Og hvorfor skulle en person føle en ubehagelig smag med sin tunge. Smagsforstyrrelse. Hvad er faren ved en sådan patologi

I sit daglige liv støder en person ganske ofte på en sådan hændelse som en krænkelse af smag (hypogeusi).

Det kan være kortvarigt (f.eks. tager du for varm mad i munden og holder op med at mærke smagen i nogen tid) eller langvarig - det kan være resultatet af dybere lidelser i menneskekroppen eller et af symptomerne af en alvorlig sygdom.

ICD-10 kode

R43 Lugte- og smagsforstyrrelser

Årsager til smagsforstyrrelser

En sådan diagnose stilles til patienten i det tilfælde, hvor patienten ikke er i stand til at fastslå smagen af ​​noget produkt:

• Hvis skaden har påvirket smagsløgene. Læger omtaler denne patologi som transporttab.
• Hvis patologi har beskadiget receptorceller. Læger klassificerer til sensoriske svækkelser.
• Smagsskade forårsaget af patologi i den afferente nerve eller funktionsfejl i den centrale smagsanalysatorafdeling. Denne patologi kan tilskrives neurale ændringer.

Hvad er årsagerne til smagsforstyrrelser:

• Ansigtsnerve, hel eller delvis lammelse. Denne patologi er karakteriseret ved tab af smagsopfattelse ved spidsen af ​​tungen, lammelse af ansigtsmusklerne. Den berørte del af ansigtet ligner en frossen, skæv maske. Lammelse fører til øget spytudskillelse og tåreflåd, processen med at blinke er vanskelig.
• Kraniocerebral læsion. Som følge af skaden blev integriteten af ​​kraniets nerve tilsyneladende krænket. I dette tilfælde har patienten svært ved at differentiere komplekse smagssammensætninger, mens grundsmagene (sødt, surt, salt og bittert) normalt skelnes af patienten. Andre symptomer på denne patologi omfatter blødning fra næsehulen, kvalme og svimmelhed, hovedpine og nedsat visuel opfattelse.
• Forkølelse. Ganske ofte er denne almindelige sygdom ledsaget af blokering af lugtesansen. Samt hævelse af nasopharyngeal regionen, temperatur, nedsat vitalitet, kulderystelser og ømhed, hoste.
• Kræft i mundhulen. Cirka halvdelen af ​​tilfældene af læsioner i mundhulen med en tumor forekommer i den posterolaterale region af tungen, hvilket oftest fører til nekrose af smagsløgene. Og som et resultat - en krænkelse af smag. Med denne sygdom forstyrres talen også, processen med at tygge mad bliver problematisk, en ubehagelig lugt vises, der spredes fra munden.
• geografisk sprog. Læger kom op med dette udtryk for betændelse i tungens papiller, som manifesteres af hyperemiske pletter af forskellige former, der dækker tungen. Det plettede mønster minder lidt om et geografisk kort.
• Candidiasis eller trøske. Denne sygdom manifesteres af en svampeinfektion i mundhulen og udtrykkes ved udseendet af creme og mælkeagtige pletter på ganen og tungen. Patienten føler en brændende fornemmelse, smertefornemmelser vises, der er en krænkelse af smagsopfattelsen.
• Sjögrens syndrom. Denne sygdom har genetiske rødder. Symptomer på dets manifestation er forstyrrelser i funktionen af ​​udskillelseskirtler, såsom sved, spyt, tåre. Blokering af spyt fører til udtørring af mundslimhinden, nedsat smagsopfattelse, periodisk infektion i hulrummet. En lignende tørhed vises på hornhinden i øjet. Symptomerne på denne sygdom omfatter også næseblod, en stigning i størrelsen af ​​spyt- og tårekirtlerne, tør hoste, hævelse af halsen og andre.
• Akut viral hepatitis. Et symptom, der går forud for manifestationen af ​​andre tegn på denne sygdom, er gulsot. Samtidig er der en forvrængning af lugteopfattelsen, kvalme og opkastning opstår, appetitten forsvinder, generel svaghed, muskel- og hovedpinesmerter, ledsmerter og andre intensiveres.
• konsekvenser af strålebehandling. Efter at have modtaget en dosis stråling til nakken og hovedet under behandlingen af ​​denne forfærdelige sygdom, får patienten en masse patologier og komplikationer. Nogle af dem er en krænkelse af smag, tør mund.
• thalamus syndrom. Denne patologi bærer ændringer i den normale funktion af thalamus, hvilket ret ofte fører til en sådan krænkelse som en forvrængning af smagsopfattelsen. Det primære tegn på en udviklende sygdom og en signalklokke er et overfladisk og ret dybt tab af hudfølsomhed med manifestation af delvis lammelse og betydeligt tab af synet. I fremtiden kan følsomheden komme sig og udvikle sig til overfølsomhed, for eksempel over for smerte.
• Zink mangel. Laboratorieundersøgelser viser ofte hos patienter med en smagsforstyrrelse mangel på dette kemiske element i kroppen, hvilket indikerer dets væsentlige rolle i forebyggelsen af ​​hypogeusi. Zinkmangel fører til en funktionsfejl i lugtesansen. Patienten kan begynde at opfatte ubehagelige frastødende lugte som en vidunderlig aroma. Andre symptomer på en elementmangel omfatter hårtab, øget skrøbelighed af neglene og en volumetrisk stigning i milten og leveren.
• Mangel på vitamin B12. Denne tilsyneladende ubetydelige afvigelse i kroppens mineralindhold kan fremkalde ikke kun hypogeusi (smagsforstyrrelse), men også lugtforstyrrelser såvel som vægttab, op til anoreksi, hævelse af tungen, nedsat koordination af bevægelse, korthed af åndedræt og andre.
• Medicin. Der er mange medikamenter, der i processen med at tage dem kan påvirke ændringen i smagspræferencer. Her er nogle af dem: penicillin, ampicillin, captopril, clarithromycin, tetracyclin (antibiotika), phenytoin, carbamazepin (antikonvulsiva), clomipramin, amitriptylin, nortriptylin (antidepressiva), loratadin, horpheniramin, pseudoephedrine, som forbedrer medikamenter (navigationsmedicin) ), captopril, diacarb, nitroglycerin, nifedipin (antihypertensiv (tryk), kardiotropisk (hjerte)) og mange andre. Der er hundredvis af dem, og før du begynder at tage dette eller hint stof, bør du genlæse brugsanvisningen og bivirkninger.
• Øreplastik. Hypogeusi kan udvikle sig som følge af uprofessionel udførelse af denne operation eller i forbindelse med kroppens fysiologiske egenskaber.
• Langtidsrygning (især piberygning). Nikotin kan føre til delvis atrofi af smagsløg eller en perversion af deres arbejde.
• Skader på mund, næse eller hoved. Enhver skade er fyldt med konsekvenser. En af disse konsekvenser kan være en krænkelse af smag og lugt.
• Hvis der er mistanke om hypogeusi hos et lille barn, skal du ikke skynde dig til konklusioner. Faktisk kan det vise sig, at barnet simpelthen ikke vil spise eller ikke vil spise netop dette produkt.

Symptomer på smagsforstyrrelse

Før vi går videre til et mere detaljeret bekendtskab med denne sygdom, lad os definere terminologien. Baseret på kliniske undersøgelser og baseret på patientklager kategoriserer læger symptomerne på smagsforstyrrelser i visse kategorier:

• Generel ageusia er et problem med at genkende simple grundsmage (sød, bitter, salt, sur smag).
• Selektiv ageusia er vanskeligheden ved at genkende visse smagsvarianter.
• Ageusia specifik - nedsat smagsfølsomhed over for visse stoffer.
• Generel hypogeusi er en krænkelse af smagsfølsomhed, som manifesterer sig i tilfælde af alle stoffer.
• Selektiv hypogeusi er en smagsforstyrrelse, der påvirker visse stoffer.
• Dysgeusia er en pervers manifestation i smagspræferencer. Dette er enten en forkert smagsfornemmelse af et bestemt stof (forveksler ofte smagen af ​​surt og bittert). Eller somatisk pålagt opfattelse af smag på baggrund af fraværende smagsstimuli. Dysgeusi kan udvikle sig både på semantisk basis og i patologi på et fysiologisk eller patofysiologisk niveau.

Formularer

Tab af lugt og smag

Der er ret sjældne tilfælde, hvor en patient med en bestemt sygdom diagnosticeres med enten kun en krænkelse af smagen eller alene en krænkelse af lugten. Dette er mere en undtagelse fra reglen. I de fleste af de diagnosticerede tilfælde går lugte- og smagsforstyrrelser oftere end ikke hånd i hånd. Hvis patienten klager over smagstab, skal den behandlende læge derfor også undersøge lugtesansen.

En sådan indbyrdes sammenhængende krænkelse fører sjældent til handicap, udgør ikke en trussel mod livet, men en krænkelse af smag og lugt kan i høj grad reducere kvaliteten af ​​det sociale liv. Ofte kan disse ændringer, især hos ældre, føre til apati, appetitløshed og i sidste ende fejlernæring. Tab af lugt kan også føre til farlige situationer. For eksempel vil patienten simpelthen ikke mærke lugtstoffet (aromatiseret duft), som er specielt blandet i naturgas. Som følge heraf genkender den ikke en gaslækage, som kan føre til tragedie.

Derfor skal den behandlende læge udelukke underliggende, systemiske sygdomme, før de konstaterede symptomer er ufarlige. Da hyperosmi (øget følsomhed over for lugte) kan manifestere sig som et af symptomerne på neurotiske sygdomme, og dysosmi (lugt af pervers natur) - med en infektiøs genese af sygdommen.

Tilstrækkelig smagsopfattelse hos en person opstår, når alle grupper af receptorer arbejder i genkendelsesprocessen: både ansigts- og glossopharyngeale såvel som vagusnervereceptorer. Hvis mindst én af disse grupper på grund af årsager falder ud af undersøgelsen, får personen en smagskrænkelse.

