2 712

Варить раков нужно только живых!

Даже опытные люди иногда совершают ошибки, когда варят раков. Поэтому очень часто мясо рака получается неправильной консистенции и имеет не совсем «тот самый» вкус. Те, кто никогда не варил раков, практически всегда варят раков не правильно.

При покупке или после удачной рыбалки, когда у вас появились раки и вы хотите их приготовить например дома или на природе. Всегда помните!!! Что варить раков необходимо только живых! Никогда не варите мертвых раков. Это очень опасно и может привести к печальным последствиям. Раки в большинстве случаев питаются падалью и при их засыпании вырабатываются вредные вещества способные нанести вред человеческому здоровью. Каждый раз когда варите раков проверяйте их живые они или нет.

Рассмотрим следующие вопросы:

• Как варить раков вообще;
• Как правильно варить раков
• Сколько нужно варить раков;
• Как нужно солить;
• Что нужно добавлять к ракам кроме соли;
• Можно ли варить живых раков.

Начнем с ответа на последний вопрос: раков нужно варить только живыми опуская их в уже кипящую воду – это наиболее гуманно, а мертвых раков варить нельзя совсем.

Сколько варить раков?

Варите раков правильно! Оптимальное приготовление вареного рака составляет 20 минут, вытаскивайте раков из воды перед подачей на стол, тогда рак будет сочный

Мелкий - 10 минут;
Средний - 15 минут;
Крупный - 20 минут.
Мелкого и среднего рака варят 10-15 минут, крупного – 20 минут. Переваривать раков нельзя, от этого страдает консистенция мяса. В зависимости от количества соли в воде, ракам дают настоятся в остывающей воде от 30 минут и до четырех часов.

Сколько соли добавить при варке раков?

Количество соли, которое используется для варки раков, рассчитывается исходя от объема воды: на один литр воды берется одна столовая ложки соли с горкой – это минимальное количество соли. Такое количество соли берется с расчетом на то, что после варки, раки будут настаиваться некоторое время в воде, в которой они варились.

Если времени на настаивание нет, или вы хотите получить чуть более соленых раков, количество соли увеличивается, но незначительно – к примеру, на 5 литров воды можно добавить 6-7 ложек соли вместо пяти.

Чем приправить вареных раков?

К ракам добавляется репчатый лук и зубчики чеснока, но главным ингредиентом является сушеный укроп с семенами в виде «зонтиков».

Без укропа и его семян «тот самый» вкус раков не получится, причем, свежий укроп не дает нужного вкуса и аромата.

Варим раков по классическому рецепту

Ингредиенты:

Раки живые – 2.5 - 3 кг;
Вода – 6-7 литров;
Соль – 6-7 ст. ложек;
Большой пучок зрелого укропа с «зонтиками» или семена укропа – 3-4 ст. ложки;
Репчатый лук – 1 большая луковица;
Чеснок – 4-7 зубчиков;
Перец черный горошком – 1 чайная ложка;
Сливочное масло – 50 грамм.
Сливочное масло и черный перец добавляются по желанию, без лука и чеснока тоже можно обойтись, но зрелый укроп или семена укропа должны быть обязательно.

Приготовление:

В емкость, в которой будут вариться раки, наливается достаточное количество воды и ставиться на огонь;
После закипания воды в воду добавляется соль, опускается очищенный и надрезанный лук и раздавленные зубчики чеснока;
Живые раки опускаются в кипящую воду головой вниз;
Добавляется укроп или семена укропа;
Все варится от 5 до 15 минут в зависимости от размеров раков;
Выключаем огонь и даем ракам настояться и просолиться от 30 минут до 4 часов в зависимости от количества соли и требуемой солености готового рака.

Рецепт приготовления вареных раков к пиву

К пиву готовится более соленый рак, поэтому к классическому рецепту добавляем еще 1-2 столовых ложки соли. Пересаливая воду, мы сокращаем и время, которое отводится на просаливание раков после варки.

После того как раки отварились и простояли в воде 15-20 минут, их можно пробовать на соленость, и, если она устраивает, раков можно подавать к столу.

В заключение

Важные моменты в приготовлении вареных раков:

Рак должен быть живым;
Опускать раков нужно только в кипящую воду;
Воду лучше чуть пересолить, если соль добавлена из расчета 1 ст. ложку с горкой на 1 литр воды, раки должны настаиваться 2-4 часа, в зависимости от размера;
Без созревшего укропа с зонтиками семян, рак получится невкусным;
Варить крупных раков нужно не более 15 минут, а мелких, 10 минут.

Вареные раки - это прекрасная закуска к пиву и вкуснейший деликатес, который не всегда можно достать. Но если вам повезло и в ваших руках оказались живые раки, то остается только их правильно приготовить - и ваше пивное пати удастся на славу.

