طريقة عمل السمك المدخن الساخن. نشارة الخشب، أو بالأحرى نشارة الخشب، لتدخين الأسماك الساخنة. المرحلة الثالثة: تجفيف جثث الأسماك

يبدو أن الأمر معقد - لقد اشتريت مدخنًا، وسكبت فيه نشارة الخشب المشتراة للتدخين، ووضعت السمكة فيه، وأشعلت النار، وهذا كل شيء. لكنهم شخصياً يسألونني باستمرار كيف أدخنه حتى يتحول سمك الكارب والجثم والبايك وسمك الحفش إلى الاتساق الصحيح والمملح بالتساوي. لا توجد أسرار - هناك تقنية صناعية لتدخين الأسماك، والتي أحاول اتباعها قدر الإمكان في الظروف الميدانية.

حجم الحصة لتناول العشاء لشخصين. الصورة: أندريه يانشيفسكي.

تستخدم عملية تدخين الأسماك كوسيلة لحفظ الأسماك، وذلك بالاعتماد على تأثير ملح الطعام والمواد الكيميائية المختلفة التي يحتويها دخان الخشب أو سائل التدخين على الأسماك.

هناك طريقتان رئيسيتان للتدخين: التدخين الساخن عند درجة حرارة 80-170 درجة والتدخين البارد عند درجة حرارة لا تزيد عن 40 درجة.

تتميز الأسماك المدخنة الساخنة بملوحة طفيفة، ولحم طري، وعصير، مطبوخ بالكامل مع رائحة طفيفة من الدخان، وتحتوي على كمية كبيرة نسبيًا من الماء وغير مخصصة للتخزين طويل الأمد.

مدة الصلاحية لا تتجاوز ثلاثة أيام.

الأسماك المدخنة الباردة هي منتج أكثر استقرارا على الرف، مع رائحة مدخنة حساسة، واتساق اللحوم الكثيفة، فهي تحتوي على كمية أقل بكثير من الماء والملح أكثر من الأسماك المدخنة الساخنة.

وفي الظروف الصناعية، يتم استخدام التدخين أيضًا في المجالات عالية التردد، وكذلك التدخين المختلط باستخدام سائل تدخين خاص.

عند التدخين، فإن مصدر الدخان والحرارة هو الوقود الخشبي على شكل حطب ونشارة ونشارة الخشب.

بالنسبة للتدخين، يتم استخدام الأشجار المتساقطة فقط التي لا تحتوي على الراتنج، ولهذا السبب، فإن البتولا غير مناسب.

من الأفضل استخدام أشجار الزان وشعاع البوق والبلوط والقيقب والألدر والحور والرماد وأشجار الفاكهة. للتدخين، يتم استخدام الحطب والنشارة التي لا تزيد نسبة الرطوبة فيها عن 25 بالمائة.

عندما تكون رطوبة الدخان أكثر من 50 بالمائة، يتم الحصول على منتج ذو مذاق مرير وراتنجي.

عندما تكون نسبة رطوبة الدخان 75-80 بالمائة، لا يتم استخراج أي رطوبة من الأسماك عمليًا، وبدلاً من الأسماك المدخنة تكون النتيجة سمكة مسلوقة داكنة اللون.

مع الاحتراق غير الكامل للوقود، مع نقص الأكسجين، يتم تشكيل منتجات الاحتراق، والتي تعطي احتياطي الأسماك والطعم واللون.

درجة طحن الخشب لها تأثير كبير على كمية الدخان. وبالتالي، فإن الحطب ينتج دخانًا أكثر بـ 5-6 مرات من نشارة الخشب.

تعتمد سرعة التدخين على تركيز الدخان في غرفة التدخين ودرجة حرارته. كلما زادت كثافة الدخان، زادت سرعة العملية، لكن الدخان الكثيف الكثيف يعطي السمكة لونًا بنيًا غامقًا باهتًا وطعمًا مريرًا مريرًا.

مع انخفاض كثافة الدخان، لا يتكون اللون الذهبي المناسب، وتكون رائحة الدخان ضعيفة.

عملية التدخين الساخن

يستخدم التدخين الساخن في تحضير الدنيس والكارب وسمك السلور والجثم والسمك الأبيض وثعبان البحر وأنواع الأسماك الشائعة الأخرى.

يتم تدخين الأسماك التي يصل وزنها إلى كيلوغرام ونصف بدون تقطيع. يتم التخلص من الأسماك الكبيرة ثم يتم تنظيف تجويف البطن.

يتم غسل السمك المقطوع جيداً في الماء عند درجة حرارة 15-20 درجة.

من بين طرق التمليح الحالية، يتم استخدام التمليح الجاف والمالح.

الأسماك من عائلة سمك الحفش مملحة جافة. ولهذا الغرض، تُفرك الأسماك بالملح في تجويف البطن والخياشيم وتوضع في صفوف في حمامات التمليح. كما يتم رش صفوف السمك بالملح. استهلاك الملح 7-15% من وزن السمكة ومدة التمليح 6-12 ساعة.

يتم تمليح الأنواع الأخرى من الأسماك في محلول ملحي بكثافة 1.18-1.2 جم/سم3 بنسبة السمك إلى المحلول 1:2. مدة التمليح هي 2-6 ساعات، حسب حجم السمكة وسمكها طريقة تقطيعها .

بعد التمليح، يتم شطف الأسماك بالماء العذب. في بعض الأحيان يجب نقع الأسماك المملحة بشكل زائد. الذبيحة المملحة لا تطفو في المياه العذبة؛ يشير الطفو إلى جاهزية السمكة.

يتم طعن الأسماك الصغيرة أو تشويهها من خلال فتحة الخياشيم والفم أو من خلال العينين. يتم خياطة أو ربط الأسماك المتوسطة والكبيرة وتعليقها على شرائح ووضعها في أقفاص. قبل التعليق، يمكن قطع الأسماك الكبيرة على طول الظهر وإدخال الفواصل الخشبية.

عند تدخين السمك في المنزل، من المنطقي تعديل طعم سمكة معينة عن طريق إضافة البهارات أو الأعشاب أو خلطات التوابل الجاهزة المخصصة لإعداد الأطباق أو الصلصات إلى المحلول الملحي. من المنطقي القيام بذلك عند تدخين الأسماك التي لها مذاقها ورائحتها الواضحة (السمك الأبيض والرمادي والكارب والسلمون المرقط والبايك وثعبان البحر).

