Sådan laver du varmrøget fisk. Træsavsmuld, eller mere korrekt, spåner, til varmrøgning af fisk. Fase III: Tørring af fiskekroppe

Gmo

Det så ud til, at det var kompliceret - jeg købte et røgeri, hældte købt savsmuld i det til rygning, satte fisken i, satte det på bålet, og det var det. Men personligt spørger de mig konstant, hvordan jeg ryger det, så karper, aborrer, gedder og stør viser sig at have den rigtige konsistens og jævnt saltede. Der er ingen hemmeligheder - der er en industriel teknologi til røgning af fisk, som jeg så vidt muligt forsøger at følge under markforhold.

Serveringsstørrelse til middag for to. Foto: Andrey Yanshevsky.

Processen med at ryge fisk bruges som en konserveringsmetode for fisk, baseret på effekten af bordsalt og forskellige kemikalier indeholdt i trærøg eller rygevæske på fisk.

Der er to hovedrygningsmetoder: varmrygning ved en temperatur på 80-170 grader og koldrøgning ved en temperatur på ikke over 40 grader.

Varmrøget fisk har en let salthed, mørt, saftigt, færdigkogt kød med en let aroma af røg, indeholder en relativt stor mængde vand og er ikke beregnet til langtidsopbevaring.

Holdbarheden overstiger ikke tre dage.

Koldrøget fisk er et mere holdbart produkt, med en delikat røget aroma, tæt kødkonsistens, den indeholder meget mindre vand og mere salt end varmrøget fisk.

Under industrielle forhold anvendes også rygning i højfrekvente felter, samt blandet rygning med en speciel rygevæske.

Ved rygning er røg- og varmekilden træbrændsel i form af brænde, spåner og savsmuld.

Til rygning anvendes kun løvtræer, der ikke indeholder harpiks, af denne grund er birk heller ikke egnet.

Det er bedst at bruge bøg, avnbøg, eg, ahorn, el, poppel, ask og frugttræer. Til rygning anvendes brænde og spåner med et fugtindhold på højst 25 procent.

Når røgfugtigheden er mere end 50 procent, opnås et produkt med en bitter og harpiksagtig eftersmag.

Når røgfugtigheden er 75-80 procent, trækkes der praktisk talt ingen fugt ud af fisken, og i stedet for røget fisk bliver resultatet mørkfarvet kogt fisk.

Ved ufuldstændig forbrænding af brændstof, med mangel på ilt, dannes forbrændingsprodukter, som giver fisken reserve, smag og farve.

Graden af træslibning har en væsentlig indflydelse på mængden af røg. Brænde producerer således 5-6 gange mere røg end savsmuld.

Rygehastigheden afhænger af koncentrationen af røg i rygekammeret og dets temperatur. Jo større tæthed røgen er, jo hurtigere går processen, men tyk tæt røg giver fisken en mat mørkebrun farve og en sur-bitter smag.

Når røgtætheden er lav, dannes den korrekte gyldne farve ikke, og den røgede lugt er svag.

Varm rygning proces

Varmrøgning bruges til at tilberede brasen, karper, havkat, aborre, hvidfisk, ål og andre almindelige typer fisk.

Fisk, der vejer op til halvandet kilogram, ryges uskåret. Store fisk renses og derefter renses bughulen.

Den afskårne fisk vaskes grundigt i vand ved en temperatur på 15-20 grader.

Af de eksisterende saltningsmetoder anvendes tør- og saltvandssaltning.

Fisk fra størfamilien saltet tør. Til dette formål gnides fisken med salt ind i bughulen, gæller og placeres i rækker i saltbade. Fiskerækkerne er også drysset med salt. Saltforbruget er 7-15% af fiskens vægt, saltningsvarighed er 6-12 timer.

Andre typer fisk saltes i saltlageopløsninger med en densitet på 1,18-1,2 g/cc ved et forhold mellem fisk og opløsning på 1:2 Saltningens varighed er 2-6 timer, afhængigt af fiskens størrelse måde at skære den på.

Efter saltning skylles fisken med ferskvand. Nogle gange skal oversaltet fisk lægges i blød. En oversaltet slagtekrop flyder ikke i ferskvand, hvilket indikerer fiskens parathed.

Små fisk spyd eller spyd gennem gællespalten og munden eller gennem øjnene. Mellemstore og store fisk sys eller bindes, hænges på lameller og placeres i bure. Inden ophængning kan store fisk skæres langs ryggen, og der kan indsættes træafstandsstykker.

Når man ryger fisk derhjemme, er det fornuftigt at justere smagen af en bestemt fisk ved at tilsætte krydderier, urter eller færdiglavede krydderiblandinger beregnet til tilberedning af retter eller saucer til saltopløsningen. Det giver mening at gøre dette, når man ryger fisk, der har deres egen stærkt udtalte smag og aroma (hvidfisk, stalling, karper, ørred, gedde og ål).