Но не думайте, что варить раков - это так просто. В приготовлении блюда имеются свои тонкости, и самая главная из них -выбор самих раков.

Как правильно выбрать раков

Самый пикантный момент в прямом и переносном смысле этого слова – раки должны быть живыми! Конечно, не каждый человек может с легкостью рубить головы курам или опускать в кипяток живого рака. Но придется смириться с мыслью, что к варке пригодны исключительно живые раки. Только так можно получить одновременно вкусную и полезную закуску.

Мертвые или уснувшие раки могут стать источником серьёзного пищевого отравления.

При покупке раков нужно обратить внимание на следующее:

• панцирь животного должен быть блестящим и чистым, с ровным окрасом, клешни не должны иметь следов повреждений и наростов;
• речные раки имеют голубовато-зеленый или коричневый окрас, хвост у них плотно поджат к брюху;
• раки должны быть в постоянном движении, шевелить усами и конечностями, от малоподвижных особей лучше отказаться;
• самыми лучшими вкусовыми качествами обладают раки весом до 100 граммов и размером от 10 до 15 см;
• сезон охоты на раков начинается в мае и кончается в октябре, самыми вкусными считаются раки, пойманные осенью;
• лучше всего выбирать самочек, так как они сочнее и вкуснее, чем самцы, - самок можно отличить по широкому хвосту.

Не стоит покупать вареных раков, так как вы не сможете определить на глаз свежесть продукта. Распространенный миф о том, что если у вареного рака подогнут хвостик, то его варили живым, не имеет никакого отношения к реальности: у мертвых и больных особей при варке хвосты подгибаются точно так же.

Если раки находятся в аквариуме с водой, температура которой меньше +10 градусов, то они могут быть малоподвижными. В такой холодной воде раки хранятся не дольше 48 часов, потом они впадут в спячку или погибнут. Сразу, как принесете домой, холодных раков нужно отгореть в теплой воде при комнатной температуре.

Замороженные раки могут храниться в морозилке не более трех месяцев.

Как правильно варить раков

• После того как вы принесли живых раков домой, выпустите их в таз с прохладной водой на два часа - так их будет легче промыть. Затем промываем раков под проточной водой, но с большой осторожностью: живой рак запросто может цапнуть вас за палец. Это неопасно, но довольно чувствительно. Раков моем тщательно, так как они могут быть очень грязными, особенно те, что жили в норах или на илистом дне.
• Хорошо промываем клешни и места между панцирем и лапками: именно там скапливается больше всего грязи. Процесс мытья раков кропотливый, но результат того стоит. Согласитесь, станет обидно, если великолепный вкус мяса будет портить хрустящий между зубами песок.
• Иногда, чтобы сделать раков особенно нежными и мягкими, перед варкой их замачивают в молоке на 30–40 минут .
• Выбираем большую емкость: края должны быть высокими, иначе раки просто выползут из кастрюли. Вода должна покрывать раков примерно на 20 сантиметров.
• Кипятим воду, солим, добавляем лавровый лист и несколько горошин черного душистого перца. Теперь самый неприятный момент: берем живого рака за серединку панциря и закладываем его в кипящую воду. Варим раков на сильном огне примерно 15–20 минут - в зависимости от размера и количества.
• Если вам вдруг попался испорченный рак, то вы его сразу заметите: животное всплывет на поверхность, туловище его будет сильно раздуто, и появится характерный неприятный запах. Его быстро вылавливаете и выбрасываете.
• Готовность раков определяется по панцирю: он должен стать насыщенного красного цвета. Очень важно не переварить раков - тогда их мясо станет жестким и невкусным.
• После того как раки покраснеют, убираем кастрюлю с плиты и оставляем раков «доходить» в горячем бульоне еще 10 минут. Варить и доставать раков нужно непосредственно перед едой - именно в это время они самые вкусные.

Как правильно есть раков

Раков все едят по-разному. Некоторые предпочитают только хвостик, а остальное выбрасывают - это просто невероятное расточительство! Истинные любители раков не выкидывают почти нечего, и это правильно! Мясо раков слишком вкусное и полезное, чтобы так бездарно переводить продукт.

Справедливости ради надо признать, что хвост является самой аппетитной и мясистой частью. Мясо на хвосте всегда приятное и даже слегка сладковатое. После того как будет съеден хвост, можно приступать к клешням - там мясо немного темнее, но тоже очень нежное и вкусное. Истинные любители смакуют и обсасывают каждую ножку, ведь это невероятно вкусно.

Немного мяса имеется и на спинке. Но не всем оно приходится по вкусу, так как немного горчит. Под панцирем можно есть все, кроме кишок.

