Скорлупа и оболочки яйца. Скорлупа яиц состоит В основном из минеральных веществ, на долю которых приходится 94-97%. Органических веществ в скорлупе содержится 3-6%.
Главным минеральным веществом скорлупы является карбонат кальция, который составляет в среднем 93% от веса скорлупы; небольшая часть приходится на карбонат магния (1,6%) и щелочноземельные фосфаты (0,45-1,37%). Благодаря большому содержанию карбоната кальция, легко усваиваемого организмом, скорлупа является хорошим минеральным кормом для птиц.
Органические вещества, входящие в состав скорлупы яиц, плохо изучены. Указывается, что белки скорлупы близки к коллагенам и кератинам.
Пигментация скорлупы зависит от присутствия овопорфирина, напоминающего по химическому строению гематопорфирин - вещество, находящееся в близкой связи с пигментами крови и желчи.
В скорлупе различают наружную пористую оболочку, содержащую от 9000 до 12000 тонких канальцев (пор), через которые поступает воздух. Под ней располагается внутренняя двойная подскорлупная оболочка.
В свежем состоянии подскорлупная пленка свободно пропускает воздух. При высыхании яйца газопроницаемость значительно уменьшается, а иногда и прекращается. Это имеет большое значение при инкубации, так как вследствие уменьшения газообмена происходит гибель зародыша от недостатка кислорода. В воздухе пуги обычно содержится 18-20% кислорода.
Белок. Белок представляет собой коллоидное желеобразное вещество, слабоокрашенное; реакция его щелочная (pH в среднем 8,4-8,6); имеет удельный вес 1,0459-1,0516; свертывается при 61°.
Химический состав белка яйца курицы до начала развития зародыша следующий (в %):

В курином белке обнаружены следующие белки (в %):

Основная масса белка представлена яичным альбумином.
Весьма немногие белки были исследованы так подробно, как яичный альбумин куриных яиц. Он был впервые получен в кристаллическом виде Гофмейстером (1890 г.) путем осаждения сернокислым аммонием.
Несмотря на то, что яичный альбумин образует кристаллы, он не является однородным веществом и методом электрофореза разделен на две фракции. Температура коагуляции яичного альбумина 64-67°; изоэлектрическая точка находится при pH 4,6.
После осаждения кристаллов яичного альбумина в фильтрате остается некристаллизующийся белок, называемый кональбумином.
Кональбумин является флавопротеином, т. е. сложным белком с простетической группой, состоящей из природных пигментов флавинов.
Изоэлектрическая точка кональбумина находится при pH 6,1; температура свертывания его 55-60°.
Яичный глобулин составляет около 7 % от всех белков яйца. Он является типичным глобулином, высаливается сернокислым аммонием при половине насыщения, при разбавлении белка водой выпадает в виде хлопьев в осадок.
Иммунохимическими и электрофоретическими исследованиями обнаружены в белке яиц две антигенные глобулиновые фракции, отличающиеся от других белков.
Хорошая пенообразующая способность при сбивании белков обусловлена присутствием глобулина.
Овомукоид представляет собой глюкопротеид, углеводная часть которого составляет пятую часть всего соединения и состоит из маннозы, галактозы и ацетилглюкозамина:

Углеводная часть соединена с белкам, по-видимому, эфирной связью, образующейся между гидроксильной группой ацетилглюкозамина и карбоксильными группами белка. Углеводный компонент легко отщепляется при гидролизе с гидроокисью бария в атмосфере азота.
При тепловой коагуляции яичного белка овомукоид не свертывается. Он осаждается этиловым спиртом.
Овомуцин содержится в белке в небольшом количестве и обычно обнаруживается с овомукоидом. Овомуцин обусловливает стабилизацию пены, образующейся при взбивании белков яиц.
В яичном белке содержится также белок авидин. Он представляет собой глюкопротеид основного характера, изоэлектрическая точка которого находится около pH 10. Авидин получен в кристаллическом виде. Нарушения в организме человека и животных, наблюдаемые при употреблении большого количества белка сырых яиц, обусловлены присутствием авидина. Авидин связывается с биотином (витамин Н), образуя биологически неактивный комплекс биотин-авидин. Образование такого комплекса у человека и животных приводит к авитаминозу, связанному с недостатком биотина. При этом наблюдается заболевание специфическим дерматитом, сопровождающееся краснотой и шелушением тела.
Кроме того, в яичном белке содержится 3% лиеоцима, обладающего антибиотическими свойствами. Он облегчает борьбу развивающегося организма цыпленка с вредными микробами. Комплекс авидин-биотин очень похож на лизоцим, я возможно, что оба эти соединения идентичны.
В яичном белке обнаружены ферменты: триптаза, пептидаза, амилаза, липаза, оксидаза и др.
Разжижение белка в процессе длительного хранения связано с расщеплением овомуцина триптазой.
Аминокислотный состав некоторых белков яиц кур представлен в табл. 39.

Минеральный состав белка следующий: 0,16% калия;" 0,16% натрия; 0,01% магния; 0,014% кальция; 0,001% железа; 0,21% серы; 0,017% фосфора; 0,17% хлора; 0,0001% меди.
Из функций, которыми обладает белковая оболочка, прежде всего следует указать защитную. Другой важной функцией белковой оболочки является ее способность снабжать развивающийся организм водой; она является как бы водным резервуаром.
Часть минеральных веществ усваивается зародышем в растворенном виде. Это указывает еще на одну функцию белковой оболочки: вода не только предохраняет зародыш от высыхания, но и растворяет некоторые минеральные вещества, участвующие в построении зародыша.
Желток. Желток представляет собой не растворимую в воде массу желтого цвета, слабокислой реакции (pH 5,2-5,6). Он покрыт трехслойной оболочкой. Внутренний и внешний слои состоят из овомуцина, а средний - из овокератина. Присутствующие в желтке вещества совсем не содержатся в белке яйца или содержатся в нем в виде следов. Желток богат липидами, которые легче белка, поэтому желток в яйце, лежащем на боку, всплывает кверху и приближается к скорлупе, а при долгом лежании яйца может присохнуть к ней.
Желток содержит 47-50% воды; 15-17 % белка; 28-36% липидов; 0,7-1,6% минеральных веществ; 0,7-1,0% углеводов.
Белки желтка представлены фосфопротеидами, которые еще сравнительно мало изучены. В желтке обнаружены три фосфопротеида: вителлин, ливетин, фосфовитин.
Основным белком желтка является вителлин, который составляет около 80% от всех белков желтка. В нем содержится 0,9% фосфора. При действии аммиака от него отщепляется вителлиновая кислота, при кислотном гидролизе которой образуется фосфорный эфир серина. Следовательно, фосфорная кислота соединена с белком таким же образом, как в казеине.
Температура свертывания раствора вителлина 70-75°.
Вителлин является источником незаменимых аминокислот и фосфора для развивающегося цыпленка. В табл. 39 приведен аминокислотный состав вителлина.
Ливетин является нетипичным глобулином. Его получают нагреванием фильтрата, остающегося после осаждения вителлина. Изоэлектрическая точка ливетина лежит при pH 4,8-6,0. Содержание фосфора 0,05%, серы 1,8%.
В противоположность ливетину фосфовитин содержит много фосфора (10%) и не содержит серы. Молекулярный вес его 21000. Каждая молекула фосфовитина содержит 31 атом фосфора и 33 остатка оксиаминокислот. Очевидно, фосфорная кислота в фосфовитине, так же как и в вителлине и казеине, связана с серином.
Липидов в желтке содержится вдвое больше (28-36%), чем белков, поэтому удельный вес яичного желтка меньше (1,029), чем яичного белка (1,048). В желтке обнаружены жиры; фосфатиды - лецитин, кефалин, сфингомиэлин; цереброзиды и стерины (холестерин).
При помощи органических растворителей (серного, петролейного эфира, хлороформа) из желтка можно выделить смесь липидов, называемую яичным жиром. Яичный жир находится в желтке в эмульгированном состоянии. Часть лецитина находится в комплексе с вителлином. Яичный жир имеет желтую окраску и при повышенной температуре - жидкую консистенцию.
В состав триглицеридов яичного жира входят олеиновая, линолевая, пальмитинолеиновая, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая, арахидоновая кислоты. Эти кислоты, а также фосфоглицериновая кислота встречаются в яичном жире в свободном виде. Яичный жир плавится при 34-39°; йодное число его 64- 82. Кислотное число, как правило, невелико и колеблется в пределах 0,3-0,5.
Желток яйца является богатым источником фосфатидов. Особенно много в нем содержится лецитина и кефалина.
В состав яичного желтка фосфатиды входят как в свободном виде, так и в комплексе с белками - липопротеиды. Около 50% лецитина связано с вителлином. Содержание лецитина и кефалина в желтке примерно одинаково - около 4% того и другого.
Для определения содержания связанного лецитина желток предварительно нагревают, а затем обрабатывают эфиром. В желтке содержится около 4% холестерина, причем на свободный холестерин приходится 90%.
Окраска желтка обусловлена каротиноидами, главным образом ксантофиллом и каротином, которые содержатся в неомыляемой фракции жира, причем первого втрое больше, чем второго.
Ксантофилл - вещество желтого цвета; по химическому строению он является диоксипроизводным α-каротина.

