система менеджмента; Программы создания предварительных условий (программы-предпосылки); Принципы анализа опасностей по критическим контрольным точкам (НАССП)

8 ГОСТ Р ИСО Планирование и производство безопасной продукции. Программы обязательных предварительных мероприятий Предварительные мероприятия, позволяющие провести анализ опасностей Анализ опасностей Разработка производственных программ обязательных предварительных мероприятий Разработка плана ХАССП Актуализация предварительной информации и документации Планирование верификации Система прослеживаемости Управление несоответствиями

9 ГОСТ Р ИСО Система мониторинга. Система мониторинга это применяемые методы, инструкции, записи в отношении: измерений или наблюдений, которые обеспечивают получение результатов в пределах приемлемых временных рамок; используемых устройств; применяемых методов калибровки; периодичность мониторинга; полномочий и ответственность за проведение мониторинга; требований к ведению записей и методов ведения записей.

10 Система мониторинга температуры. Состав системы мониторинга: 1. Датчики 2. Основной модуль. 3. Компьютерный сервер. 4. SMS модули. 5. Программное обеспечение

11 Система мониторинга температуры. 1. Датчики Измерение и сохранение в реальном времени температуры (влажности) в морозильных камерах и помещениях. Диапазон измерения температуры: Точность:±1 Диапазон измерения влажности: 5%...95% Точность: ±3% Интервал снятия данных: 1 с 1 час Беспроводная передача сигнала: около 30 м внутри помещения

12 Система мониторинга температуры. 2. Основной модуль Сохранение собранных с датчиков данных и передача их на компьютер. Это коммуникационный мост между датчиками и компьютером (или LAN). Возможность объединения модулей в сеть Беспроводная и проводная передача данных Встроенная память для хранения данных в случае обрыва связи с сервером

13 Система мониторинга температуры. 3. Компьютерный сервер Предназначен для хранения данных, обеспечения доступа к сети. С помощью компьютера оператор может следить в реальном времени за состоянием системы, просматривать историю, сигналы тревоги и т. д. Позволяет операторам удаленно через интернет проводить мониторинг температуры. Распечатка отчетов.

14 Система мониторинга температуры. 4. SMS модули Предназначены для передачи текстовых или голосовых сообщений пользователям с помощью телефона, смс или е- мэйл; В случае превышения температурных лимитов или при возникновении других проблем (потеря сигнала, потеря напряжения в сети и т д) пользователю отправляется смс сообщение на мобильный телефон с описанием проблемы.

15 Система мониторинга температуры. 5. Программное обеспечение Контроль температуры в реальном времени и просмотр истории, экспорт отчетов, подача тревожных сигналов и сообщений, администрирование всей системой мониторинга.

16 Система мониторинга температуры. Автомобильная система мониторинга Ebro EBI-90 До 4 датчиков тампературы\влажности (; 0,8) До 4 датчиков открытия дверей. Термопринтер. GSM модуль. GPS модуль.

17 Физико-химический контроль готовой продукции. Осуществляется в соответствии с требованиями действующих СанПиН ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Основные токсичные элементы, контролируемые в обязательном порядке во всех группах пищевых продуктов и Наименование их элемента концентрации Допустимые уровни (консервы из мяса), мг/кг Свинец 0,5 Мышьяк 0,1 Кадмий 0,05 Ртуть 0,03 Олово 200,0 Хром 0,5

18 Физико-химический контроль готовой продукции. Нормирование. Наименование ГОСТов 1. ГОСТ Р "Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионновольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)." 2. ГОСТ Р "Вода питьевая. Определение содержания элементов методами атомной спектрометрии." 3. ГОСТ Р "Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка." 4. ГОСТ Р "Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка." 5. ГОСТ Р "Напитки безалкогольные. Вода минеральная и питьевая. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации селена." 6. ГОСТ "Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов." 7. ГОСТ "Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.«

19 Анализатор вольтамперометрический ТЕА 4000 (Nordantec, Германия) Вольтамперометрический анализатор ТЕА 4000 разработан компанией Nordantec (Германия) совместно с Институтом физической химии им. Я.Гейровского АН ЧР (Прага) Прибор реализует все современные достижения в области инверсионной вольтамперометрии.

