การทำขนมปังเกือบ "อัลไพน์" โดยใช้ kvass wort สูตรพร้อมรูปถ่าย สูตรขนมปังสาโท Kvass พร้อมสาโท kvass

Kvass wort เป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ 100% ซึ่งเป็นของเหลวข้นหนืดที่มีปริมาณของแห้ง 70% + 2 มีสีน้ำตาลเข้มและมีรสหวานอมเปรี้ยว

ในการเตรียมสาโท kvass มีการใช้สิ่งต่อไปนี้: มอลต์ข้าวไรย์หมักและไม่หมักแห้ง (ข้าวบาร์เลย์มอลต์), แป้งวอลล์เปเปอร์ไรย์สำหรับการอบ

Kvass wort ผลิตที่องค์กรในลักษณะดังต่อไปนี้: มอลต์ที่ผลิตเป็นพิเศษจะถูกบดผสมกับน้ำและนำไปผ่านการบำบัดความร้อนเป็นเวลาหลายชั่วโมงภายใต้สภาวะควบคุม ในช่วงเวลานี้ เอนไซม์ที่มีอยู่ในมอลต์จะย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลที่หมักได้และที่ไม่หมัก เพื่อให้ได้ปริมาณวัตถุแห้งที่ต้องการและรักษากรดอะมิโน วิตามิน และเอนไซม์ตามธรรมชาติ สารเข้มข้นจะถูกระเหยที่สถานีระเหยสุญญากาศพิเศษ

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - kvass wort Concentrate - เป็นแหล่งของสารที่มีคุณค่าและสำคัญ เช่น คาร์โบไฮเดรต กรดอะมิโน วิตามิน ไมโครและองค์ประกอบหลัก ดังนั้น นอกเหนือจากอุตสาหกรรมอาหารที่ไม่มีแอลกอฮอล์แล้ว จึงมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมการอบขนมและขนมหวาน

ในการอบ kvass wort ถูกนำมาใช้เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการทางเทคโนโลยี ปรับปรุงการงอก กลิ่น สี และยืดอายุการเก็บและการขายขนมอบ การใช้สมาธิมีผลเชิงบวกต่อกระบวนการทางชีวเคมีและจุลชีววิทยาและเพิ่มการก่อตัวของก๊าซในแป้ง

Kvass wort ใช้ในการผลิตข้าวไรย์ - ข้าวสาลี, ข้าวไรย์, คัสตาร์ด, อาหารอันโอชะ, ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่หลากหลายประเภท, ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง: ขนมปังขิง, คุกกี้

การเติมสาโท kvass ลงในแป้งในปริมาณตั้งแต่ 1 ถึง 9% ของมวลแป้งจะทำให้การหมักแอลกอฮอล์เข้มข้นขึ้น ลดเวลาของการหมักที่เหลือของชิ้นแป้ง เพิ่มปริมาตรของแป้ง เพิ่มสีน้ำตาลทองของเปลือกโลก และยืดออก อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โครงสร้างความพรุนของเศษขนมปังมีการพัฒนาอย่างดี ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นหอมของข้าวไรย์และมีรสชาติดี

การเตรียมสาโท kvass

ในการเตรียมสาโท kvass ก็เพียงพอที่จะมีจานที่สะอาด (ควรเคลือบฟัน) สำหรับการนวดแป้งและสำหรับการใส่สาโท kvass - ถังไม้ขนาดเล็กถังจานเคลือบฟันหรืออลูมิเนียมขวดแก้ว สิ่งสำคัญคือถังแช่ (นั่นคือสิ่งที่เราจะเรียกว่าภาชนะนี้) มีฝาปิด โดยควรมีก้นปลอมและมีก๊อกสำหรับระบาย (แยก) สาโท kvass หากไม่สามารถจัดเรียงก้นปลอมได้สาโทที่เกิดขึ้นก็จะถูกระบายทิ้งหรือตักออก

ก้นปลอมของถังนี้เป็นตาข่ายโลหะสแตนเลสที่ขึงอยู่เหนือห่วงที่มีเซลล์ขนาด 2-4 มม. ออกแบบมาเพื่อกักเก็บกราวด์ มันถูกวางไว้ในถังแช่บนไม้กางเขนและปิดผนึกอย่างแน่นหนากับผนังเพื่อไม่ให้สาโทผ่านเข้าไปในช่องว่าง การแตะเพื่อแยกสาโทจะทำระหว่างก้นถังกับก้นปลอม

สาโทที่ใสแล้วจะถูกเทลงในถังต้มหรือในภาชนะสำหรับการหมักผ่านก๊อกน้ำ ในระหว่างการแช่และการทำให้เป็นน้ำตาลของบด (สาโท) ควรคลุมถังด้วยผ้าห่มอุ่น ๆ เพื่อไม่ให้ส่วนผสมเย็นลง