Før du tilføjer krydderier til saltopløsningen, skal de overhældes med kogende vand for bedre ekstraktion. De mest brugte er dild, timian, fennikel, allehånde og spidskommen.

I processen med varm rygning er der tre stadier: tørring, bagning og selve rygning. Tørringen udføres med ovndøren eller låget åbent, hvor brænde brænder kraftigt og temperaturen i ovnen gradvist stiger til 70-80 grader. Tørringsvarighed er 30-40 minutter, det anses for at være afsluttet, når fiskens overflade bliver tør.

Samtidig bliver fisken lidt hård, og finnerne begynder at blive blege. For hurtig opvarmning kan føre til dannelse af damp, som vil blødgøre fisken og få den til at falde af bøjlerne.

Tørring kan også ske på forhånd "i vinden", i det fri. Når tørringen er afsluttet, skal rygekammeret lukkes. Kom ikke meget brænde i ovnen på én gang, da temperaturen i ovnen skal stige gradvist, ellers taber fisken fedt.

Det er tilrådeligt at holde rygetemperaturen i ovnen ikke højere end 110 grader. Det vedligeholdes indtil fisken varmer.

Bagningen varer 30-60 minutter, som et resultat af hvilket kødet begynder at adskilles fra knoglerne. Dernæst begynder selve rygeprocessen.

Det er nødvendigt med jævne mellemrum at kontrollere fiskens beredskab. Små fisk styres af rygfinnen. For at gøre dette fjernes finnen fra fisken. Kødet i bunden af finnen skal være hvidt, ikke glasagtigt.

Store fisk styres ved hjælp af en tynd, ren pind, som bruges til at fjerne kødstykker fra ryggen, i området ved fiskens rygsøjle.

For at røget fisk skal have en gylden farve, skal du drysse næsten brændt træ med aske, og for stærkere røgdannelse skal du tilføje yderligere savsmuld. Det vil tage yderligere 40 minutter, indtil den ønskede farve er opnået. Den samlede rygetid er cirka to timer.

Halvvarm rygning

Sjældent, men stadig brugt, halvvarm røgning af fisk. For at gøre dette ryges saltet og gennemblødt fisk ved en røgtemperatur på 50-60 grader. Udluftningen på rygeapparatet åbnes lidt for at sikre ulm i brændkammeret, og fisken hænges et stykke fra enden af røret, i det område, hvor røgen blandes med luft. De ryger i 12 timer, primært aborrer og gedder.

Varm-våd rygning

Ål, der indeholder en stor mængde fedt, ryges ved hjælp af en varm-fugtig metode. For at gøre dette skal du varme ovnen kraftigt op til en temperatur på mindst 90 grader. Inden du sætter ålene i ovnen, anbefales det at dyppe dem i varmt vand. Så bliver fiskens skind mere elastisk og revner ikke. Våde ål hænges i ovnen. Temperaturen i ovnen skal holdes på 90 grader i mindst en halv time. Det er nemt at afgøre, om rygetemperaturen er korrekt ved at se på ålens bugfolder. Hvis temperaturen er lavere end nødvendigt, rulles folderne sammen.

Når temperaturen er for høj, udvider disse folder sig og strækkes. I de fleste tilfælde revner huden og ålen mister olie, fugt og smag.

Ålene bliver i ovnen, indtil maven bliver gyldengul. Herefter sænkes temperaturen i ovnen til 60 grader.

Varigheden af rygning er halvanden til to timer. For at kontrollere fiskens beredskab skal du lave et snit nær rygsøjlen og kontrollere kødet. Hvis temperaturen i ovnen var forhøjet, opstår der såkaldte "geléhaler".

Faktum er, at det subkutane fedt i dette tilfælde bliver flydende og flyder ned ad den indre overflade af huden til enden af halen. Når den er afkølet, bliver den til gelé.

Kold rygning

De mest almindelige koldrøgede produkter er brasen, skalle, gedde, havkat, ørred, sild, makrel og en række fisk, der indgår i den røde bog.

Fisk saltet tørt eller i 20% lage ryges ved en temperatur på 30 grader.

Herefter vaskes fisken i vand, for eksempel saltes en 3-kilos fisk i 12 timer og efter saltning står den i 3 timer i 20 liter vand.

Før røgning tørres fisken under naturlige forhold i 0,5 til to dage i den varme årstid eller op til 4 dage i den kolde årstid.

Fisk med mørt kød skal pakkes ind i papir eller lærred før rygning.

Rygetiden for små fisk er mindst 24 timer.

Ørred, karper, hvidfisk og ål ryges i op til 4 dage. Gedder, især store, røges i op til 2 uger. For at øge holdbarheden af koldrøget fisk skal den lufttørres i 24 timer.

Hvis røget fisk ikke er beregnet til øjeblikkelig indtagelse, opbevares den ved en optimal temperatur på 2 grader.

Selv en nybegynder kan tilberede varmrøget fisk af den krævede kvalitet, hvis han overholder visse regler. Derfor skal du først gøre dig bekendt med alle detaljerne og lære nogle af nuancerne ved at forberede et produkt til rygning.