20 Анализатор вольтамперометрический ТЕА 4000 (Nordantec, Германия) Основные характеристики анализатора Модификации Режимы измерений Индикаторные электроды Функции программного обеспечения Лабораторный анализатор Мобильная установка Анодная и катодная инверсионная вольтамперометрия Циклическая вольтамперометрия Дифференциально-импульсная полярография Твердые электроды: стеклоуглеродный, на основе золота, платины, серебра Задание параметров, регистрация аналитического сигнала Расчет концентраций и представление результатов Диагностика работоспособности оборудования

21 Анализатор вольтамперометрический ТЕА 4000 (Nordantec, Германия) Чувствительность измерений основных токсичных элементов Кадмий Cd 0.05 ppb Хром CrIII / CrVI 0.01 ppb Медь Cu 0.05 ppb Ртуть Hg 0.03 ppb Никель Ni 0.01 ppb Свинец Pb 0.05 ppb Цинк Zn 0.05 ppb Кобальт Co 0.01 ppb Мышьяк AsIII/ AsV 0.1 ppb Селен SeIV/ SeVI 1.0 ppb Марганец Mn 0.5 ppb Таллий Tl 5.0 ppb Железо FeII / FeIII 5.0 ppb

22 Валидационный Центр АНО «АВТех» действует с 2004 года соответствует требованиям ГОСТ Р ИСО (ISO 9001:2000) осуществляет полный цикл валидации (аттестации, квалификации) оборудования, помещений, технологических процессов и аналитических методов в соответствии с международными требованиями - GMP EC, GLP, GTP, ICH и российскими стандартами укомплектован высококвалифицированными специалистами, имеющими Сертификаты Европейской Академии соответствия, Госстандарта России имеет практический опыт работ с зарубежными и российскими компаниями

23 Валидация Валидация это процедура, подтверждающая надежность условий производства и способность приводить к ожидаемым результатам по показателям качества продукции. Валидация является важной частью системы обеспечения и контроля качества. Валидация сама по себе не улучшает качества продукции. Ее результаты могут либо повысить степень гарантии качества, либо указать на необходимость совершенствования условий производства.

24 Технологические процессы. Валидация Валидации подлежат: Аналитические методы. Процессы очистки оборудования, коммуникаций и др. Процессы санитарной обработки помещений и др. Технологическое и лабораторное оборудование. Инженерные системы, непосредственно влияющие на качество полупродукта и готового продукта (обеспечение чистым воздухом, водой, паром, инертным газом, сжатым воздухом и др.). "Чистые" помещения и зоны, "холодные" комнаты и др.

25 Испытательная лаборатория АНО «АВТех». Область аккредитации Аттестат аккредитации РОСС RU , действует до Наименование испытываемой продукции 1 Ламинарно-потоковые боксы (шкафы), чистые помещения (ЧП), чистые зоны производственных помещений 2 Стерилизаторы паровые и суховоздушные 3 Климатические камеры тепла, холода. 4 Термостаты суховоздушные и с водяной рубашкой 5 Инкубаторы 6 Холодильники, морозильники

26 Испытательная лаборатория АНО «АВТех». Область аккредитации Аттестат аккредитации РОСС RU , действует до Наименование испытываемой продукции 6 Физические факторы производственной среды, рабочих мест 7 Аппараты для физико-химических и физикомеханических процессов. 8 Центрифуги 9 Стерилизационное и дезинфекционное оборудование

27 Калибровочная лаборатория АНО «АВТех» Регистрационный 782, действует до г. Группы калибруемых средств измерений Калибруемые средства измерений 1 Измерители температуры 2 Термогигрометры 3 Измерители многофункциональные (логгеры)

28 Автономная некоммерческая организация «Аналитика и высокие технологии» Спасибо за внимание! АНО «АВТех» тел.: +7 (495) факс: +7 (495)

