Det beskyttende dække af frøet, dannet af det ydre dække af ægløsningen. [GOST 20290 74] Emner: frøproduktion Generelle termer frøs morfologiske karakteristika EN frøskal DE Samenschale FR peau de semence ... Teknisk oversættervejledning

TESTA- frøskal, dannet hovedsageligt af integumentet af ægløsningen. Beskytter frøets indre dele mod de negative virkninger af det ydre miljø... Ordbog over botaniske termer

testa- Synonymer: spermoderm, testa frøkappe, der udvikler sig fra integumentet(e) af ægløsningen... Anatomi og morfologi af planter

testa- holdbar beskyttende frøskal... Landbrugsordbog

Kakao- (botanisk). Små eller mellemstore træer af theobroma-slægten (Theobroma L., Cacao Tournef.) familien. sterculiaceae (Sterculiaceae). Deres blade er for det meste hele, sjældnere palmede. Blomsterne er små og stikker oftest direkte ud af barken... ...

GØDNING- syngami, sammensmeltning af en mandlig kønscelle (sperm, sæd) med en kvinde (æg, æg), hvilket fører til dannelsen af ​​en zygote, som giver anledning til en ny organisme. Hos dyr er O. forudgået af insemination. I processen med O. aktiveres ægget,... ... Biologisk encyklopædisk ordbog

Familien Taccaceae- Takka-familien er repræsenteret af en slægt takka (Tassa), der tæller omkring 10 arter, hvoraf 9 er indbyggere i troperne i den gamle verden, og kun 1 art af Parkers takka (T. parkeri) vokser i det tropiske Sydamerika (Venezuela) , Guyana, ... ... Biologisk encyklopædi

Underfamilie Spiraeoideae- De mest primitive lyserøde er spirea. Denne underfamilie er repræsenteret af omkring 20 slægter og omkring 180 arter, heraf ca. 100 arter tilhører slægten Spiraea, og i de resterende slægter er der fra 1 til 15 arter i... ... Biologisk encyklopædi

Fytopatogene baciller- Bacillus mesentericus vulgatus. Det forårsagende middel til bakteriose af majskolber. Det forårsagende middel tilhører den udbredte saprofytiske gruppe af kartoffelbaciller, som er meget varierende. Disse bakterier forårsager pletter på toppen... ... Biologisk encyklopædi

Kaffe- eller Kaffe (Coffea L.) en slægt af planter fra madderfamilien (se). Buske eller små træer. Bladene er arrangeret i modsatte par eller i tre, læderagtige, flerårige eller urteagtige, hele, udstyret med stipler. Blomster i hjørnerne...... Encyklopædisk ordbog F.A. Brockhaus og I.A. Efron

Familieaber- (Hominidae)* * Familien af ​​aber og mennesker (Hominidae) omfatter ifølge de seneste ideer 4 slægter og 5 arter af de største moderne primater. Den vigtigste af de asiatiske aber er... ... Dyreliv

Frøet består af tre hoveddele: embryonet, endospermen - en beholder til reservenæringsstoffer og frøskallen. Hvis reservestoffer er nødvendige for at nære embryonet under spiring og udvikling af frøplanten, og skallen primært udfører funktionen med at beskytte frøet, så repræsenterer embryonet rudimentet af den fremtidige plante (fig. 3).

Frø embryo.

Efter befrugtning af ægget dannes en zygote - en celle, hvor rudimenterne af alle karakteristika og egenskaber af en voksen organisme er koncentreret. Embryonet bruger, mens det udvikler sig, delvist eller fuldstændigt endosperme stoffer til ernæring og dets dannelse. Hos enkimblade dannes en kimblad, og vækstpunktet er placeret på siden. Hovedparten af ​​kornkornet består af endosperm. Hos tokimblade udvikles to kimblade, hvor der aflejres reservenæringsstoffer, og embryonet fylder hele frøet. Deres vækstpunkt er mellem kimbladene.

Hvis embryonet har to kimblade, der bringes til overfladen, så er frøplanterne mere tilbøjelige til at skifte til yderligere autotrofisk ernæring, er mindre afhængige af moderfrøet og er bedre tilpasset miljøforhold.

Endosperm er et nærende væv, der udvikler sig omkring embryonet efter fusion af kønsceller under befrugtning. Endosperm er ikke kun et ernæringsvæv, det spiller en mere væsentlig rolle i dannelsen af ​​frø og unge planter.

Dækker af frø.

Frøskallen udvikler sig fra den ydre dækning af ægløsningen. I kornfrø er frøskallen tæt sammensmeltet med æggestokkens vægge.

Efter befrugtning, under udviklingen af ​​frøet, gennemgår æggestokkens vægge morfologiske og biokemiske ændringer, som et resultat af hvilke frugtmembranen vises.

Dækslet beskytter frøets indre dele mod mekaniske skader, skadelige påvirkninger af det ydre miljø og regulerer flow og frigivelse af vand, gasudveksling mv.

Grundlaget for frøkappen er fiber - et celluloseskelet imprægneret med lignin, som fremmer dets lignificering.