To typer røgerier bruges til rygning: helt eller delvist forseglet. Når det kommer til varm rygende fisk, er den bedste mulighed en delvist forseglet enhed.

Det er bedre at bruge et røgeri lavet af rustfrit stål. Fordele ved en sådan enhed:

opretholdelse af en stabil temperatur i lang tid;
korroderer ikke;
højere tætningsegenskaber.

For korrekt røgning af fisk har dimensionerne af røgeriet betydning. Højden på den korrekte enhed er 50-60 cm. Enheden har understøtninger, så den bekvemt kan placeres over bålet. Om nødvendigt udskiftes understøtninger med mursten eller sten.

Dernæst skal du være opmærksom på måderne at placere fisk inde i røgeriet. Der er to af dem. Produktet hænges på kroge eller placeres på et metalgitter. Sættet indeholder to riste, placeret over hinanden, og afstanden mellem dem er mindst 15 cm. Det første stativ fra bunden af røgeriet er installeret mindst 30 cm. I dette tilfælde vil det ikke komme på træfliserne og forstyrre temperaturstabiliteten. Og hvis chipsene brænder, vil fisken være beskyttet mod at brænde. Der er små huller i bakken. Varm luft, der passerer gennem dem, svækker og når produktet ved den optimale temperatur til varm rygning.

Ved rygning er det nødvendigt at overholde følgende krav: Jo mindre apparatets dimensioner er, jo svagere er den anvendte varme.

Skal jeg rense fisk før rygning?

Begyndende rygere er optaget af spørgsmålet om, hvordan man forbereder fisk til varmrøgning - om slagtekroppene renses før tilberedning eller efterlades uberørte. De ryger hele fisken, men det er bedre at tømme indmaden. Uudtaget fisk smager bittert. Det er tilladt at tilberede fisk hel, hvis fangsten er lille og ikke overstiger vægten på 0,5 kg. Hvis dette er eller, er en vægt på op til 750 gram tilladt.

Slibning af fisk afhænger af dens størrelse:

Hvis den samlede vægt ikke overstiger 3 kg, er det tilladt at undlade at tømme den. Men fagfolk anbefaler at slippe af med indvoldene under varmrygning. Der er ingen grund til at fjerne skæl eller skære hovedet af.
Fisk med stor vægt renses omhyggeligt. Der er fare for, at den ikke bliver helt røget, så der laves langsgående snit på den, eller slagtekroppen deles i to dele.

Når de er skåret i længderetningen, indeholder hver halvdel en del af hovedet og halen. Rygsøjlen fjernes ikke og forbliver på et af stykkerne.

De kan også skæres på en anden måde - på kryds og tværs. Derefter placeres kniven vinkelret, og stykkerne dannes lige store. På denne måde vil de være i stand til at ryge jævnt.

Der er ingen grund til at fjerne skæl. For det første vil fisken falde fra hinanden ved varmrygning uden skæl. For det andet beskytter det kødet mod sod og får det til at se attraktivt ud. Skællene fjernes, hvis de er beskadiget i fisken.

Du kan også ryge varmrøget fisk i et røgeri ved hjælp af skrotmaterialer. En spand eller tønde bruges som base. Hvis dette er en spand, så lægges savsmuld eller spåner fra hårdttræ på bunden. Laget er cirka 2 cm. Glem ikke enebærkviste eller bær: det vil give fisken en fremragende lugt og et appetitligt udseende. En bakke placeres over savsmuldet for at dræne fedt. Da røgeriet er lavet af skrotmaterialer, lægges en tallerken i spanden. Det er umuligt at ignorere leveringen af en bakke, da det dryppende fedt begynder at brænde og ødelægge produktet.
Næste langs strukturen af røgeriet er risten. Det er svært at finde en rund rist, der passer til en spand i huset. Derfor bygger vi et gitter af grene. Vi tager størrelsen på kvistene, så den kan lægges i en spand i en afstandsholder. Den færdige rist placeres i niveau med midten af spanden. Fisken klargjort til rygning placeres på grenene. Stykkerne placeres, så de er placeret i en afstand af 2-3 cm fra hinanden. Derefter dækkes spanden tæt med et låg. Den tætte pasform af låget er en vigtig betingelse. For at spanden kan stå stabilt, skal den placeres på murstensstøtter, og der skal bygges bål imellem dem.
Nu er der kun tilbage at sørge for bål under det hjemmelavede røgeri. Vi husker, at for varm røgning af fisk svarer ilden til strukturens størrelse. En ild, der er for aktiv, vil få savsmuldet til at brænde, mens en svag brand ikke giver nok røg og den ønskede temperatur inde i enheden. Et meget vigtigt punkt: Brug ikke træflis, der er for tørt. Hvis der ikke er anden mulighed, så sprøjtes det tørrede brændstof med vand eller helst whisky. Så snart der kommer røg fra spanden, noterer vi den afsatte tid til rygning.
Korrekt varmrøgning af fisk er direkte relateret til at opretholde den optimale temperatur i røgerispanden. For at gøre dette skal du bare slippe vand på låget. Hvis vandet straks begynder at suse og fordampe hurtigt, er temperaturen i røgeriet højere end nødvendigt. Spanden skal straks tages af varmen i 15-20 minutter.
Rygningens varighed afhænger af mængden af produkt og stykkernes størrelse, og ildens intensitet påvirker også. Typisk varierer tilberedningstiden for produktet fra 30 minutter til 1,5 time. Men hvis fisken er meget lille, så er 20 minutter nok.
Hvis du ryger for første gang og slet ikke har nogen erfaring, så kig med jævne mellemrum under låget for at kontrollere madlavningen. Bare gør dette forsigtigt for ikke at blive brændt af varm røg.
Sikkerhedsforanstaltninger ved rygning af fisk
Rygning involverer ild og varme genstande, så sikkerhedsregler skal følges. Forholdsregler omfatter følgende:
Varmrøgning af fisk vil gå glat, hvis du lytter til rådene fra erfarne rygere. For at forberede varmrøget fisk korrekt skal du overholde følgende regler:

De præsenterede tips hjælper selv uerfarne kokke med at ryge fisk perfekt. Resultatet vil glæde den familie og venner, der holder af det, så meget, at varmrøget fisk bliver en signaturret i familien, og madlavning med røgbehandlingsmetoden bliver en hyggelig tradition.

Rygning er en varmebehandlingsmulighed for frisk fisk, baseret på brugen af røg, som opnås som et resultat af en lang proces med ulmende savsmuld. Efter en sådan behandling - a tid til varmrøgning af fisk er fra en halv time til halvanden time, afhængig af størrelsen på slagtekroppen - den udvikler en delikat smag og unik aroma, og fisken bliver til en rigtig delikatesse.

Under forberedelsen varmrøget fisk derhjemme den oxiderer ikke, og dens filet bliver meget saftig. Man skal huske på, at fisk tilberedt ved varm rygning kan bevare sin friskhed i kort tid, så den bør indtages så tidligt som muligt.

Processen med at tilberede varmrøget fisk kan opdeles i to faser.

Tørring. Denne proces foregår med ret intens røg og har til formål at fordampe overskydende fugt fra fisken. Det tager fra femten til femogtyve minutter.

Rygning. På dette stadium skal temperaturen være mellem firs og halvfems grader, og dette skal overvåges nøje under tilberedningsprocessen, ellers vil fisken simpelthen koge.

Sådan ryger du varmrøget fisk

Hvis du planlægger regelmæssigt tilberede hjemmerøget fisk , så kan du til disse formål købe et industrielt fremstillet røgeri til en overkommelig pris. Hvis du bare vil prøve dig frem til dette, kan du bygge et røgeri af tilgængelige materialer: en metalkasse eller en gammel tønde er ret velegnet til disse formål.

Et vigtigt element for den korrekte organisering af rygeprocessen er valget af savsmuld eller trægrene til disse formål. Man skal huske på, at ikke alle træsorter er egnede til dette. Især på trods af, at fyrretræarter (gran, fyrretræ osv.) udsender en behagelig lugt, kan savsmuld fra dem ikke bruges til rygning - under forbrændingsprocessen frigiver de harpiks, som ikke kun sætter sig på røghusets vægge , men også på selve produkterne. De mest velegnede til rygning er grene og savsmuld af løvtræer: eg, ask, ahorn osv. Frugttræer, som findes i næsten alle hjemmehaver, er også gode til dette: æbletræer, kirsebær, pærer osv.

Der er ingen begrænsninger for typerne af fisk til rygning, men som praksis viser, er de lækreste som et resultat af denne tilberedningsmetode sølvkarper, karper, gedder, gedde osv.

Sådan tilberedes varmrøget fisk: forberedelsesproces

Forberedelsesproces fisk til at ryge derhjemme består af følgende trin:

Friskfanget fisk - og det er tilrådeligt at bruge denne slags til rygning - vaskes grundigt, renses for skæl, og indvoldene fjernes. Når man skærer store fisk, fjernes deres hoveder, og kroppen skæres først og foldes derefter ud til et lag. Når du tilbereder små fisk, skal du blot vaske den grundigt.
Den udskårne fisk gnides med salt, hvis forbrug er et kilogram, tre hundrede gram per fem kilo fisk. Krydderier elskere kan tilføje dem der efter deres smag.
Nogle fans blødgør fisk i en saltvandsopløsning. Når du tilbereder fisk i marken, er denne metode usandsynligt praktisk, men hvis du gør det derhjemme, kan alle bruge det.
Den gennemsnitlige tid, det tager at salte fisk, er fra fem til ti timer. Efter at denne proces er afsluttet, fjernes saltet fra overfladen af fisken med en klud eller blot rystes af.
Derefter tørres fiskekroppene i et godt ventileret rum til disse formål, du kan bruge et strakt reb og hænge fisken på kroge. Varigheden af denne proces er cirka to timer.

