إدارة لتنظيم المطاعم العامة. عملية إدارة مشروع تموين. إدارة التموين

كحول

البيئة الداخلية والخارجية ، هياكل إدارة المشاريع. اتخاذ القرارات الإدارية من قبل القائد. عملية اختيار الموظفين لمنصب النادل. تنظيم نظام فرعي للتحكم الخطي والوظيفي. نشاط خدمة الأفراد في المقهى.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

وثائق مماثلة

دراسة الوثائق التأسيسية للمؤسسة - أساس الممارسة. تحليل الهيكل التنظيمي ونظام التخطيط لأنشطة مؤسسة التموين العام. جوهر نظام الإدارة ، تحليل تنظيم يوم عمل الرئيس.

تقرير ممارسة ، تمت إضافة 02/27/2010

مميزات المقهى الذي يقدم المأكولات الإيطالية. الأساليب التنظيمية والإدارية لإدارة شؤون الموظفين ، وسياسة شؤون الموظفين في المؤسسة. إجراءات المقابلة والقبول والشهادة والتحقق والتقييم للموظفين. الهيكل التنظيمي للمقهى.

تقرير ممارسة ، تمت إضافة 01/31/2013

خدمات إدارة شؤون الموظفين. مفهوم وخصائص تقييم المرشحين للتوظيف. عملية وتقنيات اختيار وتقييم المرشحين للوظائف الشاغرة في المقاهي والمطاعم. إجراء مقابلة مع مرشح لوظيفة في مطعم أو مقهى.

الملخص ، تمت الإضافة في 01/07/2011

جوهر وآلية إدارة مؤسسات التموين العام. الخدمات التي يقدمها المطعم والبار والمقهى والمقصف ومطعم الوجبات الخفيفة. طرق اتخاذ القرارات الإدارية في مجال التجارة والخدمات. ميكنة مؤسسات التموين العامة.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 01/28/2013

مميزات مقهى "روس". متطلبات مؤسسة التموين. مراحل إنشاء التراخيص والحصول عليها. الهيكل التنظيمي والهيكل الإداري. تقدير لمقدار الاستثمار المطلوب لفتح مقهى.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة بتاريخ 04/04/2011

الأنشطة الرئيسية ، هيكل الموظفين للمقهى. تحديد نوع وجودة الهيكل التنظيمي لإدارة المشاريع. الوصف الوظيفي لأمين الصندوق. تحليل SWOT للمقهى. نموذج لهيكل التدابير لحل المشاكل المالية والاقتصادية.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة 01/20/2011

المكان والدور والوضع الاجتماعي والغرض الوظيفي لـ R.I.K. كافيه لويز. الهيكل التنظيمي لإدارة المشاريع. قواعد تداول الوثائق ، القاعدة القانونية المعيارية للمقهى. تنظيم عمليات الشراء في المؤسسة ، العمليات اللوجستية.

تقرير ممارسة ، تمت الإضافة 03/09/2016

لوائح السلامة في مؤسسات تقديم الطعام.

1.58 ارتدِ ملابس خاصة (صحية) نظيفة وصالحة للخدمة ، وأحذية (صحية) خاصة ومعدات حماية شخصية أخرى (نظارات ، قفازات ، إلخ). التقط الشعر تحت غطاء الرأس (غطاء ، وشاح ، إلخ).

1.59 يجب أن تكون الملابس مزروعة بالكامل (مقيدة) وليس لها نهايات معلقة. لا يجوز طعن الملابس بالدبابيس والإبر والحفاظ على كسرها والأشياء الحادة في الجيوب.

1.60 تحقق من معدات مكان العمل مع المعدات اللازمة والمخزون والتركيبات والأدوات اللازمة للعمل.

1.61. عند القيام بأنواع جديدة من العمل ، وتغيير ظروف العمل ، وما إلى ذلك. تلقي التدريب في مجال السلامة المهنية ومعدات الحماية الشخصية المناسبة للخدمة.

1.62. عند تشغيل المعدات التي تعمل بشبكة كهربائية ، يجب أن يكون هناك ملصق في مكان العمل: "لا تشغلها. الناس يعملون".