Smagsreceptorer er spredt over overfladen af ​​mundhulen: disse er ganen, tungen, svælget og svælget. Irriterede sender de et signal til hjernen, og hjernecellerne genkender dette signal som en smag. Hver gruppe af receptorer er "ansvarlig" for en af ​​hovedsmagene (salt, bitter, sød, sur), og kun når de arbejder sammen, er de i stand til at genkende nuancerne og finesserne i smag.

Ikke-patologiske årsager i tilfælde af krænkelse af smag og lugt inkluderer læger aldersrelaterede ændringer (et fald i antallet af smagsløg), rygning, som tørrer slimhinden (smag er bedre genkendt i et flydende medium).

Diagnose af smagsforstyrrelser

Før du fortsætter med diagnosen, er det nødvendigt klart at afskære sagen, når patienten ikke kun har svært ved at bestemme smagen af ​​produktet, men også lider af en lugtpatologi.

Først og fremmest tester specialisten smagsfølsomhed i hele mundhulen og bestemmer dens tærskel for manifestation. Patienten bliver på skift bedt om at smage citronsyre (sur), almindelig salt (salt), sukker (sød) og kininhydrochlorid (bitter). Testresultaterne udgør det kliniske billede og omfanget af læsionen.

Den kvalitative tærskel for fornemmelser i visse sproglige områder kontrolleres ved at påføre nogle få dråber af opløsningen på bestemte områder af mundhulen. Patienten sluger og deler sine følelser, men karakteristikaene gives forskelligt, for hvert område for sig.

Til dato er sådanne forskningsmetoder som elektrometriske metoder dukket op, men de tegner ikke et tilstrækkeligt klart og pålideligt billede af opfattelsen, derfor udføres diagnosen af ​​smagsforstyrrelser på gammeldags måde ved kliniske smagsprøver.

Som i tilfældet med lugtens patologi, med en krænkelse af smag, er der i øjeblikket ingen nøjagtige metoder, der kategorisk kan differentiere årsagerne til en sensorisk, transport eller neural natur. For at lægen mere specifikt kan bestemme årsagen til den neurologiske lidelse, er det nødvendigt at lokalisere læsionsstedet så nøjagtigt som muligt. Vigtig information til den behandlende læge er givet af patientens historie. Det er nødvendigt at udelukke genetisk overførte endokrine sygdomme.

Det er også nødvendigt at undersøge bivirkninger af lægemidler, hvis patienten er i behandling for en anden sygdom. I dette tilfælde vil den behandlende læge enten ordinere et andet lægemiddel med samme virkning eller ændre doseringen af ​​det første.

Computertomografi udføres også. Det vil give dig mulighed for at få et klinisk billede af tilstanden af ​​bihulerne og medulla. Det er nødvendigt at udelukke eller bekræfte tilstedeværelsen af ​​systemiske sygdomme. Diagnose af mundhulen vil hjælpe med at bestemme de mulige lokale årsager (sygdomme), der kan føre til en krænkelse af smagen: funktionsfejl i spytkirtlerne, otitis media, proteser af tænderne i overkæben og andre.

Lægen er også interesseret i tilstedeværelsen af ​​traumatiske hjerneskader hos patienten, laserbestråling af hoved og nakke, sygdomme forbundet med inflammatoriske processer i centralnervesystemet og kranienerver.

Den behandlende læge fastslår også kronologien for sygdommens begyndelse, skade eller kirurgisk indgreb med udseendet af en smagsforstyrrelse. Det er nødvendigt at forstå, om patienten har kontakt med giftige kemikalier?

Hos kvinder er vigtig information den kommende overgangsalder eller en nylig graviditet.

Laboratorieundersøgelser udføres også. De er i stand til (en detaljeret blodprøve) at give et svar på, om der er foci af en infektiøs læsion i patientens krop eller manifestationer af allergisk karakter, anæmi, blodsukkerniveauer (diabetes mellitus). Udførelse af specielle test vil give dig mulighed for at genkende lever- eller nyrepatologier. Og så videre.

Hvis der er mistanke, leder den behandlende læge sin patient til en konsultation med en højt specialiseret specialist: en otolaryngolog, tandlæge, endokrinolog, neurolog og så videre. Og i nærvær af en traumatisk hjerneskade gennemgår patienten røntgenbilleder samt CT eller MR af hovedet, som vil hjælpe med at identificere intrakranielle ændringer eller lidelser i kranienerverne.

Behandling af smagsforstyrrelser

Først og fremmest er behandlingen af ​​smagsforstyrrelser eliminering af årsagen til dens forekomst, det vil sige, det er et sæt foranstaltninger, der fører til lindring eller fuldstændig udryddelse af sygdommen, der førte til denne patologi.

Behandlingen kan ikke startes efter, at lægen har konstateret smagsforstyrrelser, men efter at kilden og årsagen til denne patologi er fuldt ud fastslået.

Hvis årsagen til smagsforstyrrelser er et lægemiddel, som patienten tager under behandlingen, vil den behandlende læge, efter patientens klager, enten ændre lægemidlet til et andet, fra samme gruppe, eller ændre doseringen af ​​det første, hvis det er umuligt at erstatte det.

Under alle omstændigheder, hvis problemet eksisterer og endnu ikke er løst, eller sammensætningen af ​​sekreter har ændret sig, tilskrives kunstigt spyt.

• "Hyposalix"

Denne medicin bruges til at fugte mundhulen, hvilket helt eller delvist vil genoprette den opståede smagsforstyrrelse.

Opløsningen sprøjtes ind i munden, mens patienten sidder eller står. Den medicinske spray er skiftevis rettet mod indersiden af ​​den ene eller den anden kind. Sprøjtning udføres med et enkelt klik. Antallet af daglige gentagelser er seks til otte gange. Det er ikke begrænset til tidsrammer, men sprayes efter behov – hvis patienten begynder at føle mundtørhed. Dette lægemiddel er ikke-giftigt, det kan frygtløst bruges af både gravide kvinder og små børn, der er ingen kontraindikationer for amning.

Hvis bakterie- og svampesygdomme er kilden til problemet, vil behandlingsprotokollen for en sådan patient bestå af lægemidler, der kan hæmme den skadelige patogene flora.

• Erythromycin

Daglig dosis af lægemidlet:

• til nyfødte under tre måneder - 20-40 mg;
• babyer fra fire måneder til 18 år - 30-50 mg pr. kg af barnets vægt (i to til fire doser);
• voksne og unge, der har overskredet tærsklen på 14 år - 250 - 500 mg (en gang), gentagen indtagelse tidligst 6 timer senere, den daglige dosis kan øges til 1-2 g, og i alvorlig form af sygdommen op til 4 g.

Når du tager dette lægemiddel, kan nogle bivirkninger forekomme: kvalme, opkastning, dysbakteriose og diarré, nedsat lever- og bugspytkirtelfunktion og andre. Dette lægemiddel er kontraindiceret under amning, da det trænger perfekt ind i modermælken og kan komme ind i en nyfødts krop med det. Samt øget overfølsomhed over for stoffer, der indgår i medicinen.

• Captopril

Hvis årsagen til smagsforstyrrelsen er en funktionsfejl i nyrernes funktion, ordinerer lægen en daglig dosis (for en ikke-alvorlig form af sygdommen) på 75-100 mg. Med mere alvorlige manifestationer af sygdommen reduceres den daglige dosis i første omgang til 12,5-25 mg, og først efter et stykke tid begynder den behandlende læge gradvist at øge mængden af ​​lægemidlet. For ældre mennesker vælges doseringen individuelt af lægen, startende fra tallet 6,25 mg, og du bør forsøge at holde det på dette niveau. Receptionen udføres to gange om dagen.

Dette lægemiddel anbefales ikke til brug, hvis der er intolerance over for en eller flere komponenter, der udgør lægemidlet, samt i tilfælde af udtalte lidelser i lever og nyrer. Meget omhyggeligt, kun under opsyn af en læge, tag for personer belastet med sygdomme i det kardiovaskulære system. Anbefales ikke til børn under 18 år, samt gravide og ammende mødre.

• Methicillin

Eller det videnskabelige navn er methicillin-natriumsalt. Det tilskrives kun intramuskulært.

Lægemiddelopløsningen tilberedes umiddelbart før brug. I et hætteglas med 1,0 g methicillin injiceres 1,5 ml specialvand til injektioner eller en 0,5 % opløsning af novocain eller en opløsning af natriumchlorid med en nål.

Voksne får en indsprøjtning hver fjerde til sjette time. I alvorlige manifestationer af sygdommen kan dosis af lægemidlet øges fra et til to gram.

Spædbørn (op til 3 måneder) daglig dosis - 0,5 g.

For børn og unge under 12 år er dette lægemiddel ordineret per kilogram af barnets vægt - 0,025 g. Injektioner foretages efter seks timer.

Børn, der har passeret 12-års mærket - 0,75-1,0 g methicillin natriumsalt i opløsning hver sjette time, eller doseringen af ​​voksne.

Behandlingsforløbet er dikteret af sygdommens sværhedsgrad.

Begræns brugen af ​​dette lægemiddel til personer, der lider af individuel intolerance over for penicillin.

• Ampicillin

Dette lægemiddel tages ikke sammen med mad. En enkelt voksen kan tage 0,5 g, mens den daglige dosis kan angives med et tal på 2 til 3 g. For babyer under fire år beregnes den daglige dosis pr. kilogram af babyens vægt og er 100 - 150 mg (den er opdelt i fire til seks doser). Indlæggelsesforløbet er individuelt, udpeget af den behandlende læge og varer fra en til tre uger.

Dette lægemiddel er ret snigende med hensyn til bivirkninger: mave-tarmkanalen (forværring af gastritis), stomatitis, dysbakteriose, diarré, kvalme med opkastning, svedtendens, mavesmerter og mange andre. Dette lægemiddel er kontraindiceret til børn under tre år; med øget følsomhed over for lægemidlets komponenter, gravide kvinder og mødre, der ammer.

Uden fejl tilskrives immunstimulerende midler også til sådanne patienter for at skubbe patientens krop til at modstå sygdommen.

• Immunal

Opløsningen fremstilles umiddelbart før brug, idet opløsningen fortyndes med en lille mængde kogt vand. Doseringen er individuel og beregnes for hver alder. Tag oralt, tre gange om dagen.

