Kvalitetskontrol af fødevarer i virksomheden. Russisk fødevaremarked: problemer med fødevarekvalitetskontrol. Diætmad
En særlig plads i kvalitetsstyring er optaget af fødevarekvalitetskontrol. Det er kvalitetskontrol, som det mest effektive middel til at nå de tilsigtede mål, samt en vigtig ledelsesfunktion, der bidrager til kompetent brug af eksisterende og menneskeskabte forudsætninger, samt betingelser for produktion af fødevarer af høj kvalitet Produkter.
Bestil implementeringstjenester lige nu med 5 % rabat
class="eliadunit">
Selvom de generelle principper for kvalitetskontrol er forblevet uændrede i mange år, bruges i øjeblikket ofte begrebet "sikre" i stedet for begrebet "kontrol".
I ordbøger sammenlignes udtrykket "give" (at sikre) med betydningen "garanti", mens "at kontrollere" (at kontrollere) betyder at styre, regulere inden for visse beføjelser. I denne henseende synes udtrykket "sikre" at være mere passende, da ledelse inden for rammerne af disse beføjelser ofte ikke garanterer gode resultater (hvilket bør huskes af kvalitetskontrolledere).
I de senere år har vi som mange år tidligere været nødt til at besøge store og små virksomheder i forskellige lande. Deres tilgange til kvalitetssikring adskiller sig markant - nogle steder er der næsten ingen kontrol overhovedet, og i andre virksomheder er der laboratorier, der udfører adskillige analyser, men ofte har disse analyser intet at gøre med produktets kvalitet.
Nogle gange er anlægsarbejdere ikke bekendt med videnskaben og teknologien inden for produktion, med minimal forståelse af sådanne grundlæggende egenskaber som relativ fugtighed, vandaktivitet, afkøling, opløselighed og pH-værdi.
På store fabrikker er styrings- og reguleringsværktøjer indbygget i produktionslinjerne, hvilket giver mulighed for konstant procesovervågning. Signaler om en afvigelse fra slutproduktets specificerede egenskaber sendes til de tidlige teknologiske stadier, hvor korrektionen af visse parametre automatisk udføres. Et eksempel er den kontinuerlige produktion af fondant, hvor små ændringer i fugtindholdet kan føre til mærkbare variationer i det endelige produkts tekstur. Temperatursensorer på tidspunktet for kogning af siruppen sender information, der giver dig mulighed for at justere forbruget af sirup og damptryk.
Der er nu meget mere opmærksomhed på mikrobiologiske indikatorer, da der har været tilfælde af madforgiftning på grund af salmonella, E. coli (Escherichia coli) og andre patogener.
Der er sket væsentlige ændringer i emballagen. Hvor mange pakker før blot var overlappende papirindpakninger, produceres de fleste konfektureprodukter, herunder chokolade, i dag i en beskyttende, varmeforseglende emballage. Sådant emballagemateriale (film eller laminat) er kendetegnet ved uigennemtrængelighed for vanddamp og gasser og beskytter også produkter mod de fleste insekter.
Kvalitetskontrolprincipper
Mange bøger om kvalitetskontrol er fyldt med matematiske formler, og vi skylder meget til matematikere og statistikere, som rådgiver producenter om accept eller afvisning af råvarer og færdige produkter, men kvalitetskontrollen er ikke begrænset til statistiske metoder. Statistikeren har brug for faktuel information (normalt meget information) for at give gode råd, men ofte kan teknologens viden reducere behovet for matematisk databehandling i høj grad.
I de seneste 60-70 år er konfekturebranchen gået fra håndværksmæssig (manuel) produktion til masseproduktion med en høj grad af automatisering og et relativt lille antal operatører, som ikke har behov for stor viden om konfekturebranchen. Produktet er udviklet af teknologer, og ingeniører skaber udstyr til dets stabile udgivelse i overensstemmelse med standarden (tekniske betingelser) fastsat af teknologer og marketingstjenesten. Kvaliteten og produktionsprocessen i overensstemmelse med standarden bestemmes derefter af en kombination af præcis kontrol af råvarer og kontrol af driften af udstyr på alle stadier af den teknologiske proces, samt statistiske metoder til kontrol af kvaliteten af det færdige produkt . Sidstnævnte omfatter vægtkontrol, organoleptisk analyse og emballagekvalitetskontrol.
Hvem definerer kvalitetsstandarden?
Ved udvikling af et nyt produkt eller ved ændring af en eksisterende teknologi fastsættes kvalitetsstandarden af lederen af marketing- og salgsafdelingen (kommerciel service). Denne standard skal naturligvis være så høj som muligt, samtidig med at der opretholdes en rimelig pris for produktet i overensstemmelse med kravene på det marked, det er orienteret mod. Der er mange tilfælde, hvor standarden var et produkt af for høj kvalitet til en pris, der kun var acceptabel for mig for et meget lille antal forbrugere. I konfekturebranchen omfatter kvalitetsbegrebet emballage. I den ene ende af skalaen er de kunstfærdigt designede, assorterede gourmetæsker, og i den anden er der enkle chokoladeglaserede barindpakninger, der blot informerer kunden om indholdet og giver en vis beskyttelse til produktet.
I overensstemmelse med moderne ideer bør kvalitetsstandarden sættes på et ret tidligt stadium af produktudviklingen og omfatte emballagetypen. Indkøb af højmekaniseret udstyr til masseproduktion af slikbarer kan være meget kapitalkrævende, og det er nødvendigt at bestemme nøjagtigt, hvad produktionslinjen skal være (inklusive kvalitetsstandarder), før du bestiller den, da ændringer på et senere tidspunkt kan være meget dyrt.
Hvem kontrollerer kvaliteten?
Ansvaret for produktion i henhold til kvalitetsstandarden ligger udelukkende hos produktionsafdelingerne, som i dag beskæftiger ingeniører og teknologer. Det er helt forkert at antage, at kvalitetskontrolafdelingen (eller QCD) er ansvarlig for produktets kvalitet. Med denne tilgang begynder produktionspersonalet kun at bekymre sig om kvantitet, ikke kvalitet, og kvalitetskontrolafdelinger er tvunget til at afvise uegnede produkter ved udgangen af den teknologiske linje, hvilket er meget spild. Kvalitetskontrolafdelingens egentlige opgave er rettidig levering af information om de observerede afvigelser fra kvalitetsstandarden.
Hvordan skal kvalitetskontrollen organiseres?
I kvalitetskontrol skelnes der mellem tre områder: kontrol med råvarer, kontrol med selve produktionsprocessen og kontrol med det færdige produkt.
Kvalitetskontrolafdelingernes hovedansvar er at godkende brugen af råvarer til produktion og kontrollere det færdige produkt. Dette kræver kontakt til produktionspersonalet, og for at opnå de mest effektive resultater kræves en vis takt og "diplomatisk" indsats. Pro-verifikation er ikke kun kvalitetskontrol, det involverer accept af råvarer eller afvisning af det færdige produkt. Værdien af aflivning ligger i, at der på grundlag heraf kan gives anbefalinger til, hvordan man kan forhindre yderligere forekomst af ægteskab.
Kontrol af det færdige produkt bør også omfatte en undersøgelse af lagre på lagre og lagre. Mange virksomheder inkluderer gennemgang af klager og gennemgang af detailforretninger som en del af deres kvalitetskontrolafdeling.
Råmateriale
Accept eller afvisning af råvarer er normalt laboratoriepersonalets ansvar, normalt en del af kvalitetskontrolafdelingen. Kemisk analyse er vigtig for at afgøre, om råvaren er i overensstemmelse med de aftalte specifikationer, men visuel inspektion af partierne som helhed er også vigtig. I en sådan kontrol bliver beskadigede poser eller kasser meget hurtigt synlige, og det er nødvendigt at bestemme producentens lotnumre og derved reducere mængden af prøveudtagning betydeligt.
Inspektion kombineres normalt med prøveudtagning, og dette giver prøveudtageren mulighed for visuelt at inspicere råvarer i åbne sække eller kasser. I dette tilfælde kan man få et ret komplet billede af afvigelser i kvaliteten af råvarer, deres renhed eller forurening.
Prøveudtagning er den vigtigste del af råvarekontrol, og en forkert eller ikke-batchprøve kompromitterer nøjagtigheden af den efterfølgende analyse som helhed og kan endda resultere i ødelæggelse af en stor mængde produkt. Den person, der udfører prøveudtagningen, skal være pålidelig og følge instruktionerne.
Statistikere kan anbefale den bedste metode til prøveudtagning af et parti baseret på en rent matematisk model, men teknologen eller analytikeren har som regel fordelen af at kende produktet, dets oprindelse, modtagelighed for ændringer og indvirkningen af disse ændringer på det endelige produkt. Denne viden gør det normalt muligt at reducere antallet af udtagne prøver og analyser markant.
Følgende råvarekontrolprocedure er baseret på sund fornuft og bruges med succes med meget få fejl. Behovet for prøveudtagning og verifikation baseret på en rent statistisk tilgang er meget sjælden.
Type råvare
Nogle råvarer er praktisk talt rene stoffer. Sukker er for eksempel mere end 99,9% rent kemisk stof (saccharose), og hvis kilden til råvaren og producenten er kendt, giver det ikke mening at udføre en detaljeret analyse af det. Det er sædvanligvis tilstrækkeligt visuelt at inspicere partiet (forudsat sukker i poser) for beskadigelse eller lokal forurening, og for at kontrollere for farve, lave en sirup fra en enkelt repræsentativ prøve.
En lignende kategori omfatter glucosesirup (melasse), stivelse og fedtstoffer. Glukose kan forsukres i forskellig grad, fedtstoffer kan have forskellige smeltepunkter, og stivelse kan bruges i støbning eller som ingrediens i en opskrift. I sådanne tilfælde, for at beskrive produktet, skal alle pakker, kasser eller poser være passende mærket (vi vil diskutere spørgsmål om bulklevering nedenfor). Der udføres en visuel inspektion af hele partiet, og der udføres en begrænset analyse af et repræsentativt antal prøver (f.eks. bestemmelse af fedtets smeltepunkt). Æteriske olier, andre aromatiske stoffer, krydderier, kakaobønner, nødder, tørret frugt, æggehvider og andre lignende materialer kræver en anden tilgang. Æteriske olier kan udgøre et problem, hvis deres oprindelse ikke er helt klar. I dette tilfælde, for at bestemme aromaen, er det nødvendigt at tage flere prøver og udføre nogle målinger (for eksempel vægtfylde, rotationsretning af lysets polariseringsplan og brydningsindeks). Definitionen af renhed er meget vigtig, da det ikke er ualmindeligt at finde råmaterialer, der er forurenet med metaller (især bly og kobber). Krydderier, sammen med kontrol af aromaen, har brug for mikrobiologisk kontrol og kontrol for tilstedeværelsen af urenheder. Kakaobønner kræver en "forskydningstest" for at sikre, at de er korrekt gæret. Nødder og tørret frugt kræver omhyggelig test for smag/lugt, forurenende stoffer og fugtindhold.
Af det foregående fremgår det tydeligt, hvordan kontrollen skal udføres, og hvor det er nødvendigt, kan der anvendes mere detaljerede kontroller. For flere detaljer, se andre sektioner af bogen, der er viet til visse typer råmaterialer, samt talrige manualer til udførelse af teknisk og kemisk kontrol.
Leverandører
Kendskabet til leverandøren af råvarer, deres produktionsmetoder og kvalitetskontrol har væsentlig indflydelse på, hvor detaljeret inputkontrollen skal være i konfektureindustrien.
Producenter af de fleste råvarer (især ingredienser, der leveres i store mængder) har forbedret og mekaniseret deres produktionsmetoder, ligesom det skete i konfektureindustrien. Kvalitetskontrollen er også blevet forbedret. Det er ønskeligt, at lederen af det kemiske laboratorium og lederen af indkøbsafdelingen i en nærmere drøftelse med leverandøren aftaler de nødvendige egenskaber ved råvarerne, emballagetype, batchmærkning og holdbarhed. Laboratoriepersonale, der udfører kvalitetskontrol af råvarer, bør gøre sig bekendt med de kontrolmetoder, der anvendes i leverandørens laboratorium.
Dette forenkler i høj grad opgaven for forbrugeren af råvarer og reducerer kontrollen til et minimum. I mange tilfælde giver leverandøren et analysecertifikat med hvert parti (i tilfælde af levering i bulk er dets tilstedeværelse en forudsætning).
Når man arbejder med en ny leverandør eller en ny ingrediens, er proceduren beskrevet ovenfor den eneste mulige til at etablere gode relationer mellem leverandøren og forbrugeren.
Accept af råvarer og deres forberedelse til brug i produktionen
B STANDARD LEVERING
Sukker, glukosesirup, blandede sirupper og fedtstoffer leveres til store virksomheder i vej- eller jernbanetankvogne. Lignende transportmetoder anvendes til flydende chokolade, glasurer, kakaosmør og mejeriprodukter, når de er mellem virksomheder i samme virksomhed, eller hvis en fabrik, der er specialiseret i fremstilling af chokolade til glasering, leverer den til en anden virksomhed, der ikke har det passende udstyr. .
Tankvognen rummer normalt 10 til 20 tons, og når den ankommer til fabrikken, pumpes tankens indhold ind i lagertanke (som kan rumme flere hundrede tons produkt). Hvis det forurenede indhold, mine eller andre stoffer kommer ind i lagertanken fra tanken, vil dette have katastrofale konsekvenser, og derfor er det nødvendigt at udføre operationel kontrol af prøven fra tanken. Normalt er det ikke muligt at holde tankvognen mens den kemiske analyse udføres, dog er det ved hjælp af elektroniske metoder muligt at måle vægtfylden eller fugtindholdet. Prøven bør altid kontrolleres organoleptisk for tilstedeværelsen af fremmedlegemer.
Vi bemærkede ovenfor, at de fleste leverandører af råmaterialer giver et "overensstemmelsescertifikat" for hvert parti af bulklast, og i dette tilfælde er det nok at udføre en organoleptisk analyse af prøven, før de losses på lager. Det er højst sandsynligt, at der er foretaget kemiske analyser og andre kvalitetsvurderinger på leverandørens anlæg under produktionen, og der sendes kun verificerede partier til dem, hvis forsendelse er godkendt i overensstemmelse hermed.
LEVERING AF RÅVARER I INDIVIDUELLE BEHOLDERE
Mange typer madråvarer leveres stadig i papir- eller stofposer, i træ- eller papkasser eller tønder. For nylig har tykke polyethylenposer eller mindre tykke polyethylenforinger i poser lavet af papir eller stof fundet bred anvendelse.
Først udføres en ekstern inspektion af det ankommende parti, og der udtages en repræsentativ prøve til analyse. Hvis foreløbige oplysninger om sendingen (batchnummer, leverandørens data om den udførte fysiske og kemiske analyse) ikke er tilgængelige, bør prøven udtages ved en metode, der kaldes stikprøveudtagning. Denne metode består i at nummerere hver pakke eller gruppe af pakker og derefter henvise til tabeller med tilfældige tal, der er tilgængelige i mange statistiske værker. Efter at have taget en prøve eller prøver, er det nødvendigt at beslutte, om varerne skal returneres eller accepteres. Uanset hvor meget en leverandør stræber efter at forbedre kvalitetskontrolsystemet for produktionen af sit produkt, er han tvunget til at affinde sig med en vis grad af udsving i kvaliteten. Tilsvarende er forbrugeren tvunget til at handle, som skal være forberedt på tilstedeværelsen af tilladte afvigelser fra kvalitetsstandarder.
Hvis det er muligt, hvis variationsområderne er kendt, kan det nødvendige antal prøver beregnes for at sikre, at der er meget lille risiko for at acceptere en defekt forsendelse eller afvise en god.
Laboratoriemedarbejdere har normalt mere tid til at udføre analyser, når et parti leveres i individuelle containere. Sådanne analyser er nødvendige for at verificere råvarer, der er i tvivl under visuel inspektion af lasten.
Efter accept af det indgående parti skal det sendes til produktion, hvilket betyder åbning af beholderen og dosering. Det er yderst uønsket at arbejde med beholdere på produktionssteder (med mulig undtagelse af tønder), da fremmedlegemer kan komme ind i produktet - søm, chips, hæfteklammer, tråd, papirstykker eller polyethylen. Tømningsposer kan også føre fibre eller snavs ind i råvaren fra posens yderside, og poser bør derfor altid rengøres inden tømning.
Beholdere bør åbnes i et dedikeret eller på et lager, hvor der kan træffes særlige anti-kontamineringsforanstaltninger. I mange tilfælde er det ønskeligt at føre indholdet af poserne ind i metaltanke, der er installeret i produktionsværkstederne (råvarer fra poserne kan aflæsses mekanisk i doserings- eller automatisk vejeudstyr).
Når beholderen åbnes, skal enhver mulighed benyttes til at opdage fejl i råvarer. Samtidig skal personalet straks rapportere alt usædvanligt. Det samme gør sig gældende for det personale, der arbejder i råvareforberedelseslokalerne og i produktionshallerne, hvilket endnu en gang understreger, at produktionspersonalet også står for kvalitetskontrollen.
RÅVARER FRA ANDRE LEVERANDØRER
Et andet punkt, der regulerer kvaliteten, er valget af en alternativ leverandør af råvarer. Laboratoriemedarbejderen, der er involveret i kvalitetskontrol, kan efter kemisk analyse og frigivelse af flere testbatcher på virksomheden anbefale at ændre kilden til forsyning af råvarer. Nogle gange kan du vælge en billigere leverandør, selvom nogle indikatorer for kvaliteten af råvarer er under standarden. Nogle gange kan brugen af minimal specialbehandling forbedre kvaliteten af råvarer og gøre dem ret egnede til at producere et færdigt produkt af høj kvalitet. I sådanne tilfælde skal omkostningerne ved yderligere forarbejdning stå i rimeligt forhold til materialets lavere pris. Ofte er brugen af yderligere behandling ret rentabel.
Sværere er beslutningen om at bruge en erstatningsråvare - for eksempel at erstatte æggehvide med et andet skummiddel. En sådan beslutning går ud over kompetencen hos den laboratoriemedarbejder, der kontrollerer kvaliteten (hans opgaver omfatter kun kontrol), og udføres af en gruppe produktudviklere, der udfører laboratorieforsøg og, hvis disse eksperimenter viser sig at være lovende, gør eksperimentelle partier, og det færdige produkt præsenteret for medlemmerne af smagsudvalget. Hvis de opnåede prøver er acceptable, udsættes de for tests i holdbarhedens varighed.
Teknologisk kontrol
I de senere år har produktionsmetoderne i konfektureindustrien ændret sig markant, især er kontinuerlige processer blevet brugt mere end batchprocesser. I en batchproces udføres kontrollen hovedsageligt af to personer - den, der vejer ingredienserne i henhold til en given opskrift, og den, der frigiver et parti af produktet. Den første bruger vægt og målebeholdere, og den anden bruger et termometer eller, hvis han vil følge med tiden, også et refraktometer. Nogle gange udføres begge disse funktioner af én person, og det er tydeligt, at kvaliteten i høj grad afhænger af personalets samvittighedsfuldhed og viden. Jo større produktionsvolumen, jo større antal partier og jo større er risikoen for kvalitetsafvigelser mellem partier. Det samme gælder personalet.
Kvalitetskontrol af et stort antal små partier er en alvorlig opgave i sig selv, og den statistiske tilgang kræver kontrol af et stort antal prøver.
Hver prøves smagsegenskaber skal kontrolleres, og mange prøver kan være genstand for mindst én analyse (normalt en fugtighedsanalyse). I praksis udføres for produkter af denne art ikke den nødvendige kvalitetskontrol, og som følge heraf kan produktets egenskaber variere betydeligt.
Et alternativ til et stort antal små partier og derfor en stor mængde kontrol er at øge størrelsen af partierne eller kontinuerlig frigivelse af produktet. Desværre, inden for konfektureindustrien, før introduktionen af nye teknologier og udstyr, studerer de ofte ikke tilstrækkeligt deres effekt på produkternes kvalitet, især på smags- og aromaegenskaber. Som følge heraf er kontinuerlige teknologiske processer længe blevet behandlet med mistillid, da de angiveligt ikke giver den ønskede produktkvalitet. På mange fabrikker, når det er nødvendigt at øge produktionen af produkter, i stedet for at bruge en kontinuerlig produktionscyklus, er der installeret et automatisk batch-system, hvor f.eks. partier) fyldes automatisk med ingredienser, koges i nøjagtigt indstillet tidsrum og tømmes derefter automatisk. Selvom dette system kan være meget komplekst og genialt, er dets anvendelse ikke videnskabeligt underbygget – det er mere rimeligt og frugtbart at studere selve den periodiske proces først. I processen med en sådan undersøgelse registreres tilberedningstiden, den tid, produktet tilbringer i kedlerne ved de ønskede temperaturforhold, indflydelsen af sekvensen af tilsætning af ingredienser, bestemmelsen af tiden og reaktioner, der forekommer i det sidste trin. . Som følge heraf indhentes data til udvikling af en kontinuerlig proces.