Интенсивность окраски желтка зависит от содержания карогиноидов в пище.
Желток яйца богат витаминами, которые содержатся в нем в количествах, обеспечивающих возможность развития нового организма. В нем содержится 2,5-16 мг % витамина А, 140-390 м. е, витамина D, 55 мг % витамина Е, 0,2-0,4 мг % витамина B1, 0,5-1,0 мг % витамина B2, около 0,04 мг % витамина PP, 6 мг % пантотеновой кислоты, 20 мг % биотина, 0,02 мг % витамина К.
В яйце имеются гормоны, но активность их проявляется только при развитии зародыша,
В желтке яйца обнаружены разнообразные ферменты, катализирующие реакции распада и синтеза углеводов, белков и липидов, и окислительно-восстановительные ферменты.
Минеральный состав желтка следующий: 0,116% калия; 0,049% натрия; 0,144% кальция; 0,131% магния; 0,01 % железа; 0,22% серы; 0,62% фосфора; 0,18% хлора; 0,0004% меди.
Минеральный состав желтка значительно отличается от минерального состава белка. Белок богат хлоридами калия и натрия, желток отличается большим содержанием фосфора. Сера содержится в белке и желтке почти в одинаковых количествах.
В табл. 40 приведен химический состав куриных яиц (цифры даны на средний вес яйца 58 г).

Химический состав яиц кур и индеек очень близок; яйца гусей и уток отличаются от них меньшим содержанием воды и большим количеством жира. Например, в яйце утки содержится 70,8% воды и 14,3% жира.
В табл. 41 приведены некоторые физические свойства белка и желтка яиц кур.

Куриные яйца - это очень популярный продукт. Их используют с давних времен и добавляют во множество блюд. С давних пор их едят как самостоятельное блюдо, в виде омлетов, яичниц или просто едят в отварном виде, так и добавляют в салаты и во многие другие блюда.

Общая информация

Яйцо является белковым продуктом, который имеет большую питательную ценность и содержит множество полезных веществ. В основном в пищу используют куриные яйца. Яйца водоплавающих птиц в пищу употребляют гораздо реже, потому как они могут являться причиной инфекционных болезней. Если рассматривать химический состав этого продукта, то в нем будет присутствовать белок, жиры, углеводы, минеральные соли и вода, которая составляет более половины всех составляющих. Помимо этого, в его состав входят витамины Е, Д, каротин, холин и множество других веществ, которые являются необходимыми для человека.