Nogle fans af at ryge fisk derhjemme er bekymrede for, at den fisk, der tilberedes på denne måde, vil være for salt. Som praksis viser, er der ingen grund til at være bange for dette: fisken tager præcis så meget salt, som den har brug for.

Varmrøget fisk opskrifter

Der er mange opskrifter på hjemmerøget fisk, vi vil give to af de mest populære.

Varmrøgende makrel

Butikken køber flere mellemstore makrelkroppe og forbereder dem til rygeprocessen på den ovenfor beskrevne måde. Bemærk, at makrelkød passer godt til forskellige krydderier, især kværnet peber.
To-tre håndfulde let fugtigt savsmuld hældes i røgeriet, og det er bedst, hvis de er fra løvtræer.
Herefter lægges skrogene på grillen, men det skal gøres, så de ikke rører hinanden.
Luk røgehuset med låg og sæt ilden til medium.
Efter ti til tolv minutter skal du løfte låget og slippe røgen fra under det: Dette er en forebyggende foranstaltning for at sikre, at fisken ikke smager bittert efter tilberedning.
Derefter dækkes røgeriet til igen og holdes i brand i cirka tyve minutter.
Herefter slukkes flammen under røghuset, og fisken fjernes fra den - den er klar.
For fuldt ud at nyde smagen af varmrøget makrel, bør den indtages, efter at den er afkølet lidt.

Følgende opskrift vil helt sikkert være interessant for fiskere, der vender tilbage fra fiskeri med en fangst af små fisk.

Varmt rygende små flodfisk til øl

Små fisk renses, overskydende fjernes, saltes og efterlades under tryk i et bassin eller en tønde i tre dage.
Herefter vaskes det med vand og tørres og placeres i et røgeri.
Først er bunden af røghuset dækket med folie, hvorpå der hældes lidt rent sand, og savsmuld lægges ovenpå, med præference for el eller kirsebærsavsmuld.
Rygning af fisk bør forekomme ved en temperatur, der ikke overstiger halvfjerds grader Celsius, så vil den være moderat tør og meget aromatisk.
Hele processen med at tilberede fisk i henhold til denne opskrift tager cirka fyrre minutter.

Røget fisk er en rigtig delikatesse, som du kan nyde fuldt ud efter at have tilberedt den efter vores opskrifter.

Video: varm rygende fisk. Opskrift

Hvorfor ryge produktet, fordi der er nok andre måder at forberede det på - meget enklere? Det hele afhænger af dine mål. For at besvare spørgsmålet bør du først forstå alle fordele og ulemper ved rygning. Og find den mest passende metode for dig selv.

Smuk og appetitlig, denne ret bliver en yndlingsegenskab ved feriebordet.

Fordele

Fejl

Interessen for røget fisk bør ikke forværre hverken kost eller sundhed hos forbrugerne. Nogle typer fisk har et højt kalorieindhold, og når det ryges, stiger det. Hvis der blandt dine familiemedlemmer er mennesker med stofskifteforstyrrelser, skal du behandle problemet med særlig opmærksomhed.

Hvilken slags fisk kan du ryge?

For hver enkelt type fisk skal du vælge forskellige røgemetoder

Næsten alle typer fisk er velegnede til rygning. Du skal blot tage et par punkter i betragtning:

slagtekroppens størrelse (stykker);
kødets tæthed, dets struktur (tykke ryges bedst på kolde og røgfrie måder; løs fisk tilberedes på varm røg og serveres straks);
Det afgørende er, om fisken er røget til fremtidig brug eller til øjeblikkelig forbrug.

Nogle fiskeracer er mest succesrigt røget af enhver metode, andre - kun af en af de eksisterende. Til dato er der kommet visse anbefalinger fra erfarne kokke:

Alle tre metoder er passende, hvis du ryger sild, torsk, sild, hvidhval, havbars, makrel, stjernestør, makrel, torsk, hvidhval, stør, lyserød laks.
Til den kolde metode foretrækkes chum laks, laks, omul, sockeye laks, multe, shemaya, notenia og vimba.
Med varmrøgning er sandart, skrubber, sej, brasen, stjernestør, sej, hvidfisk, kulmule, sandart, multe, sterlet, stør, fjeldørred, lyserød laks og asp fremragende.

Den samme fisk har forskellige tætheder afhængigt af individets alder, dets levesteder og bytte. Der er ingen strenge regler. Kokken bestemmer, hvordan den skal ryges. Overvej ønsker fra din husstand og gæster.

Typer af forarbejdning

Valget af rygemetode er tæt forbundet med sådanne grundlæggende kriterier som:

hvad er egenskaberne ved fiskekød af en bestemt race, graden af fedtindhold og tætheden af strukturen;
forventede smagsegenskaber og fornemmelser;
enkelhed/kompleksitet af teknologi, tilberedningstid;
konserveringsgrad af røget fisk.