1.63. تحضير مكان العمل للعمل الآمن: ضمان توافر ممرات مجانية ؛ تحقق من استقرار طاولة الإنتاج ، الرف ، إلخ ؛ التركيب الآمن للمعدات والمخزون المحمول (المحمول) (على حامل ، سطح مكتب ، عربة متنقلة ، إلخ) ؛ من الملائم والمستقر وضع مخزون من المواد الخام والسلع والأدوات والتركيبات والمواد وفقًا لتكرار الاستخدام والإنفاق ؛

تحقق من خلال الفحص الخارجي: كفاية إضاءة سطح العمل ، وغياب تأثير الضوء المعتم ؛

في العمل المتعلق بتنظيف ونقل وتخزين البضائع - حالة الأرضيات وغياب السلالم المفتوحة والمنافذ والآبار ؛ عدم وجود أطراف معلقة وعارية للأسلاك الكهربائية ؛

موثوقية إغلاق جميع أجهزة الحمل والبدء الحالية للمعدات ؛ توافر وموثوقية توصيلات التأريض (عدم وجود فواصل ، قوة الاتصال بين جسم الآلة ، المحرك الكهربائي والسلك الأرضي). لا تبدأ العمل في حالة عدم وجود أو عدم موثوقية التأريض (التصفير) ؛ وجود حراس لآليات الحركة والأسطح الساخنة وموثوقية التثبيت ؛ عدم وجود أجسام غريبة داخل وحول المعدات المستخدمة ؛ توافر أجهزة السلامة والتنظيم والأتمتة ، والتأكد من مواعيد أجهزة الختم ، وتواريخ فحص أوعية الضغط ، وما إلى ذلك. لم يتأخر عدم وجود تشققات ، انتفاخات ، سماكة كبيرة لجدران الوعاء ، فجوات في اللحامات ، تسرب في برشام ومفاصل مسامير ملولبة ، فواصل حشية ، إلخ ؛ صلاحية المعدات المستخدمة والتركيبات والأدوات: عربة لنقل البراميل والعلب والعربة - يجب أن يكون للدب أقواس أمان ؛ يجب أن يكون سطح العمل لطاولة الإنتاج أملسًا ، بدون حفر ، وشقوق ، ومجاورًا لقاعدة الطاولة بإحكام ، مع لحام دقيق لدرزات الصفائح المعدنية ؛

سطح حاويات خاصة ، ألواح تقطيع ، مقابض مغارف ، ملاعق ، فرش ، إلخ. يجب أن تكون نظيفة وناعمة ، بدون رقائق وشقوق ونتوءات ؛ يجب أن تكون مقابض السكين متينة وغير زلقة ومريحة للإمساك بها ، وأن تتمتع بالدعم اللازم لأصابع اليد ، وألا تتشوه بالتعرض للماء الساخن ؛ يجب أن تكون شفرات السكاكين ناعمة ومصقولة وخالية من الخدوش والشقوق.

1.64. تحقق من صلاحية كوابح الخدمة (المشغلات الكهربائية ، ومفاتيح الحد ، وما إلى ذلك).

1.65. قم بتشغيل (إيقاف) المعدات والأجهزة والأجهزة التي تعمل من الشبكة الكهربائية بأيد جافة.

1.66. في حالة العمل المستمر ، يجب على المبدل أن يكتشف من الموظف الذي يتم استبداله جميع الأعطال والأعطال التي حدثت أثناء العمل والإجراءات المتخذة للقضاء عليها. اقبل مكان عمل نظيفًا وابدأ في العمل باستخدام المعدات الصالحة للخدمة والمخزون والتركيبات والأدوات. لا تترك العمل قبل وصول العامل البديل.

1.67. يجب على الموظف الامتثال لمتطلبات الصرف الصحي الصناعي (تشغيل وإيقاف الإضاءة المحلية في الوقت المناسب ، والاستحمام بالهواء ، وعوادم التهوية ، وتنظيم التدفئة ، وما إلى ذلك).

إدارة أعمال التموين.

