Что влияет на цвет желтка и скорлупы у куриных яиц. Почему куры несут яйца с зелёным желтком

Скандинавы любят, когда желток в яйце нежно-желтого цвета, жители Центральной Европы отдают предпочтение ярко-желтому оттенку, а вот французы — ярко-оранжевому насыщенному цвету.

От чего зависит цвет желтка, и какой полезнее? Об этом поговорим сегодня на женском сайте «Красивая и Успешная».

Вот они какие, пигменты!

Елизавете ІІ на завтрак часто готовят омлет из яиц с коричневой скорлупой. Важно, чтобы желток в приготовленном блюде не был бледным. Именно такие блюда нравятся британской королеве больше всего.

Многие из нас считают, что, чем насыщеннее цвет яичного желтка, тем оно полезнее. На самом деле на «натуральность и полезность» цвет никак не влияет. Впрочем, как и тот факт, домашнее или нет. Тут все гораздо проще и сложнее одновременно. Почему проще?

Все просто

Цвет куриного желтка бывает разным и зависит только от того, чем кормят несушку.

• Если ей дают корма, богатые каротином, то цвет будет ярче. Каротина много в таких продуктах, как кукуруза, люцерна, морковь и др.

Следует заметить, что не все корма с каротиноидами придадут нужный желтый окрас. Даже если вы закормите курицу морковью, то не добьетесь интенсивного цвета, потому что бета-каротин, который содержится в моркови, не будет накапливаться в желтке. Его цвет от этого не зависит. Вот почему кур не кормят морковью.

А вот пигменты, которые содержатся в кукурузе и зеленой траве, относятся к группе «желтых ксантофиллов». Они попадают точно в цель – в яблочко, то есть, куриный желток — и прекрасно выполняют свою задачу: делают его по окрасу таким, как нравится нам, потребителям. Именно от таких пигментов зависит насыщенность цвета.

Поэтому куры, которые регулярно кормятся кукурузой, люцерной, травяной мукой и кукурузной клейковиной, несут яйца с желтками красивого «потребительского» цвета.

Обратите внимание, именно красивого цвета! На пользу это никак не влияет, но на цену – еще как!

• Корма с каротином дороже – это раз. Значит, цена на такой товар будет выше.
• Курочек у фермера много – это два. Значит, кормов нужно много и обслуживать кур тяжелее.
• Если курочек много, вряд ли они будут гулять по свободе и греться под естественным солнечным освещением – это три. Значит, в стоимость товара обязательно будет включен расход на электроэнергию, которую потратил фермер, чтобы осветить «путь» несушкам.

Итак, фермерские продукты стоят дороже, потому что кормить курочек кормами с каротином – дорого. Но даже в том случае, если вы согласны платить за цвет, нужно быть начеку.

В чем подвох?

Не всегда насыщенность говорит о том, что курочку кормили отборными кормами. Потребителям нужны яйца в коричневой скорлупе с оранжевым желтком? Будем делать такие! Чисто маркетинговый ход.

Сегодня разработаны разные комплексные программы, как нужно кормить курицу, чтобы она снесла то, что нужно потребителю. Конечно же, без химии тут никак не обойтись. То есть, наличие яркого желтка в яйце вовсе не говорит о том, что несушку, подарившую вам «золотые» яйца, кормили хорошим кормом с каротинами.

Вряд ли те, кто хочет получить прибыль, будет тратиться. А стоимость пищевых добавок, сделавших товар таким, как нужно, обойдется предпринимателям дешевле, чем натуральные корма. И неважно, что вопрос о влиянии добавок, придающих интенсивный цвет яичному куриному желтку, до конца не изучен.

Тут главное сделать товар нужного внешнего вида для потребителей. Информацию о том, как это делают с помощью добавки марки «Лукантин», вы можете найти в Интернете. Если кратко, то через 9 дней несушка снесет такой товар, какой вам нужно.

Другое дело, если вы купите куриные домашние яйца. Вряд ли у простых хозяев найдутся деньги на дорогие пищевые добавки, чтобы сделать товар привлекательными для вас. Тут, скорее всего, дело в кукурузе и травке.

