تحتل مراقبة جودة الأغذية مكانة خاصة في إدارة الجودة. إن مراقبة الجودة ، باعتبارها الوسيلة الأكثر فاعلية لتحقيق الأهداف المرجوة ، فضلاً عن كونها وظيفة إدارية مهمة ، تساهم في الاستخدام الكفء للمتطلبات الحالية والتي من صنع الإنسان ، فضلاً عن شروط إنتاج أغذية عالية الجودة منتجات.

اطلب خدمات التنفيذ الآن بخصم 5٪

طلب الخدمة

يلعب التحكم الفني دورًا كبيرًا في الإنتاج الحديث وإدارة جودة المنتج. تعتمد كفاءة الإنتاج بأكمله على إتقان مراقبة الجودة ومعداتها التقنية.

في عملية الرقابة ، تتم مقارنة النتائج المحققة في مجال الجودة بالنتائج المخطط لها. بمساعدة أنظمة إدارة سلامة الأغذية الحديثة ، يمكن تحقيق مستويات عالية من المنتجات باستمرار بأقل تكلفة.

نظام مراقبة الجودة عبارة عن مجموعة من الأشياء والموضوعات المترابطة والأساليب المستخدمة وكذلك وسائل تقييم مؤشرات جودة المنتجات الغذائية في مراحل مختلفة من إنتاجها.

يسمح نظام مراقبة الجودة الفعال في كثير من الحالات بتنفيذ إجراءات هادفة وفي الوقت المناسب بشأن خصائص المنتجات ومنع أوجه القصور المختلفة في العمل ، فضلاً عن ضمان الكشف السريع عنها.

يمكن الكشف عن النتائج الإيجابية للرقابة المستمرة على الجودة وتحديد كميتها في كثير من الحالات في مراحل التطوير والتوزيع والإنتاج والاستهلاك.

وتشمل العناصر الرئيسية: التخطيط ، والرقابة على التفتيش ، والتحفيز ومسئولية موضوعات نظام إدارة الجودة. تتميز الطرق الخاصة التالية: منع الرفض في عملية تطوير المنتج ؛ اختبار المنتج شهادة المنتج؛ شهادة العمليات التكنولوجية وفناني الأداء وأماكن العمل لعمليات الإنتاج ؛ إشراف الدولة على الامتثال لمعايير المنتجات المصنعة.

لضمان إنتاج منتجات عالية الجودة ، من الضروري التحسين المستمر لمستوى المعدات التقنية للمؤسسات ، وأتمتة العمليات التكنولوجية ، وتحسين آلية إدارة جودة المنتج.

اليوم ، يمكن تنفيذ أساليب مراقبة جودة الأغذية من قبل الشركات المتخصصة المشاركة في تدريب الموظفين. تطبق هذه الشركات طرق مراقبة الجودة في جميع مراحل الإنتاج تمامًا: فهي تبدأ بفحص جودة المواد الخام والمواد وتنتهي بمراقبة امتثال المنتجات النهائية للمعايير الفنية.

يتم إجراء التفتيش داخل المؤسسات من خلال خدمات عالية الجودة. وتشمل وظائفهم: تطوير مؤشرات الجودة لكل نوع فردي من الأغذية. الأساليب المقبولة لإدارة الجودة ، وكذلك إجراءات إجراء جميع الاختبارات ؛ تحديد أسباب الزواج وإجراءات القضاء عليه.

من أجل تنفيذ هذه الأساليب مراقبة جودة الغذاءمن المهم أن يكون لديك الوسائل ، ومعدات الاختبار ، والمعلومات حول أسباب العيوب. اليوم هناك طرق عديدة للتحقق. أكثر المنظمات المتخصصة فاعلية التي تنفذ المقدمة وفي المؤسسات ، تأخذ في الاعتبار الأساليب الإحصائية للبحث عن المنتجات الغذائية. الغرض الرئيسي من هذه الطريقة هو تحديد التغييرات المختلفة في الوقت المناسب في إنتاج المنتجات الغذائية. قد تظهر مثل هذه التغييرات بسبب أسباب محددة ، والتي يجب تحديدها أولاً ثم القضاء عليها. يتم استخدام التحكم الانتقائي عندما يكون من الضروري اتخاذ قرارات بشأن امتثال المنتجات الغذائية للمعايير الموضوعة لها. يحدث هذا عند استلام دفعات كبيرة بناءً على نتائج اختبار عدد محدد من العينات من هذه الدُفعة. في كثير من الأحيان ، يتم تنفيذ هذه الأساليب عند تلقي الطعام من الموردين.

class = "eliadunit">

على الرغم من أن المبادئ العامة لمراقبة الجودة ظلت دون تغيير لسنوات عديدة ، في الوقت الحاضر ، بدلاً من مفهوم "التحكم" ، غالبًا ما يتم استخدام مفهوم "الضمان".

في القواميس ، يقارن مصطلح "توفير" (للتأكيد) بمعنى "ضمان" ، بينما يعني مصطلح "للتحكم" (للتحكم) الإدارة والتنظيم ضمن صلاحيات معينة. في هذا الصدد ، يبدو أن مصطلح "ضمان" أكثر ملاءمة ، لأن الإدارة في إطار هذه الصلاحيات لا تضمن غالبًا نتائج جيدة (والتي يجب أن يضعها مديرو مراقبة الجودة في الاعتبار).

في السنوات الأخيرة ، كما هو الحال في العديد من السنوات السابقة ، كان علينا زيارة الشركات الكبيرة والصغيرة في بلدان مختلفة. تختلف مناهج ضمان الجودة اختلافًا كبيرًا - في بعض الأماكن تقريبًا لا توجد رقابة على الإطلاق ، وفي المؤسسات الأخرى توجد مختبرات تقوم بإجراء العديد من التحليلات ، ولكن غالبًا ما لا علاقة لهذه التحليلات بجودة المنتج.

في بعض الأحيان ، لا يكون عمال المصانع على دراية بعلوم وتكنولوجيا الإنتاج ، مع الحد الأدنى من فهم الخصائص الأساسية مثل الرطوبة النسبية ، والنشاط المائي ، والتبريد ، والذوبان ، وقيمة الأس الهيدروجيني.

في المصانع الكبيرة ، يتم تضمين أدوات التحكم والتنظيم في خطوط الإنتاج ، مما يسمح بمراقبة العمليات بشكل مستمر. يتم إرسال إشارات حول الانحراف عن الخصائص المحددة للمنتج النهائي إلى المراحل التكنولوجية المبكرة ، حيث يتم إجراء تصحيح لبعض المعلمات تلقائيًا. مثال على ذلك هو الإنتاج المستمر للفوندان ، حيث يمكن أن تؤدي التغييرات الطفيفة في محتوى الرطوبة إلى اختلافات ملحوظة في نسيج المنتج النهائي. تنقل مستشعرات درجة الحرارة في مرحلة غليان الشراب المعلومات التي تتيح لك ضبط استهلاك الشراب وضغط البخار.

يتم الآن إيلاء المزيد من الاهتمام للمؤشرات الميكروبيولوجية ، حيث كانت هناك حالات تسمم غذائي بسبب السالمونيلا والإشريكية القولونية (Escherichia coli) ومسببات الأمراض الأخرى.

حدثت تغييرات كبيرة في العبوة. في حين أن العديد من الحزم كانت ببساطة متداخلة في الأغلفة الورقية ، فإن معظم منتجات الحلويات في الوقت الحاضر ، بما في ذلك الشوكولاتة ، يتم إنتاجها في عبوات واقية قابلة للغلق بالحرارة. تتميز مواد التغليف هذه (فيلم أو صفح) بعدم نفاذية بخار الماء والغازات ، كما تحمي المنتجات من معظم الحشرات.

مبادئ مراقبة الجودة

تمتلئ العديد من الكتب حول مراقبة الجودة بالصيغ الرياضية ، ونحن مدينون بالكثير لعلماء الرياضيات والإحصائيين الذين ينصحون الشركات المصنعة بقبول أو رفض المواد الخام والمنتجات النهائية ، لكن مراقبة الجودة لا تقتصر على الأساليب الإحصائية. يحتاج الإحصائي إلى معلومات واقعية (عادةً الكثير من المعلومات) لتقديم المشورة السليمة ، ولكن غالبًا ما تقلل معرفة التقني كثيرًا من الحاجة إلى معالجة البيانات الرياضية.

في السنوات الستين إلى السبعين الماضية ، انتقلت صناعة الحلويات من الإنتاج اليدوي (اليدوي) إلى الإنتاج الضخم بدرجة عالية من الأتمتة وعدد صغير نسبيًا من المشغلين الذين لا يحتاجون إلى معرفة واسعة بأعمال الحلويات. تم تطوير المنتج بواسطة تقنيين ، ويقوم المهندسون بإنشاء معدات لإصداره المستقر وفقًا للمعيار (الشروط الفنية) الذي يحدده التقنيون وخدمة التسويق. يتم بعد ذلك تحديد الجودة وعملية الإنتاج وفقًا للمعيار من خلال مزيج من التحكم الدقيق في المواد الخام والتحكم في تشغيل المعدات في جميع مراحل العملية التكنولوجية ، وكذلك الطرق الإحصائية للتحقق من جودة المنتج النهائي . ويشمل هذا الأخير التحكم في الوزن والتحليل الحسي ومراقبة جودة التعبئة والتغليف.

من الذي يحدد معايير الجودة؟

عند تطوير منتج جديد أو عند تغيير تقنية موجودة ، يتم تحديد معايير الجودة من قبل رئيس قسم التسويق والمبيعات (خدمة تجارية). يجب أن يكون هذا المعيار ، بالطبع ، على أعلى مستوى ممكن مع الحفاظ على سعر معقول للمنتج وفقًا لمتطلبات السوق الموجه إليه. هناك العديد من الحالات التي كان فيها المعيار عبارة عن منتج عالي الجودة بسعر مقبول بالنسبة لي فقط لعدد قليل جدًا من المستهلكين. في صناعة الحلويات ، يشمل مفهوم الجودة التغليف. في أحد طرفي المقياس توجد صناديق الذواقة المتنوعة المصممة بشكل متقن ، وفي الطرف الآخر توجد أغلفة بسيطة مصنوعة من الشوكولاتة المزججة والتي تقوم ببساطة بإعلام العميل بالمحتويات وتوفر بعض الحماية للمنتج.

وفقًا للأفكار الحديثة ، يجب تحديد معايير الجودة في مرحلة مبكرة إلى حد ما من تطوير المنتج ، وتشمل نوع التعبئة والتغليف. يمكن أن يكون شراء معدات آلية للغاية للإنتاج الضخم لقضبان الحلويات كثيفًا للغاية لرأس المال ، ومن الضروري تحديد ما يجب أن يكون عليه خط الإنتاج بالضبط (بما في ذلك معايير الجودة) قبل تقديم طلب لذلك ، نظرًا لأن التغييرات في مراحل تاريخ لاحقة يمكن أن تكون مكلفة للغاية.

من الذي يتحكم في الجودة؟

تقع مسؤولية الإنتاج وفقًا لمعايير الجودة بالكامل على عاتق أقسام الإنتاج ، التي توظف حاليًا المهندسين والتقنيين. من الخطأ تمامًا افتراض أن قسم مراقبة الجودة (أو QCD) مسؤول عن جودة المنتج. من خلال هذا النهج ، يبدأ موظفو الإنتاج في الاهتمام بالكمية فقط وليس الجودة ، وتضطر إدارات مراقبة الجودة إلى رفض المنتجات غير المناسبة في مخرجات الخط التكنولوجي ، وهو أمر مهدر للغاية. تتمثل المهمة الحقيقية لقسم مراقبة الجودة في توفير المعلومات في الوقت المناسب حول الانحرافات الملحوظة عن معايير الجودة.

كيف ينبغي تنظيم مراقبة الجودة؟

في مراقبة الجودة ، يتم تمييز ثلاثة مجالات: التحكم في المواد الخام ، والتحكم في عملية الإنتاج نفسها ، والتحكم في المنتج النهائي.

تتمثل المسؤولية الرئيسية لأقسام مراقبة الجودة في السماح باستخدام المواد الخام للإنتاج والتحكم في المنتج النهائي. وهذا يتطلب الاتصال مع العاملين في الإنتاج ، ولتحقيق أكثر النتائج فعالية ، هناك حاجة إلى أسلوب معين وجهود "دبلوماسية". لا يقتصر التحقق المؤيد على مراقبة الجودة فحسب ، بل يشمل قبول المواد الخام أو رفض المنتج النهائي. تكمن قيمة الانتخاب في حقيقة أنه يمكن تقديم توصيات على أساسها حول كيفية منع حدوث المزيد من الزواج.

يجب أن يتضمن فحص المنتج النهائي أيضًا مسحًا للمخزون في المستودعات والمخازن. تتضمن العديد من الشركات مراجعة الشكاوى ومراجعة منافذ البيع بالتجزئة كجزء من قسم مراقبة الجودة.

مواد خام

عادة ما يكون قبول أو رفض المواد الخام من مسؤولية طاقم المختبر ، وعادة ما يكون جزءًا من قسم مراقبة الجودة. التحليل الكيميائي مهم لتحديد ما إذا كانت المواد الخام تتوافق مع المواصفات المتفق عليها ، ولكن الفحص البصري للدفعات ككل مهم أيضًا. في مثل هذا الفحص ، تصبح الأكياس أو الصناديق التالفة مرئية بسرعة كبيرة ، ومن الضروري تحديد أرقام دفعة الشركة المصنعة وبالتالي تقليل كمية أخذ العينات المطلوبة بشكل كبير.

عادة ما يتم الجمع بين التفتيش وأخذ العينات ، وهذا يسمح لموظف أخذ العينات بفحص المواد الخام بصريًا في الأكياس أو الصناديق المفتوحة. في هذه الحالة ، يمكن للمرء الحصول على صورة كاملة إلى حد ما للانحرافات في جودة المواد الخام أو نقاوتها أو تلوثها.

أخذ العينات هو أهم جزء من التحكم في المواد الخام ، والعينة غير الصحيحة أو العينة التي لا تمثل الدفعة تقوض دقة التحليل اللاحق ككل ويمكن أن تؤدي إلى تلف حجم كبير من المنتج. يجب أن يكون الشخص الذي يقوم بأخذ العينات موثوقًا به وأن يتبع التعليمات.

قد يوصي الإحصائيون بأفضل طريقة لأخذ عينات من الدفعة بناءً على نموذج رياضي بحت ، ولكن عادةً ما يتمتع التقني أو المحلل بميزة معرفة المنتج وأصله وقابلية التغيير وتأثير هذه التغييرات على المنتج النهائي. تتيح هذه المعرفة عادةً تقليل عدد العينات المأخوذة والتحليلات التي يتم إجراؤها بشكل كبير.

يعتمد إجراء التحكم في المواد الخام التالي على الفطرة السليمة ويتم استخدامه بنجاح مع عدد قليل جدًا من الأخطاء. تعد الحاجة إلى أخذ العينات والتحقق بناءً على نهج إحصائي بحت نادرة جدًا.

نوع المادة الخام

بعض المواد الخام هي عمليا مواد نقية. السكر ، على سبيل المثال ، يحتوي على أكثر من 99.9٪ مادة كيميائية نقية (السكروز) ، وإذا كان مصدر المادة الخام والشركة المصنعة معروفين ، فلا معنى لإجراء تحليل مفصل له. عادة ما يكون كافيًا لفحص الدفعة بصريًا (بافتراض وجود السكر المعبأ) بحثًا عن التلف أو التلوث المحلي ، وللتحقق من اللون ، قم بعمل شراب من عينة تمثيلية واحدة.

وتشمل فئة مماثلة شراب الجلوكوز (دبس السكر) والنشا والدهون. يمكن تكسير الجلوكوز بدرجات متفاوتة ، ويمكن أن يكون للدهون نقاط انصهار مختلفة ، ويمكن استخدام النشا في الصب أو كعنصر في الوصفة. في مثل هذه الحالات ، لوصف المنتج ، يجب تسمية جميع العبوات أو الصناديق أو الأكياس بشكل مناسب (سنناقش مشكلات التسليم بالجملة أدناه). يتم إجراء فحص بصري للدفعة بأكملها وإجراء تحليل محدود لعدد تمثيلي من العينات (على سبيل المثال ، تحديد نقطة انصهار الدهون). تتطلب الزيوت الأساسية والمواد العطرية الأخرى والتوابل وحبوب الكاكاو والمكسرات والفواكه المجففة وبياض البيض وغيرها من المواد المماثلة نهجًا مختلفًا. يمكن أن تشكل الزيوت الأساسية مشكلة إذا لم يكن مصدرها واضحًا تمامًا. في هذه الحالة ، لتحديد الرائحة ، من الضروري أخذ المزيد من العينات وإجراء بعض القياسات (على سبيل المثال ، الثقل النوعي ، اتجاه دوران مستوى استقطاب الضوء ومعامل الانكسار). يعد تعريف النقاء أمرًا مهمًا للغاية ، حيث أنه ليس من غير المألوف العثور على مواد خام ملوثة بالمعادن (خاصة الرصاص والنحاس). تحتاج التوابل إلى جانب فحص الرائحة إلى مراقبة ميكروبيولوجية والتحقق من وجود شوائب. تتطلب حبوب الكاكاو "اختبار القص" للتأكد من تخميرها بشكل صحيح. تتطلب المكسرات والفواكه المجففة اختبارًا دقيقًا للطعم / الرائحة والملوثات ومحتوى الرطوبة.

يتضح مما سبق كيفية إجراء الفحص ، وعند الضرورة ، يمكن استخدام فحوصات أكثر تفصيلاً. لمزيد من التفاصيل ، راجع أقسام أخرى من الكتاب مخصصة لأنواع معينة من المواد الخام ، بالإضافة إلى العديد من الأدلة لإجراء التحكم الفني والكيميائي.

الموردين

تؤثر معرفة مورد المواد الخام وطرق الإنتاج ومراقبة الجودة بشكل كبير على كيفية تفصيل التحكم في المدخلات في صناعة الحلويات.

قام مصنعو معظم المواد الخام (خاصة المكونات التي يتم توفيرها بكميات كبيرة) بتحسين طرق إنتاجهم وميكنتها ، تمامًا كما حدث في صناعة الحلويات. كما تم تحسين مراقبة الجودة. من المستحسن أن يتفق رئيس المختبر الكيميائي ورئيس قسم المشتريات ، في سياق مناقشة تفصيلية مع المورد ، على الخصائص المطلوبة للمواد الخام ، ونوع التعبئة ، ووسم القطع ، ومدة الصلاحية. يجب أن يتعرف موظفو المختبر الذين يقومون بمراقبة جودة المواد الخام على طرق التحكم المستخدمة في مختبر المورد.

هذا يبسط إلى حد كبير مهمة المستهلك من المواد الخام ويقلل من السيطرة إلى الحد الأدنى. في كثير من الحالات ، يقدم المورد شهادة تحليل مع كل دفعة (في حالة التسليم بالجملة ، يعد وجودها شرطًا أساسيًا).

عند العمل مع مورد جديد أو مكون جديد ، فإن الإجراء الموصوف أعلاه هو الوحيد الممكن لإقامة علاقات جيدة بين المورد والمستهلك.

قبول المواد الخام وتحضيرها لاستخدامها في الإنتاج

التسليم القياسي ب

يتم تسليم السكر وشراب الجلوكوز والعصائر المختلطة والدهون إلى الشركات الكبيرة في عربات النقل على الطرق أو السكك الحديدية. تُستخدم طرق نقل مماثلة للشوكولاتة السائلة والزجاج وزبدة الكاكاو ومنتجات الألبان عندما تكون بين شركات تابعة لنفس الشركة أو إذا كان مصنع متخصص في إنتاج الشوكولاتة للتزجيج يسلمها إلى مؤسسة أخرى لا تملك المعدات المناسبة .

عادة ما تحمل عربة الخزان من 10 إلى 20 طنًا وعندما تصل إلى المصنع ، يتم ضخ محتويات الخزان في صهاريج التخزين (التي يمكن أن تحتوي على عدة مئات من الأطنان من المنتج). إذا دخلت المحتويات الملوثة أو الألغام أو أي مادة أخرى من الخزان إلى خزان التخزين ، فسيكون لذلك عواقب وخيمة ، وبالتالي من الضروري إجراء مراقبة تشغيلية للعينة من الخزان. عادة لا يمكن حمل عربة الصهريج أثناء إجراء التحليل الكيميائي ، ومع ذلك ، باستخدام الطرق الإلكترونية ، من الممكن قياس الجاذبية النوعية أو محتوى الرطوبة. يجب دائمًا فحص العينة حسيًا لوجود مادة غريبة.

لاحظنا أعلاه أن معظم موردي المواد الخام يقدمون "شهادة مطابقة" لكل دفعة من البضائع السائبة ، وفي هذه الحالة ، قبل التفريغ في التخزين ، يكفي إجراء تحليل حسي للعينة. من المحتمل جدًا أن يكون التحليل الكيميائي وتقييمات الجودة الأخرى قد تم إجراؤها في مرفق المورد أثناء الإنتاج ، ولا يتم شحن سوى الكميات المعتمدة إليهم ، والتي يُصرح بشحنها وفقًا لذلك.

توريد المواد الخام في حاويات فردية

لا يزال يتم توفير العديد من أنواع المواد الخام الغذائية في أكياس ورقية أو قماشية ، في صناديق أو براميل خشبية أو من الورق المقوى. في الآونة الأخيرة ، تم استخدام أكياس البولي إيثيلين السميكة أو بطانات البولي إيثيلين الأقل سمكًا في أكياس مصنوعة من الورق أو القماش على نطاق واسع.

أولاً ، يتم إجراء فحص خارجي للدُفعة القادمة وأخذ عينة تمثيلية للتحليل. في حالة عدم توفر معلومات أولية حول الشحنة (رقم الدفعة ، وبيانات المورد حول التحليل الفيزيائي والكيميائي الذي تم إجراؤه) ، يجب أخذ العينة بطريقة تعرف باسم أخذ العينات العشوائي. تتكون هذه الطريقة من ترقيم كل حزمة أو مجموعة حزم ثم الرجوع إلى جداول الأرقام العشوائية المتوفرة في العديد من الأعمال الإحصائية. بعد ذلك ، بعد أخذ عينة أو عينات ، من الضروري تحديد ما إذا كان سيتم إرجاع البضائع أو قبولها. بغض النظر عن مدى سعي المورد لتحسين نظام مراقبة الجودة لإنتاج منتجه ، فإنه مجبر على تحمل درجة معينة من التقلبات في جودته. وبالمثل ، يضطر المستهلك إلى التصرف ، والذي يجب أن يكون مستعدًا لوجود انحرافات مقبولة عن معايير الجودة.

إذا كان ذلك ممكنًا ، إذا كانت نطاقات التباين معروفة ، فيمكن حساب العدد المطلوب من العينات للتأكد من وجود مخاطر قليلة جدًا لقبول شحنة معيبة أو رفض شحنة جيدة.

عادة ما يكون لدى عمال المختبر مزيد من الوقت لإجراء التحليلات عند تسليم دفعة في حاويات فردية. مثل هذه التحليلات ضرورية للتحقق من المواد الخام المشكوك فيها أثناء الفحص البصري للبضائع.

بعد قبول الدفعة الواردة ، يجب إرسالها إلى الإنتاج ، مما يعني فتح الحاوية وتحديد الجرعات. من غير المرغوب فيه للغاية العمل مع الحاويات في مواقع الإنتاج (باستثناء البراميل المحتملة) ، حيث يمكن للأجسام الغريبة أن تدخل المنتج - المسامير ، أو الرقائق ، أو الدبابيس ، أو الأسلاك ، أو قطع الورق أو البولي إيثيلين. يمكن أن يؤدي تفريغ الأكياس أيضًا إلى إدخال ألياف أو أوساخ في المواد الخام من خارج الكيس ، وبالتالي يجب تنظيف الأكياس دائمًا قبل تفريغها.

يجب فتح الحاويات في غرفة مخصصة لتحضير دفعة الإنتاج أو في مستودع حيث يمكن اتخاذ تدابير خاصة لمكافحة التلوث. في كثير من الحالات ، من المستحسن تغذية محتويات العبوات في خزانات معدنية يتم تركيبها في ورش الإنتاج (يمكن تفريغ المواد الخام من الحزم ميكانيكيًا في الجرعات أو معدات الوزن الأوتوماتيكية).

