Яйца - самый распространенный пищевой продукт. Нести их могут не только птицы. Откладывать яйца способны рептилии, земноводные, млекопитающие и рыбы. На протяжении многих веков человек употреблял в пищу яйца животных. Сегодня он отдает предпочтение, в основном, куриным. Почему именно им, расскажем в статье.

Виды и категории

Все яйца, представленные на полках супермаркетов, поступают в продажу из птицефабрик. Предварительно они сортируются производителями и маркируются. Маркировочный знак представляет собой комбинацию из буквы и цифры.

Наиболее часто встречаемые комбинации: С0, С1, С2 и С3. В этой маркировке буква «С» говорит о том, что это яйцо столовое и срок его реализации составляет 25 дней. Реже встречается буква «Д», обозначающая диетическое со сроком реализации в неделю.

1. Третья категория (3): от 35 до 44,9 г.
2. Вторая категория (2): от 45 до 54,9 г.
3. Первая категория (1): от 55 до 64,9 г.
4. Отборное (О): от 65 до 74,9 г.
5. Высшая категория (В): 75 г и более.

Знаете ли вы? Мировым лидером по производству куриных яиц (по данным на 2014 год) является Китай. В тройку лидеров также входят США и Индия.

Химический состав

Состав сырого продукта:

• белки: 12,57 %;
• жиры: 12,02 %;
• углеводы: 0,67 %;
• минеральные вещества: 1,07 %;
• вода: 73,67 %.

Состав вареного:

• : 140 мкг;
• : 0,066 мг;
• : 0,5 мг;
• пантотеновая кислота (B5): 1,4 мг;
• фолацин (B9): 44 мкг;
• кобаламин (B12): 1,11 мкг;
• : 87 МЕ (≈ 0,002175 мг);
• : 50 мг;
• железо: 1,2 мг;
• : 10 мг;
• : 172 мг;
• : 126 мг;
• : 1.0 мг;
• : 424 мг.

Пищевая ценность на 100 г вареного продукта:

• вода: 75 г;
• белки: 12,6 г;
• жиры: 10,6 г;
• углеводы: 1,12 г.

Белки, входящие в состав яичного белка:

• овальбумин (около 54 %);
• овотрансферрин или кональбумин (12-13 %);
• лизоцим (3,4-3,5 %);
• овомукоид;
• овомуцин (1,5-3,5 %);
• овоглобулины (2 %).

Состав желтка:

• белки: 2,7 г;
• холестерин: 139 мг;
• углеводы: 0,61 г;
• жиры: 4,51 г.

Знаете ли вы? Желток занимает около 33 % от внутреннего содержимого сырого яйца.

Жирные кислоты, содержащиеся в желтке:

• полиненасыщенные жирные кислоты: 16 % (линолевая кислота), 2 % (линоленовая кислота);
• мононенасыщенные жирные кислоты: 5 % (пальмитолеиновая кислота), 47 % (олеиновая кислота);
• насыщенные жирные кислоты: 23 % (пальмитиновая кислота), 4 % (стеариновая кислота), 1 % (миристиновая кислота).

class="table-bordered">

Калорийность

Калорийность желтка: 352 ккал на 100 г.

Калорийность 100 г яичной массы (сырой): 158/663 ккал/кДж.

Энергетическая ценность вареного продукта: 155 ккал/649 кДж.

Полезные свойства

1. Источник витаминов и минералов, которые благоприятно действуют на иммунную систему организма.
2. Способны предотвратить развитие проблем с сердечно-сосудистой системой.
3. Понижают риск появления онкологических проблем (особенно рак груди).
4. Положительно действуют на работу ЖКТ.
5. Благотворно влияют на зрение, предупреждают появление катаракты.
6. Укрепляют костную ткань за счет содержания витамина D, кальция.
7. Источники белка, необходимого для роста мышечной ткани.
8. Улучшают мозговую деятельность.
9. Способны вести борьбу с лишним весом.
10. Источник питательных веществ для людей с тяжелым физическим трудом.
11. Укрепляют волосы, ногти, зубы.

Применение

Всем известно куриное яйцо, как удобный продукт для завтрака. Но мало кто знает о его лечебных и косметических свойствах.

В медицине

В народной медицине используют при:

• ожогах;
• отравлениях;
• кашле;
• гнойниках и нарывах;
• язве желудка;
• геморрое;
• простуде;
• проблемах с печенью;
• головных болях;
• псориазе.

Рецепты, используемые при различных недугах, будут описаны ниже.

В косметологии

В косметологии применяются и белок, и желток. Благодаря своему витаминному и минеральному составу, эти компоненты прекрасно справляются с ожогами, шрамами, морщинами, прыщами. Косметические средства на их основе прекрасно питают и тонизируют кожу, укрепляют волосы, делают их структуру однородной. Крема подходят для любого типа кожи.

