Управление по организации общественного питания. Процесс управления предприятием общественного питания. Управление предприятием общественного питания
Внутренняя и внешняя среда, структуры управления предприятия. Принятие управленческих решений руководителем. Процесс отбора персонала на должность официанта. Организация подсистемы линейного и функционального управления. Деятельность кадровой службы кафе.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Изучение учредительных документов предприятия – базы практики. Анализ организационной структуры, системы планирования деятельности предприятия общественного питания. Сущность системы управления, проведение анализа организации рабочего дня руководителя.
отчет по практике , добавлен 27.02.2010
Характеристика кафе с итальянской кухней. Организационно-распорядительные методы управления персоналом, кадровая политика предприятия. Процедуры собеседования, приёма, аттестации, валидации и оценки работы персонала. Организационная структура кафе.
отчет по практике , добавлен 31.01.2013
Службы управления персоналом. Понятие и особенности оценки кандидатов для приема на работу. Процесс и технологии отбора и оценки кандидатов на вакантные должности в кафе и ресторанах. Проведение собеседования с кандидатом на работу в ресторан или кафе.
реферат , добавлен 07.01.2011
Сущность и механизм управления предприятиями общественного питания. Услуги, предоставляемые рестораном, баром, кафе, столовой, закусочной. Методы принятия управленческих решений в сфере торговли и услуг. Автоматизация предприятия общественного питания.
курсовая работа , добавлен 28.01.2013
Характеристика кафе "Русь". Требования, предъявляемые к предприятию общественного питания. Этапы создания и получения разрешительной документации. Организационная структура и структура управления. Оценка размера необходимых инвестиций для открытия кафе.
курсовая работа , добавлен 04.04.2011
Основные виды деятельности, кадровый состав кафе. Определение типа и качества организационной структуры управления предприятием. Должностная инструкция кассира. SWOT-анализ кафе. Модель структуры мероприятий по решению финансово-экономических проблем.
курсовая работа , добавлен 20.01.2011
Место, роль, общественный статус и функциональное назначение ООО "Р.И.К." кафе "Луиза". Организационная структура управления предприятием. Правила документооборота, нормативно-правовая база кафе. Организация закупок на предприятии, логистические процессы.
отчет по практике , добавлен 09.03.2016
Правила техники безопасности на предприятиях общественного питания.
1.58. Надеть исправную чистую специальную (санитарную) одежду, специальную (санитарную) обувь и другие средства индивидуальной защиты (очки, рукавицы и др.). Волосы подобрать под головной убор (колпак, косынку и т.п.).
1.59. Одежда должна быть застегнута на все пуговицы (завязана) и не иметь свисающих концов. Не допускается закалывать одежду булавками, иголками, держать в карманах бьющиеся и острые предметы.
1.60. Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
1.61. При выполнении новых видов работ, изменении условий труда и т.п. получить инструктаж по безопасности труда и соответствующие исправные средства индивидуальной защиты.
1.62. При эксплуатации оборудования, работающего от электрической сети, на рабочем месте должен находиться плакат: "Не включать. Работают люди".
1.63. Подготовить рабочее место для безопасной работы: обеспечить наличие свободных проходов; проверить устойчивость производственного стола, стеллажа и т.п.; надежно установить передвижное (переносное) оборудование и инвентарь (на подставке, рабочем столе, передвижной тележке и т.п.); удобно и устойчиво разместить запасы сырья, товаров, инструменты, приспособления, материалы в соответствии с частотой использования и расходованием;
проверить внешним осмотром: достаточность освещения рабочей поверхности, отсутствие слепящего действия света;
на работах, связанных с уборкой, перемещением и укладкой груза, - состояние полов и отсутствие открытых не огражденных трапов, люков, колодцев; отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
надежность закрытия всех токовыводящих и пусковых устройств оборудования; наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом машины, электродвигателем и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления (зануления);наличие ограждений движущихся механизмов, нагреваемых поверхностей и надежность их крепления; отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования; наличие приборов безопасности, регулирования и автоматики, убедиться в том, что сроки клеймения приборов, даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением, и т.п. не просрочены; отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п.; исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента: тележка для перемещения бочек, бидонов, тележка - медведка должна иметь предохранительные скобы; рабочая поверхность производственного стола должна быть ровной, без выбоин, трещин, плотно прилегающей к основе стола, с тщательной пропайкой швов металлических листов;
поверхность спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток, щеток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть прочными, не скользкими и удобными для захвата, иметь необходимый упор для пальцев руки, не деформироваться от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин.