عند فتح الحاوية ، يجب استغلال كل فرصة لاكتشاف العيوب في المواد الخام. في الوقت نفسه ، يجب على الموظفين الإبلاغ فورًا عن أي شيء غير عادي. الأمر نفسه ينطبق على العاملين في غرف تجهيز المواد الخام وفي قاعات الإنتاج ، الأمر الذي يؤكد مرة أخرى أن موظفي الإنتاج مسؤولون أيضًا عن مراقبة الجودة.

مواد خام من موردين آخرين

نقطة أخرى تنظم الجودة هي اختيار مورد بديل للمواد الخام. قد يوصي عامل المختبر المشارك في مراقبة الجودة ، بعد التحليل الكيميائي والإفراج عن عدة مجموعات اختبار في المؤسسة ، بتغيير مصدر توريد المواد الخام. في بعض الأحيان يمكنك اختيار مورد أرخص ، حتى لو كانت بعض مؤشرات جودة المواد الخام أقل من المعيار. في بعض الأحيان ، يمكن أن يؤدي استخدام الحد الأدنى من المعالجة الخاصة إلى تحسين جودة المواد الخام وجعلها مناسبة تمامًا لإنتاج منتج نهائي عالي الجودة. في مثل هذه الحالات ، يجب أن تتناسب تكلفة المعالجة الإضافية مع انخفاض سعر المادة. غالبًا ما يكون استخدام المعالجة الإضافية مربحًا للغاية.

الأمر الأكثر صعوبة هو قرار استخدام مادة خام بديلة - على سبيل المثال ، استبدال بياض البيض بعامل رغوة آخر. يتجاوز هذا القرار اختصاص موظف المختبر الذي يتحكم في الجودة (تشمل واجباته التحكم فقط) ، ويتم تنفيذه من قبل مجموعة من مطوري المنتجات الذين يجرون تجارب معملية ، وإذا اتضح أن هذه التجارب واعدة ، فقم بإجراء التجربة. على دفعات والمنتج النهائي المقدم لأعضاء لجنة التذوق. إذا كانت العينات التي تم الحصول عليها مقبولة ، فإنها تخضع لاختبارات لمدة العمر الافتراضي.

التحكم التكنولوجي

في السنوات الأخيرة ، تغيرت طرق الإنتاج في صناعة الحلويات بشكل كبير ، على وجه الخصوص ، تم استخدام العمليات المستمرة أكثر من عمليات الدُفعات. في عملية الدُفعات ، يتم تنفيذ التحكم بشكل أساسي بواسطة شخصين - الشخص الذي يزن المكونات وفقًا لوصفة معينة ، والشخص الذي يطلق مجموعة من المنتج. الأول يستخدم المقاييس وحاويات القياس ، والثاني يستخدم مقياس حرارة أو ، إذا أراد مواكبة العصر ، يستخدم أيضًا مقياس الانكسار. في بعض الأحيان يتم تنفيذ هاتين الوظيفتين من قبل شخص واحد ، ومن الواضح أن الجودة تعتمد بشكل كبير على ضمير ومعرفة الموظفين. كلما زاد حجم الإنتاج ، زاد عدد القطع وزادت احتمالية حدوث انحرافات الجودة بين العقود. الأمر نفسه ينطبق على الموظفين.

يعد فحص جودة عدد كبير من القطع الصغيرة مهمة جدية في حد ذاته ، ويتطلب النهج الإحصائي فحص عدد كبير من العينات.

يجب فحص خصائص النكهة لكل عينة ، وقد تخضع العديد من العينات لتحليل واحد على الأقل (عادةً تحليل الرطوبة). من الناحية العملية ، بالنسبة للمنتجات من هذا النوع ، لا يتم تنفيذ مراقبة الجودة اللازمة ، ونتيجة لذلك ، يمكن أن تختلف خصائص المنتج بشكل كبير.

البديل لعدد كبير من اللوتات الصغيرة وبالتالي مقدار كبير من التحكم هو زيادة حجم الدفعات أو التحرير المستمر للمنتج. لسوء الحظ ، في صناعة الحلويات ، قبل إدخال التقنيات والمعدات الجديدة ، غالبًا ما لا يدرسون بشكل كافٍ تأثيرها على جودة المنتجات ، خاصةً على خصائص النكهة والرائحة. نتيجة لذلك ، لطالما تعاملت العمليات التكنولوجية المستمرة مع عدم الثقة على أنها لا توفر جودة المنتج المطلوبة. في العديد من المصانع ، عندما يكون من الضروري زيادة إنتاج المنتجات ، فبدلاً من استخدام دورة إنتاج مستمرة ، يتم تركيب نظام دفعات أوتوماتيكي يتم فيه ، على سبيل المثال ، خطوط الغلايات البخارية (من نفس النوع المستخدم في إنتاج يدوي) دفعات) يتم ملؤها تلقائيًا بالمكونات ، ويتم غليها لفترة زمنية محددة تمامًا ثم تفريغها تلقائيًا. على الرغم من أن هذا النظام يمكن أن يكون شديد التعقيد والبراعة ، إلا أن تطبيقه غير مثبت علميًا - فمن المنطقي والمثمر دراسة العملية الدورية نفسها أولاً. في عملية مثل هذه الدراسة ، يتم تسجيل وقت الطهي ، والوقت الذي يقضيه المنتج في الغلايات في ظروف درجة الحرارة المرغوبة ، وتأثير تسلسل إضافة المكونات ، وتحديد الوقت والتفاعلات التي تحدث في المرحلة النهائية . نتيجة لذلك ، يتم الحصول على البيانات لتطوير عملية مستمرة.

في عمليات الدُفعات ، تكون أوقات الطهي والتبريد عمومًا أطول منها في العمليات المستمرة. يمكن توضيح تأثير هذه الاختلافات من خلال الأمثلة التالية.

حلوى الحليب ، كريم فادج. الطعم والرائحة واللون ناتج عن تفاعل ميلارد بين بروتين الحليب والسكر. كلما طالت مدة الطهي ، زادت قوة النكهة والرائحة واللون. للعمليات المستمرة قصيرة الأجل ، هناك حاجة إلى كراميل إضافي لتطوير النكهة والرائحة (انظر الفصل 19).

الهلام البكتين. يحتاج هلام البكتين إلى حموضة معينة حتى يتصلب. يؤدي غليان الكتلة إلى انعكاس ملحوظ للسكر (مع عملية مستمرة قصيرة الأجل ، سيكون الانقلاب أقل بكثير).

الخصائص الميكروبيولوجية. تحتوي المواد الخام (مسحوق الكاكاو والمكسرات والفواكه المعلبة وبعض منتجات الألبان وبياض البيض) على إنزيمات وقوالب. في عملية مستمرة ، لا يتم إتلافها دائمًا (خاصةً إذا تمت إضافة المكونات في نهاية العملية).

في بعض الأحيان يمكن أن تنشأ مشاكل بسبب طبيعة العملية المستمرة. مثال نموذجي هو إنتاج حلوى الفدج. عندما يتم إنتاج أقراص سكرية كريمية (فدج) وفقًا لتقنية الدُفعات ، يتم تسخين السكر المحروق إلى حوالي 118-121 درجة مئوية وتبريده على صفيحة خبز إلى حوالي 82 درجة مئوية ، وبعد ذلك يتم عجن الفوندان عليه بسرعة. ثم يُسكب الخليط على المنضدة ، حيث يبرد في حالة ثابتة ويتم تكوين هيكل بلوري مميز. يتمتع هذا الهراء بقوة معينة ويمكن دحرجته وتقطيعه وصقله دون ظهور علامات التدمير. إذا تم صنع أقراص سكرية وتبريدها على صفيحة خبز مع التحريك المستمر ، فإن التركيب البلوري يتكسر ويتحول الفوندان إلى عجينة ناعمة يصعب التعامل معها. مع التقنيات المستمرة ، غالبًا ما يحدث الخلط المفرط ، وإذا تم استخدام جهاز للطهي المستمر للسكر المحروق لتصنيع حلوى الكريمة (حلوى) ، ثم مبرد مستمر (يتم خلط المنتج هنا وهناك) ، فمن الضروري لإضافة مكونات قريبة من نقاط خروج المنتج من نفق التبريد ، مع توفير فترة زمنية كافية ضرورية لتوزيع مكونات الفوندان في السكر المحترق. يتم تنفيذ التبريد النهائي للخليط بشكل أفضل على حزام ناقل ، حيث يوفر نمو البلورات كتلة أقوى ، والتي يمكن تشكيلها بعد ذلك (ملفوفة أو مقطوعة أو مقذوفة ، كما هو الحال في تقنية الدُفعات) وتخزينها.

نظام متكامل للتحكم في العمليات

في صناعة الحلويات ، يتم إيلاء الكثير من الاهتمام لمثل هذه الأنظمة. تم تطويرها في الصناعات الكيميائية والبترولية على أساس بعض الخصائص الفيزيائية أو الكيميائية - نقطة الغليان ، الكثافة ، اللزوجة ، معامل الانكسار ، قيمة الأس الهيدروجيني ، اللون ، إلخ. في حالة العمليات الدفعية ، يتم قياس هذه المعلمات يدويًا (عادةً فقط للدفعات الجزئية) باستخدام أدوات المختبر أو تعديلاتها الثابتة المعدة للاستخدام في الإنتاج. للمراقبة المباشرة ، يتم استخدام أجهزة التسجيل المستمر التي توفر إشارات لوحدات التحكم التي تتحكم في الصمامات التي تنظم ضغط البخار أو تدفق السائل أو المواد الصلبة ، مما يسمح لك بتصحيح العيوب الموجودة في المنتج النهائي بسرعة.

عند تطوير نظام تحكم لخط إنتاج ، من الضروري أولاً تحديد النقاط الحرجة وتحديد طرق التحكم لجميع النقاط. يمكن تفسير المبدأ الأساسي لهذا بشكل أفضل من خلال تطوير تقنية مستمرة لتصنيع قطعة من محلول سكر رغوي ، تم تصنيعه لسنوات عديدة في تقنية الدُفعات. العملية بسيطة - تضاف صودا بيكربونات (بيكربونات الصوديوم) إلى شراب شديد الغليان ، يُخلط جيدًا ويُسكب الكتلة على طاولات للتبريد والنضج. ثم يتم تقطيع الكتلة إلى قضبان. في تقنية الدُفعات ، تنقسم العملية إلى دفعات صغيرة - يجب قطع الطبقات ، وإرسال طبقات رفيعة جدًا إلى الخردة ، لتتم معالجتها لاحقًا باستخدام عملية تبييض وتصفية باهظة الثمن.

بعد الكثير من التجارب ، تم تطوير تقنية مستمرة. يظهر مخطط التثبيت مع الإشارة إلى نقاط التحكم الحرجة في الشكل. 23.1. أهم نقطتين في النظام هما النقطة 1 في R ، حيث يتم تسجيل نقطة غليان الشراب ، والتي تحدد النسيج النهائي للمنتج وتؤثر على كثافة ومظهر البنية المسامية ، والنقطة 2 في K ، حيث

أرز. 23.1. المخطط التكنولوجي للتثبيت مع آلي مدمج

إدارة

توريد المكونات التي يتم التحكم في جودتها بعناية. استهلاك ومراقبة جودة معلق بيكربونات الصوديوم في و.

الجرعات التلقائية أو الحجم أو الوزن (النقطة الحرجة 1).

جهاز تذويب مستمر مزود بشراب ذو تكوين ثابت O. خزان تخزين شراب

هاء - مضخة قابلة للتعديل لتزويد المبادل الحراري بشراب (النقطة الحرجة 2)

R. تدفق المبادل الحراري ، حيث يتم توفير بخار الضغط العالي (النقطة الحرجة 3) من خلال صمام التحكم.

ح- ترمومتر يعمل على مبدأ قياس المقاومة الكهربائية (النقطة الحرجة 4). مع جهاز استشعار في تدفق الشراب عند مخرج المبادل الحراري يتم تغذية هذا الشراب في الخلاط المستمر ، والذي يتم تغذيته بتعليق عامل الرغوة من خزان صغير E.

مضخة تمعجية متغيرة الإزاحة (النقطة الحرجة 5).

يتم تفريغ الكتلة الساخنة من /. إلى الناقل M ، حيث يستمر التفاعل في المنتج ، وفي النهاية يتم تحقيق سمك موحد.

جهاز تسجيل التحكم في السماكة.

كمية بيكربونات الصوديوم التي تدخل الخلاط مما يؤثر على سمك الطبقة على الشريط ودرجة التهوية وطعم ورائحة ولون المنتج النهائي.

يجب ضبط المضخة التي تزود معلق بيكربونات الصوديوم بدقة شديدة ، لأن معدل تدفقها صغير جدًا مقارنة بمعدل تدفق الشراب ، ويؤثر خطأ بسيط في كمية الشراب الموفر على الفور على سمك ولون الكتلة على شريط. هذا التأثير مهم لدرجة أنه من السهل تصحيح السماكة يدويًا باستخدام جهاز قياس السماكة. الطريقة الأكثر موثوقية هي التحكم تلقائيًا في مضخة بيكربونات الصوديوم باستخدام مقياس سمك.

بالإضافة إلى نقاط التحكم الرئيسية الموضحة في الشكل ، هناك أيضًا أجهزة ميكانيكية تتحكم في درجة الحرارة والعرض وتوحيد الكتلة على الشريط. وبالتالي ، فإن المنتج المبرد الذي يدخل إلى القواطع يكون ذا جودة ثابتة ونادرًا ما تكون عمليات الفحص مطلوبة. في الأساس ، يتم تحديد نسبة السكريات في الشراب الأصلي ، وقياس الرطوبة والكثافة.

تشمل أحدث التطورات في هذا المجال التحكم بمساعدة الكمبيوتر ، والذي يسمح لك على الفور بالتأمل على الشاشة في الظروف الموجودة في النقاط الحرجة.

التحكم في المنتج النهائي

إذا تم تنفيذ مراقبة جودة المواد الخام وتكنولوجيا الإنتاج بشكل صحيح ، فليست هناك حاجة للتحقق من المنتج النهائي ، ولكن مثل هذه الحالة في المؤسسة هي مدينة فاضلة. في الوقت نفسه ، تسمح أنظمة التحكم المتكاملة بتقليل كمية عمليات التفتيش على المنتجات النهائية ، ويمكن أن يصل عدد حالات الرفض إلى مستوى منخفض جدًا.

حتى في المصانع المتطورة مع العمال الواعين ، تسوء الأمور أحيانًا ، ويكون فحص المنتج النهائي ضروريًا للتحقق من صحة العمليات التكنولوجية السابقة. تكمن المشكلة في تحديد الحد الأدنى من التحكم ، وهو أمر مكلف. ليس من الحكمة تقليل تكلفة عمال الإنتاج أولاً ، ثم تعيين طاقم كامل من وحدات التحكم. هذا ليس مكلفًا ماليًا فحسب ، بل له أيضًا تأثير سيء على موقف الموظفين من العمل.

في نهاية خط معالجة الحلويات ، تخرج مئات المنتجات المعبأة كل دقيقة ، ويلزم اتخاذ قرارات بشأن مقدار التحكم الذي ينبغي ممارسته. أهم عنصر تحكم

• مظهر المنتج (المنتج والتعبئة) ؛
• المذاق؛
• كتلة من المنتجات.

مظهر

وحدات التحكم في المؤسسة لديها "عينة تحكم" - تغليف المنتجات المصنعة. محتويات العبوة مع أو بدون تغليف معروضة على صواني. يجب أن تتم الموافقة على عينة المراقبة من قبل قسم التسويق وقسم مراقبة الجودة.

أخذ العينات والتذوق

يتم تقييم العينات المأخوذة للتحكم الشامل (انظر أدناه) من حيث المظهر ويتم وضعها جانبًا للتذوق اللاحق ، ويتم إجراؤها وفقًا للطرق الموضحة في الفصل 18.

غالبًا ما يتم إجراء التذوق على عينة مأخوذة من الدفعة السائبة الأصلية. في خزان لتخزين الشوكولاتة ، على سبيل المثال ، يمكن أن يكون هناك 5 أطنان ، يتم الحصول منها على 90 ألف قطعة تزن حوالي 60 جرامًا. في هذه الحالة ، يتم تشكيل قضبان من الشوكولاتة في هذا الخزان ، وبعد ذلك يتم إجراء تذوق سريع للمنتجات . نتيجة للتذوق ، يتضح ما إذا كانت الشوكولاتة تنحرف بشكل كبير عن المعيار ، وهذا يتجنب تشكيل وتغليف منتج سيتم رفضه في النهاية.

قد يقوم المشرفون المسؤولون عن فحص وزن المنتجات ومظهرها أيضًا بإجراء عمليات تذوق دورية ، لكنهم لا يتخذون قرارات بشأن الرفض ، لكنهم يحذرون فقط من الانتهاكات المحتملة.

إن إنتاج المنتجات ذات الوزن الزائد يؤثر بالطبع على الأرباح ، وتصنيع عدد كبير من المنتجات بكتلة أقل من الوزن الاسمي يعد خداعًا للمستهلكين وانتهاكًا للقانون. هذا يعني الحاجة إلى تنظيم نظام لمراقبة كتلة المنتجات. تستخدم بعض الشركات بطاقات من النوع "الأقل أكثر" بخط صفري يمثل الكتلة الاسمية (الصحيحة). تعتمد الأرقام الصحيحة على الخريطة التي تمثل الجرام على نوع المنتج. باستخدام خريطة التوزيع الشامل ، يمكن لوحدة التحكم الحصول بسرعة على فكرة عن كيفية توزيع كتل المنتجات - إذا كان هناك تحول نحو حد التحكم الأعلى ، يقوم المشغلون بإجراء التعديلات المناسبة نحو انخفاض في الكتلة ، وعندما يكون هناك التحول نحو الحد الأدنى للتحكم ، ثم يتم ضبطه لأعلى.

يتيح لك منحنى التوزيع تحديد متوسط ​​الوزن المضمن في التكلفة. بالإضافة إلى ذلك ، فإنه يوضح خصائص التثبيت ويشير إلى النقاط التي تتطلب التحكم المعزز. مثل هذا المنحنى يسمح للمشغل بتحديد متى "يخرج الوضع عن السيطرة" وتصحيحه من الضروري إجراء تعديلات على الإعداد. للحصول على منحنى التوزيع ، وعلى أساس بطاقة التحقق ، يلزم أخذ عينات مناسبة. إذا لم يتم الحصول على منحنى على شكل جرس (قانون التوزيع العادي) نتيجة لتحليل العينات ، فإن العملية تكون خارج نطاق السيطرة. عند الحصول على منحنى على شكل جرس ، يكون الخط السفلي المقابل للانحراف المعياري هو الحد الأدنى للتحكم ، والخط العلوي هو الحد الأعلى (أ). يتم وصف الطريقة المستخدمة لإعداد مخططات التحقق والتوزيع أدناه.

يتم إدخال كتلة قضبان الحلويات لبعض الوقت (عادةً فترة 8 ساعات) في الجدول وفقًا لبطاقة المعايرة (الشكل 23.3). ثم ابحث عن مجموع كل عمود ولكل صف أفقي (على سبيل المثال ، شريط يزن 0.82 أوقية ، أربعة - 0.81 أوقية ، 23 - 0.75 أوقية ، إلخ ؛ الشكل 23.2 يعكس 4 ساعات فقط). على أساس البيانات التي تم الحصول عليها بهذه الطريقة ، يتم إنشاء جدول توزيع (الشكل 23.3). التردد / هو عدد القيم المختلفة عند قياس الوزن. نظرًا لأنه تم افتراض أن 0.75 أوقية هي متوسط ​​قيمة الوزن ، فقد تم إعطاء الاسم صفر (0) لهذه المجموعة على مدار نوبتين مدة كل منهما ثماني ساعات. يتم تمييز الكتل التي تزيد عن 0.75 أونصة بأرقام موجبة (+) ، مثل 1 ، 2 ، 3 ، وما إلى ذلك ، بينما يتم تمييز الكتل الأقل من 0.75 أونصة بأرقام سالبة (-) - مثل -1 ، -2 ، -3 إلخ. تساعد هذه التعيينات في تبسيط العمليات الحسابية.

أرز. 23.3. خريطة التوزيع الشامل لأشرطة الحلويات

تكرار ƒ مضروبة في فئة الانحراف (علامات + أو -) تعطي قيمة معينة ƒd. بضرب ƒd في d ، نحصل على ƒd 2.

معادلة الانحراف المعياري (أ) هي

حيث A هو الفاصل الزمني الفعلي لهذه المجموعة (في المثال أعلاه - 1) ، و n هو عدد العينات أو مجموع الترددات.

الانحراف المعياري (أ) هو أهم مقياس لتشتت الكتلة. يحدد حجم الانحرافات في العينات المأخوذة - فكلما زادت قيمة الانحراف المعياري ، قل عدد العينات المجمعة. ماذا يعني عندما يقولون أن الشريط به انحراف معياري قدره 3.04؟ هذا يعني أن القضبان اختلفت في الوزن - بعضها كان أعلى والبعض الآخر كان أقل من المتوسط. يساوي الجذر التربيعي للانحراف (القياسي) الجذر التربيعي للتباين. عندما يجعل التوزيع الشامل الناتج من الممكن إنشاء منحنى جرس عادي ، يرتبط الانحراف المعياري بالمتوسط. بين a -1 و +1 (72.3 و 78.4) يجب أن يقع 68.3٪ من الأشرطة ، بين a -2 و +2 (69.3 و 81.4) 95.3٪ من الأشرطة يجب أن تقع ، وبين -3 و +3 (66.3 و 84.5) ) - 99.7٪ من القضبان. لا يمكن إنشاء مخطط تحقق (تحكم) حتى يتم تحديد حدود التحكم العلوية والسفلية (فترات الثقة) ومتوسط ​​الكتلة. يجب أن تستند هذه الخريطة إلى منحنى التوزيع والبيانات المشتقة منه. بالنسبة لحد التحكم الأعلى ، يجب أن يكون لدينا 3 أو ثلاثة انحرافات معيارية تبلغ 84.5 بمتوسط ​​كتلة 75.4 وحد أدنى للتحكم يبلغ 66.3 ، وثلاثة انحرافات معيارية أقل من المتوسط. وبالتالي ، فإن قطعة واحدة من 0.85 أوقية واثنتين أخريين (واحدة من 0.66 أوقية وواحدة من 0.65 أوقية) هي عيب خارج فواصل الثقة ، وهو 0.48٪. الأوزان الفعلية لألواح الحلوى ، المقاسة على نوبتين كل منهما ثماني ساعات ، موضحة في المثال التالي.

يتم تجميع هذه الكتل ، وبعد ذلك تم إجراء الحسابات (الجدول 23.1).

الجدول 23.1. كتل من الحلويات

جي	د	F	فد	فد 2
85	10	1	10	100
84	9	0	0	0
83	8	9	72	576
82	7	4	28	196
81	6	8	48	288
80	5	28	140	700
79	4	30	120	480
78	3	86	258	774
77	2	54	108	216
76	1	68	68	68
75	0	90	0	0
74	-1	77	-77	77
73	-2	79	-158	316
72	-3	27	-81	243
71	-4	29	-116	464
70	-5	11	-55	275
69	-6	4	-24	144
68	-7	9	-63	441
67	-8	4	-32	256
66	-9	1	-9	81
65	-10	1	-10	100
المجموع		620	227	5795

G - المجموعة (الوزن إلى أقرب 0.01 أونصة) ؛ د - الانحراف الطبقي. و - التردد

أرز. 23.4. بطاقة التحكم

من المفترض أن متوسط ​​الكتلة هو 75 ؛ 227 مقسومًا على 620 يساوي 0.366. تمت إضافة هذه القيمة إلى المتوسط ​​المقدر للحصول على المتوسط ​​الحقيقي البالغ 75.366.

ثم يكون الانحراف المعياري (سيغما)

بعد ذلك ، يمكنك إنشاء مخطط تحكم لاستخدامه في الإنتاج (الشكل 23.4).

في الإنتاج ، يتم إجراء قياسات كتلة التحكم كل 15 دقيقة. على الخريطة الموضحة في الشكل. في الشكل 23.4 ، يتم تمييز القيم المقدرة بعلامات تقاطعات (x). بعد 60 دقيقة من القياسات ، هناك لفة واضحة في اتجاه إنقاص الوزن ، الأمر الذي يتطلب إجراءات تصحيحية. على أساس مخططات التحكم هذه ، يمكن اتخاذ قرارات بشأن التسامح (سواء من وجهة نظر قانونية أو تكلفة).