НЕЗАВИСИМАЯ ИСПЫТАТЕЛЬНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ АНО «АВТех» В состав Автономной Некоммерческой Организации «Аналитика и Высокие Технологии» (АНО «АВТех») входит аккредитованная Испытательная лаборатория (Аттестат

ГОСТ Р 51705.1-2001 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ Москва Стандартинформ 2009 Предисловие

ГОСТ Р 51705.1-2001 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ГОССТАНДАРТ РОССИИ Москва Предисловие

ЗАО «АКВИЛОН» МЕТОДЫ КОЛИЧЕСТВЕННОГО ХИМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА воздух рабочей зоны МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗМЕРЕНИЙ МАССОВОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ ТЯЖЕЛЫХ МЕТАЛЛОВ И ТОКСИЧНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ (Cd, Pb, Cu, Zn, Bi, Tl, Ag, Fe,

ЗАО «АКВИЛОН» МЕТОДЫ КОЛИЧЕСТВЕННОГО ХИМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА почвы, грунты, донные отложения, осадки сточных вод МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗМЕРЕНИЙ МАССОВОЙ ДОЛИ КИСЛОТОРАСТВОРИМЫХ ФОРМ ТЯЖЕЛЫХ МЕТАЛЛОВ И ТОКСИЧНЫХ

Атомно-абсорбционная спектроскопия: объекты анализа, выполняемые стандарты Анализ пищевых, сельскохозяйственных продуктов и спиртосодержащей продукции: ГОСТ 31707-2012 ГОСТ 31466-2012 ГОСТ Р ИСО 17240-2010

ЗАО «Аквилон» МЕТОДЫ КОЛИЧЕСТВЕННОГО ХИМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА Воздух атмосферный, воздух жилых и общественных зданий МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗМЕРЕНИЙ МАССОВОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ ТЯЖЕЛЫХ МЕТАЛЛОВ И ТОКСИЧНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ

ЗАО «Аквилон» МЕТОДЫ КОЛИЧЕСТВЕННОГО ХИМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА почвы, грунты, донные отложения, осадки сточных вод МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗМЕРЕНИЙ МАССОВОЙ ДОЛИ ПОДВИЖНЫХ ФОРМ ТЯЖЕЛЫХ МЕТАЛЛОВ И ТОКСИЧНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ

ЗАО «АКВИЛОН» МЕТОДЫ КОЛИЧЕСТВЕННОГО ХИМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА продовольственное сырье и пищевые продукты МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗМЕРЕНИЙ МАССОВОЙ ДОЛИ КАДМИЯ, СВИНЦА, МЕДИ И ЦИНКА В ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ МЕТОДОМ

Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования" (принят постановлением Госстандарта РФ от 23 января

СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ 1. Цель и задачи дисциплины Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы Дисциплина «Системы менеджмента безопасности

Автономная некоммерческая организация «Аналитика и высокие технологии» (АНО «АВТех») АНО «АВТех» v История компании v Основные задачи v Предлагаемые услуги v Реализованные проекты v Перспективные пути

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ Н А Ц И О Н А Л Ь Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т Р О С С И Й С К О Й Ф Е Д Е Р А Ц И И ГОСТ Р (первая редакция) ПРОДУКЦИЯ ЗООГИГИЕНИЧЕСКАЯ МОЮЩАЯ

Государственная академия промышленного менеджмента им. Н.П. Пастухова УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ПО ПРОГРАММЕ ПОВЫШЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИИ ИНЖЕНЕРНЫХ КАДРОВ «Обеспечение безопасности пищевой продукции на основе

ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПО ПРОИЗВОДСТВУ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ Куприянов А.В., Панасенко Е.И. Оренбургский государственный университет Оренбург, Российская

УДК 631.151.3 УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП В. В. Кузьмин, канд. экон. наук, доцент кафедры экономики и управления аграрным производством экономического факультета ГОУВПО

Приглашает Вас принять участие в обучении: Обучение (семинар) по ХАССП направлено на улучшение понимания требований системы ХАССП Вашего предприятия и на обучение внутренних аудиторов Тема семинара и даты