В продукте на сто грамм содержится примерно 160 ккал, то есть по своей питательной ценности оно может ровняется целому стакану молока или сорока граммам мяса.

Из чего состоит скорлупа куриного яйца

В подобном продукте не одна составляющая. Их несколько. Если рассмотреть яйцо в целом, то можно выделить три его части, которые различны по объему. Это:

• скорлупа;
• белок;
• желток.

Большую его часть составляет белок. Это примерно 56%, желток занимает 32%, а скорлупа - это меньшая его часть, то есть 12%.

Скорлупа в яйце - это неотъемлемая его часть и она выполняет определенные функции. Главная - это защита от попадания в продукт различных патогенных микроорганизмов.

Скорлупа содержит в себе кальций, магний, углекислый газ и многие другие элементы органического плана. Под скорлупой имеется тонкая, но достаточно плотная оболочка, за которой следует белок. Эта оболочка необходима для того, чтобы в яйцо не попадала болезнетворная микрофлора. В то же время сквозь нее может проникать газ или водяной пар.

С одной, более тупой стороны имеется воздушная камера. Если продукт долго хранится, то она становится больше, потому как содержимое усыхает.

Из чего состоит белок куриного яйца

Белок - это прозрачная вязкая жидкость, которая занимает большую часть продукта и состоит из множества слоев. При его взбивании образуется пена, которая может быть очень густой. Плотность всего белка неодинакова, его наиболее плотная часть находится ближе к центру, то есть рядом с желтком, тем самым удерживая желток в центре.

Белок содержит в своем составе большое количество микроэлементов, среди которых овальбумин и кональбумин. Эти вещества содержат много аминокислот, но они имеются в оптимальных соотношениях. Это ведет к тому, что яйца являются легкоусвояемым продуктом, то есть их усвояемость составляет 98%. Следующие элементы выполняют разные функции :

Помимо всего этого, белок имеет в своем составе множество минералов и витаминов, таких как витамины группы В, витамин Е, Д и многие другие. Белок содержит 47 ккал на 100 грамм продукта.

Из чего состоит желток куриного яйца

Однако, несмотря на многие положительные качества белка, наиболее ценным в яйце является желток. Желток представляет из себя густую жидкость, которая состоит из слоев. Они чередуются между собой. Цвет желтка может варьироваться от светло-желтого до ярко-желтого оттенка. Сверху желтка имеется тоненькая пленка , на поверхности которой находится зародыш.

Желток имеет ничуть не меньше полезных свойств, чем белок. В нем содержатся белки, жиры и углеводы. Свой желтый оттенок эта часть яйца приобретает благодаря входящему в его состав каротину. Попадая в организм человека, он синтезируется в витамин А, который необходим для нормального функционирования организма.

Как влияет химический состав яйца на человека

Как уже было отмечено, яйцо - это кладезь витаминов и минеральных веществ. Их воздействие на организм человека весьма разнообразно и порой, помимо положительного воздействия может наблюдаться и отрицательное. К примеру, в химическом составе яйца присутствует авидин. Это белок, который соединяет биотин и занимается регулированием нейрорефлекторной деятельности, тем самым формируя авидобиотиновый комплекс. Когда на него оказывается тепловое воздействие, он начинает разлагаться на составные элементы. Это означает, что чрезмерное употребление сырых продуктов может стать причиной Н-витаминоза, а следовательно, могут появиться проблемы со здоровьем.

Овомукоид, который является протеином и содержится в яйце, может дестабилизировать функционирование трипсина. А этот фермент очень важен для работы поджелудочной железы. Соответственно, все это может привести к плохому усвоению как самого яйца, так и других продуктов.

Также, следует отметить, что частое употребления овомукоида, который не усваивается организмом, может стать причиной возникновения аллергических реакций. Особенно часто это проявляется у детей, ведь их иммунная система является более слабой, нежели у взрослого человека.

Если на овомукоид оказывать тепловое воздействие, то его свойства пропадают полностью. При взбивании лишь частично.