• Babyer fra et år til seks - 1 ml opløsning.
• Unge i alderen seks til 12 år - 1,5 ml.
• Voksne og teenagere, der allerede er 12 år - 2,5 ml.

Medicinen kan også tages i tabletter:

• Småbørn fra et til fire år. Knus en tablet, fortynd med en lille mængde vand.
• Børn fire til seks år - en tablet en til to gange om dagen.
• Unge i alderen seks til 12 år - en tablet en til tre gange om dagen.
• Voksne og unge over 12 år - en tablet tre til fire gange om dagen.

Behandlingsforløbet er mindst en uge, men ikke mere end otte.

Immunal er kontraindiceret til brug i tilfælde af: børn under et år (når de tager en opløsning) og op til fire år gamle (når de tager tabletter), overfølsomhed over for lægemidlets komponenter såvel som over for planter af Compositae-familien; med tuberkulose; leukæmi; HIV-infektion og andre.

• Timalin

Det administreres intramuskulært. Opløsningen fremstilles umiddelbart før injektion: volumenet af et hætteglas fortyndes med 1-2 ml isotonisk natriumchloridopløsning. Blandingen rystes indtil fuldstændig opløsning.

Lægemidlet administreres:

• jordnødder op til et år - 5 - 20 mg. Daglige.
• Baby et - tre år - 2 mg hele dagen.
• En førskolebørn på fire til seks år gammel - 3 mg.
• En teenager på syv til 14 år - 5 mg.
• Voksen - 5 - 20 mg dagligt. Det generelle behandlingsforløb er 30 - 100 mg.

Varigheden af ​​optagelsen er fra tre til ti dage. Om nødvendigt kan behandlingen efter en måned gentages.

Dette lægemiddel har ingen særlige kontraindikationer, bortset fra individuel intolerance over for dets komponenter.

Hvis årsagen til krænkelsen af ​​smagen var en mangel på zink i kroppen, så vil patienten højst sandsynligt være nok til at drikke en slags zinkpræparat. For eksempel zinkteral.

• Zinkteral

En tablet, der ikke må tygges eller deles. Voksne bør tage det en time før måltider tre gange om dagen eller to timer efter måltider. Gradvist, efterhånden som smagsopfattelsen genoprettes, kan doseringen reduceres til én tablet om dagen. For børn over fire år er dosis en tablet dagligt. Der er praktisk talt ingen kontraindikationer for dette lægemiddel, bortset fra overfølsomhed over for de komponenter, der udgør lægemidlet.

Hvis det viser sig, at rygning er årsagen til tabet af smagsopfattelse, så skal én ting rives ud: enten ryge og ikke mærke smagen fryder, eller holde op med at ryge og genvinde "livets smag".

Forebyggelse

Det er ret svært at beslutte sig for forebyggende foranstaltninger, hvis et så stort antal sygdomme, der er forskellige i både tilblivelse og sværhedsgrad, kan blive årsagen til smagsforstyrrelser. Ikke desto mindre er det muligt at forebygge smagsforstyrrelser.

• At føre en sund livsstil. For eksempel kan rygning eller alkohol være en af ​​årsagerne til krænkelsen af ​​smagspræferencer.
• Forøgelse af mængden og variationen af ​​forbrugte krydderier. Fremragende træning af receptorapparatet.

Glem ikke personlig hygiejne:

• Børst dine tænder morgen og aften.
• Tandbørste og pasta skal matches korrekt.
• Skylning af munden efter hvert måltid, som, hvis den ikke fjernes, begynder at rådne, hvilket skaber grobund for udvikling af patogene bakterier.
• Det er nødvendigt at vaske dine hænder ikke kun før du spiser, men også efter toiletbesøg, og når du kommer hjem fra gaden.
• Forebyggende besøg hos tandlægen. Fuldstændig sanitet af mundhulen er en god barriere i kampen mod infektions- og svampesygdomme.
• Kosten skal være harmonisk afbalanceret. Det skal indeholde en tilstrækkelig mængde mineraler og vitaminer.
• Om nødvendigt er det ifølge lægens ordination nødvendigt at tage zink- og jernpræparater.
• Hvis sygdommen er opstået, skal den behandles "uden hylder", og forløbet skal udføres til slutningen, hvorved alle årsagerne til udseendet af en smagsforstyrrelse elimineres.

Den enkleste glæde i menneskelivet er lækker mad. Det ser ud til, at du går i køkkenet, åbner køleskabet, bruger lidt tid ved komfuret - og voila! - en duftende ret er allerede på bordet, og endorfiner er i mit hoved. Men fra et videnskabsmæssigt synspunkt udvikler hele måltidet fra og til sig til en kompleks mangefacetteret proces. Og hvor er det nogle gange svært for os at forklare vores spisevaner!

Studiet af smagsløg er engageret i en ung og stadig udviklende videnskab - smagens fysiologi. Lad os undersøge nogle af de grundlæggende postulater i doktrinen, som vil hjælpe til bedre at forstå vores smagspræferencer og øjeblikkelige svagheder.

menneskelige smagsløg

Smag er en af ​​de fem opfattelsessanser, som er meget vigtige for menneskelivet. Smags hovedrolle er at udvælge og vurdere mad og drikke. Andre sanser hjælper ham også med dette, især lugtesansen.

Smagsmekanismen er drevet af kemikalier, der findes i mad og drikke. Kemiske partikler, der samler sig i munden, bliver til nerveimpulser, der overføres langs nerverne til hjernen, hvor de afkodes. Overfladen af ​​den menneskelige tunge er dækket af smagsløg, som hos en voksen har fra 5 til 10 tusinde. Med alderen falder deres antal, hvilket kan forårsage visse problemer med at skelne smag. Papillerne indeholder til gengæld smagsløg, som har et bestemt sæt receptorer, takket være hvilke vi føler hele spektret af smagsdiversitet.

De reagerer kun på 4 grundsmage – sødt, bittert, salt og surt. Men i dag bliver den femte ofte fremhævet - sind. Nytilkomnes hjemland er Japan, og i oversættelse fra det lokale sprog betyder det "appetitlig smag". Faktisk er umami smagen af ​​proteiner. Umami-fornemmelsen skabes af mononatriumglutamat og andre aminosyrer. Umami er en vigtig bestanddel af smagen af ​​roquefort- og parmesanoste, sojasovs samt andre ikke-fermenterede produkter - valnødder, tomater, broccoli, svampe, termisk forarbejdet kød.

For nylig har forskere således en tendens til at tro, at nogle mennesker opfatter den samme smag forskelligt, og at nogle mennesker er programmeret til at tage på af pommes frites, mens andre kan spise det uden at skade figuren - det er et spørgsmål om arv. Til støtte for denne udtalelse har forskere fra Duke University i USA sammen med kolleger fra Norge bevist, at mennesker har en anden sammensætning af gener, der er ansvarlige for lugte. Undersøgelsen fokuserede på forholdet mellem OR7D4 RT-genet og et steroid kaldet androstenon, som findes i store mængder i svinekød. Så folk med de samme kopier af dette gen væmmes ved lugten af ​​dette steroid, og ejerne af to forskellige kopier af generne (OR7D4 RT og OR7D4 WM) føler tværtimod ikke nogen fjendtlighed.

Interessante fakta om smag

• Smagsløg på den menneskelige tunge lever i gennemsnit 7-10 dage, derefter dør og nye dukker op. Så bliv ikke overrasket, hvis den samme smag virker lidt anderledes fra gang til gang.

• Omkring 15-25% af mennesker i verden kan roligt kaldes "supersmagere", det vil sige, at de har en ekstremt følsom smag, da der er flere papiller på tungen, og derfor flere smagsløg.

• Smagsløgene på menneskets tunge for sød og bitter smag blev opdaget for kun 10 år siden.

• Alle rene smage mærkes af en person på nøjagtig samme måde. Det betyder, at man ikke kan tale om flere typer sød smag. Smagsmæssigt er der kun én sød smag, som dog kan variere i intensitet: være lysere, rigere eller falmet. Det samme gælder for andre smagsvarianter.

• Smagsløg er mest følsomme mellem 20-38 grader. Køler du tungen for eksempel med is, så kan smagen af ​​sød mad ikke længere mærkes, eller den kan ændre sig væsentligt.

• God smag dannes i livmoderen. Så videnskabsmænd har fundet ud af, at smagen af ​​nogle produkter ikke kun overføres gennem modermælk, men også gennem fostervand, mens barnet er i moderens mave.

• Amerikanske videnskabsmænd gennemførte en undersøgelse, der etablerede afhængigheden af ​​smagspræferencer på en persons alder og køn. Så piger foretrækker for det meste slik, frugt, grøntsager. Og drenge, tværtimod, elsker fisk, kød, fjerkræ, og er for det meste ligeglade med chokolade.

• Under flyrejser reduceres en persons smagsfølsomhed over for salt og sødt på grund af det høje støjniveau.

• Smagen af ​​kiks afsløres 11 gange bedre, hvis den skylles ned med mælkedrikke. Men kaffe "dræber" tværtimod alle andre fornemmelser. Derfor, hvis du vil nyde din dessert fuldt ud, er det bedre at vælge de rigtige drinks og drikke kaffe adskilt fra andre måltider.

Sød

Den søde smag er måske den mest behagelige for størstedelen af ​​verdens befolkning. Ikke underligt, at udtrykket "sødt liv" dukkede op, og ikke noget andet. Samtidig er ikke kun mel og konfektureprodukter søde, men også produkter af naturlig oprindelse. Sammen med dette er de også nyttige. De fleste sukkerholdige fødevarer er høje i glukose. Og som du ved, er glukose det vigtigste metaboliske brændstof for den menneskelige krop. Derfor genkender smagsløg nemt den søde smag, og selv undervejs producerer de lykkehormonerne - serotonin og endorfin.Det skal bemærkes, at disse hormoner er vanedannende. Her er det forklaringen på, at depression og stress vi helst griber med noget sødt.