СИСТЕМЫ МОНИТОРИНГА ТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМА ПРИ КАРАНТИНИЗАЦИИ, ТРАНСПОРТИРОВАНИИ И ХРАНЕНИИ КОМПОНЕНТОВ ДОНОРСКОЙ КРОВИ. ВАЛИДАЦИЯ ПРОЦЕССОВ И МЕТОДОВ. Алексеева Н.А. Группа компаний АВТ, г. Москва ОСНОВНЫЕ

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Приложение 3 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Саратовский государственный аграрный университет

УДК 658.56 СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ НА ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ Бузина М. А., магистрант Саранского кооперативного института (филиала) автономной некоммерческой образовательной организации

Практические аспекты реализации принципов ХАССП Заведующий отделом по санитарно-гигиеническим вопросам и экспертизе ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Новгородской области» Ермаков Иван Владимирович

Составитель: А.М.Петровский Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов: Методические указания к практическим занятиям и самостоятельной работе для студентов, обучающихся по направлению подготовки

Государственный осударственный центр испытаний, испытаний сертификации и стандартизации ГоЦИСС приглашает Вас принять участие в семинаре: семинар Семинары направлены на улучшение пониманияя требований

VI МEЖДУНАРОДНЫЙ ФОРУМ IFC ПО ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ Киев, Украина 15 марта 2017 р. КАК РУКОВОДСТВО IFC ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ МОЖЕТ ПОМОЧЬ СО ВНЕДРЕНИЕМ СИСТЕМЫ? ОКСАНА ДОРОФЕЕВА и АЛЁНА БУЛАВИНА

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СТБ 1470-2004 РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ Системы качества УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ И БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ АНАЛИЗА РИСКОВ И КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК Общие требования

ЗАО «АКВИЛОН» МЕТОДЫ КОЛИЧЕСТВЕННОГО ХИМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА продовольственное сырье, пищевые продукты и продукты детского питания МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗМЕРЕНИЙ МАССОВОЙ ДОЛИ МЫШЬЯКА И РТУТИ В ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ,

УДК 658.562:663/664 СИСТЕМА ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ПРОБЛЕМЫ ВНЕДРЕНИЯ И ПУТИ ИХ РЕШЕНИЯ Л. А. Федоськина, канд. экон. наук, доцент кафедры управления качеством ГОУ ВПО «Мордовский

ГОСТ Р 52836-2007. Вина фруктовые (плодовые) и виноматериалы фруктовые (плодовые). Общие технические условия. Дата введения - 1 января 2009 г. Введен впервые Предисловие Цели и принципы стандартизации

243 Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Глава II Раздел 21. Требования к минеральным водам 244 Требования

1267 Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Глава II Раздел 21. Требования к минеральным водам 1268 Требования

ПРОЕКТ ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПОСТАНОВЛЕНИЕ Москва Об утверждении санитарноэпидемиологических правил СП 000000 00 «Организация и проведение производственного контроля

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ИННОВАЦИОННЫЙ ЕВРАЗИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Научно-образовательный комплекс по специальности 05077 - «Технология продовольственных продуктов» РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ

АО «ЦС «КОМПОЗИТ-ТЕСТ» РОСС RU.0001.11АЮ31 АКТ анализа состояния производства сертифицируемой продукции от Наименование предприятия, адрес Цель анализа: определение наличия необходимых условий для производства,

СанПиН 2.4.1.3147 13 Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование Российской Федерации Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Организация и проведение производственного

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ВЕРИФИКАЦИИ И ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Казимирова М.А.; Матвиенко А.Н.; Лисовой В.В., канд. техн. наук; Викторова Е.П., д-р техн. наук; Корнен

СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (Принципы ХАССП) Гришкова Н.В. - заместитель начальника отдела санитарного надзора Управления Роспотребнадзора по Рязанской области Технический регламент

РЕАЛИЗАЦИЯ ПРИНЦИПОВ HACCP В ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ВОСПИТАННИКОВ ЧЕТКАЯ СИСТЕМА ОРГАНИЗАЦИИ БЕЗОПАСНОГО ПИТАНИЯ СОЗДАНИЕ СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЙ ТРУДА ИНФОРМИРОВАННОСТЬ И ЗАИНТЕРЕСОВАННОСТЬ ПЕРСОНАЛА В ОРГАНИЗАЦИИ