В белке присутствует лизоцим , который является ферментом и когда не соблюдаются условия хранения продукта, он может начать разрушаться. Это может привести к тому, что у человека возникнет тяжелая пищевая инфекция.

Питательные свойства

Но все же, несмотря на негатив, этот продукт обладает большим количеством витаминов, минералов и питательных веществ, что делает его весьма ценным по своей питательности продуктом. В яйце содержится большое количество жиров. Они в основном сконцентрированы в желтке. Плюс к этому у них довольно низкая температура плавления, а это значит что такой продукт прекрасно усваивается организмом человека.

Помимо этого, в желтке сконцентрирован ненасыщенные жирные кислоты. Это арахидоновая, линолевая и олеиновая, которые также являются полезными для человека.

Но, следует отметить, что яйцо - это еще и источник холестерина. Хоть его в них и немного, примерно1,6%, но регулярное их употребление может стать причиной развития атеросклероза. Соответственно, людям, находящимся в преклонном возрасте лучше снизить количество этого продукта в своем рационе. Среди полезных свойств можно выделить и такие:

• К примеру, регулярное употребление такой пищи может помочь в борьбе с депрессией,
• улучшает настроение и приводит к повышению работоспособности.
• Также учеными доказано, что продукт предотвращает развитие сердечно-сосудистых и даже онкологических заболеваний.

Из этого следует, что это довольно полезный продукт. Ведь если рассмотреть состав куриного яйца, то можно увидеть множество элементов в нем, которые принесут лишь пользу человеку. Но, соответственно, употреблять их надо в умеренном количестве.

Яйцо куриное богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 28,9 %, витамином B2 - 24,4 %, холином - 50,2 %, витамином B5 - 26 %, витамином B12 - 17,3 %, витамином D - 22 %, витамином H - 40,4 %, витамином PP - 18 %, фосфором - 24 %, железом - 13,9 %, йодом - 13,3 %, кобальтом - 100 %, селеном - 55,8 %

Чем полезен Яйцо куриное

• Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
• Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Витамин D поддерживает гомеостаз кальция и фосфора, осуществляет процессы минерализации костной ткани. Недостаток витамина D приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминерализации костной ткани, что приводит к увеличению риска развития остеопороза.
• Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

В составе яиц обращает на себя внимание высокий уровень сбалансированности биологически активных компонентов. Химический состав яиц приведен в таблице.

Белки

Количество и качество протеина в белке и желтке различны. В яичном белке представлены главным образом овоальбумин - 69,7 %, кональбумин - 9,5 %, овоглобулин - 6,7 %,%, овомукоид - 12,7 %, овомуцин - 1,9 %, лизоцим - 3 % и авидин - 0,0 5%. Из этих белков наибольшей биологической ценностью отличается овоальбумин и кональбумин, являющийся флавопротеином.

Наличием овоглобулина обеспечивается способность яичных белков при сбивании образовывать пену, а наличием овомуцина - стабилизация этой пены. В желтке содержатся фосфопротеиды - вителлин, ливетин и фосфовитин.

Основным протеином желтка является вителлин, содержание которого достигает 80 %. Аминокислотный состав протеинов яйца (белка и желтка) приведен в таблице.

Химический состав яиц

Из данных таблицы видно, что эссенциальные аминокислоты хорошо представлены не только в протеинах желтка - вителлине и ливетине, но и в протеинах яичного белка - овоальбумине и кональбумнне, которые наряду с вителлином являются важным источником пластических материалов развивающегося в яйце организма. Авидин, который содержится в яичном белке, обладает способностью активно связываться о биотином (витамин Н) и образовывать неактивный в биологическом отношении комплекс биотин - авидин, приводящий к развитию состояния витаминной недостаточности. Необходимо отметить, что другой протеин яичного белка - лизоцим, обладающий антибиотическими свойствами, по своей структуре весьма близок к комплексу авидин - биотин и возможна идентичность этих соединений.