I frugter er det ydre lag af integumentet frugtskallen, under hvis låg er de resterende dele af frøet, inklusive frøskallen. I dette tilfælde udgør frugtskallen den mest udviklede del af frøintegumentet, og frøskallen er væsentligt reduceret, og mange af sidstnævntes funktioner overføres til frugtskallen (fig. 4).

I henhold til overfladens beskaffenhed kan skallen være skinnende, mat, glat, cellulær, stikkende, udstyret med flager eller andre udvækster.

I filmagtige korn (havre, byg osv.) forbliver kornene indesluttet i blomsterskæl efter tærskning, hvilket væsentligt reducerer skader på frøene og forbedrer deres bevaring. Integriteten af ​​deres integument er af stor betydning for at bevare frøs levedygtighed. Gennem revner og andre skader på skallerne trænger mange skadedyr og mikroorganismer ind i frøets inderste del, hvilket reducerer det potentielle udbytte væsentligt som følge af mikroorganismers ødelæggende virkning.

Skallen, såvel som aleuronlaget, forsinker strømmen af ​​fugt ind i frøet og forhindrer det i at blive fugtigt i let regn og i at tørre ud i tørt vejr. Skader på skallerne bidrager til hurtigere befugtning og ensartet udvaskning af stoffer fra frøets indhold og forårsager i nogle tilfælde utidig spiring af frøet.

I bælgfrugter, lupin og nogle andre afgrøder er hastigheden af ​​fugtindtrængning i frøene relateret til palisadelaget i deres hud. Når dens tilstand ændres, bremses fugtstrømmen, og der dannes endda såkaldte hårde frø, hvis hud bliver vandtæt. Men hvis integriteten af ​​integumentet er beskadiget, begynder vand straks at strømme til frøets indre væv. Ikke hele overfladen af ​​frøet er lige tilgængelig for vand. I kornafgrøder trænger fugt således hurtigere ind i den embryonale del af frøet og i bælgfrugter ind i hilumzonen.

Frøskaller har egenskaben af ​​semipermeabilitet for visse stoffer i opløsning. Frøskallens semipermeabilitet er af stor biologisk og økonomisk betydning. Det påvirker markant frøs adfærd under bejdsning, når de kommer i kontakt med gødning, på frøspiring ved højt saltindhold i jorden osv.

Forholdet mellem forskellige dele af frøet varierer afhængigt af sortens egenskaber, størrelse, modningsgrad mv. I gennemsnit kan det karakteriseres ved følgende værdier, % af kornmasse:

Hvede Majs

Skaller 8,9 7,4

Endosperm 87,9 82,5

Embryo 3.2 10.1

Reservenæringsstofferne står for hovedparten af ​​frøet, og jo større og tungere frøene er, jo flere reservenæringsstoffer indeholder de, og jo større er embryonet. Med stærk integument udvikler sådanne frø sig til en stærkere frøplante, der er modstandsdygtig over for forskellige ugunstige forhold, hvilket sikrer øget planteproduktivitet.

Perioder og faser af frøudvikling.

Fra tidspunktet for befrugtning til fuld modenhed observeres en række komplekse transformationer i frøet, dvs. dens udvikling finder sted. I hvede er der seks perioder med frøudvikling.

1. Uddannelse - fra befrugtning til dannelse af et vækstpunkt. Frøet blev dannet, dvs. når den er adskilt fra planten, er den i stand til at producere en levedygtig spire. Vægt af 1000 frø er 1 g. Periodens varighed er 7-9 dage.

2. Dannelse - fra dannelse til fastsættelse af den endelige kornlængde. Differentieringen af ​​embryoet slutter, kornets farve er grøn, og stivelseskorn begynder at dukke op. Korn indeholder meget frit vand og lidt tørstof. Vægten af ​​1000 frø er 8-12 g. Det vigtigste i denne periode er ikke akkumulering af reservestoffer, men dannelsen af ​​alle dele af kornet. Periodens varighed er 5-8 dage.

3. Fyldning - fra begyndelsen af ​​stivelsesaflejring i endospermen til den stopper. I denne periode øges kornets bredde og tykkelse til et maksimum, og Endosperm-vævet er fuldt dannet. Kornets fugtindhold falder til 38-40%, efterhånden som tørstof ophobes. Periodens varighed er i gennemsnit 20-25 dage.

4. Modning - begynder med ophør af tilførslen af ​​næringsstoffer. På dette tidspunkt dominerer processerne med polymerisation og tørring. Luftfugtigheden falder til 18-12%. Kornet er modent og velegnet til teknisk brug, men udviklingen af ​​frøet er endnu ikke afsluttet; fysiologiske processer finder sted i det.

5. Under modning efter høst ophører syntesen af ​​højmolekylære proteinforbindelser, frie fedtsyrer omdannes til fedtstoffer, enzymernes aktivitet falder, og frøskallernes luft- og vandmodstand øges. Fugtindholdet i frøene bliver i ligevægt med luftens relative fugtighed. Vejrtrækningen falmer. I begyndelsen af ​​perioden er frøspiringen lav, og i slutningen bliver den normal. Periodens varighed afhænger af kulturens karakteristika og ydre forhold.