Det er ingen hemmelighed, at overdreven forbrug af slik påvirker hudens form og tilstand negativt. Du skal dog ikke helt opgive desserter. Spis ikke godbidder på tom mave, og prøv om muligt at erstatte dem med tørret frugt, honning, nødder.

Sur

De fleste sure fødevarer indeholder ascorbinsyre. Og hvis du pludselig får lyst til noget surt, så vid, at det kan tyde på en mangel på C-vitamin i din krop. Sådanne smagsforskelle kan endda tjene som et signal om en kommende forkølelse. Det vigtigste er ikke at overdrive det: du bør ikke aktivt forsyne din krop med dette nyttige stof, alt er godt med måde. Et overskud af syre påvirker negativt funktionen af ​​fordøjelsessystemet og tilstanden af ​​tandemalje.

Hvis der er meget syre involveret i stofskiftet, vil kroppen forsøge at komme af med sit overskud. Dette sker på mange måder. For eksempel gennem lungerne gennem udånding af kuldioxid eller gennem huden gennem frigivelse af sved. Men når alle muligheder er udtømt, ophobes syrer i bindevævet, hvilket forringer fordøjelsessystemets funktion og fremkalder ophobning af toksiner i kroppen.

Det daglige behov for C-vitamin for voksne mænd og kvinder er 70-100 milligram. Især meget af det i sure bær (stikkelsbær, ribs, tranebær), citrusfrugter og kiwi, friske grøntsager (især peberfrugter).

Forskere har utvetydigt bestemt, hvorfor en person skal føle en ubehagelig smag. For at komme til en sikker konklusion var jeg nødt til at bruge den erfaring, som folk havde akkumuleret fra den primitive periode til i dag.

Ernæring er en af ​​de vigtigste betingelser for ethvert væsens liv. 9 tusinde receptorer placeret i den menneskelige mundhule signalerer øjeblikkeligt oprindelsen af ​​det forbrugte produkt, dets friskhed og egnethed. Mad, både naturlig og opnået som et resultat af teknogen evolution, påvirker ofte kroppen negativt. Mange stoffer viser sig at være direkte gift. Da huden beskytter en person mod ydre, negative faktorer, bliver receptorerne en forpost af maven, der beskytter den mod forgiftning.

Smagsfornemmelser har den modsatte egenskab, som effektivt bruges af medicin. Med deres hjælp kan du bestemme årsagen til en ubehagelig tilstand og endda lave en foreløbig diagnose af sygdommen.

Bitterhed

Giftige, giftige stoffer identificeres straks , hvorfor den bitre smag. Denne følelse har længe været forbundet med brugen af ​​produkter, der er uegnede til mad og forårsager forgiftning af kroppen.

Smag kan forekomme om morgenen efter søvn. Det udløses oftest af visse aktiviteter aftenen før: dårlig mundhygiejne, rygning, spisning af stegt og fed mad, alkohol og visse medikamenter. Normalt forsvinder bitterheden efter at have børstet tænder.

En vedvarende, bitter smag informerer om den forkerte udstrømning af galde fra maven. I stedet for at bevæge sig gennem tarmene, skynder det sig tilbage i spiserøret, og når det kommer ind i mundhulen, forårsager det en ubehagelig fornemmelse. Disse symptomer indikerer tilstedeværelsen af ​​følgende sygdomme:

• sten i galdeblæren;
• kronisk kolecystitis;
• galdedyskinesi.

salt smag

Salt smag en person kan føle, når:

• dehydrering. Ophobningen af ​​salt i kroppen fører til en fornemmelse af salt smag;
• skader i mundhulen. Hvis skaden ledsager blødning, er der en salt smag af blodsekret;
• hals- og bronkial infektioner. Denne sygdom er ledsaget af frigivelse af salt slim, som dannes i næse og hals.

Syrlig smag

Udseendet af en sur smag skyldes sygdomme i maven og tarmene og indtrængen af ​​saltsyre fra maven ind i mundhulen:

• hyperacid gastritis. Bakterier af arten Helicobacter pylori beskadiger slimhinden i mavesækken, som begynder at producere saltsyre i store mængder. Dette fører til en stigning i surhedsgraden og udseendet af en sur smag;
• mavesår. Denne sygdom har symptomer på gastritis, kun mere udtalt;
• halsbrand;
• diafragmabrok.

Graviditet er ikke en sygdom. Men i nogle tilfælde kan der opstå refluks. Med væksten af ​​livmoderen komprimeres de indre organer. Mavesækken rummer ikke mad, og den presses ud gennem spiserøret og ind i munden. For at slippe af med dette ubehagelige symptom skal du spise oftere, men i mindre mængder.

sød smag

Udseendet af en sød smag i munden signalerer, at glukose i blodet ikke behandles fuldstændigt, hvilket resulterer i akkumulering. Dette lettes af manifestationerne af to sygdomme:

• pancreatitis;
• diabetes mellitus.

Mangel på insulin fører til et overskud af sukker og den tilsvarende eftersmag.

Efter at have lært, hvorfor en person føler en ubehagelig smag, kan du undgå overskud i kosten på forhånd og straks kontakte lægerne, hvis du har mistanke om nogen sygdom. om fornemmelser vil aldrig være overflødige i den professionelle diagnosticering af sygdomme.

At opfinde en ny ret er vigtigere for lykke
menneskeheden end opdagelsen af ​​en ny planet.
Jean Antelme Brillat-Savarin

Den enkleste glæde i vores liv er lækker mad. Men hvor er det svært at forklare fra videnskabens synspunkt, hvad der sker! Smagsfysiologien er dog stadig i begyndelsen af ​​sin rejse. Så for eksempel blev søde og bitre receptorer opdaget for kun omkring ti år siden. Men de alene er ikke nok til at forklare alle gourmetismens glæder.

Fra tunge til hjerne

Hvor mange smagsvarianter fornemmer vores tunge? Alle kender den søde smag, sur, salt, bitter. Til disse fire vigtigste, som blev beskrevet i det 19. århundrede af den tyske fysiolog Adolf Fick, blev en femte officielt tilføjet - smagen af ​​umami (fra det japanske ord "umai" - velsmagende, behagelig). Denne smag er typisk for proteinprodukter: kød, fisk og bouillon baseret på dem. I et forsøg på at finde ud af det kemiske grundlag for denne smag, analyserede den japanske kemiker Kikunae Ikeda, professor ved Tokyo Imperial University, den kemiske sammensætning af tang. Laminaria japonica, hovedingrediensen i japanske supper med en udtalt umami-smag. I 1908 udgav han et papir om glutaminsyre som bærer af umamismag. Senere patenterede Ikeda teknologien til at opnå mononatriumglutamat, og Ajinomoto-virksomheden begyndte sin produktion. Umami blev dog først anerkendt som den femte grundlæggende smag i 1980'erne. I dag diskuteres nye smage, som endnu ikke er med i klassificeringen: for eksempel metallisk smag (zink, jern), kalksmag, lakrids, fedtsmag, smag af rent vand. Tidligere troede man, at "fed smag" blot var en specifik tekstur og lugt, men undersøgelser af gnavere udført af japanske videnskabsmænd i 1997 viste, at deres smagssystem også genkender lipider. (Vi vil tale mere om dette senere.)

Den menneskelige tunge er dækket af mere end 5.000 papiller af forskellige former (fig. 1). Svampeformede optager hovedsageligt de to forreste tredjedele af tungen og er spredt over hele overfladen, rendeformede (kopformede) er placeret bagved, ved roden af ​​tungen - de er store, de er lette at se, bladformede er tæt anbragte folder i den laterale del af tungen. Hver papilla indeholder smagsløg. Der er også nogle smagsløg i epiglottis, bageste svælgvæg og bløde gane, men de er naturligvis hovedsageligt koncentreret på tungens papiller. Nyrerne har deres eget specifikke sæt af smagsløg. Så der er flere receptorer for sødt på spidsen af ​​tungen - det føles meget bedre, kanterne af tungen føles sure og salte bedre, og bunden er bitter. I alt har vi omkring 10.000 smagsløg i munden, og takket være dem mærker vi smagen.

Hver smagsløg (figur 2) indeholder flere dusin smagsceller. På deres overflade er der cilia, hvorpå den molekylære maskine er lokaliseret, hvilket giver genkendelse, forstærkning og transformation af smagssignaler. Faktisk når selve smagsløget ikke overfladen af ​​tungens slimhinde - kun smagsporen kommer ind i mundhulen. Stoffer opløst i spyt diffunderer gennem poren ind i det væskefyldte rum over smagsløget, og der kommer de i kontakt med flimmerhårene, de ydre dele af smagscellerne. På overfladen af ​​cilia er der specifikke receptorer, som selektivt binder molekylerne opløst i spyt, bliver aktive og starter en kaskade af biokemiske reaktioner i smagscellen. Som følge heraf frigiver sidstnævnte en neurotransmitter, den stimulerer smagsnerven, og elektriske impulser fører information om smagssignalets intensitet gennem nervefibrene til hjernen. Receptorceller opdateres cirka hver tiende dag, så hvis du brænder din tunge, så går smagen kun tabt for et stykke tid.

Et molekyle af et stof, der forårsager en bestemt smagsfornemmelse, kan kun binde sig til dets receptor. Hvis der ikke er en sådan receptor, eller hvis den eller de biokemiske reaktionskaskader, der er forbundet med den, ikke virker, vil stoffet ikke forårsage en smagsfornemmelse. Betydelige fremskridt i forståelsen af ​​smagens molekylære mekanismer er sket relativt for nylig. Så vi genkender bittert, sødt og umami takket være receptorer opdaget i 1999-2001. Alle tilhører den omfattende GPCR-familie ( G-protein koblede receptorer) koblet til G-proteiner. Disse G-proteiner er placeret inde i cellen, er ophidsede, når de interagerer med aktive receptorer og udløser alle efterfølgende reaktioner. Ud over smagsstoffer kan receptorer af GPCR-typen i øvrigt genkende hormoner, neurotransmittere, lugtstoffer, feromoner - kort sagt, de er som antenner, der modtager en lang række signaler.