1.64. Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры (электропускателей, концевых выключателей и т.п.).
1.65. Оборудование, приборы, аппараты, работающие от электрической сети, включать (выключать) сухими руками.
1.66. В случае непрерывной работы сменщик должен узнать у сменяемого работника о всех неисправностях и неполадках, имевших место во время работы и принятых мерах по их устранению. Принять убранное рабочее место и приступить к работе, используя исправное оборудование, инвентарь, приспособления и инструмент. Не оставлять работу до прихода сменяющего работника.
1.67. Работник должен выполнять требования производственной санитарии (своевременно включать и выключать местное освещение, воздушное душирование, вентиляционные отсосы, регулировать отопление и т.п.).
Управление предприятием общественного питания.
Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.
Функции управления рестораном заключаются в осуществлении:
общего руководства предприятием и его филиалами;
технологической и технической подготовки производства и работников к обслуживанию;
технико-экономического планирования;
учета и финансовой деятельности;
технического и продовольственного снабжения.
Важнейший элемент управления - организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников ресторана.
Структура управления рестораном - совокупность и соподчи-ненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции
Администрация - группа должностных лиц во главе с директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива.
Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении рестораном.
Трудовой коллектив предприятия общественного питания представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления.
В состав трудового коллектива ресторана входят бригады (звенья).
Бригады поваров, официантов, создаваемые в ресторанах, выступают в качестве основных ячеек (элементов) трудового коллектива. Бригады могут быть комплексными, а также специализированными.
Комплексные бригады объединяют поваров, подсобных кухонных рабочих, мойщиков кухонной посуды
Специализированные бригады объединяют работников только одной профессии: поваров, кондитеров, грузчиков, официантов.
Бригадная форма организации труда обеспечивает сочетание коллективной и личной материальной ответственности и заинтересованности в достижении высоких конечных результатов труда всего коллектива, повышении качества продукции и обслуживания, экономии материальных и трудовых ресурсов. Оплата труда в бригадах производится по результатам работы бригады и с учетом коэффициентов трудового участия (КТУ).
В распоряжении предприятий общественного питания находятся предоставляемые в аренду здания, сооружения, оборудование и другие производственные фонды.
представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания в ресторане зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.
Функции управления рестораном заключаются в осуществлении:
общего руководства предприятием и его филиалами;
технологической и технической подготовки производства и работников к обслуживанию;
технико-экономического планирования;
учета и финансовой деятельности;
технического и продовольственного снабжения.
Важнейший элемент управления - организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников ресторана.
Структура управления рестораном - совокупность и соподчи- ненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции (рис. 1.1).
Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи - удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком (ресторан, его филиал, цех и т.д.). Во главе коллектива ресторана находится администрация.
Администрация - группа должностных лиц во главе с директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями, а в других организациях действует от имени трудового коллектива, представляя его интересы и отвечая за принятые обязательства.
Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении рестораном. Закон юридически закрепил такие нормы, которые направлены на создание наиболее благоприятных социальных и экономических условий деятельности трудовых коллективов, эффективных стимулов их развития.
Трудовой коллектив предприятия общественного питания представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления. Среди прав, которыми
наделен трудовой коллектив, - участие в обсуждении и решении хозяйственных вопросов, в планировании и регулировании отношений в процессе труда.
В состав трудового коллектива ресторана входятбригады (звенья).
Бригады поваров, официантов, создаваемые в ресторанах, выступают в качестве основных ячеек (элементов) трудового коллектива. Бригады могут быть комплексными, а также специализированными.Комплексные бригады объединяют поваров, подсобных кухонных рабочих, мойщиков кухонной посуды. В такой бригаде благодаря совмещению профессий, полной и частичной взаимозаменяемости работники могут выполнять установленные задания с меньшей численностью исполнителей.Специализированные бригады объединяют работников только одной профессии: поваров, кондитеров, грузчиков, официантов.