Вредные свойства и противопоказания

В куриных яйцах часто встречается такой патогенный микроорганизм, как сальмонелла. Поэтому при употреблении в пищу продукта в сыром виде есть риск заболеть сальмонеллезом.

Ученые постоянно ведут споры о холестерине , содержащемся в яйцах. Они не могут определиться, «плохой» он или «хороший». Каким бы он не оказался, лучше придерживаться норм в употреблении яиц, чтобы не нанести себе вреда. Также чрезмерное увлечение продуктом может отрицательно сказаться на работе почек.

Белок содержит овомукоид - вещество, вызывающее аллергические реакции. Поэтому аллергикам нужно быть крайне осторожными при употреблении яиц. Также нужно быть осторожными с этим продуктом диабетикам, людям с холециститом, с желудочно-кишечными проблемами и проблемами печени. Следует провести консультацию с врачом о целесообразности употребления данного продукта.

Лечение

Как выбирать и как хранить

Чтобы выбрать свежее яйцо, запомните следующее:

1. У свежего продукта скорлупа матовая, а не глянцевая.
2. Попробуйте потрясти им возле уха. Свежее не будет издавать булькающие звуки.
3. Яйцо не должно быть очень легким. Если вы понимаете, что оно легче, чем должно быть согласно своей категории, то, скорее всего, влага просочилась сквозь скорлупу наружу. Это значит, что оно долго лежало.
4. В домашних условиях свежесть проверяется путем погружения товара в воду. Положите его в подсоленную воду. Всплыло, значит не свежее.

Важно! При покупке отдавайте предпочтение некрупным яйцам. Их сносят молодые несушки. В них больше питательных веществ.

Хранить продукт рекомендуют при температуре +1... +3 °С в холодильнике, до месяца. Если вы держите несушку, то ее яйца можно сохранять до трех месяцев. Сохраняются они и при комнатной температуре, но не дольше трех недель и при температуре не выше +20 °С. Для лучшей сохранности их можно замотать в бумагу или погрузить в соленый раствор.

Вареный продукт хранится в холодильнике 15 дней при условии, что скорлупа целая.

Как видим, куриные яйца не только популярный продукт питания, но еще и хорошее лекарственное средство, помогающее иметь всегда здоровый и бодрый вид. Главное: не впадать в крайности и не думать, что этот продукт - панацея абсолютно от всех бед. Будьте разумными, соблюдайте нормы.

Калории, ккал:

Белки, г:

Углеводы, г:

Яйца - привычные и традиционные продукты питания, самыми распространёнными считаются куриные яйца. Курицы-несушки откладывают по одному (реже два) яйцу один раз в сутки, самые полезные - яйца от молодых домашних кур, они небольшие по размеру, но имеют ярко выраженный «яичный» вкус.

Калорийность куриного яйца

Калорийность куриного яйца составляет 157 ккал на 100 грамм продукта. Нужно учитывать, что средний вес одного яйца варьируется от 35 до 75 г, поэтому и расчёт калорий будет соответствующий.

Вред куриных яиц

Главный вред куриных яиц - возможное наличие в них опасного микроба - сальмонеллы, который вызывает сальмонеллёз, вызывающий серьёзное воспаление кишечника, заражение крови и паратиф. Неумеренное употребление варёных яиц может спровоцировать проблемы с пищеварением, запоры.

В химическом составе яйца куриного больше десяти основных витаминов - , витамины ( , ), и , а также практически вся таблица химических элементов Менделеева - , и , и , бор и , и титан, кремний, и алюминий, и . В яйцах много железа, но из яиц оно усваивается не очень хорошо, поэтому как источник железа лучше использовать мясо и печень. При этом, если пить яйца в сыром виде, то они еще и препятствуют усвоению железа из других продуктов.

Яйцо куриное состоит из белка и желтка. - поставщик натурального легкоусваиваемого протеина, в среднем протеина содержится 10 г на 100 г яичного белка. содержит жирорастворимые витамины, а также холестерин.

Яичный куриный желток содержит высокое количество жира, но это, в основном, полиненасыщенные жирные кислоты и мононенасыщенные жирные кислоты, на насыщенные жирные кислоты приходится меньший % содержания:

Полиненасыщенные жирные кислоты:

• Линолевая кислота - 16%
• Линоленовая кислота - 2%

Мононенасыщенные жирные кислоты:

• Пальмитолеиновая кислота - 5%
• Олеиновая кислота - 47%

Насыщенные жирные кислоты:

• Пальмитиновая кислота - 23%
• Стеариновая кислота - 4%
• Миристиновая кислота - 1%

Одно яйцо содержит в своём составе около 130 мг холина. Холин, входящий в состав желтка регулирует количество жиров и холестерина в организме.

Входящий в состав куриного яйца, улучшает кровоснабжение мозга, что улучшает память и препятствует развитию склероза (calorizator). Даже скорлупа яиц, промытая, очищенная от плёнок и высушенная - очень полезный продукт для укрепления костей и стимуляции роста волос.