Жиры

В яйце находится 10% жира, который полностью сосредоточен в желтке (99 %). Одна треть жира яйца - представлена липоидами (фосфолипиды), другие две трети - нейтральными жирами (триглицериды).

Аминокислотный состав протеинов яйца

Аминокислота	Содержание аминокислот в % от протеинов в
	целом яйце	яичном альбумине	кональбумине	овомукоиде	вителлине	ливетине
Валин	7,3	7,1	8,2	6,0	1,0	9,8
Лейцин	9,2	9,2	8,8	5,1	9,9	10,6
Изолейцин	8,0	7,0	5,0	1.5	-	-
Фенилаланин	6,3	7,7	5,7	2,9	2,5	3,0
Тирозин	4,5	3,7	4,6	3,2	5,1	5,2
Триптофан	1,5	1,2	3,0	0,3	1,4	1,5
Треонин	4,9	4,0	5,9	5,5	4,9	-
Цистин	2,4	0,5	3,8	6,7	1,2	3,1
Метионин	4,1	5,2	2,0	1,0	2,9	2,4
Аргинин	6,4	5,7	7,6	3,7	7,7	5,8
Гистидин	2,1	2,4	2,6	2,2	1,6	1,2
Лизин	7,2	6,3	10,0	6,0	5,1	6,0
Аспарагиновая кислота	-	9,3	13,3	13,0	2,1	3,1
Глютаминовая кислота	-	16,5	11,9	6,5	12,2	7,0

В составе последних преобладают ненасыщенные жирные кислоты (67 %), что сообщает всем жирам яйца высокие биологические свойства. В составе липоидов яйца находятся фосфолипиды, стерины и цереброзиды. Основная часть фосфолипидов - лецитин, количество которого в желтке составляет 8,6 % или 1,6 г. В лецитин входит до 75 % холина; около 50 % лецитина в желтке связано с вителлином. Кроме лецитина, в состав желтка входят кефалин и сфингомиелин, обладающие такой же биологической активностью, как лецитин. Основным стерином желтка яйца является холестерин, содержание которого в яйце стабильно и составляет, по некоторым данным, 468 мг% (Сислей, 1958). По другим данным в желтке 0,3 г холестерина.

Холестерин в желтке находится преимущественно в свободном состоянии (84 %) в подвижной, не связанной форме. Соотношение лецитин - холестерин в яйце благоприятно, и как ни в одном другом пищевом продукте содержание лецитина превосходит содержание холестерина. Отношение лецитин - холестерина в желтке яйца составляет 6:1.

Витамины

Яйца являются одним из важных источников холина. Ни в одном другом пищевом продукте не содержится такого количества холина, как в яйцах - 1700 мг%. В яйцах представлены все жирорастворимые витамины (в мг%): ретинол - 0,6; витамин D2 - 0,042-0,12; токоферолы - 20; витамин Κ- 0,02.

Достаточно полно представлены витамины группы Β (в мг%): тиамин - 0,14 (в желтке 0,35-0,48); рибофлавин - 0,69; пантотеновая кислота в цельном яйце - 1,4, в желтке - 6; фолиевая кислота - 0,09; пиридоксин - 0,02; биотин (витамин Н): в желтке 0,037, в белке -0,01, в цельном яйце -0,02. В сыром белке биотин связан с протеином авидином. Способность авидина связывать биотин обусловливает возникновение нарушений типа пищевых отравлений после употребления сырых яичных белков. Эти расстройства могут рассматриваться как биотиновый авитаминоз.

В желтке яйца содержится значительное количество каротиноидов, придающих ему желтую окраску. В числе каротиноидов здесь находятся α- и β- каротин, ксантофилл и криптоксантин. Ксантофилла в 3 раза больше, чем каротина.