مدة الصلاحية - الحدود والاختبارات

حدود انتهاء الصلاحية

بمرور الوقت ، تنخفض جودة أي طعام ، وفي النهاية هناك حالة يصبح فيها المنتج غير قابل للاستخدام ولا يمكن بيعه. يعتمد معدل تدهور الجودة على مجموعة من العوامل مثل درجة حرارة التخزين والخصائص التركيبية وجودة المكونات وخصائص مواد التغليف. من الضروري تقييم الفترة التي تسمى حد العمر الافتراضي. هذه الفترة هي الوقت الذي يصل فيه المنتج ، المخزن عند متوسط ​​درجة الحرارة والرطوبة لمنفذ معين ، إلى حالة لا يمكن بيعها فيه. نظرًا لتقلب الظروف في منافذ البيع بالتجزئة ، يجب تحديد المتطلبات الأكثر صرامة في التقييم.

عند تحديد العمر الافتراضي للمنتج ، يجب مراعاة كل من طول التخزين في المتجر والظروف التي سيتم فيها تخزين المنتج. إذا تحدثنا عن القيم المتوسطة ، فإن نصف المنتجات المباعة ستكون ذات جودة أفضل من الحد الأدنى للمجموعة ، وسيكون النصف الآخر بجودة أسوأ. لذلك ، يتم استخدام نقاط مرجعية معينة: "90٪" من توزيعين (بحيث لا تتعرض سوى 10٪ من جميع المنتجات لأسوأ الظروف في نقاط البيع ، وسيتم تخزين 10٪ لفترة أطول). يضمن هذا الإجراء أن ما يقرب من 98٪ من المنتجات ستكون ذات جودة أفضل من الحد الأدنى المحدد للقيمة.

يتم الآن تصنيف العديد من المنتجات ، بما في ذلك الحلويات ، بعبارة "الأفضل قبل ...". يمكن اعتبار بعض فترات الصلاحية المشار إليها متفائلة للغاية - للحفاظ على منتجات عالية الجودة لأكثر من عام ، يتطلب الأمر ظروف تخزين وتعبئة مثالية.

من المستحسن أن يكون لديك تركيبة منتج ذات نشاط مائي منخفض وخالية من المكونات القابلة للتلف (مثل بعض منتجات الألبان وبياض البيض وبعض الدهون والنكهات الطبيعية).

اختبارات تاريخ انتهاء الصلاحية

لتحديد القيم الحقيقية لتواريخ انتهاء الصلاحية ، يلزم إجراء اختبارات تخزين مطولة في ظل ظروف نموذجية لمتوسط ​​البيع بالتجزئة ، وهي تستغرق وقتًا طويلاً وتستخدم عادةً فقط للتحقق من النتائج التي تم الحصول عليها باستخدام الاختبارات المعجلة.

يتم إجراء اختبارات العمر الافتراضي المعجل باستخدام الطريقة التالية. خذ عينات تمثيلية للمنتج الذي تم اختباره وقم بتذوقها. ثم تخضع العينات لظروف تخزين مختلفة (إن أمكن في عدة أنواع من العبوات) اعتمادًا على خصائص المنتج ، وبعد ذلك يتم تذوق العينات مرة أخرى على فترات مناسبة. يتم تنفيذ جميع عمليات التذوق من قبل لجنة من الخبراء ، ويتم الحكم على العينات وفقًا لمقياس قابلية البيع. للاختبار ، يتم استخدام غرف تخزين يمكن التحكم في درجة حرارتها أو حاضنات كبيرة. يفضل استخدام درجات حرارة 18.23 و 27 و 29.5 درجة مئوية. عادة ما يتم اختبار العينات بعد التعرض لدرجات الحرارة هذه لمدة شهر أو شهرين. عادة ما يتم اختبار العينات في الحاضنات عند درجات حرارة 27 و 29.5 درجة مئوية بدون تحكم خاص في الرطوبة تحت ظروف أكثر جفافاً من الظروف الحقيقية. يؤخذ هذا في الاعتبار عند تقييم النتائج.

تم أيضًا تطوير طرق اختبار أخرى لظروف التخزين الخاصة ، على سبيل المثال:

في الظروف الاستوائية 29 درجة مئوية ، الرطوبة النسبية 85-90٪ ؛

تحت ظروف التخزين البارد 7 و 10 درجة مئوية

مجمدة -7 درجة مئوية

يتطلب التخزين في درجات حرارة منخفضة عناية خاصة. في حين أن درجات الحرارة هذه تحافظ على النكهة والرائحة ، فإن ألواح الحلويات المزججة بالشوكولاتة مع رقائق أو أجسام مسامية أو حشوات أخرى مماثلة تتكسر وأحيانًا تنكسر عند تخزينها في درجات حرارة منخفضة للغاية. مثل هذا التخزين لا يتحمله بشكل خاص المنتجات المغطاة بشوكولاتة الحليب.

اختبار التدمير

في بعض مصانع الحلويات ، تتعرض العينات أحيانًا لدرجات حرارة ورطوبة متفاوتة. غالبًا ما تحاكي الظروف القصوى والدنيا أقسى الظروف الاستوائية. على سبيل المثال ، تتغير درجة الحرارة كل 24 ساعة من 15.5 إلى 32 درجة مئوية ، ويمكن أن تزيد الرطوبة النسبية إلى 85-90٪. غالبًا ما تكون طريقة الاختبار المعجل هذه مضللة ويجب ألا تحل محل اختبارات الحاضنة المذكورة أعلاه. قد تكون ذات قيمة في اختبار التعبئة والتغليف ، ولكن لا ينبغي أبدًا تطبيقها على الحلويات غير المعبأة.

تعتمد الشروط المحددة المطلوبة لاختبارات العمر الافتراضي المعجل على المنتج ومنطقة البيع ونوع منفذ البيع بالتجزئة (متجر ، سوبر ماركت ، كشك). يجب تحديد هذه الشروط من قبل مفتش الجودة بالتعاون مع قسم التسويق.

لتحليل نتائج اختبارات العمر الافتراضي ، يمكن استخدام طريقة الانحدار (بالنسبة لمنحدر المنحنى) ، والتي تعطي تقديرًا لمعدل التلف المستخدم لمقارنة أنواع العبوات أو ظروف التخزين.

أرز. 23.5. التغيير في جودة المنتجات في ظل ظروف مختلفة ومدة التخزين

يتم عرض بعض البيانات التجريبية في الشكل 23.5. تتوافق الخطوط الأربعة المستقيمة مع أربع مجموعات مختلفة من ظروف التخزين. من المفترض أن المنتجات لها نضارة أولية (L) ؛ بدءًا من هذه النقطة ، يتطور التلف خطيًا بمعدل يعتمد على ظروف التعبئة والتخزين.

عند استخدام طريقة معامل الميل ، يتم استخدام نموذج رياضي ، وهو وصف دقيق لهذه العملية. من الناحية العملية ، لا يُتوقع أن تتطابق النتائج تمامًا معها. يمكن أن تؤثر عدة عوامل على النتائج - خطأ التذوق أو ظروف التخزين غير المستقرة أو عدم تجانس المنتجات ، ومع ذلك ، يُفترض أن النموذج يتوافق مع البيانات ضمن حدود معينة ، يتم تقييمها بواسطة معايير إحصائية. لذلك ، يتم تطبيق عدد من الاختبارات المختلفة على مجموعة بيانات معينة لتحديد قابلية تطبيق هذا النموذج على البيانات المتاحة. على أساس التذوق ، عادة ما يتم بناء سلسلة من المنحنيات ، وعلى أساسها يتم الحصول على معاملات الانحدار (قيمة متوسط ​​منحدرات المنحنى) ، مما يسمح بتقدير حدود العمر الافتراضي.

مراقبة الجودة الميكروبيولوجية

تتم مناقشة المشاكل الميكروبيولوجية بالتفصيل في الأقسام ذات الصلة. يتم تحديد الحاجة إلى التحكم الميكروبيولوجي بشكل أساسي من خلال المهام التالية:

• منع وجود مسببات الأمراض في المنتجات ؛
• منع التلف البكتيري للمنتجات.

قد تكون العدوى مرتبطة بما يلي:

• بالمواد الخام المشتراة ؛
• مع نمو الكائنات الحية الدقيقة أثناء المعالجة ؛
• مع التعامل غير السليم مع المنتج النهائي أو تخزينه غير المرضي.

يجب أيضًا أن يؤخذ في الاعتبار أنه على الرغم من التلوث الميكروبيولوجي ، قد يكون المنتج النهائي مرضيًا تمامًا من حيث الذوق والمظهر. ومع ذلك ، فإن الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في ظل ظروف مناسبة (جسم الإنسان ، ظروف دافئة ورطبة أثناء الطهي اللاحق) سوف تتكاثر بسرعة. على عكس اللحوم والأسماك وغيرها من المنتجات القابلة للتلف ، تظل الكائنات الحية الدقيقة في معظم منتجات الحلويات في شكل مستقر في درجة الحرارة المحيطة بسبب نشاط الماء المنخفض والتركيز العالي للمرحلة السائلة للشراب.

الخام

عالم الأحياء الدقيقة في المؤسسة مسؤول بشكل أساسي عن ضمان وصول المواد الخام إلى المؤسسة نظيفة من الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض. في الماضي ، تم العثور على السالمونيلا في جوز الهند وبعض منتجات الألبان وبياض البيض والسموم الفطرية في الفول السوداني والتوابل المختلفة.

يجب أن تظهر المراقبة الميكروبيولوجية للمواد الخام لإنتاج الحلويات عدم وجود السالمونيلا والإشريكية القولونية (Escherichia coli) والبكتيريا المعوية (Enterobacteriaceae) في 1 جرام من المواد الخام. يشير وجود الكائنات الحية الدقيقة الأخيرة إلى ظروف غير صحية لإعداد المنتجات الغذائية.

يجب أن يكون وجود الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب فساد الطعام (النتانة والتخمير وعيوب الطعم) والعفن والخمائر عند مستوى منخفض (على سبيل المثال ، يجب أن يكون إجمالي محتوى CFU أقل من 5000 ، ويجب ألا تتجاوز القوالب والخمائر 50 لكل 1 ز.

تضفي بعض الإنزيمات (خاصة الليباز) نكهة الصابون على الحلويات الغنية بالدهون. في مسحوق الكاكاو وبياض البيض ، يجب أن يكون نشاط التحلل الدهني سالبًا.

تحكم العملية

خلال معظم عمليات طهي الحلويات ، يتم تدمير جميع الكائنات الحية الدقيقة ، ولكن هذا لا يحدث في إنتاج بعض المعاجين ، والحلويات والمنتجات المخفوقة مثل أعشاب من الفصيلة الخبازية وأعشاب من الفصيلة الخبازية.

من الناحية الميكروبيولوجية ، تعتبر العمليات التكنولوجية الوسيطة مثل نقع الجيلاتين أو بياض البيض ضعيفة للغاية ، وبالتالي يجب التحكم فيها بعناية. يجب أن تكون المحاليل معدة حديثًا ، ويجب دائمًا غسل وتعقيم المعدات والملحقات المستخدمة في تحضير المحاليل.

المنتجات النهائية

مع التحكم السليم في المواد الخام والعمليات التكنولوجية ، يجب أن تكون المنتجات النهائية خالية من العيوب من الناحية الميكروبيولوجية. قد يكون هناك بعض المخاطر عند التعامل معها أثناء التعبئة ، وبالإضافة إلى ذلك ، هناك دائمًا احتمال دخول غبار ملوث بالكائنات الدقيقة إلى المنتج ، وبالتالي يحتاج المنتج النهائي دائمًا إلى الفحص الانتقائي (والذي يمكن أن يؤدي نوعًا من مضاعفة وظيفة التحكم في المواد الخام والعملية التكنولوجية). العملية).

المطالبات

جانب آخر من جوانب التحكم الميكروبيولوجي هو دراسة شكاوى العملاء ، والتي يأمل جميع المصنعين في تجنبها. ومع ذلك ، فإن الشكاوى تحدث (في صناعة الحلويات ، قد تتعلق الشكاوى المتعلقة بالأسباب الميكروبيولوجية بالتخمير أو النتانة أو وجود نكهات أجنبية ، وأحيانًا التسييل الميكروبيولوجي). يمكن للعيب الأخير أن يعزز نمو العفن. عند تحليل العينات التي أدت إلى المطالبة ، يجب تحديد سبب التلوث الميكروبيولوجي للمنتج - قد يكون خطأ في الوصفة أو فشل في نظام التحكم في العملية.

الحالة الصحية والنظافة والتسمم الغذائي ووجود أجسام غريبة

مفكرة. تستند الكثير من المعلومات الواردة في هذا الفصل إلى الخبرة والممارسة في المملكة المتحدة ، لكننا نأمل أن تكون مفيدة أيضًا للقراء في البلدان الأخرى. بسبب الاختلافات في المناخ وزيادة عدد السكان ، قد تكون المشاكل في البلدان الأخرى أكثر خطورة ، ولكن المعرفة بممارسات مراقبة الجودة العامة ، بما في ذلك تدابير النظافة ، مطلوبة في كل مكان.

تستند أجزاء من هذا القسم إلى منشورات من سلسلة متاجر Marks and Spencer المعروفة في المملكة المتحدة ، ومناولة الأغذية الصحية والنظافة في مطبخ وغرف الطعام لموظفي Marks and Spencer ("النظافة في Marks & Spencer Canteens and Cooking Rooms.

لا يمتلك الإنسان "غريزة النظافة" ، وتاريخيًا كان الشخص يتعامل مع النظافة بلامبالاة ، وهي نابعة من الجهل والإهمال الواضح. حتى الآن ، فإن موقف الكثيرين من الصرف الصحي والنظافة ، للأسف ، يثير غضب موظفي الإشراف الصحي والوبائي ، ومن أجل الحفاظ على المعايير الصحية والصحية اللازمة في مؤسسة غذائية ، فإن الضغط المستمر مطلوب على المديرين والموظفين.

إليكم قصة مرتبطة بالمناطق الريفية في غرب إنجلترا وسمات الموقف تجاه الصرف الصحي والنظافة في بعض أجزاء البلدان المتقدمة.

مسافر يريد الهروب من الحضارة الحضرية وسط جمال الريف وسلامه ، استأجر إحدى المزارع (كسب السكان أموالاً إضافية من خلال تأجير المساكن).

ذهب المسافر متعبًا في وقت متأخر من المساء إلى الفراش. استيقظ في الصباح الباكر ، وتجول في المنزل بحثًا عن مرحاض ، ولم يعثر عليه ، وسأل السؤال المقابل للرجل الذي يعمل في الفناء.

المرحاض ، سيدي ، هناك خلف الأشجار.

عاد ضيفنا ، بعد أن وجد "الراحة" ، والتقى مرة أخرى بنفس العامل في الفناء.

فهمت يا سيدي؟

نعم ، لكن هناك المئات من الذباب الأسود السمين!

آه ، الذباب ، سيدي ... نعم ... كان يجب أن تذهب بعد نصف ساعة ، ثم كانوا في المطبخ!

في فترات معينة من تاريخ الحضارة (على سبيل المثال ، بين البابليين والرومان) ، كان الموقف من النظافة يتوافق مع أفضل المعايير الحديثة ، على الرغم من أن القدماء لم يفهموا الأسباب الحقيقية للمرض والعلل.

بعد أن استولى الرومان على أوروبا ونقلوا الناس إلى مدن كانت فيها المياه قذرة ونادرة ، لم يكن هناك صرف صحي ، وكان الطعام في كثير من الأحيان فاسدًا ، وانخفضت معايير النظافة إلى مستوى منخفض للغاية. سادت مثل هذه الظروف لأكثر من 1000 عام ، وبالتالي ليس من المستغرب تفشي الطاعون والكوليرا والأوبئة الأخرى. لم تكن طبيعة هذه الأمراض في تلك الأيام معروفة - كان يعتقد أنها من عمل الشيطان وكائنات أخرى خارقة للطبيعة.

نشأ الفهم الحديث للنظافة والصرف الصحي منذ ما يزيد قليلاً عن 100 عام ، على الرغم من أن اكتشاف "الجراثيم" من قبل الهولندي ليوينهوك (1632-1723) أدى إلى اهتمام عام بالعثور على الأسباب المختلفة للمرض.

هناك أسماء عظيمة مرتبطة بهذا المجال: قام لويس باستور (1822-1895) بالاكتشافات التي أدت إلى إنشاء جراحة مطهرة من قبل الجراح الاسكتلندي الشهير جوزيف ليستر (1827-1912). ربط روبرت كوخ (1843-1910) أمراضًا معينة ببعض الكائنات الحية الدقيقة واكتشف العصيات المسببة لمرض السل. اكتشف طبيب التوليد النمساوي سيميلويس (1818-1865) سبب الإصابة بعد الولادة ، والتي تسببت في ارتفاع معدل الوفيات أثناء الولادة.

بحلول منتصف القرن التاسع عشر. حقق الطب تطورا كبيرا ، ولكن حدث انخفاض كبير في الإصابة فقط بعد تغييرات اجتماعية كبيرة.

كانت الظروف المعيشية في المناطق الصناعية التي تطورت بسرعة في بداية القرن التاسع عشر مروعة ، إلى جانب وباء الكوليرا في ثلاثينيات القرن التاسع عشر. أدى إلى دعوات لتحسين تشريعات الصرف الصحي. في المملكة المتحدة ، يُذكر السير إدوين تشادويك (1801-1890) والسير جون سيمون (1816-1904) لعملهما الرائد في مجال الصحة العامة. بفضل جهودهم ، تم إنشاء مجلس الصحة في عام 1875 وإصدار قانون الصحة العامة.

إلى جانب الظروف المعيشية السيئة ، كان على المجتمع أن يتسامح مع المنتجات الغذائية منخفضة الجودة ، ولا يمكن تصحيح هذا الوضع حتى يتمكن العلم من توفير التحكم والتحليل المرضيين. وضع قانون الغذاء والدواء لعام 1875 في بريطانيا العظمى مسؤولية الغذاء الجيد على السلطات المحلية ، وتم تقديم المعايير في النهاية. تم إيلاء اهتمام خاص للحليب ومنتجات الألبان ، حيث تبين أنها كانت السبب الرئيسي لانتشار العدوى.

إن إنفاذ هذا القانون من قبل المحاكم المحلية ، بدعم من العمل الفعال للكيميائيين التحليليين ، قد ساهم بشكل كبير في تحسين جودة الغذاء ، وأعطى قانون الصحة العامة الحق في إتلاف المنتجات غير الآمنة.

مع مرور الوقت ، ومع تغير طرق إنتاج الغذاء وطرق الطهي ، أصبح من الواضح أن هذا القانون لم يكن كافيًا في شكله الأصلي ، ولكن مرت 60 عامًا قبل إصدار تشريعات أكثر صرامة.

في قانون الصحة العامة في المملكة المتحدة لعام 1936 وقوانين الغذاء والدواء لعام 1938 و 1944 و 1950. تم إيلاء اهتمام كبير بالظروف الصحية والنظافة في المباني المستخدمة لتخزين وتحضير المنتجات الغذائية ، وظروف نقلها ، والأهم من ذلك ، النظافة الشخصية للموظفين.

سنت الولايات المتحدة قوانين فيدرالية ، وقوانين خاصة بالولاية ، ومحلية لحماية الجمهور من المخاطر الصحية.

يمكن الاستشهاد هنا بالقانون الفيدرالي للأغذية والأدوية ومستحضرات التجميل لعام 1938 ، القسم 402 ، حيث ينص على أنه يجب اعتبار الطعام فاسدًا إذا كان "... يتكون من مادة فاسدة أو فاسدة كليًا أو غير صالح للطعام ؛ إذا تم تحضيرها أو تعبئتها أو تخزينها في ظروف غير صحية بحيث يمكن أن تكون ملوثة أو تعتبر غير صحية ؛ إذا تم الحصول عليها من حيوان مريض ؛ إذا كانت في حاوية ملوثة بمادة خطرة على الصحة ... "، إلخ.

هناك جانب آخر من جوانب نظافة الطعام ظهر لاحقًا (إذا كان من الممكن تسميته بالنظافة) يتعلق بالمضافات الغذائية التي يتم إدخالها عن قصد أو عرضًا في المنتج الغذائي. يمكن إضافة المواد الحافظة لإطالة العمر الافتراضي للمنتج الغذائي أو لمنع تطور الطعم والرائحة الكريهة ، وقد ثبت أن بعض المكونات المستخدمة سابقًا تشكل خطراً على الصحة.

تسمم غذائي

تعود معظم حالات التسمم الغذائي في السنوات الأخيرة إلى عوامل بكتيرية ، على الرغم من ملاحظة حالات تلوث الطعام بمركبات كيميائية. يتم حالياً إنتاج وتحضير المنتجات الغذائية بكميات كبيرة. أصبح نظام المطاعم العامة واسع الانتشار ، مما يعني زيادة احتمالية تأثير الأطعمة الملوثة على المزيد من الأشخاص.

يحدث التسمم الغذائي عادة بسبب نوع أو نوعين من البكتيريا - السالمونيلا والمكورات العنقودية الذهبية. يمكن أن تؤدي كل من هذه الكائنات الدقيقة إلى التهاب حاد في الجهاز الهضمي ، مصحوبًا بالتقيؤ والإسهال وآلام البطن والضعف الشديد.

يمكن أن تختلف درجة التسمم - من الشعور بالضيق الخفيف إلى المرض الشديد حتى الموت. هناك أيضًا احتمال الإصابة بأمراض مزمنة بسبب الاستهلاك المطول حتى للأطعمة الملوثة قليلاً.

يجب الإشارة أيضًا إلى الكائنات الدقيقة التي ، على الرغم من عدم ارتباطها مباشرة بمنتجات الحلويات ، يمكن أن تسبب أحيانًا تلوثًا متبادلًا.

بوتوليزم (كلوستريديوم بوتولينيوم)

من وقت لآخر ، هناك فاشيات خطيرة من التسمم الغذائي ، مما يؤدي في بعض الأحيان إلى الوفاة. السبب دائمًا هو الأطعمة غير المطبوخة جيدًا والتي تم تخزينها لبعض الوقت ثم تناولها باردة. تعتبر الخضروات المطبوخة في المنزل عرضة للخطر بشكل خاص بهذا المعنى إذا تم إجراء معالجة حرارية غير كافية (من الضروري تعقيمها في الأوتوكلاف). التدبير الوقائي للفاكهة هو استخدام درجة حموضة أقل.

العصا من GAS GANGRENE (CLOSTRIDIUM PERFRINGENS ، BACILLUS CEREUS)

توجد هذه الكائنات الدقيقة في فضلات الحيوانات والحشرات والبشر. إن تلوث المنتجات الغذائية بواسطتها هو نتيجة لعدم كفاية التدابير الصحية والنظافة أثناء التحضير والتخزين غير المرضيين.

VIBRIO VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS

هذه الكائنات الحية الدقيقة ، التي كانت شائعة في الشرق الأقصى فقط ، انتشرت الآن في جميع أنحاء العالم. كقاعدة عامة ، ترتبط الإصابة بها بتناول الأسماك النيئة.

في الأيام الخوالي ، أدت التدابير الصحية السيئة عند العمل مع الطعام إلى ظهور أمراض معدية خطيرة - حمى التيفوئيد والكوليرا والسل ، لكن التحسينات في طرق الإنتاج واستخدام المياه النظيفة والمزيد من معدات المراحيض الحديثة في المؤسسات الغذائية قد ألغيت فعليًا هذه المشكلة .. مشكلة. تستمر مكافحة الحشرات والقوارض في كونها عاملاً هامًا في منع تلوث الغذاء (انظر الفصل 21).

في مصانع الحلويات ، يتميز المنتج المُعالج عادةً بمحتوى رطوبة منخفض ، مما لا يشجع على نمو البكتيريا. لذلك ، قد تكون متطلبات النظافة هنا أقل إلى حد ما مما هي عليه في المصنع حيث يتم التعامل مع الحليب أو البيض أو منتجات اللحوم (حيث تكون الظروف الصحية السيئة هي سبب الخسائر الكبيرة في المنتج والنمو السريع لأي كائنات دقيقة موجودة في المنتجات).