6. Fuld modenhed - begynder fra tidspunktet for fuld spiring, frøene er klar til at begynde en ny cyklus af planteliv, der er en langsom aldring af kolloider, som er ledsaget af svag respiration. De forbliver i denne tilstand indtil spiring eller fuldstændig død på grund af aldring under langtidsopbevaring.

Perioderne er opdelt i mindre stadier af frøudvikling - faser. Fyldningsperioden er opdelt i fire faser, og modningsperioden i to.

Den vandige fase er begyndelsen på dannelsen af ​​endospermceller. Kornet er fyldt med vandig væske, dets fugtighed er 80-75%, frit vand er 5-6 gange mere end bundet. Tørstof er 2-3 % af maksimum. Varigheden af ​​fasen er 6 dage.

Førmælkfase - indholdet er vandigt med en mælkeagtig farvetone, da stivelse er aflejret i endospermen, skallen er grønlig, luftfugtighed er 75-70%, tørstof er 10%. Varigheden af ​​fasen er 6-7 dage.

Mælkefase - kornet indeholder en mælkehvid væske. Dens luftfugtighed er op til 50%; tørstof akkumulerede 50% af massen af ​​det modne frø. Varigheden af ​​fasen er fra 10 til 15 dage.

Dejfase - endospermen har konsistensen af ​​dej. Klorofyl ødelægges og forbliver kun i rillen. Luftfugtighed reduceres til 42%, tørstof har akkumuleret 85-90%, varigheden af ​​fasen er 4-5 dage.

Fasen med voksagtig modenhed - endospermen er voksagtig, elastisk, skallerne er gule, luftfugtigheden falder til 30%, og stigningen i tørstof stopper. Varigheden af ​​fasen er 3-6 dage.

Fast modningsfase - endospermen er hård, melet eller glasagtig ved bruddet, skallen er tæt, læderagtig, farven er typisk, luftfugtighed 8-22%, fasevarighed 3-5 dage. Betydelige ændringer i frøs såkvaliteter og udbytteegenskaber sker over faserne. Frø i mælkeagtig tilstand har således lavere spireenergi, vækstkraft og markspiring og er dårligere i produktivitet i forhold til frø i voksagtig og hård modenhed.

Frø har ofte nedsatte udbytteegenskaber, har en lang modningsperiode efter høst og opbevares dårligt. Høj temperatur med normal luftfugtighed reducerer fyldning og accelererer biokemiske processer. I dette tilfælde er frøene dannet af høj kvalitet.

Forårsfrost har en negativ effekt på kornfrø i begyndelsen af ​​voksmodningen. Frostskåret korn forringes meget mere under opbevaring og producerer en høj procentdel af unormale, svækkede spirer.

Ophobningen af ​​tørstof i kornet ender i midten af ​​voksagtig modenhed ved en luftfugtighed på 35-40%. På dette tidspunkt kan planterne klippes og placeres i skår.



I rillen går frøkappen og pigmentbåndet sammen og danner en fælles pels omkring endospermen og embryonet. Når kornet modnes, er begge dele af denne skal fyldt med et olieagtigt stof eller et stof af korktypen.

De fleste forskere mener, at dette er et stof af korktypen.

Pigmentlaget fyldes kun med pigment i rødkornshvede. Ifølge Krause er der omkring korkstoffet i hver celle et hudlignende lag og et ydre lignificeret lag. Sidstnævnte er også nævnt i Bradbury et al.

Frøskallerne af Poonia- og Trubile-hveden er blevet undersøgt i detaljer i nogen detaljer; i deres struktur og sammensætning er de fuldstændig ens. Frøskallen er fast forbundet med enten de tværgående eller rørformede celler på ydersiden og den nucellære epidermis på indersiden. Der kan skelnes mellem tre lag i frøskallen: et tykt ydre neglebånd, et "farvelag" indeholdende pigment og et meget tyndt indre neglebånd. Det sidste lag kan dog nogle steder være så tæt forbundet med det farvede lag, at det bliver umuligt at skelne. I Trubil-hvede blev der opdaget et fjerde, særligt tyndt lag hyalinstof; det antages, at det er dannet af de hævede ydre pektinholdige cellevægge i det ydre lag af frøkappen. Et lignende lag blev også observeret i Poonia-hvede, hvor det ved histokemisk analyse gav et positivt resultat for pektin- og fiberindhold. Der er et hyalinlag (opløseligt i svovlsyre) mellem den ydre neglebånd og det farvede lag.

Begge neglebånd tester positivt for suberin eller cutin. Mere omfattende mikrokemiske analyser indikerer, at frøskallen er kutiniseret.

Det farvede lag af Poonia-hvede giver i modsætning til dette lag af Trubile-hvede en svag positiv reaktion, når det analyseres for tanniner. I et hvedekorn består farvelaget af to lag celler, som ændrer sig og skrumper efterhånden som kornet modnes. Cellerne i disse to lag skærer hinanden i en vinkel på mindre end 45°. Ifølge Percival er disse celler 100-150 i størrelse; ifølge Vogl overstiger deres bredde ikke 9-12 c.

