Зефир яблочный по госту ссср. Домашний зефир по госту Советский зефир

Пищевые добавки

Нежное, сладкое и легкое, словно яблоко, лакомство под названием зефир является фаворитом среди широкого ассортимента кондитерских изделий. В нем сочетается не только отличный вкус, но и польза спелых яблок.
Мы привыкли покупать зефир в кондитерских и супермаркетах, но в качестве такого продукта нельзя быть уверенным на все 100%. В далекие советские годы мамы баловали нас вкусным и ароматным лакомством на основе яблочного пюре, ведь тогда оно изготавливалось строго по ГОСТу. Так почему же не насладится таким кондитерским изделием, приготовленным собственноручно?

Предлагаем вам опробовать рецепт яблочного зефира приготовленного по ГОСТу, лакомство получается точно таким же, как и то, что пробовали в детстве. Процесс приготовления совсем несложный, готовится зефир на агар-агаре и на настоящем яблочном пюре. Строго отмеряя количество ингредиентов и следуя приведенным рекомендациям, получится изумительный по вкусу зефир из натуральных продуктов.

У вас имеются сочные и сладкие яблочки? Отложите немного для зефира. Не забудьте приобрести агар-агар в специализированном магазине специй и приправ, его мы будем использовать в качестве желирующего компонента. Поверьте, такая изумительная домашняя сладость вызовет восторг детей и взрослых.

Рецепт яблочного зефира с использованием агар-агара по ГОСТу

Ингредиенты:

389 граммов пюре яблочного (приготовленного из 0,6 килограмма яблок);
65 граммов белка куриного яйца;
324 грамма сахара для пюре;
347 граммов сахара для карамели;
139 грамма патоки или меда;
1 грамм ванильной эссенции;
204,9 грамма чистой воды;
8,54 грамма агар-агара.

Способ приготовления яблочного зефира:

Сначала подготавливаем яблоки: промываем их и обсушиваем. Выкладываем плоды на противень, запекаем до готовности в духовке. Также можно довести яблочки до мягкости в микроволновой печи.
Для приготовления зефира подойдет кислый сорт яблок. Легкая кислинка готового десерта сделает его не таким приторным.
Аккуратно отделяем мякоть готового яблока от кожуры, избавляясь от сердцевины.
Пюрируем фруктовую мякоть, используя блендер или же обычное сито.
Добавляем в теплое яблочное пюре сахар и ванильную эссенцию, хорошо все перемешиваем.
Растворяем агар-агар в необходимом количестве чистой воды.
Доводим воду с агар-агаром до кипящего состояния и провариваем ее в течение 2 или 3 минут. Благодаря термической обработке смеси желирующие свойства агар-агара полностью раскроются.
Добавляем в горячую смесь сахар для карамели, а также мед или патоку.
Варим все до того момента, пока смесь загустеет и приобретет карамельный оттенок. Для этого потребуется примерно 5 минут при температуре 110 градусов (состояние кипения). Полученная смесь должна вытягиваться в «ниточку».
Во время варки сиропа подготовим белки. Взбиваем их до устойчивых пиков.
Порциями вводим белочную массу в яблочное пюре, вновь взбиваем.
Постоянно помешивая, тонкой струйкой вливаем горячий сироп в белково-яблочную массу.
Взбиваем все несколько минут до получения пышной и плотной массы.
Помешиваем зефирную массу в середину кондитерского мешка. Если такой принадлежности у вас нет, можно просто наполнит обычный пищевой пакет и срезать кончик.
На силиконовый коврик или же другую поверхность, застеленную пергаментом, отсаживаем заготовки, которые будут половинками ароматного лакомства.
Высушиваем зефир в помещении на протяжении суток. Поверхность фруктового десерта покроется корочкой, а серединка при этом будет мягкая.
Посыпаем половинки десерта сахарной пудрой, снимаем их с поверхности, соединяем друг с другом плоской частью.
Теперь яблочный зефир домашнего приготовления полностью готов.
Легкое диетическое лакомство, приготовленное из яблочного пюре, можно подавать в качестве десерта к праздничному столу. Гости сразу и не догадаются, что зефир создан вами лично. Текстура десерта пористая и очень нежная, зефир просто тает во рту.
Если вы не любите слишком сладкие лакомства, количество сахарного песка можно уменьшить. Попробовав десерт, вы с легкостью определите, сколько добавлять сахара в следующий раз.
Наслаждайтесь удивительным вкусом домашних лакомств. Приятного вам аппетита и чудесного настроения!