ومع ذلك ، هناك منتجات ومكونات وسيطة في صناعة الحلويات قد تحتوي على كائنات دقيقة ضارة أو قد تعزز نمو الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب التسمم الغذائي. بادئ ذي بدء ، هذه منتجات الألبان ، بياض البيض ، الجيلاتين ، المكسرات وبعض الفواكه المجففة. عادة ما يتم نقل البيض والحليب والجيلاتين إلى محاليل قبل إدخالها في كتلة الحلويات ، والتي تُترك أحيانًا في أماكن دافئة حيث يمكن أن تتكاثر الكائنات الحية الدقيقة بسرعة وبشكل مكثف. لحسن الحظ ، تُضاف هذه الحلول عادةً في درجات حرارة عالية بما يكفي لقتل الكائنات الحية الدقيقة ، ولكن يمكن أن تصل إلى أيدي الأفراد. بالإضافة إلى ذلك ، في بعض الأحيان يتم استخدام معدات مناولة المواد السائبة دون غسلها وتنظيفها بشكل صحيح قبل إدخالها في معدات التشكيل والقطع.

في سياق بعض العمليات التكنولوجية ، لا يتم تدمير الكائنات الحية الدقيقة. إذا تم استخدام مكون ملوث بالكائنات الحية الدقيقة ، أو إذا تم نقل كتلة الحلويات مع أواني ملوثة ، فقد تظل المعاجين والمرزبان والشوكولاتة ملوثة بعد التصنيع. نظرًا لانخفاض محتوى الرطوبة في هذه الأطعمة ، فإنها لا تعزز نمو الميكروبات ، ولكن عند تناولها ، نتيجة للتكاثر السريع للكائنات الدقيقة في الجهاز الهضمي ، يمكن أن تسبب المرض.

في ظل الظروف المواتية ، تتكاثر الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب التسمم الغذائي بمعدل هائل - على سبيل المثال ، في الظروف الرطبة عند 38 درجة مئوية ، يمكن أن يزيد عدد البكتيريا 100000 مرة في 12 ساعة.

الظروف الصحية والصحية في المؤسسة

في أي مؤسسة غذائية ، يعتمد الحفاظ على الظروف الصحية والصحية المناسبة على عدة عوامل:

• العاملين؛
• مكونات؛
• المعدات والمباني ؛
• محاربة الحشرات والقوارض.

العاملين. إذا لم يكن الموظفون على دراية بأساسيات النظافة ، فإن اختيار أفضل المكونات والمعدات والمرافق يكون عديم الفائدة. تقع مسؤولية النظافة الشخصية بشكل أساسي على عاتق طاقم الوحدة الطبية. بعد الفحص الطبي الذي يؤكد أن الشخص يمكنه العمل بالطعام ، يجب أن يتلقى التوجيه المناسب في مجال النظافة الشخصية - تنظيف اليدين ، وزرة ، والقبعات ، واستخدام المراحيض وإبلاغ السيد عن الأمراض ، وخاصة الجهاز الهضمي. غالبًا ما تستخدم الأفلام والمحادثات لإحاطة العمال والحرفيين الجدد.

مكونات الغذاء.يجب عدم التعامل مع المواد الخام بأيدي عارية. لسوء الحظ ، غالبًا ما يتم انتهاك هذه القاعدة في شركات صناعة الحلويات ، ولكن يجب بذل كل جهد ممكن للتأكد من أن الموظفين يستخدمون المجارف والمجارف للعمل مع المواد الخام ، والقفازات للعمل مع المنتجات النهائية. يجب ألا يستقر الغبار الناتج عن المواد الخام على المنتج النهائي.

المباني و المعدات. في أغلب الأحيان لا يعملون بدقة في غرفة غير مرتبة. الحفاظ على النظافة هو مسؤولية الشخص المسؤول عن كل غرفة. من الضروري غسل المعدات بانتظام بنفاثات من الماء الساخن والبخار ، ويجب أن تكون مناسبة للتعقيم ؛ يجب أيضًا توفير عدد كافٍ من المعدات الاحتياطية بحيث يمكن معالجة المعدات بدورها. يجب عدم استخدام المعدات التالفة. بالإضافة إلى معدات الغسيل ، يجب أن يكون لكل وحدة غرفة منفصلة لغسل وتعقيم المعدات الكبيرة والصناديق والعربات. يجب استخدام المطهرات بحذر ، حيث أن العديد منها له رائحة مميزة.يُسمح باستخدام مادة خام أو أخرى في المؤسسة من قبل موظف المختبر الذي يتحكم في جودتها. يتحقق من أن التركيبة تفي بالمواصفات وأن المواد الخام الواردة نظيفة وآمنة (يتم إجراء التلوث بالقوارض وشظايا الحشرات). يتم إجراء التحليل عن طريق التذويب أو الغربلة ، بحيث يمكن اكتشاف أي مادة غريبة نتيجة لذلك - قطع الأسلاك أو المسامير أو الرقائق أو الألياف من الأكياس.

المواد الخام الموردة في أكياس أو صناديق خشبية أو صناديق من الورق المقوى مبطنة بالورق تتلوث بسهولة عند فتح الحاوية. يجب أن يتأكد ممثلو خدمة مراقبة الجودة من معالجة الحزم بشكل صحيح وفي مناطق غير إنتاجية. تتطلب المكسرات والزبيب وغيرها من المواد المماثلة لإزالة الأحجار والقشور والفروع والأجسام الغريبة الأخرى فرزًا ميكانيكيًا ويدويًا. هناك معدات خاصة لفرز وفصل المواد بالهواء المضغوط على أساس الاختلافات في الكثافة ، مثل الأحجار والمعادن.

الفرز الإلكتروني

تعتمد طريقة الفرز هذه ، على أساس مبدأ إزالة أي كائن بلون غير متناسق ، على المكسرات والفاصوليا. يتم فحص كل صمولة على حدة ، وبمساعدة الخلية الكهروضوئية ، يتم رفض المكسرات التالفة بسرعة عند تمريرها عبر المزلق. هذه الطريقة لها حدودها.

الكهرومغناطيسية

بمساعدة الفصل المغناطيسي ، تتم إزالة الأجسام المعدنية الغريبة - البراغي والبراغي والمحتويات المعدنية الأخرى - من المواد الخام أو المنتجات المُعالجة جزئيًا. هذا مهم بشكل خاص عند إرسال المواد الخام للطحن أو المعالجة ، حيث يمكن أن يحدث انهيار كبير بسبب الشوائب المعدنية.

عند استخدام المغناطيسات الكهربائية ، من الضروري إزالة المعدن الملتصق على فترات قصيرة ، دون تحرير كل شيء يلتقطه المغناطيس مرة أخرى في المنتج.

تهتز غربال وشبكة في الأنابيب

عندما تتضمن المعالجة إذابة المواد الخام أو معالجتها إلى حالة بلاستيكية مرنة (كما هو الحال في تحضير كتلة الشوكولاتة) ، فإن الغربلة تسمح لك بإزالة الأجسام الغريبة. تسمح معدات الفصل الحديثة باستخدام المناخل بأقطار ثقوب صغيرة دون تقليل الإنتاجية.

عندما يتم تحضير محلول أو مستحلب من المواد الخام ، على سبيل المثال ، قبل غليان شراب الكراميل أو الفوندان الكريمي ، يجب تمريرها عبر المرشحات (المناخل) مع أصغر قطر ثقب ممكن وفقًا للأداء المطلوب. يمكن تمرير كتلة الشوكولاتة من خلال غربال اهتزازية مدمجة في خط الإنتاج في المنطقة مباشرة قبل الصب أو النربنج. لهذا الغرض ، تتوفر المناخل الاهتزازية بأحجام مختلفة ، مع إنتاجية جيدة حتى للشوكولاتة اللزجة.

تعد الشبكات الموجودة في خطوط الأنابيب الخاصة بآلة enrobing أو معدات التشكيل هي الفرصة الأخيرة للحماية من الدخول العرضي للقطع المعدنية أو أجزاء المعدات في المنتج.

كاشفات المعادن الإلكترونية وأجهزة الكشف بالأشعة السينية

بغض النظر عن الاحتياطات التي يتم اتخاذها في عمليات التصنيع ، لا تزال بعض الشوائب تدخل في المنتجات النهائية ، وهناك حاجة إلى أموال إضافية لتحديد هذه المنتجات وإزالتها.

جهاز الكشف عن المعادن الإلكتروني هو جهاز يمكن وضعه فوق حزام ناقل لاكتشاف الجسيمات المعدنية الموجودة في الحلويات التي تمر عبر الناقل. في السنوات الأخيرة ، تم تحسين حساسية أجهزة الكشف عن المعادن بشكل كبير ، وهي الآن أقل استجابة للتداخل الذي يتداخل مع العملية ويقلل بشكل كبير من فعالية هذه الأجهزة.

يكون جهاز الكشف عن المعادن الحديث على شكل جسر يقع فوق ناقل تتحرك على طوله القضبان أو الحلوى الصغيرة أو الصناديق المعبأة. مباشرة تحت الجسر ، يتشكل "مجال كهرومغناطيسي موحد" ، ويمر الجسيم المعدني عبره ، وينتهك التوازن الكهرومغناطيسي ، مما يؤدي إلى تكوين نبضة كهربائية ، يتم تشغيل نظام الإنذار منها. يمكن إعطاء الإشارة على شكل مصباح كهربائي أو جرس ، وفي نفس الوقت يتم تنشيط الأجهزة التي تشير إلى مكان على الناقل حيث يجب أن يوجد المنتج مع تضمين المعدن. من الضروري أن يقوم الشخص المسؤول بإزالة المنتجات المحددة يدويًا.

يعتبر الفرز التلقائي أكثر موثوقية ، عندما يتم إزالة المنتجات ذات الشوائب ميكانيكيًا من الحزام. يمكن فصل الناقل ، بينما يتم تفريغ منتجات الحلويات ذات الشوائب في الحاوية أدناه. يمكن أيضًا تجهيز خطوط الأنابيب بأجهزة الكشف - في هذه الحالة ، يتم تنشيط آلية انحراف من الكاشف لإزالة المنتج الملوث.

المبادئ الأساسية لتشغيل أجهزة الكشف وأجهزة الرفض موضحة في الشكل. 23.6 و 23.7. تظهر حساسية هذه الأجهزة في اللوحة في الشكل. 23.6 من الممكن حاليًا الكشف عن وجود جزيئات حديدية أو مغنطيسية حديدية غير قابلة للصدأ في عبوات رقائق الألومنيوم. يكتشف جهاز التسجيل ، على سبيل المثال ، وجود جزيئات معدنية يصل قطرها إلى 1.5 مم في كيس حلوى. لتحقيق أقصى قدر من الحساسية ، يوصى بوضع العبوات المتحركة في سطر واحد.

يمكن التحقق من الحلويات المرفوضة بشكل فردي عن طريق المرور عبر كاشف أثناء إيقاف الإنتاج. في بعض المؤسسات ، يتم استخدام كاشف خاص لهذا الغرض. في بعض الأحيان الأجزاء المعدنية

حجم الافتتاح (شقة)		الصلب والحديد والنحاس والنحاس والألومنيوم	الفولاذ المقاوم للصدأ غير المغناطيسي
ارتفاع	عرض		EN58J316	EN58E304L
101 ملم	101 ملم	0.5 ملم	0.6 ملم	0.7 ملم
35-5 ملم	101 ملم	1.0 ملم	1.2 ملم	1.4 ملم
762 ملم	203 ملم	2.0 مم	2.4 ملم	2.8 ملم
660 ملم	355 ملم	2.5 ملم	3.0 ملم	3.5 ملم

الحد الأدنى لقطر جسيم معدني كروي يمكن اكتشافه

أرز. 23.6. كاشف المعادن وجدول الحساسية مستنسخ بإذن من Lock Metal Detectors ، أولدهام ، مانشستر ، المملكة المتحدة

دمرت المعدات ، وأجزائها تدخل دفعة المنتج دون أن تكتشف. يمكن أن يتسبب ذلك في تشغيل الكاشف في خط الإنتاج بشكل متكرر للغاية ، وهو أكثر ملاءمة لفحص المنتجات من هذه الدُفعة على كاشف مُركب بشكل منفصل.

غالبًا ما يكون من المنطقي فحص العناصر المرفوضة بشكل منفصل ، مما يسمح لك بتحديد مصدر الجزيئات المعدنية ، إذا كان هناك عدد كبير بشكل غير عادي من العناصر الملوثة. للقيام بذلك ، قم بعمل عصيدة بالماء الساخن ، والتي يتم تمريرها من خلال غربال يسمح لك بإزالة الأجسام الغريبة. يكون البحث أكثر صعوبة إذا كان المنتج يحتوي على مكسرات أو فواكه ، ولكن عادةً ما يسمح لك الفصل المغناطيسي الشامل باكتشاف شوائب معدنية غريبة (جزيئات المعادن الحديدية أكثر شيوعًا من الجسيمات غير الحديدية).

مع الكشف المتكرر عن الجسيمات المعدنية التي لها نفس الخصائص ، قد يكون من الضروري فحص المنتجات شبه المصنعة أو المواد الخام.

لا يمكن استخدام الفصل المغناطيسي والغربلة في بعض العمليات التكنولوجية ، وتدخل الجزيئات المعدنية في المنتج النهائي. ومن الأمثلة على ذلك قطع صغيرة من الأسلاك الموجودة في جوز الهند المجفف ورصاص الرصاص في الزبيب (بسبب إطلاق الطيور في مزارع الكروم).

أرز. 23.7. نظام الرفض التلقائي النموذجي بأجهزة الكشف عن المعادن:

يتم تثبيت أجهزة الكشف عن المعادن على الناقلات والمزالق وخطوط الأنابيب وعلى معدات التعبئة والتغليف والمعالجة أو غيرها من المعدات لمناولة المواد في التدفق لتوفير تحكم آلي بالكامل. عند الكشف عن المعدن ، يتم تنشيط مرحل الكاشف ، والذي يقوم بتشغيل الإنذار وإيقاف محرك الناقل ، أو تشغيل آلية الإخراج التلقائي للرفض المرفوض

منتجات.

نُشر بإذن من Lock Metal Detectors ، أولدهام ، مانشستر ، المملكة المتحدة

تتمتع أجهزة الكشف بالأشعة السينية نظريًا بميزة أنها تستطيع اكتشاف الصخور والزجاج والجزيئات غير المعدنية الكثيفة الأخرى. يعد استخدام أجهزة الكشف عن الأشعة السينية في المؤسسات الكبيرة إجراءً مكلفًا للغاية ويستغرق وقتًا طويلاً ، وبسبب العامل البشري ، فإن كفاءة الكشف منخفضة نسبيًا. نظرًا لأن هذه الطريقة تتضمن التحكم البصري على الشاشة ، فإن سرعة التحكم مقارنة بسرعة الكاشف الإلكتروني ليست كبيرة. بغض النظر عن ضمير المتحكم ، بعد وقت قصير جدًا يشعر بالتعب ، علاوة على ذلك ، فإن العديد من الجسيمات على الشاشة لها مخطط غير واضح.

من الصعب للغاية إدارة فحص مئات الآلاف من الحزم ، وحتى النظام شبه التلقائي عادة ما يكون غير اقتصادي. يبدو أن أفضل حل هو وجود نظام أوتوماتيكي كامل للكشف عن الأجسام الغريبة بالأشعة السينية.

أسباب أخرى لتلوث الجسم الأجنبي

المواد الأجنبية من العناصر الشخصية واللوازم المكتبية والملحقات الصغيرة تشكل خطرا كبيرا. يمكن أن تدخل الدبابيس ومشابك الشعر والأزرار ومشابك الورق وما إلى ذلك المنتج أثناء تحضيره ، ولا يمكن منع ذلك إلا عن طريق العناية الشخصية والرقابة الصارمة. على الرغم من الحظر المفروض على التدخين في مناطق الإنتاج ، حتى أعقاب السجائر ومباريات الثقاب تدخل أحيانًا في المنتج ، والتي يمكن إحضارها إلى مناطق الإنتاج على نعل الأحذية. يجب حظر استخدام مشابك الورق أو الدبابيس أو دبابيس الدفع أو مسامير تثبيت الورق في مناطق العمل. إذا تم تزويد موظفي الإنتاج بالمعدات المطلوبة ، فستختفي الحاجة إلى سكاكين صغيرة وأدوات صغيرة مماثلة ، على الرغم من أنه تم العثور على قطع من شفرات الحلاقة الآمنة في المنتجات ، والتي تم استخدامها من قبل أدوات الضبط لبعض أغراضهم الخاصة.

يحظر إحضار الطعام والشراب إلى منطقة الإنتاج (في معظم المؤسسات ، توجد غرف بجوار العمال حيث يمكنك تناول الطعام).

السبب الأكثر شيوعًا لدخول الزجاج إلى المنتجات هو النوافذ المكسورة أو المصابيح الكهربائية. يجب إبلاغ الإدارة بجميع الزجاج المكسور أو المتصدع في الوقت المناسب واستبداله على الفور. يجب حماية جميع الإضاءة الكهربائية في مناطق الطعام السائب.

لا يمكن تجاهل إمكانية النية الخبيثة. في بعض الأحيان ، بسبب عدم الرضا أو الإدارة أو لأسباب سياسية ، قد يرغب موظفو المؤسسة في إدخال أشياء أو مواد خطرة عمدًا في المنتج (مثل هذه الحالات معروفة من التقارير الصحفية). عادة ما يكون لدى الشركات الكبيرة وحدة طبية ، وهناك حاجة إلى طبيب نفساني لتحديد الموظفين غير المتوازنين.

السيطرة على الحالة الصحية والصحية

من أجل التنفيذ الفعال للتدابير المذكورة أعلاه ، فإن مصلحة الإدارة العليا ضرورية. يجب على المشرفين إجراء عمليات تفتيش دورية دون سابق إنذار. يتم إجراء الفحوصات التفصيلية من قبل طبيب الصحة وطاقمه. تشمل مهامهم مكافحة الحشرات والقوارض ، وتنظيم اختيار المسحات من المعدات لوجود الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض. تحتاج الإدارة إلى دعم مسؤول الصحة العامة ، حيث لا يوجد نهج آخر يوفر تحكمًا مناسبًا.

اختبارات النقل

تمت بالفعل مناقشة الصفات الوقائية للتعبئة ، مع مراعاة نوع مادة التغليف وطريقة الختم ، في الأقسام ذات الصلة.

في كثير من الأحيان ، لا يهتمون بتصميم الحاويات الجماعية (صندوق من الورق المقوى ، صندوق). يجب توفير معلومات عن قوة هذه الحاويات لضمان حماية المنتجات أثناء نقلها وتخزينها من قبل قسم مراقبة الجودة.

تقوم بعض الشركات بنقل دفعات من المنتجات النهائية من متاجر الإنتاج إلى المستودعات على منصات نقالة. يمكن أن تقع المستودعات في أجزاء مختلفة من البلاد ، في مناطق النقل البري. من البضائع على المنصات في المستودعات ، يتم تشكيل الدُفعات بعد ذلك وفقًا للأوامر الفردية للتسليم إلى مؤسسات تجارة الجملة والتجزئة.

ترسل الشركات الأخرى المنتجات مباشرة من المصنع إلى تجار التجزئة في صناديق من الورق المقوى المموج باستخدام المركبات العامة أو غيرها من المركبات المستأجرة. يجب أن تكون قوة الصناديق مع المنتجات كافية لدعم وزن الصناديق المثبتة في الأعلى. بالنسبة للبضائع الموجودة على منصات نقالة والتي يتم نقلها بواسطة شاحنات أو شاحنات صغيرة ، فقد وجد أن الصندوق يجب أن يتحمل ضغطًا يعادل وزن خمس صناديق ممتلئة مثبتة في الأعلى. يمكن حساب هذا الضغط من ارتفاع الحمولة 1-1.5 متر.

للتحقق من الصناديق ، يتم استخدام مكبس هيدروليكي للمختبر (مطبعة كارفر للمختبر) مزود بألواح مسطحة. يتم وضع الصندوق المراد اختباره بين الألواح ، ويتم إزاحة الألواح تدريجياً ، وتطبيق الضغط الهيدروليكي بشكل موحد ، والذي يتم تسجيله باستمرار بواسطة الجهاز. يتم تسجيل الضغط الذي يبدأ عنده الصندوق في الانهيار. باستخدام هذا الجهاز ، يمكن اختبار الصناديق ذات التصميمات المختلفة ومن الألواح المختلفة ، مع أو بدون فواصل داخلية. تتأثر القوة المطلوبة بنوع الحلويات في الصندوق. على سبيل المثال ، يمكن أن تتحمل كتل الشوكولاتة الصلبة المعبأة بإحكام في صندوق وزنًا كبيرًا دون ضرر ، بينما في حالة نقل مجموعات متنوعة ذات حشوة ناعمة أو أعشاب من الفصيلة الخبازية ، يجب أن تتحمل حاوية المجموعة (الصندوق) الحمولة بأكملها.

لسوء الحظ ، يمكن أن يكون الموظفون مهملين للغاية - في المستودعات توجد حالات انتقاء مكدسات عالية جدًا ، حيث يتم ضغط الصناديق السفلية إلى نصف حجمها الطبيعي! على الرغم من أن اختبار الحمل يوفر معلومات لتحديد المربع (المربع) المطلوب ، يتم توفير الإجابة النهائية عن طريق اختبارات النقل أو النموذج. للقيام بذلك ، يقومون بإعداد البضائع على منصات نقالة أو في صناديق من الورق المقوى وإرسالها عبر التضاريس الوعرة إلى العديد من مستودعات البيع بالجملة ، حيث يتم فحصها عند الوصول.

بالنسبة لاختبار النقل ، توجد معدات متطورة خاصة تحاكي حركة البضائع والضغط الذي يمكن مواجهته أثناء النقل ، ولكن النتائج التي يتم الحصول عليها بهذه الطريقة يجب التعامل معها ببعض الحذر.

المؤلفات

1. بيرش ، ج.ج. ، وباركر ، ك. مراقبة جودة الغذاء وتحليل الغذاء. - باركينج ، إنج لاند: Elsevier Publishers ، 1984.
2. الجزار ، D. W. المراقبة عبر الإنترنت لمحطة المعالجة المستمرة. إد. داجينهام ، إنجلترا: شمال شرق لندن بوليتكنيك. 1983.
3. غولد ، دبليو أ. ضمان جودة الغذاء. - Westport، Conn .: AVI Publishing Co.، 1977.
4. أوراق مؤتمر صناعة الأغذية لمراقبة الجودة / معهد ضمان الجودة ، المملكة المتحدة (اتصالات المؤتمر). - فارنام ، ساري ، إنجلترا: هولي تري هاوس. 1974.
5. كرامر ، أ. ، وتويج ، ب. أ. مراقبة الجودة لصناعة الأغذية. - Westport، Conn .: AVI Publishing Co.، 1970.
6. McFarlane، I. التحكم الآلي في عمليات تصنيع الأغذية. - باركينج ، إنجلترا: Elsevier Publishers ، 1983.
7. بيرسون ، إي إس ، وهارتلي ، H.O. جداول المقاييس الحيوية للإحصائيين. مطبعة جامعة كامبريدج ، لندن.
8. شتاينر ، هـ. الأساليب الإحصائية لمراقبة الجودة. - لندن: المطبعة الأكاديمية ، 1967.
9. Stiles، E.M Handbook of Total Quality Assurance. كتيب ضمان الجودة الشاملة. - إنجليوود كليفس ، نيوجيرسي: برنتيس هول ، 1968.

يعتمد قسم التحكم الشامل على عرض تقديمي حول مراقبة الجودة في جامعة ويسكونسن كجزء من دورة الرابطة الوطنية للحلويات ( NCA ) بواسطة الراحل ويسلي تشايلدز (ويسلي تشيلدز ) الذين عملوا في الشركةحلوى كورتيس. - ملحوظة. إد.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

نشر على http://www.allbest.ru/

المقدمة

1.1 المصطلحات والمفاهيم الأساسية في مجال مراقبة جودة منتجات المطاعم

الفصل 2. تنظيم مراقبة جودة المنتج في مؤسسة تموين عامة

2.1 تنظيم مراقبة جودة المنتج في مؤسسات تقديم الطعام

2.2 إجراء مراقبة جودة منتجات الطهي محلية الصنع

2.3 تقييم مستوى جودة المنتج ، مؤسسات التموين العامة

2.7 مبيعات منتجات التموين الجاهزة

2.9 أخذ العينات والتحضير للاختبارات الفيزيائية والكيميائية

استنتاج

فهرس

المقدمة

تتشكل جودة المنتج في مرحلة تطوير المنتج وتكون مصحوبة بوثائق تنظيمية وتقنية. يجب ضمان جودة المنتج في جميع مراحل الإنتاج والمحافظة عليها في مراحل التخزين والنقل والبيع.

يعتمد توفير مستويات الجودة المخطط لها على العديد من العوامل:

· من صياغة واضحة في التوثيق المعياري والتقني لمتطلبات جودة المنتج ؛

على جودة المواد الخام أو المنتجات شبه المصنعة ؛

· إتقان المركب والتكنولوجيا.