قبل إضافة التوابل إلى المحلول الملحي، يجب غمرها بالماء المغلي من أجل استخلاص أفضل. والأكثر استخدامًا هي الشبت والزعتر والشمر والبهارات والكمون.

في عملية التدخين الساخن هناك ثلاث مراحل: التجفيف والخبز والتدخين نفسه. يتم التجفيف مع فتح باب الفرن أو الغطاء، مع احتراق الحطب بشكل مشرق وزيادة درجة الحرارة في الفرن تدريجيًا إلى 70-80 درجة. مدة التجفيف هي 30-40 دقيقة، وتعتبر كاملة عندما يجف سطح السمكة.

في الوقت نفسه، سوف تصبح الأسماك قاسية قليلا، وسوف تبدأ الزعانف في التحول إلى اللون الشاحب. يمكن أن يؤدي التسخين بسرعة كبيرة إلى تكوين بخار، مما يؤدي إلى تليين السمكة وسقوطها من الشماعات.

يمكن أيضًا أن يتم التجفيف مسبقًا "في النسيم" في الهواء الطلق. بعد اكتمال التجفيف، يجب إغلاق غرفة التدخين. لا تضع الكثير من الحطب في الفرن مرة واحدة، حيث يجب أن ترتفع درجة الحرارة في الفرن تدريجياً، وإلا ستفقد السمكة الدهون.

يُنصح بالحفاظ على درجة حرارة التدخين في الفرن بما لا يزيد عن 110 درجة. يتم الحفاظ عليه حتى تسخن السمكة.

يستمر الخبز 30-60 دقيقة، ونتيجة لذلك سيبدأ اللحم في الانفصال عن العظام. بعد ذلك، تبدأ عملية التدخين الفعلية.

من الضروري التحقق بشكل دوري من جاهزية الأسماك. يتم التحكم في الأسماك الصغيرة عن طريق الزعنفة الظهرية. للقيام بذلك، تتم إزالة الزعنفة من الأسماك. يجب أن يكون اللحم الموجود في قاعدة الزعنفة أبيض اللون وليس زجاجيًا.

يتم التحكم في الأسماك الكبيرة باستخدام عصا رفيعة ونظيفة، تستخدم في إخراج قطع اللحم من الخلف، في منطقة العمود الفقري للسمكة.

لكي تحصل الأسماك المدخنة على لون ذهبي، تحتاج إلى رش الخشب المحترق تقريبًا بالرماد، ولتكوين دخان أقوى، أضف نشارة الخشب الإضافية، وسوف يستغرق الأمر حوالي أربعين دقيقة أخرى حتى يتم الحصول على اللون المطلوب. إجمالي وقت التدخين حوالي ساعتين.

التدخين شبه الساخن

نادرًا، ولكن لا يزال يستخدم، تدخين الأسماك شبه الساخنة. للقيام بذلك، يتم تدخين الأسماك المملحة والمنقوعة عند درجة حرارة دخان تتراوح بين 50-60 درجة. يتم فتح فتحة جهاز التدخين قليلاً لضمان الاشتعال في صندوق النار، ويتم تعليق السمكة على مسافة ما من نهاية الأنبوب، في المنطقة التي يختلط فيها الدخان بالهواء. يدخنون لمدة 12 ساعة، بشكل رئيسي سمك الفرخ والبايك.

التدخين الساخن الرطب

يتم تدخين الثعابين التي تحتوي على كمية كبيرة من الدهون بطريقة رطبة ساخنة. للقيام بذلك، قم بتسخين الفرن بقوة إلى درجة حرارة لا تقل عن 90 درجة. قبل وضع الثعابين في الفرن، يوصى بغمسها في الماء الدافئ. عندها يصبح جلد السمكة أكثر مرونة ولن يتشقق. يتم تعليق الثعابين الرطبة في الفرن. يجب الحفاظ على درجة حرارة الفرن عند 90 درجة لمدة نصف ساعة على الأقل. من السهل تحديد ما إذا كانت درجة حرارة التدخين صحيحة من خلال النظر إلى ثنايا البطن في ثعبان البحر. إذا كانت درجة الحرارة أقل من المطلوب، يتم طي الطيات.

عندما تكون درجة الحرارة مرتفعة جدًا، تتوسع هذه الطيات وتمتد. في معظم الحالات، يتشقق الجلد ويفقد ثعبان البحر الزيت والرطوبة والطعم.

تبقى الثعابين في الفرن حتى تتحول بطونها إلى اللون الأصفر الذهبي. بعد ذلك يتم خفض درجة الحرارة في الفرن إلى 60 درجة.

مدة التدخين من ساعة ونصف إلى ساعتين. للتحقق من جاهزية الأسماك، قم بعمل شق بالقرب من العمود الفقري وفحص اللحم. إذا كانت درجة الحرارة في الفرن مرتفعة، يظهر ما يسمى بـ "ذيول الهلام".

والحقيقة هي أن الدهون تحت الجلد في هذه الحالة تصبح سائلة وتتدفق على السطح الداخلي للجلد حتى نهاية الذيل. وبعد أن يبرد يتحول إلى جيلي.

التدخين البارد

أكثر المنتجات المدخنة الباردة شيوعًا هي الدنيس والصراصير والبايك وسمك السلور وسمك السلمون المرقط والرنجة والماكريل وعدد من الأسماك المدرجة في الكتاب الأحمر.

يتم تدخين الأسماك المملحة الجافة أو في محلول ملحي بنسبة 20٪ عند درجة حرارة 30 درجة.

ثم يتم غسل السمكة في الماء، فمثلا يتم تمليح سمكة وزنها 3 كيلوجرام لمدة 12 ساعة وبعد التمليح تترك لمدة 3 ساعات في 20 لترا من الماء.

قبل التدخين، يتم تجفيف الأسماك في الظروف الطبيعية لمدة 0.5 إلى يومين في الموسم الدافئ، أو ما يصل إلى 4 أيام في موسم البرد.

يجب لف الأسماك مع اللحم الطري بالورق أو القماش قبل التدخين.

مدة التدخين للأسماك الصغيرة هي 24 ساعة على الأقل.

يتم تدخين سمك السلمون المرقط والكارب والسمك الأبيض وثعبان البحر لمدة تصل إلى 4 أيام. يتم تدخين سمك الكراكي، وخاصة الكبيرة منها، لمدة تصل إلى أسبوعين. لزيادة العمر الافتراضي للأسماك المدخنة الباردة، يجب تجفيفها في الهواء لمدة 24 ساعة.