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии УРАЛЬСКИЙ ФИЛИАЛ федерального государственного автономного образовательного учреждения дополнительного профессионального образования «АКАДЕМИЯ

В состав программного комплекса IQPHARM входят модули: 1. Модуль управления персоналом. Упрощение и систематизация работы по заполнению и ведению карточки сотрудника. Удобный личный кабинет пользователя

ДЕМО ISO 22 000 ХАССП БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ КОМПЛЕКТ ДОКУМЕНТОВ Полностью редактируемые документы (политика, руководство, процедуры, формы, вопросник для аудита, рабочие инструкции) A. Полностью

IQ-PHARM Умные программы для фармацевтического производства. ЧТО ТАКОЕ IQ-PHARM? IQ-PHARM это комплекс программных модулей, позволяющий автоматизировать деятельность фармацевтического предприятия и лаборатории

Вопросы к мясоперерабатывающему предприятию в подготовительноорганизационном периоде 1. Основная информация о производственной деятельности предприятия: I 1.1. Наименование предприятия 1.2. Государственный

ЗАО «АКВИЛОН» МЕТОДЫ КОЛИЧЕСТВЕННОГО ХИМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА Вода питьевая, природная, морская, сточная очищенная МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗМЕРЕНИЙ МАССОВОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ ИОНОВ КАДМИЯ, СВИНЦА, МЕДИ И ЦИНКА В ПИТЬЕВЫХ,

Область аккредитации Испытательного лабораторного центра Федерального государственного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Новосибирской области» в международной системе аккредитации

ПРОГРАММА ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТ ПО РАЗРАБОТКЕ И ВНЕДРЕНИЮ СИСТЕМЫ ХАССП В СООТВЕТСТВИИ С ТРЕБОВАНИЯМИ ГОСТ Р 51705.1-2001/НАССР Выполняемые работы Содержание работ Результат Длительность Этап 1. Планирование

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ Н А Ц И О Н А Л Ь Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т Р О С С И Й С К О Й ГОСТ Р (первая редакция) Ф Е Д Е Р А Ц И И ПРОДУКЦИЯ ЗООКОСМЕТИЧЕСКАЯ ДЛЯ НЕПРОДУКТИВНЫХ

Система регулирования выбросов тяжелых металлов в Украине Павленко Наталья главный специалист отдела атмосферного воздуха Управления государственного экологического мониторингу Тел./Факс: 044 206 31 30

Техническая поддержка АНО «АВТех». Сервисная служба Руководитель сервисной службы АНО «АВТех» Асланянц Самсон Рафаелович Kazakhstan Belorussia Armenia Uzbekistan Moldova Ukraine Russia Azerbaijan Georgia

Министерство образования и науки Российской Федерации ФГБОУ ВО «Тверской государственный университет» Утверждаю: Руководитель ООП: Г.П. Лапина «12» 03 2015 г. Рабочая программа дисциплины (с аннотацией)

УТВЕРЖДЕН приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 2017 г. ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ Специалист по технологии производства наноструктурированной Содержание I. Общие сведения...

Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. 880 был утвержден Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Согласно п. 2 ст. 10 Технического регламента

ПРОИЗВОДСТВО АНАЛИТИЧЕСКОГО И ЛАБОРАТОРНОГО ОБОРУДОВАНИЯ НЕМНОГО О КОМПАНИИ Компания «Аквилон» один из ведущих отечественных производителей и поставщиков аналитического и лабораторного оборудования с более

Перечень признaнных действующими нa территории Республики Белaрусь в соответствии с п. 2.3 ПМГ 44-2001 «Порядок признaния методик выполнения» (по состоянию на 01.07.2010) 1 Регистрaционный код Протокол

СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» -V СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ СТБ ИСО 22000-2006 Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ, УЧАСТВУЮЩИМ В ПИЩЕВОЙ ЦЕПИ Сістэмы менеджменту бяспекі харчовых