I batchprocesser er koge- og afkølingstider generelt længere end i kontinuerlige processer. Indflydelsen af sådanne forskelle kan illustreres ved de følgende eksempler.
Mælkekonfekt, flødefudge. Smag, aroma og farve skyldes Maillard-reaktionen mellem mælkeprotein og sukker. Jo længere tilberedningstiden er, jo stærkere udvikles smagen, aromaen og farven. For kortsigtede kontinuerlige processer er yderligere karamelliseringsmidler nødvendige for at udvikle smag og aroma (se kapitel 19).
pektingelé. Pektingelé har brug for en vis surhed for at hærde. Kogning af massen forårsager en mærkbar inversion af sukker (med en kortvarig kontinuerlig proces vil inversionen være meget mindre).
mikrobiologiske egenskaber. Råvarer (kakaopulver, nødder, frugt på dåse, nogle mejeriprodukter og æggehvider) indeholder enzymer og skimmelsvampe. I en kontinuerlig proces ødelægges de ikke altid (især hvis komponenterne tilføjes mod slutningen af processen).
Nogle gange kan der opstå problemer på grund af karakteren af den kontinuerlige proces. Et typisk eksempel er fremstilling af fudge. Når cremet fondant (fudge) fremstilles efter batch-teknologi, opvarmes brændt sukker til omkring 118-121 ° C og afkøles på en bageplade til omkring 82 ° C, hvorefter fondant hurtigt æltes på det. Derefter hældes blandingen på bordet, hvor den afkøles i stationær tilstand, og der dannes en karakteristisk krystallinsk struktur. Sådan fudge har en vis styrke og kan rulles, skæres og glaseres uden tegn på ødelæggelse. Hvis fondant laves og afkøles på en bageplade under konstant omrøring, nedbrydes krystalstrukturen og fondanten bliver til en blød pasta, der er svær at arbejde med. Med kontinuerlige teknologier forekommer der ofte overdreven blanding, og hvis der til fremstilling af flødefudge (fudge) bruges et apparat til kontinuerlig kogning af brændt sukker, og derefter en kontinuerlig køler (produktet blandes her og der), så er det nødvendigt at tilføje komponenter tæt på udgangspunkter for produktet fra køletunnelen, dog at give et tilstrækkeligt tidsrum, der er nødvendigt for fordelingen af fondantkomponenterne i det brændte sukker. Den endelige afkøling af blandingen udføres bedst på et transportbånd, hvor krystalvækst giver en stærkere masse, som derefter kan formes (rulles, skæres eller ekstruderes, som i batch-teknologi) og opbevares.
Integreret processtyringssystem
I konfektureindustrien er der stor opmærksomhed på sådanne systemer. De er udviklet i den kemiske industri og petroleumsindustrien baseret på visse fysiske eller kemiske egenskaber - kogepunkt, massefylde, viskositet, brydningsindeks, pH-værdi, farve osv. Ved batchprocesser måles disse parametre manuelt (normalt kun for partier) ved brug af laboratorieinstrumenter eller deres stationære modifikationer beregnet til brug i produktionen. Til in-line overvågning anvendes kontinuerlige registreringsenheder, der sender signaler til regulatorer, der styrer ventiler, der regulerer damptryk, væske- eller faststofflow, hvilket giver dig mulighed for hurtigt at rette fejl fundet i slutproduktet.
Ved udvikling af et kontrolsystem til en produktionslinje er det først nødvendigt at bestemme kritiske punkter og bestemme kontrolmetoder for alle punkter. Det grundlæggende princip for dette forklares bedst ved udviklingen af en kontinuerlig teknologi til fremstilling af en bar fra en opskummet sukkeropløsning, fremstillet i mange år i batch-teknologi. Processen er enkel - bikarbonatsoda (natriumbicarbonat) tilsættes en stærkt kogende sirup, blandes godt og massen hældes på borde til afkøling og modning. Derefter skæres massen i stænger. I batchteknologien er processen opdelt i små batches - lagene skal skæres, og for tynde lag sendes til skrot for senere at blive bearbejdet ved hjælp af en dyr blege- og filtreringsproces.
Efter mange eksperimenter blev der udviklet en kontinuerlig teknologi. Installationens skema med angivelse af kritiske kontrolpunkter er vist i fig. 23.1. De to vigtigste punkter i systemet er punkt 1 i R, hvor siruppens kogepunkt registreres, hvilket bestemmer produktets endelige tekstur og påvirker densiteten og udseendet af den porøse struktur, og punkt 2 i K, hvor
Ris. 23.1. Teknologisk skema af installationen med en indbygget automatiseret
ledelse
Tilførslen af ingredienser, hvis kvalitet er nøje kontrolleret. Forbrug og kvalitetskontrol af natriumbicarbonatsuspension i og.
Automatisk dosering, volumen eller vægt (kritisk punkt 1).
Kontinuerlig opløsningsanordning, der leverer sirup med konstant sammensætning O. Siruplagertank
E. Justerbar pumpe, der leverer sirup til varmeveksleren (kritisk punkt 2)
R. Flow varmeveksler, hvor højtryksdamp (kritisk punkt 3) tilføres gennem reguleringsventilen.
H. Termometer, der arbejder efter princippet om måling af elektrisk modstand, (kritisk punkt 4). med en sensor i sirupstrømmen ved udgangen af varmeveksleren Denne sirup føres ind i Continuous Mixer, som tilføres en suspension af skummiddel fra en lille tank E.
K. Peristaltisk pumpe med variabel forskydning (kritisk punkt 5).
Den varme masse aflæses fra /. til transportør M, hvor reaktionen fortsætter i produktet og i sidste ende opnås en ensartet tykkelse.
N. Tykkelse kontrol optageanordning.
Mængden af natriumbicarbonat, der kommer ind i mixeren, hvilket påvirker tykkelsen af laget på båndet, graden af beluftning, smagen, lugten og farven af det færdige produkt.
Pumpen, der forsyner natriumbicarbonatopslæmningen, skal justeres meget præcist, da dens strømningshastighed er meget lille sammenlignet med siruppens strømningshastighed, og en lille fejl i mængden af tilført sirup påvirker umiddelbart tykkelsen og farven af massen på tape. Denne effekt er så betydelig, at det er nemt at manuelt korrigere tykkelsen ved hjælp af en tykkelsesmåler. En mere pålidelig metode er automatisk at styre natriumbicarbonatpumpen ved hjælp af en tykkelsesmåler.
Ud over de vigtigste kontrolpunkter vist i figuren er der også mekaniske enheder, der styrer temperaturen, bredden og ensartetheden af massen på båndet. Det afkølede produkt, der kommer ind i skærene, er derfor af ensartet kvalitet, og inspektioner er sjældent påkrævet. Dybest set kommer de ned til at bestemme forholdet mellem sukkerarter i den originale sirup, måling af fugt og tæthed.
Den seneste udvikling på dette område omfatter computerassisteret kontrol, som giver dig mulighed for øjeblikkeligt at reflektere på skærmen over de forhold, der eksisterer på kritiske punkter.
Færdig produkt kontrol
Hvis kvalitetskontrollen af råvarer og produktionsteknologi udføres korrekt, er der ingen grund til at kontrollere det færdige produkt, men en sådan tilstand i virksomheden er en utopi. Samtidig giver integrerede kontrolsystemer mulighed for at reducere mængden af inspektioner af færdige produkter, og antallet af tilfælde af afvisning kan nå et meget lavt niveau.
Selv i banebrydende fabrikker med samvittighedsfulde arbejdere går tingene nogle gange galt, og inspektion af det færdige produkt er nødvendigt for at verificere rigtigheden af tidligere teknologiske operationer. Problemet ligger i at bestemme minimumsmængden af kontrol, hvilket er dyrt. Det er uklogt først at reducere omkostningerne til produktionsmedarbejdere og derefter ansætte en hel stab af controllere. Dette er ikke kun ret dyrt økonomisk, men har også en dårlig effekt på medarbejdernes holdning til erhvervslivet.
For enden af konfekturebehandlingslinjen forlader hundredvis af emballerede produkter hvert minut, og der skal træffes beslutninger om, hvor meget kontrol der skal udøves. Den vigtigste kontrol
- produktets udseende (både produkt og emballage);
- smag;
- masse af produkter.
Udseende
Controllere på virksomheden har en "kontrolprøve" - emballagen af fremstillede produkter. Indholdet af pakken med og uden indpakning præsenteres på bakker. Kontrolprøven skal godkendes af marketingafdelingen og kvalitetskontrolafdelingen.
Prøveudtagning og smagning
Prøver udtaget til massekontrol (se nedenfor) vurderes for udseende og sættes til side til efterfølgende smagning, udført efter metoderne beskrevet i kapitel 18.
Ofte udføres smagninger på en prøve taget fra det originale bulkparti. I en tank til opbevaring af chokolade kan der for eksempel være 5 tons, hvorfra der opnås 90 tusinde barer, der vejer omkring 60 g. I dette tilfælde dannes barer af chokolade i denne tank, hvorefter en accelereret smagning af produkter udføres . Som følge af smagningen bliver det tydeligt, om chokoladen afviger væsentligt fra standarden, og dermed undgår man støbning og emballering af et produkt, der i sidste ende vil blive afvist.
Inspektører, der er ansvarlige for at kontrollere produkternes masse og udseende, kan også udføre periodiske smagninger, men de træffer ikke beslutninger om afvisning, men advarer kun om mulige overtrædelser.
Produktionen af produkter med overvægt påvirker selvfølgelig profitten, og fremstillingen af et stort antal produkter med en masse under den nominelle vægt er et bedrag af forbrugerne og en overtrædelse af loven. Dette indebærer behovet for at organisere et system til overvågning af massen af produkter. Nogle virksomheder bruger kort af typen "mindre-mere" med en nullinje, der repræsenterer den nominelle (korrekte) masse. Hele tal på kortet, der repræsenterer gram, afhænger af produkttypen. Fra massefordelingskortet kan regulatoren hurtigt få en idé om, hvordan massen af produkter fordeler sig - hvis der sker en forskydning mod den øvre kontrolgrænse, foretager operatørerne passende justeringer mod et fald i massen, og når der er en skift mod den nedre kontrolgrænse og justeres derefter opad.
Fordelingskurven giver dig mulighed for at bestemme den gennemsnitlige vægt inkluderet i prisen. Derudover viser den installationens karakteristika og angiver punkter, hvor der er behov for øget kontrol. En sådan kurve giver operatøren mulighed for at bestemme, hvornår situationen "kommer ud af kontrol", og for at korrigere er det nødvendigt at foretage justeringer af indstillingen. For at opnå en fordelingskurve og på grundlag heraf et verifikationskort kræves en passende prøveudtagning. Hvis der som et resultat af analysen af prøver ikke opnås en klokkeformet kurve (normalfordelingslov), så er processen ude af kontrol. Ved opnåelse af en klokkeformet kurve er den nedre linje svarende til standardafvigelsen den nedre kontrolgrænse, og den øvre linje er den øvre grænse (a). Metoden, der bruges til at udarbejde verifikations- og distributionsdiagrammer, er beskrevet nedenfor.
Massen af konfekturestænger i nogen tid (normalt en 8-timers vagt) indtastes i tabellen i henhold til kalibreringskortet (fig. 23.3). Find derefter summen for hver kolonne og for hver vandret række (f.eks. en stang, der vejer 0,82 ounce, fire - 0,81 ounce, 23 - 0,75 ounce osv.; Fig. 23.2 afspejler kun 4 timer). På baggrund af de data, der er opnået på denne måde, opbygges en distributionsplan (fig. 23.3). Frekvens / er antallet af forskellige værdier ved vejning. Da det blev antaget, at 0,75 ounce er den gennemsnitlige vægtværdi, blev navnet nul (0) givet til denne gruppe over to otte-timers skift. Masser over 0,75 ounce er markeret med positive tal (+), såsom 1, 2, 3 osv., mens masser mindre end 0,75 ounce er markeret med negative tal (-) - såsom -1, -2, -3 osv. Sådanne betegnelser er med til at forenkle beregninger.
Ris. 23.3. Massefordelingskort over konfekturebarer
Frekvens ƒ ganget med afvigelsesklassen (mærker + eller -) giver en bestemt værdi ƒd. At gange ƒd med d giver ƒd 2 .
Formlen for standardafvigelsen (a) er
Hvor A er det faktiske interval for denne gruppe (i eksemplet ovenfor - 1), og n er antallet af samples eller summen af frekvenserne.
Standardafvigelse (a) er det vigtigste mål for massespredning. Det bestemmer, hvor store afvigelserne i de udtagne prøver er - jo større værdien af standardafvigelsen er, jo mindre grupperes prøverne. Hvad betyder det, når de siger, at bjælken havde en standardafvigelse på 3,04? Det betyder, at stængerne var forskellige i vægt - nogle var højere og nogle var lavere end gennemsnittet. Den gennemsnitlige kvadratiske (standard) afvigelse er lig med kvadratroden af variansen. Når den resulterende massefordeling gør det muligt at konstruere en normal klokkekurve, er standardafvigelsen knyttet til middelværdien. Mellem a -1 og +1 (72,3 og 78,4) skal 68,3% af takterne falde, mellem a -2 og +2 (69,3 og 81,4) skal 95,3% af takterne falde, og mellem a -3 og +3 (66,3 og 84,5) ) - 99,7% af søjlerne. Et verifikationsdiagram (kontrol) kan ikke oprettes, før de øvre og nedre kontrolgrænser (konfidensintervaller) og den gennemsnitlige masse er bestemt. Et sådant kort bør baseres på fordelingskurven og de data, der er afledt derfra. For den øvre kontrolgrænse bør vi have en 3 eller tre standardafvigelser på 84,5 med en gennemsnitlig masse på 75,4 og en nedre kontrolgrænse på 66,3, tre standardafvigelser under middelværdien. Således er et stykke på 0,85 oz og to andre (et på 0,66 oz og et på 0,65 oz) en defekt uden for konfidensintervallerne, hvilket er 0,48 %. De faktiske vægte af slikbarer, målt over to otte-timers skift, er vist i følgende eksempel.
Disse masser er grupperet, hvorefter beregningerne er udført (tabel 23.1).
Tabel 23.1. Masser af konfekturebarer
| G | d | f | fd | fd 2 |
| 85 | 10 | 1 | 10 | 100 |
| 84 | 9 | 0 | 0 | 0 |
| 83 | 8 | 9 | 72 | 576 |
| 82 | 7 | 4 | 28 | 196 |
| 81 | 6 | 8 | 48 | 288 |
| 80 | 5 | 28 | 140 | 700 |
| 79 | 4 | 30 | 120 | 480 |
| 78 | 3 | 86 | 258 | 774 |
| 77 | 2 | 54 | 108 | 216 |
| 76 | 1 | 68 | 68 | 68 |
| 75 | 0 | 90 | 0 | 0 |
| 74 | -1 | 77 | -77 | 77 |
| 73 | -2 | 79 | -158 | 316 |
| 72 | -3 | 27 | -81 | 243 |
| 71 | -4 | 29 | -116 | 464 |
| 70 | -5 | 11 | -55 | 275 |
| 69 | -6 | 4 | -24 | 144 |
| 68 | -7 | 9 | -63 | 441 |
| 67 | -8 | 4 | -32 | 256 |
| 66 | -9 | 1 | -9 | 81 |
| 65 | -10 | 1 | -10 | 100 |
| i alt | 620 | 227 | 5795 |
G - gruppe (vægt til nærmeste 0,01 ounce); d - klasseafvigelse; f - frekvens
Ris. 23.4. kontrolkort
Det antages, at den gennemsnitlige masse er 75; 227 divideret med 620 er 0,366. Denne værdi lægges til det estimerede gennemsnit for at få det sande gennemsnit på 75.366.
Standardafvigelsen (sigma) er derefter
Derefter kan du bygge et kontrolskema til brug i produktionen (fig. 23.4).
I produktionen udføres kontrolmassemålinger hvert 15. minut. På kortet vist i fig. 23.4 er de estimerede værdier markeret med kryds (x). Efter 60 min. målinger er der en tydelig rulning i retning af vægtreduktion, hvilket kræver korrigerende handlinger. På baggrund af sådanne kontrolskemaer kan der træffes beslutninger om tolerance (både fra et juridisk og omkostningsmæssigt synspunkt).
Holdbarhed - grænser og tests
UDLØBSGRÆNSER
Over tid går enhver mad ned i kvalitet, og til sidst er der en tilstand, hvor produktet bliver ubrugeligt og ikke kan sælges. Graden af kvalitetsforringelse afhænger af en kombination af faktorer såsom opbevaringstemperatur, sammensætningsegenskaber, ingredienskvalitet og emballagematerialeegenskaber. Det er nødvendigt at evaluere perioden, kaldet holdbarhedsgrænsen. Denne periode er den tid, hvorefter produktet, opbevaret ved den gennemsnitlige temperatur og luftfugtighed for en given udgang, kommer til en tilstand, hvor det ikke kan sælges. I betragtning af ustabiliteten i forholdene i detailforretninger bør de strengeste krav stilles i vurderingen.
Ved fastlæggelse af et produkts holdbarhed skal der tages hensyn til både opbevaringslængden i butikken og de forhold, som produktet vil blive opbevaret under. Hvis vi taler om gennemsnitsværdier, vil halvdelen af de solgte produkter have en kvalitet, der er bedre end minimumssættet, og halvdelen vil have en dårligere kvalitet. Derfor anvendes visse referencepunkter: "90%" af to distributioner (så kun 10% af alle produkter udsættes for de værste forhold på salgsstedet, og 10% vil blive opbevaret længere). Denne procedure sikrer, at cirka 98 % af produkterne vil være af bedre kvalitet end den angivne minimumsværdi.
Mange produkter, herunder konfekture, er nu mærket med "bedst før...". Noget af den angivne holdbarhed kan betragtes som for optimistisk - for at opretholde produkter af høj kvalitet i mere end et år kræves ideelle opbevarings- og emballeringsforhold.
Det er ønskeligt at have en produktformulering med lav vandaktivitet og fri for letfordærvelige ingredienser (såsom nogle mejeriprodukter, æggehvider, nogle fedtstoffer og naturlige smagsstoffer).
UDLØBSDATO TEST
For at bestemme de sande værdier af udløbsdatoerne kræves der lange opbevaringstests under forhold, der er typiske for en gennemsnitlig detailforretning, hvilket er tidskrævende og normalt kun bruges til at verificere de opnåede resultater ved hjælp af accelererede tests.
Accelererede holdbarhedstest udføres ved hjælp af følgende metode. Tag repræsentative prøver af det testede produkt og foretag deres smagning. Prøverne udsættes herefter for forskellige opbevaringsforhold (hvis muligt i flere emballagetyper) afhængigt af produktets egenskaber, hvorefter prøverne smages igen med passende mellemrum. Alle smagninger udføres af et panel af eksperter, og prøverne bedømmes på en salgsskala. Til test anvendes temperaturkontrollerede lagerrum eller store inkubatorer. Det foretrækkes at bruge temperaturer på 18,23, 27 og 29,5 °C. Prøver testes normalt efter eksponering for disse temperaturer i en og to måneder. Prøver i inkubatorer ved temperaturer på 27 og 29,5 ° C uden særlig fugtighedskontrol testes normalt under tørrere forhold end rigtige. Dette tages i betragtning ved evaluering af resultater.
Der er også udviklet andre testmetoder til særlige opbevaringsforhold, f.eks.
Under tropiske forhold 29 ° C, relativ luftfugtighed 85-90%;
Under kolde opbevaringsforhold 7 og 10 °C
Frosset -7 °С
Opbevaring ved lave temperaturer kræver særlige overvejelser. Mens disse temperaturer bevarer smag og aroma, revner chokoladeglaserede konfekturebarer med oblater, porøse kroppe eller lignende fyld og går nogle gange i stykker, når de opbevares ved meget lave temperaturer. Sådan opbevaring tolereres især dårligt af produkter overtrukket med mælkechokolade.