إذا لم تكن الأسماك المدخنة مخصصة للاستهلاك الفوري، يتم تخزينها عند درجة حرارة مثالية تبلغ درجتين.

حتى المبتدئ يمكنه طهي السمك المدخن الساخن بالجودة المطلوبة إذا التزم بقواعد معينة. لذلك، أولا، تعرف على كل التفاصيل وتعرف على بعض الفروق الدقيقة في تحضير منتج للتدخين.

يتم استخدام نوعين من بيوت التدخين للتدخين: مغلقة كليًا أو جزئيًا. عندما يتعلق الأمر بالأسماك الساخنة المدخنة، فإن الخيار الأفضل هو جهاز مغلق جزئيًا.

من الأفضل استخدام مدخن مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ. مزايا مثل هذا الجهاز:

• الحفاظ على درجة حرارة مستقرة لفترة طويلة.
• لا تتآكل
• خصائص الختم أعلى.

بالنسبة للتدخين السليم للأسماك، فإن أبعاد المدخنة مهمة. يبلغ ارتفاع الجهاز الصحيح 50-60 سم. يحتوي الجهاز على دعامات بحيث يمكن وضعه بشكل مريح فوق النار. إذا لزم الأمر، يتم استبدال الدعامات بالطوب أو الحجارة.

بعد ذلك، انتبه إلى طرق وضع الأسماك داخل المدخن. هناك اثنان منهم. يتم تعليق المنتج على خطافات أو وضعه على شبكة معدنية. يتضمن الطقم شبكتين توضع إحداهما فوق الأخرى وتكون المسافة بينهما 15 سم على الأقل. يتم تركيب الحامل الأول من أسفل بيت الدخان على مسافة 30 سم على الأقل. في هذه الحالة، لن يحصل على رقائق الخشب ويعطل استقرار درجة الحرارة. وإذا اشتعلت النيران في الرقائق، فسيتم حماية الأسماك من الاحتراق. توجد ثقوب صغيرة في الدرج. يضعف الهواء الساخن الذي يمر عبرها ويصل إلى المنتج عند درجة الحرارة المثالية للتدخين الساخن.

عند التدخين من الضروري الالتزام بالمتطلبات التالية: كلما كانت أبعاد الجهاز أصغر، كلما كانت الحرارة المستخدمة أضعف.

هل أحتاج إلى أمعاء السمك قبل التدخين؟

يهتم المدخنون المبتدئون بمسألة كيفية تحضير الأسماك للتدخين الساخن - هل يتم التخلص من الجثث قبل الطهي أو تركها دون مساس. إنهم يدخنون السمكة بأكملها، لكن من الأفضل أن يتم إخراجها من الدواخل. طعم الأسماك غير المنزوعة الأحشاء مر. يُسمح بطهي السمك كاملاً إذا كان المصيد صغيرًا ولا يتجاوز وزنه 0.5 كجم. إذا كان هذا أو، فيسمح بوزن يصل إلى 750 جرامًا.

تعتمد أحشاء الأسماك على حجمها:

1. إذا كان الوزن الإجمالي لا يتجاوز 3 كجم، فيسمح بعدم الأمعاء. لكن المحترفين ينصحون بالتخلص من الأحشاء أثناء التدخين الساخن. ليست هناك حاجة لإزالة القشور أو قطع الرأس.
2. يتم تنظيف الأسماك ذات الوزن الكبير جيدًا. هناك خطر ألا يتم تدخينها بالكامل، لذلك يتم إجراء قطع طولية عليها أو تقسيم الذبيحة إلى قسمين.

وبمجرد قطعها بشكل طولي، فإن كل نصف يحتوي على جزء من الرأس والذيل. لا تتم إزالة العمود الفقري ويبقى على إحدى القطع.

يمكن أيضًا قطعها بطريقة أخرى - بالعرض. ثم يتم وضع السكين بشكل عمودي، وتشكل القطع متساوية في الحجم. بهذه الطريقة سيكونون قادرين على التدخين بالتساوي.

ليست هناك حاجة لإزالة المقاييس. أولا، عند التدخين الساخن بدون موازين، سوف تنهار الأسماك. ثانياً: يحمي اللحم من السخام ويجعل شكله جذاباً. تتم إزالة القشور في حالة تلفها في الأسماك.

يمكنك أيضًا تدخين السمك المدخن الساخن في المدخنة باستخدام مواد الخردة. يتم استخدام دلو أو برميل كقاعدة. إذا كان هذا دلوًا، فسيتم وضع نشارة الخشب أو نشارة الخشب الصلب في قاعه. يبلغ سمك الطبقة حوالي 2 سم. لا تنسي أغصان العرعر أو التوت: فهي ستعطي السمك رائحة ممتازة ومظهرًا شهيًا. يتم وضع صينية فوق نشارة الخشب لتصريف الشحوم. نظرا لأن المدخن مصنوع من مواد الخردة، يتم وضع لوحة في الدلو. من المستحيل تجاهل توفير الدرج، حيث أن الدهون المتساقطة ستبدأ في حرق المنتج وإفساده.

التالي على طول هيكل المدخن هو الشبكة. من الصعب العثور على شبكة مستديرة مناسبة للدلو في المنزل. لذلك، نقوم ببناء شعرية من الفروع. نأخذ حجم الأغصان بحيث يمكن وضعها في دلو في فاصل. يتم وضع الشبكة النهائية على مستوى منتصف الدلو. توضع الأسماك المعدة للتدخين على الأغصان. يتم وضع القطع بحيث تكون على مسافة 2-3 سم من بعضها البعض، ثم يتم تغطية الدلو بإحكام بغطاء. يعد الملاءمة الضيقة للغطاء شرطًا مهمًا. ولكي يبقى الدلو مستقراً، يجب وضعه على دعامات من الطوب، ويجب إشعال النار بينهما.

الآن كل ما تبقى هو توفير النار تحت المدخن محلي الصنع. نتذكر أنه بالنسبة للتدخين الساخن للأسماك، فإن النار تتوافق مع حجم الهيكل. النار النشطة للغاية سوف تتسبب في حرق نشارة الخشب، في حين أن النار الضعيفة لن توفر ما يكفي من الدخان ودرجة الحرارة المطلوبة داخل الوحدة. نقطة مهمة جدًا: لا تستخدم رقائق الخشب الجافة جدًا. إذا لم يكن هناك خيار آخر، يتم رش الوقود المجفف بالماء، أو يفضل الويسكي. بمجرد ظهور الدخان من الدلو، نلاحظ الوقت المخصص للتدخين.

