Tilberedning af næsten "alpint" brød ved hjælp af kvassurt, opskrift med foto. Kvassurt Brødopskrift med kvasurt

Kvassurt er et 100 % naturprodukt, som er en tyktflydende væske med et tørstofindhold på 70 % + 2, mørkebrun i farven og sød og sur i smagen.

Til fremstilling af kvasurt anvendes følgende: tørgæret og ugæret rugmalt (bygmalt), rugtapetmel til bagning.

Kvassurt fremstilles på virksomheden på følgende måde: specialfremstillet malt knuses, blandes med vand og underkastes varmebehandling i flere timer under kontrollerede forhold. I løbet af denne tid nedbryder enzymer, der er til stede i malten, stivelsen til fermenterbare og ikke-fermenterbare sukkerarter. For at opnå det nødvendige tørstofindhold og bevare naturlige aminosyrer, vitaminer og enzymer, inddampes koncentratet på specielle vakuumfordampningsstationer.

Det færdige produkt - kvasurtkoncentrat - er en kilde til værdifulde, vitale stoffer som kulhydrater, aminosyrer, vitaminer, mikro- og makroelementer. Ud over den alkoholfri fødevareindustri er den derfor meget brugt i bage- og konfektureindustrien.

I bagning bruges kvasurt til at intensivere den teknologiske proces, forbedre spiring, aroma, farve og forlænge holdbarheden og salget af bagværk. Anvendelsen af ​​koncentratet har en positiv effekt på biokemiske og mikrobiologiske processer og øger gasdannelsen i dejen.

Kvassurt bruges til fremstilling af rughvede, rug, vanillecreme, delikatesse, diætvarianter af brød og bageriprodukter, melkonfektureprodukter: honningkager, småkager.

Tilsætning af kvassurt til dejen i en mængde fra 1 til 9% af melmassen intensiverer alkoholgæringen, reducerer restgæringen af ​​dejstykker, øger dejens volumen, forstærker skorpens gyldenbrune farve og forlænger holdbarheden af ​​færdige produkter. Krummens porøsitetsstruktur bliver veludviklet. Produkterne har en behagelig rugaroma og god smag.

Tilberedning af kvassurt

For at tilberede kvassurt er det nok at have rene retter (helst emalje) til æltning af dej og til infusion af kvassurt - et lille trækar, en tønde, emalje- eller aluminiumsfade, glasflasker. Det er vigtigt, at infusionskarret (det er det, vi kalder denne beholder) har et låg, helst en falsk bund og en hane til at dræne (dekantere) kvasurten. Hvis det ikke er muligt at arrangere en falsk bund, så drænes den resulterende urt simpelthen, dekanteres eller øses ud.

Den falske bund af denne kar er et rustfrit metalnet, der er strakt over en bøjle med 2-4 mm celler, designet til at fastholde jord. Den lægges i et infusionskar på et trækors og forsegles tæt mod væggene, så urten ikke passerer ind i hullerne. Hanen til dekantering af urten er lavet mellem bunden af ​​karret og den falske bund.

Den klarede urt hældes gennem hanen i en kogetank eller i en beholder til gæring. Under infusion og forsukring af mæsken (urten) skal karret dækkes med et varmt tæppe for ikke at afkøle mæsken.

Kvassurt tilberedes på tre hovedmåder: infunderet, fra bagt dej og kogt.

Infusionsmetode

Det er enkelt, så det var udbredt, selvom det er mindre økonomisk, og kvaliteten af ​​den resulterende kvass er lavere end når den produceres ved andre metoder.

Med denne metode æltes brødprodukter (1 kg) i varmt vand (1,5 kg) ved en temperatur på 20-25 ° C. Dejen æltes grundigt, så der ikke er melklumper i, og efterlades uforstyrret i 15-20 minutter. Derefter fortyndes det med kogende vand, som tilsættes gradvist i små portioner, sprøjt over overfladen af ​​den kontinuerligt omrørte dej. Til 1 kg dej skal du bruge 6-7 liter vand. Temperaturen på den rørte dej bør ikke være lavere end 70-80°C. Efter fortynding æltes dejen i 30-45 minutter, og mens den er varm, overføres den til et dampet, vasket med varmt vand og stadig varmt infusionskar. Den lukkes med låg, dækkes forsigtigt med et tæppe og efterlades i 1-2 timer alene til forsukring og bundfældning.