Varm rygning

En hurtig og sund måde at ryge på er varm. Bakterier og bakterier ødelægges ved høje temperaturer

Teknologisk kan denne metode med rette kaldes den enkleste:

Du kan ryge fisk i uafhængigt organiserede strukturer, men en speciel enhed, der sælges i butikker, vil gøre processen lettere.

Princippet om at oprette et sted for varm rygende fisk:

hovedkammer (metalskab, trimmet tønde eller specielt svejset kasse lavet af jernplade);
Inde i kammeret er der kroge og/eller vandrette gitre til råvarer. Små fisk lægges ud på stativer. Store lægges i halvdele eller stykker på samme gitre, og nogle gange hænges de også op. Den mellemstore røges bedst i suspenderet tilstand, da røgen omslutter slagtekroppene fra alle sider ret jævnt;
der er en bakke i bunden, hvor fedtet dræner;
savsmuld eller spåner placeres under pallen;
Der tændes bål under kammeret, som opvarmer kammeret. Som følge heraf begynder savsmuld eller spåner at ulme og udsende rygende røg.

Smagen, farven og konsistensen af det færdige produkt afhænger af organisationen af rygeområdet

Kompleksiteten af designet afhænger af mængden af fisk, der er planlagt til at blive røget, og hvad er kravene til kokkens komfort. Håndværkere skaber unikke produkter baseret på personlige tegninger. Med mange ekstra hylder, holdere, låg, låse, kroge. Fabriksfremstillede røgerier fortjener opmærksomhed - af enhver størrelse, i en bred prisklasse.

Valg af træflis

Chips fra forskellige typer træer skaber smagsnuancer i røget fisk

Kilden til varm røg er træmateriale - savsmuld, spåner og ideelt set træflis. Der anvendes forskellige træsorter. De giver alle forskellige smage. Her er nogle eksempler.

Frugttræer skaber en krydret, sødlig smag (kirsebær, pære, æble, blomme).
Ahorn og valnøddechips, når de blandes, forstærker aromaens krydrede karakter.
Eg tilføjer et strejf af let bitterhed. Ikke for alle. Sådanne træflis bør ikke blive hovedkilden til røg, men er gode som tilsætningsstof.
Al og røn i sættet er en løsning det anbefales at starte med, hvis der endnu ikke er opstillet smagskrav, og man i første omgang ikke vil have eksotiske ting.
Beboere i de sydlige regioner af landet er bekendt med eukalyptusduft. Heldigvis vokser disse træer der og er tilgængelige for alle til enhver tid.
Den mest delikate ømhed er leveret af grene af bærbuske. Hindbær, brombær, solbær. De tilsættes til hovedbrændstoffet i form af tørrede grene.

Bemærk venligst, at gammelt råddent træ ikke er egnet. Det vil ikke producere kvalitetsrøg. Få støtte fra velrenommerede onlinebutikker, der sælger færdiglavet røget materiale til rimelige priser. For at lave flis selv tørres træstammer grundigt og knuses derefter.

Skæring

Foreløbig tilberedning af produktet involverer at fjerne indvoldene, hvis fisken røges uden dem. Skal jeg trimme finnerne, hovedet, halen? Efter kokkens skøn. Når du ryger lodret, hæng den på hovedet. Det betyder, at denne del af slagtekroppen ikke kan fjernes.

Hvis du skærer fisken i stykker, vil dens struktur blive bevaret under røgning.

Prøv forsigtigt at skære maven fra kølen til halsen, hvorigennem tarmene kan fjernes i én bevægelse. Lad ikke fiskegalde spredes over kødet. Det vil ikke være muligt at fjerne den bitre, frastødende smag senere. Små fisk renses slet ikke. Skællene fra den færdige fisk kan nemt fjernes sammen med skindet, men det røgede kød indeni vil bevare maksimal saft.

Syltning

Saltet på forskellige måder. En af dem er tør. Fiskekroppe, forberedt på forhånd og sorteret efter størrelse, hældes i. Varigheden af saltning er vigtig. Anbefalinger til begyndere:

efterlad groft salt på mellemstore slagtekroppe i 10 eller endda 12 timer;
fint salt er nok i 7-8 timer til at gennemvæde fiskekødet;
Muligheden for at justere timingen af saltning kommer med tiden, efterhånden som der opnås erfaringer.

De saltes i et sammenhængende lag, fisken vil ikke tage det overskydende salt.

Vær ikke bange for at oversalte produktet - før du ryger, skal du bare ryste det overskydende salt af

Posesaltningsmetoden er beregnet til store fisk, forudsat at rygsøjlen og hovedet fjernes. Slagtekroppene spredes ud og lægges lagvis i rene vævede plastikposer. Kødsiden nedad. Lagene veksler: fisk - salt, fisk - salt. Fisk med meget mørt kød er dækket med skrøbeligt papir ovenpå næste lag fisk. Når posen fyldes, ryst den for at komprimere lagene. En pose fyldt til randen falder i køligt sand i en dag (det tager 12 timer for den lille fisk at blive saltet).