I dag er det kendt, at receptoren for søde stoffer er en dimer af to receptorproteiner T1R2 og T1R3, T1R1-T1R3 dimeren er ansvarlig for smagen af ​​umami (glutamat har andre receptorer, hvoraf nogle er placeret i maven, er innerveret af vagusnerven og er ansvarlige for følelsen af ​​nydelse ved mad), men vi skylder følelsen af ​​bitterhed eksistensen af ​​omkring tredive receptorer fra T2R-gruppen. En bitter smag er et faresignal, da de fleste giftige stoffer har en sådan smag.

Tilsyneladende er der af denne grund flere "bitre" receptorer: evnen til at skelne fare i tide kan være et spørgsmål om liv og død. Nogle molekyler, såsom saccharin, kan aktivere både det søde T1R2-T1R3-receptorpar og det bitre T2R-par (især hTAS2R43 hos mennesker), så saccharin fremstår både sødt og bittert på tungen. Dette giver os mulighed for at skelne det fra saccharose, som kun aktiverer T1R2-T1R3.

Fundamentalt forskellige mekanismer ligger til grund for dannelsen af ​​fornemmelser af surt og salt. De kemiske og fysiologiske definitioner af "sur" er i det væsentlige de samme: en øget koncentration af H + ioner i den analyserede opløsning er ansvarlig for det. Spisesalt er som bekendt natriumchlorid. Når der er en ændring i koncentrationen af ​​disse ioner - bærere af sur og salt smag - reagerer de tilsvarende ionkanaler straks, det vil sige transmembrane proteiner, der selektivt passerer ioner ind i cellen. Syrereceptorer er faktisk kation-permeable ionkanaler, der aktiveres af ekstracellulære protoner. Salte receptorer er natriumkanaler, hvorigennem strømmen af ​​ioner øges med en stigning i koncentrationen af ​​natriumsalte i smagporen. Kalium- og lithium-ioner mærkes dog også som "salt", men de tilsvarende receptorer er endnu ikke entydigt fundet.

Hvorfor mister en forkølelse smag? Luft passerer med besvær ind i den øverste del af næsepassagerne, hvor lugtecellerne er placeret. Lugtesansen forsvinder midlertidigt, så vi mærker også dårlig smag, da disse to fornemmelser er tæt beslægtede (og lugtesansen er så meget desto vigtigere, jo rigere maden er på aromaer). De lugtende molekyler frigives i munden, når vi tygger mad, rejser op i næsepassagerne og genkendes af lugtecellerne der. Hvor vigtig lugtesansen er for smagsopfattelsen, kan man forstå ved at knibe sig i næsen. Kaffe, for eksempel, bliver simpelthen bitter. Forresten, folk, der klager over tabet af smag, har faktisk for det meste problemer med deres lugtesans. En person har cirka 350 typer lugtereceptorer, og dette er nok til at genkende en lang række forskellige lugte. Når alt kommer til alt, består hver smag af et stort antal komponenter, så mange receptorer aktiveres på én gang. Så snart lugtende molekyler binder sig til lugtereceptorer, udløser dette en kæde af reaktioner i nerveenderne, og der dannes et signal, som også sendes til hjernen.

Nu om temperaturreceptorerne, som også er meget vigtige. Hvorfor giver mynte en følelse af friskhed, og peber brænder tungen? Den menthol, der findes i mynte, aktiverer TRPM8-receptoren. Denne kationkanal, opdaget i 2002, begynder at virke, når temperaturen falder til under 37 ° C - det vil sige, at den er ansvarlig for dannelsen af ​​en følelse af kulde. Menthol sænker temperaturtærsklen for TRPM8-aktivering, så når den kommer ind i munden, opstår kuldefornemmelsen ved en konstant omgivelsestemperatur. Capsaicin, en af ​​komponenterne i peberfrugter, aktiverer tværtimod TRPV1 varmereceptorer - ionkanaler, der ligner TRPM8 i struktur. Men i modsætning til kolde, aktiveres TRPV1, når temperaturen stiger over 37 ° C. Det er derfor, capsaicin forårsager en fornemmelse af brændende. Krydret smag af andre krydderier - kanel, sennep, spidskommen - genkendes også af temperaturreceptorer. Forresten er madens temperatur af stor betydning - smagen udtrykkes så meget som muligt, når den er lig med eller lidt højere end temperaturen i mundhulen.

Mærkeligt nok er tænder også involveret i smagsopfattelsen. Madens konsistens rapporteres til os af tryksensorer placeret omkring tændernes rødder. Her deltager også tyggemuskler, som "vurderer" madens hårdhed. Det er bevist, at når der er mange tænder med nerver fjernet i munden, ændres smagsfornemmelsen.

Generelt er smag, som lægerne siger, en multimodal fornemmelse. Følgende oplysninger skal samles: fra kemisk selektive smagsreceptorer, varmereceptorer, data fra mekaniske sensorer af tænder og tyggemuskler, samt lugtereceptorer, som påvirkes af flygtige fødevarekomponenter.

På omkring 150 millisekunder når den første information om smagsstimulering den centrale cortex i hjernen. Leveringen udføres af fire nerver. Ansigtsnerven transmitterer signaler, der kommer fra smagsløgene, som er placeret på forsiden af ​​tungen og på ganen, trigeminusnerven transmitterer tekstur- og temperaturinformation i samme område, glossopharyngeal-nerven sender smagsinformation fra den bagerste tredjedel af tunge. Information fra halsen og epiglottis overføres af vagusnerven. Signalerne passerer så gennem medulla oblongata og ender i thalamus. Det er der, smagssignalerne forbindes med de olfaktoriske og tilsammen går til smagszonen i hjernebarken (fig. 3).

Al produktinformation behandles af hjernen på samme tid. For eksempel, når jordbær er i munden, vil det være sød smag, jordbær lugt, saftig tekstur med sten. Signalerne fra sanseorganerne, der behandles i mange dele af hjernebarken, blandes og giver et komplekst billede. På et sekund forstår vi allerede, hvad vi spiser. Desuden skabes det overordnede billede af den ikke-lineære tilføjelse af komponenterne. For eksempel kan citronsaftens surhedsgrad maskeres af sukker, og det vil virke mindre surt, selvom dets protonindhold ikke falder.

Små og store

Små børn har flere smagsløg, og derfor opfatter de alting så skarpt og er så kræsne med mad. Hvad der virkede bittert og grimt i barndommen, sluges let med alderen. Hos ældre mennesker dør mange smagsløg, så maden virker ofte intetsigende for dem. Der er en effekt af at vænne sig til smagen - med tiden falder sansningens skarphed. Desuden udvikler afhængigheden af ​​sødt og salt sig hurtigere end til bittert og surt. Det vil sige, at folk, der er vant til kraftigt salte eller søde mad, ikke mærker salt og sukker. Der er også andre interessante effekter. For eksempel øger afhængighed af bitter følsomheden over for surt og salt, og tilpasning til sødt skærper opfattelsen af ​​alle andre smage.

Barnet lærer at skelne mellem lugte og smag allerede i livmoderen. Ved at synke og indånde fostervandet mestrer embryonet hele paletten af ​​lugte og smage, som moderen opfatter. Og selv da danner han de lidenskaber, med hvilke han vil komme til denne verden. For eksempel blev gravide tilbudt slik med anis ti dage før fødslen, og så så de, hvordan nyfødte opførte sig i de første fire dage af livet. De, hvis mødre spiste anislik, skelnede tydeligt fra denne lugt og vendte hovedet i dens retning. I andre undersøgelser observeres samme effekt med hvidløg, gulerødder eller alkohol.

Selvfølgelig afhænger smagspræferencer stærkt af familiens madtraditioner, af skikkene i det land, hvor en person voksede op. I Afrika og Asien er græshopper, myrer og andre insekter velsmagende og nærende fødevarer, mens det hos europæere forårsager en gagrefleks. På den ene eller anden måde har naturen efterladt os lidt plads til valg: hvordan du præcis vil føle den eller den smag, er i vid udstrækning genetisk forudbestemt.

Gener dikterer menuen

Nogle gange forekommer det os, at vi selv vælger, hvilken slags mad vi vil elske, i ekstreme tilfælde - at vi spiser, hvad vores forældre har lært os at spise. Men videnskabsmænd er i stigende grad tilbøjelige til at tro, at valget er taget for os af gener. Folk mærker jo smagen af ​​det samme stof på forskellige måder, og tærsklerne for smagsfølsomhed for forskellige mennesker er også meget forskellige - op til "smagsblindhed" for de enkelte stoffer. I dag stiller forskere for alvor spørgsmålet: er nogle mennesker virkelig programmeret til at spise pommes frites og tage på i vægt, mens andre er glade for at spise kogte kartofler? Dette er især bekymrende i USA, som står over for en reel epidemi af fedme.

Spørgsmålet om den genetiske forudbestemmelse af lugt og smag blev først rejst i 1931, da DuPont-kemikeren Arthur Fox syntetiserede det lugtende molekyle phenylthiocarbamid (PTC). Hans kollega bemærkede den skarpe lugt, der kom fra stoffet, til stor overraskelse for Fox, som ikke mærkede noget. Han besluttede også, at stoffet var smagløst, og samme kollega fandt det meget bittert. Fox testede FTC på alle medlemmer af hans familie - ingen lugtede ...

Denne publikation fra 1931 affødte en hel række følsomhedsundersøgelser - ikke kun over for PTC, men over for bitterstoffer generelt. Cirka 50% af europæerne var ufølsomme over for bitterheden af ​​phenylthiocarbamid, men kun 30% af asiater og 1,4% af Amazonas indianere. Genet, der er ansvarligt for dette, blev først opdaget i 2003. Det viste sig, at det koder for receptorproteinet i smagsceller. Hos forskellige individer findes dette gen i forskellige versioner, og hver af dem koder for et lidt forskelligt receptorprotein - følgelig kan phenylthiocarbamid interagere med det godt, dårligt eller slet ikke. Derfor skelner forskellige mennesker bitterhed i forskellig grad. Siden da er omkring 30 gener, der koder for bitter smagsgenkendelse, blevet opdaget.