Den bundfældede (klarede) første urt drænes (dekanteres) gennem en hane eller hældes i en beholder til kogning.

Grumset, der er tilbage i infusionskarret, hældes forsigtigt i små portioner med varmt vand ved en temperatur på 90-95°C. Du skal tage den samme mængde vand, som blev drænet fra den første urt. Efter 15-20 minutters infusion blandes den anden urt enten med den første eller hældes i en anden beholder. Blandingen eller hver urt separat koges intensivt i 1 time, afkøles i en fermenteringsbeholder til 25-30°C og fermenteres.

Bagt dejurt

Denne metode er mere kompliceret end den infunderede metode, men kvass viser sig mere velsmagende og aromatisk. Urt tilberedes af bagt dej eller bagt malthævet brød. Kvass lavet af hævet brød er væsentligt ringere i sine fordele end kvass lavet af bagt dej og er mindre økonomisk.

Ved tilberedning af urt af bagt dej æltes 1 kg brødprodukter ind i dejen med 0,75 liter varmt vand ved en temperatur på 60-70°C. For at gøre dette skal du tilføje brødprodukter i små portioner til en skål med vand, mens du rører konstant og grundigt. Efter blanding, så der ikke er klumper, efterlades dejen alene i 15-20 minutter, fortyndes derefter med kogende vand. Til 1 kg dej skal du bruge 0,75 liter vand, som tilsættes lidt efter lidt i små portioner, sprøjtes det og løbende blander dejen. Samtidig bliver dejen meget varm. Den æltede dej efterlades alene i 30-45 minutter, dækker den forsigtigt med et varmt tæppe og opbevares derefter i 2-2,5 timer for at forsukre brødprodukterne. Du kan holde dejen i 1,5-2 timer I dette tilfælde sætter urten sig mindre, hvilket resulterer i uklar, tæt, men mere velsmagende og aromatisk (tilfredsstillende). God kvass er kendetegnet ved dens tæthed, som bestemmer fylden af ​​kvass smag og aroma - en tilfredsstillende smag, så kvass ikke filtreres.

Efter forsukring kommes dejen i lergryder eller andre fade, lidt vand hældes i og stilles i en varm ovn eller ovn i 2-3 timer.

Den bagte dej lægges ud, afkøles, brækkes i stykker og anbringes til infusion i et kar med varmt vand ved en temperatur på 90-95°C. Vand indstilles til en hastighed på 9-10 liter pr. 1 kg brødprodukter, der tages.

Efter grundig blanding holdes blandingen af ​​dej og vand (mos) i hvile i 1,5-2 timer for at trække, tæt dækket med et varmt tæppe. Derefter drænes den klare kvasurt forsigtigt, blandes (blandes) efter smag med honning, melasse eller sukker, og der tilsættes infusioner af mynte eller krydderier (afhængigt af opskriften). Efter at have afkølet urten til gæringstemperatur (20-30°C), tilsæt brødstarter eller gær og gær.

Med denne metode er kun den første urt gæret. For at forberede mindre ekstraktiv kvass hældes grunden med varmt vand, infunderes og en anden urt opnås. Før gæring tilsættes farve eller ristede rugbrødskiks til urten for at få en mere intens farve.

Ved tilberedning af urt af forbagte maltbrød æltes brødprodukterne med varmt vand til en tyk dej. Efter ældning til forsukring bages det til søde maltbrød (brød), kaldet kvassniks. For at gøre dette gøres dejen mere flydende, men så den ikke breder sig i ovnen. Derefter bages brødet i 16-24 timer i en ovn eller en godt opvarmet ovn med lukket spjæld, hvis kanter er dækket af ler, så ovnen ikke køler.

Kvass er meget aromatisk, har en sødlig, let syrlig smag og en næsten sort skorpe, der gør urten mørkebrun.