DESTRUKTIONSTEST
I nogle konfekture er prøver nogle gange udsat for varierende temperaturer og luftfugtighed. De maksimale og minimale forhold efterligner ofte de hårdeste tropiske forhold. For eksempel ændres temperaturen hver 24. time fra 15,5 til 32 ° C, og den relative luftfugtighed kan stige til 85-90%. Denne accelererede testmetode kan ofte være vildledende og bør ikke erstatte inkubatortestene nævnt ovenfor. Det kan have en vis værdi til emballagetestning, men bør aldrig anvendes på uemballeret konfekture.
De specifikke betingelser, der kræves for accelererede holdbarhedstest, afhænger af produktet, salgsområdet og typen af detailforretning (butik, supermarked, kiosk). Disse betingelser bør fastlægges af kvalitetsinspektøren i samarbejde med marketingafdelingen.
Til at analysere resultaterne af holdbarhedstests kan hældningsmetoden (i forhold til kurvens hældning) anvendes, som giver et estimat for den fordærvningshastighed, der bruges til at sammenligne emballagetyper eller opbevaringsforhold.
Ris. 23.5. Ændring i kvaliteten af produkter under forskellige forhold og varighed af opbevaring
Nogle eksperimentelle data er præsenteret i fig. 23.5. De fire lige linjer svarer til fire forskellige kombinationer af opbevaringsforhold. Det antages, at produkter har initial friskhed (L); fra dette punkt udvikler fordærv sig lineært med en hastighed, der afhænger af emballage og opbevaringsforhold.
Ved brug af hældningskoefficientmetoden anvendes en matematisk model, som er en præcis beskrivelse af denne proces. I praksis forventes det ikke, at resultaterne helt vil matche det. Flere faktorer kan påvirke resultaterne - smagsfejl, ustabile opbevaringsforhold eller heterogenitet af produkter, dog antages det, at modellen svarer til dataene inden for visse grænser, vurderet ud fra statistiske kriterier. Derfor anvendes en række forskellige tests på et bestemt datasæt for at bestemme anvendeligheden af denne model til de tilgængelige data. På basis af smagning bygges der normalt en række kurver, og på grundlag heraf opnås hældningskoefficienter (værdien af kurvens gennemsnitlige hældninger), som gør det muligt at estimere grænserne for holdbarhed.
Mikrobiologisk kvalitetskontrol
Mikrobiologiske problemer diskuteres detaljeret i de relevante afsnit. Behovet for mikrobiologisk kontrol bestemmes hovedsageligt af følgende opgaver:
- forebyggelse af tilstedeværelsen af patogener i produkter;
- forebyggelse af bakteriel ødelæggelse af produkter.
Infektionen kan være relateret til:
- med indkøbte råvarer;
- med vækst af mikroorganismer under forarbejdning;
- med forkert håndtering af det færdige produkt eller utilfredsstillende opbevaring.
Det skal også tages i betragtning, at det færdige produkt på trods af mikrobiologisk kontaminering kan være ganske tilfredsstillende i smag og udseende. Mikroorganismer til stede under passende forhold (menneskekroppen, varme, fugtige forhold under efterfølgende tilberedning) vil dog formere sig hurtigt. I modsætning til kød, fisk og andre letfordærvelige produkter forbliver mikroorganismer i de fleste konfektureprodukter i en stabil form ved omgivelsestemperatur på grund af den lave vandaktivitet og den høje koncentration af væskefasen i siruppen.
RÅ
Virksomhedens mikrobiolog er primært ansvarlig for at sikre, at råvarerne ankommer til virksomheden rene for sygdomsfremkaldende mikroorganismer. Tidligere har man fundet salmonella i kokosnødder, nogle mejeriprodukter og æggehvider, og mykotoksiner i jordnødder og forskellige krydderier.
Mikrobiologisk kontrol af råvarer til konfektureproduktion bør vise fravær af salmonella, E. coli (Escherichia coli) og tarmbakterier (Enterobacteriaceae) i 1 g råvarer. Tilstedeværelsen af de sidste to mikroorganismer indikerer uhygiejniske forhold for tilberedning af fødevarer.
Tilstedeværelsen af mikroorganismer, der forårsager fødevarefordærvelse (harskhed, gæring, smagsfejl), skimmelsvampe og gær skal være på et lavt niveau (f.eks. skal det samlede CFU-indhold være mindre end 5000, og skimmelsvampe og gær bør ikke overstige 50 pr. g.
Visse enzymer (især lipase) giver en sæbesmag til konfekt med højt fedtindhold. I kakaopulver og æggehvide bør den lipolytiske aktivitet være negativ.
PROCES KONTROL
Under de fleste ødelægges alle mikroorganismer, men det sker ikke i produktionen af nogle pastaer, fudges og piskede produkter som skumfiduser og skumfiduser.
I mikrobiologiske termer er sådanne mellemliggende teknologiske processer som gelatine- eller æggehvideopblødning meget sårbare, og derfor bør de kontrolleres omhyggeligt. Opløsninger skal være frisklavede, og udstyr og tilbehør, der bruges til fremstilling af opløsninger, skal altid vaskes og steriliseres.
FÆRDIGE PRODUKTER
Med ordentlig kontrol med råvarer og teknologiske processer skal de færdige produkter være mikrobiologisk fejlfrie. Der kan være en vis risiko ved håndtering af dem under emballering, og derudover er der altid mulighed for kontaminering af produktet med mikroorganismeforurenet støv, og derfor skal det færdige produkt altid kontrolleres selektivt (hvilket kan udføre en slags dobbelt kontrolfunktion af råmaterialer og teknologisk proces).
KRAV
Et andet aspekt af mikrobiologisk kontrol er undersøgelsen af kundeklager, som alle producenter håber at undgå. Ikke desto mindre forekommer der klager (i konfektureindustrien kan klager relateret til mikrobiologiske årsager relatere sig til gæring, harskning eller tilstedeværelsen af fremmede smagsstoffer og nogle gange mikrobiologisk væskedannelse). Sidstnævnte defekt kan fremme skimmelvækst. Ved analyse af de prøver, der gav anledning til en påstand, skal årsagen til den mikrobiologiske kontaminering af produktet identificeres - det kan være en fejl i recepten eller en fejl i processtyringssystemet.
Sanitær og hygiejnisk tilstand, madforgiftning og tilstedeværelsen af fremmedlegemer
Forfatterens notat. Meget af informationen i dette kapitel er baseret på erfaring og praksis i Storbritannien, men vi håber, at det også vil være til nytte for læsere i andre lande. På grund af forskelle i klima og større befolkninger kan problemer i andre lande være endnu mere alvorlige, men viden om generel kvalitetskontrolpraksis, herunder hygiejneforanstaltninger, er nødvendig overalt.
Dele af dette afsnit er baseret på publikationer fra de velkendte Marks and Spencer-kædebutikker i Storbritannien, Hygienic Food Handling and Hygiene in Marks and Spencer Staff Kitchen and Dining Rooms ("Hygiene in Marks & Spencer Canteens and Cooking Rooms.
En person har ikke et "hygiejnisk instinkt", og historisk behandlede en person hygiejne med ligegyldighed, som stammede fra uvidenhed og åbenlys forsømmelse. Indtil nu har manges holdning til sanitet og hygiejne desværre irriteret de ansatte i sanitært og epidemiologisk tilsyn, og for at opretholde de nødvendige sanitære og hygiejniske standarder på en fødevarevirksomhed kræves der konstant pres på ledere og personale.
Her er en historie forbundet med landdistrikterne i det vestlige England og karakteristisk for holdningen til sanitet og hygiejne i nogle dele af de udviklede lande.
En rejsende, der ønsker at flygte fra den urbane civilisation blandt skønheden og freden på landet, lejede en af gårdene (indbyggerne tjente ekstra penge ved at leje boliger ud).
Den rejsende ankom træt sent på aftenen og gik i seng. Da han stod op tidligt om morgenen, gik han rundt i huset på jagt efter et toilet, og da han ikke fandt det, stillede han det tilsvarende spørgsmål til manden, der arbejdede i gården.
Latrinen, sir, er derovre bag træerne.
Vores gæst, efter at have fundet "trøst", vendte tilbage og mødte igen den samme arbejder i gården.
Har du det, sir?
Ja, men der er hundredvis af fede sorte fluer!
Ah, fluer, sir... Ja... Du skulle være gået om en halv time, så havde de været i køkkenet!
I visse perioder i civilisationens historie (for eksempel blandt babylonierne og romerne) svarede holdningen til hygiejne til de bedste moderne standarder, selvom de gamle ikke forstod de sande årsager til sygdom og lidelser.
Efter at romerne overtog Europa og flyttede folk til byer, hvor vandet var snavset og knapt, var der ingen sanitære forhold, og maden blev ofte fordærvet, hygiejnestandarderne faldt til et meget lavt niveau. Sådanne forhold herskede i mere end 1000 år, og derfor er det ikke overraskende, at pest, kolera og andre epidemier florerede. Arten af disse sygdomme i de dage var ikke kendt - man troede, at de var djævelens og andre overnaturlige væseners værk.
Den moderne forståelse af hygiejne og sanitet opstod for lidt mere end 100 år siden, selvom opdagelsen af "bakterier" af hollænderen Leeuwenhoek (1632-1723) gav anledning til en generel interesse for at finde de forskellige årsager til sygdom.
Der er store navne forbundet med dette felt: Louis Pasteur (1822-1895) gjorde de opdagelser, der førte til skabelsen af antiseptisk kirurgi af den berømte skotske kirurg Joseph Lister (1827-1912). Robert Koch (1843-1910) associerede visse sygdomme med visse mikroorganismer og opdagede bacillen, der forårsager tuberkulose. Den østrigske fødselslæge Semmelweis (1818-1865) opdagede årsagen til postpartum infektion, som forårsagede en høj dødelighed under fødslen.
Ved midten af XIX århundrede. medicin har opnået en betydelig udvikling, men en betydelig reduktion i forekomsten skete først efter store sociale ændringer.
Leveforholdene i de industriområder, der udviklede sig hurtigt i begyndelsen af det 19. århundrede, var simpelthen forfærdelige, hvilket sammen med koleraepidemierne i 1830'erne. førte til opfordringer til forbedret sanitetslovgivning. I Storbritannien huskes Sir Edwin Chadwick (1801-1890) og Sir John Simon (1816-1904) for deres banebrydende arbejde inden for folkesundhed. Takket være deres indsats blev Sundhedsstyrelsen i 1875 oprettet, og folkesundhedsloven blev vedtaget.
Sammen med dårlige levevilkår måtte samfundet tolerere fødevarer af lav kvalitet, og denne situation kunne ikke rettes op, før videnskaben kunne levere tilfredsstillende kontrol og analyser. Food and Drugs Act af 1875 i Storbritannien placerede ansvaret for fødevarer af god kvalitet på de lokale myndigheder, og standarder blev til sidst indført. Der blev lagt særlig vægt på mælk og mejeriprodukter, da det viste sig, at de var hovedårsagen til spredning af infektioner.
Håndhævelsen af denne lov af lokale domstole, støttet af analytiske kemikeres effektive arbejde, har ydet et enormt bidrag til at forbedre kvaliteten af fødevarer, og folkesundhedsloven gav ret til at ødelægge usikre produkter.
Over tid og efterhånden som fødevareproduktionsmetoder og madlavningsmetoder ændrede sig, blev det klart, at denne lov ikke var tilstrækkelig i sin oprindelige form, men der gik 60 år, før en strengere lovgivning blev indført.
I UK Public Health Act 1936 og Food and Drug Acts 1938, 1944 og 1950. stor opmærksomhed blev lagt på de hygiejniske og hygiejniske forhold i lokalerne, der blev brugt til opbevaring og tilberedning af fødevarer, betingelserne for deres transport og, vigtigst af alt, personalets personlige hygiejne.
USA har vedtaget føderale, statslige og lokale love for at beskytte offentligheden mod sundhedsfarer.
Her kan citeres Federal Food, Drug, and Cosmetic Act of 1938, Section 402. Den siger, at en fødevare skal anses for fordærvet, hvis "... den består helt eller , råddent eller fordærvet stof, eller på anden måde uegnet til mad; hvis det er blevet tilberedt, emballeret eller opbevaret under uhygiejniske forhold, således at det kan være kontamineret eller betragtes som usundt; hvis det kommer fra et sygt dyr; hvis det er i en beholder, der er forurenet med et sundhedsfarligt stof ...” mv.
Et andet aspekt af fødevarehygiejne, der dukkede op senere (hvis det kan kaldes hygiejne) vedrører fødevaretilsætningsstoffer, der med vilje eller ved et uheld indføres i fødevaren. Konserveringsmidler kan tilsættes for at forlænge et fødevareprodukts holdbarhed eller for at forhindre udvikling af dårlig smag og lugt, nogle af de tidligere anvendte ingredienser har vist sig at være sundhedsfarlige.
madforgiftning
De fleste tilfælde af madforgiftning i de senere år skyldes bakterielle faktorer, selvom tilfælde af fødevareforurening med kemiske forbindelser også er blevet noteret. Fødevarer produceres og tilberedes i dag i store mængder. Det offentlige cateringsystem er blevet udbredt, hvilket betyder en øget sandsynlighed for, at forurenede fødevarer vil påvirke flere mennesker.
Madforgiftning er normalt forårsaget af en eller to typer bakterier - salmonella og Staphylococcus aureus. Begge disse mikroorganismer kan føre til alvorlig betændelse i fordøjelseskanalen, ledsaget af opkastning, diarré, mavesmerter og alvorlig svaghed.
Graden af forgiftning kan være forskellig - fra let utilpashed til svær sygdom op til døden. Der er også mulighed for kroniske sygdomme på grund af længere tids indtagelse af selv let forurenet mad.
Det skal også nævnes mikroorganismer, som, selv om de ikke er direkte forbundet med konfektureprodukter, nogle gange kan forårsage krydskontaminering.
BOTULISM (CLOSTRIDIUM BOTULINUM)
Fra tid til anden er der alvorlige udbrud af botulisme, som nogle gange fører til døden. Årsagen er uvægerligt dårligt tilberedt mad, der har været opbevaret i nogen tid og derefter indtaget koldt. Særligt sårbare i denne forstand er hjemmekogte grøntsager, hvis der ikke er udført tilstrækkelig varmebehandling (deres sterilisering i en autoklave er nødvendig). En sikkerhedsforanstaltning for frugt er at bruge en lavere pH.
STIK AF GAS GANGREN (CLOSTRIDIUM PERFRINGENS, BACILLUS CEREUS)
Disse mikroorganismer er til stede i ekskrementer fra dyr, insekter og mennesker. Forurening af fødevarer med dem er en konsekvens af utilstrækkelige sanitære og hygiejniske foranstaltninger under utilfredsstillende forberedelse og opbevaring.
VIBRIO VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
Denne mikroorganisme, som engang kun var almindelig i Fjernøsten, har nu spredt sig over hele verden. Som regel er infektion med dem forbundet med at spise rå fisk.
I gamle dage førte dårlige hygiejniske foranstaltninger ved arbejde med fødevarer til fremkomsten af alvorlige infektionssygdomme - tyfus, kolera og tuberkulose, men forbedringer i produktionsmetoder, brug af rent vand og mere moderne toiletudstyr i fødevarevirksomheder har stort set elimineret dette problem.problem. Bekæmpelse af insekter og gnavere er fortsat en vigtig faktor til at forhindre fødevareforurening (se kapitel 21).
På konfekturefabrikker er det forarbejdede produkt normalt karakteriseret ved et lavt fugtindhold, som ikke fremmer væksten af bakterier. Derfor kan hygiejnekravene her være noget lavere end på en fabrik, hvor der håndteres mælk, æg eller kødprodukter (hvor dårlige hygiejniske forhold er årsag til store produkttab og hurtig vækst af eventuelle mikroorganismer i produkterne).
Der er dog mellemprodukter og ingredienser i konfekturebranchen, som kan indeholde skadelige mikroorganismer, eller som kan fremme væksten af mikroorganismer, der forårsager madforgiftning. Først og fremmest er det mejeriprodukter, æggehvide, gelatine, nødder og nogle tørrede frugter. Æg, mælk og gelatine, før de indføres i konfektemassen, overføres normalt til opløsninger, som nogle gange efterlades på varme steder, hvor mikroorganismer kan formere sig hurtigt og intensivt. Heldigvis tilsættes disse opløsninger normalt ved temperaturer, der er høje nok til at dræbe mikroorganismer, men de kan komme i hænderne på personalet. Derudover bruges nogle gange bulkhåndteringsudstyr uden at være ordentligt vasket og rengjort, før det føres ind i formnings- og skæreudstyret.
I løbet af nogle teknologiske processer ødelægges mikroorganismer ikke. Hvis der er brugt en mikroorganismeforurenet ingrediens, eller hvis konfektemassen transporteres med forurenede redskaber, kan pasta, marcipan og chokolade forblive forurenet efter fremstillingen. På grund af det lave fugtindhold i disse fødevarer fremmer de ikke mikrobiel vækst, men når de spises, kan de som følge af den hurtige formering af mikroorganismer i fordøjelseskanalen forårsage sygdom.
Under gunstige forhold formerer mikroorganismer, der forårsager madforgiftning, sig med en enorm hastighed - for eksempel ved fugtige forhold ved 38 ° C kan antallet af bakterier stige 100.000 gange på 12 timer.
Sanitære og hygiejniske forhold på virksomheden
I enhver fødevarevirksomhed afhænger opretholdelse af ordentlige hygiejniske forhold af flere faktorer:
- personale;
- Ingredienser;
- udstyr og lokaler;
- bekæmpelse af insekter og gnavere.
Personale. Hvis medarbejderne ikke er fortrolige med det grundlæggende i hygiejne, så er det nytteløst at vælge de bedste ingredienser, udstyr og faciliteter. Ansvaret for personlig hygiejne påhviler hovedsageligt personalet på den medicinske enhed. Efter en lægeundersøgelse, der bekræfter, at en person kan arbejde med mad, skal han modtage passende instruktion inden for personlig hygiejne - rene hænder, overalls, hatte, brug af toiletter og informere mesteren om sygdomme, især fordøjelseskanalen. Film og samtaler bruges ofte til sådan briefing af nye arbejdere og håndværkere.
Fødevareingredienser. Råvarer må ikke håndteres med bare hænder. Desværre bliver denne regel ofte overtrådt hos konfekturevirksomheder, men der bør gøres alt for at sikre, at personalet bruger scoops og skovle til at arbejde med råvarer og handsker til at arbejde med færdige produkter. Støv fra råvarer bør ikke sætte sig på det færdige produkt.
Lokaler og udstyr. Oftest fungerer de ikke pænt i et rodet rum. Vedligeholdelse af renlighed er den ansvarlige for hvert værelses ansvar. Det er nødvendigt regelmæssigt at vaske udstyret med stråler af varmt vand og damp, det skal være egnet til sterilisering; et tilstrækkeligt antal ekstraudstyr bør også stilles til rådighed, således at udstyret kan behandles efter tur. Beskadiget udstyr må ikke anvendes. Ud over vaskeudstyr bør hver enhed have et separat rum til vask og sterilisering af stort udstyr, skraldespande og vogne. Desinfektionsmidler skal bruges med forsigtighed, da mange af dem har en karakteristisk vedvarende lugt. Anvendelse af en eller anden råvare på virksomheden er godkendt af en laboratoriemedarbejder, som kontrollerer dets kvalitet. Han kontrollerer, at sammensætningen opfylder specifikationerne, og at de indgående råvarer er rene og sikre (forurening med gnavere og insektfragmenter udføres). Analysen udføres ved opløsning eller sigtning, så eventuelle fremmedlegemer som følge heraf kan påvises - stykker af tråd, søm, chips eller fibre fra poser.
Råvarer leveret i poser, trækasser eller papkasser foret med papir forurenes let, når beholderen åbnes. Repræsentanter for kvalitetskontroltjenesten skal sikre, at pakkerne behandles korrekt og i ikke-produktionsområder. Nødder, rosiner og andre lignende materialer til fjernelse af sten, skaller, grene og andre fremmedlegemer kræver mekanisk og manuel sortering. Der er specialudstyr til pneumatisk sortering og adskillelse af materialer baseret på forskelle i densitet, såsom sten og metaller.