Den undertrykkende metode er velegnet til fiskearter med store, kødfulde hoveder (malle, chub, gedde, gedde, karper, ide). Rensede slagtekroppe skæres på langs, og salt hældes i disse riller. Dæk toppen med klud eller film, og anvend undertrykkelse. Efter et par timer drænes den resulterende saft, den kaldes også "tuzluk". Fisken vaskes og vandet får lov at dryppe af.

Skylning

Inden rygning skal du undgå at skylle fisken, så overskydende fugt ikke ødelægger smagen af det endelige produkt.

Den ideelle mulighed er at undvære vand. Vask af fisk kan forværre den yderligere rygeproces og påvirke resultatet af alt dit arbejde negativt. Hvis du alligevel skal skylle, skal du sørge for at vente, indtil fugten løber helt ud af fisken, før du begynder at ryge.

Madlavning i en varm ryger

Appetitlige aromaer spredt i hele haven vil tiltrække opmærksomhed fra selv naboerne

temperaturområde fra 45–60 til 125–140 °C;
i nogle tilfælde er det hensigtsmæssigt at øge graden til 150 (f.eks. hvis du vil tilberede fisken hurtigere eller dens kød er vandet, eller det er skåret i store stykker);
rygevarighed fra 35-40 minutter til 2-2,5 timer;
beredskab vil blive angivet ved en ændring i farve og fravær af saft, der kommer ud, når der trykkes på frugtkødet.

Bemærk farveændringen. Kødet af både hvid og rød fisk bliver lysere, og der dannes en gylden skorpe på siderne af slagtekroppen eller bøfferne. Det er sikre tegn på, at fisken er klar til at spise.

Hot Processing Safety

Overvåg rygeprocessen nøje, så flammerne ikke forkuller fisken

Sikkerheden ved varm rygning er som følger:

undgå forkulning af råvarer på grund af uopmærksomhed og manglende beredskabskontrol;
forhindre en åben ild i at undslippe under kammeret omkring røgeriet (især hvis rygning forekommer i tørt vejr i et sommerhus eller i skoven);
ikke blive brændt af ild, når du tænder bål under rygekammeret.

Vær forsigtig, når du håndterer brændbare væsker, som vil fremskynde dannelsen af en stærk ild til at ryge træfliserne. Hold brændbare materialer utilgængeligt for børn. Brug ikke tvivlsomme produkter købt på markeder.

Kold rygning

Koldrygningsprocessen er lang, men resultatet er det værd

Ved koldrøgning udsættes fisken for afkølet røg. Der er ingen intensiv varmebehandling. Røgen afkøles til ~30 °C, når den bevæger sig fra brandkilden til produktet. Den færdige fisk får krydrede noter af smag og aroma. Kødet bliver tykkere, tørrer ud og mister næsten alt dets fedt, og forbinder knoglerne endnu tættere.

Forberedelse

Her er et af stadierne af koldrøgning af fisk

Det endelige resultat afhænger af kvaliteten af fisketilberedningen. Inden rygning bliver råvarerne omhyggeligt inspiceret for integritet. Fisk, der gentagne gange har været frosset og optøet, er ikke egnet. Jo friskere fangst, jo bedre.

Sorter slagtekroppene. Tilbered små og store fisk hver for sig.
Det anbefales at rense og vaske de store de små kan ryges hele.
Nogle gange røges fisk på riste. Trim hovedet, halen og finnerne - produktets tørreproces vil fremskynde, og fisken bliver bedre bevaret.
Sørg for at vaske gællerne.
Lad vandet løbe af.
Gnid alle slagtekroppe med groft salt, inklusive gællerne. Lad det ligge i en skål eller en spand i en dag.
Nedsænk derefter fisken i en saltopløsning i 4-5 dage. Det tilberedes med en hastighed på 1/2 pakke salt pr. 2 liter vand.
Saltning vil tage fra to dage til halvanden til to uger (afhængigt af individernes størrelse).

Kold rygning proces

Inden du begynder at koldryge, skal du forberede din arbejdsplads

Princippet om et "koldt" røgeri:

brændkammer med træ;
et udtag, hvor røg fra ulmende træflis kommer ind;
røg fra forbrændingen af træ undslipper gennem et separat rør (træ brændes i en lukket brændkammer) eller ventileres tilfældigt ud i den omgivende atmosfære (brænde antændes under en brændekasse med ulmende træflis);
et rygekammer placeret på afstand, hvor råvarerne er placeret - suspenderet, placeret på vandrette riste, eller begge muligheder bruges samtidigt;
som ved varmrygning placeres bakker under produkterne for at opsamle fedt og juice.