Так что выбор за вами. Если вам важен оранжевый цвет, то лучше тратиться на домашние куриные яйца, но не магазинные. Магазинные могут быть с добавками. Хотя их и добавляют строго по норме, но зачем это нужно, если от них завит только окрас, но никак не качество продукта? Пусть бледнее, но естественнее.

А как же «муж»?

Почему-то я всегда считала, что если курочка «замужем» (ну, петушок у нее есть под крылышком), значит, и яйца у нее с более темным желтком – оплодотворенные, так сказать. Даже у финнов продукция от «гулящих кур» стоит почти в 2 раза дороже, чем яйца от «незамужних» несушек. Но, как говорят эксперты, наличие «мужа»-петуха никак на качество и вид не влияет. А я-то думала, что цвет куриного желтка от того самого и зависит…

Итого…

Итак, подведем итог:

• Если желток у домашних яиц красивого оранжевого цвета – курицу подкармливали желтенькой кукурузой, она гуляла на солнышке и щипала вдоволь зеленой травки. Особенно хорошо, если это люцерна, клевер или календула.
• Если желток имеет ненасыщенный цвет, то в кормах мало кукурузы – курицу, скорее всего, кормили зерном. Но такие яйца по питательности и полезности ничем не отличаются от тех, у которых желток яркий. Их тоже можно покупать и употреблять регулярно.
• Если вы покупаете магазинные яйца с красивым оранжевым желтком, возможно, несушке подсыпали пищевые добавки, которые делают товар нужного вида. Оно вам надо?
• Ах да, от петуха ничего не зависит…
• Кстати, цвет скорлупы тоже на желток не влияет. Он зависит от внешнего вида курочки: та, которая имеет темное оперение, несет яйца с темной коричневой скорлупой, а та, которая с белыми перьями – светлые.

Видите, как все просто и в то же время сложно?

Еще раз сайт напоминает, что яйца со светлым и темным желтком одинаково хороши – витаминов и полезных веществ в них предостаточно.

• Кстати, в составе яиц много витамина В12, который дает нам жизненную энергию, а также витамина А, который влияет на зрение.
• А еще в сыром желтке (неважно, какого цвета) содержится сильный антиоксидант – пигмент лютеин. Поэтому, если у вас болит горло, можно желточек хорошенько взбить и выпить. Также хорошо с ним делать маски для волос и лица.

Так что выбор Елизаветы ІІ, любительницы яиц с коричневой скорлупой и яркими желтками, говорит всего лишь об ее эстетических предпочтениях. Цвет куриного яйца на его вкусовые качества и пользу не влияет, потому лучше отдать предпочтение бледненькому товару, так просто надежнее.

Многие птицеводы сетуют на то, что их куры несут яйца с бледными желтками, как из магазина. Сразу замечу, что окраска не зависит от цвета скорлупы яиц, окраски оперения кур, наличия либо отсутствия петуха и других «народных примет». В чем же причина?

Окраска яичного желтка в норме варьируется от золотисто-желтой до желто-оранжевой. Этот цветовой диапазон обусловливают определенные пигменты, и в первую очередь каратиноиды: лютеин (больше всего содержится в люцерне) придает желтый цвет и зеаксантин (находится в кукурузе) - оранжево-красный.

Основной фактор, который влияет на окраску, – рацион и способ содержания птицы. В весенне-летний период для получения яркого яичного желтка достаточно обеспечить птице возможность выгула, то есть позволить вдоволь «походить по травке». В это же время следует сделать запасы витаминных кормов на зиму.

Наибольшее влияние на «красоту» желтка оказывает использование травяной муки. Ее получают путем искусственной сушки зеленой массы люцерны, клевера и их смесей со злаковыми травами. Напомним, что бобовые культуры скашивают в фазе бутонизации, а злаковые - в начале колошения. В люцерновой травяной муке к тому же содержатся вещества, благоприятно влияющие на рост молодняка и продуктивность птицы. Правда, получить качественную травяную муку в домашних условиях достаточно проблематично, так как для этого требуется воздействие высокой температуры. Как вариант можно высушить молодые растения, не допуская попадания на них солнечных лучей. И лучше пусть у вас получится качественное витаминное сено, ведь его скармливание взрослым курам-несушкам зимой (до 10 г на голову в сутки) окажет весьма благоприятное воздействие на яичные желтки.