Efter bagning afkøles brødet, brækkes i stykker, lægges i varmt vand og infunderes i et kar. Den resulterende urt klares (ved bundfældning), dekanteres, afkøles, blendes, surdej eller gær tilsættes og gæres. Det bagte brød kan skæres i stykker, tørres, tilberedes og derefter bruges til at tilberede urt som beskrevet ovenfor.

Mash afkogsmetode

Denne mest komplekse, men mere økonomiske metode til fremstilling af kvass blev primært brugt i bryggerier, tilpasset til brygning. I øjeblikket bruges det næsten aldrig på grund af den lave kvalitet af det resulterende kvass. Essensen af ​​denne metode er, at knust tør rug- og bygmalt (75%) blandet med en lille mængde mel (25%) bruges til at få urt fra det. Samtidig veksler de mellem infusion af mosen (blandingen) og afkogningen - kogning af en del af den for bedre udvinding (ekstraktion) af de ekstraktive stoffer fra bagværk.

Urten til brødkvass gæres med brødgær og mælkesyrebakterier, bage- og ølgær, vildvinsrosingær og ved gærfri (spontan) gæring. Med gærgæring viser kvass sig sødt, men mindre holdbart, og ved spontangæring viser det sig surt, men mere stabilt.

Urten fermenteres på to måder: aerob (åben), hvor den gærende urt ikke er isoleret fra atmosfæren og er mættet med luftilt; anaerob (uden luftadgang) - i forseglede flasker. Bedre kvas opnås, når urten gæres på flaske. Efter gæring lagres kvasset på flasker, dvs. Opbevares indtil brug på gletsjere, kældre eller køleskabe.

Før gæring blandes urten - blandes med sukkerholdige stoffer: honning, melasse, sukker og forskellige krydderier og tilsætningsstoffer, som tilføres urten før eller efter kogning - i varm eller afkølet urt, der overføres til en gæringsbeholder, samtidig eller før indføring. gærstarter. Nogle gange introduceres de umiddelbart før starten af ​​urtgæringen. Det er bedre at introducere krydderier og tilsætningsstoffer i form af vandige opløsninger.

Urten skal gæres i emaljebeholdere eller glasflasker eller i en kraftig egetræsfad, godt dampet og vasket med varmt og koldt vand.

Gærgæring

I afkølet til 25-30°C og blandet kvassurt, anbragt i en fermenteringsbeholder, tilsættes 2-4% af volumenet af gæret gærstarterurt. Efter at have blandet godt, lader man urten gære ved stuetemperatur i 8-10 timer. Ved en højere temperatur (ca. 30°C) kan gæringen afsluttes på 4-8 timer. Jo lavere temperatur urten er, jo langsommere gærer. For at holde en høj temperatur anbefales det at dække beholderen med gærende urt med noget.

Det er bedre at tilføje gær til urten i form af en starter (dej), som tilberedes som følger. Hvedemel tilsættes 2-3 glas varm kvassurt eller kvass, en tynd dej æltes og den nødvendige mængde presset, flydende bagegær eller syrnet brødhærdedej, der tidligere er fortyndet i varmt vand, tilsættes. Bland det hele grundigt og lad det stå et lunt sted, indtil dejen er klar. Det tilsættes derefter til urten til gæring. Du kan fermentere kvasurt med resterne fra gammel kvas (1 glas grums pr. 17-18 liter urt).

Hovedgæringen af ​​kvasurt slutter normalt, når hele overfladen af ​​den fermenterende urt er dækket af et lag hvidt skum, som fjernes med en hulske. Ung kvass hældes i tønder, flasker og forsegles straks. Flaskernes propper og halse skal bindes med snor eller tråd, så kuldioxiden, der samler sig i flasken, ikke skubber propperne ud. Tønderne lukkes med en påskruningsmanchet eller tilstoppes med en godt dampet og vasket træprop.

Efter dækning placeres flasker og tønder på en gletsjer, kælder, kold kælder eller køleskab i 7-21 dage til ældning. Før brug opbevares kvass ved en temperatur på højst 10-12°C.