В составе яиц содержание холестерина достигает - 570 мг. Холестерин содержится только в желтке и он считается наименее вредным, потому что уравновешивается лецитином, который в свою очередь необходим для питания нервных клеток.

По питательности яйцо заменяет двести грамм молока и пятьдесят грамм мяса. Яйцо куриное необходимо употреблять несколько раз в неделю, они практически полностью усваиваются организмом (на 97-98%), не забивая кишечник ненужными шлаками. Хоть яйца и считаются очень питательным продуктом, от них не поправляются. Более того, их часто включают в лечебные диеты.

Яйцо и холестерин

В день здоровому человеку допускается употреблять 1 яйцо. Если у человека повышенный уровень холестерина в крови, то диетологи рекомендуют употреблять 2-3 яйца в неделю.

Категории куриных яиц

Яйца куриные, поступающие в продажу с птицефабрик, маркируют в зависимости от срока хранения и массы отдельного яйца. Обычно на упаковке мы видим букву и цифру, или две заглавные буквы, выясним, что они обозначают.

Первым идёт знак, обозначающий срок хранения продукта:

• Д - диетическое яйцо, срок реализации не превышает 7-ми дней,
• С - яйцо столовое, допустимый срок реализации - 25 дней.

По массе яйца куриные подразделяются следующим образом:

• В - яйцо высшей категории, массой 75 г и выше,
• О - яйцо отборное, 65-74,9 г,
• 1 - яйцо первой категории, 55-64,9 г,
• 2 - яйцо второй категории, 45-54,9 г,
• 3 - яйцо третьей категории, 35-44,9 г.

Различия куриных яиц по внешнему виду

Яйца куриные даже в одной упаковке могут выглядеть совершенно по-разному - почти круглые и вытянутые, с ярко выраженным острым кончиком или почти идеально овальной формы, белые, кремовые, светло-коричневые, с тёмными пятнами, матовые и глянцевые, гладкие и шероховатые на ощупь. На качество и вкусовые особенности это ни коем образом не влияет, обычно белые яйца несут белые куры, а цветные - несушки ярких цветов. Поэтому, выбирая яйца различного цвета, мы прежде всего отдаём предпочтения своим эстетическим пристрастиям. Часто встречаются яйца с двумя желтками - до сих пор учёные не пришли к однозначному выводу, патология это или обычное дело. Для подачи на стол такие яйца очень эффектны, а от обычных отличаются увеличенной формой.

Существует несколько вариантов как можно узнать о свежести яиц. Но зная такую вещь, что чем дольше яйцо хранится, тем легче оно становится, мы выбрали самый простой вариант - опустить яйцо в стакан с водой. Если яйцо утонуло - то оно самое свежее, 1-3 дня как курица его снесла, если яйцо плавает, но не поднимается высоко, то это означает, что яйцо курица снесла примерно 7-10 дней назад. А если яйцо осталось плавать на поверхности воды - такое яйцо курица снесла более 20 дней назад.

Каждое яйцо покрыто пленкой от природы, которая позволяет яйцам храниться долго, поэтому перед хранением яиц её смывать не рекомендуется, а вот перед самим процессом приготовления яиц, пленку лучше смыть водой.

Яйцо куриное и похудение

Многие наслышаны о пользе куриных яиц и их благотворном влиянии на процесс сброса лишних килограммов. «Два варёных яйца на завтрак - лишнего веса как ни бывало» - знакомый лозунг, правда? Если хорошенько подумать, то не всё так однозначно. Вспомним, что спортсмены-бодибилдеры, которые критически подходят к любым продуктам, в период «сушки» организма употребляют только белки, игнорируя желтки, чтобы получить чистый протеин и избавиться от холестерина. Поэтому, прежде чем безоговорочно верить в быстрое похудение на одних куриных яйцах, нужно понять, так ли это полезно. Тем не менее, есть , которые основаны на употреблении куриных яиц и приводят к реальному снижению веса.

Приготовление куриных яиц

Наверное, нет в природе и нашем холодильнике продукта проще и необходимее, чем куриное яйцо. Начиная с сырого яйца, которые пьют, приправив перцем и , взбивают в гоголь-моголь, до яиц, сваренных всмятку, в мешочек, пашот и вкрутую. Яичницы, омлеты простые, с припёком и начинками, пудинги и яичные маффины, начинки для пирогов, мясных рулетов и блинчиков, незаменимый ингредиент практически во всех любимых салатах, холодные закуски, десерты - безе и миндальные пирожные, добавка в тесто и крашенные яйца на Пасху - список можно продолжать до бесконечности, ведь куриные яйца - универсальный продукт, которые варят, жарят и запекают в духовке, едят сырыми и в любом случае, кроме удовольствия, получают максимум пользы.

Специально для
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.