عملية إدارة أعمال تقديم الطعامهي مجموعة من الأنشطة والإجراءات المترابطة التي تهدف إلى ضمان النسبة المثلى للقوى العاملة والموارد المادية والمالية.

تشمل وظائف إدارة المطاعم ما يلي:

الإدارة العامة للمؤسسة وفروعها ؛

الإعداد التكنولوجي والتقني للإنتاج والعمال للخدمة ؛

التخطيط الفني والاقتصادي.

الأنشطة المحاسبية والمالية ؛

الإمدادات الفنية والغذائية.

أهم عنصر في الإدارة هو تنظيم العمل ، بما في ذلك الحوافز المعنوية والمادية للعاملين في المطاعم.

هيكل إدارة المطعم - مجموعة وتبعية للوحدات التنظيمية المترابطة أو الروابط التي تؤدي وظائف معينة

الادارة- مجموعة من المسؤولين يترأسهم مدير المطعم وهو جزء من القوى العاملة.

العمل الجماعيجنبا إلى جنب مع الإدارة تشارك في إدارة المطعم.

مجموعة العمل في مؤسسة تقديم الطعام العامة هي مجموعة من الأشخاص المترابطين بوحدة الأهداف والعمل المشترك في إنتاج وبيع وتنظيم استهلاكها.

يشمل طاقم العمل في المطعم الكتائب(روابط).

تعمل كتائب الطهاة والنوادل التي تم إنشاؤها في المطاعم بمثابة الخلايا (العناصر) الرئيسية لتجمع العمال. يمكن أن تكون الكتائب معقدة وكذلك متخصصة.

فرق متكاملة توحد الطهاة وعمال المطبخ وغسالات الصحون

توحد الفرق المتخصصة عمال مهنة واحدة فقط: الطهاة ، والحلوانيون ، واللوادر ، والنوادل.

يوفر شكل لواء التنظيم العمالي مزيجًا من المسؤولية المالية الجماعية والشخصية والاهتمام بتحقيق نتائج نهائية عالية لعمل الفريق بأكمله ، وتحسين جودة المنتجات والخدمات ، وتوفير الموارد المادية والعمالة. يتم عمل المكافآت في الفرق وفقًا لنتائج عمل الفريق ومع مراعاة معاملات المشاركة في العمل (KTU).

تمتلك مؤسسات التموين العام تحت تصرفها مباني وهياكل ومعدات وأصول إنتاج أخرى معروضة للإيجار.

هي مجموعة من الأنشطة والأنشطة المترابطة ستيفياتهدف إلى ضمان النسبة المثلى للقوى العاملة والموارد المادية والمالية.

لا يعتمد الإنتاج الإيقاعي للمنتجات والمستوى العالي للخدمة في المطعم على الحالة الفنية لمنشآت الإنتاج والمعدات التكنولوجية للقاعات فحسب ، بل يعتمد أيضًا على الصفات التجارية للقادة.

تشمل وظائف إدارة المطاعم ما يلي:

الإدارة العامة للمؤسسة وفروعها ؛

الإعداد التكنولوجي والتقني للإنتاج والعمال للخدمة ؛

التخطيط الفني والاقتصادي.

الأنشطة المحاسبية والمالية ؛

الإمدادات الفنية والغذائية.

أهم عنصر في الإدارة هو تنظيم العمل ، بما في ذلك الحوافز المعنوية والمادية للعاملين في المطاعم.

هيكل إدارة المطعم عبارة عن مجموعة وتبعية للوحدات التنظيمية أو الروابط المترابطة التي تؤدي وظائف معينة (الشكل 1.1).

عنصر من عناصر الهيكل هو هيئة الإدارة ، وهي مجموعة من الموظفين الذين يوحدهم حل مهمة واحدة - لتلبية احتياجات المستهلكين. على رأس هذه المجموعة يوجد قائد - عامل يؤدي وظائف إدارية وفقًا للموقع الموكول إليه (مطعم ، فرعه ، ورشة عمل ، إلخ). على رأس موظفي المطعم الإدارة.