يرتبط التدخين الساخن المناسب للأسماك ارتباطًا مباشرًا بالحفاظ على درجة الحرارة المثالية في دلو المدخن. للقيام بذلك، تحتاج فقط إلى إسقاط الماء على الغطاء. إذا بدأ الماء على الفور في الهسهسة والتبخر بسرعة، فإن درجة الحرارة في المدخن أعلى من المطلوب. يجب إزالة الدلو فورًا عن النار لمدة 15-20 دقيقة.

تعتمد مدة التدخين على كمية المنتج وحجم القطع، كما تؤثر شدة النار أيضًا. عادة، يتراوح وقت الطهي للمنتج من 30 دقيقة إلى 1.5 ساعة. ولكن إذا كانت السمكة صغيرة جدًا، فإن 20 دقيقة ستكون كافية.

إذا كنت تدخن لأول مرة وليس لديك أي خبرة على الإطلاق، فابحث بشكل دوري تحت الغطاء للتحكم في الطهي. فقط افعل ذلك بعناية حتى لا تحترق بالدخان الساخن.

احتياطات السلامة عند تدخين الأسماك

التدخين ينطوي على نار وأشياء ساخنة، لذا يجب اتباع قواعد السلامة. تشمل الاحتياطات ما يلي:

سيتم تدخين الأسماك الساخنة بسلاسة إذا استمعت إلى نصيحة المدخنين ذوي الخبرة. لإعداد السمك المدخن الساخن بشكل صحيح، اتبع القواعد التالية:

ستساعد النصائح المقدمة حتى الطهاة المبتدئين في تدخين الأسماك بشكل مثالي. ستسعد النتيجة العائلة والأصدقاء الذين يستمتعون بها لدرجة أن السمك المدخن الساخن سيصبح طبقًا مميزًا في العائلة، وسيصبح الطهي باستخدام طريقة معالجة الدخان تقليدًا ممتعًا.

التدخين هو خيار المعالجة الحرارية للأسماك الطازجة، بناء على استخدام الدخان، الذي يتم الحصول عليه نتيجة لعملية طويلة من نشارة الخشب المشتعلة. بعد هذه المعالجة - أ وقت تدخين السمك الساخن من نصف ساعة إلى ساعة ونصف حسب حجم الذبيحة - يكتسب طعمًا دقيقًا ورائحة فريدة من نوعها، وتتحول الأسماك إلى طعام شهي حقيقي.

أثناء التحضير السمك المدخن الساخن في المنزل فهو لا يتأكسد، وشرائحه كثيرة العصير. ويجب أن يؤخذ في الاعتبار أن الأسماك المحضرة بالتدخين الساخن يمكن أن تحتفظ بنضارتها لفترة قصيرة، لذا يجب استهلاكها في أقرب وقت ممكن.

يمكن تقسيم عملية تحضير السمك المدخن الساخن إلى مرحلتين.

تجفيف. تتم هذه العملية بدخان كثيف إلى حد ما وتهدف إلى تبخير الرطوبة الزائدة من الأسماك. يستغرق من خمسة عشر إلى خمس وعشرين دقيقة.

التدخين. في هذه المرحلة يجب أن تكون درجة الحرارة بين ثمانين وتسعين درجة، ويجب مراقبة ذلك بعناية أثناء عملية الطهي، وإلا فإن السمكة سوف تنضج ببساطة.

كيفية تدخين السمك المدخن الساخن

إذا كنت تخطط بانتظام طهي السمك المدخن في المنزل ، لهذه الأغراض يمكنك شراء مدخنة صناعية بسعر مناسب. إذا كنت ترغب فقط في تجربة ذلك، فيمكنك بناء دخان من المواد المتاحة: صندوق معدني أو برميل قديم مناسب تماما لهذه الأغراض.

أحد العناصر المهمة للتنظيم السليم لعملية التدخين هو اختيار نشارة الخشب أو أغصان الأشجار لهذه الأغراض. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه ليس كل أنواع الخشب مناسبة لهذا الغرض. على وجه الخصوص، على الرغم من حقيقة أن أنواع الصنوبر (شجرة التنوب، الصنوبر، وما إلى ذلك) تنبعث منها رائحة طيبة، لا يمكن استخدام نشارة الخشب منها للتدخين - أثناء عملية الاحتراق، فإنها تطلق الراتنج، الذي يستقر ليس فقط على جدران المدخن ولكن أيضًا على المنتجات نفسها. الأكثر ملاءمة للتدخين هي أغصان ونشارة الأشجار المتساقطة: البلوط والرماد والقيقب وما إلى ذلك. كما أن أغصان أشجار الفاكهة الموجودة في كل حديقة منزلية تقريبًا مفيدة أيضًا لهذا الغرض: أشجار التفاح والكرز والكمثرى وما إلى ذلك.

لا توجد قيود على أنواع الأسماك المخصصة للتدخين، ولكن كما تبين الممارسة، فإن أكثر أنواع الأسماك اللذيذة نتيجة لطريقة الطهي هذه هي الكارب الفضي، والكارب، والبايك، وسمك الكراكي، وما إلى ذلك.

كيفية طهي السمك المدخن الساخن: عملية التحضير

عملية التحضير السمك للتدخين في المنزل يتكون من الخطوات التالية:

1. يتم غسل الأسماك الطازجة - وينصح باستخدام هذا النوع للتدخين - جيدًا وتنظيفها من القشور وإزالة الأحشاء. عند تقطيع الأسماك الكبيرة، تتم إزالة رؤوسها، ويتم قطع الجسم أولاً ثم فرده إلى طبقة. عند تحضير الأسماك الصغيرة، ما عليك سوى غسلها جيدًا.
2. يفرك السمك المقطع بالملح، مقدار استهلاكه كيلوغرام واحد، ثلاثمائة غرام لكل خمسة كيلوغرامات من السمك. يمكن لعشاق البهارات إضافتها هناك حسب ذوقهم.
3. يقوم بعض الهواة بنقع الأسماك في محلول ملحي. عند تحضير الأسماك في الحقل، من غير المرجح أن تكون هذه الطريقة ملائمة، ولكن إذا قمت بذلك في المنزل، فيمكن لأي شخص استخدامها.
4. متوسط ​​الوقت الذي يستغرقه تمليح الأسماك هو من خمس إلى عشر ساعات. بعد اكتمال هذه العملية، تتم إزالة الملح من سطح السمكة بقطعة قماش أو يتم التخلص منها ببساطة.
5. ثم يتم تجفيف جثث الأسماك في غرفة جيدة التهوية، لهذه الأغراض، يمكنك استخدام حبل ممتد، وتعليق الأسماك على السنانير عليه. مدة هذه العملية حوالي ساعتين.