· الامتثال للعمليات التكنولوجية.

· مستوى المعدات التقنية للإنتاج.

· مستوى تأهيل الأفراد.

تنظيم الإنتاج والخدمة ؛

الامتثال لمراقبة جودة المنتج في جميع مراحل إنتاجه ؛

· الاهتمام بإنتاج منتجات عالية الجودة.

على سبيل المثال: إذا كانت الوصفة غير صحيحة ، ولم يتم تنفيذ العملية التكنولوجية ، فإنه حتى مع وجود مواد خام عالية الجودة وموظفين مؤهلين تأهيلا عاليا ، من المستحيل تطوير منتجات عالية الجودة.

تتكون عملية ضمان جودة المنتج من مراحل وعمليات مترابطة: من قبول المواد الخام (أو المنتجات شبه المصنعة) إلى تخزين وبيع المنتجات النهائية. على سبيل المثال ، حتى عملية واحدة سيئة الأداء في العملية التكنولوجية للإنتاج يمكن أن تفسد العمل عالي الجودة الذي تم إجراؤه مسبقًا ، ونتيجة لذلك ، لن تعمل المنتجات ذات الجودة المعينة. لذلك ، من الضروري مراعاة الانضباط التكنولوجي المنصوص عليه في الوثائق التنظيمية والتقنية ، للتحكم الصارم في جودة أداء ليس فقط العمليات الفردية ، ولكن العملية التكنولوجية بأكملها. لضمان إنتاج منتجات عالية الجودة ، من الضروري زيادة مستوى المعدات التقنية للمؤسسات ، وأتمتة العمليات التكنولوجية ، وكذلك تحسين آلية إدارة جودة المنتج.

موضوع الدراسة هو مقهى "نبتون" ص لازاريفسكوي. موضوع البحث هو طرق مراقبة جودة منتجات المطاعم العامة.

الغرض من العمل التأهيلي النهائي هو دراسة مراقبة جودة المنتجات في مؤسسات تقديم الطعام العامة.

للقيام بذلك ، تحتاج إلى حل عدد من المشاكل:

إجراء تحليل نظري لمشكلة البحث

التعرف على المصطلحات والمفاهيم الأساسية في مجال جودة المنتج

التحقيق في مراقبة جودة منتجات مقهى "نبتون"

تعرف على الطرق الرئيسية لمراقبة جودة منتجات تقديم الطعام

تتضمن منهجية وتنظيم الدراسة ثلاث مراحل - تحليلية وتشخيصية وتكوينية. في المرحلة التحليلية تم تحديد المهام التالية:

افحص الأدبيات المتعلقة بمراقبة الجودة لمنتجات الخدمات الغذائية

النظر في وظائف ودراسة ميزات مراقبة جودة المنتج.

لهذا ، تم استخدام الطرق التالية:

العمل الببليوغرافي العلمي

مراقبة أنشطة المقهى وإجراء مقابلات مع الموظفين

يحدد الغرض والأهداف من الدراسة هيكل العمل:

المقدمة ، والتي تكشف عن صلة الموضوع ، والغرض ، والأهداف ، وما هو موضوع البحث وموضوعه ، والأهمية العملية ، والجدة ، ومراحل البحث وطرقه.

يكشف الفصل الأول عن الأسس النظرية لمراقبة جودة منتجات المطاعم العامة ، بينما يكشف الفصل الثاني عن التطبيق العملي لأساليب مراقبة جودة منتجات المطاعم العامة.

في الختام ، تمت صياغة الاستنتاجات حول موضوع الدراسة.

تنتهي الببليوغرافيا.

تمت كتابة أعمال التأهيل النهائية في المراحل التالية

جمع وتحليل وتعميم المواد الخاصة بمشكلة البحث

دراسات مراقبة جودة منتجات المقاهي

تحليل وتعميم النتائج وتصميم العمل

الفصل 1. الجوانب النظرية للموضوع قيد الدراسة

1.1 المصطلحات والمفاهيم الأساسية في مجال جودة المنتج

مشكلة تحسين جودة المنتج معقدة ومتعددة الأوجه وتغطي مجموعة متنوعة من الجوانب: التقنية والاقتصادية والاجتماعية ، إلخ.

مشكلة جودة المنتج لها أهمية خاصة في الظروف الاقتصادية الحديثة في المؤسسات من مختلف الأشكال التنظيمية والقانونية والمواطنين من رواد الأعمال.

جودة المنتج (GOST 15467-79) هي مجموعة من خصائص المنتج التي تحدد مدى ملاءمتها لتلبية احتياجات معينة وفقًا للغرض منها (للمنتجات الوامضة العامة - لتلبية احتياجات الشخص الفسيولوجية من العناصر الغذائية والطاقة ، مع مراعاة مبدأ التغذية العقلانية).

منتجات الطهي - مجموعة من الأطباق ومنتجات الطهي ومنتجات الطهي شبه المصنعة.

جودة منتجات الطهي (GOST R 50647-94) عبارة عن مجموعة من خصائص منتجات الطهي التي تحدد مدى ملاءمتها لمزيد من المعالجة أو الاستهلاك للأغذية ، والسلامة لصحة المستهلك ، واستقرار التكوين وخصائص المستهلك ،

يُفهم المنتج على أنه النتيجة المادية لعملية نشاط العمل ، والتي لها خصائص مفيدة ، تم الحصول عليها في مكان معين لفترة زمنية معينة ومخصصة للاستخدام من قبل المستهلكين من أجل تلبية احتياجاتهم العامة والشخصية. قد يتم الانتهاء من المنتجات أو العمل قيد التنفيذ.

وحدة الإنتاج هي نسخة منفصلة من المنتجات المقطوعة أو كمية من المنتجات غير المقطوعة أو المقطوعة المحددة وفقًا للإجراء المتبع. يعد تقسيم المنتجات إلى وحدات معينة أمرًا ضروريًا في إدارة جودة المنتج ، ولا سيما في تقييم جودته ، والتحكم في كل وحدة (التحكم الكامل) ، أو بعض الوحدات (التحكم الانتقائي).

المنتج هو وحدة الإنتاج الصناعي ، يمكن حساب كميتها بالقطع أو النسخ. أنواع المنتجات هي الأجزاء ووحدات التجميع والمجموعات.

خاصية المنتج هي خاصية موضوعية لمنتج يمكن أن تتجلى أثناء إنشائه أو تشغيله أو استهلاكه. إن مجموعة الخصائص تجعل من الممكن التمييز بين نوع منتج وآخر. يمكن تقسيم خصائص المنتج إلى بسيطة ومعقدة. تشمل الخصائص البسيطة المذاق والمظهر واللون والخصائص المعقدة بما في ذلك محتوى السعرات الحرارية وقابلية الهضم والفهم وما إلى ذلك.

تحتوي منتجات التموين العام على العديد من الخصائص التي يمكن أن تظهر أثناء إنشائها واستهلاكها ، أي أثناء التطوير والإنتاج والتخزين والنقل والاستخدام.

تعتمد جودة المنتج على جودة المنتجات المكونة له. يمكن تعريف جودة المنتج على أنها المجموعة الإجمالية للخصائص التقنية والتكنولوجية والتشغيلية للمنتج ، والتي من خلالها: سيلبي المنتج متطلبات المستهلك عند استهلاكه. قياس جودة المنتج هو في الأساس تحديد وتقييم درجة أو مستوى امتثال المنتجات لهذه الفئة العامة.

تستخدم مؤشرات الجودة لتقييم جودة المنتجات. مؤشر جودة المنتج - خاصية كمية لواحد أو أكثر من خصائص المنتج التي تشكل جودته ، مع مراعاة شروط معينة لإنشائه وتشغيله أو استهلاكه. يمكن التعبير عن مؤشر جودة المنتج بوحدات مختلفة (كيلو كالوري ، النسبة المئوية ، النقاط ، إلخ) ، ولكن يمكن أيضًا أن يكون بلا أبعاد. عند التفكير في أحد مؤشرات الجودة ، ينبغي للمرء أن يميز ، من ناحية ، اسم المؤشر (محتوى الرطوبة ، ومحتوى الرماد ، والمرونة ، واللزوجة ، وما إلى ذلك) ، ومن ناحية أخرى ، القيمة المحسوبة التي يمكن أن تتغير.

يمكن أن يكون للمنتجات خصائص نوعية وكمية.

علامة المنتج هي خاصية نوعية أو كمية لأي خصائص أو شروط للمنتج. العلامة الكمية للإنتاج هي معاملته. تحدد معلمة المنتج خصائصه كميًا ، بما في ذلك تلك التي تعد جزءًا من جودة المنتج (معبرًا عنها بوحدات مادية).

1.2 تصنيف طرق إجراء مراقبة جودة منتجات تقديم الطعام

طرق تحديد مؤشرات "جودة المنتج" تنقسم إلى مجموعتين:

كيفية الحصول على المعلومات ؛

حسب مصادر المعلومات

اعتمادًا على طريقة الحصول على المعلومات ، وطرق التحديد

تنقسم مؤشرات جودة المنتج إلى:

قياس

تسجيل

الحسية

مُقدَّر

تعتمد طرق القياس على المعلومات التي تم الحصول عليها باستخدام أدوات القياس التقنية والضوابط.

الصورة 1

تُستخدم الطرق الفيزيائية لتحديد الخصائص الفيزيائية للمنتجات - معامل الانكسار واللزوجة والكثافة البصرية وما إلى ذلك.

تستخدم الطرق الكيميائية لتحديد تكوين وكمية المواد المدرجة في المنتج. بناءً على التفاعلات الكيميائية للمادة التحليلية مع كاشف محدد.

تستخدم الطرق الفسيولوجية لتحديد درجة استيعاب وهضم العناصر الغذائية ، وعدم الإضرار ، والقيمة البيولوجية.

تستخدم الطرق الميكروبيولوجية لتحديد درجة تلوث المنتجات بالكائنات الحية الدقيقة المختلفة.

طرق الاختبار السريع المستخدمة في مؤسسات EP: الحسية ، قياس الانكسار ، بعض طرق الكشف عن التزوير ، طريقة شريط الاختبار لتقييم جودة دهون القلي.

تُستخدم طرق الحساب بشكل أساسي في تصميم المنتجات ، عندما لا يمكن أن تكون موضوعًا للبحث التجريبي. يمكن استخدام نفس الأساليب لإنشاء التبعيات بين المؤشرات الفردية لجودة المنتج.

اعتمادًا على مصدر المعلومات ، تنقسم طرق تحديد مؤشرات الجودة إلى:

تقليدي (معمل) ،

خبير

الاجتماعية.

الشكل 2

كل هذه الطرق لها وثائق تنظيمية تصف كل منها بالتفصيل. تحدد طرق التحليل الفيزيائي ، على سبيل المثال ، الكثافة والجاذبية النوعية ونقطة الغليان واللزوجة ودرجة الحموضة للوسط وخصائص أخرى.

التحليل الحسي هو تحليل المنتجات الغذائية ، بما في ذلك منتجات تقديم الطعام ، باستخدام الحواس.

التقييم الحسي هو تقييم لاستجابة حواس الإنسان لخصائص المنتج الغذائي. يتم تحديده باستخدام الأساليب النوعية والكمية.

يتم التعبير عن التقييم النوعي باستخدام الأوصاف اللفظية - الواصفات ، ويتم تحديد التقييم الكمي بالنقاط.التحليل الحسي هو طريقة صريحة لتحديد جودة المنتج ويسمح بإزالة أوجه القصور في الوقت المناسب.

يتم تقييم جودة المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية من خلال الخصائص الحسية الرئيسية: المظهر (بما في ذلك اللون) والملمس والرائحة والذوق.

تصنيف مؤشرات الجودة العضوية

يتم تقييم مؤشرات الجودة الحسية بمساعدة الحواس

الشكل 3

الطريقة السريعة

يتم تحديد جودة دهون القلي باستخدام شرائط اختبار المؤشر. يسمح لك المؤشر بتحديد تركيز الأحماض الدهنية الحرة ، والتي تستخدم للحكم على درجة تحلل الدهون. أيالأصل.

الاختبار - يتم غمر الشرائط في دهون عميقة ساخنة ، ويتم حساب عدد الشرائط التي تغير لونها من الأزرق إلى الأصفر.

تعتبر دهون القلي غير مناسبة للاستخدام مرة أخرى إذا كان تركيز الأحماض الدهنية الحرة أعلى من 1٪ (تغير اللون كليًا أو تغيرًا ملحوظًا.

1.3 الرقابة الصحية والصحية لمنشآت تقديم الطعام

تعتمد المتطلبات الصحية والصحية لمؤسسات تقديم الطعام على القواعد واللوائح الصحية ذات الصلة ، والتي لها عدد من المتطلبات الصحية العامة لمؤسسات صناعة الأغذية.

وتشمل هذه الأحكام التالية:

1) الامتثال للمتطلبات الصحية للمنطقة الاقتصادية والصناعية على حد سواء ؛ الصيانة الصحية المناسبة للمنطقة (التنظيف والري وموقع وحالة صناديق القمامة وتنظيفها وتطهيرها) ؛

2) الحالة الصحية والفنية الصحيحة للمؤسسة (إمدادات المياه والامتثال لجودة مياه الشرب SanPiN 2.1.4.544.96 أو SanPiN 2.1.4.559.96) ، توافر الماء الساخن والبخار ، توافر الصرف الصحي وربطها لمعالجة المعدات ، وتوافر مرافق المعالجة ، والأمن البارد والامتثال لنظام درجة الحرارة في غرف التبريد ، وتوفير التدفئة والامتثال لنظام درجة الحرارة في الغرف المدفأة ، وتوافر التهوية وكفاءة تشغيلها ، وكفاية الإضاءة ، على حد سواء الاصطناعية والطبيعية ، عزل الصوت في المباني الصناعية ؛

3) توفير وسائل النقل والمعدات والمخزون والحاويات والامتثال للشروط الصحية للغسيل والتطهير والتخزين ؛

4) كفاية المباني الصناعية ووسائل الراحة بما يتناسب مع قدرة المنتجات المصنعة ومدى مطابقتها لصيانتها ؛

5) إزالة القوارض والتطهير وفعالية مكافحة القوارض والذباب والحشرات الأخرى ؛

6) مراعاة النظافة الشخصية والصناعية ؛

7) يجوز تقديم المسؤولين والمواطنين الذين ارتكبوا مخالفات صحية إلى الفن التأديبي والإداري والجنائي. 8) المسؤولية وفقًا لقانون الاتحاد الروسي "بشأن الرفاه الصحي والوبائي للسكان" بتاريخ 30 مارس 1999 رقم 52-FZ.

قائمة قواعد التحكم:

تحدد هذه القواعد الصحية المتطلبات الصحية لسلامة المنتجات الغذائية وقدرتها على تلبية الاحتياجات الفسيولوجية للفرد من العناصر الغذائية الأساسية والطاقة.

يتم تحديد الخصائص الحسية للمنتجات الغذائية من خلال مؤشرات الذوق واللون والرائحة والملمس التي تميز كل نوع من المنتجات ، ويجب أن ترضي الأذواق والعادات التقليدية للسكان. يجب ألا تتغير الخصائص الحسية للمنتجات الغذائية أثناء التخزين والنقل وأثناء عملية البيع.

يجب ألا تحتوي المنتجات الغذائية على روائح أو أذواق أو شوائب غريبة أو تختلف في اللون والملمس المتأصل في هذا النوع من المنتجات.

يتم تحديد سلامة المنتجات الغذائية من الناحية الميكروبيولوجية والإشعاعية ، وكذلك من حيث محتوى الملوثات الكيميائية ، من خلال امتثالها للمعايير الصحية التي تحددها هذه القواعد الصحية.

يتم تحديد مؤشرات السلامة والقيمة الغذائية للمنتجات الغذائية ، بما في ذلك المكملات الغذائية النشطة بيولوجيًا ، من تركيبة مختلطة للنوع الرئيسي من المواد الخام من حيث الكسر الكتلي والمستويات المسموح بها من الملوثات الطبيعية.

يتم تحديد مؤشرات الأمان للمنتجات الغذائية الجافة أو المركزة أو المخففة من حيث المنتج الأصلي ، مع مراعاة محتوى المادة الجافة في المادة الخام وفي المنتج النهائي.

تنطبق المعايير الصحية على المركبات الكيميائية والأشياء البيولوجية التي يحتمل أن تكون خطرة ، والتي يجب ألا يتجاوز وجودها في المنتجات الغذائية المستويات المسموح بها لمحتواها في كتلة (حجم) معين من منتج الاختبار.

يتم التحكم في محتوى الملوثات الكيميائية الرئيسية التي تشكل خطرًا على صحة الإنسان في المنتجات الغذائية. يتم فرض المتطلبات الصحية للمستوى المسموح به من محتوى العناصر السامة على جميع أنواع المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية.

يتم التحكم في محتوى السموم الفطرية - الأفلاتوكسين B1 ، والديوكسينيفالينول (القيء) ، والزيارالينون ، والذيفان T-2 ، والباتولين - في المواد الغذائية الخام والأطعمة ذات الأصل النباتي ، الأفلاتوكسين M1 - في الحليب ومنتجات الألبان. الملوثات ذات الأولوية هي: لمنتجات الحبوب - ديوكسينيفالينول ؛ للمكسرات وبذور الزيت - الأفلاتوكسين B1 ؛ لتجهيز الفواكه والخضروات - الباتولين.

لا يُسمح بوجود السموم الفطرية في أطعمة الأطفال والغذاء.

يتم التحكم في مبيدات الآفات في جميع أنواع المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية: سداسي كلورو حلقي الهكسان (آيزومرات ألفا ، بيتا ، جاما) ، DDT ومستقلباته. في الحبوب والمنتجات المصنعة ، يتم أيضًا التحكم في مبيدات الآفات التي تحتوي على الزئبق العضوي وحمض 2،4-D وأملاحه وإستراته. في الأسماك والمنتجات المصنعة ، يتم أيضًا التحكم في حمض 2،4-D وأملاحه وإستراته.

تعتمد مراقبة المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية من حيث محتوى الكميات المتبقية من المبيدات والكيماويات الزراعية ، بما في ذلك مواد التبخير ، على المعلومات المقدمة من قبل الشركة المصنعة (المورد) للمنتج عن المبيدات الحشرية والكيماويات الزراعية المستخدمة في إنتاجها وتخزينها. .

يتم إجراء الفحص الصحي والصحي للمواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية المحتوية على مبيدات الآفات وفقًا للمعايير الصحية الحالية لمحتوى المبيدات في الكائنات البيئية في مؤسسات تقديم الطعام.

يتم التحكم في الكميات المتبقية من محفزات النمو الحيواني (بما في ذلك الأدوية الهرمونية) والأدوية (بما في ذلك المضادات الحيوية) المستخدمة في تربية الحيوانات لأغراض التسمين والعلاج والوقاية من أمراض الماشية والدواجن في المنتجات من أصل حيواني ، بما في ذلك تلك المحظورة. في اللحوم ومنتجات اللحوم والمنتجات الثانوية لذبح المواشي والدواجن ، كل من المضادات الحيوية المعتمدة للاستخدام في الزراعة - الجريزين والباسيتراسين والمضادات الحيوية العلاجية الأكثر شيوعًا في الطب البيطري - يتم التحكم في المضادات الحيوية لمجموعة التتراسيكلين والكلورامفينيكول. يتم التحكم في البنسلين والستربتومايسين والمضادات الحيوية من مجموعة التتراسيكلين والكلورامفينيكول في الحليب ومنتجات الألبان ؛ في البيض ومنتجات البيض - باسيتراسين ، المضادات الحيوية لمجموعة التتراسيكلين ، الستربتومايسين ، الكلورامفينيكول.

إن التحكم في محتوى محفزات النمو الحيواني (بما في ذلك المستحضرات الهرمونية) والأدوية (بما في ذلك المضادات الحيوية) المستخدمة في تربية الحيوانات لأغراض التسمين والعلاج والوقاية من أمراض الماشية والدواجن ، والأدوية غير المحددة في البند 3.14 تستند إلى المعلومات المقدمة من قبل الشركة المصنعة (المورد) للمنتجات المتعلقة باستخدام منشطات النمو الحيواني والمنتجات الطبية في تصنيعها وتخزينها.

يتم التحكم في مركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور في الأسماك ومنتجاتها ؛ البنزابيرين - الموجود في الحبوب واللحوم المدخنة ومنتجات الأسماك.

لا يُسمح بوجود مادة البنزابيرين في أطعمة الأطفال والغذاء.

في بعض المنتجات الغذائية ، يتم التحكم في العناصر التالية: محتوى المركبات المحتوية على النيتروجين: الهيستامين - في أسماك السلمون وعائلات الماكريل (بما في ذلك مجموعة التونة) ؛ النترات - في الفواكه والخضروات. N-nitrosamines - في الأسماك ومنتجاتها ومنتجات اللحوم وتخمير الشعير.

في المنتجات الدهنية ، يتم التحكم في مؤشرات التلف التأكسدي: عدد الحمض ورقم البيروكسيد.

يتم التحكم في محتوى النويدات المشعة في المنتجات الغذائية. يتم تحديد السلامة الإشعاعية للمنتجات الغذائية للسيزيوم 137 والسترونتيوم 90 من خلال المستويات المسموح بها من النشاط المحدد للنويدات المشعة التي تحددها هذه القواعد الصحية. لتحديد مدى امتثال المنتجات الغذائية لمعايير السلامة من الإشعاع ، يتم استخدام مؤشر الامتثال - B ، والذي يتم حساب قيمته من نتائج قياس النشاط المحدد للسيزيوم 137 والسترونتيوم 90 في العينة: B = (A / H) 90Sr + (A / H) 137C ، حيث A - قيمة النشاط المحدد لـ 90Sr و 137C في المنتج الغذائي (Bq / kg) ، H - المستوى المسموح به للنشاط المحدد لـ 90Sr و 137C في نفس المنتج (بيكريل / كغم). يتم تحديد السلامة الإشعاعية للمواد الغذائية الملوثة بالنويدات المشعة الأخرى من خلال القواعد الصحية وفقًا لمعايير السلامة من الإشعاع.

في غرفة الطعام الطازجة والمجمدة ، الخضر والخضروات والفواكه والتوت ، لا يُسمح بوجود بيض الديدان الطفيلية وأكياس الطفيليات المعوية المسببة للأمراض.

تشمل المعايير الصحية للمؤشرات الميكروبيولوجية للسلامة والقيمة الغذائية للمنتجات الغذائية المجموعات التالية من الكائنات الحية الدقيقة: المستوى الطبيعي للنباتات الدقيقة التكنولوجية الحيوية ومنتجات الكائنات الحية المجهرية.

يتم تقنين المؤشرات الميكروبيولوجية لسلامة الأغذية لمعظم مجموعات الكائنات الحية الدقيقة وفقًا لمبدأ بديل ، أي يتم تطبيع كتلة المنتج ، حيث يتم تطبيع بكتيريا مجموعة Escherichia coli ، والكائنات الحية الدقيقة الأكثر انتهازية ، وكذلك الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، بما في ذلك. السالمونيلا والليستريا المستوحدة. في حالات أخرى ، يعكس المعيار عدد الوحدات المكونة للمستعمرات في 1 جم (مل) من المنتج (CFU / جم ، مل).

معايير سلامة المنتجات الغذائية المعلبة (العقم الصناعي) هي عدم وجود كائنات دقيقة في المنتج المعلب قادرة على التطور في درجة حرارة التخزين المحددة لنوع معين من الأطعمة المعلبة ، والكائنات الدقيقة والسموم الميكروبية الخطرة على صحة الإنسان.

المكملات الغذائية النشطة بيولوجيًا هي مصادر للغذاء ، والمواد الطبيعية (المكونات) النشطة بيولوجيًا (متطابقة مع المواد الطبيعية) النشطة بيولوجيًا ، مما يضمن دخولها إلى جسم الإنسان عند تناولها مع الطعام أو إدخالها في المنتجات الغذائية. يجب أن تضمن المواد النشطة بيولوجيًا والمكونات الغذائية والمنتجات التي هي مصادرها والمستخدمة في تصنيع المكملات الغذائية النشطة بيولوجيًا فعاليتها وألا يكون لها تأثير ضار على صحة الإنسان. المواد الفعالة بيولوجيا والمكونات الغذائية والمنتجات التي هي مصادرها ، والتي ، وفقًا للبحث العلمي الحديث ، تشكل خطرًا على حياة الإنسان وصحته عند استخدامها كجزء من المكملات الغذائية النشطة بيولوجيًا ، لا يُسمح باستخدامها في صناعة المواد الغذائية. المكملات الغذائية النشطة في المطاعم العامة.