Hvordan påvirker dette vores smagspræferencer? Mange mennesker forsøger at besvare dette spørgsmål. Det lader til at være kendt, at de, der opfatter den bitre smag af PTC, har en modvilje mod broccoli og rosenkål. Disse grøntsager indeholder molekyler, der har en struktur, der ligner PTK. Professor Adam Drewnowski fra University of Michigan i 1995 dannede tre grupper af mennesker i henhold til deres evne til i opløsning at genkende en forbindelse tæt på FTC, men mindre giftig. De samme grupper blev testet for smagspræferencer. De, der allerede følte meget lave koncentrationer af teststoffet, fandt kaffe og saccharin for bittert. Almindelig saccharose (sukker, der fås fra sukkerrør og roer) forekom dem sødere end andre. Og varm peber brændte meget stærkere.

Spørgsmålet om smagen af ​​fedt er fortsat kontroversielt. I lang tid troede man, at vi genkender fedt gennem vores lugtesans, da lipider frigiver lugtende molekyler, såvel som på grund af en bestemt tekstur. Ingen ledte endda efter særlige smagsløg til fedt. Disse forestillinger blev rystet i 1997 af Toru Fushikis forskningsgruppe ved Kyoto Universitet. Fra forsøget vidste man, at rotteungerne foretrak en flaske mad indeholdende fedtstoffer. For at teste, om dette skyldtes konsistens, tilbød japanske biologer olfaktoriske gnavere to løsninger - en med lipider og den anden med en lignende konsistens, simuleret takket være et fortykningsmiddel. Rotteungerne valgte umiskendeligt en opløsning med lipider – tilsyneladende styret af smag.

Faktisk viste det sig, at gnaveres tunge kan genkende smagen af ​​fedt ved hjælp af en speciel receptor - glykoproteinet CD36 (fedtsyretransporter). Franske forskere ledet af Philippe Benard beviste, at når genet, der koder for CD36, blokeres, holder dyret op med at foretrække fed mad, og sekretionen ændres ikke i mave-tarmkanalen, når fedt kommer ind i tungen. Samtidig foretrak dyrene stadig sødt og undgik bittert. Det betyder, at en specifik receptor blev fundet specifikt for fedt.

Men mennesket er ikke en gnaver. Tilstedeværelsen af ​​transportproteinet CD36 i vores krop er blevet bevist. Det transporterer fedtsyrer til hjernen, hjertet og produceres i mave-tarmkanalen. Men er det i sproget? To laboratorier, amerikanske og tyske, har forsøgt at afklare dette spørgsmål, men der er endnu ingen publikationer. Undersøgelser af afroamerikanere, som har fundet en lang række af genet, der koder for CD36-proteinet, ser ud til at vise, at evnen til at genkende fedt i mad faktisk er forbundet med nogle modifikationer af et bestemt gen. Det er håbet, at når svaret på spørgsmålet "kan vores tunge smage fedt" er fundet, vil lægerne have nye muligheder for at behandle fedme.

Gourmet dyr?

I det 19. århundrede insisterede Jean-Antelme Brillat-Savarin, den berømte franske gastronom og forfatter til den meget citerede bog The Physiology of Taste, at kun en fornuftig person nyder mad, der rent faktisk er nødvendig blot for at opretholde livet. Faktisk har moderne forskning vist, at dyr opfatter smag anderledes, end vi gør. Men er smagsoplevelserne hos mennesker og andre repræsentanter for primaterordenen så forskellige?

Der blev udført eksperimenter på 30 arter af aber, som fik lov til at smage rent vand og opløsninger med forskellig smag og forskellige koncentrationer: sødt, salt, surt, bittert. Det viste sig, at deres smagsfølsomhed er meget afhængig af, hvem der smager hvad. Primater føler sig, ligesom vi gør, søde, salte, sure og bitre. Aben adskiller frugtens fruktose fra sukkerroens saccharose samt garvesyren i træbarken. Men for eksempel wistiti, en aberace, der lever af blade og grønt, er mere følsom over for alkaloider og kinin i barken på træer end de frugtædende primater i Sydamerika.

Sammen med amerikanske kolleger fra University of Wisconsin bekræftede franske forskere dette også med elektrofysiologiske eksperimenter og samlede billedet opnået på forskellige typer aber. I elektrofysiologiske forsøg blev den elektriske aktivitet af fibrene i en af ​​smagsnerverne registreret, afhængig af hvilket produkt dyret spiste. Når der blev observeret elektrisk aktivitet, betød det, at dyret smagte på maden.

Og hvordan er det med en person? For at bestemme følsomhedstærsklerne fik frivillige blindt lov til at smage først meget fortyndet og derefter mere og mere koncentrerede opløsninger, indtil de klart formulerede, hvad smagen af ​​opløsningen var. Det menneskelige "smagstræ" ligner generelt dem, der opnås for aber. Hos mennesker er smagsfornemmelser også langt fra hinanden i modsatte retninger fra, hvad der bringer energi til kroppen (sukker), og hvad der kan skade (alkaloider, tannin). Der er også en sammenhæng mellem stoffer af samme type. En person, der er meget følsom over for saccharose, har en chance for også at være følsom over for fructose. Men der er ingen sammenhæng mellem kinin og tanninfølsomhed, og en person, der er følsom over for fruktose, er ikke nødvendigvis følsom over for tannin.

Da vi og aber har sådan en lignende smagsmekanisme, betyder det så, at vi står meget tæt på det evolutionære træ? Ifølge den mest plausible version gik udviklingen af ​​planter og dyr parallelt ved slutningen af ​​palæozoikum og udseendet af de første jordiske skabninger. Planterne skulle på en eller anden måde modstå den aktive ultraviolette stråling fra den unge sol, så kun de prøver, der havde nok polyfenoler til beskyttelse, var i stand til at overleve på land. Disse samme forbindelser har beskyttet planter mod planteædere, fordi de er giftige og svære at fordøje.

Hvirveldyr har udviklet evnen til at skelne mellem bitter eller astringerende smag. Det var disse smage, der omgav primater, da de dukkede op i den cenozoiske æra (eocæn), og derefter de første mennesker. Fremkomsten af ​​planter med blomster, der blev til frugter med sød pulp, spillede en stor rolle i smagsudviklingen. Primater og frugtplanter udviklede sig sammen: primater spiste søde frugter og spredte deres frø, hvilket fremmede væksten af ​​træer og vinstokke i regnskoven. Men evnen til at genkende smagen af ​​salt (især bordsalt) kunne næppe være opstået i løbet af co-evolution med planter. Måske kom det fra vandlevende hvirveldyr, og primater har simpelthen arvet det.

Interessant nok, når de vælger mad, styres primater kun af ernæringsværdi og smag? Nej, det viser sig, at de kan spise planter til medicinske formål. Michael Huffman fra Kyoto University observerede en chimpanse i det vestlige Tanzania i 1987 med maveproblemer. Aben spiste stilkene af en bitter plante Vernonia amygdalina(vernonia), som chimpanser normalt ikke spiser. Det viste sig, at træets skud indeholder stoffer, der hjælper mod malaria, dysenteri og schistosomiasis, samt har antibakterielle egenskaber. At observere vilde chimpansers adfærd gav forskerne stof til eftertanke: der blev skabt nye naturlægemidler.

Generelt har smagen ikke ændret sig meget i løbet af evolutionen. Både primater og mennesker nyder smagen af ​​slik – endorfiner produceres i deres kroppe. Derfor havde den store franske kulinariske specialist måske ikke helt ret – primater kan også være gourmeter.

Ifølge bladet
«La Recherche», №7-8, 2010

Det antages, at en person skelner mellem fire eller fem elementære smage: salt, surt, sødt, bittert og en mere, som der ikke er noget russisk navn for. Det kaldes "umami" og tilskrives smagen af ​​mononatriumglutamat. Men nogle gange kaldes det "sød", og fødevareproducenter mener, at mononatriumglutamat simpelthen forstærker fornemmelsen af ​​andre smage. Hvis man tror på bøgerne om mad, så er der ikke fem, men mange tusinde smage - men kulinariske specialister mener ikke elementære smage, men kombinerede. For nylig har forskere haft mistanke om, at der ikke er fem af dem.

Det viste sig, at rotters smagsløg reagerer forskelligt på forskellige bitterstoffer. Det bitre patogen forårsager en stigning i koncentrationen af ​​calcium i receptorcellen, hvilket får cellen til at udskille en transmitter (en kemisk transmitter af impulser mellem nerveceller). For at studere denne proces indførte biologerne A. Caisedo og S. Roper fra University of Miami (USA) et fluorescerende mærke i smagscellerne på rottetungen, som reagerer på en stigning i calciumniveauet. De udsatte derefter cellerne for forskellige bitre forbindelser. Det viste sig, at 66 procent af bitterfølsomme celler kun reagerede på én forbindelse, 27 procent på to og 7 procent på mere end to forbindelser. Det betyder, at smagsløgene, der reagerer på forskellige bitterstoffer, er forskellige, men vi har kun ét navn for "bitter". Eller måske er rotter simpelthen bedre fortrolig med livets bitre side end mennesker.

Hvad er smag lavet af?

Forskellige stoffer kan have en ren eller blandet smag. Smagen af ​​alle rent bitterstoffer opfattes af mennesket på nøjagtig samme måde. Så opløsninger af opium, stryknin, morfin, kinin kan afvige fra hinanden i intensiteten af ​​følelsen af ​​bitterhed, de forårsager, men ikke i dens kvalitet. Hvis fornemmelsens intensitet udlignes ved at tage de anførte opløsninger i forskellige koncentrationer, bliver de ude af skel. Det samme gælder for sur smag. Opløsninger af saltsyre, salpetersyre, svovlsyre, phosphorsyre, myresyre, oxalsyre, vinsyre, citronsyre og æblesyre, taget i passende fortynding, kan ikke skelnes i smag. I undersøgelsen af ​​søde stoffer blev det også fundet, at der ikke er flere typer sødt. Visse stoffer kan have en mere eller mindre udtalt sød smag, men hvis denne smag er rent sød, så kan deres opløsninger ikke skelnes fra hinanden. Glucose, fructose, laktose, saccharose har en ren sød smag. Med hensyn til den salte smag er det bevist, at kun ét stof, bordsalt, har det i sin rene form. Alle andre brakstoffer har en bitter eller sur smag.