Frøskallet af hvid hvede er forskellig fra frøskallet af rødt hvede. I hvid hvede er begge komprimerede lag af celler, der udgør den centrale del af frøkappen, sammensat af fibre og er ikke suberiseret. De indeholder lidt eller intet pigment, afhængigt af sorten. Kun cellerne placeret i rillen har nogle få spredte bastindeslutninger. Når frøskallen behandles med svovlsyre, opløses cellerne i disse to lag, og to film forbliver: en ydre neglebånd, der ligner neglebåndet af rød hvede, og en tynd indre film, som ikke har nogen struktur.

Både den ydre neglebånd og frøskallen som helhed har forskellige tykkelser i forskellige dele af kornet. Det yderste lag af frøskallen er størst i tykkelsen, i rillen, i toppen af ​​kornet (i dens skarpe ende) og i området fra sædlederen til bunden af ​​rillen, og det tyndeste er over embryonet . Tykkelsen af ​​den ydre neglebånd (fejlagtigt beskrevet som frøskallen) i Pacific Northwest-hvede er 1,5-3,5. I Poonia-hvede er den gennemsnitlige tykkelse af den ydre neglebånd 2-4, og tykkelsen af ​​frøskallen er omkring 5-8. Den ydre neglebånd er ligesom hele frøskallen tykkere nær pigmentkanten i rillen, i toppen af ​​kornet og i bunden af ​​kornet nær bunden af ​​embryonet. I området af vas deferens, over den udragende basale del af embryoet, er frøskallen af ​​rød hvede så modificeret, at vand og mikroorganismer ret let kan trænge ind i kornet gennem det. Desuden kan skimmelsvamp og fugt finde adgang til sædrummet gennem det svampede parenkymvæv i pericarp på stedet for fastgørelse af kornet til moderplanten. Strukturen af ​​frøskallen i området af frøåbningen er blevet undersøgt i detaljer i rød og hvid hvede.

Udførelsen af ​​den beskyttende funktion efterlader et specifikt aftryk på strukturen af ​​integumentære væv, primært de ydre skaller af frøene - frugt og frø. Disse væv består af kraftigt og hårdt fibrøst væv sammensat af aflange tykvæggede celler, normalt døde, blottet for intracellulært indhold. På grund af det specifikke arrangement af celler og deres form kaldes vævet nogle gange for palisade (fig. 3).

Ris. 3. Struktur af frugtvæv og frøskaller af oliefrø: a - solsikkefrugtskal: 1 - epidermis (skind) med et kutiniseret lag, 2 - hypodermis, 3 - panserlag (phytomelanic), 4 - sclerenchyma (palisade eller fibrøst væv), 5 - parenchyma rækker, 6 - tyndvæggede parenchyma, 7 - frøkappe, 8 - endosperm, 9 - ydre epidermis, 10 - svampet parenchyma (vores data); b - frøskal af ricinusbønne: 1 - skind, 2 - parenkymalt lag, 3 - tyndvægget palisadelag, 4 - tykvægget palisadelag; c - hørfrøskal: 1 - kutiniseret lag, 2 - skræl, 3 - tykvægget parenkym, 4 - fibrøst lag (palisadevæv), 5 - tværgående celler, 6 - pigmentlag, 7 - endosperm (ifølge V. A. Nassonov) .

Mange oliefrø og frø er dækket af en tynd film (coat) af voks eller cutin, som hjælper med at øge tarmvævets beskyttende og isolerende egenskaber. De integumentære væv i mange frugter og frø danner hår, der forbedrer vævets beskyttende funktioner eller fremmer bedre frøspredning. I bomuldsfrø når for eksempel epidermale hår - bomuld - en længde på 70 mm. Nogle gange dannes et endnu grovere beskyttende væv, kork, i integumentære væv. Cellerne i dette væv dør og består kun af tykke vægge, der omgiver hulrum fyldt med luft eller harpiksholdige stoffer. Cellevæggene er imprægneret med suberin, vand- og lufttætte, vævet er stærkt og elastisk.

Hvis modne frø bevarer en frugtskal, der ikke ødelægges under høst, kan frøskallen bestå af celler, hvis struktur ligner strukturen af ​​cellerne i hovedvævet - embryonet eller endospermen. For eksempel i solsikke er frøkappen en tynd film bestående af to væv: den ydre - frynsede og den indre - endosperm.

Hvis frøene ikke bevarer deres frugtmembraner efter modning, så er deres frøkappe sædvanligvis stærk, og cellerne, der udgør det, ligner i strukturen cellerne i frugtmembranen. I nogle tilfælde kan frøskallen vokse sammen med kernens olieholdige væv (for eksempel i hør), og selv når frøene ødelægges, bliver denne forbindelse ikke fuldstændigt forstyrret. Oftere kommer frøskallen kun i kontakt med kernen (i sojabønner, sennep, bomuld, ricinusbønner).

Majs korn består af blomsterfilm, der dækker ydersiden af ​​kornet, frugt- og frøskaller, aleuronlag, endosperm (melkerne) og embryo (fig. 8.1, 8.2).