Gærfri (spontan) gæring

På den måde gæres urten på tønder og flasker. For at gøre dette hældes den stadig varme urt i tønder eller flasker og efterlades med åbne ærmer eller halse ved stuetemperatur, indtil urten gærer; Dette tager normalt 8-12 timer afhængigt af rumtemperaturen. Hovedgæringen bestemmes af udseendet af tæt hvidt skum i tøndens åbne ærme eller i flaskehalsen. Derefter overføres den unge kvas til gletsjeren. Når intensiteten af ​​gæringen falder, forsegles tønderne eller flaskerne og efterlades på ishuset, indtil kvasset er fortæret. Denne kvass holder normalt i 2-3 uger.

Hvis tønderne med ungt kvas, efter at have åbnet ærmerne, overføres til en gletsjer, kælder eller kælder og opbevares der, indtil kvassene bliver sur, så kan sådan kvass opbevares i kulden i flere måneder.

Du kan kun hælde kvass i flasker efter grundig vask. Det er bedre at bruge champagneflasker. Når ung kvass hældes på flasker, er det bedre ikke at lukke dem med det samme, men at lade kvass gære. Efter udseendet af hvidt skum skal flaskerne være godt forseglet med en korkprop, binde den og halsen med snor eller tråd. Forseglede flasker med kvass opbevares og opbevares i liggende stilling ved en temperatur, der ikke overstiger 10-12°C.

Beskrivelse: Måske er der nogen, der kender til "alpint" brød - velsmagende, aromatisk, med frø... Hvorfor "næsten alpint"? Fordi den nøjagtige opskrift kun er kendt af bageriet, der producerer den. Men! Jeg kender sammensætningen, og efter at have gennemgået flere muligheder med proportioner, præsenterer jeg for dig vidunderligt hjemmelavet alpebrød med en sprød brun skorpe og aromatisk krumme! Og selvfølgelig spiller kvassurt en vigtig rolle - med en naturlig sammensætning uden kemikalier!

Ingredienser til opskriften "Næsten alpebrød med kvassurt":

• Hvedemel (jeg har et 200 ml glas) - 1,25 kopper.
• Rugmel - 0,5 kop.
• Havregryn mel (jeg malede det fra flager) - 0,5 kopper.
• Vand (varmt kogt) - 1 kop.
• Kvassurt - 1 tsk.
• Honning - 1 tsk.
• Sukker - 1 tsk.
• Gær (tør eller 1 tsk med et godt slids) - 1,5 tsk.
• Salt - 1 tsk.
• Solsikke (og græskar) frø - 0,5 kopper.

Sådan tilberedes "Næsten "Alpine" brød med kvassurt":

Indledende produkter. Jeg tager straks forbehold for kvassurt - jeg har "Hjemmelavet Kvass Pertsov", i en kasse er der 2 poser urt, 60 g hver, sammensætning: fermenteret rugmalt, bygmalt, rugmel, majsmel, vand. Som du kan se, er det et helt naturligt produkt.

Lad os først ælte dejen. Opløs 1 tsk i et glas varmt vand. kvassurt, 1 tsk. sukker og gær, tilsæt ca. 3/4 kop hvedemel og ælt dejen, konsistensen af ​​pandekagedej. Dæk dejen med et låg eller film og stil den et lunt sted i 30 minutter. Billedet viser, hvordan dejen boblede og også steg i volumen.

Tilsæt 1 tsk til den passende dej. honning, 1 tsk. salt, 1 spsk. smør og resten af ​​melet (rug, havregryn, hvede) og ælt dejen. Dejen skal æltes grundigt, tilsæt eventuelt lidt HVEDEmel, men dejen må ikke være for stiv, du kan smøre hænderne med olie. Form dejen til en kugle og læg den i en skål, dæk med låg eller film og lad den stå et lunt sted i 1 time, dejen passer godt og fordobles i størrelse.

Billedet viser, hvordan dejen har hævet, tilsæt frøene (jeg har tidligere vasket dem og tørret dem i en stegepande, men ikke stegt dem))) og ælt igen. Ja, og lad nogle frø stå til drys.