Hvordan blandes smag? Sure og søde stoffer kan forårsage den søde og sure fornemmelse, der findes i mange varianter af æbler eller frugtdrikke. Et eksempel på en sur-salt fornemmelse er smagen af ​​agurkesylte. Bitter og sød smelter sammen med besvær, men bitter kakao blandet med sukker forårsager en ejendommelig sammensmeltet fornemmelse, karakteristisk for chokolade. Men sammensmeltningen af ​​bitter med salt og især bitter med sur forekommer slet ikke. Blandinger af bitre og salte, bitre og sure stoffer er ekstremt ubehagelige i smagen.

Hvordan virker smagsanalysatoren?

Det ville være muligt at finde ud af, hvad en elementær smag er ved at bestemme, hvor mange typer analysatorceller, der er involveret i perception. Men i modsætning til vision er dette endnu ikke blevet gjort. Bemærk, at hypotetisk set kan du have én type celler og endda kun én enkelt celle, men ved at måle signalet, der kommer fra den med høj nøjagtighed, kan du få mindst fem, mindst halvtreds tusinde værdier. Et godt digitalt voltmeter eller frekvensmåler har endnu større opløsning. Det er naturligvis tilrådeligt for både mennesker og dyr at kunne skelne mellem flere forskellige smage - for eksempel ved antallet af hyppigt stødte på skadelige stoffer og produkter, der kræver en anden sammensætning af mavesaft. Hvor praktisk ville det være at have mange typer følsomme celler indstillet til forskellige stoffer eller typer af stoffer, for eksempel en indikator for råddent kød, en indikator for wolfberries, indikatorer for kød og vegetabilsk mad, en indikator for creme brulee is.

Celler, der opfatter smagsstimuli, samles i smagsløg (eller -løg) omkring 70 mikrometer store, som er placeret på smagsløgene. Hos mennesker er disse strukturer placeret på tungen. Antallet af smagsceller i en smagsløg varierer fra 30 til 80 (selvom nogle kilder giver både lavere og højere tal). Store papiller i bunden af ​​tungen indeholder op til 500 smagsløg hver, små papiller på tungens for- og sideflader indeholder flere løg, og i alt har en person flere tusinde smagsløg. Der er fire typer papiller, der adskiller sig i lokalisering og form: svampeformet i spidsen af ​​tungen, bladformet på den laterale overflade, rillet på den forreste del af tungen og filiform, der indeholder receptorer, der ikke er følsomme overfor smag, men kun til temperatur og mekanisk stress. Indflydelsen af ​​temperatur og mekanisk indflydelse på smagssansen realiseres ikke i hjernen (som lugtens indflydelse på smagsfornemmelsen), men på et niveau, der ligger under, det vil sige, at det allerede er tilvejebragt af strukturen af receptormekanismen. Det menes, at opfattelsen af ​​temperatur og mekanisk påvirkning er vigtig for fornemmelsen af ​​skarp, astringerende og astringerende smag.

Kirtlerne mellem papillerne udskiller en væske, der skyller smagsløgene ud. De ydre dele af smagsreceptorcellerne danner mikrovilli 2 mikrometer lange og 0,1-0,2 mikrometer i diameter, som strækker sig ind i pærens fælles kammer, som kommunikerer med det ydre miljø gennem en pore på papillaens overflade. Stimulerende molekyler når smagscellerne ved at trænge ind gennem denne pore. Enkelte smagsløg (ikke forbundet med papiller) findes hos hvirveldyr i vand på overfladen af ​​hovedet, på gællerne, finnerne og i svælget; hos de terrestriske på bagsiden af ​​tungen, kinderne og den øverste del af svælget.

Smagsceller udskiftes meget hurtigt, deres levetid er kun 10 dage, hvorefter der dannes nye receptorer fra basalceller. Nye smagssanseceller binder sig til sensoriske nervefibre – fibrenes specificitet ændres ikke. Som en ingeniør ville sige, ændres delene, men kredsløbet forbliver det samme. Mekanismen, der tilvejebringer en sådan interaktion mellem receptoren og fiberen, er stadig ukendt.

Smagsreceptorceller har ikke axoner (lange celleprocesser, der leder nerveimpulser). Information overføres til enderne af følsomme fibre ved hjælp af transmittere - "mellemstoffer". Behandlingen af ​​smagssignalet (såvel som det visuelle i øvrigt) er organiseret hierarkisk. En enkelt nervefiber forgrener sig og modtager signaler fra receptorcellerne fra forskellige smagsløg, så hver fiber har sin egen "smagsprofil". Nogle fibre er især stærkt ophidset af virkningen af ​​bitter, andre - af virkningen af ​​salt, sødt eller surt. Yderligere bearbejdning finder sted i hjernen. Det er muligt, at forskellige niveauer af signalbehandling - både smagsmæssigt og visuelt - er arven fra evolutionen (se epigrafen): evolutionen "vender sig ikke", og den signalbehandlingsmetode, der blev implementeret på det stadie, hvor hjernen endnu ikke eksisterede, er bevaret i slægten Homo, kun denne metode suppleres af andre. Måske er det derfor, folk generelt er så komplicerede? Især er det stadig uvist på hvilket niveau, det vil sige hvor og hvordan, fem elementære signaler danner alle de tusindvis af smage, som en trænet person skelner. Dette kan ske mindst tre forskellige steder: lige i cellerne, i det neurale netværk, der leverer signalet til hjernen, og endelig i hjernen.

Det visuelle signal bliver i øvrigt også behandlet mere end ét sted - i frøens øje er der specialiserede grupper af celler, der reagerer på bestemte elementer i billedet. Ja, og nethinden består af flere lag af celler, det vil sige, at en del af signalbehandlingen foregår i øjet, og dels i hjernen. At låne denne idé fra naturen gjorde det muligt for den amerikanske cybernetiker F. Rosenblatt i midten af ​​forrige århundrede at skabe en "perceptron" - en enhed til signalbehandling, som nu er meget brugt af mennesker i mønstergenkendelse. Årsagen til effektiviteten af ​​perceptronen er stadig ikke forstået, da årsagen til effektiviteten af ​​dens prototype, det vil sige øjet, imidlertid heller ikke er forstået. At kigge og forstå er helt forskellige ting; Det ved mange af vores læsere - skolebørn og studerende - godt.

Smag på celleniveau

Det er stadig ikke klart, hvad der er en specifik receptor – en smagsløg eller en smagscelle. Hvis den første hypotese er korrekt, kan det antages, at der er papiller, der kun indeholder løg af én art, to eller tre arter og endelig alle arter. Samtidig er det overvejende antal pærer, der exciteres af stimulus af hver type, placeret i papiller placeret i forskellige områder af overfladen af ​​tungen, på grund af hvilke disse områder er ulige modtagelige for forskellige påvirkninger, men stadig til en vis grad de er følsomme over for hver af dem. Og nogle forfattere mener, at smagscellernes receptorsteder reagerer på smagsstimuli af forskellige typer, og hver smagscelle kan have flere typer receptorsteder.

Hvordan cellen præcist opfatter signalet fra stoffet, vides heller ikke med sikkerhed endnu. Man mener, at receptorerne for salt og surt er ionkanaler (den sure smag skabes desuden blot af brintioner), og andre fornemmelser er forårsaget af, at smagsstofferne ikke virker på selve cellerne, men først trænger ind. ind i en kemisk reaktion med noget protein, men resultatet af reaktionen påvirker cellerne. Faktisk er der i smagsløgene fraktioner af proteinmakromolekyler, der reagerer med søde og bitre stoffer. I dette tilfælde skal ufølsomhed over for sødt og bittert være forbundet med forstyrrelser i aktiviteten af ​​nogle specifikke gener. Til støtte for denne hypotese blev der fundet genetiske forskelle mellem mennesker, der føler og ikke føler sig søde. Der er oplysninger i litteraturen om, at stoffernes interaktion med cellen har flere stadier, at de sidste af dem er enzymatiske, at samtidig sker den katalytiske nedbrydning af ATP (adenosintrifosforsyre) i smagscellen og energi, der er nødvendig for fremkomsten af ​​receptorpotentialet, frigives. Det er muligt, at der er et andet receptorsystem - nogle dyr har bare nerveender fordelt mellem papiller. De reagerer på høje koncentrationer og hæmmer aktiviteten af ​​andre receptorer - de udfører, i radiotekniske termer, negativ feedback, der udvider analysatorens dynamiske område, det vil sige evnen til at opfatte både svage og stærke signaler.

Mærkeligt nok er forholdet mellem stoffernes kemiske egenskaber og deres smag ret svagt, selvom nogle kemisk lignende stoffer vides at have en lignende smag. Eksempelvis er den søde smag karakteristisk for sukker, blysalte og sukkererstatninger - stoffer, der set fra et kemikers synspunkt har meget lidt tilfælles. Men smagsanalysatoren mener noget andet. Desuden afhænger den opfattede smag af et stof af koncentrationen af ​​sidstnævnte - for eksempel virker bordsalt i små koncentrationer sødt. Derfor kan rapporter, der dukker op fra tid til anden om oprettelsen af ​​en enhed, der adskiller smag, betragtes som en overdrivelse. Det er muligt at lave en kemisk analysator for ethvert stof eller gruppe af stoffer, men indtil vi kan forstå præcis, hvordan den naturlige analysator virker, vil vi ikke være i stand til at hævde, at den enhed, vi har skabt, er i stand til korrekt at identificere smagen af ​​en stof, der ikke er blevet præsenteret for det før.

