ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

(ФГОУ ВПО «РГУТиС»)

ФИЛИАЛ ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТУРИЗМА И СЕРВИСА» В Г.САМАРЕ

(ФИЛИАЛ ФГОУ ВПО «РГУТиС» В Г.САМАРЕ)

Кафедра технологии и организации питания

ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ

Курс лекций

Симонов Юрий Владимирович, профессор кафедры технологии и организации питания

Лекция 1. Введение в предмет

Питание обеспечивает основные жизненные функции организма: рост и развитие, а также непрерывное обновление тканей. В этом проявляется пластическая роль пищи. С пищей доставляется энергия, необходимая для всех внутренних процессов организма, а также для осуществления внешней работы и передвижения. В этом заключается энергетическая роль пищи. Кроме того, с пищей человеческий организм получает вещества, которые необходимы для синтеза регуляторов и катализаторов биохимических процессов, т.е. гормонов и ферментов.

Для осуществления этих функций в различных условиях организму должны доставляться питательные вещества.

Термин «питание» применяется для обозначения, как акта приема пищи, так и как все предметы и явления, процессы и манипуляции, имеющие отношение к пище и к ее потреблению. Физиология питания – это область физиологии, изучающая процессы, условия переваривания и использования продуктов переваривания пищи в зависимости от потребности человеческого организма.

Основная цель предмета “Физиология питания” - формирование знаний о физиологии и биохимии питания, пищевой и биологической ценности продуктов питания.

Курс “Физиология питания” строится с расчетом на то, что студенты знакомы с общей, органической и биологической химией. Курс связан с такими дисциплинами, как микробиология, санитария и гигиена предприятий общественного питания, технология производства продукции общественного питания, организация общественного питания, товароведение продовольственных товаров.

В результате изучения дисциплины студенты должны иметь представление:

О строении и функционировании системы пищеварения детского и взрослого организма, а также организма разных функциональных групп населения;

О роли питания, как главной составной части процесса формирования здорового образа жизни;

О составе и химической природе пищевых веществ, их биологических функциях;

О нутриентах как основе для поддержания питательного гомеостаза;

О понятиях и показателях качества, пищевой, биологической и энергетической ценности продуктов питания;

О принципах составления рецептур и рационов.

А также должны уметь:

Рассчитывать биологическую ценность пищевого сырья и продуктов, оценивать незаменимые нутриенты;

Создавать методологические основы разработки технологий производства биологически безопасных продуктов питания;

Пользоваться основными принципами формирования и управления качества продовольственных продуктов;

Составлять суточные рационы для детского, профилактического, лечебного и специального питания;

Разрабатывать новые рецептуры и технологии в соответствии с концепцией сбалансированного, адекватного и функционального питания, а также для коррекции нарушенного гомеостаза.

Понятийный аппарат

К началу XX в. была определена потребность человека в большинстве нутриентов. Большую роль в этом сыграли исследования К. Фойта, М. Рубнера, А. Данилевского, А. Доброславина, Г. Хлопина. Серьезный вклад в науку о питании внесли академик А. Палладии и его ученики; академик А. Покровский сформулировал концепцию сбалансированного питания.

В современной России большой вклад в развитие науки о питании вносят президент Российской академии медицинских наук, академик В. Покровский, директор Института питания РАМН, академик В. Тутельян, президент Российской академии сельскохозяйственных наук, академик Г. Романенко, директор НИИ биотехнологии, член-корреспондент РАЕН В. Позняковский и многие другие.

В настоящем учебном пособии мы будем использовать терминологию дисциплин, интегрированных в учебный предмет «Физиология питания» - «Анатомия и физиология человеческого организма», «Здоровое питание», «Лечебное питание», «Санитария и гигиена питания» и других смежных дисциплин.

Например, часто употребляемый термин «орган». Орган – это орудие для выполнения определенных функций. Анатомию органа складывают практически все виды тканей человеческого организма, однако лишь одна ткань является рабочей, т.е. определяет строение и функцию органа.

Система – это ряд органов общего плана строения, однако это не простое их механическое сложение. Система – это саморазвивающееся и саморегулирующееся функциональное единство, выполняющее несколько функций. Например, пищеварительная система имеет общее трубчатое строение и выполняет, как пищеварительную, так и транспортную, эндокринную, экзокринную и другие функции.