Поедание раков - это увлекательнейшее занятие, в которое втягиваешься и не можешь остановиться, пока на тарелке не останется ничего. К счастью, раки не только вкусные, но и низкокалорийные, так что есть можно без оглядки столько, сколько влезет.

Лучшие рецепты приготовления раков

Способов приготовления раков много, расскажем только о самых вкусных и одновременно простых способах.

Раки в сметане

Ингредиенты:

• живые раки - 10–15 штук;
• зонтик свежего или сухого укропа - 3 штуки;
• перец горошком;
• соль - по вкусу;
• лавровый лист;
• чеснок - 2 зубчика;
• сметана - 3 ст. ложки;
• масло растительное или оливковое - 2 ст. ложки.

Приготовление:

• Кипятим воду, кладем туда соль, перец горошком, укроп, чеснок и лавровый лист, последними добавляем раков и все кипятим 15 минут.
• Выключаем плиту и выкладываем в кастрюлю сметану, перемешиваем.
• Затем добавляем растительное масло и оставляем кастрюлю с раками на остывающей плите еще на 20 минут.
• Приготовленные таким способом раки будут особенно нежные и блестящие. Осталось только выложить раков на широкое блюдо и подать к столу.

Раки в пиве

Ингредиенты:

• пиво светлое - 2 литра;
• вода - 1 стакан;
• соль и перец горошком по вкусу;
• лавровый лист - 2–3 штуки;
• зонтик укропа - 2–3 штуки;
• раки живые - 15 штук.

Приготовление:

• В кипящую воду добавляем все ингредиенты, кроме пива и раков.
• Кипятим воду 5 минут, затем вливаем пиво, снова доводим до кипения и бросаем в пиво раков.
• Варим 10–15 минут - пока раки не покраснеют.
• Подавать в широком блюде, облив раков вареным пивом.

Раки с лимоном

Ингредиенты:

• крупный лимон - 1 штука;
• соль, перец горошком - по вкусу;
• зонтик укропа - 2–3 штуки;
• раки - 10–15 штук.

Приготовление:

• Кипятим воду, кидаем туда все специи.
• Лимон режем пополам, выжимаем из него весь сок в кипящий бульон, корки кладем туда же и кипятим 10–15 минут.
• Затем добавляем в бульон живых раков и варим до готовности. Приготовленные таким способом раки будут обладать пикантным вкусом, который наверняка придется по душе вам и вашим друзьям.

Классический рецепт. К своему большому удивлению я не нашла на сайте рецепт классической варки раков. Когда-то в одной из передач Алла Пугачева говорила, что у Димы Диброва самые вкусные раки, которых она когда-либо пробовала. Дибров - ростовчанин, и он рассказал по центральному ТВ рецепт, который используют практически все на Дону. При этом, варка раков у нас - это мужская прерогатива. В рецепте я подробно опишу как выбирать раков и как их сварить сочными и вкусными, а также расскажу о дополнительных добавках в бульон, которыми пользуются на Дону.

Ингредиенты для «Вареные раки»:

Рецепт «Вареные раки»:

Сначала хочу подробнее остановиться на выборе раков. Если есть возможность выбора, то лучше покупать речного рака. Чем больше река, тем вкуснее рак (он более упругий внутри). Прудовой рак и рак из маленьких речушек не обладает теми вкусовыми свойствами, которыми обладает речной рак. В Москве мы брали хорошего рака, в Краснодарском крае - это проблематично, поскольку его ловят в маленьких речушках. В Ростове сейчас есть выбор между местным раком и казахским. Лучше брать местного, хотя он и дороже. При выборе рака обращайте внимание на панцирь. Он должен быть твердым. Далее критерий размера: самый вкусный рак - длиной 10-12 см. Если выбор идет визуальный, то лучше брать темно-зеленого рака.

Ставим кипятиться воду из расчета 1 литр воды на 12 раков размером 10-12 см. Добавляем соль из расчета 1 столовая ложка на 1 литр воды. Раков нельзя солить "по вкусу", иначе можете либо пересолить, либо недосолить. Я специально сфотографировала соль, потому что пропорции рассола - решающие во вкусовых качествах раков. Правда, в этот раз мы соль клали уже к ракам, но для классической варки это не принципиально.
Насчет добавок. Если Вы хотите придать дополнительную нотку вкуса ракам, то есть 3 варианта бульона (отклонение от классики):
1. 1 зеленое кислое яблоко и 1 сладкая груша.
2. Овощной микс - с добавлением моркови, сладкого и горького перцев и помидора.
3. Если Вы планируете употреблять раков с вином - добавить в рассол 1 стакан вина, если с пивом - 1 стакан пива.

Пока закипает вода, тщательно моем раков, чтобы смыть все водоросли и ил. Мой муж это делает из душевого шланга.