Blomsterfilm og frugt- og frøskaller udgør 4...6% af kornmassen, indeholder mange fibre, mineralsalte og vitaminer. Ved behandling af korn fjernes blomsterfilm og skaller, da de ikke absorberes af menneskekroppen.

Aleuronlaget udgør 5...7 % af kornmassen, er rig på fedtstoffer, proteiner, mineralsalte, vitaminer B, B 2, PP, men det indeholder mange fibre, som nedsætter kornets næringsværdi. og gør det svært at optage næringsstoffer. Derfor fjernes aleuronlaget ved behandling af korn. Ris. 8.1. Skåret i længderetningen

Ris. 8.2. Tværsnit

hvede (under et mikroskop): 1 - skæg; 2...4 - frugt- og frøskaller; 5 - aleuronlag; 6 - endosperm; 7 - embryo

sektion af hvedekorn [under et mikroskop):

1 - frugtskal;

2 - frøskal;

3 - aleuronlag;

4 - endosperm

Endosperm er den vigtigste næringsrige del af kornet og ligger i gennemsnit fra 51 % (i havre) til 83 % (i hvede) af kornvægten. Den indeholder stivelse (36...59%), proteiner (7...12%), sukkerarter (2...3%), fedtstoffer (1%), en lille mængde fibre og mineralsalte. Derfor er fordøjeligheden af ​​produkter bestående af endosperm (premiummel, ris osv.) høj, men den biologiske værdi er relativt lav på grund af det lave indhold af vitaminer og mineralsalte.

Konsistensen af ​​endospermen kan være melagtig, glasagtig eller semi-glasagtig, afhængig af det forskellige protein- og stivelsesindhold. Et korn, der indeholder meget stivelse, er uigennemsigtigt og melet, mens et korn, der indeholder meget protein, er tæt, hårdt og gennemsigtigt. Ved forarbejdet giver glasagtig korn et stort udbytte af højkvalitetsmel med bedre egenskaber og mere egnet til fremstilling af pasta. Kimen, som udgør 7...9 % af kornets masse, indeholder proteiner, fedtstoffer, sukker, mineralsalte, vitaminer, enzymer, fibre og slet ingen stivelse. På trods af den høje værdi af kimen, når de forarbejder korn til mel og korn, har de en tendens til at fjerne det, da fedtet det indeholder let oxiderer og får produktet til at blive harskt. Til fødevareformål bruges kun kimen fra hvedekerner (for at opnå vitamin E) og majs (for at opnå olie).

| STORE ______________________________

Gryn- et af de vigtige fødevareprodukter, som indtager andenpladsen efter mel. Produktionen af ​​korn og dets sortiment stiger fra år til år.

Kemisk sammensætning og energiværdi af korn. Kornet har høj næringsværdi. Så det indeholder biologisk aktive stoffer - essentielle aminosyrer, vitaminer, mineralsalte. Korn er meget udbredt i madlavning til tilberedning af en række forskellige retter og i fødevareindustrien - til koncentrater og dåsemad. Næringsværdien af ​​korn afhænger af dets kemiske sammensætning.

Hovedbestanddelen af ​​alle typer korn er stivelse(47,4... 73,7%). Det højeste stivelsesindhold findes i korn fremstillet af ris, hvede og majs. Kornet indeholder egern(7...23%), det mest komplette protein findes i korn fremstillet af bælgfrugter; korn fremstillet af boghvede, ris og havre er også værdifulde i forhold til indholdet af essentielle aminosyrer. Fed i korn 0,5...6,9%. I korn, der indeholder meget fedt (havregryn, hirse, boghvede), er let bitterhed tilladt under opbevaring, da kornfedt er ustabilt under opbevaring. Fiber i korn fra 0,2% (i semulje) til 2,8% (i havregryn); fiber reducerer kvaliteten af ​​korn og dets fordøjelighed. Derudover indeholder kornet vitaminer(BlrB2, B6, PP, caroten, folinsyre, biotin, pantothensyre); mineralske salte(kalium, fosfor, natrium, calcium, magnesium, jern, zink, mangan, kobber, jod, kobolt osv.). Værdien af ​​korn afhænger også af dets farve, udseende og kulinariske egenskaber, som er kendetegnet ved smag, konsistens, lugt, kogbarhed og stigning i volumen.

Energiværdien af ​​100 g korn er 322...356 kcal.

Kornproduktion. For at opnå korn renses korn for urenheder. Når man producerer korn fra havre, boghvede, majs, ærter, indeholder kimen, som udgør 7...9% af kornmassen, proteiner, fedtstoffer, sukker, mineralsalte, vitaminer, enzymer, fibre og slet ingen stivelse. På trods af den høje værdi af kimen, når de forarbejder korn til mel og korn, har de en tendens til at fjerne det, da fedtet det indeholder let oxiderer og får produktet til at blive harskt. Til fødevareformål bruges kun kimen fra hvedekerner (for at opnå vitamin E) og majs (for at opnå olie). hydrotermisk behandling (damp under tryk) og tørring kan anvendes. Denne behandling gør det lettere at kollapse kornet, øger holdbarheden og forkorter tilberedningstiden (hurtigkogende korn).