يتم تحديد مؤشرات القيمة الغذائية في المنتجات الغذائية. يتم إثبات مؤشرات القيمة الغذائية للمنتجات الغذائية من قبل الشركة المصنعة (مطور المستندات الفنية) على أساس الأساليب التحليلية للبحث و / أو باستخدام طريقة الحساب ، مع مراعاة وصفة المنتج الغذائي والبيانات الخاصة بتكوين الخام. المواد.

يجب أن تتوافق المنتجات الغذائية المنفصلة من حيث القيمة الغذائية مع متطلبات هذه القواعد الصحية.

يجب أن تتوافق منتجات أغذية الأطفال ومكوناتها ومنتجات النساء الحوامل والمرضعات (المشار إليها فيما يلي باسم المنتجات المتخصصة) مع معايير السلامة الصحية والقيمة الغذائية التي تحددها هذه القواعد الصحية.

في المنتجات الغذائية ، يُسمح باستخدام المضافات الغذائية التي ، وفقًا للبحث العلمي الحديث ، ليس لها تأثير ضار على حياة الإنسان وصحته وحياة الأجيال القادمة وصحتهم. لا تخضع المنتجات الغذائية التي تحتوي على إضافات غذائية للتصنيع والاستيراد والبيع على أراضي الاتحاد الروسي. لذلك ، في حالة انتهاك المتطلبات الصحية والوبائية للمنتجات الغذائية المستوردة (أو المنتجة) إلى أراضي الاتحاد الروسي.

الفصل 2. تنظيم مراقبة الجودة في المؤسسة

2.1 تنظيم مراقبة الجودة في مقهى "نيبتون" ص. Lazarevskoe

في مقهى "Neptun" في Lazarevskoye ، يتم تنظيم مراقبة جودة المنتج في جميع مراحل الإنتاج ، والتي من الضروري إنشاء خدمات مراقبة جودة المدخلات والتشغيل والقبول. يتم تحديد عدد الأعضاء وتكوين الخدمات وفقًا لنوع المؤسسة وموظفيها. لذلك ، يمكن تزويد خدمات مراقبة جودة المدخلات في الشركات التي لديها مرافق المستودعات الخاصة بها بالتكوين التالي: أمين المتجر ، نائب المدير.

يتم تنفيذ التحكم التشغيلي والقبول في المؤسسة كجزء من الرئيس. الإنتاج (نائب رئيس الإنتاج) ، مهندس أو تقني ، طباخ ، طباخ من أعلى رتبة.

تتحكم خدمة التحكم الواردة في المواد الخام الواردة (المنتجات) وتتحقق من امتثال جودتها للبيانات المحددة في الوثائق المصاحبة ، وفقًا للمؤشرات الحسية المنصوص عليها في الوثائق التنظيمية. في حالات الشك حول الجودة أو الحالة الجيدة للمواد الخام (المنتجات) المستلمة ، يتم استدعاء عامل مختبر (صحي أو تكنولوجي) لأخذ عينات لتحليلها. في الوقت نفسه ، تتم دعوة ممثل المورد ، حيث يتم قبول المنتجات للجودة. على أساس الاستنتاج المختبري ، يتم تقديم المطالبات إلى المورد بالطريقة المحددة ، ويتم تسجيل حالات تسليم المواد الخام منخفضة الجودة (المنتجات) في دفتر السجل لتوريد منتجات منخفضة الجودة وغير قياسية ، والتي يحتفظ بها الشخص المسؤول ماليًا الذي يستلم البضائع.

خدمة التحكم الواردة مسؤولة عن جودة المواد الخام الواردة (المنتجات). إعادة المنتجات منخفضة الجودة وتنفيذها بشكل غير صحيح ، والتوفير غير المناسب لمواد لرفع دعوى ضد الموردين ، وعدم الامتثال لقواعد المنطقة المجاورة للسلع ، وانتهاك المعايير الصحية وشروط بيع المنتج.

عند نقل المنتجات من المستودع إلى الإنتاج ، يجب على مدير الإنتاج (نائبه ، رئيس الطهاة) قبول المنتجات من حيث الجودة وفقًا لمتطلبات الوثائق التنظيمية.

يراقب التحكم التشغيلي الامتثال للتنفيذ الصحيح للعمليات التكنولوجية وتسلسلها وأنماط المعالجة الحرارية والوصفات وقواعد معالجة وتوزيع الأطباق والمنتجات. يسمح إجراء التحكم التشغيلي بالقضاء في الوقت المناسب على الانتهاكات التي تم تحديدها في المراحل الفردية لإنتاج منتجات الطهي.

يتم تنفيذ التحكم التشغيلي في المراحل الفردية للعملية التكنولوجية من خلال التقييم الحسي (في بعض الأحيان الفيزيائية والكيميائية) ، والتحقق من امتثال المواد الخام المحددة مع الخرائط التكنولوجية والخرائط التقنية والتكنولوجية والامتثال للنظام التكنولوجي وإنتاجية المنتج بالوزن. من المؤشرات الفيزيائية والكيميائية التي يتم التحكم فيها في التحكم التشغيلي ، على سبيل المثال ، محتوى المواد الصلبة والدهون في المرق والصلصات ، المستخدمة لاحقًا لإعداد الحساء والأطباق المخبوزة.

يتم تنظيم مراقبة القبول (مراقبة جودة المنتجات) اعتمادًا على نوع المؤسسة.

في الشركات التي تبيع الأطباق ومنتجات الطهي ذات الطلب الشامل (في المقاصف والمقاهي والمطاعم) ، تجري لجنة الرفض تقييمًا مستمرًا لجودة المنتجات النهائية - وفقًا للمؤشرات الحسية.

تقوم هيئات الإشراف الحكومية ، وفقًا للإجراءات المعمول بها ، بمراقبة انتقائية للجودة من حيث المؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية.

في مؤسسات تقديم الطعام العامة التي حصلت على شهادة المطابقة ، تتم مراقبة جودة منتجاتها.

2.2 تقييم مستوى جودة المنتج

لإدارة وتحسين جودة المنتجات ، من الضروري إجراء تقييم كمي لمستواها. يسمى مجال النشاط المرتبط بالتقييم الكمي لجودة المنتج القياس النوعي. القياس النوعي هو مجال علمي يجمع بين طرق تقييم الجودة الكمية المستخدمة لتبرير القرارات المتخذة في إدارة جودة المنتج وتوحيدها.

تقييم مستوى جودة المنتج هو الأساس لتطوير القرارات الإدارية اللازمة في نظام إدارة جودة المنتج. يتكون تقييم مستوى الجودة من الخطوات التالية:

اختيار مصطلحات مؤشرات الجودة وتبرير ضرورتها وكفايتها.

اختيار أو تطوير طرق لتحديد قيم مؤشرات الجودة ؛

اختيار القيم الأساسية للمؤشرات والبيانات الأولية لتحديد جودة المنتجات المقيمة ؛

تحديد القيم الفعلية لمؤشرات الجودة ومقارنتها مع القيم الأساسية ؛

تحليل مقارن لخيارات الحلول الممكنة وإيجاد الأفضل ؛

يتم تحديد الغرض من التقييم من خلال:

ما هي مؤشرات الجودة التي ينبغي اختيارها للنظر فيها ؛

ما هي الأساليب وبأي دقة لتحديد قيمها ؛

ما هي الأموال المطلوبة لهذا ؛

كيفية معالجة وبأي شكل لتقديم نتائج التقييم ؛

ما هي الحلول الممكنة التي ينبغي مقارنتها مع بعضها البعض.

في تقنية التحضير ، يتم تسجيل التعليقات الواردة من أعضاء خدمة مراقبة الجودة والمستهلكين في سجل الرفض.

في المؤسسات التي تبيع الأطباق ومنتجات الطهي ذات الطلب الشامل في المقاصف والمقاهي والمطاعم) ، يتم إجراء تقييم مستمر لجودة المنتجات النهائية (مراقبة القبول) بواسطة لجنة الرفض بناءً على المؤشرات الحسية.

تتم الموافقة على تشكيل لجنة الزواج بأمر من رئيس المؤسسة. وتضم اللجنة عضوا في المركز الصحي أو عامل الصرف الصحي (إن وجد). ويجوز أن يكون رئيس الهيئة: رئيس المنشأة أو نائبه للإنتاج ، أو رئيس الإنتاج أو نائبه ، أو مهندس (تقني). للزواج لمرة واحدة ، يجب أن تتكون اللجنة من شخصين على الأقل. يجب ألا يكون لدى الموظفين المشاركين في التقييم الحسي أي قيود لأسباب طبية (الأمراض المزمنة والحساسية) ، وأن يتمتعوا بالمهارات اللازمة لتقييم المنتجات ومعرفة معايير الجودة.

للتحليل الحسي ، يتم استخدام أدوات المائدة وأدوات المائدة وأدوات المطبخ (غلاية مع الماء المغلي لأجهزة الشطف وأطباق لتصريف المياه بعد الشطف).

يجب تزويد كل متذوق بمنتجات معادلة تستعيد حساسية الطعم والرائحة: خبز القمح الأبيض أو البسكويت الجاف الخالي من الخميرة أو البن المطحون أو مياه الشرب غير الغازية أو غيرها من المنتجات.

تسترشد الهيئة في أنشطتها بـ "اللوائح الخاصة برفض الطعام في مؤسسات تقديم الطعام العامة".

تقوم لجنة التخريد بفحص كل مجموعة من الأطباق والمنتجات والمشروبات والمنتجات شبه المصنعة قبل بدء البيع. يتضمن التحليل الحسي لمنتجات تقديم الطعام ذات الإنتاج الضخم تقييمًا لمظهر وملمس (تناسق) ورائحة وطعم باستخدام مقياس نقطي: 5 نقاط

جودة ممتازة ، 4 نقاط - جودة جيدة ، 3 نقاط - جودة مرضية ونقطتان - جودة غير مرضية.

يجب أن يتوافق عدد الأجزاء المختبرة من المنتج مع عدد الموظفين المشاركين في تقييمه.

يتم الزواج بحضور الصانع المباشر للمنتج ، وهو رابط مسيطر عليه ، لكنه لا يشارك في تقييم المنتجات المصنعة من قبله.

يتم تسجيل نتائج فحص جودة المنتج في سجل الرفض قبل بدء بيعه ويتم اعتمادها بتوقيعات جميع أعضاء اللجنة. مراقبة جودة المنتج

تسجل المجلة: اسم الأطباق (المنتجات) التي لها تعليقات على الجودة ، وتقييم الأطباق (المنتجات) في نقاط. تتوافق الأطباق التي لا تحتوي على انحرافات في الوصفات والتكنولوجيا مع الاستنتاج: "باقي مجموعات الأطباق المدرجة في القائمة متوفرة ومدققة وتفي بالمتطلبات والوصفات التكنولوجية ويتم تصنيفها بـ 5 نقاط". يجب ترقيم دفتر اليومية للنموذج الذي تم وضعه وإغلاقه ومختومه

2.3 إجراءات تصنيف منتجات الطهي

قبل الزواج ، من الضروري التعرف على القائمة ، والإخراج ، ووصف الأطباق ، والتكلفة ، والمتطلبات الفنية لجودة الأطباق. يبدأ الكبح بتحديد كتلة المنتجات النهائية والأجزاء الفردية من الأطباق والمشروبات الحلوة الأولى والثانية. يتم وزن منتجات القطعة في وقت واحد بمقدار 1 O قطعة. ويتم تحديد متوسط ​​وزن القطعة الواحدة ، ويتم اختيار الأطباق الجاهزة من الأطباق المعدة للتوزيع ، ووزنها بشكل منفصل بمقدار ثلاث حصص ، ويتم حساب متوسط ​​وزن الطبق. يتم وزن المنتج الرئيسي الذي يمثل جزءًا من الطبق (اللحوم والأسماك والدواجن وما إلى ذلك) بمقدار حصص واحدة. قد تنحرف كتلة حصة واحدة عن القاعدة في حدود ± 3 ٪ ، يجب أن تتوافق الكتلة الإجمالية البالغة 10 حصص مع القاعدة. قد ينحرف متوسط ​​وزن أجزاء اللحوم والأسماك والدواجن التي يتم تقديم الأطباق الأولى بها عن المعتاد في حدود ± 10٪.

عند التوزيع ، يتم فحص درجة حرارة الأطباق خلال العطلة باستخدام مقياس حرارة معمل (في إطار معدني). يتم غمر الترمومتر في منتصف الطبق. في المنتجات الكثيفة ، يتم إجراء العطلة أولاً بسكين.

يتم تقييم المؤشرات المنفصلة لجودة الأطباق والمنتجات الخاضعة للرقابة بالتسلسل التالي: تقييم المؤشرات بصريًا (المظهر واللون) والرائحة والملمس ثم تقييم الخصائص في تجويف الفم (المذاق وبعض سمات الاتساق والتوحيد والعصارة ، إلخ. .)

عند تقييم الجودة حساء هريستُسكب عينة من الحساء في طبق في مجرى ، ويتم تقييم القوام (الاتساق): الكثافة ، اللزوجة ، التوحيد ، وجود جزيئات كثيفة ، اللون. بعد ذلك تتحدد الرائحة ويتم تذوق الحساء. يتم تقييم طبق جانبي للحساء المهروس الذي لا يُمسح حسب الوصفة بشكل منفصل.

عند التقييم أطباق الحبوب والمعكرونةانشرها في طبقة رقيقة على طول الجزء السفلي من اللوحة وتأكد من عدم وجود شوائب غريبة ، ووجود كتل. في المعكرونة ، يتم الانتباه إلى قوامها (الاتساق): الغليان والالتصاق.

عند تقييم المنتجات شبه المصنعة والمنتجات و اطباق سمكالتحقق من صحة القطع والامتثال للوصفة ؛ التحضير الصحيح

المنتجات شبه المصنعة (التقطيع ، الخبز بالبقسماط) ؛ نسيج (تناسق) ؛ رائحة وطعم المنتج.

في لحمالمنتجات شبه المصنعة والمنتجات و أطباقأول تقييم خارجي
منظر لمنتج اللحوم ككل ومنفصل: شكل القطع ، حالة السطح ، الخبز بالبقسماط. ثم تحقق من جاهزية الطهي للمنتج من خلال الملمس (الاتساق) واللون على القطع. بعد ذلك ، يتم تقييم رائحة الطبق وطعمه. لصلصات اللحوميجربون كل مكوناته بشكل منفصل (المنتج الرئيسي ، الصلصة ، الزينة) ، ثم يتذوقون الطبق ككل.

معايير الجودة

يسجل 5 نقاطيتوافق مع الأطباق (المنتجات ، المنتجات شبه المصنعة) بدون عيوب. يجب أن تمتثل المؤشرات الحسية بدقة لمتطلبات الوثائق التنظيمية والتقنية.

يسجل 4 نقاطيتوافق مع الأطباق (المنتجات ، المنتجات شبه المصنعة) التي بها عيوب طفيفة أو يمكن إزالتها بسهولة (الذوق والرائحة نموذجيان ، لكن شكلهما خفيف وغير متساوٍ ، وطعم مالح غير كافٍ).

يسجل 3 نقاط- مساوئ الأطباق هي أكثر أهمية (تجفيف السطح ، انتهاك الشكل ، الشكل غير الصحيح لتقطيع الخضار ، الرائحة الضعيفة أو المفرطة للتوابل ، السائل في السلطات ، الملمس الصلب (تناسق) اللحم ، إلخ). المنتجات مناسبة للبيع بدون تعديل أو بعد تعديل. يتم إرسال المنتجات ذات العيوب التي يتم إزالتها بسهولة للمراجعة (التمليح السفلي ، الاحتراق الجزئي ، الوزن السفلي الطفيف ، الشقوق السطحية ، الانتهاكات في التصميم ، إلخ.)

إذا تم تقييم طعم ورائحة طبق (منتج) بثلاث نقاط لكل منهما ، فبغض النظر عن قيمة المؤشرات الأخرى ، لا يتم تقييم الطبق (المنتج) بما لا يزيد عن 3 نقاط.

يسجل 2 نقطةيتوافق مع الأطباق (المنتجات ، المنتجات شبه المصنعة) ذات العيوب الكبيرة: وجود مذاقات أو روائح غريبة ، المنتجات مفرطة الملوحة ، غير مطبوخة جيدًا أو غير مطبوخة جيدًا ، محترقة ، فقدت شكلها أو قوامها المميز ، و فضلا عن المنتجات ذات الوزن المنخفض.

إذا تم تصنيف المنتج بنقطتين على الأقل لمؤشر واحد على الأقل ، فسيتم إزالته من البيع دون تسجيل النقاط ، ونقله إلى الزواج ، وإضفاء الطابع الرسمي على ذلك من خلال إجراء مناسب. يمكن إعادة تدويرها أو التخلص منها.

تقييم عاميتم حساب جودة الطبق (المنتج) الذي تم تحليله كقيمة حسابية متوسطة دقيقة حتى أول منزلة عشرية.

يتم خصم النقاط من مجموع النقاط للحصول على درجة حرارة أقل ، مقارنةً بالدرجة الموصى بها ، لإطلاق الأطباق الساخنة - نقطة واحدة لكل 10 0 ثانية ، للحصول على درجة حرارة أعلى للأطباق الباردة - نقطة واحدة لكل درجة مئوية.

للتصميم غير الدقيق للطبق ، تقديمه في طبق غير مناسب (في الشكل والحجم) ، يتم أيضًا خصم نقطة إلى نقطتين من إجمالي النقاط ، اعتمادًا على أهمية العيوب. يُصنف التقديم في الأطباق الملوثة على أنه "غير مُرضٍ" ، ويتم إزالة الطبق من البيع.

يتم إجراء التخفيض في درجة مؤشرات جودة الأطباق (المنتجات) للعيوب المكتشفة وفقًا للجداول الواردة في GOST R 531 04-2008 خدمات تقديم الطعام طريقة التقييم الحسي لجودة منتجات المطاعم العامة

مؤشرات الجودة
	المرق شفاف ، ذهبي ، الدهون على السطح برتقالية فاتحة	دهون عديمة اللون أو ملونة قليلاً	المرق غائم	المرق مظلم
مظهر	احتفظت الخضار بالشكل المقطوع	قطع غير مستوي للخضروات	الخضار مشوهة	الخضار المفرومة بشكل خشن سيئ الحبوب غير المقطوفة
التناسق	البطاطس الطرية والخضروات	البطاطس والحبوب مسلوقة قليلاً	الخضار والحبوب مطبوخة أكثر من اللازم	الأطعمة غير المطبوخة جيدًا أو المفرطة في الطهي
طعم ورائحة	طعم ورائحة الخضار والبطاطس المقلية ، مالحة بدرجة معتدلة	صفة مميزة. لكن رائحة وضوحا قليلا والذوق قليل الملح.	لا رائحة خضروات سوتيه أو بهارات.	ملوحة برائحة البطاطس المحترقة

الجدول 1 - مقياس التقييم الحسي للطبق. حساء البطاطس

2.4 المتطلبات التكنولوجية للمنتجات النهائية

إلى سلطة الخضار الطازجة: المعالجة والتقطيع بعناية ؛

إلى سلطة مع الخضار المسلوقة واللحوم: مراعاة والحفاظ على شكل القطع ؛

* لتزيين الحساء: يجب أن يتوافق اللون والمظهر وشكل القطع مع الوصفة ؛

لهرس الحساء: تناسق موحد ، بدون رقائق بروتين ؛

للمرق: الشفافية ، كثافة اللون ؛

· إلى ، اللحم الثاني ، أطباق السمك المقلية: قشرة رودي موحدة على السطح ؛

لأطباق بالبقسماط: وجود قشرة ، مخبوز ، لا يتخلف عن الوراء

· إلى الأطباق الثانية من الحبوب: الحبوب غير مطبوخة أكثر من اللازم ؛

للبطاطس المهروسة: قوامها متجانس ورقيق ، واللون يتوافق مع المنتجات المقدمة

· إلى هلام: تناسق متجانس ، بدون كتل من النشا المخمر ، بدون علامات تقادم النشا ووجود طبقة رقيقة على السطح ؛

· إلى الموس ، السامبوكا ، الكريمات: متجانس ، دقيق ، مسامي أو مرن ، ذو شكل محفوظ جيدًا ؛

للهلام: شفاف ، لكن قد لا يكون شفافًا ؛ شكل هلامي ، متجانس ، مرن قليلاً ، محفوظ جيدًا ، مع لون ورائحة وطعم واضح للمنتجات الرئيسية.

يمكن إنشاء منشورات للتحكم في جودة المنتجات النهائية

الصفات التي يقودها رئيس الطهاة. مهمتهم هي التحكم في معالجة المنتجات خطوة بخطوة ومخرجاتها. بشكل دوري خلال يوم العمل يجب أن يتحكم الإنتاج ورئيس الطباخ في جودة الأطباق المجزأة عند التوزيع. يتم أيضًا فحص جودة الأطباق في المظهر من قبل النادل.

من أجل زيادة مسؤولية عمال الإنتاج عن جودة منتجاتهم ، وتحسين مهاراتهم ، يمكن تنظيم منافسة على الحق في رفض الطعام شخصيًا. يتم إصدار شهادة للطباخ الذي يتم منحه مثل هذا الحق. بشكل دوري ، تخضع جودة الطعام الذي يعده الأشخاص الذين يحق لهم الزواج الشخصي للرقابة.

لتحسين مراقبة الجودة ، يتم إعادة اعتماد الطهاة الذين لديهم الحق في الزواج الشخصي في مقهى Neptun لفترة جديدة كل ثلاث سنوات. الأشخاص الذين ارتكبوا انتهاكات (يجب أن تكون جودة المنتج فقط "ممتازة ، وقواعد صحية للتخزين والبيع ، وقواعد النظافة الشخصية) محرومون من الحق في الزواج الشخصي.

يمكن لمثل هؤلاء الأشخاص المشاركة مرة أخرى في النوع المحدد من المنافسة فقط بعد عام.

2.5 الإطار التنظيمي والقانوني لمراقبة جودة منتجات المؤسسات العامة

حاليًا ، تعمل هيئة تنظيمية جديدة في السوق والخدمات الاستهلاكية - الخدمة الفيدرالية للإشراف على حماية حقوق المستهلك ورفاهية الإنسان (Rospotrebnadzor). تم نقل صلاحيات مفتشية التجارة الحكومية الموجودة سابقًا ، وجزئيًا ، سلطات مراقبة الدولة للصرف الصحي والوبائي. وبالتالي ، تمتد صلاحياتها لتشمل مجالات التجارة ، والمطاعم العامة ، والرعاية الصحية ، والنظافة ، وما إلى ذلك. وتتمثل مهمتها في ممارسة إشراف الدولة والرقابة على تنفيذ متطلبات تشريعات الاتحاد الروسي في مجال ضمان الصحة والسلامة. الرفاه الوبائي للشخص. يمكن جدولة أنشطة التحقق الخاصة بـ Rospotrebnadzor وغير المجدولة. في الوقت نفسه ، يمكن تنفيذها بالاشتراك مع السلطات التنظيمية الأخرى (Gosstandart ، والخدمات الضريبية ، وسلطات مراقبة الحرائق بالولاية ، وسلطات المراقبة الصحية والوبائية) من أجل تحديد الانتهاكات التي تقع ضمن اختصاص السلطات التنظيمية الأخرى. يتم إجراء عمليات التفتيش المجدولة ، كقاعدة عامة ، مرة كل ثلاث سنوات. في الأفعال المتعلقة بسلطات Rospotrebnadzor ، فإن حقوقها في إجراء الحدث المعني ثابتة بشكل غامض للغاية.

تم استبعاد التفسيرات المتناقضة حول هذه المسألة تمامًا من خلال خطاب الخدمة الفيدرالية للإشراف على حماية حقوق المستهلك ورفاهية الإنسان بتاريخ 7 مارس 2006 NQ 0100 / 2473-06-32. ينص على أن إجراء عملية شراء (اختبار) للمراقبة من قبل المسؤولين في Rospotrebnadzor يجب اعتباره عملًا غير قانوني ، مما يشير إلى أنهم تجاوزوا صلاحياتهم.

الاستثناء الوحيد لهذا الحظر ، عندما يمكن لسلطات Rospotrebnadzor إجراء عملية شراء تجريبية ، هو تحديد حقيقة احتيال المستهلك ، والذي يجب تنفيذه بحضور الضحية والشهود في القضية.