Известные всем куриные яйца популярны в современной диетологии. Нормы его потребления достаточно велики, при этом это один из наиболее доступных продуктов питания, который при этом очень популярен. К тому же химический состав, о котором пойдёт речь далее ещё раз доказывает присутствие объективной потребности в нём. Помимо этого, узнаем внутреннее строение этого продукта.

Строение куриного яйца

Рассмотрим, из чего состоит этот пищевой продукт, а также узнаем какой его средний вес. Но прежде ознакомимся со схемой строения:

Оболочка или скорлупа с внешней скорлуповой оболочкой

Внешняя защитная часть плотной консистенции яйца бывает различного оттенка: белого, розовато-кремового или даже коричневого. Кроме того, есть породы кур несущие яйца со скорлупой зеленоватого или голубоватого оттенка. Несмотря на плотность, вся поверхность пронизана мельчайшими порами, благодаря которым происходит воздухообмен внутри скорлупы.

Размещена в тупой части между внешней и внутренней оболочками скорлупы. У свежего яйца она занимает минимальный объём, однако постепенно при хранении или воздействии высоких температур она начинает расти. Во время инкубации именно благодаря этой части происходит дыхание не проклюнувшегося цыплёнка.

Белок

Прозрачная жидкость неоднородной структуры занимает 2/3 от всего объёма. Более плотная консистенция расположена вблизи желтка, менее густая - занимает оставшийся объём.

Желток с зародышевым диском

Желток с зародышем занимает остаток места, а именно 1/3 часть. В яйцах, которые вылуплены на птицефабриках, зародыш едва заметен, но у деревенских он может достичь 4 мм в диаметре. Желток может быть окрашен во все оттенки жёлтого и оранжевого. Химический состав от этого не меняется.

Важно! Желток представляет наибольшую ценность, так как содержит запас всех питательных веществ, которые нужны для развития зародыша.

Канатик

Канатики или халазы напоминают пуповину, которая идёт к основанию яйца, где располагается воздушная камера. Халазы помогают желтку оставаться в центре.

Средний вес

В среднем вес 1 яйца составляет 40–65 г. Масса яиц делится согласно ГОСТу, в зависимости от категории он составляет:

• 3-я - 35–44,9 г;
• 2-я - 45–54,9 г;
• 1-я - 55–64,9 г;
• отборное - 65–74,9 г;
• высшая –от 75 г.

Химический состав куриного яйца

Здоровый продукт, полученный естественным путём, без применения гормонов и антибиотиков приблизительно одинаков по составу. Калорийность 100 г съедобной части составляет 157 ккал.
Помимо этого в нём содержатся следующие полезные вещества:

Витамины :

• А - 0,25 мг;
• В2 - 0,44 мг;
• В4 - 251 мг;
• В5 - 1,3 мг;
• В6 - 0,14 мг;
• Е - 0,6 мг;
• РР - 3,6 мг;
• ниацин - 0,19 мг.

Макроэлементы:

• K - 140 мг;
• Ca - 55 мг;
• Na - 134 мг;
• S - 176 мг;
• Ph - 192 мг;
• Cl - 156 мг.

Микроэлементы:

• Fe - 2,5 мг;
• Mn - 0,029 мг;
• Zn - 1,11 мг.

Знаете ли вы? Самое крупное яйцо было снесено на Кубе, его вес составил 148 г. Наиболее мелкое в Папуа – Новая Гвинея, его масса 9,74 г.

Аминокислоты:

• аргинин - 0,79 г;
• валин - 0,77 г;
• лейцин - 1,08 г;
• лизин - 0,9 г;
• фенилаланин+тирозин - 1,13 г;
• аспарагиновая кислота - 1,23 г;
• глутаминовая кислота - 1,77 г;
• серин - 0,93 г.

И многие другие элементы, и аминокислотный ряд, но не в таких значительных количествах.

Состав белка

Помимо влаги, в белке содержится большое количество протеинов животного происхождения:

• 54% овальбумина - резерв для формирования зародыша;
• 13% овотрансферрина - вещество, обладающее антибактериальным эффектом;
• 3,4% лизоцим - фермен для увеличения свойств овотрансферрина;
• 3,5% высоковязковые гликопротеины;
• 2% овоглобулин.

Также в белке есть овомукоид - вещество вызывающее аллергию, поэтому утверждение, что употреблять этот продукт без желтка безопасно ошибочно.

Знаете ли вы? Есть порода, которая несёт яйца с тремя желтками, она называется Жёлтый орпингтон.

Желток почти на третью часть состоит из жиров, помимо этого, в нём присутствует 16% белков и 50% воды. Углеводы составляют около 2%.

К тому же в составе желтка присутствует:

• 9 незаменимых аминокислот, которые нужны организму;
• витамины группы В;
• каротин;
• витамин Е, F, K;
• липиды;
• лецитин;
• микро- и макроэлементы.