Sortering af korn efter størrelse sikrer bedre afskalning og knusning af korn. Afskalning (skrælning) er fjernelse af blomsterfilm (hirse, ris, byg, havre), frugtskaller (boghvede, hvede) og frøskaller (ærter). Sortering efter skrælning - adskillelse af skaller (uafskallede knækkede kerner) øger udbyttet af korn og forbedrer dets udseende. For mere grundigt at fjerne frugt- og frøskallerne, delvist aileron-laget og embryoet, males kornet. Kornprodukter såsom ærter poleres, det vil sige, at skallerne og aleuronlaget fjernes yderligere for at give kornet en glat poleret overflade.

Polerings- og slibeprocesserne forbedrer kornets udseende og dets kulinariske egenskaber, men reducerer værdien af ​​kornet, fordi nogle af proteinerne, vitaminerne og mineralerne fjernes sammen med fibrene.

Derefter renses kornet ved at vinne melet, sigte knækkede kerner og sortere, og byg, hvede og majskorn sorteres på sigter efter den størrelse, der svarer til kornets nummer, hvorefter kornet pakkes.

Sortiment af korn.Hirse, poleret- dette er hirsekernen, frigjort fra blomsterfilm og delvist fra frugt, frøskaller og embryoet. Efter kvalitet er den inddelt i højeste, 1., 2. og 3. klasser. Afhængigt af sorten er hirsefarven lys eller lys gul, konsistensen er fra melet til glasagtig. Glasagtig hirse med en stor kerne af lys gul farve betragtes som den bedste. Hirseproteiner er ikke værdifulde nok, så det er bedre at spise det i kombination med hytteost, mælk, æg og kød. I madlavning bruges hirse til grød, gryderetter, supper, buddinger og hakket kød. Den koger i 40...50 minutter, øger volumen 6...7 gange.

Boghvede. Boghvede er opdelt i kerne og del.

Yadritsa er hele kerner af udampet boghvede, adskilt fra frugtskallerne, cremefarvede med en gullig eller grønlig nuance.

Hurtigkogende kerne er fremstillet af dampede boghvedekorn med fjernelse af frugtmembranerne, farven er brun med nuancer. Kernen og hurtigkogningskernen inddeles efter kvalitet i 1., 2. og 3. klasser.

GI-slægten spiste spaltede kerner af udampet og dampet grochika (den var hurtigkogende). Prodel iiti sorter er ikke underopdelt.

I madlavning bruges boghvede til at tilberede grød, supper og hakket kød. Viskøse grøde, koteletter og frikadeller tilberedes af produktet. Kernen koges i 40...50 minutter, og den hurtigstegning - 15...20 minutter, hvilket øges i volumen med 5...6 gange.

Havregrød. Flere typer korn fremstilles af havrekorn.

Uknust havregryn er et produkt, der har gennemgået dampning, skrælning og formaling. Kornets farve er grålig-gul i forskellige nuancer. Kvalitetsmæssigt er korn af højeste, 1., 2. klasse.

Valset havregryn har en korrugeret overflade og en hvidgrå farve. Det opnås ved at flade uknusset havregryn, fordampet. Ud fra kvalitet er den opdelt i premium, 1. klasse og 2. klasse.

"Hercules", kronblade og "Extra" flager fremstilles også af havre.

"Hercules" er fremstillet af uknust dampet havregryn af højeste kvalitet gennem yderligere dampning, udfladning på glatte ruller og tørring. Flagerne har en tykkelse på 0,5...0,7 mm, de koger hurtigt (ikke mere end 20 minutter) og er godt fordøjet. Kronbladsflager fremstilles også af førsteklasses havregryn, der desuden udsættes for formaling, sortering efter størrelse, dampning og fladning; Disse flager er værdsat højere end "Hercules"; de absorberes bedre og koger hurtigere - på 10 minutter. “Ekstra” flager fås fra 1. klasse havre. Afhængig af tilberedningstiden er de opdelt i nr. 1 - opnået af hele havregryn, nr. 2 - små flager fra skåret havregryn, nr. 3 - små hurtigtilberedte flager lavet af skåret havregryn. Alle flager er hvide med en cremet til gul nuance.

Havregryn er store havrekerner malet til mel, tidligere gennemblødt, dampet og tørret. Farven er fra let creme til creme, monokromatisk, konsistensen er blød. Det bruges uden varmebehandling i kombination med varm eller kold mælk, yoghurt og kefir.

Havregryn bruges til at tilberede purerede supper, tyktflydende grød, mælk og slimede supper og gryderetter. Kog havregryn i 60...80 minutter (undtagen flager). Grødene lavet af dem er slimede og tætte.

Risgryn. Ud fra forarbejdningsmetode og kvalitet opdeles riskorn i typer og varianter.

Poleret ris er korn af afskallet ris, der forarbejdes i slibemaskiner, hvorfra blomsterfilm, frugt- og frøskaller, det meste af aleuronlaget og kimen er fjernet fuldstændigt. Overfladen er ru.

Polerede ris produceres i ekstra, premium, 1., 2. og 3. klasser.

Kværnet knust ris er knuste riskerner, der dannes under fremstillingen af ​​poleret ris, der desuden forarbejdes på slibemaskiner. Brudris er ikke opdelt i varianter.