Или, скажем так, почти по ГОСТу, хотя вкус у него, конечно, тот самый. Дело в том, что точной рецептуры у меня нет. Пропорции и процесс приготовления взяты из промышленного технологического справочника, там все подробно описано.
Зефир делается из яблочного пюре. Это пюре должно быть густым и содержать достаточное количество пектина, таким условиям прекрасно удовлетворяет пюре из печеной антоновки. Если у вас нет антоновки - берите яблоки, которые хорошо пекутся и содержат много пектина, то есть пюре желируется.
Технология приготвления зефира напоминает изготовление торта "Птичье молоко". Яблочное пюре с добавлением сахара и белка взбивают в пышную массу и вливают сахарно-агаровый сироп, взбивают до густоты, отсаживают на пекарскую бумагу. Для полного застывания и стабилизации достаточно пяти часов при комнатной температуре. Потом зефиринки надо подсушить при комнатной температуре еще около суток, чтобы образовалась тонкая корочка. Готовые изделия припудривают сахарной пудрой и склеивают попарно.
Хочу заметить, что в оригинале используется сироп с патокой, но ее можно заменить сахаром. Зефир все равно получается очень нежным, то есть у меня лично никаких нареканий не возникло.
Но если у вас есть возможность - замените треть сахара в сиропе патокой или глюкозным сиропом. Так зефир будет дольше храниться и даже при подсыхании серединка останется нежной.
Что касается замен, то вместо агара можно использовать пектин (возможно, напишу об этом подробнее). А вот можно ли использовать желатин и как изменится технология - я просто не знаю, так как про это не читала и сама не пробовала.

Внимание! На форму и плотность будущего зефира влияют два фактора - взбивание и наличие агара. Для того, чтобы зефир держал форму и хорошо отсаживался, масса должна быть хорошо взбита (скажем, как обычный белковый крем). Агар начинает действовать после того, как вы отсадили зефиринки и они начали остывать, он закрепляет форму и делает ее стойкой к хранению. Поэтому в перую очередь вы должны тщательно взбить пюре с сахаром и белком, как до, так и после добавления агарового сиропа. И должны осознать, будет ли взбитая масса держать форму при отсаживании или будет расплываться? Достаточно ли вы взбили массу?

250г яблочного пюре (4 яблока)
250г сахара
1 белок
1 пакетик ванильного сахара

сироп:
475г сахара
160г воды
8г агара (4 ч.л. без горки)

сахарная пудра для посыпки

Итак, первым делом замочите агар в указанном в рецепте количестве воды.
Яблоки испеките. Я пеку в свч - режу на половинки, удаляю семена, кладу срезом вниз на тарелку, время выпечки в минутах равно количеству яблок в штуках.

Теперь можно ложкой выскрести печеную мякоть из шкурок.

Проще всего для получения гладкого пюре использовать блендер. Если нет такой возможности - протрите пюре через сито.

Теперь в теплое пюре добавьте сахар и ванильный сахар и оставьте на часок до полного остывания.

Замоченный агар поставьте на огонь и доведите почти до кипения, чтобы агар растворился.

Всыпьте сахар, вам покажется, что его слишком много, не волнуйтесь. Размешайте хорошенько, доведите до кипения при помешивании и варите на среднем огне минут 5, пока температура сиропа не станет 110С. Лопаточка, поднятая из сиропа, потянет за собой тонкую нитку.
Отставьте сироп, чтобы он слегка остыл.

Добавьте в остывшее пюре полбелка и взбивайте до посветления, добавьте оставшийся белок и взбивайте до получения пышной густой массы.