Så ruller vi dejen ud eller fordeler den med hænderne til en lille flad kage og former den som et brød, ruller den til en rulle og kniber sådan set hver omgang.

Læg den formede stang i en smurt og meldrysset pande. Dæk til med film og lad det hæve et lunt sted i 30 minutter.

Når emnet hæver lidt, smøres med vand (jeg bruger en vatrondel) og generøst drysses med frø, lad det hæve yderligere. Bages i en godt opvarmet ovn i cirka 25 minutter (5-7 minutter ved 200 grader, 10-15 minutter ved 180 grader).

Det er ikke altid muligt at købe malt til hjemmelavet Borodino-brød, men i sommerbutikker sælger man kvasurt eller koncentrat til fremstilling af kvass. Det er hovedsageligt malt eller flere typer malt (med nogle tilsætningsstoffer), kun i flydende form. Dette er, hvad jeg foreslår at bruge som et alternativ, når du ælter dejen. Du kan også bruge tørt kvaskoncentrat, men væske er at foretrække. Jeg troede, at den tørre version havde for meget sukker.

Borodino brød for mig er et barndomsminde om det lækreste brød, der ikke blev solgt i vores lille by, mine forældre bragte det fra sjældne rejser til Moskva. Jeg kan huske, at af alle gaverne var det eneste, der bekymrede mig, tilstedeværelsen af ​​det... Borodino-brød!

Tørblandinger til bagning af dette lækre brød sælges nu, men det er slet ikke svært at ælte dejen fra bunden, især hvis du gør det i en bagemaskine.

Forresten vil jeg fortælle dig en lille hemmelighed, min opdagelse, som skete helt ved et uheld: efter at have æltet dejen til Borodino brød med kvassurt sent på aftenen, indså jeg, at jeg ikke ville nå at bage brødet samme dag, og jeg sætter dejen i køleskabet til i morgen. Takket være så lang en gæring viste brødet sig at være særligt luftigt, krummen var ikke tung, og der var ingen følelse af fugt i den færdige Borodino. Og det er meget mere bekvemt at arbejde med kølet dej.

Lad os måle den nødvendige mængde ingredienser til æltning af dejen. Fra den samlede mængde vand, hæld 70 ml og bring det i kog, opvarm resten af ​​vandet til en behagelig varm temperatur (ca. 40 grader). Hvis honningen ikke er flydende, så opløs den straks i opvarmet vand.

Hæld kvassurten fra emballagen i en passende skål og tilsæt kogende vand, rør til en homogen opløsning, og lad afkøle lidt.

Hæld vand, en opløsning af kvasskoncentrat i brødmaskinens skål, tilsæt salt, honning og vegetabilsk olie. Tilsæt derefter to typer mel, gær og koriander.

Tænd for brødmaskinen til gærdejæltetilstand. Processen med at ælte og hæve dejen i min HP-model tager 1 time og 30 minutter. Når signalet har lydt, at dejen er klar, overføres den til en passende beholder, smurt med en lille mængde vegetabilsk olie, og læg den i køleskabet i 8 timer eller natten over. Du skal ikke sætte dejen i køleskabet, men skære den straks op, men jeg gentager, at langtidsgæring har en rigtig god effekt på smagen og kvaliteten af ​​det færdige brød.

Af denne mængde dej fik jeg 6 små brød og et rundt brød. Det er praktisk at danne brød med hænder smurt med vegetabilsk olie. Tag et stykke dej, flad det ud til en tyk kage, rul det så til en ikke særlig stram rulle, klem sømmen og rul den lidt på brættet eller mellem håndfladerne.

Vi placerer emnerne i formene (emnerne skal fylde formene 2/3 af volumen), og presser let på dejen, så den fylder alle hjørnerne af formene. Dæk dejen til og lad den stå et lunt sted i 1,5-2 timer. Det er lang tid, men du skal huske, at dej lavet med rugmel er tung, og desuden overnattede den i køleskabet, og gæren har brug for tid til at genaktivere.

I løbet af denne tid vil dejen øges i volumen. Forvarm ovnen til 240 grader.