الادارة- مجموعة من المسؤولين يترأسهم مدير المطعم وهو جزء من القوى العاملة. وهي تدير أنشطة المجموعة وفقًا لحقوقها والتزاماتها ، وتعمل في منظمات أخرى نيابة عن مجموعة العمل ، وتمثل مصالحها وتكون مسؤولة عن الالتزامات التي تم التعهد بها.

العمل الجماعيجنبا إلى جنب مع الإدارة تشارك في إدارة المطعم. وقد حدد القانون من الناحية القانونية مثل هذه القواعد ، والتي تهدف إلى خلق أفضل الظروف الاجتماعية والاقتصادية لنشاط التجمعات العمالية ، والحوافز الفعالة لتنميتها.

مجموعة العمل في مؤسسة تقديم الطعام العامة هي مجموعة من الأشخاص المترابطين بوحدة الأهداف والعمل المشترك في إنتاج وبيع وتنظيم استهلاكها. ومن بين الحقوق التي

منح العمل الجماعي - المشاركة في مناقشة وحل القضايا الاقتصادية ، في تخطيط وتنظيم العلاقات في عملية العمل.

يشمل طاقم العمل في المطعم الكتائب(روابط).

تعمل كتائب الطهاة والنوادل التي تم إنشاؤها في المطاعم بمثابة الخلايا (العناصر) الرئيسية لتجمع العمال. يمكن أن تكون الكتائب معقدة وكذلك متخصصة. ألوية متكاملةتوحيد الطهاة وعمال المطبخ المساعدين وغسالات أواني المطبخ. في مثل هذا الفريق ، نظرًا للجمع بين المهن وإمكانية التبادل الكامل والجزئي ، يمكن للعمال أداء المهام المحددة مع عدد أقل من المؤدين. فرق متخصصةتوحيد العمال في مهنة واحدة فقط: الطهاة ، والحلوانيون ، واللوادر ، والنوادل.

يمكن نقل الطاقم أو من خلاله ، حسب وقت العمل. من خلال الكتائبلا تنقل القيم المادية لبعضها البعض. في الفرق ، يتم تقليل الوقت المستغرق في العمل التحضيري والنهائي ، ولا يوجد انخفاض في نطاق الأطباق قبل نهاية المناوبة.

يتم إنشاء الكتائب وفقًا لأمر (تعليمات) مدير المطعم. يتم توظيف اللواء الذي تم إنشاؤه حديثًا على أساس مبدأ الطوعية. إذا كان عدد اللواء أكثر من 10 أشخاص ، فعندئذٍ بقرار من الاجتماع العام لمجموعة المؤسسة ، يتم إنشاء مجلس اللواء ، وفي المؤسسات الكبيرة - مجلس رؤساء العمال. عادة ما يتم اختيار العميد من قبل أعضاء اللواء.

تمتلك مؤسسات التموين العام تحت تصرفها مباني وهياكل ومعدات وأصول إنتاج أخرى معروضة للإيجار.

يعتمد نشاط المطعم على المبادئ التالية: سداد جميع نفقات تنفيذ الأنشطة الإنتاجية والاقتصادية مع الدخل ، واعتماد تطوير الإنتاج على كفاءة العمل ، وربط الحوافز المادية للموظفين بالنتائج النهائية من المشروع.

يتم تحديد طبيعة هيكل جهاز إدارة المطاعم من خلال تكوين أقسامها وعلاقتها وحجم مبيعات الإنتاج والبضائع المشتراة. بمعنى آخر يعتمد على نوع المطعم وسعة الصالات ومميزات العمل.

يتم تحديد حقوق والتزامات موظفي المطعم من خلال تعليمات خاصة ولوائح داخلية.

مدير مطعممسؤول عن تنظيم ونتائج جميع أنشطة التجارة والإنتاج ، ويتحكم في تنفيذ خطة مؤشرات الأنشطة التجارية والاقتصادية والمالية للمطعم. إنه مسؤول عن ثقافة خدمة العملاء وجودة المنتجات وحالة المحاسبة والرقابة وسلامة الأصول المادية والامتثال لقوانين العمل. يقرر مدير المطعم شخصيًا اختيار الموظفين وتنسيبهم.