Минеральные элементы

Наибольшее значение имеют яйца как источник

• фосфора(470 мг%, желток)
• серы (220 мг%)
• железа (5,8 мг%)
• меди (0,4 мг%)

В скорлупе яиц хорошо представлен карбонат кальция (93 % от веса скорлупы). Имеются данные о хорошей усвояемости солей кальция яичной скорлупы. Тонкая мука из яичной скорлупы может в некоторых случаях успешно применяться при обогащении кулинарных и хлебобулочных изделий кальцием.

Усвояемость яйца, подвергшегося термической обработке, лучшая, чем сырого. Под влиянием нагревания до температуры 80° разрушается присутствующий в сыром яйце антитриптический фермент, а также расщепляется неблагоприятный авидин-биотиновый комплекс. Все компоненты яйца подвергаются термической обработке и хорошо усваиваются: протеины - на 98 % и жиры - на 96 %.

Яйца - самый распространенный пищевой продукт. Нести их могут не только птицы. Откладывать яйца способны рептилии, земноводные, млекопитающие и рыбы. На протяжении многих веков человек употреблял в пищу яйца животных. Сегодня он отдает предпочтение, в основном, куриным. Почему именно им, расскажем в статье.

Виды и категории

Все яйца, представленные на полках супермаркетов, поступают в продажу из птицефабрик. Предварительно они сортируются производителями и маркируются. Маркировочный знак представляет собой комбинацию из буквы и цифры.

Наиболее часто встречаемые комбинации: С0, С1, С2 и С3. В этой маркировке буква «С» говорит о том, что это яйцо столовое и срок его реализации составляет 25 дней. Реже встречается буква «Д», обозначающая диетическое со сроком реализации в неделю.

1. Третья категория (3): от 35 до 44,9 г.
2. Вторая категория (2): от 45 до 54,9 г.
3. Первая категория (1): от 55 до 64,9 г.
4. Отборное (О): от 65 до 74,9 г.
5. Высшая категория (В): 75 г и более.

Знаете ли вы? Мировым лидером по производству куриных яиц (по данным на 2014 год) является Китай. В тройку лидеров также входят США и Индия.

Химический состав

Состав сырого продукта:

• белки: 12,57 %;
• жиры: 12,02 %;
• углеводы: 0,67 %;
• минеральные вещества: 1,07 %;
• вода: 73,67 %.

Состав вареного:

• : 140 мкг;
• : 0,066 мг;
• : 0,5 мг;
• пантотеновая кислота (B5): 1,4 мг;
• фолацин (B9): 44 мкг;
• кобаламин (B12): 1,11 мкг;
• : 87 МЕ (≈ 0,002175 мг);
• : 50 мг;
• железо: 1,2 мг;
• : 10 мг;
• : 172 мг;
• : 126 мг;
• : 1.0 мг;
• : 424 мг.

Пищевая ценность на 100 г вареного продукта:

• вода: 75 г;
• белки: 12,6 г;
• жиры: 10,6 г;
• углеводы: 1,12 г.

Белки, входящие в состав яичного белка:

• овальбумин (около 54 %);
• овотрансферрин или кональбумин (12-13 %);
• лизоцим (3,4-3,5 %);
• овомукоид;
• овомуцин (1,5-3,5 %);
• овоглобулины (2 %).

Состав желтка:

• белки: 2,7 г;
• холестерин: 139 мг;
• углеводы: 0,61 г;
• жиры: 4,51 г.

Знаете ли вы? Желток занимает около 33 % от внутреннего содержимого сырого яйца.

Жирные кислоты, содержащиеся в желтке:

• полиненасыщенные жирные кислоты: 16 % (линолевая кислота), 2 % (линоленовая кислота);
• мононенасыщенные жирные кислоты: 5 % (пальмитолеиновая кислота), 47 % (олеиновая кислота);
• насыщенные жирные кислоты: 23 % (пальмитиновая кислота), 4 % (стеариновая кислота), 1 % (миристиновая кислота).

class="table-bordered">

Калорийность

Калорийность желтка: 352 ккал на 100 г.

Калорийность 100 г яичной массы (сырой): 158/663 ккал/кДж.