สาโท Kvass จัดทำขึ้นในสามวิธีหลัก: ผสมจากแป้งอบและต้ม

วิธีการชง

มันง่ายดังนั้นจึงแพร่หลายแม้ว่าจะประหยัดน้อยกว่าและคุณภาพของ kvass ที่ได้ก็ต่ำกว่าเมื่อผลิตโดยวิธีอื่น

ด้วยวิธีนี้ผลิตภัณฑ์ขนมปัง (1 กก.) จะถูกนวดในน้ำอุ่น (1.5 กก.) ที่อุณหภูมิ 20-25 ° C นวดแป้งอย่างทั่วถึงเพื่อไม่ให้มีก้อนแป้งอยู่และปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 15-20 นาที จากนั้นจึงเจือจางด้วยน้ำเดือดซึ่งค่อยๆ เติมเป็นส่วนเล็ก ๆ กระจายไปทั่วพื้นผิวของแป้งที่กวนอย่างต่อเนื่อง แป้ง 1 กิโลกรัม ต้องใช้น้ำ 6-7 ลิตร อุณหภูมิของแป้งที่กวนไม่ควรต่ำกว่า 70-80°C หลังจากการเจือจาง แป้งจะถูกนวดเป็นเวลา 30-45 นาที และในขณะที่ร้อน จะถูกโอนไปยังนึ่ง ล้างด้วยน้ำร้อน และถังแช่ที่ยังอุ่นอยู่ ปิดด้วยฝาปิดคลุมด้วยผ้าห่มอย่างระมัดระวังแล้วปล่อยทิ้งไว้ 1-2 ชั่วโมงเพียงอย่างเดียวเพื่อทำให้เป็นน้ำตาลและตกตะกอน

สาโทแรกที่ชำระ (ชี้แจง) จะถูกระบาย (แยกส่วน) ผ่านการแตะหรือตักลงในภาชนะเพื่อต้ม

กากกาแฟที่เหลืออยู่ในถังแช่จะถูกเทอย่างระมัดระวังในส่วนเล็กๆ ด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 90-95°C คุณต้องใช้น้ำในปริมาณเท่ากันกับที่ระบายออกจากสาโทแรก หลังจากการแช่ 15-20 นาทีสาโทที่สองจะผสมกับสาโทแรกหรือเทลงในภาชนะอื่น ส่วนผสมหรือสาโทแต่ละชนิดแยกกันจะถูกต้มอย่างเข้มข้นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ทำให้เย็นในถังหมักที่อุณหภูมิ 25-30°C แล้วหมัก

สาโทแป้งอบ

วิธีนี้ซับซ้อนกว่าวิธีแบบผสม แต่ kvass จะอร่อยและมีกลิ่นหอมมากกว่า สาโทเตรียมจากแป้งอบหรือขนมปังใส่เชื้อมอลต์อบ Kvass ที่ทำจากขนมปังใส่เชื้อนั้นด้อยกว่า kvass ที่ทำจากแป้งอบอย่างมากและประหยัดน้อยกว่า

เมื่อเตรียมสาโทจากแป้งอบ ให้นวดผลิตภัณฑ์ขนมปัง 1 กิโลกรัมลงในแป้งด้วยน้ำร้อน 0.75 ลิตรที่อุณหภูมิ 60-70°C ในการทำเช่นนี้ ให้เติมผลิตภัณฑ์ขนมปังในส่วนเล็กๆ ลงในชามน้ำ คนอย่างต่อเนื่องและทั่วถึง หลังจากผสมจนไม่มีก้อนแป้งจะทิ้งไว้ตามลำพังประมาณ 15-20 นาทีแล้วเจือจางด้วยน้ำเดือด สำหรับแป้ง 1 กิโลกรัม คุณต้องใช้น้ำ 0.75 ลิตร โดยเติมน้ำทีละน้อยทีละน้อย ฉีดสเปรย์และผสมแป้งอย่างต่อเนื่อง ขณะเดียวกันแป้งก็ร้อนมาก แป้งที่นวดแล้วจะถูกทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 30-45 นาทีแล้วคลุมด้วยผ้าห่มอุ่น ๆ อย่างระมัดระวังจากนั้นเก็บไว้ประมาณ 2-2.5 ชั่วโมงเพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์ขนมปังกลายเป็นน้ำตาล คุณสามารถเก็บแป้งไว้ได้ 1.5-2 ชั่วโมง ในกรณีนี้สาโทจะเกาะตัวน้อยลงส่งผลให้มีเมฆมาก หนาแน่น แต่อร่อยและมีกลิ่นหอมมากขึ้น (น่าพอใจ) kvass ที่ดีนั้นมีความหนาแน่นซึ่งกำหนดความสมบูรณ์ของรสชาติและกลิ่นของ kvass ซึ่งเป็นรสชาติที่น่าพึงพอใจดังนั้น kvass จึงไม่ถูกกรอง