علاوة على ذلك ، فإن سلطات الشرطة ، التي يمكن لمسؤولي Rospotrebnadzor معها القيام بأنشطة مشتركة ، محرومة أيضًا من الحق في إجراء عملية شراء تجريبية. يمكن لهيئات التحقيق العملياتية (التي تشمل ، من بين أمور أخرى ، وزارة الشؤون الداخلية) إجراء شراء تجريبي إذا كانت هناك علامات على جريمة بموجب القانون الجنائي للاتحاد الروسي (البند 4 ، المادة 6 من القانون المؤرخ 12.08.2018). 1995 NQ 144-FZ "في أنشطة التحقيق العملياتية").

الإطار القانوني والتنظيمي لمراقبة الجودة تنعكس الأحكام الرئيسية لسياسة الدولة الروسية في مجال التغذية الصحية في القانون الاتحادي "بشأن جودة وسلامة المنتجات الغذائية NQ29-903 بتاريخ 02.01.2000".

تشمل القوانين التشريعية والتنظيمية الهادفة إلى ضمان سلامة الأغذية ما يلي:

قانون "الرعاية الصحية والوبائية للسكان بتاريخ 31 مارس 1999"

"بشأن حماية حقوق المستهلك بتاريخ 09.01.1996 F3-2".

أهم وثيقة SanPiN 2.3.2.1078-03 "صحية
متطلبات السلامة والقيمة الغذائية للمنتجات الغذائية.

SanPiN 2.3.6.1079-01 "المتطلبات الصحية والوبائية لتنظيم المطاعم العامة ، وتصنيع وتداول المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية فيها."

SanPiN 2.3.2.1324-03. المتطلبات الصحية لعمر التخزين وظروف تخزين المنتجات الغذائية.

SanPiN 2.4.5. 2409-08 المتطلبات الصحية والوبائية لتقديم الطعام للطلاب في مؤسسات التعليم العام ومؤسسات التعليم المهني الابتدائي والثانوي.

SanPin 2.4.1.3049-13 "المتطلبات الصحية والوبائية لجهاز ومحتوى وتنظيم طريقة تشغيل المؤسسات التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة".

تميز المؤشرات الفيزيائية والكيميائية القيمة الغذائية لمنتجات المطاعم العامة ، وتكوين مكوناتها ، والامتثال لوصفات الأطباق ، والمنتجات (اكتمال استثمار المواد الخام).

2.6 شروط استلام وتخزين المواد الخام والمنتجات الغذائية

يجب تخزين المنتجات في حاويات الشركة المصنعة (براميل ، وصناديق ، ودوارق ، وعلب ، وما إلى ذلك) ، إذا لزم الأمر ، ونقلها إلى حاوية صناعية نظيفة ومُصنَّفة وفقًا لنوع المنتج. يتم وزن المنتجات بدون تغليف في حاويات أو على ورق نظيف.

يجب تخزين المنتجات وفقًا للتصنيف المقبول حسب نوع المنتج: جاف (دقيق ، سكر ، حبوب ، معكرونة ، إلخ) ؛ رغيف الخبز؛ اللحوم والأسماك حليب دسم؛ تذوق الطعام. الخضروات والفواكه.

يجب تخزين المواد الخام والمنتجات النهائية في ثلاجات منفصلة. في المنظمات الصغيرة التي لديها غرفة تبريد واحدة ، وكذلك في غرفة الإمداد اليومي للمنتجات ، يُسمح بتخزينها المشترك قصير الأجل وفقًا لشروط حي السلع (على أرفف منفصلة ، أرفف).

عند تخزين المنتجات الغذائية في مقهى "Neptun" في قرية Lazarevskoye ، يتم التقيد الصارم بقواعد حي السلع ومعايير التخزين وتواريخ انتهاء الصلاحية وظروف التخزين. يجب تخزين المنتجات ذات الرائحة المحددة (التوابل والرنجة وما إلى ذلك) بشكل منفصل عن المنتجات التي ترى روائح غريبة (الزبدة والجبن والبيض والشاي والملح والسكر وما إلى ذلك).

في مقهى "Neptun" في مستوطنة Lazarevskoye ، يتم تخزين المنتجات القابلة للتلف بشكل خاص وفقًا للمتطلبات الصحية لشروط وفترات تخزين المنتجات القابلة للتلف بشكل خاص وفقًا لـ SanPiN 2.3.2.1324-03 "المتطلبات الصحية للأرفف الحياة وظروف تخزين المنتجات الغذائية ".

تم تجهيز ثلاجات تخزين الطعام بأرفف سهلة التنظيف ، وأنظمة تجميع وتصريف مكثفات ، وإذا لزم الأمر ، عوارض معلقة بخطافات من الصلب المعلب أو غير القابل للصدأ.

يتم تعليق جثث اللحوم المبردة ، ونصف الذبائح ، والأرباع على خطافات حتى لا تتلامس مع بعضها البعض ، مع جدران وأرضية الغرفة. يتم تخزين اللحوم المجمدة على رفوف أو مخزونات.

يتم تخزين المنتجات الثانوية في حاوية المورد على رفوف أو ركائز.

يتم تخزين الدواجن المجمدة أو المبردة في حاوية المورد على رفوف أو قواعد ، مكدسة ؛ لتحسين دوران الهواء بين الصناديق (الصناديق) ، يوصى بوضع الشرائح.

يتم تخزين الأسماك المجمدة (شرائح السمك) على رفوف أو صناديق في حاوية المورد.

يتم تخزين الكريمة الحامضة والجبن في وعاء بغطاء. لا يجوز ترك الملاعق في وعاء مع الجبن والقشدة الحامضة.

يتم تخزين الزبدة في حاويات المصنع أو قضبان ملفوفة في ورق برشمان في صواني ، زبدة مذابة - في حاوية الشركة المصنعة.

يتم تخزين الأجبان الكبيرة بدون أوعية على رفوف نظيفة. يتم تخزين الجبن الصغير في حاويات المستهلك على الرفوف أو الرفوف.

يتم تخزين منتجات اللحوم الجاهزة (النقانق ، لحم الخنزير ، النقانق ، النقانق) في حاوية المورد أو حاوية الإنتاج.

يتم تخزين البيض في الصناديق على منصات نقالة في غرف باردة وجافة. يتم تخزين مسحوق البيض في غرفة جافة ، مزيج - عند درجة حرارة لا تزيد عن 60 درجة مئوية تحت الصفر.

يتم تخزين الحبوب والدقيق في أكياس على منصات نقالة في أكوام على مسافة لا تقل عن 15 سم من الأرض.

يتم تخزين المعكرونة والسكر والملح في حاويات المورد على رفوف أو قواعد.

يتم تخزين الشاي والقهوة على رفوف في غرف جيدة التهوية.

يتم تخزين الخبز على الرفوف ، في خزائن. يوصى بتخصيص مخزن منفصل لتخزين الخبز. يتم تخزين خبز الجاودار والقمح بشكل منفصل.

يجب أن تحتوي أبواب خزانات الخبز على فتحات للتهوية. عند تنظيف الخزانات ، يجب مسح الفتات من الأرفف بفرش خاصة ويجب مسح الأرفف جيدًا مرة واحدة على الأقل في الأسبوع باستخدام محلول 1٪ من حمض الأسيتيك.

يتم تخزين البطاطس والمحاصيل الجذرية في غرفة جافة ومظلمة ؛ الملفوف - على رفوف منفصلة ، في الصناديق. مخلل ، خضار مملحة - في براميل ، عند درجة حرارة لا تزيد عن 100 درجة مئوية. يتم تخزين الفواكه والخضروات في صناديق في مكان بارد عند درجة حرارة لا تزيد عن 120 درجة مئوية.

يتم تخزين الخضار والفواكه والتوت المجمدة في حاوية المورد في ثلاجات ذات درجة حرارة منخفضة.

يجب الاحتفاظ بعلامة تمييز كل حاوية تشير إلى تاريخ انتهاء صلاحية هذا النوع من المنتجات حتى يتم استخدام المنتج بالكامل.

2.7 متطلبات إنتاج وتوزيع الأطباق وإصدار المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي

يجب أن يتوافق تسلسل العملية التكنولوجية لإعداد منتجات الطهي ، وطريقة المعالجة الميكانيكية والحرارية للمواد الخام الغذائية ، ونظام درجة الحرارة ، وإمكانية تبادل المنتجات مع متطلبات SP 2.3.6.1079-01 "المتطلبات الصحية والوبائية لمنظمات المطاعم العامة ، وتصنيع ودوران المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية فيها "، والوثائق التنظيمية ، ومجموعات الوصفات للأطباق ومنتجات الطهي.

يجب أن يكون لدى المنظمة استنتاج صحي ووبائي لهيئات ومؤسسات خدمة الدولة الصحية والوبائية تشير فيها إلى مجموعة المنتجات.

بعد ذلك ، اعتمادًا على الحالة الصحية للمنظمة ، وجودة المنتج النهائي ، والوقت من العام ، إذا كان من الضروري تغيير النطاق (التوسع أو التخفيض) ، فإن هيئات ومؤسسات الدولة للخدمات الصحية والوبائية تصدر مرة أخرى استنتاج صحي ووبائي على مجموعة المنتجات.

في حالات تطوير وصفات جديدة ، وكذلك إجراء تغييرات على الوصفات الحالية المتعلقة بالتغييرات في تكنولوجيا الإنتاج ، واستخدام مواد خام جديدة وغير تقليدية ، عند مراجعة العمر الافتراضي وظروف تخزين المنتجات الغذائية ، باستخدام مواد ومعدات جديدة التي قد تؤثر على مؤشرات السلامة للمنتجات النهائية ، يتم إصدار الاستنتاج الصحي والوبائي لهيئات ومؤسسات الخدمة الصحية والوبائية الحكومية للتركيبات بالطريقة المحددة.

وثائق مماثلة

مفاهيم أساسية في مجال الرقابة. قيمة مراقبة الجودة ومكانتها في تقييم المطابقة. الاختبارات والغرض منها وتصنيفها. خصائص مراقبة الجودة الحكومية والإدارية والداخلية للمنتجات والخدمات ، ومراحلها.

الملخص ، تمت الإضافة في 12/02/2013


السياسة في مجال التقييس والجودة في نظام المطاعم العامة. تحديد مؤشرات الجودة للمواد الخام والمنتجات النهائية للمطعم. مراقبة العملية التكنولوجية ، وإصدار الشهادات للخدمات المقدمة ، والتحقق المترولوجي من الأدوات.

أطروحة ، تمت إضافة 12/16/2012


مفهوم وأنواع مراقبة جودة المنتج. تنظيم مراقبة جودة المنتج والوقاية من العيوب. طرق ضبط الجودة وتحليل العيوب وأسبابها. منهجية التحليل الحسي لجودة الغذاء باستخدام الدرجات والمقاييس.

الملخص ، تمت الإضافة في 11/16/2010


جوهر عمليات مراقبة الجودة. مهام وهيكل QCD (قسم التحكم الفني) للمؤسسة. أنواع الرقابة الفنية وطرق ضبط الجودة وتحليل العيوب وأسبابها. الفروق بين الرقابة الداخلية على المنتج والتدقيق.

الاختبار ، تمت إضافة 06/30/2009


مفهوم جودة المنتج ودوره وأهميته في ضمان كفاءة المنشأة. خصائص طرق وأدوات مراقبة جودة المنتج. تطوير استراتيجية لتحسين جودة منتجات مؤسسة التصنيع.

أطروحة تمت إضافة 06/26/2017


مفهوم جودة المنتج ومؤشراته وطرق التحكم في المنشأة. إجراء تحليل مراقبة الجودة على مثال شركة OJSC "مصفاة خاباروفسك للنفط". طرق لتحسين إدارة جودة المنتج في مؤسسة معينة.

أطروحة تمت إضافة 10/29/2010


التحقق من مطابقة المنتج أو خصائص العملية ، وأنواع مراقبة جودة المنتج. تطبيق المعايير الدولية سلسلة MS ISO 9000. الغرض والمهام الرئيسية وتنظيم الرقابة الواردة ، ومراقبة جودة المنتجات المعدنية.

التحكم في العمل ، تمت إضافة 12/04/2011


ملامح تنفيذ مراقبة جودة القبول الإحصائي للخصائص البديلة والجماعية. النظر في المفهوم والغرض والمهام الرئيسية ومبادئ تنظيم مراقبة جودة المدخلات للمنتجات وتقييم فعاليتها.

الاختبار ، تمت الإضافة بتاريخ 04/08/2011


الحاجة إلى ضبط جودة المنتجات وأصنافها. تنظيم مراقبة جودة المنتج في المؤسسة ، والطرق المستخدمة لتنفيذه ؛ تكوين تكاليفها. تحليل لأنشطة خاباروفسك "Khimfarmzavod" في مجال الجودة.

الاختبار ، تمت إضافة 07/19/2010


نظام اختبار الحالة للمنتجات ، واستخدام المصطلحات الموحدة. تنظيم أنواع الاختبارات والتحكم فيها حسب سماتها الرئيسية. جودة المنتج والأداء. أنواع وطرق مراقبة جودة المنتج في المؤسسة.

نسخة طبق الأصل

1 مراقبة الجودة في إنتاج المنتجات الغذائية Alekseeva N.A.، Aslanyants S.R. منظمة غير ربحية مستقلة "التحليلات والتقنيات العالية" ، موسكو

2 المتطلبات الحديثة لإنتاج الغذاء إن المستوى العالي من المنافسة يفرض ضرورة ضمان سلامة الغذاء على مستوى عالٍ. عولمة العمليات التجارية وإنشاء منظمة التجارة العالمية (WTO): تشمل مبادئ بناء النظام اتباع قواعد التجارة الدولية ، وأسعار تنافسية بجودة عالية وأمان للمقترحات الجاري تنفيذها. الشرط الرئيسي للمشاركة في التجارة العالمية هو إدخال أنظمة ضمان الجودة والسلامة الدولية HACCP ومعيار ISO في المؤسسات.

3 مراقبة جودة المنتجات الغذائية. مراحل. مراقبة المواد الخام الواردة: المؤشرات الحسية ، جودة التغليف ، الوسم ، خصائص الوزن ، توافر الوثائق المصاحبة الضرورية. مراقبة الإنتاج: - الامتثال لشروط تخزين المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية - الحفاظ على الحالة الصحية والصحية للمركبات - الامتثال لتكنولوجيا تحضير المنتج (التحكم في التحميل) - الامتثال لخصائص وزن المنتجات النهائية - مراقبة جودة التعبئة والتغليف ووضع العلامات - مراقبة الامتثال لظهور المنتجات النهائية - الرقابة الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية على المنتجات النهائية. إنشاء نظام جودة المنتج ، الذي يضمن تنفيذه جودة وسلامة المنتجات بنسبة 100٪.

4 نظام مراقبة جودة إنتاج الأغذية يشمل نظام إدارة جودة صناعة الأغذية المعايير الروسية: نظام إدارة سلامة الأغذية GOST R ISO. متطلبات المنظمات المشاركة في السلسلة الغذائية (ISO 22000: 2005 متطلبات أنظمة إدارة سلامة الأغذية لأي منظمة في السلسلة الغذائية). GOST R إدارة جودة الأغذية على أساس مبادئ HACCP. المتطلبات العامة (أنظمة الجودة. مبادئ HACCP لإدارة جودة المنتجات الغذائية. المتطلبات العامة).

5 نظام HACCP. سبعة مبادئ أساسية. تحديد المخاطر والمخاطر المحتملة (عوامل الخطر) للإنتاج ؛ تحديد نقاط التحكم الحرجة في الإنتاج للتخلص من (تقليل) المخاطر ؛ في وثائق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ، ينبغي تحديد القيم الحدية للمعلمات في نقاط التحكم الحرجة ومراعاتها ؛ تطوير نظام مراقبة لضمان التحكم في نقاط التحكم الحرجة ؛ تطوير الإجراءات التصحيحية وتطبيقها في حالة نتائج المراقبة السلبية ؛ تطوير إجراءات التحقق التي يتعين القيام بها بانتظام ؛ توثيق جميع إجراءات النظام ونماذج وطرق تسجيل البيانات.

6 نظام HACCP. عوامل خطيرة. يجب تحديد وتقييم جميع أنواع المخاطر ، بما في ذلك البيولوجية (الميكروبيولوجية) والكيميائية والفيزيائية. يجب إدراج العوامل الخطرة المدرجة لمجموعات المنتجات الغذائية في القواعد والمعايير الصحية في قائمة العوامل التي تؤخذ في الاعتبار في المقام الأول ودون تغيير. يجب مراعاة المخاطر الموجودة في المنتج ، وكذلك المخاطر الناشئة عن المعدات ، والبيئة ، والموظفين ، وما إلى ذلك. يجب تحديد الإجراءات الوقائية وتوثيقها. تشمل الإجراءات الوقائية ما يلي: - التحكم في بارامترات العملية التكنولوجية للإنتاج. - المعالجة الحرارية. - استخدام المواد الحافظة. - استخدام جهاز الكشف عن المعادن ؛ - المراقبة الدورية لتركيز المواد الضارة ؛ - غسل وتطهير المعدات والأيدي والمخزون والأحذية وما إلى ذلك.

7 GOST R ISO يحتوي على متطلبات نظام إدارة للمنتجات الغذائية الآمنة ، بما في ذلك العناصر الرئيسية المعترف بها: التبادل التفاعلي للمعلومات ؛ النظام الإداري؛ برامج لتهيئة الشروط المسبقة (البرامج - الشروط المسبقة) ؛ مبادئ تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)

8 GOST R ISO تخطيط وإنتاج منتجات آمنة. أنشطة أولية إلزامية لـ PRPs تمكن من تحليل المخاطر تحليل المخاطر تطوير الإنتاج MRPs تطوير خطة HACCP تحديث المعلومات الأولية والوثائق تخطيط التحقق نظام التتبع إدارة عدم المطابقة

9 نظام مراقبة GOST R ISO. نظام المراقبة هو الأساليب والتعليمات والسجلات المطبقة فيما يتعلق بـ: القياسات أو الملاحظات التي توفر النتائج في إطار زمني مقبول ؛ الأجهزة المستخدمة طرق المعايرة المطبقة ؛ تواتر المراقبة سلطات ومسؤوليات المراقبة ؛ متطلبات حفظ السجلات وممارسات حفظ السجلات.

10 نظام مراقبة درجة الحرارة. تكوين نظام المراقبة: 1. مجسات 2. وحدة رئيسية. 3. خادم الحاسوب. 4. وحدات SMS. 5. البرمجيات

11 نظام مراقبة درجة الحرارة. 1. مجسات قياس وتخزين في الوقت الحقيقي لدرجة الحرارة (الرطوبة) في المجمدات والغرف. نطاق قياس درجة الحرارة: الدقة: ± 1 نطاق قياس الرطوبة: 5٪ ... 95٪ الدقة: ± 3٪ الفاصل الزمني للحصول على البيانات: 1 ثانية 1 ساعة إرسال الإشارات اللاسلكية: حوالي 30 مترًا في الداخل

12 نظام مراقبة درجة الحرارة. 2. الوحدة الرئيسية: حفظ البيانات التي يتم جمعها من أجهزة الاستشعار ونقلها إلى جهاز كمبيوتر. إنه جسر اتصال بين أجهزة الاستشعار وجهاز كمبيوتر (أو LAN). إمكانية وحدات الشبكات لنقل البيانات السلكية واللاسلكية ذاكرة مدمجة لتخزين البيانات في حالة فقدان الاتصال بالخادم

13 نظام مراقبة درجة الحرارة. 3. خادم الكمبيوتر مصمم لتخزين البيانات ، وتوفير الوصول إلى الشبكة. باستخدام الكمبيوتر ، يمكن للمشغل مراقبة حالة النظام في الوقت الفعلي وعرض المحفوظات والإنذارات وما إلى ذلك. يسمح للمشغلين بمراقبة درجة الحرارة عن بُعد عبر الإنترنت. طباعة التقارير.

14 نظام مراقبة درجة الحرارة. 4. وحدات SMS مصممة لإرسال رسائل نصية أو صوتية للمستخدمين عبر الهاتف أو الرسائل القصيرة أو البريد الإلكتروني. في حالة تجاوز حدود درجة الحرارة أو في حالة حدوث مشاكل أخرى (فقدان الإشارة ، وفقدان الجهد في الشبكة ، وما إلى ذلك) ، يتم إرسال رسالة SMS إلى الهاتف المحمول للمستخدم مع وصف المشكلة.

15 نظام مراقبة درجة الحرارة. 5. برنامج مراقبة درجة الحرارة في الوقت الحقيقي وعرض السجل ، تصدير التقارير ، التنبيه والرسائل ، إدارة نظام المراقبة بالكامل.

16 نظام مراقبة درجة الحرارة. نظام مراقبة السيارة Ebro EBI-90 ما يصل إلى 4 مستشعرات لدرجة الحرارة / الرطوبة (؛ 0.8) ما يصل إلى 4 مستشعرات لفتح الباب. طابعة حرارية. وحدة GSM. وحدة GPS.

17 التحكم الفيزيائي والكيميائي للمنتجات النهائية. يتم إجراؤه وفقًا لمتطلبات SanPiN الصحية الحالية للسلامة والقيمة الغذائية للمنتجات الغذائية العناصر السامة الرئيسية التي يجب التحكم فيها في جميع مجموعات الأغذية واسم عنصر تركيزها المستويات المسموح بها (اللحوم المعلبة) / كجم رصاص 0.5 زرنيخ 0.1 كادميوم 0.05 زئبق 0.03 قصدير 200.0 كروم 0.5

18 التحكم الفيزيائي والكيميائي للمنتجات النهائية. تقنين. اسم GOST R "المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية. طرق تقشير الفولتميتر لتحديد محتوى العناصر السامة (الكادميوم والرصاص والنحاس والزنك)." 2. GOST R "مياه الشرب. تحديد محتوى العناصر بواسطة مقياس الطيف الذري." 3. GOST R "المواد الخام والمنتجات الغذائية. طريقة الامتصاص الذري لتقدير الزرنيخ". 4. GOST R "المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية. طريقة تقشير الفولتميتر لتحديد تركيز كتلة الزرنيخ." 5. GOST R "المشروبات غير الكحولية. المياه المعدنية ومياه الشرب. طريقة التجريد الفولتميترية لتحديد تركيز كتلة السيلينيوم". 6. GOST "المواد الخام والمنتجات الغذائية. طريقة الامتصاص الذري لتقدير العناصر السامة." 7. GOST "المواد الخام والمنتجات الغذائية. تحضير العينات. التمعدن لتحديد محتوى العناصر السامة".

محلل الفولتميتر TEM 4000 (نوردانتك ، ألمانيا) J. Geyrovskogo Academy of Sciences of the Czech Republic (Prague) يقوم الجهاز بتنفيذ جميع الإنجازات الحديثة في مجال تجريد الفولتميتر.

20 جهاز تحليل الفولتميتر TEM 4000 (نوردانتك ، ألمانيا) الخصائص الرئيسية للمحلل تعديلات أوضاع القياس أقطاب المؤشر وظائف البرنامج محلل المختبر وحدة متحركة أنود وكاثود تجريد الفولتميتر قياس الفولتميتر الدوري التفاضلي النبضة القطبية الأقطاب الصلبة: الكربون الزجاجي ، على أساس الذهب والبلاتين والفضة ضبط المعلمات وتسجيل إشارة تحليلية حساب التركيزات وعرض النتائج تشخيص أداء المعدات

21 محلل قياس الجهد ТЭА 4000 (نوردانتك ، ألمانيا) حساسية قياسات العناصر السامة الرئيسية الكادميوم Cd 0.05 جزء في البليون الكروم CrIII / CrVI 0.01 جزء في البليون من النحاس النحاس 0.05 جزء في البليون الزئبق الزئبق 0.03 جزء في البليون من النيكل النيكل 0.01 جزء في البليون الرصاص الرصاص 0.05 جزء في البليون من الزنك والزنك الكوبالت 0.05 جزء في البليون من AsIII / AsV 0.1 جزء في البليون سيلينيوم SeIV / SeVI 1.0 جزء في البليون منجنيز Mn 0.5 جزء في البليون Thallium Tl 5.0 جزء في البليون حديد FeII / FeIII 5.0 جزء في البليون

22 مركز التحقق ANO "AVTech" يعمل منذ عام 2004 يتوافق مع متطلبات GOST R ISO (ISO 9001: 2000) تنفذ دورة كاملة من التحقق من الصحة (الشهادة ، التأهيل) للمعدات والمباني والعمليات التكنولوجية والأساليب التحليلية وفقًا مع المتطلبات الدولية - GMP EC و GLP و GTP و ICH والمعايير الروسية التي يعمل بها متخصصون مؤهلون تأهيلا عاليا مع شهادات من الأكاديمية الأوروبية للمطابقة ، يتمتع Gosstandart of Russia بخبرة عملية في العمل مع الشركات الأجنبية والروسية

23 التحقق من الصحة هو إجراء يؤكد موثوقية ظروف الإنتاج والقدرة على تحقيق النتائج المتوقعة من حيث جودة المنتج. التحقق من الصحة هو جزء مهم من ضمان الجودة ونظام التحكم. لا يؤدي التحقق من الصحة وحده إلى تحسين جودة المنتج. يمكن أن تؤدي نتائجه إما إلى زيادة درجة ضمان الجودة ، أو الإشارة إلى الحاجة إلى تحسين ظروف الإنتاج.