Важно! В курином яйце содержится большое количество холестерина - до 140 мг. Присутствие подобного вещества до сих пор приводит к спорам между медиками и диетологами относительно пользы от употребления подобного продукта.

Химический состав скорлупы

Скорлупа на 90% состоит из карбоната кальция, причём он усваивается полностью в отличие от мела.

Кроме этого, в ней содержатся другие микроэлементы:

• медь;
• фтор;
• марганец;
• фосфор;
• кремний;
• цинк.

Пищевая ценность куриного яйца

В составе содержатся полезные вещества в следующем количестве:

• белки - 12,7 г;
• жиры - 11,5 г;
• углеводы - 0,7 г.

Характерные отклонения и дефекты яиц

Иногда в строении этого продукта встречаются некоторые отклонения, рассмотрим каждый подробнее.

Два желтка

Этот дефект представляет собой присутствие в одном яйце двух желтков, каждый из которых окружён отдельным слоем плотного белка. Происходят такие аномалии у молодых курочек, у которых еще не стабилен процесс яйценоски.

Так как у более взрослых новая яйцеклетка зарождается только в момент яйцекладки готового продукта. Подобный дефект приводит к более крупным размерам, при этом они отличаются удлинённой и слегка зауженной формой.

Кровь в яйце

Подобное отклонение наиболее часто встречающийся дефект. Подобное пятно обычно располагается на поверхности желтка, а также в белке присутствуют тёмно-красные пятна. При этом их форма и количество могут быть разными.

Чаще всего подобные отклонения происходят во время отделения от яичника, но бывают случаи, когда в яйцеводе присутствуют нарушения, что приводит к разрыву мелких капилляров и как результат формирования кровяных сгустков.

Помимо этого, причинами появления подобных проблем могут быть следующие ситуации:

• частые стрессы;
• плохое питание;
• снижение иммунитета;
• инфекции и бактерии;
• возрастные изменения;
• расклёв яиц;
• породные качества.

Несмотря на то что подобный дефект никак не сказывается на вкусовых качествах, из-за отвращения подобные продукты изымаются из продажи.

Ознакомившись с информацией, изложенной в нашей статье не должно остаться причин для отказа от этого продукта. Даже несмотря на присутствие спорного холестерина его очень полезно употреблять в пищу.

В составе яиц обращает на себя внимание высокий уровень сбалансированности биологически активных компонентов. Химический состав яиц приведен в таблице.

Белки

Количество и качество протеина в белке и желтке различны. В яичном белке представлены главным образом овоальбумин - 69,7 %, кональбумин - 9,5 %, овоглобулин - 6,7 %,%, овомукоид - 12,7 %, овомуцин - 1,9 %, лизоцим - 3 % и авидин - 0,0 5%. Из этих белков наибольшей биологической ценностью отличается овоальбумин и кональбумин, являющийся флавопротеином.

Наличием овоглобулина обеспечивается способность яичных белков при сбивании образовывать пену, а наличием овомуцина - стабилизация этой пены. В желтке содержатся фосфопротеиды - вителлин, ливетин и фосфовитин.

Основным протеином желтка является вителлин, содержание которого достигает 80 %. Аминокислотный состав протеинов яйца (белка и желтка) приведен в таблице.

Химический состав яиц

Из данных таблицы видно, что эссенциальные аминокислоты хорошо представлены не только в протеинах желтка - вителлине и ливетине, но и в протеинах яичного белка - овоальбумине и кональбумнне, которые наряду с вителлином являются важным источником пластических материалов развивающегося в яйце организма. Авидин, который содержится в яичном белке, обладает способностью активно связываться о биотином (витамин Н) и образовывать неактивный в биологическом отношении комплекс биотин - авидин, приводящий к развитию состояния витаминной недостаточности. Необходимо отметить, что другой протеин яичного белка - лизоцим, обладающий антибиотическими свойствами, по своей структуре весьма близок к комплексу авидин - биотин и возможна идентичность этих соединений.

Жиры

В яйце находится 10% жира, который полностью сосредоточен в желтке (99 %). Одна треть жира яйца - представлена липоидами (фосфолипиды), другие две трети - нейтральными жирами (триглицериды).

Аминокислотный состав протеинов яйца

Аминокислота	Содержание аминокислот в % от протеинов в
	целом яйце	яичном альбумине	кональбумине	овомукоиде	вителлине	ливетине
Валин	7,3	7,1	8,2	6,0	1,0	9,8
Лейцин	9,2	9,2	8,8	5,1	9,9	10,6
Изолейцин	8,0	7,0	5,0	1.5	-	-
Фенилаланин	6,3	7,7	5,7	2,9	2,5	3,0
Тирозин	4,5	3,7	4,6	3,2	5,1	5,2
Триптофан	1,5	1,2	3,0	0,3	1,4	1,5
Треонин	4,9	4,0	5,9	5,5	4,9	-
Цистин	2,4	0,5	3,8	6,7	1,2	3,1
Метионин	4,1	5,2	2,0	1,0	2,9	2,4
Аргинин	6,4	5,7	7,6	3,7	7,7	5,8
Гистидин	2,1	2,4	2,6	2,2	1,6	1,2
Лизин	7,2	6,3	10,0	6,0	5,1	6,0
Аспарагиновая кислота	-	9,3	13,3	13,0	2,1	3,1
Глютаминовая кислота	-	16,5	11,9	6,5	12,2	7,0