หลังจากการทำให้เป็นน้ำตาลแล้วแป้งจะถูกวางในหม้อดินหรือจานอื่น ๆ เทน้ำเล็กน้อยแล้วใส่ในเตาอบหรือเตาอบร้อนเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง

แป้งที่อบจะถูกวาง พักให้เย็น แบ่งเป็นชิ้นๆ แล้วนำไปแช่ในถังน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 90-95°C ตั้งน้ำไว้ที่อัตรา 9-10 ลิตรต่อผลิตภัณฑ์ขนมปัง 1 กิโลกรัมที่รับประทาน

หลังจากผสมอย่างละเอียดแล้ว ส่วนผสมของแป้งและน้ำ (บด) จะถูกพักไว้เป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมงเพื่อใส่ลงไป คลุมด้วยผ้าห่มอุ่นให้แน่น จากนั้นสาโท kvass ที่ชัดเจนจะถูกระบายอย่างระมัดระวังผสม (ผสม) เพื่อลิ้มรสกับน้ำผึ้งกากน้ำตาลหรือน้ำตาลและเติมมิ้นต์หรือเครื่องเทศลงไป (ขึ้นอยู่กับสูตร) หลังจากทำให้สาโทเย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก (20-30°C) แล้ว ใส่สารสตาร์ทขนมปังหรือยีสต์แล้วหมัก

ด้วยวิธีนี้จะหมักเฉพาะสาโทแรกเท่านั้น เพื่อเตรียม kvass ที่สกัดได้น้อยกว่าให้เทน้ำร้อนลงไปแล้วเติมสาโทที่สองลงไป ก่อนการหมัก จะมีการเติมสีหรือแครกเกอร์ขนมปังข้าวไรย์ปิ้งลงในสาโทเพื่อให้ได้สีที่เข้มข้นยิ่งขึ้น

เมื่อเตรียมสาโทจากขนมปังมอลต์ที่อบไว้ล่วงหน้า ผลิตภัณฑ์ขนมปังจะถูกนวดด้วยน้ำร้อนให้เป็นแป้งหนา หลังจากบ่มให้เป็นน้ำตาลแล้ว ก็จะนำไปอบเป็นขนมปังหวานมอลต์ (ก้อน) ที่เรียกว่า kvassniks ในการทำเช่นนี้แป้งจะถูกทำให้เป็นของเหลวมากขึ้น แต่เพื่อไม่ให้กระจายในเตาอบ จากนั้นขนมปังจะถูกอบเป็นเวลา 16-24 ชั่วโมงในเตาอบหรือเตาอบที่ให้ความร้อนสูงโดยปิดแดมเปอร์ซึ่งขอบถูกปกคลุมด้วยดินเหนียวเพื่อไม่ให้เตาอบเย็นลง

Kvass มีกลิ่นหอมมาก มีรสหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อย และมีเปลือกเกือบดำที่ทำให้สาโทกลายเป็นสีน้ำตาลเข้ม

หลังจากการอบ ขนมปังจะเย็นลง แตกเป็นชิ้นๆ ใส่ในน้ำร้อนแล้วเทลงในถัง สาโทที่ได้จะถูกทำให้กระจ่าง (โดยการตกตะกอน) กรอง ระบายความร้อน ผสม หมักเปรี้ยวหรือยีสต์ แล้วเติมและหมัก ขนมปังอบสามารถหั่นเป็นชิ้น ตากแห้ง เตรียมแล้วนำไปใช้เตรียมสาโทตามที่อธิบายไว้ข้างต้น

วิธีบดยาต้ม

วิธีการผลิต kvass ที่ซับซ้อนที่สุด แต่ประหยัดกว่านี้ส่วนใหญ่ใช้ในโรงเบียร์ซึ่งดัดแปลงเพื่อการผลิตเบียร์ ปัจจุบันแทบไม่เคยใช้เลยเนื่องจาก kvass ที่ได้มีคุณภาพต่ำ สาระสำคัญของวิธีนี้คือใช้ข้าวไรย์แห้งและมอลต์ข้าวบาร์เลย์ (75%) ผสมกับแป้งจำนวนเล็กน้อย (25%) เพื่อให้ได้สาโทจากมัน ในเวลาเดียวกันพวกเขาสลับกันระหว่างการผสมส่วนผสม (ส่วนผสม) และยาต้ม - ส่วนที่เดือดเพื่อการสกัดที่ดีขึ้น (การสกัด) ของสารสกัดของขนมอบ