Хороший эффект дает и скармливание птице кукурузы, а также богатых каротиноиодами листьев крапивы (в домашних условиях их можно высушить, но только в тени).

Для получения желтков насыщенного цвета можно использовать морковь или тыкву - до 20 г на голову в сутки. В 1 кг моркови содержится 50-100 мг каротиноидов, а в 1 кг тыквы - 40-70 мг. С целью сохранения витаминов эти овощи можно силосовать (отдельно или в смеси с другими кормами при заготовке комбинированного силоса) либо заморозить (перед скармливанием оттаивают в холодной воде).

Существуют также специальные синтетические пигменты, но их использование в домашних условиях нежелательно по ряду причин. Во-первых, это достаточно дорогое удовольствие, во-вторых, норма их использования настолько мала, что вызовет трудности при смешивании с кормами, и, наконец, самое главное - все эти препараты получают химическим путем.

Анатолий Ромашко,

кандидат сельскохозяйственных наук,

заведующий отделом кормления Опытной научной станции по птицеводству

Яйца – это главный источник протеина, который зачастую у нас употребляется не только в вареном виде. Почему одни яички в скорлупке чистого белого цвета, а другие имеют коричневый оттенок?

Оболочки разного цвета - это вовсе не черта разных сортов куриных яиц или свидетельство хорошего качества. На пигментацию куриных даров влияет несколько факторов, которые мы рассмотрим ниже. Так почему куриные яйца разного цвета?

Фактор 1: порода

Окраска скорлупы белкового продукта зависит от определенной породы птицы, выращенной в домашних условиях или в промышленных.

Окрас скорлупы закладывается в несушки на генетическом уровне. На него повлиять невозможно. Тон куриного плода каждой отдельной несушки будет всегда одинаковым на протяжении всей жизни птиц.

Также окраска зависит и от колеровки перьев курицы. Если у несушки оперение на теле белое, ее плоды тоже будут иметь белый окрас. Если тон перьев золотистый или оранжевый – нести курица будет коричневые плоды. Определять цвет куриных плодов можно и по окраске мочки уха птицы. Каков окрас мочки уха, таков и будет цвет снесенных яиц.

В Южной Америке птицеводы любят разводить редкую породу кур Араукана, плоды которой имеют голубой окрас с зеленым отливом. Птицы такой породы бесхвостые, а на их голове есть перьевые украшения, напоминающие бороду и усы. Назвали породу в честь племени, которое и разводило таких оригинальных птиц.

В середине ХХ века в США голубые плоды были очень востребованными, поскольку, по мнению американцев, в них находится больше полезных компонентов, нежели в обычных. На самом деле, это большое заблуждение, которое в дальнейшем было доказано ученые во время эксперимента.

Фактор 2: среда обитания

Еще один фактор, который сказывается на оттенке скорлупы – среда обитания птиц. Ведь куриные белковые продукты могут быть кремовыми, бледными, светло-коричневыми и даже почти красными.

На это влияют такие причины:

• стрессовые ситуации;
• перенесенные болезни;
• температура воздуха окружающей среды.

Коричневый цвет скорлупы спровоцирован пигментом протопорфирином. Этот пигмент находится в гемоглобине и некоторых витаминах и является распространенным в природе. Чем дольше воздействует протопорфирин на оболочку яиц, которые проходят через яйцевод, тем темнее будут плоды. Таким образом, чем меньше период яйцекладки, тем светлее яичко. Вот почему первый снесенный плод зачастую темнее последующего.

Согласно исследованиям ученых, цветовой пигмент, который влияет на окрас скорлупы, размешается в клетках матки курицы. Потому окраска определяется еще на начальной стадии формирования яиц.

От чего зависит цвет желтка?

Разный окрас может быть не только скорлупы, но и самого желтка. От чего зависит цвет желтка в курином яйце?