Бригады могут быть сменными или сквозными в зависимости от времени работы.Сквозные бригады не передают друг другу материальные ценности. В бригадах сокращаются затраты времени на подготовительно-заключительную работу, не происходит сокращения ассортимента блюд перед окончанием смены.
Бригады создают в соответствии с приказом (распоряжением) директора ресторана. Комплектование вновь создаваемой бригады осуществляется на основе принципа добровольности. Если численность бригады свыше 10 человек, то по решению общего собрания коллектива предприятия создают совет бригады, а на крупных предприятиях - совет бригадиров. Бригадиров, как правило, выбирают члены бригады.
Бригадная форма организации труда обеспечивает сочетание коллективной и личной материальной ответственности и заинтересованности в достижении высоких конечных результатов труда всего коллектива, повышении качества продукции и обслуживания, экономии материальных и трудовых ресурсов. Оплата труда в бригадах производится по результатам работы бригады и с учетом коэффициентов трудового участия (КТУ).
В распоряжении предприятий общественного питания находятся предоставляемые в аренду здания, сооружения, оборудование и другие производственные фонды.
Деятельность ресторана строится на основе следующих принципов: возмещение всех расходов по осуществлению производственно-хозяйственной деятельности доходами, зависимость дальнейшего развития производства от эффективности работы, связь материального стимулирования работников с конечными результатами деятельности предприятия.
Характер структуры аппарата управления рестораном определяется составом его подразделений, их взаимосвязью, объемом реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Иными словами, он зависит от типа ресторана, вместимости залов и особенностей работы.
Права и обязанности работников ресторана определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
Директор ресторана несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяй- ственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор ресторана персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.
Директор ресторана должен:
организовывать четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения;
контролировать работу всех участников предприятия, соблюдение правил торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности;
осуществлять научную организацию труда;
обеспечивать четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка;
организовывать воспитательную работу в коллективе.
Одновременно директор ресторана распоряжается материаль- но-денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с трудовым законодательством), поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания.
Директор ресторана самостоятельно решает, кому и на сколько повысить зарплату в пределах заработанных средств. Это повышение происходит за счет средств самих предприятий. Размер фонда оплаты труда зависит от доходов, которые предприятие получает от реализации продукции. При определении размера фонда оплаты труда (по стабильному нормативу) должны быть обеспечены опережающие темпы роста товарооборота.
Поскольку денежные выплаты могут повыситься только при росте доходов ресторана, роль его руководителя заключается в том, чтобы добиться от каждого работника реальных результатов по улучшению качества продукции, сохранности сырья и материалов, снижению расходов и потерь и на этой основе повышения рентабельности предприятия.
Другая задача директора ресторана состоит в том, чтобы внедрять бригадные формы организации труда. Когда этого требуют интересы дела, в состав бригад можно включать руководящих и инженерно-технических работников, специалистов, служащих.
И таких бригадах с учетом трудового вклада распределяют не только премию и сдельный приработок, но и весь коллективный заработок.
Во главе коллектива должен стоять компетентный, предприимчивый руководитель, умеющий работать с людьми и способный использовать достижения научно-технического прогресса, принимать самостоятельные решения, эффективно использовать заработанные коллективом средства.
Аналогичные требования предъявляются кзаместителю директора ресторана , который имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за те участки производства, которые поручены ему директором.
Заведующий производством ресторана должен:
Изучать спрос потребителей;
обеспечивать рациональное использование сырья и организовывать
кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии
приготовления блюд высокого качества;
ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного
минимума и осуществлять бракераж блюд;
составлять графики выхода на работу и расстановки работников;
обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены,
охраны труда и техники безопасности;
своевременно предоставлять в бухгалтерию отчеты об использовании
товарно-материальных ценностей.
Заведующий производством отвечает за работу производственных цехов,
осуществляет руководство начальниками цехов (при бссцеховой структуре
производства он руководит отдельными участками через бригадиров).
Заведующему производством предоставлено право требовать от работников
строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных
правил, расставлять работников в соответствии с требованиями
производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать
работников в пределах производства, отменять неправильные распоряжения
начальников цехов и бригадиров.