Riskorns kvalitet, sammensætning og forbrugerfordele afhænger af riskornets egenskaber.

Ristyperne I, II og III er kendetegnet ved høje smagsegenskaber. Type IV ris er af ringere kvalitet. Ristyperne V, VI og VII er af gennemsnitlig kvalitet. „

Sammenlignet med andre kornsorter har ris færre fibre, stivelseskorn har en god fugtighedsbevarende kapacitet, så risretter (supper, buddinger, grøde, koteletter) absorberes godt af kroppen og bruges i vid udstrækning i diæternæring. Varigheden af ​​kogning af ris er 40...50 minutter, mens den øges i volumen med 5...7 gange.

Semulje. Det opnås i møller ved at male sort hvede til mel.

Partikler med en diameter på 1...1,5 mm er ren endosperm. Baseret på den type hvede, der leveres til formaling, er semulje opdelt i kvaliteterne M, T og MT.

MarkM semulje er fremstillet af blød hvede. Det er uigennemsigtigt, melet, hvidt eller cremefarvet; det bruges i babymad til tilberedning af flydende og tyktflydende grøde, dumplings, pandekager og mousse.

Semulje kvalitet T fås fra hård hvede. Den er gennemskinnelig, ribbet, cremet eller gullig i farven; den bruges til madlavning af supper og hakket kød.

MT brand semulje er fremstillet af blød hvede med en blanding af 20% durum. Den er uigennemsigtig, melet, hvid, med tilstedeværelsen af ​​gennemskinnelige korn, cremet gul farve; Kornet bruges til koteletter og gryderetter.

Semulje har en høj energiværdi, men er fattig på vitaminer og mineraler, og koger hurtigt – på 10...15 minutter.

Hvede korn. Ifølge metoden til forarbejdning af hård hvede og størrelsen af ​​kornene er den opdelt i tal og typer, for eksempel "Poltavskaya" - fire numre og en type kaldet "Artek".

"Poltava gryn" nr. 1 - fuldkorn af hvede, befriet fra kimen og delvist fra frugt- og frøkapperne, poleret, aflang, med afrundede ender; nr. 2 - partikler af knust korn, fuldstændig befriet fra embryoet og delvist fra frugt- og frøkapperne, poleret, med afrundede ender, ovale i form; Nr. 3 og 4 - partikler af knust korn af forskellige størrelser, fuldstændig befriet fra embryoet og delvist fra frugt- og frøskaller, runde i form, poleret.

Artek gryn er fint knuste hvedekorn med en diameter på 1...1,5 mm.

Farven på hvedekorn af alle typer og numre er gul, indholdet af en kerne af god kvalitet er ikke mindre end 99,2%, smagen og lugten er karakteristisk for kornet, uden fremmed smag og lugt. Hvedekorn bruges til madlavning af supper, grød, buddinger og gryderetter.

Byggryn. Perlebyg opnås af kornbyg ved at fjerne blomsterfilm, delvist frugt- og frøskaller og embryoet med obligatorisk formaling og polering, og byg ved at knuse og formale bygkerner af forskellig størrelse.

Perlebyg inddeles i fem numre efter kornens længde: nr. 1 (3,5...3 mm) og 2 (3...2,5 mm) - aflange i form og velpolerede kerner med afrundede ender, brugt til supper; nr. 3 (2,5... 2 mm), 4 (2... 1,5 mm) og 5 (1,5... 0,5 mm) - sfæriske kerner, farve fra hvid til gullig, nogle gange med en grønlig farvetone, de bruges at tilberede grød, frikadeller og zrazy.

Byggryn fremstilles i tre tal nr. 1 (2,5...2 mm), 2 (2...1,5 mm), 3 (1,5...0,5 mm). Disse er knuste bygkerner af mangefacetteret uregelmæssig form. Kornprodukter indeholder flere fibre og mineraler end perlebyg og optages mindre let af kroppen. Dette korn bruges til at tilberede grød og frikadeller.

Majsgryn. Afhængigt af kornstørrelsen og forarbejdningsmetoden fremstilles følgende korntyper: poleret majs - fem numre fra korn af flint og halvtandet majs, kornets farve er hvid eller gul med nuancer; groft majs - til fremstilling af flager og puffede korn; fine majs - til sprøde stænger.

Cornflakes (cornflakes) - i form af tynde kronblade fra majs, som gennemblødes, knuses, og kimen adskilles. Grove majsgryn koges i sød maltsirup, fladlægges til kronblade og steges. Modtag et produkt klar til brug.

Puffede majskorn fremstilles af rensede majskorn ved at "eksplodere" dem i specielle forseglede apparater, hvor kornet koges i "sin egen damp", og derefter på grund af et kraftigt trykfald udvider dampen og luften inde i kornet. Mængden af ​​majskorn øges 5...6 gange, får en vat-lignende blød struktur, klar til brug med mælk, kakao osv.

Ulemperne ved majsgryn er indholdet af ringere proteiner og lav kulinarisk værdi - lang tilberedning (ca. en time) grød fra dem og hurtig aldring, da proteinerne svulmer langsomt og blødgøres dårligt, og gelatineret stivelse frigiver hurtigt vand. Kornet bruges til at smage supper.