Очень часто используется такой термин как «аппарат», причем понятия аппарата и системы часто синонимируют. Аппарат – это сложная совокупность нескольких систем, имеющих различное строение, но объединенных общей функцией, либо слагающие аппарат системы связаны онтогенетически. В первом случае мы говорим об опорно-двигательном аппарате, образованный скелетной и мышечной системами, а во втором случае примером может служить мочеполовой аппарат, структурно, функционально и, главное, онтогенетически сформированный выделительной и половой системами.

Органы, системы и аппараты входят в состав «сомы». Сома – это тело организма, совокупность клеток многоклеточного организма, исключая половые клетки.

Сома имеет полость тела, заполненную внутренностями. Внутренности – органы, расположенные внутри вторичной полости тела (целом). Целом имеет собственные стенки, сложенные из перитонеального эпителия. Все внутренности имеют сложную стенку, состоящую из 4-х оболочек:

- слизистая оболочка образована эпителием, собственной пластинкой слизистой оболочки (рыхлая ткань, железы, лимфоидные узелки, нервные элементы, кровеносные сосуды), мышечной пластинкой (миоциты);

- подслизистая оболочка подвижна, может образовывать складки, состоит из рыхлой соединительной ткани с лимфоидными узелками, кровеносными сосудами и нервными сплетениями;

- мышечная оболочка сложена внутренними и наружными продольными мышечными волокнами с сосудами и нервными сплетениями (глотка, верхняя треть пищевода, сфинктеры образованы поперечно-полосатыми, а все остальное в пищеварительной системе – гладкими мышцами);

- серозная оболочка – это соединительно-тканная основа, кроме глотки, части пищевода и нижней части прямой кишки.

Сома человека обладает рядом свойств, характерных для вторичноротых организмов:

- полярность – определенная ориентация в пространстве морфологических структур и физиологических процессов у организмов, приводящая к возникновению различий в противоположных концах или сторонах клеток, тканей, органов и организма в целом; «рот-анус» – полярность пищеварительной системы в целом (орально-аборальная ось ),

- сегментарность – строение тканей, органов или организма в целом из одинаковых по происхождению частей; в человеческом организме сегментарны зубы, позвонки позвоночника, межреберные мышцы и т.д.,

- билатеральность – двусторонняя (двубокая) симметрия; одна плоскость симметрии делит организм или орган на две одинаковые правую и левые половинки; билатеральность проявляется не только в наличии парных органов (легкие, почки, глаза и т.д.), но в симметрии непарных органов (два полушария головного мозга, правая и левая стороны сердца и т.д.).

Все органы и системы организма представляют собой сложную и взаимосвязанную анатомически и функционально живую систему. Взаимосвязь органов, систем и аппаратов основана на корреляции – взаимосвязи, взаимной приспособленности, согласованности строения и функций клеток, тканей, органов и их систем в организме, обеспечивающей поддержание постоянства внутренней среды и приспособление к условиям обитания. Например, химическая терморегуляция организма коррелятивно связана с пищеварительной системой функцией печени по регуляции уровня глюкозы в крови через процессы синтеза и распада гликогена.

Наука о пище, пищевых и других компонентах продуктов питания, об их действии и взаимодействии, роли в поддержании здоровья или возникновении заболеваний, о процессах потребления, усвоения, переноса, утилизации, выведения из организма пищевых веществ получила свое название - нутрициология

Пища, или пищевые продукты – это все объекты окружающей природы и продукты их переработки, используемые человеком для питания как источники энергии и пищевых веществ. Уникальность пищи как фактора среды заключается в том, что из экзогенного фактора среды она становится эндогенным.Пищевой продукт – продукт, содержащий хотя бы один нутриент.

Пищевые вещества, или нутриенты – это химические вещества в составе пищевых продуктов, которые организм использует для построения, обновления своих органов и тканей, а также для получения из них энергии для выполнения работы. Нутриенты делятся на 6 главных групп: углеводы, белки, жиры (макронутриенты), витамины, минеральные вещества (микронутриенты) и вода.