Начальники цехов в пределах вверенных им участков производства обладают
аналогичными правами и обязанностями, что и заведующий производством.
В соответствии с ГОСТ 507620-95 к обслуживающему персоналу относятся
следующие категории работников: метрдотель (администратор зала),
официант, бармен, повар (занимающийся отпуском продукции на раздаче),
буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина кулинарии.
В ГОСТе указывается, что обслуживающий персонал предприятий всех типов
и классов независимо от форм собственности должен иметь специальное
образование или профессиональную подготовку.
Обслуживающий персонал должен быть одет в форму или санитарную одежду и
обувь установленного для данного предприятия образца.
Форменная одежда швейцаров, гардеробщиков, метрдотелей, официантов и
барменов в ресторанах и барах всех классов должна обеспечивать стилевое
единство на предприятии. Работники предприятия на форменной одежде
должны носить служебные значки с эмблемой предприятия и признаками их
профессиональной принадлежности.
В ресторанах и барах класса люкс и высшего класса должен работать
обслуживающий персонал, знакомый со спецификой кухни зарубежных стран и
обслуживания.
Швейцар в соответствии с должностной характеристикой, утвержденной
директором ресторана, должен встречать гостей (открывать и закрывать
двери), информировать посетителей о размещении залов, своевременно
прекращать вход посетителей перед закрытием предприятия. В его
обязанности входит вызов такси по просьбе клиентов. Швейцар следит за
чистотой вестибюля, протирает окна, двери, подметает полы, счищает перед
входом снег, проверяет систему сигнализации, исправность рекламных
средств.
Для квалифицированного исполнения своих обязанностей швейцар должен
знать правила обслуживания посетителей на предприятиях общественного
питания. Кроме того, он обязан хорошо знать расположение залов в
ресторане, местонахождение средств противопожарной зашиты, помнить
адреса ближайших предприятий общественного питания, милиции, телефоны
станции «Скорой помощи», вызова такси.
Гардеробщик принимает от посетителей верхнюю одежду, обувь и другие
личные вещи (зонты, портфели и т.п.), вручая взамен жетон с указанием
места хранимых вещей, за сохранность которых несет ответственность. По
предъявлении жетонов он выдает посетителям одежду и другие вещи и
помогает им одеться. В его обязанности входит также оказание небольших
по объему работы услуг: пришить вешалку, пуговицы и т. п. За все эти
услуги он не вправе требовать дополнительного вознаграждения.
Важнейшая обязанность гардеробщика - знать правила приема и хранения
личных вещей посетителя. Следует признать недопустимой практику отказа
в приеме от клиентов головных уборов, портфелей типа «дипломат», а
также вывешивания в гардеробе объявления о том, что администрация
ресторана не несет ответственности за пропажу вещей.
В случае утери посетителем жетона гардеробщик оформляет соответствующие
документы.
Метрдотель руководит всей работой официантов, швейцаров, мрдеробшиков,
уборщиков залов, туалетов, работников сервизного буфета, барменов,
буфетчиков и др. Метрдотель обязан: контролировать персонал в
соблюдении правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка,
личной гигиены, ношения форменной одежды; устанавливать совместно с
работниками сервизного буфета порядок получения, обмена и сдачи
официантами посуды и других предметов сервировки; обеспечивать
своевременную подготовку зала к открытию ресторана.
В ресторанах, обслуживающих иностранных туристов, метрдотель должен в
соответствии с общепринятыми правилами организовывать их питание в
торговом зале ресторана и номерах гостиницы, а также проведение приемов
и банкетов. Он обязан знать технологию приготовления блюд, порядок их
подачи и учитывать национальные особенности и привычки иностранных
туристов.
В течение дня метрдотель, как правило, находится в зале, следит за
поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. Перед
открытием ресторана он инструктирует официантов о предстоящих формах
обслуживания, проверяет их готовность, знакомит с меню. Метрдотель
встречает посетителей и помогает им в выборе мест, поручая дальнейшее
обслуживание официантам. По окончании рабочего дня он обязан проследить
за уборкой зала, сдачей официантами в кассу авансовых сумм или выручки
за день, сдачей в сервизный буфет посуды, приборов, белья, полученных
под отчет; записать в специальный журнал- дневник поручения, которые
необходимо выполнить следующей смене.