Noget med glassets form

I 1901 blev et kort over smagsløgenes placering på tungen første gang offentliggjort i magasinet Philosophische Studien: spidsen er følsom over for sødme, ryggen til bitterhed, surhed mærkes mest ved de laterale punkter af tungen, og saltholdighed er opfattes omtrent lige på alle punkter. Derfor er det for smagsfornemmelsen vigtigt, på hvilken del af tungen stoffet kommer ind. Normalt opfatter vi mad med hele vores tunge, men vinmagere siger, at smagen af ​​vin afhænger af glassets form, da formen og volumen af ​​glassets skål, diameteren af ​​kanten og dens forarbejdning (kanten kan være skåret i en ret vinkel eller have en afrundet kant), vægtykkelse - disse er faktorerne , som bestemmer drikkevarens primære kontakt med smagsløgene og derfor påvirker opfattelsen af ​​smag og lugt. For eksempel argumenterer østrigeren Georg Riedel, der designer og fremstiller glasvarer, at vine fra forskellige druesorter kræver glas i forskellige former. For eksempel kom han med et specielt rieslingglas med en tynd, tilspidset kant, så vinen kommer ind i munden uden at røre de laterale områder af tungen, der reagerer på høj syre. Det øgede syreindhold i Riesling skyldes, at den er lavet af druer dyrket i et koldt nordligt klima og uden mælkesyregæring. Et Chardonnay-glas skal derimod være bredere for at få syren frem i stedet for at dæmpe dens smag, da Chardonnay-vine kommer fra varmere klimaer og gennemgår mælkesyregæring.

Efter at stoffet er kommet på tungen, er der først en fornemmelse af berøring (det vil sige en taktil følelse), og først derefter - smagsfornemmelser i følgende rækkefølge: ved spidsen af ​​tungen vises den salte smag først, efterfulgt ved sødt, surt og sidst af alt bittert; på basis af tungen - først og fremmest bitter, så salt og sidst af alt sød. Disse forskelle kan også på en eller anden måde påvirke den overordnede smagsfornemmelse.

Hvorfor har vi brug for smag og hvordan man træner det

Signalet fra smagsløgene bruges af kroppen på to måder. For det første ubevidst - for eksempel at kontrollere mavesekretion, både dens mængde og sammensætning, det vil sige smagen af ​​mad er ikke kun et signal om, at det er tid til at fordøje mad, men også en ordre for sammensætningen af ​​mavesaft. For det andet bruges smag bevidst - til at nyde mad.

Nogle hævder, at smagssansen kan trænes. Og hvis du fokuserer på spidsen af ​​tungen, vil savlen begynde. Tag, siger de, et stykke sukker og læg det foran dig. Se på det, luk øjnene, forestil dig dette stykke, og fortsæt med at holde din opmærksomhed på spidsen af ​​din tunge, og prøv at få smagen af ​​sukker frem. Normalt opstår smagsfornemmelser efter 20-30 sekunder, og de stiger fra træning til træning. Hvis det ikke lykkes, så prøv først at lægge et sukkerkorn på spidsen af ​​din tunge, og forstærk derefter de tilsvarende smagsoplevelser. Træn i 15-20 minutter 3-4 gange om dagen i 7-10 dage. Når du har lært, hvordan du fremkalder smagen af ​​sukker, ost og jordbær, skal du mestre overgangene fra én smag til en anden, for eksempel at lære at fortrænge smagen af ​​ost med smagen af ​​jordbær. Når du har mestret denne metode, kan du vilkårligt, nemt og enkelt ændre smagsoplevelser. Jeg har prøvet, men jeg er vel blandt de 5 til 7 procent af mennesker, der ikke er i stand til at "forestille" smagen efter behag.

Ikke af sig selv

Smagsfornemmelser er forbundet med lugte-, taktile og termiske fornemmelser. Det er kendt, hvordan smagsfornemmelser svækkes, når lugtesansen udelukkes, for eksempel med en løbende næse (i øvrigt og ved rygning). De aspekter af smagsfornemmelser, som defineres af ord som astringerende, stivelsesholdig, skarp, brændende, syrlig, klæbrig, skyldes en taktil reaktion. Smagen af ​​friskhed, for eksempel fra mynte eller menthol, kan skyldes blandingen af ​​termiske fornemmelser (lokal afkøling på grund af hurtig fordampning). Det hævdes nogle gange, at smagsfornemmelser kan være forårsaget af mekanisk påvirkning, ganske enkelt sagt - ved berøring eller tryk af en luftstråle, såvel som af en ændring i temperatur. Men i det første tilfælde er alt kompliceret af kemisk interaktion, i det andet - ved selve varmeoverførsel, afkøling på grund af fordampning og muligvis en ændring i overfladefugtighed. Den fornemmelse, der opstår, når du rører ved tungen på batterikontakterne (forsøg ikke at bruge en spænding på mere end 4,5 volt) skyldes elektrolyse og dannelsen af ​​ioner. Forskere fra Yale University (USA) har vist, at fornemmelsen af ​​surt eller salt opstår, når tungens kanter afkøles til 20 ° C; når du opvarmer kanterne eller spidsen af ​​tungen til 35 ° C, mærkes en sød smag.

Ifølge nogle rapporter ophidser bitre stoffer, direkte indført i blodet, også smagsnerverne. For eksempel hos en hund, efter en indsprøjtning af et bitterstof, opstår de samme bevægelser af kæberne og en grimase af afsky, som når dette stof virker på tungen. Det sker, at folk klager over bitterhed i munden et stykke tid efter at have taget kinin i oblatkapslerne, når kininen allerede er kommet ind i blodbanen. I alle disse tilfælde er det dog ikke udelukket, at bitterstoffet kommer direkte på tungen.

Køling og opvarmning reducerer følsomheden for smag: Tungen, afkølet med is i et minut, holder op med at smage sukker, når overfladen af ​​tungen opvarmes til 50 ° C, falder følsomheden også. Området med størst følsomhed er fra 20 til 38°C.

Smag for et kendt stof kan være forstærket i modsætning til smagen af ​​et andet tidligere eksponeret stof. Så smagen af ​​vin forstærkes af den foreløbige brug af ost og bliver tværtimod kedelig og forkælet efter alt sødt. Hvis du først tygger roden af ​​iris (Iris pseudacorus), så vil kaffe og mælk virke surt. En sådan indflydelse af nogle smage på andre kan afhænge både af rent kemiske processer i tungen og af blandingen i vores sind af sporet efterladt af den tidligere smagsfornemmelse med en ny smagsspænding. Smag er let at kompensere for hinanden og gøre dem behagelige, for eksempel bliver en alt for sur smag sød, men samtidig er der ingen direkte sammenblanding af fornemmelser, hvilket giver noget imellem, da smagen af ​​sødt og surt forbliver det samme, når det er blandet, og kun vores holdning til ham med hensyn til behagelighed. Kompensation af smag, ikke ledsaget af kompensation af de kemiske egenskaber af aromastoffer, finder sted i de centrale organer af vores sansninger. Smagsfornemmelsernes kamp er lettest at observere, hvis man lægger et surt stof på den ene halvdel af tungen og et bittert stof på den anden; samtidig opstår der en fornemmelse i sindet af enten sur eller bitter, og en person kan vilkårligt dvæle ved det ene eller det andet, men at blande begge smage ind i noget midt imellem forekommer ikke.

Hele opbygningen af ​​gastronomi er baseret på fænomenerne smagskontraster, deres kompensation og spor, som har den fysiologiske værdi, at den gode, behagelige smag af mad bidrager til dens fordøjelse, intensiverer udskillelsen af ​​fordøjelsessaft og forårsager en så gunstig stemning for det normale forløb af alle kropslige processer i kroppen.

Forbindelsen mellem smags- og lugtfornemmelser er indlysende. Du kan reducere lugtefornemmelsernes indflydelse på smagsfornemmelser ved at holde godt for næsen og afstå fra åndedrætsbevægelser under smagningen. Samtidig ændres "smagen" af mange stoffer fuldstændigt: for eksempel bliver løg søde og næppe skelnes fra et sødt æble i smagen. Frugter, vine, syltetøj – de har alle en sød, sur eller sød og sur smag. I mellemtiden er mangfoldigheden af ​​fornemmelser forårsaget af dem enorm. Dette bestemmes ikke af deres smag, men af ​​deres olfaktoriske egenskaber.

Endelig er spyttets kemiske påvirkning af stoffer i munden af ​​stor betydning. Dette er nemt at verificere, hvis du tager et stykke usyret hvidt brød i munden. Stivelse, som ikke opløses i vand og er hovedkulhydratet i sådant brød, smager ikke. Man skal kun tygge brød, altså bringe det i kontakt med spyt, da det får en tydelig sødlig smag, et tegn på, at en del af stivelsen er blevet nedbrudt af spyt-enzymer til glukose.

Denne komplekse mekanisme bryder nogle gange sammen. Det fuldstændige tab af alle smagsfornemmelser kaldes ageusia, svækkelsen af ​​fornemmelser kaldes hypogeusia, og andre ændringer i opfattelsen af ​​smagsfornemmelser kaldes parageusia. En ændring i smagsfornemmelser kan opstå som følge af skader på tungens slimhinde under betændelse og forbrændinger - termiske og kemiske. Tab af smagsfølsomhed observeres også, når smagsanalysatorens ledningsveje påvirkes: tab af smag i de forreste to tredjedele af den ene halvdel af tungen er forbundet med beskadigelse af lingual- eller ansigtsnerven, i regionen bagtil tredjedel af tungen - med skade på glossopharyngeal nerve. Med nederlaget for nogle strukturer i hjernen, kan der være et tab af smagsfølsomhed i hele halvdelen af ​​tungen. I nogle tilfælde er smagsændringer forårsaget af sygdomme i de indre organer eller stofskifteforstyrrelser: en følelse af bitterhed er noteret ved sygdomme i galdeblæren, en følelse af syre - ved sygdomme i maven, en følelse af sødme i munden - med svære former for diabetes mellitus. I nogle sygdomme forbliver opfattelsen af ​​nogle smage normal, mens andre går tabt eller forvrænges. Oftest observeres dette hos mentale patienter, og oprindelsen af ​​disse lidelser er forbundet med patologien i de dybe dele af hjernens temporallap. Sådanne patienter nyder ofte at spise ubehagelige eller usunde stoffer.

Men en sund person gør normalt ikke dette. Og tak for dette må vi sige til vores naturlige smagsanalysator.