В составе последних преобладают ненасыщенные жирные кислоты (67 %), что сообщает всем жирам яйца высокие биологические свойства. В составе липоидов яйца находятся фосфолипиды, стерины и цереброзиды. Основная часть фосфолипидов - лецитин, количество которого в желтке составляет 8,6 % или 1,6 г. В лецитин входит до 75 % холина; около 50 % лецитина в желтке связано с вителлином. Кроме лецитина, в состав желтка входят кефалин и сфингомиелин, обладающие такой же биологической активностью, как лецитин. Основным стерином желтка яйца является холестерин, содержание которого в яйце стабильно и составляет, по некоторым данным, 468 мг% (Сислей, 1958). По другим данным в желтке 0,3 г холестерина.

Холестерин в желтке находится преимущественно в свободном состоянии (84 %) в подвижной, не связанной форме. Соотношение лецитин - холестерин в яйце благоприятно, и как ни в одном другом пищевом продукте содержание лецитина превосходит содержание холестерина. Отношение лецитин - холестерина в желтке яйца составляет 6:1.

Витамины

Яйца являются одним из важных источников холина. Ни в одном другом пищевом продукте не содержится такого количества холина, как в яйцах - 1700 мг%. В яйцах представлены все жирорастворимые витамины (в мг%): ретинол - 0,6; витамин D2 - 0,042-0,12; токоферолы - 20; витамин Κ- 0,02.

Достаточно полно представлены витамины группы Β (в мг%): тиамин - 0,14 (в желтке 0,35-0,48); рибофлавин - 0,69; пантотеновая кислота в цельном яйце - 1,4, в желтке - 6; фолиевая кислота - 0,09; пиридоксин - 0,02; биотин (витамин Н): в желтке 0,037, в белке -0,01, в цельном яйце -0,02. В сыром белке биотин связан с протеином авидином. Способность авидина связывать биотин обусловливает возникновение нарушений типа пищевых отравлений после употребления сырых яичных белков. Эти расстройства могут рассматриваться как биотиновый авитаминоз.

В желтке яйца содержится значительное количество каротиноидов, придающих ему желтую окраску. В числе каротиноидов здесь находятся α- и β- каротин, ксантофилл и криптоксантин. Ксантофилла в 3 раза больше, чем каротина.

Минеральные элементы

Наибольшее значение имеют яйца как источник

• фосфора(470 мг%, желток)
• серы (220 мг%)
• железа (5,8 мг%)
• меди (0,4 мг%)

В скорлупе яиц хорошо представлен карбонат кальция (93 % от веса скорлупы). Имеются данные о хорошей усвояемости солей кальция яичной скорлупы. Тонкая мука из яичной скорлупы может в некоторых случаях успешно применяться при обогащении кулинарных и хлебобулочных изделий кальцием.

Усвояемость яйца, подвергшегося термической обработке, лучшая, чем сырого. Под влиянием нагревания до температуры 80° разрушается присутствующий в сыром яйце антитриптический фермент, а также расщепляется неблагоприятный авидин-биотиновый комплекс. Все компоненты яйца подвергаются термической обработке и хорошо усваиваются: протеины - на 98 % и жиры - на 96 %.

Скорлупа и оболочки яйца. Скорлупа яиц состоит В основном из минеральных веществ, на долю которых приходится 94-97%. Органических веществ в скорлупе содержится 3-6%.
Главным минеральным веществом скорлупы является карбонат кальция, который составляет в среднем 93% от веса скорлупы; небольшая часть приходится на карбонат магния (1,6%) и щелочноземельные фосфаты (0,45-1,37%). Благодаря большому содержанию карбоната кальция, легко усваиваемого организмом, скорлупа является хорошим минеральным кормом для птиц.
Органические вещества, входящие в состав скорлупы яиц, плохо изучены. Указывается, что белки скорлупы близки к коллагенам и кератинам.
Пигментация скорлупы зависит от присутствия овопорфирина, напоминающего по химическому строению гематопорфирин - вещество, находящееся в близкой связи с пигментами крови и желчи.
В скорлупе различают наружную пористую оболочку, содержащую от 9000 до 12000 тонких канальцев (пор), через которые поступает воздух. Под ней располагается внутренняя двойная подскорлупная оболочка.
В свежем состоянии подскорлупная пленка свободно пропускает воздух. При высыхании яйца газопроницаемость значительно уменьшается, а иногда и прекращается. Это имеет большое значение при инкубации, так как вследствие уменьшения газообмена происходит гибель зародыша от недостатка кислорода. В воздухе пуги обычно содержится 18-20% кислорода.
Белок. Белок представляет собой коллоидное желеобразное вещество, слабоокрашенное; реакция его щелочная (pH в среднем 8,4-8,6); имеет удельный вес 1,0459-1,0516; свертывается при 61°.
Химический состав белка яйца курицы до начала развития зародыша следующий (в %):