สาโทในขนมปัง kvass หมักด้วยยีสต์เริ่มต้นขนมปังและแบคทีเรียกรดแลคติก ยีสต์ขนมปังและยีสต์เบียร์ ยีสต์ลูกเกดไวน์ป่า และโดยการหมักแบบไร้ยีสต์ (โดยธรรมชาติ) ด้วยการหมักยีสต์ kvass จะมีรสหวาน แต่มีความเสถียรในการเก็บรักษาน้อยกว่าและด้วยการหมักตามธรรมชาติ kvass จะกลายเป็นรสเปรี้ยว แต่มีความเสถียรมากกว่า

สาโทหมักในสองวิธี: แอโรบิก (เปิด) ซึ่งสาโทหมักไม่ได้แยกออกจากบรรยากาศและอิ่มตัวด้วยออกซิเจนในอากาศ แบบไม่ใช้ออกซิเจน (ไม่มีอากาศเข้า) - ในขวดที่ปิดสนิท จะได้ kvass ที่ดีกว่าเมื่อหมักสาโทในขวด หลังจากการหมัก kvass ในขวดจะถูกบ่มเช่น เก็บจนกว่าจะใช้กับธารน้ำแข็ง ห้องใต้ดิน หรือตู้เย็น

ก่อนการหมักสาโทจะถูกผสม - ผสมกับสารที่มีน้ำตาล: น้ำผึ้ง, กากน้ำตาล, น้ำตาลและเครื่องปรุงรสและสารเติมแต่งต่างๆซึ่งนำเข้าไปในสาโทก่อนหรือหลังการต้ม - ลงในสาโทร้อนหรือเย็นที่ถ่ายโอนไปยังถังหมักพร้อมกันหรือก่อนที่จะแนะนำ ยีสต์สตาร์ทเตอร์ บางครั้งจะมีการแนะนำทันทีก่อนเริ่มการหมักสาโท เป็นการดีกว่าที่จะแนะนำเครื่องปรุงรสและสารเติมแต่งในรูปแบบของสารละลายที่เป็นน้ำ

ควรหมักสาโทในภาชนะเคลือบฟันหรือขวดแก้ว หรือในถังไม้โอ๊คที่แข็งแรง นึ่งให้เข้ากันแล้วล้างด้วยน้ำร้อนและน้ำเย็น

การหมักยีสต์

ที่อุณหภูมิ 25-30°C และ kvass wort ที่ผสมแล้ว ใส่ในถังหมัก เติม 2-4% ของปริมาตรของสาโทเริ่มต้นของยีสต์หมัก เมื่อผสมให้เข้ากันแล้วหมักสาโทที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 8-10 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิสูงขึ้น (ประมาณ 30°C) การหมักจะสิ้นสุดใน 4-8 ชั่วโมง อุณหภูมิของสาโทยิ่งต่ำก็ยิ่งช้าลง หมัก เพื่อรักษาอุณหภูมิสูงขอแนะนำให้ปิดภาชนะด้วยสาโทหมักด้วยบางสิ่ง

เป็นการดีกว่าที่จะเพิ่มยีสต์ลงในสาโทในรูปแบบของสตาร์ทเตอร์ (แป้ง) ซึ่งเตรียมไว้ดังนี้ แป้งสาลีถูกเติมลงในสาโท kvass หรือ kvass อุ่น ๆ 2-3 แก้วนวดแป้งบาง ๆ และเติมยีสต์ของคนทำขนมปังของเหลวหรือเชื้อขนมปังเปรี้ยวตามจำนวนที่ต้องการซึ่งเจือจางในน้ำอุ่นก่อนหน้านี้ ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วพักไว้ในที่อบอุ่นจนแป้งพร้อม จากนั้นจึงเติมลงในสาโทเพื่อการหมัก คุณสามารถหมักสาโท kvass ได้ด้วยกากที่เหลือจาก kvass เก่า (กาก 1 แก้วต่อสาโท 17-18 ลิตร)

การหมักสาโท kvass หลักมักจะสิ้นสุดลงเมื่อพื้นผิวทั้งหมดของสาโทหมักถูกปกคลุมด้วยชั้นโฟมสีขาวซึ่งถูกเอาออกด้วยช้อนที่มีรู kvass หนุ่มถูกเทลงในถังขวดและปิดผนึกทันที จุกไม้ก๊อกและคอขวดต้องผูกด้วยเชือกหรือลวดเพื่อไม่ให้คาร์บอนไดออกไซด์ที่สะสมอยู่ในขวดดันจุกออกมา ถังปิดด้วยปลอกเกลียวหรือเสียบด้วยจุกไม้นึ่งและล้างอย่างดี

หลังจากปิดฝาแล้ว ขวดและถังจะถูกวางบนธารน้ำแข็ง ห้องใต้ดิน ห้องใต้ดินเย็น หรือตู้เย็นเป็นเวลา 7-21 วัน ก่อนใช้งาน kvass จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 10-12°C