يشعر بعض محبي تدخين الأسماك في المنزل بالقلق من أن الأسماك المحضرة بهذه الطريقة ستكون مالحة للغاية. كما تظهر الممارسة، ليست هناك حاجة للخوف من هذا: فالسمكة تأخذ بالضبط كمية الملح التي تحتاجها.

وصفات السمك المدخن الساخن

هناك العديد من الوصفات للأسماك المدخنة في المنزل، وسوف نقدم اثنين من أكثر شعبية.

الماكريل المدخن الساخن

1. يقوم المتجر بشراء العديد من ذبائح الماكريل المتوسطة الحجم وإعدادها لعملية التدخين بالطريقة الموضحة أعلاه. لاحظ أن لحم الماكريل يتناسب جيدًا مع التوابل المختلفة، وخاصة الفلفل المطحون.
2. يتم سكب حفنتين أو ثلاث حفنة من نشارة الخشب الرطبة قليلاً في المدخنة، ومن الأفضل أن تكون من الأشجار المتساقطة.
3. بعد ذلك توضع الجثث على الشواية ولكن يجب أن يتم ذلك حتى لا تلمس بعضها البعض.
4. أغلق المدخنة بغطاء وأشعل النار في متوسطة.
5. بعد عشر إلى اثنتي عشرة دقيقة، ارفعي الغطاء وأخرجي الدخان من تحته: وهذا إجراء وقائي لضمان عدم مذاق السمك المر بعد الطهي.
6. ثم يتم تغطية المدخنة مرة أخرى وإشعال النار فيها لمدة عشرين دقيقة تقريبًا.
7. بعد ذلك يتم إطفاء الشعلة الموجودة أسفل المدخنة وإزالة السمكة منها - وهي جاهزة.
8. للاستمتاع الكامل بطعم الماكريل المدخن الساخن، يجب استهلاكه بعد أن يبرد قليلاً.

الوصفة التالية ستكون بالتأكيد موضع اهتمام الصيادين العائدين من الصيد بصيد الأسماك الصغيرة.

تدخين أسماك النهر الصغيرة الساخنة للبيرة

1. يتم تنظيف الأسماك الصغيرة وإزالة الفائض وتمليحها وتركها تحت الضغط في حوض أو برميل لمدة ثلاثة أيام.
2. بعد ذلك يتم غسلها بالماء وتجفيفها ووضعها في بيت الدخان.
3. أولا، يتم تغطية الجزء السفلي من المدخن بورق احباط، حيث يتم سكب القليل من الرمل النظيف، ويتم وضع نشارة الخشب في الأعلى، مع إعطاء الأفضلية لنشارة ألدر أو نشارة الكرز.
4. ويجب أن يتم تدخين السمك عند درجة حرارة لا تزيد عن سبعين درجة مئوية، فيكون جافاً إلى حد ما وذو رائحة عطرية شديدة.
5. تستغرق عملية تحضير السمك وفقًا لهذه الوصفة حوالي أربعين دقيقة.

السمك المدخن هو طعام شهي حقيقي، والذي يمكنك الاستمتاع به بالكامل بعد تحضيره وفقًا لوصفاتنا.

فيديو: سمكة مدخنة ساخنة. وصفة

لماذا تدخن المنتج، لأن هناك طرق أخرى كافية لتحضيره - طرق أبسط بكثير؟ الأمركله يعتمد على أحلامك. للإجابة على هذا السؤال، عليك أولا أن تفهم جميع إيجابيات وسلبيات التدخين. وحدد الطريقة الأنسب لنفسك.

سيصبح هذا الطبق الجميل والشهي سمة مفضلة على مائدة الأعياد.

مزايا

عيوب

لا ينبغي أن يؤدي الاهتمام بالأسماك المدخنة إلى تفاقم النظام الغذائي أو صحة المستهلكين. تحتوي بعض أنواع الأسماك على نسبة عالية من السعرات الحرارية، وعند تدخينها تزداد.إذا كان من بين أفراد عائلتك أشخاص يعانون من اضطرابات التمثيل الغذائي، فتعامل مع المشكلة باهتمام خاص.

ما نوع السمك الذي يمكنك تدخينه؟

لكل نوع على حدة من الأسماك تحتاج إلى تحديد طرق تدخين مختلفة

جميع أنواع الأسماك تقريبًا مناسبة للتدخين. تحتاج فقط إلى أخذ بعض النقاط في الاعتبار:

• حجم الذبيحة (قطعة)؛
• كثافة اللحم وبنيته (من الأفضل تدخين اللحم السميك بطرق باردة وبدون دخان ؛ يتم طهي السمك السائب على دخان ساخن ويقدم على الفور) ؛
• ما يهم هو ما إذا كانت الأسماك مدخنة للاستخدام المستقبلي أو للاستهلاك الفوري.

يتم تدخين بعض سلالات الأسماك بنجاح بأي طريقة، والبعض الآخر - فقط من خلال واحدة من السلالات الموجودة. حتى الآن، ظهرت بعض التوصيات من الطهاة ذوي الخبرة:

1. جميع الطرق الثلاث مناسبة إذا كنت تدخن سمك الرنجة، وسمك القد، والرنجة، والبيلوغا، وقاروص البحر، والماكريل، وسمك الحفش النجمي، والماكريل، وسمك القد، والبيلوغا، وسمك الحفش، والسلمون الوردي.
2. بالنسبة للطريقة الباردة، يُفضل سمك السلمون الصديق، والسلمون، والأومول، والسلمون السوكي، والبوري، والشمايا، والنوتينيا، وفيمبا.
3. مع التدخين الساخن، سمك الكراكي، السمك المفلطح، بولوك، الدنيس، سمك الحفش النجمي، بولوك، السمك الأبيض، النازلي، سمك الكراكي، البوري الأحمر، الستيرليت، سمك الحفش، شار، سمك السلمون الوردي، وأس بي هي ممتازة.

نفس السمكة لها كثافات مختلفة حسب عمر الفرد وظروف موطنه وفريسته.لا توجد لوائح صارمة. يقرر الطباخ كيفية تدخينه. خذ بعين الاعتبار رغبات أسرتك وضيوفك.