В курином белке обнаружены следующие белки (в %):

Основная масса белка представлена яичным альбумином.
Весьма немногие белки были исследованы так подробно, как яичный альбумин куриных яиц. Он был впервые получен в кристаллическом виде Гофмейстером (1890 г.) путем осаждения сернокислым аммонием.
Несмотря на то, что яичный альбумин образует кристаллы, он не является однородным веществом и методом электрофореза разделен на две фракции. Температура коагуляции яичного альбумина 64-67°; изоэлектрическая точка находится при pH 4,6.
После осаждения кристаллов яичного альбумина в фильтрате остается некристаллизующийся белок, называемый кональбумином.
Кональбумин является флавопротеином, т. е. сложным белком с простетической группой, состоящей из природных пигментов флавинов.
Изоэлектрическая точка кональбумина находится при pH 6,1; температура свертывания его 55-60°.
Яичный глобулин составляет около 7 % от всех белков яйца. Он является типичным глобулином, высаливается сернокислым аммонием при половине насыщения, при разбавлении белка водой выпадает в виде хлопьев в осадок.
Иммунохимическими и электрофоретическими исследованиями обнаружены в белке яиц две антигенные глобулиновые фракции, отличающиеся от других белков.
Хорошая пенообразующая способность при сбивании белков обусловлена присутствием глобулина.
Овомукоид представляет собой глюкопротеид, углеводная часть которого составляет пятую часть всего соединения и состоит из маннозы, галактозы и ацетилглюкозамина:

Углеводная часть соединена с белкам, по-видимому, эфирной связью, образующейся между гидроксильной группой ацетилглюкозамина и карбоксильными группами белка. Углеводный компонент легко отщепляется при гидролизе с гидроокисью бария в атмосфере азота.
При тепловой коагуляции яичного белка овомукоид не свертывается. Он осаждается этиловым спиртом.
Овомуцин содержится в белке в небольшом количестве и обычно обнаруживается с овомукоидом. Овомуцин обусловливает стабилизацию пены, образующейся при взбивании белков яиц.
В яичном белке содержится также белок авидин. Он представляет собой глюкопротеид основного характера, изоэлектрическая точка которого находится около pH 10. Авидин получен в кристаллическом виде. Нарушения в организме человека и животных, наблюдаемые при употреблении большого количества белка сырых яиц, обусловлены присутствием авидина. Авидин связывается с биотином (витамин Н), образуя биологически неактивный комплекс биотин-авидин. Образование такого комплекса у человека и животных приводит к авитаминозу, связанному с недостатком биотина. При этом наблюдается заболевание специфическим дерматитом, сопровождающееся краснотой и шелушением тела.
Кроме того, в яичном белке содержится 3% лиеоцима, обладающего антибиотическими свойствами. Он облегчает борьбу развивающегося организма цыпленка с вредными микробами. Комплекс авидин-биотин очень похож на лизоцим, я возможно, что оба эти соединения идентичны.
В яичном белке обнаружены ферменты: триптаза, пептидаза, амилаза, липаза, оксидаза и др.
Разжижение белка в процессе длительного хранения связано с расщеплением овомуцина триптазой.
Аминокислотный состав некоторых белков яиц кур представлен в табл. 39.