Начните вливать тонкой струйкой слегка остывший, но еще горячий сироп. Не прекращайте взбивание!

После добавления сиропа взбивайте еще несколько минут, масса должна стать похожей на массу для безе. Берите большую миску, масса увеличивается в объеме!!

Быстро переложите массу в заранее приготовленный корнетик с насадкой и отсадите зефиринки на бумагу для выпечки. Их будет около 60 штук, так что готовьте много места! Помните, что изделия с агаром застывают при температуре уже 40С, поэтому не ждите, стразу отсаживайте!

Оставьте на сутки на столе, в достаточно теплом месте. За это время зефир стабилизируется и на нем образуется тонкая сахарная корочка. Посыпьте пудрой.

Соедините зефиринки попарно. Основания их липкие, так что они склеятся без проблем.

Инструкция приготовления

1 час Распечатать

1. Первым делом замочить агар в указанном в рецепте количестве воды.

2. Яблоки испечь. Я пеку в свч - режу на половинки, удаляю семена, кладу срезом вниз на тарелку, время выпечки в минутах равно количеству яблок в штуках. Теперь можно ложкой выскрести печеную мякоть из шкурок. Проще всего для получения гладкого пюре использовать блендер. Если нет такой возможности - протрите пюре через сито. Инструмент Блендер С превращением супа в пюре справится любой блендер. Хоть Braun, хоть Bosch, хоть Kitchen Aid. Это все-таки не лед молоть. Главное, чтобы кувшин был стеклянный или стальной. Горячий суп не для пластика. Есть, конечно, погружные блендеры, которыми можно сделать пюре прямо в кастрюле. Но редакция журнала «Афиша–Еда» отдает предпочтение тем, что с кувшинами. У них результат нежнее.

3. Теперь в теплое пюре добавить сахар (200- 250 г) и ванильный сахар и оставить на часок до полного остывания.

4. Замоченный агар поставить на огонь и довести почти до кипения, чтобы агар растворился. Всыпьте сахар(400-450 г) вам покажется, что его слишком много, не волнуйтесь. Размешать хорошенько, довести до кипения при помешивании и варить на среднем огне минут 7, пока температура сиропа не станет 110 градусов. Лопаточка, поднятая из сиропа, потянет за собой тонкую нитку. Отставить сироп, чтобы он слегка остыл 3–4 минуты.

5. Добавтиь в остывшее пюре половину белка и взбивать до осветления, добавить оставшийся белок и взбивать до получения пышной густой массы.
Шпаргалка Как отделить белки от желтков

6. Начните вливать тонкой струйкой слегка остывший, но еще горячий сироп. Не прекращать взбивание!
После добавления сиропа, взбивать еще несколько минут - масса должна стать похожей на массу для безе. Берите большую миску, масса увеличивается в объеме!!

7. Быстро переложите массу в заранее приготовленный конвертик с насадкой и отсадите зефиринки на бумагу для выпечки. Их будет около 60 штук, так что готовьте много места! Помните, что изделия с агаром застывают при температуре уже 40 градусов, поэтому не ждите, стразу отсаживайте!
Инструмент Бумага для выпечки Открытые пироги и киши для равномерного пропекания лучше отправлять в духовку на решетке, а чтобы кипящий от жара соус не капал между прутьями, поможет бумага для выпечки. Неплохую выпускают, например, финны - она достаточно плотная и уже разделена на листы, которые легко достать из коробки. А большего от бумаги и не требуется.

8. Оставьте на сутки на столе, в достаточно теплом месте. За это время зефир стабилизируется и на нем образуется тонкая сахарная корочка. Снять с бумаги, соединить половинки и посыпьте пудрой.
Зефир можно делать и ягодный, добавлять к яблочному пюре еще и ягодное-50/50.