การหมักแบบไม่มียีสต์ (เกิดขึ้นเอง)

ด้วยวิธีนี้สาโทจะถูกหมักในถังและขวด ในการทำเช่นนี้สาโทที่ยังอุ่นอยู่จะถูกเทลงในถังหรือขวดแล้วทิ้งไว้โดยเปิดแขนเสื้อหรือคอไว้ที่อุณหภูมิห้องจนกระทั่งสาโทหมัก โดยปกติจะใช้เวลา 8-12 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิห้อง การหมักหลักถูกกำหนดโดยลักษณะของโฟมสีขาวหนาแน่นในปลอกเปิดของถังหรือที่คอขวด จากนั้น kvass หนุ่มก็ถูกย้ายไปยังธารน้ำแข็ง เมื่อความเข้มข้นของการหมักลดลง ถังหรือขวดจะถูกปิดผนึกและทิ้งไว้บนโรงน้ำแข็งจนกว่า kvass จะหมดไป kvass นี้มักใช้เวลา 2-3 สัปดาห์

หากถังที่มี kvass หนุ่มหลังจากเปิดแขนเสื้อแล้วจะถูกย้ายไปยังธารน้ำแข็งห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดินและเก็บไว้ที่นั่นจนกระทั่ง kvass เปรี้ยวจากนั้น kvass ดังกล่าวสามารถเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหลายเดือน

คุณสามารถเท kvass ลงในขวดได้หลังจากล้างให้สะอาดแล้วเท่านั้น ควรใช้ขวดแชมเปญจะดีกว่า เมื่อเท kvass รุ่นเยาว์ลงในขวด จะเป็นการดีกว่าที่จะไม่ปิดฝาทันที แต่ควรปล่อยให้ kvass หมัก หลังจากโฟมสีขาวปรากฏ ขวดจะต้องปิดผนึกอย่างดีด้วยไม้ก๊อก มัดและคอด้วยเชือกหรือลวด ขวด kvass ที่ปิดสนิทจะถูกเก็บและเก็บไว้ในท่าหงายที่อุณหภูมิไม่เกิน 10-12°C

คำอธิบาย: บางทีบางคนอาจคุ้นเคยกับขนมปัง "อัลไพน์" - อร่อย มีกลิ่นหอม มีเมล็ด... ทำไมต้อง "เกือบอัลไพน์"? เพราะสูตรที่แน่นอนรู้เฉพาะร้านเบเกอรี่ที่ผลิตเท่านั้น แต่! ฉันรู้องค์ประกอบและเมื่อผ่านหลายตัวเลือกตามสัดส่วนแล้วฉันขอนำเสนอขนมปังอัลไพน์โฮมเมดที่ยอดเยี่ยมพร้อมเปลือกสีน้ำตาลกรอบและเศษที่มีกลิ่นหอม! และแน่นอนว่าสาโท kvass มีบทบาทสำคัญด้วยองค์ประกอบทางธรรมชาติที่ปราศจากสารเคมี!

ส่วนผสมสำหรับสูตร "ขนมปังเกือบอัลไพน์กับสาโท kvass":

• แป้งสาลี (ฉันมีแก้ว 200 มล.) - 1.25 ถ้วย
• แป้งข้าวไรย์ - 0.5 ถ้วย
• แป้งข้าวโอ๊ต (ฉันบดเป็นเกล็ด) - 0.5 ถ้วย
• น้ำ (ต้มอุ่น) - 1 ถ้วย
• สาโท Kvass - 1 ช้อนชา
• น้ำผึ้ง - 1 ช้อนชา
• น้ำตาล - 1 ช้อนชา
• ยีสต์ (แห้งหรือ 1 ช้อนชา พร้อมสไลด์ที่ดี) - 1.5 ช้อนชา
• เกลือ - 1 ช้อนชา
• เมล็ดทานตะวัน (และฟักทอง) - 0.5 ถ้วย

วิธีเตรียมขนมปัง "เกือบ "อัลไพน์" พร้อมสาโท kvass:

สินค้าเบื้องต้น. ฉันจะจองเกี่ยวกับสาโท kvass ทันที - ฉันมี "Kvass Pertsov แบบโฮมเมด" ในกล่องมีสาโท 2 ถุง ๆ ละ 60 กรัมส่วนประกอบ: มอลต์ข้าวไรย์หมัก, มอลต์ข้าวบาร์เลย์, แป้งข้าวไรย์, แป้งข้าวโพด, น้ำ อย่างที่คุณเห็น มันเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติโดยสมบูรณ์