ELEKTRONISK SORTERING
Denne sorteringsmetode, baseret på princippet om at fjerne enhver genstand med en uoverensstemmende farve, bruges til nødder og bønner. Hver møtrik kontrolleres individuelt, og ved hjælp af en fotocelle bliver defekte møtrikker, når de passerer ned i slisken, hurtigt afvist. Denne metode har sine begrænsninger.
ELEKTROMAGNETER
Ved hjælp af magnetisk adskillelse fjernes metalfremmedlegemer - bolte, skruer og andre metalindeslutninger - fra råmaterialer eller delvist forarbejdede produkter. Dette er især vigtigt ved afsendelse af råvarer til formaling eller forarbejdning, hvor der kan opstå et større nedbrud på grund af metalurenheder.
Ved brug af elektromagneter er det nødvendigt at fjerne vedhæftende metal med korte intervaller, uden at frigive alt, som er fanget af magneten, tilbage i produktet.
VIBRerende SIL OG RIST I RØRLEDNINGER
Når forarbejdning involverer opløsning af råvarer eller forarbejdning af dem til en elastisk-plastisk tilstand (som ved fremstilling af chokolademasse), giver sigtning dig mulighed for at fjerne fremmedlegemer. Moderne separationsudstyr tillader brugen af sigter med små huldiametre uden at reducere produktiviteten.
Når en opløsning eller emulsion fremstilles af råmaterialer, f.eks. før kogning af karamelsirup eller cremet fondant, skal de passeres gennem filtre (sigter) med den mindst mulige huldiameter i overensstemmelse med den påkrævede ydeevne. Chokolademassen kan føres gennem vibrerende skærme indbygget i produktionslinjen i området umiddelbart før støbning eller overtræk. Til dette formål findes vibrerende sigter i forskellige størrelser, med god gennemstrømning selv til tyktflydende chokolade.
Gitre i rørledningerne på en indkapslingsmaskine eller formningsudstyr er den sidste mulighed for at beskytte mod utilsigtet indtrængning af metalstykker eller udstyrsdele ind i produktet.
ELEKTRONISKE METALDETEKTORER OG RØNTGENDETEKTORER
Uanset hvilke forholdsregler der tages i fremstillingsprocesser, kommer nogle urenheder stadig ind i færdige produkter, og der kræves yderligere midler til at identificere og fjerne sådanne produkter.
En elektronisk metaldetektor er en enhed, der kan placeres over et transportbånd for at detektere metalpartikler, der er til stede i konfekturen, der passerer gennem transportøren. I de seneste år er følsomheden af sådanne metaldetektorer blevet betydeligt øget, og nu reagerer de mindre på interferens, der forstyrrede driften og reducerede effektiviteten af disse enheder betydeligt.
En moderne metaldetektor er i form af en bro placeret over en transportør, langs hvilken stænger, små slik eller pakkede kasser bevæger sig. Direkte under broen dannes et "ensartet elektromagnetisk felt", og en metalpartikel, der passerer gennem det, overtræder den elektromagnetiske balance, som et resultat af hvilken der dannes en elektrisk impuls, hvorfra alarmsystemet udløses. Signalet kan gives i form af en pære eller en klokke, og samtidig aktiveres enheder, der angiver det sted på transportøren, hvor produktet med inklusion af metal skal placeres. Det er nødvendigt, at den ansvarlige person manuelt fjerner de angivne produkter.
Meget mere pålidelig er automatisk sortering, når produkter med urenheder fjernes mekanisk fra bæltet. Transportøren kan adskilles, mens konfektureprodukterne med urenheder udledes i beholderen nedenfor. Rørledninger kan også udstyres med detektorer - i dette tilfælde aktiveres en afbøjningsmekanisme fra detektoren for at fjerne det forurenede produkt.
De grundlæggende principper for drift af detektorer og afvisningsanordninger er vist i fig. 23.6 og 23.7. Følsomheden af sådanne anordninger er angivet på pladen i fig. 23.6 Det er i øjeblikket muligt at påvise tilstedeværelsen af jernholdige eller ferromagnetiske rustfri stålpartikler i aluminiumsfoliepakker. Registreringsanordningen registrerer for eksempel tilstedeværelsen af metalpartikler op til 1,5 mm i diameter i en slikpose. For at opnå maksimal følsomhed anbefales det at placere de bevægelige pakker i én linje.
Afviste konfekture kan kontrolleres individuelt ved at passere gennem en detektor under produktionsstop. På nogle virksomheder anvendes en særlig detektor til dette. Nogle gange metaldele
| Størrelse på åbningen (lejlighed) | Stål, jern, kobber, messing, aluminium | Ikke-magnetisk rustfrit stål | ||
| Højde | Bredde | EN58J316 | EN58E304L | |
| 101 mm | 101 mm | 0,5 mm | 0,6 mm | 0,7 mm |
| 35-5 mm | 101 mm | 1,0 mm | 1,2 mm | 1,4 mm |
| 762 mm | 203 mm | 2,0 mm | 2,4 mm | 2,8 mm |
| 660 mm | 355 mm | 2,5 mm | 3,0 mm | 3,5 mm |
Ris. 23.6. Metaldetektor og følsomhedstabel gengivet med tilladelse fra Lock Metal Detectors, Oldham, Manchester, UK
Udstyret ødelægges, og deres dele kommer uopdaget ind i produktets batch. Dette kan få detektoren i produktionslinjen til at fungere meget hyppigt, og det er meget mere bekvemt at kontrollere produkter fra en sådan batch på en separat installeret detektor.
Det giver ofte mening at undersøge afviste genstande separat, hvilket giver dig mulighed for at identificere kilden til metalpartikler, hvis der er et usædvanligt stort antal forurenede genstande. For at gøre dette skal du lave en vælling med varmt vand, som føres gennem en sigte, der giver dig mulighed for at fjerne fremmedlegemer. Søgningen bliver vanskeligere, hvis der er nødder eller frugter i produktet, men normalt kan en grundig magnetisk adskillelse detektere fremmede metalindeslutninger (jernholdige metalpartikler er meget mere almindelige end ikke-jernholdige partikler).
Med den hyppige påvisning af metalpartikler med samme egenskaber kan det være nødvendigt at kontrollere halvfabrikata eller råvarer.
Magnetisk adskillelse og screening kan ikke anvendes i nogle teknologiske processer, og metalpartikler kommer ind i det færdige produkt. Eksempler er små stykker tråd fundet i tørrede kokosnødder og blyhagl i rosiner (på grund af fugleskydning i vinmarker).
Ris. 23.7. Typisk automatisk afvisningssystem med metaldetektorer:
Metaldetektorer er installeret på transportører, slisker og rørledninger, på emballage- og behandlingsudstyr eller andet udstyr til at arbejde med materiale i en strøm for at give fuldautomatisk kontrol. Når metal detekteres, aktiveres detektorrelæet, som tænder for alarmen og stopper transportbåndsdrevet, eller tænder for mekanismen til automatisk at skubbe det afviste ud
Produkter.
Udgivet med tilladelse fra Lock Metal Detectors, Oldham, Manchester, UK
Røntgendetektorer har teoretisk set den fordel, at de kan detektere sten, glas og andre tætte ikke-metalpartikler. Brugen af røntgendetektorer i store virksomheder er en meget dyr og tidskrævende procedure, og på grund af den menneskelige faktor er detektionseffektiviteten relativt lav. Da denne metode involverer visuel kontrol på skærmen, er kontrolhastigheden i forhold til den elektroniske detektors hastighed ikke stor. Uanset controllerens samvittighedsfuldhed bliver han efter meget kort tid træt, desuden har mange partikler på skærmen et utydeligt omrids.
Inspektion af hundredtusindvis af pakker er meget vanskelig at administrere, og selv et semi-automatisk system er normalt uøkonomisk. Den bedste løsning ser ud til at være et fuldautomatisk røntgenfremmedlegemedetektionssystem.
ANDRE ÅRSAGER TIL UDENLANDSKE KROPSFORURENSNING
Fremmed materiale fra personlige ejendele, kontorartikler og småt tilbehør er en stor fare. Nåle, hårspænder, knapper, papirclips osv. kan komme ind i produktet under dets tilberedning, og kun personlig pleje og streng kontrol kan forhindre dette. På trods af forbuddet mod rygning i produktionsområder, kommer selv cigaretskod og tændstikker nogle gange ind i produktet, som kan bringes til produktionsområderne på skosåler. Brug af papirclips, hæfteklammer, tryknåle eller tommelfinger på arbejdsområder bør være forbudt. Hvis produktionspersonalet forsynes med det nødvendige udstyr, forsvinder behovet for personlige penneknive og lignende småværktøjer, selvom der i produkterne blev fundet stykker af sikkerhedsbarberblade, som blev brugt af justeringsmaskiner til nogle af deres egne formål.
Det er forbudt at medbringe mad og drikkevarer i produktionsområdet (i de fleste virksomheder er der lokaler ved siden af arbejderne, hvor man kan få en bid).
Den mest almindelige årsag til, at glas kommer ind i produkter, er knuste ruder eller pærer. Alt knust eller revnet glas skal rapporteres til ledelsen rettidigt og omgående udskiftes. Al elektrisk belysning i områder med store fødevarer skal beskyttes.
Muligheden for ondsindet hensigt kan ikke ignoreres. Nogle gange, på grund af utilfredshed, ledelsesmæssige eller politiske årsager, kan medarbejdere i virksomheden bevidst indføre farlige genstande eller stoffer i produktet (sådanne tilfælde kendes fra presserapporter). Store virksomheder har normalt en medicinsk enhed, og en psykolog er nødvendig for at identificere potentielle ubalancerede medarbejdere.
KONTROL AF SANITÆRE OG HYGIENISKE TILSTAND
For en effektiv implementering af de ovenfor beskrevne foranstaltninger er topledelsens interesse nødvendig. Tilsynsførende bør udføre periodiske inspektioner uden varsel. Detaljerede undersøgelser udføres af sanitetslægen og dennes personale. Deres opgaver omfatter bekæmpelse af insekter og gnavere, organisering af udvælgelsen af udstrygninger fra udstyr til tilstedeværelsen af patogene mikroorganismer. Ledelsen skal støtte den offentlige sundhedsmedarbejder, da ingen anden tilgang giver tilstrækkelig kontrol.
TRANSPORTTEST
Emballagens beskyttende egenskaber, under hensyntagen til typen af emballagemateriale og forseglingsmetoden, er allerede blevet diskuteret i de relevante afsnit.
Ofte er de ikke opmærksomme på designet af gruppebeholdere (papkasse, æske). Oplysninger om styrken af sådanne beholdere for at sikre beskyttelse af produkter under deres transport og opbevaring bør gives af kvalitetskontrolafdelingen.
Nogle virksomheder transporterer partier af færdige produkter fra produktionsbutikker til lagre på paller. Pakhuse kan placeres i forskellige dele af landet, i områder med vejtransport. Fra lasten på paller i lagre dannes der derefter partier efter individuelle ordrer til levering til engros- og detailhandelsvirksomheder.
Andre firmaer sender produkter direkte fra fabrikken til detailhandlere i bølgepapkasser ved hjælp af offentlige eller andre udlejningskøretøjer. Styrken af kasserne med produkter skal være tilstrækkelig til at bære vægten af kasserne installeret ovenpå. For last på paller, der transporteres med lastbiler eller varevogne, blev det konstateret, at kassen skal tåle et tryk svarende til vægten af fem fulde kasser monteret ovenpå. Dette tryk kan beregnes ud fra belastningens højde 1-1,5 m.
For at tjekke boksene anvendes en laboratoriehydraulikpresse (Carver Laboratory Press) udstyret med flade plader. Kassen, der skal testes, placeres mellem pladerne, og pladerne forskydes gradvist under ensartet påføring af hydraulisk tryk, som løbende registreres af instrumentet. Det tryk, hvormed boksen lige er begyndt at falde sammen, registreres. Med denne enhed er det muligt at teste kasser af forskelligt design og fra forskellige plader, med eller uden indvendige afstandsstykker. Den nødvendige styrke er påvirket af typen af konfekture i æsken. For eksempel kan hårde chokoladeblokke tæt pakket i en æske tåle en betydelig vægt uden skader, mens ved transport af diverse sæt med blødt fyld eller skumfiduser skal gruppebeholderen (æsken) tage hele læsset.
Desværre kan personalet være yderst skødesløst - på lagre er der tilfælde af at plukke for høje stakke, hvor de nederste kasser presses til halvdelen af deres normale størrelse! Selvom belastningstesten giver information til valg af den påkrævede kasse (kasse), er det endelige svar givet ved transport- eller modeltest. For at gøre dette klargør de varer på paller eller i papkasser og sender dem på tværs af ujævnt terræn til flere engroslagre, hvor de bliver undersøgt ved ankomsten.
Til transportforsøg er der specielt sofistikeret udstyr, der simulerer lastens bevægelse og det tryk, der kan opstå under transporten, men resultaterne opnået på denne måde bør behandles med en vis forsigtighed.
Litteratur
- Birch, G.G. og Parker, K.J. Kontrol af fødevarekvalitet og fødevareanalyse. - Barking, England: Elsevier Publishers, 1984.
- Butcher, D. W. On-line overvågning af kontinuert procesanlæg. Ed. Dagenham, England: North East London Polytechnic. 1983.
- Gould, W. A. Fødevarekvalitetssikring. - Westport, Connecticut: AVI Publishing Co., 1977.
- Kvalitetskontrol i fødevareindustriens konferenceartikler / Institute of Quality Assurance, U.K. (Konferencekommunikation). - Farnham, Surrey, England: Holly Tree House. 1974.
- Kramer, A., og Twigg, B. A. Kvalitetskontrol for fødevareindustrien. - Westport, Connecticut: AVI Publishing Co., 1970.
- McFarlane, I. Automatisk kontrol af fødevarefremstillingsprocesser. - Barking, England: Elsevier Publishers, 1983.
- Pearson, E. S. og Hartley, H. O. Biometriske tabeller for statistikere. Cambridge University Press, London.
- Steiner, E. H. Statistiske metoder til kvalitetskontrol. - London: Academic Press, 1967.
- Stiles, E. M. Håndbog i total kvalitetssikring. - Englewood Cliffs, N.J.: Prentice-Hall, 1968.
Massekontrolsektionen er baseret på en præsentation om kvalitetskontrol ved University of Wisconsin som en del af et National Confectionery Association-kursus ( NCA ) af afdøde Wesley Childs ( WesleyChilds ), der arbejdede for virksomheden Curtis slik. - Bemærk. udg.
Send dit gode arbejde i videnbasen er enkel. Brug formularen nedenfor
Studerende, kandidatstuderende, unge forskere, der bruger videnbasen i deres studier og arbejde, vil være dig meget taknemmelig.
opslået på http://www.allbest.ru/
INTRODUKTION
1.1 Grundlæggende begreber og begreber inden for kvalitetskontrol af cateringprodukter
KAPITEL 2. Tilrettelæggelse af produktkvalitetskontrol ved en offentlig cateringvirksomhed
2.1 Organisering af produktkvalitetskontrol på cateringvirksomheder
2.2 Proceduren for kvalitetskontrol af hjemmelavede kulinariske produkter
2.3 Vurdering af produktkvalitetsniveau, offentlige cateringvirksomheder
2.7 Salg af færdige cateringprodukter
2.9 Prøveudtagning og forberedelse til fysiske og kemiske test
KONKLUSION
BIBLIOGRAFI
INTRODUKTION
Produktkvalitet dannes på produktudviklingsstadiet og ledsages af regulatorisk og teknisk dokumentation. Produktkvalitet skal sikres på alle stadier af produktionen og vedligeholdes på stadier af opbevaring, transport og salg.
Den planlagte levering af kvalitetsniveauer afhænger af mange faktorer:
· Ud fra en klar formulering i den normative og tekniske dokumentation af kravene til produktkvalitet;
Om kvaliteten af råvarer eller halvfabrikata;
· Perfektion af en blanding og teknologi;
· Overholdelse af teknologiske processer;
· Niveauet af teknisk produktionsudstyr;
· Personalets kvalifikationsniveau;
Organisering af produktion og service;
Overholdelse af produktkvalitetskontrol på alle stadier af produktionen;
· Interesse for produktion af produkter af høj kvalitet.
For eksempel: Hvis opskriften er forkert, og den teknologiske proces ikke er udarbejdet, så selv med råvarer af god kvalitet og højt kvalificeret personale, er det umuligt at udvikle produkter af høj kvalitet.
Processen med at sikre produktkvalitet består af indbyrdes afhængige faser og operationer: fra accept af råvarer (eller halvfabrikata) til opbevaring og salg af færdige produkter. For eksempel kan selv en dårligt udført operation i den teknologiske proces til fremstilling af produkter ødelægge det tidligere udførte højkvalitetsarbejde, og som et resultat vil produkter af en given kvalitet ikke fungere. Derfor er det nødvendigt at overholde den teknologiske disciplin, der er foreskrevet i den regulatoriske og tekniske dokumentation, for strengt at kontrollere kvaliteten af ydeevnen af ikke kun individuelle operationer, men hele den teknologiske proces. For at sikre produktionen af produkter af høj kvalitet er det nødvendigt at øge niveauet af teknisk udstyr i virksomheder, automatisere teknologiske processer og også forbedre mekanismen til styring af produktkvalitet.
Formålet med undersøgelsen er cafeen "Neptun" p. Lazarevskoe. Emnet for forskningen er metoderne til kvalitetskontrol af offentlige cateringprodukter.
Formålet med det afsluttende kvalifikationsarbejde er at undersøge kvalitetskontrollen af produkter i offentlige restaurationsvirksomheder.
For at gøre dette skal du løse en række problemer:
Udfør en teoretisk analyse af forskningsproblemet
Lær de grundlæggende termer og begreber inden for produktkvalitet
Undersøg kvalitetskontrollen af produkterne fra cafeen "Neptune"
Bliv bekendt med de vigtigste metoder til kvalitetskontrol af cateringprodukter
Metodikken og tilrettelæggelsen af undersøgelsen omfatter tre faser - analytisk, diagnostisk og formativ. På den analytiske fase blev følgende opgaver stillet:
Undersøg litteraturen om kvalitetskontrol for madserviceprodukter
Overvej funktionerne og undersøg funktionerne i produktkvalitetskontrol.
Til dette blev følgende metoder brugt:
Videnskabeligt bibliografisk arbejde
Observation af cafeens aktiviteter og interview af personale
Undersøgelsens formål og mål bestemmer arbejdets struktur:
Introduktion, som afslører relevansen af emnet, formål, mål, hvad er genstand og genstand for forskning, praktisk betydning, nyhed, stadier og metoder for forskning.
Første kapitel afslører det teoretiske grundlag for kvalitetskontrol af offentlige cateringprodukter, andet kapitel afslører den praktiske anvendelse af metoder til kvalitetskontrol af offentlige cateringprodukter.
Afslutningsvis formuleres konklusioner om undersøgelsens emne.
Bibliografien slutter.
Det endelige kvalifikationsarbejde blev skrevet i de følgende faser
Indsamling, analyse og generalisering af materiale om forskningsproblematikken
Undersøgelser af kvalitetskontrol af cafeprodukter
Analyse og generalisering af resultaterne, samt design af arbejdet
KAPITEL 1. Teoretiske aspekter af det undersøgte emne
1.1 Grundlæggende begreber og begreber inden for produktkvalitet
Problemet med at forbedre produktkvaliteten er komplekst og mangefacetteret og dækker en række aspekter: tekniske, økonomiske, sociale osv.
Problemet med produktkvalitet er af særlig betydning i moderne økonomiske forhold hos virksomheder i forskellige organisatoriske og juridiske former og borgere af iværksættere.
Produktkvalitet (GOST 15467-79) er et sæt produktegenskaber, der bestemmer dets egnethed til at tilfredsstille visse behov i overensstemmelse med dets formål (for offentlige blinkende produkter - for at tilfredsstille en persons fysiologiske behov for næringsstoffer og energi under hensyntagen til princippet om rationel ernæring).
Kulinariske produkter - et sæt retter, kulinariske produkter og kulinariske halvfabrikata.
Kvaliteten af kulinariske produkter (GOST R 50647-94) er et sæt egenskaber af kulinariske produkter, der bestemmer deres egnethed til yderligere forarbejdning eller forbrug af fødevarer, sikkerhed for forbrugernes sundhed, stabilitet af sammensætning og forbrugeregenskaber,
Produktet forstås som et materialiseret resultat af arbejdsaktivitetsprocessen, som har nyttige egenskaber, opnået på et bestemt sted i en vis periode og beregnet til brug af forbrugere for at opfylde deres behov, både offentlige og personlige. Produkter kan være færdige eller under arbejde.