Зефир по ГОСТу

Внимание! На форму и плотность будущего зефира влияют два фактора - взбивание и наличие агара. Для того, чтобы зефир держал форму и хорошо отсаживался, масса должна быть хорошо взбита (скажем, как обычный белковый крем). Агар начинает действовать после того, как вы отсадили зефиринки и они начали остывать, он закрепляет форму и делает ее стойкой к хранению. Поэтому в перую очередь вы должны тщательно взбить пюре с сахаром и белком, как до, так и после добавления агарового сиропа. И должны осознать, будет ли взбитая масса держать форму при отсаживании или будет расплываться? Достаточно ли вы взбили массу?

250г яблочного пюре (4 яблока)
250г сахара
1 белок
1 пакетик ванильного сахара

сироп:
475г сахара
160г воды
8г агара (4 ч.л. без горки)

Сахарная пудра для посыпки

Теперь можно ложкой выскрести печеную мякоть из шкурок.

Теперь в теплое пюре добавьте сахар и ванильный сахар и оставьте на часок до полного остывания.

Замоченный агар поставьте на огонь и доведите почти до кипения, чтобы агар растворился.

Всыпьте сахар, вам покажется, что его слишком много, не волнуйтесь. Размешайте хорошенько, доведите до кипения при помешивании и варите на среднем огне минут 5, пока температура сиропа не станет 110С. Лопаточка, поднятая из сиропа, потянет за собой тонкую нитку. Отставьте сироп, чтобы он слегка остыл.

Начните вливать тонкой струйкой слегка остывший, но еще горячий сироп. Не прекращайте взбивание!

Соедините зефиринки попарно. Основания их липкие, так что они склеятся без проблем.

Считается, что первые упоминания о зефире были в Греции, но и на Руси тоже готовили что-то подобное, а в СССР был ГОСТ на это лакомство. При некоторых отличиях в составе домашних, гостовских, диетических и прочих моментах, принцип приготовления зефира в том, чтобы фруктовое пюре соединить с сиропом и желирующим ингредиентом, взбить и... зафиксировать.

Привожу два состава ингредиентов для приготовления зефира в домашних условиях. Первый заявлен в Инете как диетический, обещает 243 калорий, а второй - по ГОСТ 326 калорий, но так или иначе зефир считается и диетическим продуктом, в нём нет ни капли жира, да и много этого легкого по массе воздушного десерта не съесть.

Не лишен зефир и полезности, содержит клетчатку, пектин, железо, фосфор и другие полезные вещества.

Подготовьте ингредиенты для зефира по ГОСТу:

Для приготовления пюре яблоки нужно запечь в духовке или в микроволновке до мягкости.

Лучше брать кислые сорта яблок.

Затем надо выскрести мякоть из кожуры, сердцевинки тоже не понадобятся.

Пюрируйте в однородную массу при помощи блендера или сита.

Добавьте в теплое пюре сахар, ванильный сахар и тщательно перемешайте.

Пюре из яблок должно получиться таким нежным, каким продается детское пюре из баночек.

Агар растворите в воде.

Затем доведите до кипения и варите пару минут, так раскрываются желирующие свойства агара.
Добавьте сахар и патоку или сироп.

Варите до загустения и карамельного состояния около пяти минут при 110 градусах, т.е. при кипении, а при зачерпывании должна тянуться "ниточка".

Пока сироп варится, взбейте белки

и добавляя их порциями, взбейте с яблочным пюре.

Струйкой при помешивании влейте в яблочно-белковую массу горячий, но не кипящий сироп.

Затем взбивайте массу до плотного пышного состояния в течении нескольких минут...

Поместите зефирную массу в кондитерский мешок.
У меня его до сих пор лет! поэтому наполняю простой пищевой пакет, у которого затем срезаю кончик.

На подходящую ровную поверхность: стеклянную, силиконовую, металлическую, из пищевой бумаги или фольги и т.д. отсадите заготовки - половинку будущего зефира.

Высушите их при комнатной температуре в течении суток, из поверхность покроется корочкой, а внутри останутся мягкими. Посыпьте сахарной пудрой, снимите с поверхности и слепите половинки друг с другом липкой частью.

Домашний зефир по ГОСТу, готов.

Приятного аппетита и настроения!