ขั้นแรกเรามานวดแป้งกันก่อน ละลาย 1 ช้อนชาในน้ำอุ่นหนึ่งแก้ว สาโท kvass 1 ช้อนชา น้ำตาลและยีสต์ ใส่แป้งสาลีประมาณ 3/4 ถ้วย แล้วนวดแป้งให้มีความสม่ำเสมอของแป้งแพนเค้ก ปิดฝาแป้งหรือฟิล์มแล้ววางในที่อบอุ่นเป็นเวลา 30 นาที ภาพถ่ายแสดงให้เห็นว่าแป้งเกิดฟองและมีปริมาตรเพิ่มขึ้นอย่างไร

เพิ่ม 1 ช้อนชาลงในแป้งที่เหมาะสม น้ำผึ้ง 1 ช้อนชา เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ เนยและแป้งที่เหลือ (ข้าวไรย์, ข้าวโอ๊ต, ข้าวสาลี) แล้วนวดแป้ง ควรนวดแป้งให้ละเอียดโดยเติมแป้ง WHEAT เล็กน้อยหากจำเป็น แต่แป้งไม่ควรแข็งเกินไป คุณสามารถทาน้ำมันที่มือได้ ปั้นแป้งเป็นก้อนกลมแล้ววางในชาม ปิดฝาหรือฟิล์ม แล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง แป้งจะเข้ากันดีและมีขนาดเป็นสองเท่า

ภาพแสดงให้เห็นว่าแป้งขึ้นได้อย่างไรเพิ่มเมล็ดพืช (ก่อนหน้านี้ฉันล้างและทำให้แห้งในกระทะ แต่ไม่ได้ทอด))) แล้วนวดอีกครั้ง ใช่แล้วทิ้งเมล็ดไว้โรยด้วย

จากนั้นเราก็แผ่แป้งออกหรือแจกจ่ายด้วยมือของเราให้เป็นเค้กแบนเล็ก ๆ แล้วปั้นเป็นก้อนแล้วม้วนเป็นม้วนแล้วบีบแต่ละรอบเหมือนเดิม

วางแท่งรูปทรงลงในกระทะที่ทาน้ำมันและทาแป้งแล้ว คลุมด้วยฟิล์มแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเพื่อพิสูจน์เป็นเวลา 30 นาที

เมื่อชิ้นงานเพิ่มขึ้นเล็กน้อยให้หล่อลื่นด้วยน้ำ (ฉันใช้สำลีแผ่น) แล้วโรยด้วยเมล็ดพืชอย่างไม่เห็นแก่ตัวทิ้งไว้ให้สูงขึ้นอีก อบในเตาอบที่ให้ความร้อนสูงประมาณ 25 นาที (5-7 นาทีที่ 200 องศา, 10-15 นาทีที่ 180)

ไม่สามารถซื้อมอลต์สำหรับทำขนมปัง Borodino แบบโฮมเมดได้เสมอไป แต่ในร้านค้าฤดูร้อนจะขายสาโท kvass หรือเข้มข้นสำหรับทำ kvass โดยพื้นฐานแล้วมันคือมอลต์หรือมอลต์หลายประเภท (มีสารเติมแต่งบางชนิด) ในรูปแบบของเหลวเท่านั้น นี่คือสิ่งที่ฉันแนะนำให้ใช้เป็นทางเลือกในการนวดแป้ง คุณยังสามารถใช้ kvass เข้มข้นแบบแห้งได้ แต่ควรใช้ของเหลว ฉันคิดว่าแบบแห้งมีน้ำตาลมากเกินไป

ขนมปัง Borodino สำหรับฉันคือความทรงจำในวัยเด็กของขนมปังที่อร่อยที่สุดที่ไม่มีขายในเมืองเล็ก ๆ ของเรา พ่อแม่ของฉันนำมันมาจากทริปมอสโกที่หายาก ฉันจำได้ว่าในบรรดาของขวัญทั้งหมด สิ่งเดียวที่ทำให้ฉันกังวลคือการมีอยู่ของมัน... ขนมปังโบโรดิโน่!

ตอนนี้ขายส่วนผสมแห้งสำหรับการอบขนมปังแสนอร่อยนี้แล้ว แต่การนวดแป้งตั้งแต่เริ่มต้นนั้นไม่ใช่เรื่องยากเลย โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณทำในเครื่องทำขนมปัง

อย่างไรก็ตามฉันจะบอกความลับเล็ก ๆ น้อย ๆ แก่คุณการค้นพบของฉันซึ่งเกิดขึ้นโดยบังเอิญ: หลังจากนวดแป้งสำหรับขนมปัง Borodino กับสาโท kvass ในตอนเย็นฉันก็รู้ว่าฉันจะไม่มีเวลาอบขนมปัง ในวันเดียวกันนั้นฉันก็เอาแป้งไปแช่ในตู้เย็นจนถึงเช้า ด้วยการหมักที่ยาวนานเช่นนี้ ขนมปังจึงโปร่งสบายเป็นพิเศษ เศษขนมปังไม่หนัก และ Borodino ที่เสร็จแล้วไม่รู้สึกถึงความชื้น และสะดวกกว่ามากในการทำงานกับแป้งแช่เย็น