En produktionsenhed er en separat kopi af stykprodukter eller en mængde ikke-styk- eller stykprodukter bestemt i overensstemmelse med den fastlagte procedure. Opdelingen af produkter i visse enheder er væsentlig i styringen af produktkvaliteten, især ved vurderingen af dets kvalitet, i kontrollen af hver enhed (total kontrol) eller nogle enheder (selektiv kontrol).
Et produkt er en enhed af industriel produktion, hvis mængde kan beregnes i styk eller kopier. Typer af produkter er dele, samleenheder, sæt.
En produktegenskab er et objektivt træk ved et produkt, der kan vise sig under dets tilblivelse, drift eller forbrug. Kombinationen af egenskaber gør det muligt at skelne en type produkt fra en anden. Produktegenskaber kan opdeles i simple og komplekse. Simple egenskaber omfatter smag, udseende, farve, og komplekse egenskaber omfatter kalorieindhold, fordøjelighed, forståelighed osv.
Offentlige cateringprodukter har mange egenskaber, der kan vise sig under deres tilblivelse og forbrug, dvs. under udvikling, produktion, opbevaring, transport, brug.
Kvaliteten af et produkt afhænger af kvaliteten af dets bestanddele. Produktkvalitet kan defineres som det samlede sæt af tekniske, teknologiske og operationelle egenskaber ved produktet, hvorigennem: produktet vil opfylde forbrugerens krav, når det forbruges. Målingen af produktkvalitet er dybest set bestemmelsen og vurderingen af graden eller niveauet af produkters overensstemmelse med denne generelle befolkning.
Kvalitetsindikatorer bruges til at evaluere kvaliteten af produkter. Produktkvalitetsindikator - en kvantitativ karakteristik af en eller flere produktegenskaber, der udgør dets kvalitet, betragtet i forhold til visse betingelser for dets oprettelse og drift eller forbrug. Produktkvalitetsindikatoren kan udtrykkes i forskellige enheder (kcal, procent, point osv.), men den kan også være dimensionsløs. Når man overvejer en kvalitetsindikator, bør man skelne på den ene side indikatorens navn (fugtindhold, askeindhold, elasticitet, viskositet osv.), og på den anden side den beregnede værdi, som kan ændre sig.
Produkter kan have kvalitative og kvantitative egenskaber.
Et tegn på et produkt er en kvalitativ eller kvantitativ karakteristik af et produkts egenskaber eller forhold. Det kvantitative tegn på produktion er dens parameter. Produktparameteren karakteriserer kvantitativt dens egenskaber, herunder dem, der er en del af produktkvaliteten (udtrykt i fysiske enheder).
1.2 Klassificering af metoder til udførelse af kvalitetskontrol af cateringprodukter
Metoder til bestemmelse af indikatorer for "produktkvalitet" er opdelt i to grupper:
Hvordan man får information;
Efter informationskilder
Afhængigt af metoden til at indhente information, metoder til bestemmelse
Produktkvalitetsindikatorer er opdelt i:
Måling
Registrering
Organoleptisk
Anslået
Målemetoder er baseret på information opnået ved hjælp af tekniske måleinstrumenter og kontroller.
Billede 1
Fysiske metoder bruges til at bestemme produkters fysiske egenskaber - brydningsindeks, viskositet, optisk tæthed osv.
Der anvendes kemiske metoder til at bestemme sammensætningen og mængden af stoffer, der indgår i produktet. Baseret på analyttens kemiske reaktioner med et specifikt reagens.
Fysiologiske metoder bruges til at bestemme graden af assimilering og fordøjelse af næringsstoffer, harmløshed, biologisk værdi.
Mikrobiologiske metoder bruges til at bestemme graden af forurening af produkter med forskellige mikroorganismer.
Eksprestestmetoder, der anvendes i EP-virksomheder: organoleptiske, refraktometriske, nogle metoder til påvisning af forfalskning, teststrimmelmetode til vurdering af kvaliteten af stegefedt.
Beregningsmetoder anvendes hovedsageligt i design af produkter, når de endnu ikke kan være genstand for eksperimentel forskning. De samme metoder kan bruges til at etablere afhængigheder mellem individuelle indikatorer for produktkvalitet.
Afhængigt af informationskilden er metoder til bestemmelse af kvalitetsindikatorer opdelt i:
Traditionel (laboratorie),
Ekspert
Sociologisk.
Figur 2
Alle disse metoder har regulatorisk dokumentation, som beskriver hver af dem i detaljer. Fysiske analysemetoder bestemmer for eksempel massefylde, vægtfylde, kogepunkt, viskositet, mediets pH og andre egenskaber.
Organoleptisk analyse er analyse af fødevarer, herunder cateringprodukter, ved hjælp af sanserne.
Organoleptisk evaluering er en vurdering af de menneskelige sansers reaktion på fødevarens egenskaber. Det bestemmes ved hjælp af kvalitative og kvantitative metoder.
En kvalitativ vurdering udtrykkes ved hjælp af verbale beskrivelser - deskriptorer, og en kvantitativ vurdering bestemmes i punkter Organoleptisk analyse er en udtrykkelig metode til bestemmelse af produktkvalitet og muliggør rettidig eliminering af mangler.
Kvaliteten af råvarer, halvfabrikata og færdige produkter vurderes ud fra de vigtigste organoleptiske egenskaber: udseende (inklusive farve), tekstur, lugt, smag.
Klassificering af organologiske kvalitetsindikatorer
Organoleptiske kvalitetsindikatorer vurderet ved hjælp af sanserne
Figur 3
Express metode
Bestemmelse af kvaliteten af stegefedt udføres ved hjælp af indikatorteststrimler. Indikatoren giver dig mulighed for at bestemme koncentrationen af frie fedtsyrer, som bruges til at bedømme graden af fedtnedbrydning. nogen oprindelse.
Test - strimlerne nedsænkes i varmt dybt fedt, antallet af strimler, der har skiftet farve fra blå til gul, tælles.
Friturefedt anses for uegnet til videre brug, hvis koncentrationen af frie fedtsyrer (FFA) er over 1 % (farven er helt eller væsentligt ændret.
1.3 Sanitær og hygiejnisk kontrol af cateringvirksomheder
Sanitære og hygiejniske krav til offentlige cateringvirksomheder er baseret på de relevante hygiejneregler og forskrifter, som har en række generelle hygiejnekrav til fødevareindustriens virksomheder.
Disse omfatter følgende bestemmelser:
1) overholdelse af sanitære krav for territoriet, både økonomiske og industrielle zoner; ordentlig sanitær vedligeholdelse af territoriet (rengøring, vanding, placering og tilstand af skraldespande, deres rengøring og desinfektion);
2) virksomhedens korrekte sanitære og tekniske tilstand (vandforsyning og overholdelse af kvaliteten af drikkevand SanPiN 2.1.4.544.96 eller SanPiN 2.1.4.559.96), tilgængelighed af varmt vand og damp, tilgængelighed af kloakering og dets tilslutning at behandle udstyr, tilgængelighed af behandlingsfaciliteter, sikkerhedskulde og overholdelse af temperaturregimet i kølekamre, opvarmning og overholdelse af temperaturregimet i opvarmede rum, tilstedeværelsen af ventilation og effektiviteten af dens drift, tilstrækkeligheden af belysning, både kunstig og naturlig, lydisolering i industrielle lokaler;
3) tilvejebringelse af transport, udstyr, inventar, beholdere og overholdelse af sanitære forhold for vask, desinfektion og opbevaring;
4) tilstrækkeligheden af produktions- og faciliteter i overensstemmelse med kapaciteten af de fremstillede produkter og overensstemmelse med deres sanitære indhold;
5) deratisering, desinfektion og effektivitet af kampen mod gnavere, fluer og andre insekter;
6) overholdelse af personlig og industriel hygiejne;
7) embedsmænd og borgere, der har begået sanitære lovovertrædelser, kan bringes til disciplinær, administrativ, strafferetlig art. 8) ansvar i overensstemmelse med loven i Den Russiske Føderation "Om befolkningens sanitære og epidemiologiske velvære" dateret 30. marts 1999 nr. 52-FZ.
Liste over kontrolregler:
Disse hygiejniske regler fastlægger hygiejniske krav til fødevareprodukternes sikkerhed og deres evne til at tilfredsstille en persons fysiologiske behov med hensyn til basale næringsstoffer og energi.
Fødevareprodukters organoleptiske egenskaber bestemmes af de indikatorer for smag, farve, lugt og tekstur, der er karakteristiske for hver produkttype, og skal tilfredsstille befolkningens traditionelt etablerede smag og vaner. De organoleptiske egenskaber af fødevarer bør ikke ændre sig under deres opbevaring, transport og under salg.
Fødevarer bør ikke have fremmede lugte, smag, indeslutninger, afvige i farve og tekstur, der er iboende i denne type produkt.
Fødevareprodukternes sikkerhed i mikrobiologisk og strålingsmæssig henseende såvel som med hensyn til indholdet af kemiske forurenende stoffer bestemmes af deres overholdelse af de hygiejniske standarder, der er fastsat i disse hygiejneregler.
Bestemmelse af indikatorer for sikkerhed og ernæringsværdi af fødevarer, herunder biologisk aktive kosttilskud, af en blandet sammensætning udføres for hovedtypen af råmateriale både med hensyn til massefraktion og tilladte niveauer af normaliserede forurenende stoffer.
Bestemmelse af sikkerhedsindikatorer for tørre, koncentrerede eller fortyndede fødevarer udføres i forhold til det originale produkt under hensyntagen til tørstofindholdet i råvaren og i slutproduktet.
Hygiejniske standarder gælder for potentielt farlige kemiske forbindelser og biologiske genstande, hvis tilstedeværelse i fødevarer ikke bør overstige de tilladte niveauer af deres indhold i en given masse (volumen) af testproduktet.
Indholdet af væsentlige kemiske forurenende stoffer, der udgør en risiko for menneskers sundhed, er kontrolleret i fødevarer. Hygiejniske krav til det tilladte indhold af giftige grundstoffer stilles til alle typer fødevareråvarer og fødevarer.
Indholdet af mykotoksiner - aflatoksin B1, deoxynivalenol (vomitoxin), zearalenon, T-2-toksin, patulin - er kontrolleret i fødevareråvarer og fødevarer af vegetabilsk oprindelse, aflatoksin M1 - i mælk og mejeriprodukter. De prioriterede forurenende stoffer er: for kornprodukter - deoxynivalenol; til nødder og oliefrø - aflatoksin B1; til produkter til forarbejdning af frugt og grøntsager - patulin.
Tilstedeværelsen af mykotoksiner i børne- og diætmad er ikke tilladt.
Pesticider er kontrolleret i alle typer fødevareråvarer og fødevarer: hexachlorcyclohexan (alfa-, beta-, gamma-isomerer), DDT og dets metabolitter. I korn og forarbejdede produkter kontrolleres også kviksølv-pesticider, 2,4-D-syre, dens salte og estere. I fisk og forarbejdede produkter er 2,4-D-syre, dens salte og estere også kontrolleret.
Kontrollen af fødevareråvarer og fødevarer med hensyn til indholdet af restmængder af pesticider og agrokemikalier, herunder desinfektionsmidler, er baseret på oplysninger fra producenten (leverandøren) af produktet om de pesticider og landbrugskemikalier, der anvendes i dets produktion og opbevaring .
Sanitær og hygiejnisk undersøgelse af fødevareråvarer og fødevarer indeholdende pesticider udføres i overensstemmelse med gældende hygiejniske standarder for indhold af pesticider i miljøgenstande på cateringvirksomheder.
Resterende mængder af dyrevækststimulerende midler (herunder hormonpræparater), lægemidler (herunder antibiotika), der anvendes i husdyrhold med henblik på opfedning, behandling og forebyggelse af sygdomme hos husdyr og fjerkræ, kontrolleres i produkter af animalsk oprindelse, herunder dem, der er forbudte. I kød, kødprodukter, biprodukter fra slagtedyr og fjerkræ kontrolleres begge foderantibiotika godkendt til brug i landbruget - grisin, bacitracin og terapeutiske antibiotika, der oftest anvendes i veterinærmedicin - antibiotika af tetracyklingruppen, chloramphenicol. Penicillin, streptomycin, antibiotika af tetracyclingruppen, chloramphenicol kontrolleres i mælk og mejeriprodukter; i æg og ægprodukter - bacitracin, antibiotika af tetracyclingruppen, streptomycin, chloramphenicol.
Kontrol med indholdet af dyrevækststimulerende midler (herunder hormonpræparater), lægemidler (herunder antibiotika), der anvendes i husdyravl med henblik på opfedning, behandling og forebyggelse af husdyr- og fjerkræsygdomme, lægemidler, der ikke er specificeret i punkt 3.14, er baseret på fremlagt information. af producenten (leverandøren) af produkter om brugen af dyrevækststimulerende midler og lægemidler i deres fremstilling og opbevaring.
Polychlorerede biphenyler er kontrolleret i fisk og fiskeprodukter; benzapyren - i korn, i røget kød og fiskeprodukter.
Tilstedeværelsen af benzapyren i børne- og diætmad er ikke tilladt.
I visse fødevarer kontrolleres følgende: indholdet af nitrogenholdige forbindelser: histamin - i fisk af lakse- og makrelfamilierne (inklusive tungruppen); nitrater - i frugt og grøntsager; N-nitrosaminer - i fisk og fiskeprodukter, kødprodukter og brygmalt.
I fede produkter kontrolleres indikatorer for oxidativ fordærv: syretal og peroxidtal.
Indholdet af radionuklider i fødevarer er kontrolleret. Strålingssikkerheden for fødevarer for cæsium-137 og strontium-90 bestemmes af deres tilladte niveauer af specifikke aktivitet af radionuklider fastsat i disse sanitære regler. For at bestemme fødevareprodukters overensstemmelse med strålingssikkerhedskriterier bruges overensstemmelsesindikatoren - B, hvis værdi beregnes ud fra resultaterne af måling af den specifikke aktivitet af cæsium-137 og strontium-90 i prøven: B = (A /H) 90Sr + (A/H) 137Cs, hvor A - værdien af den specifikke aktivitet af 90Sr og 137Cs i fødevaren (Bq/kg), H - det tilladte niveau af specifik aktivitet for 90Sr og 137Cs i samme produkt (Bq/kg). Strålingssikkerheden for fødevarer, der er forurenet med andre radionuklider, er bestemt af sanitære regler i henhold til strålingssikkerhedsstandarder.
I friske og friskfrosne spisestuegrøntsager, grøntsager, frugter og bær er tilstedeværelsen af helminthæg og cyster af tarmpatogene protozoer ikke tilladt.
Hygiejniske standarder for mikrobiologiske indikatorer for sikkerhed og ernæringsværdi af fødevarer omfatter følgende grupper af mikroorganismer: normaliseret niveau af bioteknologisk mikroflora og i probiotiske produkter.
Rationering af mikrobiologiske indikatorer for fødevaresikkerhed udføres for de fleste grupper af mikroorganismer efter et alternativt princip, dvs. massen af produktet normaliseres, hvor bakterier af Escherichia coli-gruppen, de fleste opportunistiske mikroorganismer, samt patogene mikroorganismer, inkl. salmonella og Listeria monocytogenes. I andre tilfælde afspejler standarden antallet af kolonidannende enheder i 1 g (ml) af produktet (CFU / g, ml).
Kriterierne for sikkerheden af konservesprodukter (industriel sterilitet) er fraværet i dåseproduktet af mikroorganismer, der er i stand til at udvikle sig ved den opbevaringstemperatur, der er fastsat for en bestemt type konserves, og af mikroorganismer og mikrobielle toksiner, der er sundhedsfarlige for mennesker.
Biologisk aktive kosttilskud er kilder til fødevarer, mindre, pro- og præbiotiske naturlige (identiske med naturlige) biologisk aktive stoffer (komponenter) af fødevarer, der sikrer, at de trænger ind i den menneskelige krop, når de indtages sammen med fødevarer eller indføres i fødevarer. Biologisk aktive stoffer, fødevarekomponenter og produkter, der er deres kilder til fremstilling af biologisk aktive kosttilskud, skal sikre deres effektivitet og ikke have en skadelig virkning på menneskers sundhed. Biologisk aktive stoffer, fødevarekomponenter og produkter, der er deres kilder, og som ifølge moderne videnskabelig forskning udgør en fare for menneskers liv og sundhed, når de anvendes som en del af biologisk aktive kosttilskud, må ikke anvendes til fremstilling af biologiske aktive kosttilskud i offentlig forplejning .
Ernæringsværdiindikatorer bestemmes i fødevarer. Indikatorer for næringsværdi af fødevarer er begrundet af producenten (udvikler af tekniske dokumenter) på grundlag af analytiske metoder til forskning og / eller ved hjælp af beregningsmetoden, under hensyntagen til opskriften på fødevaren og data om sammensætningen af rå. materialer.
Separate fødevarer med hensyn til næringsværdi skal overholde kravene i disse hygiejneregler.
Babymadprodukter og deres komponenter, produkter til gravide og ammende kvinder (i det følgende benævnt specialiserede produkter) skal overholde hygiejniske sikkerheds- og næringsværdistandarder fastsat af disse hygiejneregler.
I fødevarer er det tilladt at bruge fødevaretilsætningsstoffer, som ifølge moderne videnskabelig forskning ikke har en skadelig effekt på menneskers liv og sundhed og fremtidige generationers liv og sundhed. Fødevarer, der indeholder fødevaretilsætningsstoffer, er ikke underlagt fremstilling, import og salg på Den Russiske Føderations område. Så i tilfælde af overtrædelse af sanitære og epidemiologiske krav til fødevarer importeret (eller produceret) til Den Russiske Føderations område.
KAPITEL 2. Organisering af kvalitetskontrol på virksomheden
2.1 Organisering af kvalitetskontrol i cafeen "Neptun" s. Lazarevskoe
I cafeen "Neptun" i Lazarevskoye organiseres produktkvalitetskontrol på alle stadier af produktionen, for hvilke det er nødvendigt at skabe input-, drifts- og acceptkvalitetskontroltjenester. Antallet af medlemmer og sammensætningen af ydelser fastsættes i overensstemmelse med virksomhedens art og bemanding. Så på virksomheder med egne lagerfaciliteter kan bemandes i følgende sammensætning: lagerholder, vicedirektør.
Drifts- og acceptkontrol på virksomheden udføres som en del af lederen. produktion (suppleant i produktionen), ingeniør eller teknolog, kok-mester, kok af højeste rang.
Indgangskontroltjenesten kontrollerer de indgående råvarer (produkter) og kontrollerer overensstemmelsen af dens kvalitet med de data, der er specificeret i de ledsagende dokumenter, i henhold til de organoleptiske indikatorer, der er angivet i den lovgivningsmæssige dokumentation. I tilfælde af tvivl om den gode kvalitet eller tilstand af de modtagne råvarer (produkter), tilkaldes en laboratoriemedarbejder (sanitetsfødevare eller teknologisk) til at tage prøver til analyse. Samtidig inviteres en repræsentant for leverandøren, i hvis tilstedeværelse produkterne accepteres for kvalitet. På baggrund af laboratoriekonklusionen fremsættes krav til leverandøren på den foreskrevne måde, og sager om levering af råvarer (produkter) af lav kvalitet noteres i logbogen for levering af lavkvalitets- og ikke-standardprodukter. , som vedligeholdes af den økonomisk ansvarlige person, der modtager varerne.
Indgangskontroltjenesten er ansvarlig for kvaliteten af indgående råvarer (produkter). Utidig returnering af produkter af dårlig kvalitet og deres forkerte udførelse, utidig levering af materialer til at indgive et krav mod leverandører, manglende overholdelse af reglerne i varekvarteret, overtrædelse af sanitære standarder og tidspunktet for salg af produkter.
Ved flytning af produkter fra lager til produktion skal produktionslederen (hans stedfortræder, værkførerkokken) kvalitetsmæssigt acceptere produkter i overensstemmelse med kravene i myndighedsdokumentation.
Driftskontrol overvåger overholdelse af den korrekte udførelse af teknologiske operationer, deres rækkefølge, varmebehandlingstilstande, opskrifter, regler for behandling og dispensering af retter og produkter. Udførelse af operationel kontrol muliggør rettidig eliminering af overtrædelser, der er identificeret på individuelle stadier af produktionen af kulinariske produkter.