Фактор 1: пигменты

Тон желтка куриного продукта тоже может быть как и очень красивым желтым, так и бледным, почти бежевым. И здесь существует стереотип, что насыщенность желточка зависит от среды обитания и питания кур. Чем ярче, тем домашнее, а, значит, кормят несушек не комбикормом, а только натуральной едой. Все это еще одно заблуждение.

Тон желтка – это следствие влияния пигментов группы каротиноидов. Такие пигменты присутствуют в растениях и плодах и придают им определенных тон. Но не все пигменты этой группы воздействуют на тон желтка. Например, если кур кормят морковью, то бета-каротин никак не повлияет.

Если в растении, которое употребляет несушка, есть лютеин или ксантофилл, то желточек будет очень ярким. Желтые пигменты в продуктах сделают желточек таким же. Они имеются в травяной муке и кукурузе ярко-желтых сортов. А вот кормление птиц люцерной или той же кукурузой только бледных сортов приведет к бледно-желтому тону желтка.

Помните, яркий тон желтка – не показатель свежести, натуральности и особой ценности яиц. Это всего лишь влияние пигмента.

Фактор 2: химия

Поскольку у людей сложилось мнение о том, что свежие яички должны иметь только ярко-желтый желточек, некоторые птицефермы специально добавляют в корм птиц химические вещества. Они влияют на тон желтка как натуральные пигменты.

Видео «Как правильно выбирать яйца»

Дополнительно предоставляем вам полезное видео, из которого вы почерпнете много интересной информации о важном источнике белка.

Существует мнение, что оранжевый желток является показателем высокого качества яйца. Значит, эта составляющая бывает и другого цвета, несмотря на название.

Его особенности напрямую влияют на цвет желтка: если в рационе птицы присутствует много кукурузы яркого, насыщенного цвета и люцерны, то желток яйца будет оранжевым.

С этой же целью курам дают различные пищевые добавки как натурального, так и химического происхождения.

Качество корма не влияет на цвет желтка.

Беспокоиться нужно только в том случае, когда он совсем бледный. Это свидетельствует о том, что в рационе курицы присутствовали зерно и добавки очень низкого качества.

Зачастую в фермерских хозяйствах много внимания уделяют тому, чтобы создать марочную продукцию. Поэтому питание кур состоит из более 30 различных элементов.

Почему же так много внимания уделяют корму, влияющему на цвет желтка:

• согласно психологии человека, наиболее вкусная и полезная пища та, которая яркого, выразительного цвета;
• от него зависит также и консистенция вареного или жареного продукта, которая может быть рыхлой или твердой;
• по давно сложившимся стереотипам оранжевый желток является показателем марочной, то есть элитной продукции.

Почему считается, что оранжевый желток в яйце — показатель качества

Данное утверждение – не доказанный факт, а лишь распространенное заблуждение. Как уже было сказано выше, оранжевый цвет желтка не может указывать на качество корма или породу птицы.

Напротив, иногда такое «аппетитное отличие» может свидетельствовать в пользу того, что в рационе кур было много химических добавок.

Цвет желтка, так же как и цвет скорлупы, не являются показателями качества продукции.

Мы отдаем предпочтение яйцам с ярким желтком, потому что наш мозг воспринимает их более привлекательными во вкусовом плане.

Однако, следует обращать внимание на слишком бледный желток, который является доказательством скудного питания птицы.

Если вы желаете купить действительно высококачественные яйца, оценивайте только размер. Это отличие вы заметите невооруженным глазом, и оно наиболее информативно и правдиво сообщит о качестве продукта.

«Цвет желтка зависит от того, чем кормят курицу. Почему-то считается, что оранжевые желтки полезнее. К сожалению, как бы мы ни заботились о своем питании, мы не всегда понимаем, какая еда на самом деле здоровая, какая нет. Можно сыпануть чего-то в корм птице, и желток покраснеет. Вопрос: что в корме? У фабрик есть свои системы откорма, чем больше производство, тем больше эти системы завязаны на химических добавках. И вообще я заметил, что в целом фабричные яйца на цвет более белесые и блеклые, а фермерские - более насыщенные по цвету. То есть желтый желток фермерского яйца будет ярче, чем желтый желток фабричного. Другая сторона медали в том, что у фермеров нет денег на вакцины, а они нужны птице, так же как маленьким детям. Поэтому «здоровыми» фермерские яйца являются весьма условно. Лично мне визуально приятнее такая картина: разбиваешь яйцо, а желток сочного оранжевого цвета. По мне, так и на вкус такие яйца интереснее, насыщеннее что ли. Но я не готов за это переплачивать в три раза, тем более что польза, как я говорил, весьма условна».