24 العمليات التكنولوجية. موضوع التحقق من الصحة: ​​طرق التحليل. عمليات تنظيف المعدات ، الاتصالات ، إلخ. عمليات المعالجة الصحية للمباني ، إلخ. المعدات التكنولوجية والمخبرية. الأنظمة الهندسية التي تؤثر بشكل مباشر على جودة المنتج شبه النهائي والمنتج النهائي (توفير الهواء النظيف والماء والبخار والغاز الخامل والهواء المضغوط ، إلخ). غرف ومناطق "نظيفة" ، وغرف "باردة" ، وما إلى ذلك.

25 معمل تحاليل ANO "AVTeh". نطاق الاعتماد شهادة اعتماد ROSS RU ، صالحة حتى اسم المنتجات المختبرة 1 صناديق التدفق الرقائقي (الخزانات) ، الغرف النظيفة (CP) ، المناطق النظيفة للمباني الصناعية 2 معقمات البخار والهواء الجاف 3 غرف الحرارة والبرودة المناخية. 4 ترموستات للهواء الجاف والماء. 5 حاضنات. 6 ثلاجات ، مجمدات

26 مختبر اختبار ANO AVTech. نطاق الاعتماد شهادة اعتماد ROSS RU ، صالحة حتى اسم المنتجات المختبرة 6 العوامل الفيزيائية لبيئة العمل ، أماكن العمل 7 جهاز للعمليات الفيزيائية والكيميائية والفيزيائية والميكانيكية. 8 أجهزة الطرد المركزي 9 معدات التعقيم والتطهير

27 معمل المعايرة ANO "AVTech" رقم التسجيل 782 ، ساري المفعول حتى المدينة.

28 منظمة غير ربحية مستقلة "التحليلات والتقنيات العالية" شكرا لاهتمامكم! ANO "AVTech" هاتف: +7 (495) فاكس: +7 (495)

مختبر مستقل للاختبار ANO "AVTech"

GOST R 51705.1-2001 معيار الدولة لنظام جودة الاتحاد الروسي إدارة جودة الأغذية استنادًا إلى مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة المتطلبات العامة لموسكو ستاندرتنفورم 2009 تصدير

GOST R 51705.1-2001 معيار الدولة لنظام جودة الاتحاد الروسي إدارة جودة الأغذية استنادًا إلى مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة المتطلبات العامة GOSSTANDARD روسيا موسكو تصدير

طرق CJSC "AKVILON" للتحليل الكيميائي الكمي للهواء في منطقة العمل

طرق CJSC "AKVILON" للتحليل الكيميائي الكمي للتربة والتربة ورواسب القاع وحمأة الصرف الصحي

مطيافية الامتصاص الذري: عناصر التحليل ، المعايير المطبقة

طرق CJSC "Aquilon" للتحليل الكيميائي الكمي الهواء الجوي ، هواء المباني السكنية والعامة

طرق CJSC "Aquilon" للتحليل الكيميائي الكمي للتربة والتربة ورواسب القاع وحمأة الصرف الصحي

طرق CJSC "AKVILON" للتحليل الكيميائي الكمي المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية

معيار الدولة للاتحاد الروسي GOST R 51705.1-2001 "أنظمة الجودة. إدارة جودة المنتجات الغذائية على أساس مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة. المتطلبات العامة" (المعتمد بموجب قرار معيار الدولة للاتحاد الروسي المؤرخ 23 كانون الثاني / يناير

أنظمة إدارة سلامة الأغذية 1. الغرض من النظام وأهدافه مكان الانضباط في هيكل البرنامج التعليمي المهني الرئيسي

منظمة مستقلة غير تجارية "التحليلات والتقنيات العالية" (ANO "AVTech") ANO "AVTech" v تاريخ الشركة v المهام الرئيسية مقابل الخدمات المقدمة v المشاريع المنفذة v المسارات الواعدة

الوكالة الفيدرالية للتنظيم التقني والمقاييس N A T I O N A L N Y ST A N D A R T O S I Y S K O Y F E D E R A T I GOST R (الإصدار الأول) منتجات الغسيل ZOOHYGIENIC

أكاديمية الدولة للإدارة الصناعية. ن. مجمع Pastukhova التعليمي والمنهجي لبرنامج التطوير المهني للموظفين الهندسيين "ضمان سلامة الغذاء على أساس

تنفيذ نظام إدارة سلامة الأغذية في شركات إنتاج الزيوت النباتية Kupriyanov A.V.، Panasenko E.I. جامعة ولاية أورينبورغ أورينبورغ ، الروسية

UDC 631.151.3 إدارة جودة الغذاء على أساس مبادئ HACCP VV Kuzmin، Ph.D. اقتصاد في الاقتصاد ، أستاذ مشارك ، قسم الاقتصاد وإدارة الإنتاج الزراعي ، كلية الاقتصاد ، المؤسسة التعليمية الحكومية للتعليم المهني العالي

يدعوك للمشاركة في التدريب: يهدف التدريب (ندوة) على نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة إلى تحسين فهم متطلبات نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة في مؤسستك وتدريب المراجعين الداخليين وموضوع وتواريخ ورشة العمل

أنظمة لرصد نظام درجة الحرارة أثناء إجراء المسح الأحيائي ونقل وتخزين مكونات الدم المانح. المصادقة على العمليات والطرق. Alekseeva N.A. مجموعة شركات AVT ، موسكو الرئيسية

وزارة الزراعة في الاتحاد الروسي الملحق 3 مؤسسة التعليم الفيدرالية للميزانية الحكومية للتعليم العالي "جامعة ساراتوف الزراعية الحكومية"

UDC 658.56 الاتجاهات الحديثة في إدارة الجودة في إنتاج الغذاء ، بوزينا م. ، طالبة ماجستير في معهد سارانسك التعاوني (فرع) لمنظمة تعليمية مستقلة غير ربحية

الجوانب العملية لتنفيذ مبادئ HACCP إيفان فلاديميروفيتش إرماكوف

من إعداد: A.M. Petrovsky أنظمة إدارة سلامة الأغذية: إرشادات للتمارين العملية والعمل المستقل للطلاب الذين يدرسون في اتجاه الإعداد

يدعوكم مركز الدولة للاختبارات والشهادات والتقييس GoCISS للمشاركة في الندوة: تهدف الندوات إلى تحسين فهم المتطلبات

المنتدى الدولي السادس لسلامة الأغذية التابع لمؤسسة التمويل الدولية ، كييف ، أوكرانيا ، 15 مارس / آذار 2017 كيف يمكن أن تساعدك إرشادات سلامة الأغذية الصادرة عن مؤسسة التمويل الدولية على تنفيذ النظام؟ أوكسانا دوروفيفا وأليونا بولافينا

STB STB 1470-2004 القياسي لجمهورية بيلاروسيا أنظمة الجودة جودة الأغذية وإدارة السلامة على أساس تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة المتطلبات العامة

طرق CJSC "AKVILON" للتحليل الكيميائي الكمي للمواد الخام الغذائية والمواد الغذائية وطرق أغذية الأطفال لقياس الكسر الشامل للزئبق والزئبق في المنتجات الغذائية ،

UDC 658.562: 663/664 نظام سلامة الأغذية: مشكلات التنفيذ وطرق حلها L. A. Fedoskina، Ph.D. اقتصاد العلوم ، أستاذ مشارك في قسم إدارة الجودة ، مؤسسة التعليم العالي الحكومية

GOST R 52836-2007. الفاكهة (الفاكهة) النبيذ والفواكه (الفاكهة) مواد النبيذ. المواصفات العامة. تاريخ التقديم - 1 يناير 2009 قدم لأول مرة مقدمة أهداف ومبادئ التقييس

243 المتطلبات الصحية والوبائية والصحية الموحدة للسلع الخاضعة للإشراف الصحي الوبائي (التحكم) الفصل الثاني ، القسم 21. متطلبات المياه المعدنية 244 المتطلبات

1267 المتطلبات الصحية والوبائية والصحية الموحدة للسلع الخاضعة للإشراف الصحي الوبائي (التحكم) الفصل الثاني ، القسم 21. متطلبات المياه المعدنية 1268 المتطلبات

رئيس المشروع طبيب صحة الدولة التابع لقرار الاتحاد الروسي موسكو بشأن الموافقة على القواعد الصحية والوبائية SP 000000 00 "تنظيم وإجراء مراقبة الإنتاج

وزارة التعليم والعلوم لجمهورية كازاخستان الجامعة الأوروبية الآسيوية المبتكرة مجمع علمي وتعليمي في التخصص 05077 - "تكنولوجيا المنتجات الغذائية" تعليمي عام

JSC "CS" KOMPOSIT-TEST "ROSS RU.0001.11AYU31 ACT لتحليل حالة إنتاج المنتجات المعتمدة من اسم المؤسسة ، العنوان الغرض من التحليل: تحديد توفر الشروط اللازمة للإنتاج ،

SanPiN 2.4.1.3147 13 اللوائح الصحية والوبائية الحكومية للقواعد واللوائح الصحية والوبائية لدولة الاتحاد الروسي.

الأحكام والإجراءات الرئيسية للتحقق من المنتجات الغذائية ومراقبة إنتاجها Kazimirova M.A .؛ Matvienko A.N. ؛ ليسوفوي في. تقنية. علوم؛ Viktorova E.P. ، دكتوراه في الهندسة علوم؛ كورنين

نظام إدارة سلامة الأغذية (مبادئ HACCP) Grishkova N.V. - نائب رئيس قسم الإشراف الصحي بمكتب Rospotrebnadzor لمنطقة ريازان

تنفيذ مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) في تنظيم الغذاء للممرضات (FOOD FORSURSINGS) نظام واضح لتنظيم الغذاء الآمن لخلق ظروف عمل حديثة الوعي والاهتمام بالموظفين في المنظمة

الوكالة الفيدرالية للتنظيم الفني والمقاييس فرع أورال التابع للمؤسسة التعليمية المستقلة للولاية الفيدرالية للتعليم المهني الإضافي "ACADEMY

تتضمن حزمة برامج IQPHARM وحدات: 1. وحدة إدارة شؤون الموظفين. تبسيط وتنظيم العمل على تعبئة بطاقة الموظف وصيانتها. حساب مستخدم شخصي ملائم

DEMO ISO 22000 HACCP FOOD SAFETY DOCUMENT SET مستندات قابلة للتحرير بالكامل (السياسة ، الدليل ، الإجراءات ، النماذج ، استبيان التدقيق ، تعليمات العمل) أ. كامل

برامج IQ-PHARM الذكية لإنتاج الأدوية. ما هو IQ-PHARM؟ IQ-PHARM عبارة عن مجموعة من وحدات البرامج التي تتيح لك أتمتة أنشطة شركة الأدوية والمختبر

أسئلة لمؤسسة تصنيع اللحوم في الفترة التنظيمية التحضيرية 1. معلومات أساسية حول أنشطة الإنتاج للمؤسسة: I 1.1. اسم الشركة 1.2. حالة

طرق CJSC "AKVILON" للتحليل الكيميائي الكمي مياه الشرب ، الطبيعية ، البحرية ، مياه الصرف الصحي

نطاق اعتماد مركز مختبر الاختبار التابع لمؤسسة الصحة الفيدرالية الحكومية "مركز النظافة وعلم الأوبئة في منطقة نوفوسيبيرسك" في نظام الاعتماد الدولي

برنامج العمل على تطوير وتنفيذ نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة وفقًا لمتطلبات GOST R 51705.1-2001 / HACCP العمل المنجز محتوى العمل النتيجة المدة المرحلة 1. التخطيط

الوكالة الفيدرالية للتنظيم التقني والمقاييس غير المنتجة

نظام التحكم في انبعاثات المعادن الثقيلة في أوكرانيا Pavlenko Natalia كبير المتخصصين في إدارة الهواء الجوي بإدارة مراقبة البيئة الحكومية الهاتف / الفاكس: 044206 31 30

الدعم الفني لـ ANO "AVTech". رئيس قسم الخدمة في ANO "AVTech" Aslanyants Samson Rafayelovich كازاخستان بيلاروسيا أرمينيا أوزبكستان مولدوفا أوكرانيا روسيا أذربيجان جورجيا

وزارة التعليم والعلوم في الاتحاد الروسي FSBEI HE "جامعة ولاية تفير" Lapin "12" 03 2015 برنامج عمل التخصص (مع شرح)

تمت الموافقة عليها بأمر من وزارة العمل والحماية الاجتماعية في الاتحاد الروسي لعام 2017 أخصائي قياسي احترافي في تكنولوجيا الإنتاج ذات البنية النانوية المحتويات I. معلومات عامة ...

وافق قرار لجنة الاتحاد الجمركي بتاريخ 9 ديسمبر 2011 برقم 880 على اللوائح الفنية للاتحاد الجمركي TR TS 021/2011 "بشأن سلامة الأغذية". وفقا للفقرة 2 من الفن. 10 من اللائحة الفنية

إنتاج المعدات التحليلية والمخبرية قليلاً عن الشركة Akvilon هي واحدة من الشركات المصنعة المحلية الرائدة والموردين للمعدات التحليلية والمختبرية مع المزيد

قائمة الأشخاص المعترف بهم على أنهم صالحون في أراضي جمهورية بيلاروسيا وفقًا للفقرة 2.3 من SGP 44-2001 "إجراءات الاعتراف بأساليب التنفيذ" (اعتبارًا من 07/01/2010) 1 بروتوكول رمز التسجيل

SanPiN 2.3.2.1324-03 "المتطلبات الصحية لتواريخ انتهاء الصلاحية وظروف تخزين المنتجات الغذائية" -V SP 2.3.6.1079-01 "المتطلبات الصحية والوبائية لمنظمات التموين العامة ،

معايير الدولة لجمهورية بيلاروسيا STB ISO 22000-2006 متطلبات أنظمة إدارة سلامة الأغذية للمنظمات المشاركة في سلسلة الغذاء

وزارة الصناعة والتجارة في الاتحاد الروسي مؤسسة الميزانية الفيدرالية "معهد الدولة للأدوية والممارسات الجيدة" (FSI "SID & GP") "مناهج التفتيش

حول نظام إدارة الجودة في المختبر التشخيصي السريري أولغا فيكتوروفنا ليانج نائب رئيس جمعية FLM نتائج المختبرات والأخطاء المعملية اختبارات إضافية ، غير صحيحة

إدارة الجودة ومراجعة نظام المعلومات المخبرية ، وإصدار الشهادات والتحقق من الصحة في نظام واحد مبرمج لنجاحك ENG التدقيق والشهادة والتحقق من الصحة في نظام واحد الإدارة

فحص المشروبات الكحولية والغازية التوثيق التربوي والمنهجي لاتجاه التحضير للطالب 19.03.02. "المنتجات الغذائية من المواد الخام النباتية" الملف الشخصي "تكنولوجيا التخمير

إدارة الجودة في المختبر الطبي أولغا فيكتوروفنا ليانغ نائب رئيس جمعية FLM نتائج المختبرات والأخطاء المعملية اختبارات إضافية ، علاج غير صحيح إضافي

SARL AFNOR Rus AFNOR Rus LLC 2015 آفاق تنمية صناعة الألبان في الاتحاد الروسي: المخاطر والفرص تطوير وتنفيذ نظام إدارة سلامة الأغذية على أساس

الوكالة الفيدرالية للتنظيم التقني والمقاييس حول الاتحاد والنظام الروسي PNST (المشروع)

المعايير الوطنية والدولية والدولية لفعالية وسلامة الأجهزة الطبية للتشخيص في المختبر ن.

المتطلبات الحديثة لكفاءة وجودة مختبرات التشخيص السريري V.N. Protsenko KhMAPO

GOST R ISO 14644-2-2001 معيار الدولة للاتحاد الروسي الغرف النظيفة والبيئات الخاضعة للرقابة المرتبطة الجزء 2 متطلبات التحكم والمراقبة لتأكيد الثابت

GOST R 55889-2013 خدمات تقديم الطعام. نظام إدارة سلامة الغذاء. توصيات لاستخدام GOST R ISO 22000-2007 لصناعة المواد الغذائية GOST R 55889-2013

مبادئ كفاءة سلامة الغذاء الطموح على أساس الثقة HACCP فالنتينا بيريزان ، مدقق نظم إدارة سلامة الأغذية ، مدير ISA Cert Ukraine Ukraine LLC +38050 4110965

يجب إجراء مراقبة جودة الأغذية على مستويات مختلفة - الإنتاج ، والإدارات ، والولاية ، والجمهور.

مراقبة الإنتاج - للامتثال للمعايير والمتطلبات الطبية الحيوية والمعايير الصحية في جميع مراحل الإنتاج: استخدام المواد الخام والمعالجة التكنولوجية وتخزين وبيع المنتجات النهائية. يتم إعطاء مكانة مهمة في مراقبة الإنتاج لمختبر الاختبار ، والذي يجب أن يكون معتمدًا ويلبي المتطلبات الحديثة للتحكم في الجودة التحليلية والبكتريولوجية للمنتجات الغذائية. ترتبط مراقبة الإنتاج بطريقة أو بأخرى بإصدار الشهادات للمنتجات أو الإنتاج أو أنظمة إدارة الجودة. تم وصف هذا الجانب من أنشطة المؤسسة في الفصل السادس من الكتاب المدرسي.

الرقابة الإدارية والدولة يتم تشكيلها ، من ناحية ، من تقاليد الإدارات ، من ناحية أخرى ، بسبب تطوير نظام مراقبة جودة الأغذية في الاتحاد الروسي وفي الخارج. المكان الرئيسي في هذا النظام هو:

الخدمة الفيدرالية للإشراف على حماية حقوق المستهلك ورفاهية الإنسان ؛

الخدمة الفيدرالية للتنظيم الفني والمقاييس ؛

الخدمة الفيدرالية لمراقبة الصحة البيطرية والنباتية ؛

دائرة الجمارك الفيدرالية؛

وزارة الشؤون الداخلية للاتحاد الروسي ؛

غرفة التجارة والصناعة.

كل من هذه المنظمات لديها وثائق الأقسام الخاصة بها والتي تحدد القواعد والإجراءات الخاصة بمراقبة جودة المنتجات الغذائية. من المهم ملاحظة أن مثل هذا العمل يجب أن يتم في إطار الصلاحيات والاختصاصات المحددة لهذه المنظمات. في معظم الحالات ، يتم إبرام اتفاقيات التفاعل بين المنظمات المسيطرة. يتم تعيين الدور التنسيقي لخدمة مكافحة الاحتكار الفيدرالية.

السيطرة العامة هي رافعة فعالة لتأثير المستهلك على جودة المنتج ، وتساعد على تنفيذ مخطط عملي للعلاقات بين المستهلك والمصنع والبائع والأداء.

أتاح اعتماد قانون الاتحاد الروسي "بشأن حماية حقوق المستهلك" (1993) إنشاء شبكة واسعة من المنظمات لحماية حقوق المستهلك. وتعمل هذه المنظمات حاليًا بنجاح على مستوى الإدارات الإقليمية والإقليمية والمحلية. في هذا ، تقترب روسيا من التجربة العالمية لمشاركة مثل هذه المنظمات في مراقبة جودة المنتج ، وتوفر الفرصة للمستهلكين للنضال من أجل حقوقهم.

ملصقات الطعام هي ، إلى حد ما ، وسيلة لضمان مراقبة الجودة ، تستخدمها المنظمات التنظيمية (طرف ثالث) لتحديد وفحص.

اعتمادًا على نوع الحاوية والتغليف ، يتم تقسيم العلامات إلى علامات النقل والتعبئة والتغليف الاستهلاكية.

يتم تطبيق النص على الملصق أو على سطح الحاوية بلغة بلد الصنع ، في حالة تصدير المنتجات - بلغة البلد المقصود بالمنتج ، أو بعدة لغات ، حسب متطلبات وشروط العقد الحالية. بالإضافة إلى النص ، فإن وضع العلامات على عبوات المستهلك له تصميم فني ويحتوي على رموز.

تتعلق الرموز بشكل أساسي بالمنتجات المعلبة. على أغطية العلب ، يتم تطبيق المعلومات عن طريق البثق أو الطلاء الذي لا يمحى بالتسلسل.

1. أرقام وعلامات متنوعة.إنها مهمة في تحديد المنتجات الغذائية. يتم استخدامها بشكل أساسي كعنصر من عناصر وضع العلامات على المنتجات المعلبة. يسمح لك الرقم المختوم على الغطاء بتحديد نوع الأسماك واللحوم ومنتجات الألبان وغيرها من الأطعمة المعلبة دون فتح العلبة.

2. بطاقات التغذية والطاقة- السمة الرئيسية للمنتجات الغذائية. مرسوم معيار الدولة لروسيا بتاريخ 29 ديسمبر 2003 رقم 401-st وافق على GOST R 51074-2003 "المنتجات الغذائية. معلومات للاستهلاك. المتطلبات العامة". عند تطوير هذه الوثيقة ، تم مراعاة المبادئ الأساسية للتغذية العقلانية والمتطلبات في مجال الثقافة الغذائية ونمط الحياة الصحي.

3. علامة الامتثال- يؤكد مطابقة المنتجات التي يميزها مع المتطلبات المحددة للمواصفة القياسية والوثائق التنظيمية الأخرى. يتم إصدار الإذن أو الترخيص لاستخدام علامة المطابقة من قبل هيئة إصدار الشهادات بالطريقة المنصوص عليها.

4. علامة تجارية- تسمية خاصة يمكن من خلالها التمييز بين سلع وخدمات شركة واحدة وبين السلع والخدمات المتجانسة للشركات الأخرى. يخضع تطوير العلامة التجارية والموافقة عليها واستخدامها لقانون الاتحاد الروسي "بشأن العلامات التجارية وعلامات الخدمة وتسميات المنشأ" (1992).

5. ترميز الغذاء- عنصر وسم مشترك. يمكن استخدام العديد من الأحرف كرمز: أرقام وشرطات ومربعات وما إلى ذلك ، والتي تحمل معلومات محددة حول المنتج

6. أشهر أنظمة الكود:

EAN الأوروبية (ترقيم المواد الأوروبية) ؛

الألمانية BAN (Bundeseinheitliche Artikelnurnmer) ؛

URC الأمريكية (رمز المنتج العالمي) ؛

اليابانية (كارلا كود).

في الوقت الحاضر ، هناك اتجاه نحو توحيد الأنظمة المختلفة ، والذي سببه الحاجة إلى تطوير أشكال موحدة من العمليات التجارية. في هذا الصدد ، فإن الباركود EAN ، الذي حصل على أكبر توزيع في السوق الاستهلاكية الدولية ، يستحق الاهتمام.

تم تطوير رمز EAN بواسطة الرابطة الدولية لترقيم السلع ومقرها بروكسل. الممثل الرسمي للجمعية في روسيا هو UNIScan - الرابطة الاقتصادية الخارجية للتعريف التلقائي. يحق لهذه المنظمة إصدار شهادات تسجيل رسمية لاستخدام نظام EAN. هذه الشهادات متاحة أيضًا من الشركات الروسية في روسيا.

رمز EAN هو رمز رقمي مكون من 13 أو 8 أرقام يتكون من مجموعات من الأشرطة والمسافات. يمثل كل رقم من الكود مزيجًا من حدتين ومسافتين.

كود 13 بت يتضمن:

رمز البلد الذي يتم فيه إنتاج البضائع ؛

كود الشركة المصنعة

رمز المنتج نفسه ؛

تحقق من الرقم لقراءة (مسح) المعلومات.

كود 8 بت يتضمن:

رمز البلد ؛

رقم المنتج؛

رقم التحكم.