أنواع المعالجة

يرتبط اختيار طريقة التدخين ارتباطًا وثيقًا بمعايير أساسية مثل:

• ما هي خصائص لحم السمك من سلالة معينة، ودرجة محتوى الدهون وكثافة الهيكل؛
• خصائص الذوق والأحاسيس المتوقعة.
• بساطة/تعقيد التكنولوجيا، ووقت الطهي؛
• درجة الحفاظ على الأسماك المدخنة.

التدخين الساخن

طريقة سريعة وصحية للتدخين الساخن. يتم تدمير البكتيريا والجراثيم في درجات حرارة عالية

من الناحية التكنولوجية، يمكن أن يسمى هذا الأسلوب بحق أبسط:

يمكنك تدخين الأسماك في هياكل منظمة بشكل مستقل، ولكن جهازًا خاصًا يُباع في المتاجر سيجعل العملية أسهل.

مبدأ تجهيز مكان للأسماك الساخنة المدخنة:

• الغرفة الرئيسية (خزانة معدنية، برميل مشذب أو صندوق ملحوم خصيصًا مصنوع من صفائح الحديد)؛
• يوجد داخل الحجرة خطافات و/أو شبكات أفقية للمنتجات الخام. يتم وضع الأسماك الصغيرة على الرفوف. يتم وضع القطع الكبيرة في نصفين أو قطع على نفس الشبكات، وفي بعض الأحيان يتم تعليقها أيضًا. من الأفضل تدخين الوسيلة في حالة معلقة، حيث أن الدخان يغلف الجثث من جميع الجوانب بشكل متساوٍ تمامًا؛
• يوجد صينية في الأسفل حيث يتم تصريف الدهون.
• يتم وضع نشارة الخشب أو النشارة أسفل البليت.
• تشتعل نار تحت الحجرة، مما يؤدي إلى تسخين الغرفة. ونتيجة لذلك، تبدأ نشارة الخشب أو نشارة الخشب في الاحتراق وإصدار دخان مدخن.

يعتمد طعم ولون واتساق المنتج النهائي على تنظيم منطقة التدخين

يعتمد تعقيد التصميمات على أحجام الأسماك المخطط تدخينها وما هي متطلبات راحة الطاهي. يصنع الحرفيون منتجات فريدة بناءً على الرسومات الشخصية. مع العديد من الأرفف المساعدة والحوامل والأغطية والمزالج والخطافات. تستحق مداخن الدخان المصنوعة في المصنع الاهتمام - بأي حجم وفي نطاق سعري واسع.

اختيار رقائق الخشب

تخلق رقائق البطاطس المستخرجة من أنواع مختلفة من الأشجار ظلالًا من النكهة في الأسماك المدخنة

مصدر الدخان الساخن هو المواد الخشبية - نشارة الخشب والنشارة ورقائق الخشب بشكل مثالي. يتم استخدام أنواع مختلفة من الخشب. كلهم يعطون نكهات مختلفة. وهنا بعض الأمثلة.

1. تخلق أشجار الفاكهة نكهة حارة وحلوة (الكرز والكمثرى والتفاح والبرقوق).
2. تعمل رقائق القيقب والجوز، عند مزجها، على تعزيز نكهة التوابل.
3. يضيف البلوط لمسة من المرارة الطفيفة. ليس لاي شخص. لا ينبغي أن تصبح رقائق الخشب هذه هي المصدر الرئيسي للدخان، ولكنها جيدة كإضافة.
4. يعد ألدر ورماد الجبل في المجموعة حلاً؛ يوصى بالبدء به إذا لم يتم تشكيل متطلبات الذوق بعد وفي البداية لا تريد أشياء غريبة.
5. سكان المناطق الجنوبية من البلاد على دراية برائحة الأوكالبتوس. ولحسن الحظ، تنمو هذه الأشجار هناك وهي متاحة للجميع في أي وقت.
6. يتم توفير الحنان الأكثر حساسية من خلال أغصان شجيرات التوت. التوت، العليق، الكشمش الأسود. يتم إضافتها إلى الوقود الرئيسي على شكل أغصان مجففة.

يرجى ملاحظة أن الخشب الفاسد القديم غير مناسب. لن ينتج دخانًا عالي الجودة.احصل على دعم المتاجر ذات السمعة الطيبة عبر الإنترنت التي تبيع مواد دخانية جاهزة بأسعار معقولة. لصنع رقائق الخشب بنفسك، يتم تجفيف جذوع الأشجار الخشبية جيدًا ثم سحقها.

قطع

يتضمن الإعداد الأولي للمنتج إزالة الأحشاء إذا تم تدخين السمك بدونها. هل يجب أن أقوم بتقليم الزعانف والرأس والذيل؟ حسب تقدير الشيف. عند التدخين عموديًا، قم بتعليقه رأسًا على عقب. هذا يعني أنه لا يمكن إزالة هذا الجزء من الذبيحة.

إذا قمت بتقطيع السمك إلى قطع، فسيتم الحفاظ على هيكله أثناء التدخين.

حاول قطع البطن بعناية من العارضة إلى الرقبة، حيث يمكن من خلالها إزالة الأمعاء بحركة واحدة. لا تسمح لمرارة السمك بالانتشار فوق اللحم. لن يكون من الممكن إزالة الطعم المرير المثير للاشمئزاز لاحقًا. لا يتم التخلص من الأسماك الصغيرة على الإطلاق.يمكن إزالة قشور السمك النهائي بسهولة مع الجلد، لكن اللحوم المدخنة بالداخل ستحتفظ بأقصى قدر من العصائر.

تخليل

المملحة بطرق مختلفة. واحد منهم جاف. يتم سكب جثث الأسماك المحضرة مسبقًا والمفرزة حسب الحجم. مدة التمليح مهمة. توصيات للمبتدئين:

• اترك الملح الخشن على الذبائح المتوسطة لمدة 10 أو حتى 12 ساعة؛
• الملح الناعم يكفي لمدة 7-8 ساعات لنقع لحم السمك؛
• القدرة على ضبط توقيت التمليح تأتي مع الوقت، مع اكتساب الخبرة.

وهي مملحة في طبقة متواصلة، ولن تمتص الأسماك الملح الزائد.