Министерство промышленности и торговли Российской Федерации Федеральное бюджетное учреждение «ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ ЛЕКАРСТВЕННЫХ СРЕДСТВ И НАДЛЕЖАЩИХ ПРАКТИК» (ФБУ «ГИЛС и НП») «Подходы к инспектированию

О СИСТЕМЕ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА В КЛИНИКО- ДИАГНОСТИЧЕСКОЙ ЛАБОРАТОРИИ Лянг Ольга Викторовна Вице-президент Ассоциации ФЛМ ЛАБОРАТОРНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ЛАБОРАТОРНЫЕ ОШИБКИ Дополнительные анализы, некорректное

Управление качеством и лабораторная информационная система Аудит, сертификация и валидация в одной системе Запрограммировано для Вашего успеха RUS Аудит, сертификация и валидация в одной системе Управление

ЭКСПЕРТИЗА АЛКОГОЛЬНЫХ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ Учебно-методическая документация для студентов направление подготовки 19.03.02. «Продукты питания из растительного сырья» профиль «Технология бродильных

МЕНЕДЖМЕНТ КАЧЕСТВА В МЕДИЦИНСКОЙ ЛАБОРАТОРИИ Лянг Ольга Викторовна Вице-президент Ассоциации ФЛМ ЛАБОРАТОРНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ЛАБОРАТОРНЫЕ ОШИБКИ Дополнительные анализы, некорректное лечение Дополнительные

SARL AFNOR Rus ООО «АФНОР Рус» 2015 ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ: риски и возможности РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ, ОСНОВАННОЙ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ П Р Е Д В А Р И Т Е Л Ь Н Ы Й Н А Ц И О Н А Л Ь Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т Р О С С И Й С К О Й Ф Е Д Е Р А Ц И И ПНСТ (проект) РОССИЙСКАЯ СИСТЕМА

Национальные, межгосударственные и международные стандарты по эффективности и безопасности медицинских изделий для in vitro диагностики Кафедра клинической лабораторной диагностики ГОУ ВПО РНИМУ им. Н.И.

Современные требования к компетентности и качеству клинико диагностических лабораторий В.Н.Проценко ХМАПО Главный вопрос, который требует безотлагательного решения как с медицинских, так и с экономических

ГОСТ Р ИСО 14644-2-2001 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ЧИСТЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ И СВЯЗАННЫЕ С НИМИ КОНТРОЛИРУЕМЫЕ СРЕДЫ Часть 2 Требования к контролю и мониторингу для подтверждения постоянного

ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания ГОСТ Р 55889-2013

Принципы пищевой Competence безопасности Ambition на основе Confidence НАССР Валентина Березан, аудитор систем менеджмента безопасности пищевой продукции, директора ООО «ИСА Серт Украина» +38050 4110965

Контроль качества пищевых продуктов должен осуществляться на различ­ных уровнях - производственном, ведомственном, государственном, общест­венном.

Производственный контроль - за соблюдением стандартов, медико-био­логических требований и санитарных норм на всех этапах производства: ис­пользование сырья, технологическая обработка, хранение и реализация готовой продукции. Важное место в производственном контроле отводится испытатель­ной лаборатории, которая должна быть аттестована, отвечать современным тре­бованиям аналитического и бактериологического контроля качества пищевых продуктов. Производственный контроль так или иначе связан с сертификациейпродукции, производства или систем менеджмента качества. Об этой стороне деятельности предприятия изложено в шестой главе учебника.

Ведомственный и государственный контроль складывается, с одной сто­роны, из ведомственных традиций, с другой - обусловлен развитием системы контроля качества пищевой продукции в Российской Федерации и за рубежом. Основное место в этой системе занимают:

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека;

Федеральная служба по техническому регулированию и метрологии;

Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору;

Федеральная таможенная служба;

Министерство внутренних дел РФ;

Торгово-промышленная палата.