Bønne korn. Polerede ærter fremstilles af madærter; ifølge forarbejdningsmetoden kan polerede ærter være hele eller flækkede.

Begge ærter er opdelt i 1. og 2. klasser ud fra kvalitet.

Hele polerede ærter er udelte kimblade af en rund form med en glat overflade, blandingen af ​​flækkede ærter i den er ikke mere end 5%, luftfugtighed 15%, ærter af en anden farve er ikke tilladt mere end 7%.

Spaltede ærter er delte kimblade med en glat eller ru overflade og afrundede ribben. Farven på alle ærter er gul eller grøn.

Ærter bruges til tilberedning af første og anden retter, og også som tilbehør.

Bønner. Madbønner inddeles i typer efter farve og form - hvide, ovale eller aflange bønner, ensfarvede bønner (grønne, gule, brune, røde i forskellige nuancer) runde eller ovale og brogede (lyse og mørke). Hvide bønner er af højere kvalitet end farvede bønner.

Linse tallerken. Den har form som en bikonveks linse. Storfrøede tallerkenlinser af følgende tre typer betragtes som de bedste i madlavning: mørkegrøn, lysegrøn, heterogen farve.

Linsernes sammensætning er tæt på ærter, men adskiller sig i deres høje protein- og stivelsesindhold. Linser bruges til supper, tilbehør og hovedretter.

Kogetiden for linser er 45...60 minutter, ærter - 1...1,5 time, bønner - 1...2 timer, mens bælgfrugter øges i volumen med 3...4 gange.

Andre typer korn. Disse inkluderer "Pionerer", "3. klasse", "Sport" og kombinerede kornprodukter - "Yuzhnaya", "Strong" ", "Navy". Disse kornsorter har øget næringsværdi. De er lavet af ris, prodel eller knust havregryn, malet til mel, med tilsætning af skummetmælkspulver, sukker og sojamel som forstærkere. Den resulterende blanding dampes, formes til korn, tørres og pakkes i pap (papir)kasser. Sådanne korn koger godt og er praktiske til at tilberede forskellige retter, især til børns og diætmad. Deres garanterede holdbarhed er 10 måneder.

Industrien mestrer produktionen af ​​hurtigkogende kornprodukter: perlebyg nr. 1, 2, 3, hvede "Poltavskaya" nr. 1, 2 og 3, hirse, ris og ærtekerner. Dette korn er desuden fugtet, dampet, noget er fladt og tørret. Kornets sammensætning og egenskaber er ikke anderledes end almindelige, men de koger hurtigere - på 10...20 minutter.

Sago. Dette er et korn, der består af korn af gelatineret stivelse. Der er naturlig sago, som er fremstillet af stivelse udvundet fra kernen af ​​stammerne af sagopalmen eller rødderne af maniokbusken, og kunstig, fremstillet af majs- eller kartoffelstivelse. Kunstig sago, afhængig af størrelsen af ​​kornene, er opdelt i to typer: lille med en diameter på 1,5...2,1 mm og stor med en diameter på 2,1...3,1 mm.

Alt efter kvaliteten er sago opdelt i premium og 1. klasse. Det bruges til at tilberede grød, supper, gryderetter, buddinger og hakket kød.

Krav til kvaliteten af ​​korn. Kornets farve, smag og lugt skal være karakteristisk for den givne type korn, uden fremmed lugt eller smag.

Massefraktionen af ​​fugt i kornet er ikke mere end 12 ... 15,5%. Den vigtigste indikator, hvormed korn er opdelt i sorter, er indholdet af en kerne af god kvalitet. For eksempel har ekstra poleret ris af højeste kvalitet en kerne af god kvalitet på mindst 99,7%, 1. klasse - 99,4%, 2. - 99,1%, 3. - 99%.

Obligatoriske krav til kvaliteten af ​​alle kornprodukter, der sikrer dets sikkerhed for befolkningens liv og sundhed, er tilstedeværelsen af ​​urenheder i form af mineral - ikke mere end 0,05% (sand, småsten, jordpartikler, slagger), organisk urenheder - ikke mere end 0,05% (blomstrende film, partikler af stængler), plantefrø (vilde, dyrkede), skadelige urenheder ikke mere end 0,05% (smut, ergot, sophoralis, flerfarvet nom), metallomagnetiske urenheder ikke mere end 3 mg pr. 1 kg produkt.

Forurening af korn med skadedyr på kornlagre er ikke tilladt.

Kornprodukter med en muggen, muggen lugt og lugten af ​​harskt kornfedt anses for uegnet til mad.

Emballering og opbevaring af korn. Korn leveres til cateringvirksomheder i stofposer med en kapacitet på 50... 60 kg eller i papirsække, pakker, kasser med en kapacitet på 0,5... 1 kg, anbragt i kasser med en kapacitet på 15 kg.

Opbevar korn i tørre, godt ventilerede lagre ved en temperatur på 12...17 °C og en relativ luftfugtighed på 70 % i op til 10 dage.