Operationel kontrol på individuelle stadier af den teknologiske proces udføres ved organoleptisk evaluering (nogle gange fysisk og kemisk), kontrol af overensstemmelsen af råmaterialesættet med teknologiske kort, tekniske og teknologiske kort, overholdelse af det teknologiske regime og produktudbytte efter vægt. Af de fysiske og kemiske indikatorer, der kontrolleres i driftskontrollen, er for eksempel indholdet af faste stoffer og fedt i bouillon og saucer, der senere bruges til tilberedning af supper, bagte retter.
Acceptkontrol (kvalitetskontrol af produkter) er organiseret afhængigt af typen af virksomhed.
Hos virksomheder, der sælger retter og kulinariske produkter med masseefterspørgsel (i kantiner, caféer, restauranter), foretager en afvisningskommission en konstant vurdering af kvaliteten af færdige produkter - ifølge organoleptiske indikatorer.
Statslige tilsynsorganer udfører i overensstemmelse med den etablerede procedure selektiv kvalitetskontrol med hensyn til organoleptiske, fysisk-kemiske og mikrobiologiske indikatorer.
Hos offentlige cateringvirksomheder, der har modtaget et overensstemmelsescertifikat, udføres kontrol med kvaliteten af deres produkter.
2.2 Evaluering af produktkvalitetsniveauet
For at styre og forbedre kvaliteten af produkter er en kvantitativ vurdering af dets niveau nødvendig. Det aktivitetsfelt, der er forbundet med den kvantitative vurdering af produktkvalitet, kaldes kvalimetri. Kvalimetri er et videnskabeligt felt, der kombinerer kvantitative kvalitetsvurderingsmetoder, der bruges til at retfærdiggøre beslutninger truffet i produktkvalitetsstyring og standardisering.
Vurdering af niveauet for produktkvalitet er grundlaget for at udvikle de nødvendige ledelsesbeslutninger i. Kvalitetsniveauvurderingen består af følgende trin:
Udvælgelse af nomenklaturen af kvalitetsindikatorer og begrundelse for dens nødvendighed og tilstrækkelighed;
Udvælgelse eller udvikling af metoder til at bestemme værdierne af kvalitetsindikatorer;
Udvælgelse af grundlæggende værdier af indikatorer og indledende data for at bestemme kvaliteten af de evaluerede produkter;
Bestemmelse af de faktiske værdier af kvalitetsindikatorer og deres sammenligning med de grundlæggende;
Komparativ analyse af muligheder for mulige løsninger og finde de bedste;
Formålet med vurderingen bestemmes af:
Hvilke kvalitetsindikatorer bør vælges til overvejelse;
Hvilke metoder og med hvilken nøjagtighed at bestemme deres værdier;
Hvilke midler vil der kræves til dette;
Hvordan behandles og i hvilken form præsenteres resultaterne af evalueringen;
Hvilke mulige løsninger skal sammenlignes med hinanden.
I forberedelsesteknologien registreres kommentarer fra medlemmer af kvalitetskontroltjenesten og forbrugere i afvisningsloggen.
Hos virksomheder, der sælger retter og kulinariske produkter med masseefterspørgsel i kantiner, caféer, restauranter, udføres en løbende vurdering af kvaliteten af færdige produkter (acceptkontrol) af en afvisningskommission baseret på organoleptiske indikatorer.
Sammensætningen af ægteskabskommissionen godkendes efter ordre fra virksomhedens leder. Kommissionen omfatter et medlem af sanitetsposten eller en sanitetsarbejder (hvis tilgængelig). Formanden for kommissionen kan være: lederen af virksomheden eller dennes stedfortræder for produktionen, produktionschefen eller dennes stedfortræder, en ingeniør (teknolog). For et engangsægteskab skal kommissionssammensætningen bestå af mindst to personer. Medarbejdere, der deltager i den sensoriske evaluering, bør ikke have nogen begrænsninger af medicinske årsager (kroniske sygdomme og allergier), have kompetencer til at vurdere produkter og kende kvalitetskriterierne.
Til organoleptisk analyse bruges bordservice, bestik og køkkenredskaber (en kedel med kogende vand til skylleapparater, tallerkener til at dræne vand efter skylning).
Hver smager skal være forsynet med neutraliserende produkter, der genopretter smags- og lugtfølsomheden: hvidt hvedebrød eller tørre usyrede kiks, malet kaffe, ikke-kulsyreholdigt drikkevand eller andre produkter.
Kommissionen er i sine aktiviteter styret af "Forordninger om afvisning af fødevarer i offentlige cateringvirksomheder".
Skrotningskommissionen kontrollerer hvert parti retter, produkter, drikkevarer, halvfabrikata inden salgets start. Organoleptisk analyse af masseproducerede cateringprodukter inkluderer en vurdering af udseende, tekstur (konsistens), lugt og smag ved hjælp af en punktskala: 5 point
Fremragende kvalitet, 4 point - god kvalitet, 3 point - tilfredsstillende kvalitet og 2 point - utilfredsstillende kvalitet.
Antallet af testede portioner af produktet skal svare til antallet af medarbejdere, der er involveret i dets evaluering.
Ægteskabet finder sted i nærværelse af den direkte producent af produktet, som er et kontrolleret led, men deltager ikke i evalueringen af de produkter, han fremstiller.
Resultaterne af produktkvalitetskontrollen registreres i afvisningsloggen før salgets begyndelse og godkendes med underskrifter fra alle medlemmer af kommissionen. produktkvalitetskontrol
Journaloptegnelser: navnet på retterne (produkterne), der har kommentarer til kvaliteten, vurderingen af retterne (produkterne) i point. Retter, der ikke har afvigelser i opskrifter og teknologi, svarer til konklusionen: "Resten af de partier af retter, der indgår i menuen, er tilgængelige, kontrolleres, opfylder de teknologiske krav og opskrifter og er vurderet til 5 point." Journalen for den etablerede formular skal nummereres, snøres og forsegles
2.3 Fremgangsmåden for klassificering af kulinariske produkter
Før ægteskabet er det nødvendigt at gøre dig bekendt med menuen, output og opskrift på retter, omkostninger, med tekniske krav til kvaliteten af retter. Bremsning begynder med at bestemme massen af færdige produkter og individuelle portioner af den første, anden, søde retter og drikkevarer. Stykprodukter vejes samtidigt med 1 O stk. Og den gennemsnitlige vægt af et stykke bestemmes, de færdige retter vælges fra dem, der er forberedt til distribution, vejer dem separat i mængden af tre portioner, og den gennemsnitlige vægt af skålen beregnes. Hovedproduktet, der er en del af retten (kød, fisk, fjerkræ osv.) vejes i mængden af 1 O portioner. Massen af en portion kan afvige fra normen inden for ± 3 %, den samlede masse på 10 portioner skal overholde normen. Den gennemsnitlige vægt af portioner af kød, fisk, fjerkræ, som de første retter serveres med, kan afvige fra normen inden for ± 10%.
Ved uddelingen kontrolleres opvaskens temperatur i ferien med et laboratorietermometer (i en metalramme). Termometeret er nedsænket i midten af fadet. I tætte produkter laves først en fordybning med en kniv.
Separate indikatorer for kvaliteten af kontrollerede retter og produkter evalueres i følgende rækkefølge: indikatorer vurderet visuelt (udseende, farve), lugt, tekstur, derefter egenskaber vurderet i mundhulen (smag og nogle træk ved konsistens, ensartethed, saftighed osv. .)
Ved vurdering af kvalitet puré supper en prøve af suppe hældes i en tallerken i en strøm, teksturen (konsistensen) vurderes: tæthed, viskositet, ensartethed, tilstedeværelse af tætte partikler, farve. Herefter bestemmes duften, og suppen smages til. Et tilbehør til purésupper, der ikke tørres af efter opskriften, vurderes separat.
Ved evaluering korn og pastaretter spred dem i et tyndt lag langs bunden af pladen og fastslå fraværet af fremmede indeslutninger, tilstedeværelsen af klumper. I pasta er der opmærksomhed på deres tekstur (konsistens): kogthed og klæbrighed.
Ved vurdering af halvfabrikata, produkter og fiskeretter kontrollere rigtigheden af skæring og overholdelse af opskriften; korrekt forberedelse
halvfabrikata (udskæring, panering); tekstur (konsistens); lugt og smag af produktet.
på kød halvfabrikata, produkter og retter først vurdere det ydre
syn på kødproduktet som helhed og separat: udskæringsform, overfladetilstand, panering. Kontroller derefter produktets kulinariske klarhed efter tekstur (konsistens) og farve på snittet. Derefter vurderes duften og smagen af retten. Til kødsaucer de prøver alle dets komponenter separat (hovedproduktet, sauce, garniture), og smager derefter retten som helhed.
Kvalitetskriterier
Få 5 point svarer til retter (produkter, halvfabrikata) uden fejl. Organoleptiske indikatorer skal nøje overholde kravene i regulatoriske og tekniske dokumenter.
Få 4 point svarer til retter (produkter, halvfabrikata) med mindre eller let eliminerede mangler (smag og lugt er typisk, men let udtalt, ujævn snitform, utilstrækkelig salt smag).
Få 3 point- Ulemper ved retter er mere signifikante (tørring af overfladen, krænkelse af formen, forkert form for skæring af grøntsager, svag eller overdreven lugt af krydderier, væske i salater, hård tekstur (konsistens) af kød osv.). Produkterne er egnede til salg uden modifikation eller efter modifikation. Produkter med let eliminerede defekter sendes til revision (undersaltning, delvis brænding, let undervægt, overfladiske revner, krænkelser i design osv.)
Hvis smagen og lugten af en ret (produkt) vurderes med 3 point hver, så vurderes retten (produktet) ikke højere end 3 point uanset værdien af andre indikatorer.
Få 2 point svarer til retter (produkter, halvfabrikata) med væsentlige defekter: tilstedeværelsen af fremmed smag eller lugt, produkter er oversaltede, underkogte eller underkogte, brændte, har mistet deres form eller karakteristiske tekstur, og samt undervægtige stykprodukter.
Hvis produktet er vurderet til 2 point for mindst en af indikatorerne, fjernes det fra salg uden scoring, overføres til ægteskab, formaliserer dette med en passende handling. Det kan enten genbruges eller bortskaffes.
Samlet score kvaliteten af den analyserede ret (produkt) beregnes som en aritmetisk middelværdi nøjagtig med første decimal.
Point trækkes fra summen af point for en lavere, sammenlignet med den anbefalede, temperatur for frigivelse af varme retter - 1 point for hver 10 0 s, for en højere temperatur på kolde retter - 1 point for hver sOc.
For unøjagtigt design af et fad, servering af det i et upassende (i form og størrelse) fad, fratrækkes 1 til 2 point også fra det samlede antal point, afhængigt af vigtigheden af defekterne. Servering i forurenede fade vurderes som "utilfredsstillende", og retten tages ud af salg.
Reduktionen i scoren for kvalitetsindikatorerne for retter (produkter) for de opdagede defekter udføres i overensstemmelse med tabellerne i GOST R 531 04-2008 Catering-tjenester Metoden til organoleptisk vurdering af kvaliteten af offentlige cateringprodukter
|
Kvalitetsindikatorer |
|||||
|
Bouillonen er klar, gylden, fedtet på overfladen er lys orange |
Farveløst eller let farvet fedt |
Bouillonen er uklar |
Bouillonen er mørk |
||
|
Udseende |
Grøntsager beholdt den udskårne form |
Ujævn udskæring af grøntsager |
Grøntsager er deforme |
Grofthakkede grøntsager dårligt skrællede uplukkede korn |
|
|
konsistens |
Bløde kartofler og grøntsager |
Kartofler og korn er let kogt |
Grøntsager og korn er gennemstegte |
Utilberedt eller overkogt mad |
|
|
Smag og lugt |
Smag og lugt af sauterede grøntsager og kartofler, moderat salt |
Egenskab. Men lidt udtalt lugt og smag lidt undersaltet. |
Ingen lugt af sauterede grøntsager eller krydderier. |
Oversaltning, duften af brændte kartofler |
Tabel 1 - Skalaen af den organoleptiske vurdering af skålen. kartoffelsuppe
2.4 Teknologiske krav til færdige produkter
til en salat af friske grøntsager: omhyggelig forarbejdning og udskæring;
til en salat med kogte grøntsager og kød: overholdelse og bevarelse af den udskårne form;
* til dressing supper: farve, udseende, udskæringsform skal svare til opskriften;
til puré af supper: ensartet konsistens, ingen proteinflager;
til bouillon: gennemsigtighed, farveintensitet;
· til, det andet kød, fiskestegte retter: en ensartet rødmosset skorpe på en overflade;
til panerede retter: tilstedeværelsen af en skorpe, panering, ikke halter bagefter
· til de andre retter fra korn: kornene er ikke gennemstegte;
for kartoffelmos: konsistensen er homogen, luftig, farven svarer til de introducerede produkter
· til gelé: homogen konsistens, uden klumper af brygget stivelse, uden tegn på stivelsesældning og film på overfladen;
· til mousser, sambuca, cremer: homogen, delikat, fint porøs eller elastisk konsistens, velbevaret form;
Til gelé: gennemsigtig, men må ikke være gennemsigtig; gelatinøs, homogen, let elastisk, velbevaret form, med en udtalt farve, lugt og smag af hovedprodukterne.
Indlæg kan oprettes for at kontrollere kvaliteten af færdige produkter
kvaliteter, ledet af en værkførerkok. Deres opgave er at kontrollere trin-for-trin forarbejdning af produkter og deres output. Periodisk i løbet af arbejdsdagen produktion og kokkemesteren skal kontrollere kvaliteten af portionsanretninger ved udskænkningen. Kvaliteten af retterne i udseende kontrolleres også af tjeneren.
For at øge produktionsmedarbejdernes ansvar for kvaliteten af deres produkter, for at forbedre deres færdigheder, kan der arrangeres en konkurrence om retten til personligt at afvise fødevarer. En kok, der får en sådan ret, får udstedt et certifikat. Periodisk er kvaliteten af mad tilberedt af personer, der er berettiget til personligt ægteskab, underlagt kontrol.
For bedre kvalitetskontrol bliver kokke med ret til personligt ægteskab i Neptun-cafeen gencertificeret for en ny periode hvert tredje år. Personer, der har begået overtrædelser (produktkvalitet skal kun være "fremragende, sanitære regler for opbevaring og salg, personlige hygiejneregler) er frataget retten til personligt ægteskab.
Sådanne personer kan igen deltage i den angivne type konkurrence først efter et år.
2.5 Lovmæssige og juridiske rammer for kvalitetskontrol af produkter fra offentlige virksomheder
I øjeblikket fungerer et nyt tilsynsorgan på forbrugermarkedet og -tjenester - Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Welfare (Rospotrebnadzor). Beføjelserne fra det tidligere eksisterende statslige handelstilsyn og til dels myndighederne for statens sanitære og epidemiologiske overvågning blev overført til det. Dens beføjelser strækker sig således til områderne handel, offentlig forplejning, sundhedspleje, hygiejne osv. Dens opgave er at udøve statsligt tilsyn og kontrol med gennemførelsen af kravene i lovgivningen i Den Russiske Føderation inden for sikring af de sanitære og en persons epidemiologiske velbefindende. Verifikationsaktiviteter for Rospotrebnadzor kan planlægges og ikke planlægges. Samtidig kan de udføres i samarbejde med andre tilsynsmyndigheder (Gosstandart, skattevæsen, statslige brandtilsynsmyndigheder, sanitære og epidemiologiske overvågningsmyndigheder) for at identificere overtrædelser, der falder ind under andre tilsynsmyndigheders kompetence. Planlagte eftersyn udføres som udgangspunkt en gang hvert tredje år. I handlinger vedrørende Rospotrebnadzors beføjelser er dets rettigheder til at gennemføre det pågældende arrangement meget vagt fastsat.
Modstridende fortolkninger af dette spørgsmål blev fuldstændig udelukket af brevet fra Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Welfare dateret 7. marts 2006 NQ 0100/2473-06-32. Den anfører, at det faktum, at embedsmænd fra Rospotrebnadzor foretager et kontrolkøb (test) skal betragtes som en ulovlig handling, hvilket indikerer, at de overskred deres beføjelser.
Den eneste undtagelse fra dette forbud, når Rospotrebnadzor-myndighederne kan foretage et testkøb, er identifikation af forbrugersvindel, som skal udføres i nærværelse af offeret og vidner i sagen.
Desuden er politimyndighederne, som Rospotrebnadzors embedsmænd kan udføre fælles aktiviteter med, også frataget retten til at foretage et testkøb. Operationelle efterforskningsorganer (som blandt andet omfatter Department of Indre Anliggender) kan foretage et testkøb, hvis der er tegn på en forbrydelse i henhold til Den Russiske Føderations straffelov (paragraf 4, artikel 6 i loven dateret 12.08. 1995 NQ 144-FZ "Om operationelle efterforskningsaktiviteter ").
Lovlige og lovgivningsmæssige rammer for kvalitetskontrolDe vigtigste bestemmelser i Ruslands statspolitik inden for sund ernæring afspejles i den føderale lov "Om kvaliteten og sikkerheden af fødevarer NQ29-903 af 02.01.2000."
Lov- og reguleringsretsakter, der har til formål at sikre fødevaresikkerhed, omfatter:
Lov "om befolkningens sanitære og epidemiologiske velfærd af 31. marts 1999"
"Om beskyttelse af forbrugerrettigheder dateret 09.01.1996 F3-2".
Det vigtigste dokument er SanPiN 2.3.2.1078-03 "Hygiejnisk
krav til fødevarers sikkerhed og næringsværdi.
SanPiN 2.3.6.1079-01 "Sanitære og epidemiologiske krav til organisering af offentlig forplejning, fremstilling og håndtering af fødevarer og fødevareråvarer i dem."
SanPiN 2.3.2.1324-03. Hygiejniske krav til fødevarers holdbarhed og opbevaringsforhold.
SanPiN 2.4.5. 2409-08 Sanitære og epidemiologiske krav til forplejning af elever på almene uddannelsesinstitutioner, grundskole- og ungdomsuddannelsesinstitutioner.
SanPin 2.4.1.3049-13 "Sanitære og epidemiologiske krav til enheden, indholdet og organiseringen af driftstilstanden for førskoleuddannelsesorganisationer" .
Fysiske og kemiske indikatorer karakteriserer ernæringsværdien af offentlige cateringprodukter, deres komponentsammensætning, overholdelse af opskrifter på retter, produkter (fuldstændigheden af råvareinvesteringer).
2.6 Krav til modtagelse og opbevaring af råvarer, fødevarer
Produkter bør opbevares i producentens emballage (tønder, kasser, kolber, dåser osv.), hvis det er nødvendigt - overføres til en ren, mærket produktionsbeholder i overensstemmelse med produkttypen. Produkter uden emballage vejes i beholdere eller på rent papir.
Produkter skal opbevares i henhold til den accepterede klassificering efter produkttype: tør (mel, sukker, korn, pasta osv.); brød; kød, fisk; mælkefedt; gastronomiske; grøntsager og frugter.
Råvarer og færdige produkter skal opbevares i separate køleskabe. I små organisationer, der har et kølekammer, såvel som i kammeret til den daglige forsyning af produkter, er deres fælles korttidsopbevaring tilladt i overensstemmelse med betingelserne i varekvarteret (på separate hylder, stativer).
Ved opbevaring af fødevarer i cafeen "Neptun" i landsbyen Lazarevskoye, overholdes reglerne for råvarekvarteret, opbevaringsstandarder, udløbsdatoer og opbevaringsbetingelser strengt. Produkter med en bestemt lugt (krydderier, sild osv.) bør opbevares adskilt fra produkter, der opfatter fremmede lugte (smør, ost, æg, te, salt, sukker osv.).
I cafeen "Neptun" i bygden Lazarevskoye udføres opbevaring af særligt letfordærvelige produkter i overensstemmelse med de hygiejniske krav til betingelser og perioder med opbevaring af særligt letfordærvelige produkter i henhold til SanPiN 2.3.2.1324-03 "Hygiejniske krav til udløbsdato og opbevaringsbetingelser for fødevarer".
Køleskabe til madopbevaring er udstyret med rengøringsvenlige stativer, kondensatopsamlings- og afløbssystemer og om nødvendigt hængende bjælker med kroge af fortinnet eller rustfrit stål.