Алексей Берзин, шеф-повар ресторана Cook’kareku :

«Цвет желтка зависит от рациона питания курицы. В кормах могут присутствовать вещества, влияющие на цвет, например, каротиноиды, которые отвечают за красные оттенки: вспомните ту же морковь. Если курица просто клюет траву, то цвет желтка будет насыщеннее. Но на вкус вы особой разницы не почувствуете. Вкус тоже зависит от корма, но не от цветовых добавок, а от натуральности составляющих. Фермерские яйца с любыми желтками будут вкуснее промышленных с оранжевыми. Есть и гастрономический смысл в использовании яиц с разными желтками: например, крем-брюле из оранжевых желтков получается очень красивым и ярким. А многим визуально нравится, когда на тарелке яичница с яркими желтками. Но мы, когда выбирали яйца для ресторана (в Cook’kareku яйца присутствуют практически в каждом блюде. - Прим. ред. ), руководствовались не визуальной составляющей, а качеством: мы берем диетические яйца со сроком годности до 10 дней и некрупные (чем старше курица, тем крупнее яйца): мне кажется, мелкие яйца вкуснее».

Ирина Никулина, главный зоотехник ЗАО «Птицефабрика Синявинская»:

«Яичный желток - самая богатая пигментами часть куриного яйца. Пигменты в желтке представлены каротиноидами. Это очень распространенные в природе натуральные пигменты желтого, оранжевого или красного цвета. Каротины, дающие цвет желтку, не могут быть синтезированы в организме курицы. Поэтому основным фактором, влияющим на содержание каротинов и, следовательно, определяющим цвет яичного желтка, является корм птицы. Влияет на окрас желтка и возраст птицы: чем старше курица, тем цвет желтка ее яиц менее насыщенный.

Если в рационе птицы есть добавки, богатые желтым пигментом, то у желтка появится более насыщенный желтый или оранжевый оттенок. Такой эффект дают кукуруза ярко-желтых сортов, травяная мука. Если кормить курицу бледными сортами кукурузы и люцерной, цвет желтка будет бледно-желтый. При кормлении бесцветным кормом и желток будет с едва заметным желтым оттенком. Цветовых вариантов очень много. И если вы купите яйцо с оранжевым желтком, нет никаких гарантий, что курицу кормили правильными добавками, а не химией. Поэтому делать выводы о качестве продукта только по цвету желтка не стоит.

Напрашивается вопрос: а почему яйца у бабушки в деревне всегда с ярким оранжевым желтком? Ответ очень простой: домашние курицы едят больше травы, а в ней много бета-каратиноидов, которые являются более активными природными красителями. В условиях промышленного выращивания птицы корма в основном состоят из зерновых и могут включать до 16 компонентов, в том числе и травяную муку. Вот такое сложное блюдо готовится для птицы.

Итак: цвет желтка не является знаком свежести и натуральности и никак не влияет на качество, пищевую ценность и вкус яйца. Распространенное мнение о том, что оранжевый желток натуральнее и качественнее желтого - заблуждение. А еще цвет желтка ничуть не зависит от окраса скорлупы. Не нужно думать, что коричневые яйца имеют более насыщенный желток, а белые - всегда бледнее. Это тоже заблуждение.

А вот о вкусе спорить сложно. И дело тут, как я полагаю, вот в чем. Когда мы говорим о еде, то нам сразу представляется, что блюдо должно выглядеть вкусно, а значит ярко. И тут оранжевый желток, конечно, выигрывает. Но это не значит, что желтый хуже или не такой вкусный.

Часто производители яиц стараются кормить несушек ярко окрашенными кормами, чтобы продукт выглядел более привлекательным для покупателя. Но если бы яркий цвет желтка был показателем качества, тогда бы все производители стремились достичь цвета, близкого к красному. А этого не происходит».