Официанты, гардеробщики, швейцары обязаны сдавать метрдотелю забытые
вещи, а метрдотель должен делать записи в журнале и докладывать об этом
директору.
Метрдотель руководит бригадирами официантов, составляет график выхода
официантов и других работников на работу и контролирует его выполнение,
распределяет между бригадами и звеньями официантов отдельные участки
зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество
столов. Кроме того, обеспечивает четкую связь производства и зала,
наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением, выдает
официантам под отчет бланки счетов, проверяет составленный официантом
реестр, в котором указаны номера и суммы счетов, и визирует этот реестр
до передачи в кассу.
Метрдотель имеет право отстранять от работы официантов и других
работников зала, допустивших нарушение трудовой дисциплины или
явившихся на работу в неопрятном виде. При возникновении конфликтов
между работниками и посетителями он должен попытаться разрешить их. Если
конфликт возник из-за несоответствия блюд требованиям технологии (плохо
прожаренное мясо, нехарактерный цвет гарнира и т.п.), то метрдотель
вправе возвратить их для замены, потребовав правильного оформления и
надлежащего качества блюд.
Официант должен знать и уметь применять на практике правила и
технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета,
правила сервировки стола. Он также должен знать: виды и назначение
столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при
обслуживании посетителей;
правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению
и температуре, соответствие ассортимента вин- но-водочных изделий
характеру подаваемых блюд;
правила составления меню для банкетов, официальных и неофициальных
приемов;
особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных
и заказных блюд, блюд иностранной кухни (для работающих в ресторанах и
барах класса люкс и высшего класса);
особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других
специальных мероприятий, а также отдельных континген- тов посетителей;
характеристики блюд и напитков, как предложить их клиентам и дать
необходимую информацию о них в процессе обслуживания;
правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления
счетов и расчета по ним с посетителем;
основы психологии и соблюдения при обслуживании принципов
профессиональной этики.
В соответствии с правилами внутреннего распорядка официанты обязаны:
вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность
рабочего дня, выполнять распоряжения метрдотеля и бригадира, строго
соблюдать дисциплину труда, содержать свое рабочее место в полном
порядке и чистоте, точно выполнять требования охраны труда, техники
безопасности, санитарии и личной гигиены, экономить электроэнергию,
бережно относится к оборудованию, инвентарю, имуществу и другим
материальным ценностям.
Все перечисленные выше категории обслуживающего персонала главной своей
задачей должны считать достижение высокого уровня оказания услуг
потребителям. Услуга общественного питания рассматривается как
результат деятельности предприятия и граждан-предпринимателей по
удовлетворению потребностей в питании и проведении досуга. Сам процесс
обслуживания - это совокупность операций, выполняемых исполнителем при
непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации
кулинарной продукции и организации досуга.
Ресторан - это не только вид предприятия с экономической тигсльностью,
но и сложная организационная структура, харак- к-ризуемая распределением
целей и задач управления между целыми подразделениями и отдельными
работниками. Организационная структура управления крупным рестораном
складывается и) состава, соотношения, расположения и взаимосвязи
отдельных подсистем. Высокого уровня управления достигают руководи-
1слп ресторанов, в которых внедрены компьютерные технологии, позволяющие
создавать максимум удобств для клиентов. Разработанные пакеты
прикладных программ, такие как подсистема «Ре- стран», входящая в
программу «Гостиница» («Отель»), предусматривают автоматизацию
следующих операций:
разработку графиков питания организованных туристов, отдыхающих;
разработку меню с учетом заказов и периодичности его смены;
управление производством;
управлением обслуживанием;
учет индивидуальных заказов;
ведение расчетных операций.
Контрольные вопросы и задания
1. Назовите основные типы предприятий общественного питания.
2. Какие факторы учитывают при размещении предприятий общественного
питания?
3. Какого типа предприятия общественного питания рекомендуется размещать
в промышленной зоне, жилищно-административной, зоне отдыха?
4. В каких местах целесообразно располагать рестораны?
5. Назовите основные должности работников, входящих в аппарат
управления рестораном.
6. Какие требования предъявляются к швейцару, гардеробщику?
7. Какие требования предъявляются к метрдотелю, официанту?