Afkølede kødkroppe, halve kroppe, kvarte hænges på kroge, så de ikke kommer i kontakt med hinanden, med vægge og gulv i rummet. Frosset kød opbevares på stativer eller lagre.
Biprodukter opbevares i leverandørens beholder på stativer eller piedestaler.
Frosset eller kølet fjerkræ opbevares i leverandørens beholder på stativer eller piedestaler, stablet; for bedre luftcirkulation mellem kasserne (kasserne) anbefales det at lægge lameller.
Frossen fisk (fiskefilet) opbevares på stativer eller spande i leverandørens beholder.
Creme fraiche, hytteost opbevares i en beholder med låg. Det er ikke tilladt at efterlade skeer i en beholder med hytteost og creme fraiche.
Smør opbevares i fabriksbeholdere eller stænger pakket ind i pergament i bakker, smeltet smør - i producentens beholder.
Store oste opbevares uden beholdere på rene stativer. Små oste opbevares i forbrugerbeholdere på hylder eller stativer.
Færdige kødprodukter (pølser, skinker, frankfurtere, pølser) opbevares i leverandørens beholder eller produktionsbeholder.
Æg i kasser opbevares på paller i tørre, kølige rum. Æggepulver opbevares i et tørt rum, melange - ved en temperatur ikke højere end minus 60C.
Korn og mel opbevares i poser på paller i stakke i en afstand på mindst 15 cm fra gulvet.
Pasta, sukker, salt opbevares i leverandørens beholdere på stativer eller piedestaler.
Te og kaffe opbevares på stativer i tørre ventilerede rum.
Brød opbevares på stativer, i skabe. Det anbefales at afsætte et separat spisekammer til opbevaring af brød. Rug- og hvedebrød opbevares separat.
Låger i skabe til brød skal have huller til ventilation. Ved rengøring af skabe skal krummer fejes fra hylderne med specielle børster, og hylderne skal tørres grundigt af mindst en gang om ugen med en 1% opløsning af eddikesyre.
Kartofler og rodfrugter opbevares i et tørt, mørkt rum; kål - på separate stativer, i kister; syltede, saltede grøntsager - i tønder, ved en temperatur på ikke over 100C. Frugt og grønt opbevares i kasser på et køligt sted ved en temperatur på ikke over 120C.
Frosne grøntsager, frugter, bær opbevares i leverandørens beholder i lavtemperaturkøleskabe.
Mærkningsetiketten på hver beholder, der angiver udløbsdatoen for denne type produkt, skal opbevares, indtil produktet er fuldt brugt.
2.7 Krav til produktion, distribution af retter, frigivelse af halvfabrikata og kulinariske produkter
Rækkefølgen af den teknologiske proces til fremstilling af kulinariske produkter, metoden til mekanisk og termisk forarbejdning af fødevareråvarer, temperaturregimet, udskifteligheden af produkter skal overholde kravene i SP 2.3.6.1079-01 "Sanitære og epidemiologiske krav for offentlige cateringorganisationer, fremstilling og omsætning af fødevarer og madråvarer i dem", reguleringsdokumenter, samlinger af opskrifter på retter og kulinariske produkter.
Organisationen skal have en sanitær og epidemiologisk konklusion af organer og institutioner i statens sanitære og epidemiologiske tjeneste, der angiver produktsortimentet.
Efterfølgende, afhængigt af organisationens sanitære tilstand, kvaliteten af det færdige produkt, sæsonen, hvis det er nødvendigt at ændre sortimentet (udvide eller reducere), udsteder organerne og institutionerne for statens sanitære og epidemiologiske tjeneste igen en sanitær og epidemiologisk konklusion om produktsortimentet.
I tilfælde af udvikling af nye opskrifter samt indførelse af ændringer af eksisterende i forbindelse med ændringer i produktionsteknologi, brug af nye, ikke-traditionelle råvarer, ved gennemgang af fødevareprodukters holdbarhed og opbevaringsforhold, ved brug af nye materialer og udstyr der kan påvirke sikkerhedsindikatorerne for færdige produkter , den sanitære og epidemiologiske konklusion af organer og institutioner i statens sanitære og epidemiologiske tjeneste udstedes for formuleringerne på den foreskrevne måde.
Lignende dokumenter
Grundlæggende begreber inden for kontrol. Værdien af kvalitetskontrol, dens plads i overensstemmelsesvurdering. Tests, deres formål og klassificering. Karakteristika for statslige, departementale og interne kvalitetskontrol af produkter og tjenester, deres stadier.
abstract, tilføjet 12/02/2013
Politik inden for standardisering og kvalitet i det offentlige forplejningssystem. Bestemmelse af kvalitetsindikatorer for råvarer og færdige produkter i restauranten. Kontrol af den teknologiske proces, certificering af leverede tjenester, metrologisk verifikation af instrumenter.
afhandling, tilføjet 16-12-2012
Konceptet og typerne af produktkvalitetskontrol. Organisering af produktkvalitetskontrol og fejlforebyggelse. Metoder til kvalitetskontrol, analyse af defekter og deres årsager. Metode til organoleptisk analyse af fødevarekvalitet ved hjælp af score og skalaer.
abstract, tilføjet 16-11-2010
Essensen af kvalitetskontrolprocesser. Opgaver og struktur for virksomhedens QCD (teknisk kontrolafdeling). Typer af teknisk kontrol, metoder til kvalitetskontrol, analyse af defekter og deres årsager. Forskelle mellem intern produktkontrol og revision.
test, tilføjet 30/06/2009
Begrebet produktkvalitet, dets rolle og betydning for at sikre virksomhedens effektivitet. Karakteristik af metoder og værktøjer til produktkvalitetskontrol. Udvikling af en strategi til forbedring af kvaliteten af produkter fra en produktionsvirksomhed.
afhandling, tilføjet 26/06/2017
Begrebet produktkvalitet, dets indikatorer og kontrolmetoder på virksomheden. Udførelse af kvalitetskontrolanalyse på eksemplet med OJSC "Khabarovsk Oil Refinery". Måder at forbedre produktkvalitetsstyring på en given virksomhed.
afhandling, tilføjet 29.10.2010
Kontrol af overensstemmelsen af produkt- eller procesegenskaber, typer af produktkvalitetskontrol. Anvendelse af internationale standarder MS ISO 9000 serien.Formål og hovedopgaver samt organisering af indgangskontrol, kvalitetskontrol af metalprodukter.
kontrolarbejde, tilføjet 12/04/2011
Funktioner ved gennemførelsen af statistisk accept kvalitetskontrol for alternative og kollektive egenskaber. Overvejelse af konceptet, formålet, hovedopgaverne og principperne for organiseringen af inputkvalitetskontrol af produkter, evaluering af dens effektivitet.
test, tilføjet 04/08/2011
Behovet for at kontrollere kvaliteten af produkter, dens sorter. Organisering af produktkvalitetskontrol på virksomheden, metoder, der anvendes til dens gennemførelse; sammensætningen af omkostningerne. Analyse af aktiviteterne i Khabarovsk "Khimfarmzavod" inden for kvalitet.
test, tilføjet 19/07/2010
Systemet med statstest af produkter, brugen af standardiserede udtryk. Systematisering af typer af test og kontrol i henhold til deres hovedtræk. Produktkvalitet og ydeevne. Typer og metoder til produktkvalitetskontrol på virksomheden.
afskrift
1 Kvalitetskontrol i produktionen af fødevarer Alekseeva N.A., Aslanyants S.R. Autonom non-profit organisation "Analytics and High Technologies", Moskva
2 Moderne krav til fødevareproduktion Et højt konkurrenceniveau dikterer behovet for at sikre fødevaresikkerheden på et højt niveau. Globalisering af forretningsprocesser og oprettelsen af Verdenshandelsorganisationen (WTO): Principperne for opbygning af systemet omfatter at følge internationale handelsregler, konkurrencedygtige priser med høj kvalitet og sikkerhed for de forslag, der implementeres. Hovedbetingelsen for deltagelse i verdenshandelen er indførelse af internationale HACCP-sikkerheds- og kvalitetssikringssystemer og ISO-standarden på virksomheder.
3 Kvalitetskontrol af fødevarer. Niveauer. Kontrol af indgående råvarer: organoleptiske indikatorer, emballagekvalitet, mærkning, vægtegenskaber, tilgængelighed af nødvendig ledsagende dokumentation. Produktionskontrol: - overholdelse af opbevaringsbetingelserne for råvarer, halvfabrikata og færdige produkter - opretholdelse af den sanitære og hygiejniske tilstand af køretøjer - overholdelse af teknologien til produktforberedelse (belastningskontrol) - overholdelse af vægtegenskaberne for færdige produkter - kvalitetskontrol af emballage og mærkning - kontrol af overensstemmelse med udseendet af færdige produkter - fysisk-kemisk og mikrobiologisk kontrol af færdige produkter Opbygning af et produktkvalitetssystem, i hvis gennemførelse kvaliteten og sikkerheden af produkter er 100% garanteret.
4 Kvalitetskontrolsystem for fødevareproduktion Fødevareindustriens kvalitetsstyringssystem omfatter russiske standarder: GOST R ISO Fødevaresikkerhedsstyringssystem. Krav til organisationer involveret i fødevarekæden (ISO 22000:2005 FøKrav til enhver organisation i fødevarekæden). GOST R Fødevarekvalitetsstyring baseret på HACCP principper. Generelle krav (Kvalitetssystemer. HACCP-principper for kvalitetsstyring af fødevarer. Generelle krav).
5 HACCP-system. Syv grundlæggende principper. Identifikation af potentielle risici og risici (farlige faktorer) ved produktion; Identifikation af kritiske kontrolpunkter i produktionen for at eliminere (minimere) risikoen; I dokumenterne i HACCP-systemet bør grænseværdier for parametre ved kritiske kontrolpunkter etableres og overholdes; Udvikling af et overvågningssystem til at sikre kontrol af kritiske kontrolpunkter; Udvikling af korrigerende handlinger og deres anvendelse i tilfælde af negative overvågningsresultater; Udvikling af verifikationsprocedurer, der skal udføres regelmæssigt; Dokumentation af alle systemprocedurer, formularer og metoder til dataregistrering.
6 HACCP-system. Farlige faktorer. Alle typer farer, herunder biologiske (mikrobiologiske), kemiske og fysiske, skal identificeres og vurderes. Farlige faktorer, der er opført for fødevareproduktgrupper i de sanitære regler og normer, bør inkluderes på listen over faktorer, der tages i betragtning i første omgang og uden ændringer. Der bør tages hensyn til de farer, der er til stede i produktet, såvel som dem, der stammer fra udstyr, miljø, personale osv. Forebyggende tiltag bør defineres og dokumenteres. Forebyggende foranstaltninger omfatter: - Kontrol af parametrene for den teknologiske produktionsproces; - Varmebehandling; - Brugen af konserveringsmidler; - Brug af metaldetektor; - Periodisk kontrol af koncentrationen af skadelige stoffer; - Vask og desinfektion af udstyr, hænder, inventar, sko mv.
7 GOST R ISO Indeholder krav til et ledelsessystem for sikre fødevarer, herunder de vigtigste anerkendte elementer: Interaktiv informationsudveksling; Styringssystem; Programmer til at skabe forudsætninger (programmer-forudsætninger); Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) principper
8 GOST R ISO Planlægning og produktion af sikre produkter. Obligatoriske PRP'er Foreløbige aktiviteter, der muliggør fareanalyse Fareanalyse Udvikling af produktions-MRP'er Udvikling af en HACCP-plan Opdatering af foreløbige oplysninger og dokumentation Verifikationsplanlægning Sporbarhedssystem Manglende overensstemmelse
9 GOST R ISO overvågningssystem. Overvågningssystemet er de anvendte metoder, instruktioner, registreringer i forhold til: målinger eller observationer, der giver resultater inden for en acceptabel tidsramme; brugte enheder; anvendte kalibreringsmetoder; hyppighed af overvågning; beføjelser og ansvar for overvågning; krav til journalføring og journalføringspraksis.
10 Temperaturovervågningssystem. Overvågningssystemets sammensætning: 1. Sensorer 2. Hovedmodul. 3. Computerserver. 4. SMS-moduler. 5. Software
11 Temperaturovervågningssystem. 1. Sensorer Realtidsmåling og lagring af temperatur (fugtighed) i frysere og rum. Temperaturmåleområde: Nøjagtighed: ±1 Fugtmåleområde: 5%...95% Nøjagtighed: ±3% Dataopsamlingsinterval: 1 s 1 time Trådløs signaltransmission: ca. 30 m indendørs
12 Temperaturovervågningssystem. 2. Hovedmodul Gemmer data indsamlet fra sensorer og overfører dem til en computer. Det er en kommunikationsbro mellem sensorer og en computer (eller LAN). Mulighed for netværksmoduler Trådløs og kablet dataoverførsel Indbygget hukommelse til lagring af data i tilfælde af kommunikationstab med serveren
13 Temperaturovervågningssystem. 3. Computerserver Designet til at gemme data, give adgang til netværket. Ved hjælp af en computer kan operatøren overvåge systemets status i realtid, se historik, alarmer osv. Gør det muligt for operatører at fjernovervåge temperaturen via internettet. Udskrift af rapporter.
14 Temperaturovervågningssystem. 4. SMS-moduler Designet til at sende tekst- eller talebeskeder til brugere via telefon, sms eller e-mail; Ved overskridelse af temperaturgrænserne eller ved andre problemer (signaltab, spændingstab i netværket etc.) får brugeren en SMS-besked til mobiltelefonen med en beskrivelse af problemet.
15 Temperaturovervågningssystem. 5. Software Realtids temperaturovervågning og historikvisning, rapporteksport, alarm og besked, administration af hele overvågningssystemet.
16 Temperaturovervågningssystem. Bilovervågningssystem Ebro EBI-90 Op til 4 temperatur/fugtighedssensorer (; 0,8) Op til 4 døråbningssensorer. Termisk printer. GSM modul. GPS modul.
17 Fysisk og kemisk kontrol af færdigvarer. Det udføres i overensstemmelse med kravene i de nuværende SanPiN HYGIENISKE KRAV TIL SIKKERHED OG NÆRINGSVÆRDI AF FØDEVARER De vigtigste giftige elementer, der er obligatorisk kontrolleret i alle grupper af fødevareprodukter og navnet på deres koncentrationselement Tilladte niveauer (konserveskød) , mg/kg Bly 0,5 Arsen 0,1 Cadmium 0,05 Kviksølv 0,03 Tin 200,0 Krom 0,5
18 Fysisk og kemisk kontrol af færdigvarer. Rationering. Navn på GOST'er 1. GOST R "Fødevarer og fødevareråvarer. Afisolering af voltammetriske metoder til bestemmelse af indholdet af giftige elementer (cadmium, bly, kobber og zink)." 2. GOST R "Drikkevand. Bestemmelse af indholdet af grundstoffer ved atomspektrometri." 3. GOST R "Råvarer og fødevarer. Atomabsorptionsmetode til bestemmelse af arsen." 4. GOST R "Fødevarer og fødevarer råvarer. Stripping voltammetrisk metode til bestemmelse af massekoncentrationen af arsen." 5. GOST R "Ikke-alkoholholdige drikkevarer. Mineral- og drikkevand. Stripping voltammetrisk metode til bestemmelse af massekoncentrationen af selen." 6. GOST "Råvarer og fødevarer. Atomabsorptionsmetode til bestemmelse af giftige elementer." 7. GOST "Råvarer og fødevarer. Prøveforberedelse. Mineralisering for at bestemme indholdet af giftige elementer."
Voltammetrisk analysator TEM 4000 (Nordantec, Tyskland) J. Geyrovskogo Academy of Sciences i Den Tjekkiske Republik (Prag) Enheden implementerer alle moderne resultater inden for stripping af voltammetri.
20 Voltammetrisk analysator TEM 4000 (Nordantec, Tyskland) Analysatorens hovedkarakteristika Ændringer Måletilstande Indikatorelektroder Softwarefunktioner Laboratorieanalysator Mobil enhed Anode- og katodestripningsvoltammetri Cyklisk voltammetri Differentialpulspolarografi Faste elektroder, baseret på guld, platin, kulstof Indstilling af parametre, registrering af et analytisk signal Beregning af koncentrationer og præsentation af resultater Diagnostik af udstyrets ydeevne
21 Voltammetrisk analysator ТЭА 4000 (Nordantec, Tyskland) Målingsfølsomhed af de vigtigste giftige elementer Cadmium Cd 0,05 ppb Chrom CrIII / CrVI 0,01 ppb Kobber Cu 0,05 ppb Kviksølv Hg 0,03 0,03 0,0 ppb 0,01 Kob 0b 0,01 Kob 0, Nikkel Zbb 0, 01 Kob 0, Nikkel Zbb 0, 01 ppb 0 Nipp. AsV 0,1 ppb Selen SeIV/ SeVI 1,0 ppb Mangan Mn 0,5 ppb Thallium Tl 5,0 ppb Jern FeII / FeIII 5,0 ppb
22 Valideringscenter ANO "AVTech" har været i drift siden 2004 overholder kravene i GOST R ISO (ISO 9001:2000) udfører en fuld cyklus af validering (certificering, kvalificering) af udstyr, lokaler, teknologiske processer og analysemetoder i overensstemmelse med med internationale krav - GMP EC, GLP , GTP, ICH og russiske standarder bemandet af højt kvalificerede specialister med certifikater fra European Academy of Conformity, Gosstandart of Russia har praktisk erfaring med at arbejde med udenlandske og russiske virksomheder
23 Validering Validering er en procedure, der bekræfter pålideligheden af produktionsforholdene og evnen til at føre til forventede resultater med hensyn til produktkvalitet. Validering er en vigtig del af kvalitetssikrings- og kontrolsystemet. Validering alene forbedrer ikke produktkvaliteten. Dens resultater kan enten øge graden af kvalitetssikring eller indikere behovet for at forbedre produktionsforholdene.
24 Teknologiske processer. Validering Med forbehold for validering: Analytiske metoder. Rengøringsprocesser af udstyr, kommunikation osv. Processer til sanitær behandling af lokaler osv. Teknologisk og laboratorieudstyr. Tekniske systemer, der direkte påvirker kvaliteten af halvfabrikatet og det færdige produkt (som giver ren luft, vand, damp, inert gas, trykluft osv.). "Rene" rum og zoner, "kolde" rum mv.