Каждая из этих организаций имеет свои ведомственные документы, оп­ределяющие правила и порядок контроля качества пищевой продукции. Важ­но отметить, что такая работа должна осуществляться в пределах конкретных полномочий и компетенции данных организаций. В большинстве случаев между контролирующими организациями заключены соглашения по взаимодействию. Координирующая роль отводится федеральной антимонопольной службе.

Общественный контроль является действенным рычагом влияния потре­бителя на качество продукции, помогает осуществлять практическую схему вза­имоотношений потребителя, изготовителя, продавца и исполнителя.

Принятие Закона РФ «О защите прав потребителей» (1993 г.) обеспечило возможность создания широкой сети организаций по защите прав потребителей. В настоящее время такие организации успешно функционируют на уровне кра­евых, областных и местных администраций. В этом Россия приближается к ми­ровому опыту участия такого рода организаций в контроле качества продукции, обеспечивается возможность борьбы потребителя за свои права.

Маркировка пищевых продуктов является, в определенной степени, сред­ством обеспечения контроля их качества, используется контролирующими орга­низациями (третьей стороной) для идентификации и экспертизы.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировки подразделяют на транс­портные и маркировки потребительской упаковки.

Текст наносится на этикетку или на поверхность тары на языке страны-из­готовителя, в случае направления продукции на экспорт - на языке той страны, куда предназначен продукт, либо на нескольких языках, согласно существующим требованиям и условиям договора. Помимо текста маркировка потребительской упаковки имеет художественное оформление и содержит условные обозначения.

Условные обозначения касаются главным образом консервной продукции. На крышки жестяных банок наносится методом выдавливания или несмываемой краской информация в последовательности.

1. Ассортиментные номера и знаки. Имеют важное значение при идентифика­ции пищевых продуктов. Применяются в основном как элемент маркировки кон­сервной продукции. Выштампованный на крышке номер позволяет без вскрытия банки определить вид рыбных, мясных, молочных и других консервов.

2. Маркировка пищевой и энергетической ценности - основная характерис­тика пищевых продуктов. Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 №401-ст утвержден ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребления. Общие требования». При разработке этого документа учтены ос­новные принципы рационального питания, требования в области культуры пита­ния и здорового образа жизни.

3. Знак соответствия - подтверждает соответствие маркированной им про­дукции установленным требованиям стандарта, других нормативных докумен­тов. Разрешение или лицензия на пользование знака соответствия выдается ор­ганом по сертификации в установленном порядке.

4. Товарный знак - специальное обозначение, по которому можно отличить товары и услуги одних фирм от однородных товаров и услуг других фирм. Разра­ботка, утверждение и применение товарного знака регулируется Законом РФ «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров» (1992 г.).

5. Кодирование продовольственных товаров - распространенный элемент маркировки. В качестве кода могут использоваться различные знаки: цифры, черточки, квадраты и др., которые несут в себе конкретную информацию о товаре

6. Наиболее известны следующие кодовые системы:

Европейская EAN (European Article Numbering);

Германская BAN (Bundeseinheitliche Artikelnurnmer);

Американская URC (Universal Product Code);

Японская (Carla Code).

В настоящее время просматривается тенденция к унификации различных систем, что вызвано необходимостью выработки единых форм торговых опера­ций. В этом плане заслуживает внимание штриховой код EAN, получивший на­ибольшее распространение на международном потребительском рынке.

Код EAN разработан Международной ассоциацией товарной нумерации, находящейся в Брюсселе. Официальным представителем ассоциации в России является UNIScan - Внешнеэкономическая ассоциация автоматической иден­тификации. Эта организация имеет право выдавать официальные регистраци­онные свидетельства пользования системой EAN. Такие свидетельства имеются также и у российских предприятий России.

Код EAN - это 13- или 8-разрядный цифровой код, состоящий из сочета­ний штрихов и пробелов. Каждая цифра кода представляет сочетание двух штри­хов и двух пробелов.

13-разрядный код включает:

Код страны, где произведен товар;

Код предприятия-изготовителя;

Код самого товара;

Контрольное число для считывания (сканирования) информации.

8-разрядный код включает:

Код страны;

Код изготовителя;

Контрольное число.