Как правило, все пищевые продукты обладают вкусом.Вкус – субъективное ощущение, возникающее при воздействии раствора химических веществ на рецепторы органа вкуса.

Незаменимые пищевые вещества, или эссенциальные – пищевые вещества, не образуемые организмом. Они должны в обязательном порядке содержатся в продуктах питания. Таких веществ современная наука знает более четырех десятков – 46.

Пищеварением называется процесс физического и химического изменения пищи, в результате которого сложные пищевые вещества превращаются в более простые, способные усваиваться организмом.

Удобоваримость пищи – степень напряжения пищеварительной и нервной системы.

Человек ежедневно испытывает чувство голода и после сильной пищевой эмоции, связанной с приемом пищи, - чувство насыщения. На протяжении жизни подобных эмоциональных переживаний у человека буде более 75 тысяч раз.

Ощущение голода – это ощущение тяжести в эпигастральной области, чувство боли в области желудка, тошнота, головная боль и т.д.

Прием пищи сопровождается положительными эмоциональными ощущениями удовольствия, и даже наслаждения.

Чувство голода и насыщения в процессе эволюционного развития всегда находились на страже процессов метаболизма.

Эмоциональный неприятный сигнал голода позволяет человеку быстро и надежно оценивать возникающие потребности в питательных веществах и осуществлять их поиск и потребление. Отрицательная эмоция голода стимулирует человека к действию по удовлетворению этой основной метаболической потребности. В то же время человек принимает избыточное количество питательных веществ, которые порой не требуются для метаболических нужд и создают неоправданную дополнительную нагрузку на пищеварительную систему. Эмоциональное ощущение голода субъективно.

Эмоция насыщения выступает в качестве сигнала принимаемой пищи прекращающего ее прием. Эмоциональное ощущение насыщения позволяет довольно быстро оценить ее количество и качество и быстро завершить прием пищи.

Основное биологическое назначение эмоций голода и насыщения заключается в том, чтобы своевременно информировать организм о возникшей пищевой потребности, быстро построить необходимое пищедобывательное поведение и быстро осуществить прием пищи. В этой быстроте оценки пищевой потребности и ее удовлетворения заложен приспособительный смысл: поиск пищи формируется заблаговременно, за много часов и даже дней до того момента, как будут израсходованы все запасы питательных веществ в организме, а включение эмоционального ощущения между моментом приема пищи и истинным удовлетворением питательных нужд организма, пластической и энергетической утилизацией вновь принятых питательных веществ позволяет живым организмам использовать этот довольно значительный интервал деятельности на другие формы адаптивного поведения.

Состояние голода, пищевого аппетита, пищедобывательного поведения и пищевое насыщение определяются деятельностью единой функциональной системы, которая может быть названа функциональной системой питания.

Конечным приспособительным результатом функциональной системы питания является уровень питательных веществ в организме, обеспечивающий нормальное течение метаболических процессов. Этот показатель поддерживается деятельностью как внутреннего, так и внешнего звеньев саморегуляции функциональной системы питания. Внутреннее звено – это вегетативные процессы, а внешнее звено – формирование пищевой мотивации, пищевой аппетит и пищедобывательное поведение. Кроме этого, есть еще одно звено – формирование и удаление каловых масс.

Пищевая потребность – физиологический, материальный процесс. Это обусловленное процессами метаболизма снижение уровня питательных веществ в организме. Пищевая потребность может быть обусловлена дефицитом одного какого-либо вещества либо снижением уровня всех или нескольких веществ.

Функциональная система питания преимущественно определяет удовлетворение пищевой потребности за счет приема пищи извне. При вынужденном или добровольном голодании она может функционировать за счет эндогенного питания организма.

Эндогенное питание включает процессы расходования «депо» питательных веществ в организме. Голодающий организм очень разумно осуществляет «самоинъекции» питательных веществ. Каждое очередное поступление питательных веществ из тканей в кровь приурочено к периоду голодной моторики желудка. Поступившие из ткани в кровь питательные вещества нередко снова переходят в пищеварительный тракт, где после обработки ферментами в адекватной форме всасываются в кровь.