มาวัดปริมาณส่วนผสมที่ต้องการสำหรับการนวดแป้งกัน จากปริมาณน้ำทั้งหมด เท 70 มล. แล้วนำไปต้ม อุ่นน้ำที่เหลือให้มีอุณหภูมิอุ่นสบาย (ประมาณ 40 องศา) ถ้าน้ำผึ้งไม่เหลว ให้ละลายในน้ำอุ่นทันที

เท kvass wort จากบรรจุภัณฑ์ลงในชามที่เหมาะสมแล้วเติมน้ำเดือด คนให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกัน และปล่อยให้เย็นเล็กน้อย

เทน้ำซึ่งเป็นสารละลาย kvass เข้มข้นลงในชามของเครื่องทำขนมปัง ใส่เกลือ น้ำผึ้ง และน้ำมันพืช จากนั้นใส่แป้งสองชนิด ยีสต์ และผักชีลงไป

เปิดเครื่องทำขนมปังไปที่โหมดการนวดแป้งยีสต์ ขั้นตอนการนวดและขึ้นแป้งในรุ่น HP ของฉันใช้เวลา 1 ชั่วโมง 30 นาที หลังจากสัญญาณดังขึ้นว่าแป้งพร้อมแล้ว ให้ย้ายไปยังภาชนะที่เหมาะสม ทาน้ำมันพืชเล็กน้อย แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 8 ชั่วโมงหรือข้ามคืน คุณไม่จำเป็นต้องใส่แป้งในตู้เย็น แต่ตัดทันที แต่ฉันขอย้ำอีกครั้งว่าการหมักในระยะยาวมีผลดีมากต่อรสชาติและคุณภาพของขนมปังที่ทำเสร็จแล้ว

จากแป้งจำนวนนี้ฉันได้ขนมปังก้อนเล็ก 6 ก้อนและก้อนกลมหนึ่งก้อน สะดวกในการปั้นก้อนด้วยมือที่ทาน้ำมันพืช นำแป้งหนึ่งชิ้นมาแผ่เป็นเค้กหนา ๆ แล้วม้วนเป็นม้วนที่ไม่แน่นมาก บีบตะเข็บแล้วม้วนเล็กน้อยบนกระดานหรือระหว่างฝ่ามือของคุณ

เราวางช่องว่างลงในแม่พิมพ์ (ช่องว่างควรเติมแม่พิมพ์ 2/3 ของปริมาตร) กดแป้งเบา ๆ เพื่อให้เต็มทุกมุมของแม่พิมพ์ ปิดแป้งแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นประมาณ 1.5-2 ชั่วโมง ใช้เวลานาน แต่คุณต้องจำไว้ว่าแป้งที่ทำจากแป้งข้าวไรย์นั้นหนัก และยิ่งไปกว่านั้น มันต้องค้างคืนในตู้เย็น และยีสต์ต้องใช้เวลาในการเปิดใช้งานอีกครั้ง

ระหว่างนี้แป้งจะมีปริมาตรเพิ่มขึ้น เปิดเตาอบที่ 240 องศา

ไม่จำเป็นต้องหล่อลื่นชิ้นงานก็เพียงพอที่จะตัดแป้งด้วยมือที่ทาด้วยน้ำมันพืช

หากต้องการก่อนอบคุณสามารถโรยขนมปังในอนาคตด้วยผักชีบดจำนวนเล็กน้อยแล้วใช้นิ้วกดเบา ๆ ลงบนพื้นผิวของแป้งเพื่อไม่ให้ผักชีแตกในขณะที่ขนมปังขึ้นในเตาอบ

วางแม่พิมพ์ที่เตรียมไว้ในเตาอบที่ร้อนจัดแล้วอบด้วยไอน้ำเป็นเวลา 10 นาทีแรก สำหรับไอน้ำ คุณสามารถวางกระทะใส่น้ำไว้ที่ด้านล่างของเตาอบหรือฉีดขวดสเปรย์บนผนังเตาอบ หรือจะโยนน้ำแข็ง 2-3 ก้อนที่ด้านล่างของเตาอบก็ได้

หลังจากผ่านไป 10 นาที ให้ลดอุณหภูมิในเตาอบลงเหลือ 200 องศา (อย่าเปิดประตู) และอบขนมปัง Borodino จนสุก (อีกประมาณ 40-45 นาที) เวลาในการอบขึ้นอยู่กับขนาดของก้อน โดยก้อนกลมต้องใช้เวลาอีก 7 นาทีในการอบจนเต็ม ฉันตรวจสอบความพร้อมของขนมปังโดยใช้นิ้วแตะเปลือก: หากเสียง "ว่างเปล่า" แสดงว่าขนมปังนั้นอบแล้ว

ตามหลักการแล้วขนมปัง Borodino ต้องพักเป็นเวลาหลายชั่วโมง แต่คุณจะทนได้ไหม? ขนมปังอุ่นๆ อร่อยมาก!