يجب على مدير المطعم:

تنظيم إمداد واضح ومنهجي للمؤسسة بالمواد الخام والمنتجات والمنتجات شبه المصنعة وعناصر المواد والمعدات التقنية ؛

مراقبة عمل جميع المشاركين في المؤسسة ، والامتثال لقواعد التجارة والصرف الصحي والنظافة والسلامة ؛

للقيام بالتنظيم العلمي للعمل ؛

التأكد من أن جميع الموظفين يتبعون بدقة اللوائح الداخلية ؛

تنظيم العمل التربوي في الفريق.

في الوقت نفسه ، يقوم مدير المطعم بإدارة الموارد المالية ، والحصول على الممتلكات والمخزون ، وإبرام العقود والاتفاقيات ، والانتقال ، والفصل (وفقًا لقوانين العمل) ، وتشجيع الموظفين ، وفرض عقوبات تأديبية عليهم.

يقرر مدير المطعم بشكل مستقل لمن ومقدار زيادة الراتب في حدود الأموال المكتسبة. تأتي هذه الزيادة على حساب الشركات نفسها. يعتمد حجم صندوق الأجور على الدخل الذي تحصل عليه الشركة من بيع المنتجات. عند تحديد حجم صندوق الأجور (وفقًا لمعيار ثابت) ، يجب ضمان تجاوز معدلات نمو التجارة.

نظرًا لأن المدفوعات النقدية لا يمكن أن تزيد إلا مع نمو دخل المطعم ، فإن دور مديره هو تحقيق نتائج حقيقية من كل موظف في تحسين جودة المنتجات ، وسلامة المواد الخام والمواد ، وتقليل التكاليف والخسائر ، وعلى هذا أساس زيادة ربحية المؤسسة.

مهمة أخرى لمدير المطعم هي تقديم أشكال لواء تنظيم العمل. عندما تقتضي مصلحة القضية ذلك ، يمكن أن تضم الكتائب مديرين ومهندسين وفنيين ومتخصصين وموظفين.

وهذه الكتائب ، مع مراعاة مساهمة العمالة ، لا توزع المكافآت وأرباح العمل بالقطعة فحسب ، بل توزع أيضًا الأرباح الجماعية بأكملها.

يجب أن يرأس الفريق قائد كفء وجريء يعرف كيفية العمل مع الناس وقادر على استخدام إنجازات التقدم العلمي والتكنولوجي ، واتخاذ قرارات مستقلة ، واستخدام الأموال التي حصل عليها الفريق بشكل فعال.

تنطبق متطلبات مماثلة على نائب مدير المطعممن يتمتع بنفس الحقوق التي يتمتع بها رئيس المؤسسة ، ويتحمل نفس المسؤولية عن مجالات الإنتاج التي يعهد بها إليه المدير.

يجب على مدير المطعم:

دراسة طلب المستهلك ؛
ضمان الاستخدام الرشيد للمواد الخام وتنظيم معالجة المواد الخام في الطهي وفقًا لقواعد تكنولوجيا إعداد الأطباق عالية الجودة ؛
وضع قائمة يوميًا مع مراعاة المنتجات المتاحة والحد الأدنى من التشكيلة وتنفيذ تصنيف الأطباق ؛
وضع جداول العمل وتنسيب الموظفين ؛
ضمان الامتثال لقواعد الصرف الصحي والنظافة وحماية العمال والسلامة في العمل ؛
تقديم تقارير في الوقت المناسب عن استخدام المخزون إلى قسم المحاسبة.
مدير الإنتاج مسؤول عن عمل ورش الإنتاج ، ويشرف على رؤساء المحلات (مع هيكل إنتاج غير متجر ، يدير الأقسام الفردية من خلال رؤساء العمال).
يحق لرئيس الإنتاج أن يطالب العمال بالالتزام الصارم بقواعد تكنولوجيا إعداد الطعام والقواعد الصحية ، لترتيب العمال وفقًا لمتطلبات الإنتاج ومؤهلاتهم ، إذا لزم الأمر ، لنقل العمال داخل الإنتاج ، لإلغاء أوامر خاطئة لرؤساء الورش والملاحظين.
يتمتع مديرو المتاجر في مناطق الإنتاج الموكلة إليهم بنفس الحقوق والالتزامات التي يتمتع بها مدير الإنتاج.
وفقًا لـ GOST 507620-95 ، يشمل موظفو الخدمة الفئات التالية من العمال: النادل (مدير القاعة) ، النادل ، النادل ، الطباخ (توزيع المنتجات للتوزيع) ، النادل ، أمين الصندوق ، عامل المرحاض ، البواب ، بائع متجر الطهي .
تنص GOST على أن موظفي الخدمة في المؤسسات من جميع الأنواع والفئات ، بغض النظر عن الملكية ، يجب أن يكون لديهم تعليم خاص أو تدريب مهني.
يجب أن يرتدي موظفو الخدمة زيًا رسميًا أو ملابس وأحذية صحية من العينة المعدة لهذا المشروع.
يجب أن يضمن الزي الرسمي للبوابين ، وحاضري المرحاض ، والعاملين ، والنوادل والسقاة في المطاعم والبارات من جميع الفئات ، وحدة الأسلوب في المؤسسة. يجب على موظفي الشركة الذين يرتدون الزي الرسمي ارتداء شارات الخدمة مع شعار المؤسسة وعلامات انتمائهم المهني.
يجب أن يكون للمطاعم والبارات الفاخرة والطبقة العليا موظفين على دراية بتفاصيل مأكولات الدول الأجنبية والخدمات.
يجب على الحمال ، وفقًا لوصف الوظيفة المعتمد من قبل مدير المطعم ، مقابلة الضيوف (الأبواب المفتوحة والمغلقة) ، وإبلاغ الزوار بموقع القاعات ، ومنع الزوار من الدخول في الوقت المناسب قبل إغلاق المؤسسة. تشمل واجباته استدعاء سيارة أجرة بناءً على طلب العملاء. يراقب الحمال نظافة الردهة ويمسح النوافذ والأبواب وينظف الأرضيات وينظف الثلج قبل الدخول ويفحص نظام الإنذار وإمكانية الخدمة للمرافق الإعلانية.
لأداء واجباته المؤهلة ، يجب أن يعرف البواب قواعد خدمة الزوار في مؤسسات تقديم الطعام. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن يعرف جيدًا موقع الصالات في المطعم ، وموقع معدات الحماية من الحريق ، وتذكر عناوين أقرب مؤسسات تقديم الطعام ، والشرطة ، وأرقام هواتف محطة الإسعاف ، ومكالمات سيارات الأجرة.
يقبل صاحب غرفة الملابس الملابس الخارجية والأحذية والأشياء الشخصية الأخرى (المظلات والحقائب وما إلى ذلك) من الزوار ، ويسلم في المقابل رمزًا يشير إلى موقع الأشياء المخزنة ، وهو مسؤول عن سلامتها. عند تقديم الرموز ، يوزع الملابس وأشياء أخرى على الزوار ويساعدهم على ارتداء الملابس. تشمل واجباته أيضًا تقديم خدمات صغيرة الحجم: الخياطة على الشماعات ، والأزرار ، وما إلى ذلك. بالنسبة لجميع هذه الخدمات ، لا يحق له المطالبة بأجر إضافي.
إن أهم واجب على العامل في غرفة المعاطف هو معرفة قواعد استلام وتخزين متعلقات الزائر الشخصية. يجب الاعتراف بأنه من غير المقبول ممارسة رفض قبول القبعات ، والمحافظ من نوع "الدبلوماسي" من العملاء ، وكذلك نشر إعلان في خزانة الملابس بأن إدارة المطعم ليست مسؤولة عن فقدان الأشياء.
إذا فقد الزائر الرمز المميز ، يقوم صاحب غرفة المعاطف بإعداد المستندات ذات الصلة.