Минеральный состав белка следующий: 0,16% калия;" 0,16% натрия; 0,01% магния; 0,014% кальция; 0,001% железа; 0,21% серы; 0,017% фосфора; 0,17% хлора; 0,0001% меди.
Из функций, которыми обладает белковая оболочка, прежде всего следует указать защитную. Другой важной функцией белковой оболочки является ее способность снабжать развивающийся организм водой; она является как бы водным резервуаром.
Часть минеральных веществ усваивается зародышем в растворенном виде. Это указывает еще на одну функцию белковой оболочки: вода не только предохраняет зародыш от высыхания, но и растворяет некоторые минеральные вещества, участвующие в построении зародыша.
Желток. Желток представляет собой не растворимую в воде массу желтого цвета, слабокислой реакции (pH 5,2-5,6). Он покрыт трехслойной оболочкой. Внутренний и внешний слои состоят из овомуцина, а средний - из овокератина. Присутствующие в желтке вещества совсем не содержатся в белке яйца или содержатся в нем в виде следов. Желток богат липидами, которые легче белка, поэтому желток в яйце, лежащем на боку, всплывает кверху и приближается к скорлупе, а при долгом лежании яйца может присохнуть к ней.
Желток содержит 47-50% воды; 15-17 % белка; 28-36% липидов; 0,7-1,6% минеральных веществ; 0,7-1,0% углеводов.
Белки желтка представлены фосфопротеидами, которые еще сравнительно мало изучены. В желтке обнаружены три фосфопротеида: вителлин, ливетин, фосфовитин.
Основным белком желтка является вителлин, который составляет около 80% от всех белков желтка. В нем содержится 0,9% фосфора. При действии аммиака от него отщепляется вителлиновая кислота, при кислотном гидролизе которой образуется фосфорный эфир серина. Следовательно, фосфорная кислота соединена с белком таким же образом, как в казеине.
Температура свертывания раствора вителлина 70-75°.
Вителлин является источником незаменимых аминокислот и фосфора для развивающегося цыпленка. В табл. 39 приведен аминокислотный состав вителлина.
Ливетин является нетипичным глобулином. Его получают нагреванием фильтрата, остающегося после осаждения вителлина. Изоэлектрическая точка ливетина лежит при pH 4,8-6,0. Содержание фосфора 0,05%, серы 1,8%.
В противоположность ливетину фосфовитин содержит много фосфора (10%) и не содержит серы. Молекулярный вес его 21000. Каждая молекула фосфовитина содержит 31 атом фосфора и 33 остатка оксиаминокислот. Очевидно, фосфорная кислота в фосфовитине, так же как и в вителлине и казеине, связана с серином.
Липидов в желтке содержится вдвое больше (28-36%), чем белков, поэтому удельный вес яичного желтка меньше (1,029), чем яичного белка (1,048). В желтке обнаружены жиры; фосфатиды - лецитин, кефалин, сфингомиэлин; цереброзиды и стерины (холестерин).
При помощи органических растворителей (серного, петролейного эфира, хлороформа) из желтка можно выделить смесь липидов, называемую яичным жиром. Яичный жир находится в желтке в эмульгированном состоянии. Часть лецитина находится в комплексе с вителлином. Яичный жир имеет желтую окраску и при повышенной температуре - жидкую консистенцию.
В состав триглицеридов яичного жира входят олеиновая, линолевая, пальмитинолеиновая, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая, арахидоновая кислоты. Эти кислоты, а также фосфоглицериновая кислота встречаются в яичном жире в свободном виде. Яичный жир плавится при 34-39°; йодное число его 64- 82. Кислотное число, как правило, невелико и колеблется в пределах 0,3-0,5.
Желток яйца является богатым источником фосфатидов. Особенно много в нем содержится лецитина и кефалина.
В состав яичного желтка фосфатиды входят как в свободном виде, так и в комплексе с белками - липопротеиды. Около 50% лецитина связано с вителлином. Содержание лецитина и кефалина в желтке примерно одинаково - около 4% того и другого.
Для определения содержания связанного лецитина желток предварительно нагревают, а затем обрабатывают эфиром. В желтке содержится около 4% холестерина, причем на свободный холестерин приходится 90%.
Окраска желтка обусловлена каротиноидами, главным образом ксантофиллом и каротином, которые содержатся в неомыляемой фракции жира, причем первого втрое больше, чем второго.
Ксантофилл - вещество желтого цвета; по химическому строению он является диоксипроизводным α-каротина.

Интенсивность окраски желтка зависит от содержания карогиноидов в пище.
Желток яйца богат витаминами, которые содержатся в нем в количествах, обеспечивающих возможность развития нового организма. В нем содержится 2,5-16 мг % витамина А, 140-390 м. е, витамина D, 55 мг % витамина Е, 0,2-0,4 мг % витамина B1, 0,5-1,0 мг % витамина B2, около 0,04 мг % витамина PP, 6 мг % пантотеновой кислоты, 20 мг % биотина, 0,02 мг % витамина К.
В яйце имеются гормоны, но активность их проявляется только при развитии зародыша,
В желтке яйца обнаружены разнообразные ферменты, катализирующие реакции распада и синтеза углеводов, белков и липидов, и окислительно-восстановительные ферменты.
Минеральный состав желтка следующий: 0,116% калия; 0,049% натрия; 0,144% кальция; 0,131% магния; 0,01 % железа; 0,22% серы; 0,62% фосфора; 0,18% хлора; 0,0004% меди.
Минеральный состав желтка значительно отличается от минерального состава белка. Белок богат хлоридами калия и натрия, желток отличается большим содержанием фосфора. Сера содержится в белке и желтке почти в одинаковых количествах.
В табл. 40 приведен химический состав куриных яиц (цифры даны на средний вес яйца 58 г).

Химический состав яиц кур и индеек очень близок; яйца гусей и уток отличаются от них меньшим содержанием воды и большим количеством жира. Например, в яйце утки содержится 70,8% воды и 14,3% жира.
В табл. 41 приведены некоторые физические свойства белка и желтка яиц кур.