Rygning varer fra 3-5 dage til en måned. Der er tilfælde, hvor fisk røges endnu længere. Derhjemme er denne mulighed ikke populær. Obligatorisk krav: rygekammeret skal være placeret højere end røgkilden. Hvis denne regel ignoreres, vil røgen ikke bevæge sig langs udløbet og vil ikke nå rygekammeret med fiskeprodukter.

Metode uden røgeri

Du kan ryge fisk hurtigt og nemt ved hjælp af en speciel væske. Det sælges i almindelige supermarkeder. Fortynd det i henhold til vedlagte instruktioner. Hæld saltlage over det tilberedte kød og lad det stå i 2-3 til 9-12 timer. Dette fuldender basisversionen - fiskeprodukterne har fået den forventede aroma og røgede smag.

Yderligere kulinariske lækkerier:

opblødt fisk opbevares i en halv time på en elektrisk hjemmegrill;
rygevæsken erstattes med sojasovs, gennemblødt i stærke teblade eller løgskind, og derefter bragt til beredskab ved hjælp af en elektrisk grill;
Læg tørre flis eller spåner i bunden af en støbejernsbradepande, 1 lag folie ovenpå, læg saltfisk på, dæk med låg og tænd for høj varme i en halv time.

Som et resultat af sådanne handlinger opnås fisk a la røget, men faktisk forarbejdet uden et røgeri.

Hemmeligheder bag lækker rygning

Eksperimenter, suppler eksisterende opskrifter for at få en velsmagende, aromatisk og nærende ret

Krydderier. Sort og allehånde, nelliker, kardemomme, fennikelfrø, mynte og pebermynte, laurbærblad, spidskommen, koriander. Alle disse smagsstoffer tilsættes enten saltlagen eller lægges oven på træfliserne.
Tilsæt ikke for meget savsmuld eller træflis. 2-3 håndfulde pr. bogmærke er nok.
Tilsæt 1 spsk til fliserne. l. melis. Røgen vil være klistret og tyktflydende og vil blive bedre optaget i kødkødet.
Hvert præparat er eksklusivt. Derhjemme er der ingen specielle timere, alt foregår med øjet, ca. Tjek derfor fiskens beredskab hver halve time.

Rygning er en simpel proces, men det er vigtigt at holde den nødvendige temperatur og gennemføre den til tiden. Lad os prøve at finde ud af, hvor lang tid det tager at ryge varmrøget fisk?

Tiden for varmrøgende fisk afhænger af flere indikatorer og bestemmes individuelt for hver type produkt. Følgende faktorer påvirker varigheden:

Fedtindhold i slagtekroppen.
Størrelse.
Type af råvarer.
Design af røgeri.

Tiden for røgning af fisk i et stort, fabriksproduceret varmrøget røgeri er op til 12 timer. I kompakte hjemmelavede enheder varierer det fra en halv time til flere timer. Med stigende størrelse af individet og fedtindholdet, skrider tiden brugt på konservering frem.

Det er værd at overveje, at dette kun er en periode med ren forarbejdning, før dette sker, saltning. Saltning af små prøver vil tage op til en dag;

Hvor lang tid tager det at ryge fisk i en varm ryger? For små fisk er denne tidsperiode fra 30 til 60 minutter. Større slagtekroppe kan bevares tre gange længere. Beredskab genkendes af flere tegn:

Sådan vælger du tidspunktet for rygning

Det er svært at sige med sikkerhed, hvor længe man skal ryge fisk i en varm ryger. Her stoler de på røgens farve og personlige erfaringer. I den periode, hvor produktet er klar, bliver røgen hvid.

Hvis arbejdet udføres for første gang, og der ikke er nogen personlig erfaring i denne sag, skal du tage en grov guide - for at opnå 2 kg produkt skal du ryge fisken i mindst 25 minutter. Når den angivne periode er gået, stoppes processen, og den færdige ret inspiceres. Fisken får en brunlig-gylden nuance. Hvis farvedataene ikke stemmer overens med de påkrævede, fortsætter behandlingen. Hvis farven er normal, så er resultatet opnået.

Nogle gange sker det, at flere slagtekroppe er blegere end andre. Dette indikerer, at de er beskadigede. Årsagerne er den oprindelige forældede vare eller ukorrekt forberedelse. De smides væk, og overfladen desinficeres.

Sammenhæng mellem rygeperiode og råvarer

Teknologien til at bevare forskellige klasser af fisk ved hjælp af røg er den samme. Varigheden afhænger af størrelsen og typen af råvarer.

Det anbefales at bruge el som materiale kun med dets hjælp kan den ønskede smag opnås. I særlige tilfælde er pil eller enebær velegnet. De skal være i form af savsmuld, spåner eller spåner. Når du bruger grene, skal du sørge for at fjerne barken: det giver en bitter smag.

Fisketypens indflydelse på konserveringsforløbet forklares af proteinindholdet: afhængigt af sortens egenskaber ændres koagulationsgraden.

Men i gennemsnit bør varmrøget fisk ryges i op til 20-30 minutter for små arter og op til 1,5-3 timer for store prøver.