Закидываем раков в кипящую воду.

Раков варят по размеру - минут, хорошо посолив воду и поочерёдно запуская раков в кипяток вниз головой. Мелких раков (60-70 грамм) варить 15 минут, средних (70-90) - 17 минут, крупных (100-110 грамм) - 20 минут. Чтобы проверить готовность, ориентируйтесь на цвет - готовые к употреблению раки ярко-красного цвета.

Как варить раков в воде

Самый простой рецепт

1. Промыть живых раков, лучше в большом тазу с крышкой, чтобы не выбрались, или в ванной, если раков больше 2 килограммов. Допускается замочить раков перед варкой в молоке или воде+сметане на полчаса.
2. Выбрать кастрюлю для варки раков с учётом, что в 5-литровой кастрюле поместится примерно 1,5 килограмма. Воды для этого нужно 2-2,5 литра, соли - 2-2,5 ложки с горкой. Поставьте большую кастрюлю с водой на самый сильный огонь - закипать будет долго, можно накипятить чайником. Опускать раков по одному в кастрюлю вниз головой.
3. Добавить специи по вкусу. Как правило, укроп (большой пучок), 2 лимона, разрезанных пополам, петрушку (небольшой пучок), чёрный перец горошком (3 грамма - штук 15).
4. Варить раков в воде 15 минут, затем настоять под крышкой минут 20. Выкладывать из кастрюли варёных раков удобно шумовкой.

Общее время приготовления - 1 час.

Вопросы и ответы про варку раков

Рассолы для варки

для варки 3 килограммов раков

Острый отвар для раков

1. В большую кастрюлю налить 5 литров воды, добавить 2 лимона, разрезанных пополам, петрушку, укроп или семена укропа, лавровый лист и чёрный перец горошком. Добавить сметану и аджику, вскипятить и настоять в течение получаса.
2. После настаивания вновь вскипятить отвар, опустить раков поочерёдно, держа за спинку, головой вниз, варить 20 минут после повторного закипания.
3. Разложить раков на тарелке, на листьях салата, украсив дольками лимона.

Раки в виноградном соке
Варить раков в виноградном соке, из приправ розмарин и укроп. По окончании варки, добавить сок половины лимона (на каждый литр отвара), настоять 1 час.

Раки в огуречном рассоле
Если рассол очень пересоленный, то можно смешать с водой, но в любом случае вкус должен быть приторно солёный. За 5 минут до конца можно добавить пару столовых ложек сметаны. После варки настоять 1 час.

Как есть раков :
Рака поместить на личную тарелку, отщипнуть клешни, отделить хвост от туловища. Из туловища высасывают жёлтую субстанцию. Из клешней высасывают жидкую часть, вскрывают клешни с помощью вилки и отделяют мясо. Вскрыть шейку рака и съесть содержимое.

Польза раков :
- для всех - наличием белка для хорошего самочувствия, кальция и фосфора для роста костей и мышц;
- при появлении трещин на ногах от холода;
- для лечения заболеваний селезенки;
- при желчно- и мочекаменной болезнях.

Состав мяса раков, варёных в солёной воде :
Азотосодержащие вещества - 13,63%;
Жиры - 0,36%;
Безазотистые вещества - 0,21%;
Вода - 72,74%.

Пищевая ценность вареных раков :
Калорийность раков - 76 калорий
Белки - 15,5 грамм
Жиры - 1 грамм
Углеводы - 1,2 грамм
Вода - 81 грамм
Холестерин - 135 грамм
Зола - 1,3 грамм
Насыщенные жирные кислоты - 0,2 грамм

Как выбирать раков для варки :
1. Раки лучше ранние-весенние.
2. Чем больше рак - тем мясо нежнее и сочнее.
3. Лучше, если раки будут не просто живыми, но активными; чем активнее рак, тем он вкуснее.

Сколько хранить раков :
Срок хранения живых раков не более 3 дней. Раков хранят в отделении холодильника для овощей. Можно подкармливать раков колбасой. :)

Как хранить раков :
Варёных раков хранить в воде, в которой они варились - не более 12 часов; в замороженном виде - не более 1 месяца.
Живых раков можно хранить в морозилке не более 1 месяца.
В обоих последних случаях хранения раков не нужно размораживать - а сразу, в замороженном виде, варить.

Почему варят живых раков и можно ли варить мёртвых раков?
Мёртвых раков есть очень опасно для здоровья. Учитывая, что живых раков не замораживают, процесс разложения начинается с первых часов.
К тому же, чаще всего умирают больные раки - лишний риск отравиться ни к чему, мёртвых раков отправляем не в кастрюлю, а в мусорное ведро.
Именно чтобы избежать отравления, раков опускают в кастрюлю живыми.