25 Testlaboratorium ANO "AVTeh". Akkrediteringsomfang Akkrediteringsbevis ROSS RU, gyldig indtil Navn på testede produkter 1 Laminar-flow-bokse (skabe), rene rum (CP), rene zoner i industrilokaler 2 Damp- og tørluftsterilisatorer 3 Klimatiske varme- og kuldekamre. 4 Tørluft- og vandbeklædte termostater 5 Inkubatorer 6 Køleskabe, frysere
26 Testlaboratorium af ANO AVTech. Akkrediteringsomfang Akkrediteringsbevis ROSS RU, gyldig indtil Navn på testede produkter 6 Fysiske faktorer i arbejdsmiljøet, arbejdspladser 7 Apparatur til fysisk-kemiske og fysisk-mekaniske processer. 8 Centrifuger 9 Steriliserings- og desinfektionsudstyr
27 Kalibreringslaboratorium ANO "AVTech" Registreringsnummer 782, gyldig indtil byen.
28 Autonom non-profit organisation "Analytics and High Technologies" Tak for din opmærksomhed! ANO "AVTech" tlf.: +7 (495) fax: +7 (495)
UAFHÆNGIGT TESTLABORATORIUM ANO "AVTech"
GOST R 51705.1-2001 STATSSTANDARD FOR DEN RUSSISKE FEDERATION KVALITETSSYSTEM FØDEVAREKVALITETSSTYRING BASEREDE PÅ HACCP-PRINCIPPER GENERELLE KRAV Moscow Standartinform 2009 Forord
GOST R 51705.1-2001 STATSSTANDARD FOR DEN RUSSISKE FEDERATION KVALITETSSYSTEM FØDEVAREKVALITETSSTYRING BASEREDE PÅ HACCP-PRINCIPPER GENERELLE KRAV GOSSTANDARD RUSLAND Moskva Forord
CJSC "AKVILON" METODER TIL KVANTITATIV KEMISK ANALYSE luft i arbejdsområdet
CJSC "AKVILON" METODER TIL KVANTITATIV KEMISK ANALYSE af jord, jord, bundsedimenter, spildevandsslam
Atomabsorptionsspektroskopi: analyseobjekter, implementerede standarder
CJSC "Aquilon" METODER TIL KVANTITATIV KEMISK ANALYSE Atmosfærisk luft, luft i boliger og offentlige bygninger
CJSC "Aquilon" METODER TIL KVANTITATIV KEMISK ANALYSE af jord, jord, bundsedimenter, spildevandsslam
CJSC "AKVILON" METODER TIL KVANTITATIV KEMISK ANALYSE fødevarer råvarer og fødevarer
Statsstandard for Den Russiske Føderation GOST R 51705.1-2001 "Kvalitetssystemer. Kvalitetsstyring af fødevarer baseret på principperne for HACCP. Generelle krav" (vedtaget af resolutionen fra Den Russiske Føderations statsstandard af 23. januar
FØDEVARESIKKERHEDSSTYRINGSSYSTEMER 1. Disciplinens formål og mål Disciplinens plads i strukturen af det faglige hoveduddannelsesprogram
Autonome ikke-kommercielle organisation "Analytics and High Technologies" (ANO "AVTech") ANO "AVTech" v Virksomhedens historie v Nøgleopgaver v Udbudte tjenester v Gennemførte projekter v Lovende veje
FORBUNDSAGENTUR FOR TEKNISK REGULERING OG METROLOGI N A T I O N A L N Y ST A N D A R T O S S I Y S K O Y F E D E R A T I I GOST R (første udgave) ZOOHYGIENISKE VASKPRODUKTER
Statens Akademi for Industriel Ledelse. N.P. Pastukhova UDDANNELSES- OG METODOLOGISKE KOMPLEKS TIL PROGRAMMET FOR PROFESSIONEL UDVIKLING AF INGENIØRPERSONALE "Sikring af fødevaresikkerhed baseret på
IMPLEMENTERING AF FØDEVARESIKKERHEDSSTYRINGSSYSTEMET I VIRKSOMHEDERNE VEDRØRENDE VEGETABILISK OLIEPRODUKTION Kupriyanov A.V., Panasenko E.I. Orenburg State University Orenburg, russisk
UDC 631.151.3 FØDEVAREKVALITETSSTYRING BASEREDE PÅ HACCP-PRINCIPPER VV Kuzmin, Ph.D. økonomi i økonomi, lektor, Institut for Økonomi og Ledelse af Landbrugsproduktion, Det Økonomiske Fakultet, Statens Uddannelsesinstitution for Videregående Professionelle Uddannelser
Inviterer dig til at deltage i uddannelsen: Træning (seminar) om HACCP har til formål at forbedre forståelsen af kravene i din virksomheds HACCP-system og at træne interne revisorer Workshops emne og datoer
SYSTEMER TIL OVERVÅGNING AF TEMPERATURREGIMET UNDER KARANTINERING, TRANSPORT OG OPBEVARING AF DONORBLODKOMPONENTER. VALIDERING AF PROCESSER OG METODER. Alekseeva N.A. AVT gruppe af virksomheder, Moskva MAIN
Den Russiske Føderations landbrugsministerium Bilag 3 Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Saratov State Agrarian University"
UDC 658.56 MODERNE TENDENSER I KVALITETSSTYRING I FØDEVAREPRODUKTION Buzina M. A., masterstuderende ved Saransk Cooperative Institute (filial) af en selvstændig non-profit uddannelsesorganisation
Praktiske aspekter af implementeringen af HACCP-principperne Ivan Vladimirovich Ermakov
Udarbejdet af: A.M. Petrovsky Ledelsessystemer for fødevaresikkerhed: Retningslinjer for praktiske øvelser og selvstændigt arbejde for studerende, der studerer i retning af forberedelse
Det statslige center for testning, certificering og standardiseringstest GoCISS inviterer dig til at deltage i seminaret: Seminarseminarer har til formål at forbedre forståelsen af kravene
VI IFC INTERNATIONALT FØDEVARESIKKERHEDSFORUM Kiev, Ukraine 15. marts 2017 HVORDAN KAN IFC RETNINGSLINJER FOR FØDEVARESIKKERHED HJÆLPE DIG MED IMPLEMENTERING AF SYSTEMET? Oksana Dorofeeva og Alyona Bulavina
STATSSTANDARD STB 1470-2004 FOR REPUBLIKKEN HVIDERUSLAND Kvalitetssystemer FØDEVAREKVALITET OG SIKKERHEDSSTYRING BASERET PÅ RISIKOANALYSE OG KRITISKE KONTROLPUNKTER Generelle krav
CJSC "AKVILON" METODER TIL KVANTITATIV KEMISK ANALYSE fødevareråvarer, fødevarer og babymad METODER TIL MÅLING AF MASSEFRAKTIONEN AF ARSENIK OG KVIKSØLV I FØDEVARER,
UDC 658.562:663/664 SYSTEM FOR FØDEVARESIKKERHED: PROBLEMER MED IMPLEMENTERING OG MÅDER PÅ DERES LØSNING L. A. Fedoskina, Ph.D. økonomi Sciences, lektor ved Institut for Kvalitetsledelse, Statens Uddannelsesinstitution for Videregående Uddannelser
GOST R 52836-2007. Frugt(frugt)vine og frugt(frugt)vinmaterialer. Generelle specifikationer. Dato for introduktion - 1. januar 2009 Introduceret for første gang Forord Mål og principper for standardisering
243 Ensartede sanitær-epidemiologiske og hygiejniske krav til varer undergivet sanitært-epidemiologisk tilsyn (kontrol) Kapitel II Afsnit 21. Krav til mineralvand 244 Krav
1267 Ensartede sanitær-epidemiologiske og hygiejniske krav til varer undergivet sanitært-epidemiologisk tilsyn (kontrol) Kapitel II Afsnit 21. Krav til mineralvand 1268 Krav
PROJEKT OVERSTATSSANITÆR LÆGE I DEN RUSSISKE FEDERATION AFGØRELSE Moskva om godkendelse af de sanitære og epidemiologiske regler SP 000000 00 "Organisation og gennemførelse af produktionskontrol
UDDANNELSES- OG VIDENSKABSMINISTERIET I REPUBLIKKEN KAZAKHSTAN INNOVATIVE EURASISKE UNIVERSITET Videnskabeligt og uddannelsesmæssigt kompleks i specialet 05077 - "Teknologi af fødevarer" ARBEJDER UDDANNELSE
JSC "CS "KOMPOSIT-TEST" ROSS RU.0001.11AYU31 ACT for analyse af produktionstilstanden for certificerede produkter fra virksomhedens navn, adresse Formålet med analysen: at bestemme tilgængeligheden af de nødvendige betingelser for produktion,
SanPiN 2.4.1.3147 13 Statens sanitære og epidemiologiske regulering af Den Russiske Føderation Statlige sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter Organisering og gennemførelse af produktionen
VIGTIGSTE BESTEMMELSER OG PROCEDURE FOR VERIFIKATION OG PRODUKTIONSKONTROL AF FØDEVARER Kazimirova M.A.; Matvienko A.N.; Lisovoy V.V., Ph.D. tech. videnskaber; Viktorova E.P., Doctor of Engineering videnskaber; Cornen
FØDEVARESIKKERHEDSSTYRINGSSYSTEM (HACCP-principper) Grishkova N.V. - Stedfortrædende leder af afdelingen for sanitært tilsyn på Rospotrebnadzors kontor for Ryazan-regionen
IMPLEMENTERING AF HACCP-PRINCIPPER I ORGANISATION AF FØDEVARER TIL SYGELEJER ET KLART SYSTEM FOR ORGANISERING AF SIKKERE FØDEVARER SKABELSE AF MODERNE ARBEJDSVILKÅR OPLYSNING AF OG INTERESSE AF PERSONALET I ORGANISATIONEN
Federal Agency for Technical Regulation and Metroology URAL BRANCH of the Federal State Autonomous Educational Institution of Additional Professional Education "ACADEMY
IQPHARM-softwarepakken indeholder moduler: 1. Personalestyringsmodul. Forenkling og systematisering af arbejdet med at udfylde og vedligeholde et medarbejderkort. Praktisk personlig brugerkonto
DEMO ISO 22000 HACCP FØDEVARESIKKERHEDSDOKUMENTSÆT Fuldt redigerbare dokumenter (politik, manual, procedurer, formularer, revisionsspørgeskema, arbejdsinstruktioner) A. Fuldstændig
IQ-PHARM Smarte programmer til farmaceutisk produktion. HVAD ER IQ-PHARM? IQ-PHARM er et sæt softwaremoduler, der giver dig mulighed for at automatisere aktiviteterne i en farmaceutisk virksomhed og et laboratorium
Spørgsmål til kødforarbejdningsvirksomheden i den forberedende organisationsperiode 1. Grundlæggende oplysninger om virksomhedens produktionsaktiviteter: I 1.1. Firmanavn 1.2. Stat
CJSC "AKVILON" METODER TIL KVANTITATIV KEMISK ANALYSE Drikke, naturligt, hav, spildevand
Omfanget af akkreditering af testlaboratoriecentret for Federal State Health Institution "Center for Hygiejne og Epidemiologi i Novosibirsk-regionen" i det internationale akkrediteringssystem
ARBEJDSPROGRAM MED UDVIKLING OG IMPLEMENTERING AF HACCP-SYSTEMET I OVERENSSTEMMELSE MED KRAV I GOST R 51705.1-2001 / HACCP Udført arbejde Indhold af arbejdet Resultat Varighed Fase 1. Planlægning
FORBUNDSAGENTUR FOR TEKNISK REGULERING OG METROLOGI N A T I O N A L N Y ST A N D A R T O S I Y S K O Y GOST R (første udgave) F E D E R A T'ER OG OG ZOOKOSMETISKE PRODUKTER TIL IKKE-PRODUKTIVE
Tungmetal-emissionskontrolsystem i Ukraine Pavlenko Natalia Chefspecialist for atmosfærisk luftafdeling i statens miljøovervågningsafdeling Tlf./Fax: 044 206 31 30
Teknisk support af ANO "AVTech". Serviceafdeling Leder af serviceafdelingen for ANO "AVTech" Aslanyants Samson Rafayelovich Kasakhstan Hviderusland Armenien Usbekistan Moldova Ukraine Rusland Aserbajdsjan Georgien
Ministeriet for undervisning og videnskab i Den Russiske Føderation FSBEI HE "Tver State University" Lapin "12" 03 2015 Arbejdsprogrammet for disciplinen (med anmærkning)
GODKENDT efter ordre fra Ministeriet for Arbejde og Social Beskyttelse i Den Russiske Føderation af 2017 PROFESSIONEL STANDARD Specialist i nanostruktureret produktionsteknologi Indhold I. Generel information...
Toldunionskommissionens afgørelse nr. 880 af 9. december 2011 godkendte Toldunionens tekniske forskrifter TR TS 021/2011 "Om fødevaresikkerhed". I henhold til stk. 2 i art. 10 i de tekniske forskrifter
PRODUKTION AF ANALYSE- OG LABORATORIEUDSTYR LIDT OM VIRKSOMHEDEN Akvilon er en af de førende indenlandske producenter og leverandører af analyse- og laboratorieudstyr med mere
Listen over dem, der er anerkendt som gyldige på Republikken Belarus' område i overensstemmelse med punkt 2.3 i SGP 44-2001 "Procedure for anerkendelse af implementeringsmetoder" (pr. 07/01/2010) 1 Registreringskodeprotokol
SanPiN 2.3.2.1324-03 "Hygiejniske krav til udløbsdatoer og opbevaringsforhold for fødevarer" -V SP 2.3.6.1079-01 "Sanitære og epidemiologiske krav til offentlige cateringorganisationer,
STATSSTANDARD FOR REPUBLIKKEN HVIDERUSLAND STB ISO 22000-2006 Ledelsessystemer for fødevaresikkerhed KRAV TIL ORGANISATIONER, DER DELTAGER I FØDEKÆDEN
Ministeriet for industri og handel i Den Russiske Føderation Føderale budgetinstitution "STATSINSTITUTTET FOR NARKOTIKA OG GOD PRAKSIS" (FSI "SID&GP") "Tilgange til inspektion
OM KVALITETSSTYRINGSSYSTEMET I DET KLINISKE DIAGNOSTISKE LABORATORIE Olga Viktorovna Lyang Vicepræsident for FLM Association LABORATORIERESULTATER OG LABORATORIEFEJL Yderligere test, forkert
Kvalitetsstyring og laboratorieinformationssystem Audit, certificering og validering i ét system Programmeret til din succes ENG Audit, certificering og validering i ét system Management
UNDERSØGELSE AF ALKOHOLISKE OG LÆKDRIKKE Pædagogisk-metodisk dokumentation for elever forberedelsesretning 19.03.02. "Fødevarer fra vegetabilske råvarer" profil "Gæringsteknologi
KVALITETSSTYRING I DET MEDICINSK LABORATORIE Olga Viktorovna Lyang Vicepræsident i FLM Association LABORATORIERESULTATER OG LABORATORIEFEJL Yderligere test, forkert behandling Yderligere
SARL AFNOR Rus AFNOR Rus LLC 2015 UDVIKLINGSUDSIGTIGHEDER I MEJERIINDUSTRIEN I DEN RUSSISKE FEDERATION: risici og muligheder UDVIKLING OG IMPLEMENTERING AF ET BASEREDE FØDEVARESIKKERHEDSSTYRINGSSYSTEM
FODERALAGENTUR FOR TEKNISK REGULERING OG METROLOGI OM FEDERATIONEN OG PNST (projekt) RUSSISK SYSTEM
Nationale, mellemstatslige og internationale standarder for effektivitet og sikkerhed af medicinsk udstyr til in vitro-diagnostik N.I.
Moderne krav til kompetencen og kvaliteten af kliniske diagnostiske laboratorier V.N. Protsenko KhMAPO
GOST R ISO 14644-2-2001 STATSSTANDARD FOR DEN RUSSISKE FEDERATION RENE RUM OG TILKNYTTEDE KONTROLLERDE MILJØER Del 2 Krav til kontrol og overvågning for at bekræfte konstanten
GOST R 55889-2013 Cateringtjenester. Ledelsessystem for fødevaresikkerhed. Anbefalinger for brug af GOST R ISO 22000-2007 til fødevareindustrien GOST R 55889-2013
Principper for fødevaresikkerhed Kompetence Ambition baseret på tillid HACCP Valentina Berezan, revisor for fødevaresikkerhedsstyringssystemer, direktør for ISA Cert Ukraine LLC +38050 4110965
Fødevarekvalitetskontrol bør udføres på forskellige niveauer - produktion, afdelinger, statslige, offentlige.
Produktionskontrol - for overholdelse af standarder, biomedicinske krav og sanitære standarder på alle stadier af produktionen: anvendelse af råmaterialer, teknologisk forarbejdning, opbevaring og salg af færdige produkter. En vigtig plads i produktionskontrollen gives til testlaboratoriet, som skal være certificeret og opfylde moderne krav til analytisk og bakteriologisk kontrol af fødevarekvalitet. Produktionskontrol er på en eller anden måde forbundet med certificering af produkter, produktion eller kvalitetsstyringssystemer. Denne side af virksomhedens aktiviteter er beskrevet i lærebogens sjette kapitel.
Afdelings- og statskontrol Det er dannet på den ene side fra afdelingstraditioner på den anden side på grund af udviklingen af et fødevarekvalitetskontrolsystem i Den Russiske Føderation og i udlandet. Hovedpladsen i dette system er optaget af:
Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Welfare;
Federal Service for teknisk regulering og metrologi;
Federal Service for Veterinary and Phytosanitary Surveillance;
Federal Customs Service;
Den Russiske Føderations indenrigsministerium;
Handels- og Industrikammer.
Hver af disse organisationer har sine egne afdelingsdokumenter, der definerer regler og procedurer for kvalitetskontrol af fødevarer. Det er vigtigt at bemærke, at et sådant arbejde bør udføres inden for disse organisationers specifikke beføjelser og kompetence. I de fleste tilfælde indgås interaktionsaftaler mellem de kontrollerende organisationer. Den koordinerende rolle er tildelt den føderale antimonopoltjeneste.
offentlig kontrol er en effektiv løftestang for forbrugernes indflydelse på produktkvaliteten, hjælper med at implementere en praktisk ordning for relationer mellem forbrugeren, producenten, sælgeren og udøveren.
Vedtagelsen af loven fra Den Russiske Føderation "om beskyttelse af forbrugerrettigheder" (1993) gjorde det muligt at skabe et bredt netværk af organisationer til beskyttelse af forbrugerrettigheder. I øjeblikket fungerer sådanne organisationer med succes på niveau med regionale, regionale og lokale forvaltninger. I dette nærmer Rusland sig verdensoplevelsen af sådanne organisationers deltagelse i produktkvalitetskontrol, og det giver mulighed for forbrugeren at kæmpe for deres rettigheder.
Fødevaremærkning er til en vis grad et middel til at sikre deres kvalitetskontrol, bruges af regulerende organisationer (tredjepart) til identifikation og undersøgelse.
Afhængig af beholdertype og emballage er mærkning opdelt i transport- og forbrugeremballagemærkning.
Teksten er påført på etiketten eller på overfladen af beholderen på fremstillingslandets sprog, i tilfælde af eksport af produkter - på sproget i det land, hvor produktet er beregnet til, eller på flere sprog, i henhold til eksisterende krav og betingelser i kontrakten. Ud over teksten har mærkningen af forbrugeremballage kunstnerisk udformning og indeholder symboler.
Symbolerne vedrører primært konserves. På lågene af dåser påføres information ved ekstrudering eller uudslettelig maling i rækkefølge.
1. Sortimentsnumre og skilte. De er vigtige i identifikation af fødevarer. De bruges hovedsageligt som et element i mærkning af dåseprodukter. Tallet stemplet på låget giver dig mulighed for at bestemme typen af fisk, kød, mejeriprodukter og anden dåsemad uden at åbne dåsen.
2. Ernærings- og energimærkning- de vigtigste egenskaber ved fødevarer. Dekret fra Ruslands statsstandard dateret 29. december 2003 nr. 401-st godkendt GOST R 51074-2003 "Fødevarer. Information til forbrug. Grundlæggende krav". Ved udviklingen af dette dokument blev de grundlæggende principper for rationel ernæring, krav inden for madkultur og en sund livsstil taget i betragtning.
3. Overensstemmelsesmærke- bekræfter overensstemmelsen af de af ham mærkede produkter med de etablerede krav i standarden, andre regulatoriske dokumenter. Tilladelse eller licens til at bruge overensstemmelsesmærket udstedes af certificeringsorganet på den foreskrevne måde.
4. Varemærke- en særlig betegnelse, hvormed det er muligt at skelne varer og tjenesteydelser fra en virksomhed fra de homogene varer og tjenesteydelser fra andre virksomheder. Udvikling, godkendelse og brug af et varemærke er reguleret af loven i Den Russiske Føderation "om varemærker, servicemærker og oprindelsesbetegnelser" (1992).
5. Madkodning- et fælles mærkningselement. Forskellige tegn kan bruges som en kode: tal, bindestreger, firkanter osv., som indeholder specifik information om produktet
6. Følgende kodesystemer er mest berømte:
Europæisk EAN (europæisk artikelnummerering);
tysk BAN (Bundeseinheitliche Artikelnurnmer);
Amerikansk URC (Universal Product Code);
Japansk (Carla-koden).
I øjeblikket er der en tendens til ensretning af forskellige systemer, hvilket skyldes behovet for at udvikle ensartede former for handelsoperationer. I den forbindelse fortjener EAN-stregkoden, som har fået den største udbredelse på det internationale forbrugermarked, opmærksomhed.
EAN-koden er udviklet af International Commodity Numbering Association med base i Bruxelles. Den officielle repræsentant for foreningen i Rusland er UNIScan - Foreign Economic Association of Automatic Identification. Denne organisation har ret til at udstede officielle registreringsbeviser for brug af EAN-systemet. Sådanne certifikater er også tilgængelige fra russiske virksomheder i Rusland.
EAN-koden er en 13- eller 8-cifret numerisk kode, der består af kombinationer af streger og mellemrum. Hvert ciffer i koden repræsenterer en kombination af to streger og to mellemrum.
13-bit kode inkluderer:
Kode for det land, hvor varerne er produceret;
Producentens kode;
Koden for selve produktet;
Tjek nummer for at læse (scanning) information.
8-bit kode inkluderer:
Kode for landet;
Producentkode;
Kontrolnummer.