يشرف النادل الرئيسي على جميع أعمال النوادل ، والحمالين ، وحاضري الغرف ، وعمال نظافة القاعات ، والمراحيض ، وعمال البوفيه ، والسقاة ، والسقاة ، وما إلى ذلك. ويلتزم رئيس النادل بما يلي: الإشراف على الموظفين وفقًا لقواعد خدمة الزوار ، اللوائح الداخلية والنظافة الشخصية وارتداء الزي الرسمي ؛ وضع ، مع موظفي بوفيه الخدمة ، إجراءات استلام وتبادل وتسليم الأطباق وغيرها من أصناف التقديم من قبل النوادل ؛ التأكد من إعداد القاعة في الوقت المناسب لافتتاح المطعم.
في المطاعم التي تخدم السياح الأجانب ، يجب على النادل الرئيسي ، وفقًا للقواعد المقبولة عمومًا ، تنظيم وجباتهم في منطقة مبيعات المطاعم وغرف الفنادق ، فضلاً عن إقامة حفلات الاستقبال والمآدب. يجب أن يعرف تكنولوجيا الطهي وترتيب خدمتهم ويأخذ في الاعتبار الخصائص والعادات الوطنية للسياح الأجانب.
خلال النهار ، يكون رئيس النادل ، كقاعدة عامة ، في القاعة ، ويراقب الحفاظ على النظافة والنظام وإعداد الطاولة الصحيح. قبل افتتاح المطعم ، يوجه النوادل حول أشكال الخدمة القادمة ، ويتحقق من جاهزيتها ، ويقدم القائمة. يلتقي رئيس النادل بالزوار ويساعدهم في اختيار الأماكن ، ويعهد بالخدمة الإضافية إلى النوادل. في نهاية يوم العمل ، يكون ملزمًا بمراقبة تنظيف القاعة ، وتسليم النوادل إلى أمين الصندوق مبالغ أو أرباح مسبقة لليوم ، وتوصيل الأطباق وأدوات المائدة والبياضات المستلمة بموجب التقرير إلى بوفيه الخدمة اكتب في دفتر يوميات خاص المهام التي يجب إكمالها بحلول الوردية التالية.
يُطلب من النوادل وحاضري المرحاض والحمالين تسليم الأشياء المنسية إلى رئيس النادل ، ويجب على النادل الرئيسي إدخال إدخالات في المجلة وإبلاغ المدير بذلك.
يشرف السيد د 'على رؤساء عمال النوادل ، ويضع جدولاً لخروج النوادل والموظفين الآخرين للعمل ويراقب تنفيذه ، ويوزع أقسامًا منفصلة من الصالة بين الفرق ووصلات النوادل ويخصص عددًا معينًا من الطاولات لهم للخدمة. بالإضافة إلى ذلك ، فإنه يضمن اتصالًا واضحًا بين الإنتاج والقاعة ، ويراقب التوزيع الصحيح للأطباق الجاهزة وتصميمها ، ويصدر نماذج الفواتير للنادل للإبلاغ ، ويتحقق من السجل الذي يجمعه النادل ، والذي يوضح أعداد ومقادير الفواتير ، ويصادق على هذا السجل قبل التحويل إلى أمين الصندوق.