Энергетическая ценность вареного продукта: 155 ккал/649 кДж.

Полезные свойства

1. Источник витаминов и минералов, которые благоприятно действуют на иммунную систему организма.
2. Способны предотвратить развитие проблем с сердечно-сосудистой системой.
3. Понижают риск появления онкологических проблем (особенно рак груди).
4. Положительно действуют на работу ЖКТ.
5. Благотворно влияют на зрение, предупреждают появление катаракты.
6. Укрепляют костную ткань за счет содержания витамина D, кальция.
7. Источники белка, необходимого для роста мышечной ткани.
8. Улучшают мозговую деятельность.
9. Способны вести борьбу с лишним весом.
10. Источник питательных веществ для людей с тяжелым физическим трудом.
11. Укрепляют волосы, ногти, зубы.

Применение

Всем известно куриное яйцо, как удобный продукт для завтрака. Но мало кто знает о его лечебных и косметических свойствах.

В медицине

В народной медицине используют при:

• ожогах;
• отравлениях;
• кашле;
• гнойниках и нарывах;
• язве желудка;
• геморрое;
• простуде;
• проблемах с печенью;
• головных болях;
• псориазе.

Рецепты, используемые при различных недугах, будут описаны ниже.

В косметологии

В косметологии применяются и белок, и желток. Благодаря своему витаминному и минеральному составу, эти компоненты прекрасно справляются с ожогами, шрамами, морщинами, прыщами. Косметические средства на их основе прекрасно питают и тонизируют кожу, укрепляют волосы, делают их структуру однородной. Крема подходят для любого типа кожи.

Вредные свойства и противопоказания

В куриных яйцах часто встречается такой патогенный микроорганизм, как сальмонелла. Поэтому при употреблении в пищу продукта в сыром виде есть риск заболеть сальмонеллезом.

Ученые постоянно ведут споры о холестерине , содержащемся в яйцах. Они не могут определиться, «плохой» он или «хороший». Каким бы он не оказался, лучше придерживаться норм в употреблении яиц, чтобы не нанести себе вреда. Также чрезмерное увлечение продуктом может отрицательно сказаться на работе почек.

Белок содержит овомукоид - вещество, вызывающее аллергические реакции. Поэтому аллергикам нужно быть крайне осторожными при употреблении яиц. Также нужно быть осторожными с этим продуктом диабетикам, людям с холециститом, с желудочно-кишечными проблемами и проблемами печени. Следует провести консультацию с врачом о целесообразности употребления данного продукта.

Лечение

Как выбирать и как хранить

Чтобы выбрать свежее яйцо, запомните следующее:

1. У свежего продукта скорлупа матовая, а не глянцевая.
2. Попробуйте потрясти им возле уха. Свежее не будет издавать булькающие звуки.
3. Яйцо не должно быть очень легким. Если вы понимаете, что оно легче, чем должно быть согласно своей категории, то, скорее всего, влага просочилась сквозь скорлупу наружу. Это значит, что оно долго лежало.
4. В домашних условиях свежесть проверяется путем погружения товара в воду. Положите его в подсоленную воду. Всплыло, значит не свежее.

Важно! При покупке отдавайте предпочтение некрупным яйцам. Их сносят молодые несушки. В них больше питательных веществ.

Хранить продукт рекомендуют при температуре +1... +3 °С в холодильнике, до месяца. Если вы держите несушку, то ее яйца можно сохранять до трех месяцев. Сохраняются они и при комнатной температуре, но не дольше трех недель и при температуре не выше +20 °С. Для лучшей сохранности их можно замотать в бумагу или погрузить в соленый раствор.

Вареный продукт хранится в холодильнике 15 дней при условии, что скорлупа целая.

Как видим, куриные яйца не только популярный продукт питания, но еще и хорошее лекарственное средство, помогающее иметь всегда здоровый и бодрый вид. Главное: не впадать в крайности и не думать, что этот продукт - панацея абсолютно от всех бед. Будьте разумными, соблюдайте нормы.