لا تخف من الإفراط في الملح في المنتج - قبل التدخين، كل ما عليك فعله هو التخلص من الملح الزائد

طريقة تمليح الكيس مخصصة للأسماك الكبيرة بشرط إزالة العمود الفقري والرأس. يتم توزيع الجثث ووضعها في أكياس بلاستيكية منسوجة نظيفة في طبقات. جانب اللحم إلى الأسفل. تتناوب الطبقات: سمك - ملح، سمك - ملح. يتم تغطية الأسماك ذات اللحم الطري جدًا بورق هش فوق الطبقة التالية من السمك.عندما يمتلئ الكيس، قم بهزه لضغط الطبقات. يتم إسقاط كيس مملوء حتى الحافة في رمل بارد لمدة يوم (يستغرق تمليح الأسماك الصغيرة 12 ساعة).

الطريقة القمعية مناسبة لأنواع الأسماك ذات الرؤوس اللحمية الكبيرة (سمك السلور، الشوب، سمك الكراكي، الكراكي، الكارب، بيئة تطوير متكاملة). يتم قطع الذبائح الممزقة بالطول ويسكب الملح في هذه الأخاديد. قم بتغطية الجزء العلوي بقطعة قماش أو فيلم وقم بتطبيق القمع. وبعد بضع ساعات، يتم تصفية العصير الناتج، ويسمى أيضًا "توزلوك". يتم غسل السمك وترك الماء يصفى.

تدفق مائى - صرف

قبل التدخين، تجنب شطف الأسماك حتى لا تفسد الرطوبة الزائدة طعم المنتج النهائي.

الخيار المثالي هو الاستغناء عن الماء. يمكن أن يؤدي غسل الأسماك إلى تفاقم عملية التدخين الإضافية ويؤثر سلبًا على نتيجة كل عملك. إذا كان عليك الشطف، تأكد من الانتظار حتى يتم تصريف الرطوبة تمامًا من السمكة قبل البدء بالتدخين.

الطبخ في مدخن ساخن

الروائح الشهية المنتشرة في جميع أنحاء الحديقة ستجذب انتباه حتى الجيران

• تتراوح درجة الحرارة من 45-60 إلى 125-140 درجة مئوية؛
• وفي بعض الحالات يكون من المناسب زيادة الدرجة إلى 150 (على سبيل المثال، إذا كنت تريد طهي السمك بشكل أسرع أو كان لحمه مائيًا، أو تم تقطيعه إلى قطع كبيرة)؛
• مدة التدخين من 35-40 دقيقة إلى 2-2.5 ساعة؛
• سيتم الإشارة إلى الاستعداد من خلال تغير اللون وغياب العصير عند الضغط على اللب.

لاحظ تغير اللون. سوف يصبح لون لحم السمك الأبيض والأحمر فاتحًا، وستتشكل قشرة ذهبية على جوانب الذبيحة أو شرائح اللحم.هذه علامات أكيدة على أن السمكة جاهزة للأكل.

سلامة المعالجة الساخنة

راقب عملية التدخين بعناية حتى لا تحرق النيران الأسماك

سلامة التدخين الساخن هي كما يلي:

• تجنب تفحم المواد الخام بسبب الإهمال وعدم مراقبة الجاهزية؛
• منع اللهب المكشوف من الهروب من تحت الغرفة المحيطة بالمدخنة (خاصة إذا حدث التدخين في الطقس الجاف في كوخ صيفي أو في الغابة) ؛
• لا تحترق بالنار عند إشعال النار تحت غرفة التدخين.

كن حذرًا عند التعامل مع السوائل القابلة للاشتعال، حيث من شأنها تسريع تكوين حريق قوي يؤدي إلى تدخين رقائق الخشب. إبعاد المواد القابلة للاشتعال عن متناول الأطفال.لا تستخدم المنتجات المشكوك فيها التي تم شراؤها في الأسواق.

التدخين البارد

عملية التدخين البارد طويلة، ولكن النتيجة تستحق العناء

أثناء التدخين البارد، تتعرض الأسماك للدخان المبرد. لا يوجد معالجة حرارية مكثفة. يبرد الدخان إلى حوالي 30 درجة مئوية أثناء انتقاله من مصدر النار إلى المنتج. تكتسب الأسماك النهائية روائح حارة من الذوق والرائحة. يثخن اللحم ويجف ويفقد كل دهونه تقريبًا، ويلتصق بالعظام بشكل أكثر إحكامًا.

تحضير

هنا إحدى مراحل التدخين البارد للأسماك

تعتمد النتيجة النهائية على جودة تحضير الأسماك. قبل التدخين، يتم فحص المواد الخام بعناية للتأكد من سلامتها. الأسماك التي تم تجميدها وإذابتها بشكل متكرر ليست مناسبة.كلما كان المصيد طازجًا، كان ذلك أفضل.

1. فرز الجثث. طهي الأسماك الصغيرة والكبيرة بشكل منفصل.
2. يوصى بتقطيع وغسل الكبيرة، ويمكن تدخين الصغيرة كاملة.
3. في بعض الأحيان يتم تدخين الأسماك على الشبكات. قم بقص الرأس والذيل والزعانف - ستسرع عملية تجفيف المنتج وسيتم الحفاظ على الأسماك بشكل أفضل.
4. تأكد من غسل الخياشيم.
5. دع الماء يستنزف.
6. فرك جميع الذبائح بالملح الخشن، بما في ذلك الخياشيم. اتركه في حوض أو دلو لمدة يوم.
7. بعد ذلك، اغمر السمك في محلول ملحي لمدة 4-5 أيام. يتم تحضيره بمعدل نصف علبة ملح لكل 2 لتر من الماء.
8. سيستغرق التمليح من يومين إلى أسبوع ونصف إلى أسبوعين (حسب حجم الأفراد).

عملية التدخين البارد

قبل أن تبدأ بالتدخين البارد، عليك أن تعد مكان عملك

مبدأ المدخن "البارد":

• صندوق الاحتراق بالخشب
• منفذ يدخل منه الدخان الناتج عن رقائق الخشب المشتعلة؛
• يتسرب الدخان الناتج عن احتراق الأخشاب من خلال أنبوب منفصل (يتم حرق الخشب في صندوق نيران مغلق) أو يتم تهويته بشكل عشوائي في الجو المحيط (يتم إشعال الحطب تحت صندوق نار برقائق الخشب المشتعلة) ؛
• غرفة تدخين تقع على مسافة، حيث يتم وضع المواد الخام - معلقة، أو موضوعة على شبكات أفقية، أو يتم استخدام كلا الخيارين في وقت واحد؛
• كما في حالة التدخين الساخن، يتم وضع صواني تحت المنتجات لتجميع الدهون والعصير.