Der er ingen grund til at smøre emnerne; det er nok, at vi skærer dejen med hænder, der er smurt med vegetabilsk olie.

Hvis det ønskes, kan du inden bagning drysse det fremtidige brød med en lille mængde malet koriander og trykke det let med fingrene til overfladen af ​​dejen, så korianderen ikke smuldrer, mens brødet hæver i ovnen.

Stil formene med præparaterne i en meget varm ovn og bag de første 10 minutter med damp. Til damp kan du stille en gryde med vand i bunden af ​​ovnen eller sprøjte den på ovnens vægge med en sprayflaske, eller du kan smide et par isterninger i bunden af ​​ovnen.

Efter 10 minutter reduceres temperaturen i ovnen til 200 grader (åbn ikke lågen), og Borodino-brød bages, indtil de er klar (ca. yderligere 40-45 minutter). Bagetiden afhænger af brødenes størrelse; Jeg tjekker brødets klarhed ved at banke på skorpen med fingrene: hvis lyden er "tom", så er brødet bagt.

Ideelt set skal Borodino-brød hvile i flere timer. Men kan du holde det ud? Varmt brød er fantastisk!

Borodino brød lavet med kvassurt er velegnet til enhver ret og som bund til sandwich, bl.a.

God appetit!

Malt er meget udbredt i madlavning, brygning og produktion af læskedrikke. Det er fremstillet af forskellige korn gennem spiring og gæring. Dette er ikke det mest almindelige produkt, og står det i opskriften, skal du tænke over, hvad du skal erstatte malten med. Du kan forberede det selv eller tage mere overkommelige produkter med lignende egenskaber.

Når du ved, hvordan du erstatter malt, når du bager brød, kan du mestre nye opskrifter

Hvad kan man erstatte malt med?

Til bagning af rug og andre mørke vanillebrødstyper anvendes forskellige smags- og aromatilsætningsstoffer. De giver de færdige produkter en karakteristisk surhed, en behagelig lugt og giver dig mulighed for at få maksimale fordele. Du kan erstatte malt i brød ved at tilsætte gær og syntetiske smagsstoffer. Men fordelene ved et sådant brød vil være tvivlsomme.

Prøv at tage naturlige produkter, for eksempel:

• flydende cikorie;
• noget mørkt ufiltreret øl;
• bland stærke teblade og æblecidereddike;
• tør kvass;
• blanding af rugmel og malet spidskommen;
• rugsurdej.

Alle disse ingredienser har en lignende smag og kan bruges til at erstatte malt ved bagning. De er naturlige, sikre og meget mere overkommelige end malt. Eller du kan prøve at lave mad selv. Det er ikke så svært, som det måske ser ud ved første øjekast.

Hjemmelavet malt opskrift

Denne proces består af flere faser:

1. Indkøb af råvarer. Tag sidste års rugfrø. Disse korn er godt modne og klar til yderligere gæring.
2. Blødgør. Hæld kornet i en keramisk skål til midten af ​​volumen, fyld det med vand og stil det et køligt sted. Temperaturen skal være cirka 15 °C. Iblødsætning vil tage lidt mere end en dag.
3. Spiring. Læg kornene i en stor beholder, laget bør ikke være mere end 3 cm. Hold dem ved en temperatur på 15-17°C i ca. 4 dage. Skyl og fugt dagligt.
4. Fermentering. Den sværeste proces. For at gøre dette skal du bruge en ovn, der kan holde en konstant temperatur på højst 50°C i 3 dage. Pak spirerne ind i folie og stil dem et lunt sted. Rør jævnligt og fjern formen.
5. Tørring. Fermenterede spirer fordeles i et tyndt lag på en bageplade og opbevares i ovnen i 8-9 timer ved 70°C.
6. Slibning Tørt korn renses for spirer, rødder og jord. En kaffekværn er velegnet til dette formål.
7. Opbevaring. Efter formaling skal malten hvile i 4-6 uger. Læg den i almindelige krukker med låg. Efter 1,5 måned skal du begynde at lave brød.

Vær tålmodig, og der vil altid være duftende brød på bordet.