يحق للنادل الرئيسي إيقاف النوادل والموظفين الآخرين في القاعة عن العمل الذين ارتكبوا انتهاكًا لانضباط العمل أو الذين جاءوا للعمل في شكل غير مرتب. إذا نشأت خلافات بين العمال والزوار ، فعليه محاولة حلها. إذا نشأ التعارض بسبب عدم امتثال الأطباق لمتطلبات التكنولوجيا (لحم مقلي بشكل سيئ ، أو لون غير معهود للطبق الجانبي ، وما إلى ذلك) ، فيحق للنادل الرئيسي إعادتها للاستبدال ، والمطالبة بالعرض التقديمي الصحيح و الجودة المناسبة للأطباق.
يجب أن يعرف النادل وأن يكون قادرًا على تطبيق قواعد وتقنيات خدمة العملاء ، والقواعد الأساسية للآداب ، وقواعد إعداد الجدول. كما يجب أن يعرف: أنواع وأغراض أدوات المائدة وأدوات المائدة وأغطية المائدة المستخدمة في خدمة الزوار ؛
قواعد وترتيب تقديم الأطباق والمشروبات ومتطلبات تصميمها ودرجة حرارتها ، وامتثال مجموعة متنوعة من منتجات النبيذ والفودكا لطبيعة الأطباق المقدمة ؛
قواعد تجميع قوائم الولائم وحفلات الاستقبال الرسمية وغير الرسمية ؛
ميزات إعداد وتقديم وتقديم الأطباق الوطنية والعلامات التجارية والمصنوعة حسب الطلب وأطباق المأكولات الأجنبية (لأولئك الذين يعملون في المطاعم والبارات الفاخرة والطبقة العليا) ؛
ميزات خدمة حفلات الاستقبال والمآدب والاحتفالات والمناسبات الخاصة الأخرى ، وكذلك الوحدات الفردية للزوار ؛
خصائص الأطباق والمشروبات وكيفية تقديمها للعملاء وإعطاء المعلومات اللازمة عنها في عملية التقديم ؛
قواعد تشغيل السجلات النقدية ، وإجراءات إصدار الفواتير وحسابها مع الزائر ؛
أساسيات علم النفس والامتثال لمبادئ أخلاقيات المهنة عند تقديم الخدمة.
وفقًا للوائح الداخلية ، يتعين على النوادل: الوصول إلى العمل في الوقت المحدد والالتزام بساعات العمل المحددة ، واتباع أوامر رئيس النادل ورئيس العمال ، والالتزام الصارم بانضباط العمل ، والحفاظ على مكان عملهم في حالة ممتازة ونظافة ، والامتثال الصارم مع متطلبات حماية العمال واحتياطات السلامة والصرف الصحي والنظافة الشخصية وتوفير الطاقة والعناية بالمعدات والمخزون والممتلكات والقيم المادية الأخرى.
يجب على جميع فئات موظفي الخدمة المذكورة أعلاه النظر في تحقيق مستوى عالٍ من الخدمات للمستهلكين كمهمتهم الرئيسية. تعتبر خدمة التموين العام نتيجة لأنشطة المؤسسة وأصحاب المشاريع المواطنين لتلبية احتياجات الأنشطة الغذائية والترفيهية. عملية الخدمة نفسها عبارة عن مجموعة من العمليات التي يقوم بها المقاول في اتصال مباشر مع مستهلك الخدمات عند بيع منتجات الطهي وتنظيم الأنشطة الترفيهية.

المطعم ليس فقط نوعًا من المؤسسات ذات المرونة الاقتصادية ، ولكنه أيضًا هيكل تنظيمي معقد يتميز بتوزيع أهداف الإدارة والمهام بين الإدارات بأكملها والموظفين الفرديين. يتم تشكيل الهيكل التنظيمي لإدارة مطعم كبير و) التكوين والارتباط والموقع والربط البيني للأنظمة الفرعية الفردية. يتم تحقيق مستوى عال من الإدارة من قبل مديري المطاعم حيث تم إدخال تقنيات الكمبيوتر لتوفير أقصى قدر من الراحة للعملاء. توفر حزم برامج التطبيقات المطورة ، مثل النظام الفرعي "Restran" ، وهو جزء من برنامج "Hotel" ("Hotel") ، لأتمتة العمليات التالية:
تطوير جداول الوجبات للسياح المنظمين والمصطافين ؛
تطوير القائمة مع مراعاة الطلبات وتواتر تغييرها ؛
مراقبة التصنيع
إدارة الخدمات؛
محاسبة الطلبات الفردية ؛
إجراء معاملات التسوية.

أسئلة التحكم والمهام
1. قم بتسمية الأنواع الرئيسية لمنشآت تقديم الطعام.
2. ما هي العوامل التي تؤخذ في الاعتبار عند وضع مؤسسات تقديم الطعام؟
3. ما هو نوع المؤسسات الغذائية العامة الموصى بإقامتها في منطقة صناعية ، منطقة سكنية وإدارية ، منطقة ترفيهية؟
4. في أي الأماكن ينصح بوجود مطاعم؟
5. ما هي المناصب الرئيسية للموظفين المدرجة في جهاز إدارة المطاعم.
6. ما هي متطلبات البواب ، عامل مرحاض؟
7. ما هي متطلبات رئيس النادل ، النادل؟