ขนมปัง Borodino ที่ทำจากสาโท kvass เหมาะสำหรับทุกจานและเป็นฐานสำหรับแซนด์วิชรวมถึง

อร่อย!

มอลต์ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร การต้มเบียร์ และการผลิตน้ำอัดลม มันถูกเตรียมจากธัญพืชต่างๆ ผ่านการแตกหน่อและการหมัก นี่ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่พบบ่อยที่สุด และหากอยู่ในสูตร คุณจะต้องพิจารณาว่าจะใช้มอลต์แทนอะไร คุณสามารถเตรียมเองหรือใช้ผลิตภัณฑ์ราคาไม่แพงและมีคุณสมบัติคล้ายคลึงกัน

เมื่อรู้วิธีเปลี่ยนมอลต์เมื่ออบขนมปัง คุณจะสามารถเชี่ยวชาญสูตรอาหารใหม่ๆ ได้

คุณสามารถแทนที่มอลต์ด้วยอะไรได้บ้าง?

สำหรับการอบไรย์และขนมปังคัสตาร์ดสีเข้มอื่น ๆ จะใช้สารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกต่างๆ พวกเขาให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความเปรี้ยวมีกลิ่นหอมและช่วยให้คุณได้รับประโยชน์สูงสุด คุณสามารถแทนที่มอลต์ในขนมปังได้ด้วยการเติมยีสต์และเครื่องปรุงสังเคราะห์ แต่ประโยชน์ของก้อนนั้นจะเป็นที่น่าสงสัย

ลองใช้ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ เช่น:

• ชิโครีเหลว
• เบียร์ดำที่ไม่ผ่านการกรอง
• ผสมใบชาที่แข็งแกร่งและน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์
• kvass แห้ง
• ส่วนผสมของ แป้งข้าวไรและยี่หร่าป่น
• ข้าวไรย์

ส่วนผสมทั้งหมดนี้มีรสชาติคล้ายกันและสามารถใช้แทนมอลต์ได้เมื่ออบ เป็นธรรมชาติ ปลอดภัย และราคาไม่แพงกว่ามอลต์มาก หรือจะลองทำกินเองก็ได้ มันไม่ยากอย่างที่คิดเมื่อมองแวบแรก

สูตรมอลต์โฮมเมด

กระบวนการนี้ประกอบด้วยหลายขั้นตอน:

1. การจัดซื้อวัตถุดิบ เอาเมล็ดข้าวไรย์ของปีที่แล้ว ธัญพืชเหล่านี้สุกดีและพร้อมสำหรับการหมักต่อไป
2. แช่. เทเกรนลงในชามเซรามิกตรงกลางปริมาตร เติมน้ำแล้ววางไว้ในที่เย็น อุณหภูมิควรอยู่ที่ประมาณ 15 °C การแช่จะใช้เวลามากกว่าหนึ่งวันเล็กน้อย
3. การงอก วางเมล็ดในภาชนะขนาดใหญ่ โดยชั้นควรสูงไม่เกิน 3 ซม. เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 15-17°C ประมาณ 4 วัน ล้างและให้ความชุ่มชื้นทุกวัน
4. การหมัก กระบวนการที่ยากที่สุด ในการทำเช่นนี้ คุณจะต้องมีเตาอบที่สามารถรักษาอุณหภูมิคงที่ไม่เกิน 50°C เป็นเวลา 3 วัน ห่อถั่วงอกด้วยกระดาษฟอยล์แล้ววางในที่อบอุ่น คนอย่างสม่ำเสมอและขจัดเชื้อรา
5. การอบแห้ง ควรโรยถั่วงอกหมักเป็นชั้นบางๆ บนถาดอบ และเก็บไว้ในเตาอบที่อุณหภูมิ 70°C เป็นเวลา 8-9 ชั่วโมง
6. การบด เมล็ดแห้งทำความสะอาดต้นกล้ารากและพื้นดิน เครื่องบดกาแฟเหมาะสำหรับจุดประสงค์นี้
7. พื้นที่จัดเก็บ. หลังจากการบดมอลต์ควรพักไว้ 4-6 สัปดาห์ วางไว้ในขวดธรรมดาที่มีฝาปิด หลังจากผ่านไป 1.5 เดือน ให้เริ่มทำขนมปัง

อดทนไว้แล้วจะมีขนมปังหอมๆวางอยู่บนโต๊ะเสมอ