يستمر التدخين من 3-5 أيام إلى شهر. هناك حالات يتم فيها تدخين الأسماك لفترة أطول. في المنزل، هذا الخيار غير شائع. المتطلبات الإلزامية: يجب أن تكون غرفة التدخين أعلى من مصدر الدخان.إذا تم تجاهل هذه القاعدة، فلن يتحرك الدخان على طول المخرج ولن يصل إلى غرفة التدخين بمنتجات الأسماك.

طريقة بدون دخان

يمكنك تدخين السمك بسرعة وسهولة باستخدام سائل خاص. يباع في محلات السوبر ماركت العادية. قم بتخفيفه حسب التعليمات المرفقة. يُسكب المحلول الملحي فوق اللحم المحضر ويترك لمدة 2-3 إلى 9-12 ساعة. هذا يكمل النسخة الأساسية - اكتسبت منتجات الأسماك الرائحة المتوقعة والطعم الدخاني.

المسرات الطهي الإضافية:

• ويُحفظ السمك المنقوع لمدة نصف ساعة على الشواية الكهربائية المنزلية؛
• يتم استبدال سائل التدخين بصلصة الصويا، المنقوعة في أوراق الشاي القوية أو قشور البصل، ثم يتم تجهيزها باستخدام شواية كهربائية؛
• ضعي رقائق الخشب الجافة أو نشارة الخشب في قاع مقلاة من الحديد الزهر، وطبقة واحدة من ورق الألمنيوم في الأعلى، ثم ضعي السمك المملح عليها، ثم غطيها بغطاء واتركيها على نار عالية لمدة نصف ساعة.

نتيجة لهذه الإجراءات، يتم الحصول على الأسماك المدخنة، ولكن يتم معالجتها بالفعل دون دخان.

أسرار التدخين اللذيذ

قم بالتجربة واستكمل الوصفات الموجودة للحصول على طبق لذيذ وعطري ومغذي

1. بهارات. البهارات السوداء والبهارات، القرنفل، الهيل، بذور الشمر، النعناع والنعناع، ​​ورق الغار، الكمون، الكزبرة. تتم إضافة كل هذه النكهات إلى المحلول الملحي أو وضعها فوق رقائق الخشب.
2. لا تضيف الكثير من نشارة الخشب أو رقائق الخشب.يكفي 2-3 حفنات لكل إشارة مرجعية.
3. أضف 1 ملعقة كبيرة إلى رقائق الخشب. ل. السكر المحبب. سيكون الدخان لزجًا ولزجًا وسيتم امتصاصه بشكل أفضل في لحم اللحم.
4. كل إعداد حصري. لا توجد مؤقتات خاصة في المنزل، كل شيء يتم بالعين المجردة. لذلك، تحقق من جاهزية الأسماك كل نصف ساعة.

التدخين عملية بسيطة، ولكن من المهم الحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة وإكمالها في الوقت المحدد. دعونا نحاول معرفة كم من الوقت يستغرق تدخين السمك المدخن الساخن؟

يعتمد وقت تدخين الأسماك الساخنة على عدة مؤشرات ويتم تحديده بشكل فردي لكل نوع من المنتجات. العوامل التالية تؤثر على المدة:

• محتوى الدهون في الذبيحة.
• مقاس.
• نوع المواد الخام.
• تصميم المدخنة.

يصل وقت تدخين الأسماك في مدخنة كبيرة مدخنة ساخنة يتم إنتاجها في المصنع إلى 12 ساعة. في الأجهزة محلية الصنع المدمجة، يختلف من نصف ساعة إلى عدة ساعات. مع زيادة حجم المادة الفردية والدهون، يتقدم الوقت المستغرق في عملية الحفظ.

تجدر الإشارة إلى أن هذه ليست سوى فترة معالجة نقية، قبل أن يحدث التمليح. يستغرق تمليح العينات الصغيرة ما يصل إلى يوم واحد، بينما يستغرق تمليح العينات الكبيرة ما يصل إلى 3 أيام.

كم من الوقت يستغرق تدخين السمك في مدخن ساخن؟ بالنسبة للأسماك الصغيرة، تتراوح هذه الفترة الزمنية من 30 إلى 60 دقيقة. يمكن الحفاظ على الجثث الأكبر حجمًا ثلاث مرات أطول. يتم التعرف على الاستعداد من خلال عدة علامات:

كيفية اختيار الوقت المناسب للتدخين

من الصعب أن نقول على وجه اليقين مدة تدخين السمك في مدخن ساخن. هنا يعتمدون على لون الدخان والتجربة الشخصية. خلال الفترة التي يكون فيها المنتج جاهزا، يتحول الدخان إلى اللون الأبيض.

إذا تم تنفيذ العمل لأول مرة ولا توجد تجربة شخصية في هذا الشأن، فاتبع دليلا تقريبيا - للحصول على 2 كجم من المنتج، تحتاج إلى تدخين الأسماك لمدة 25 دقيقة على الأقل. عند انقضاء الفترة المحددة، يتم إيقاف العملية وفحص الطبق النهائي. تأخذ السمكة لونًا بنيًا ذهبيًا. إذا كانت بيانات اللون لا تتطابق مع البيانات المطلوبة، فستستمر المعالجة. إذا كان اللون طبيعيا، فقد تم تحقيق النتيجة.

يحدث أحيانًا أن تكون العديد من الجثث شاحبة أكثر من غيرها. وهذا يدل على أنها معطوبة. الأسباب هي الركود الأولي للبضائع أو الإعداد غير السليم. يتم التخلص منها وتطهير السطح.

العلاقة بين فترة التدخين والمواد الخام

تقنية الحفاظ على فئات مختلفة من الأسماك باستخدام الدخان هي نفسها. تعتمد المدة على حجم ونوع المواد الخام.

يوصى باستخدام ألدر كمادة فقط بمساعدتها يمكن تحقيق الطعم المطلوب. في حالات استثنائية، الصفصاف أو العرعر مناسبة. يجب أن تكون على شكل نشارة الخشب أو الرقائق أو نشارة الخشب. عند استخدام الفروع تأكد من إزالة اللحاء: فهو يعطي طعمًا مريرًا.

يتم تفسير تأثير نوع السمك على مسار الحفظ من خلال محتوى البروتين: اعتمادًا على خصائص الصنف، تتغير درجة التخثر.

ولكن في المتوسط، يجب تدخين الأسماك المدخنة الساخنة لمدة تصل إلى 20-30 دقيقة للأنواع الصغيرة الحجم، وما يصل إلى 1.5-3 ساعات للعينات الكبيرة.