Другой механизм эндогенного питания – перераспределение питательных веществ внутри голодающего организма. При этом питательные вещества из органов, менее значимых для выживания (скелетные мышцы), поступают в кровь и желудочно-кишечный тракт, а затем идут на питание наиболее значимых для выживания органов (сердце, мозг).

При саморегуляции, которое включает в себя и гормональную регуляцию гипофизом, щитовидной, поджелудочной и другими железами, эндогенного питания происходит снижение уровня метаболических процессов в тканях.

За счет эндогенного питания возможно длительное – более 3 недель – относительно нормальное существование.

Экзогенное питание осуществляется за счет принимаемой пищи извне. Через 3-4 часа после предыдущего приема пищи человек испытывает ощущение голода и под его настойчивым влиянием ищет и принимает очередную порцию пищи, хотя в этот момент в организме питательных веществ еще достаточно на 20-30 суток. Такая особенность жизнедеятельности связана с тем, что в природе у предков человека никогда не было гарантии, что очередная порция пищи поступит в организм в необходимое время и в необходимом количестве. Организм человека ест впрок, чтобы перестраховаться от возможных вынужденных перерывов в приеме пищи, хотя социальная деятельность человека создала условия гарантированного питания.

Саморегуляция экзогенного питания осуществляется на основе пищевой мотивации, избирательного аппетита и пищедобывательного поведения.

Неоправданное питание человека впрок при наличии гарантированных условий питания часто является причиной приобретения человеком различных заболеваний и условий сокращения сроков жизни. Человек должен разработать новые основы приема питательных веществ с учетом физиологических, генетически детерминированных механизмов голода.

Отсюда возникаю такие понятия как рациональное и лечебное питание.

Рациональное (разумное) питание – физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов.

Лечебное питание – питание в соответствии с физиологическими принципами в виде суточных пищевых рационов – диет.

Переработка и усвоение пищи происходит в пищеварительном тракте. Это трубка длиной около 9 м, имеющая два отверстия - рот, через который поступает пища, и анальное отверстие, через которое выводятся отходы.

Пищеварительный тракт человека состоит из ротовой полости с языком и зубами, глотки, пищевода, желудка, кишечника, поджелудочной железы и печени. Длина кишечника новорожденного ребенка – 340-460 см. В 1 год она увеличивается на 50%. Соотношение длины кишечника к длине тела новорожденного - 8,3:1; у годовалых – 6,6:1, в 16 лет – 7,6:1, у взрослых – 5,4:1.

В пищеварительном тракте происходят физические и химические изменения пищи. В результате механической обработки пища измельчается, перемешивается с пищеварительными соками и передвигается по пищеварительному каналу. Ферменты очень специфичны: одни из них (протеазы) действуют только на белки, другие (липазы) - на жиры, третьи (карбогидразы) - на углеводы. В процессе пищеварения пищевые вещества расщепляются на менее сложные растворимые соединения (аминокислоты, низкомолекулярные полипептиды, глицерин, соли жирных кислот, моноглицериды, моносахариды), которые всасываются в кровь или в лимфу, разносятся ими по всему телу и поглощаются клетками организма.

Общие вопросы пищеварения включают в себя механическую обработку пищи в ротовой полости и желудке, физико-химическую обработку пищи – набухание, растворение, эмульгирование и денатурация, а также химическую обработку пищи – распад питательных веществ в результате ферментативного воздействия.

Типы пищеварения включают в себя:

а) собственное пищеварение за счет ферментов организма (слюна, желудочный и поджелудочный сок и т.д.);

б) симбиотное пищеварение – за счет ферментов бактерий и грибов (толстый кишечник);

в) аутолитическое пищеварение – за счет ферментов пищи (особенно хорошо выражено у ребенка).

По месту локализации различают:

а) внутриклеточное пищеварение – пино- и фагоцитоз, лизосомы клеток;

б) внеклеточное:

Полостное (дистантное) – рот, желудок, кишка,

Пристеночное или мембранное – слизь и мембраны микроворсинок тонкой кишки.

Пищеварительная среда:

а) рот – нейтральная;

б) желудок – рН много меньше 7, т.е. кислая;

в) начальная часть желудка – рН меньше 7, слабо кислая;

г) кишка – нейтральная и рН больше 7, т.е. щелочная.

Адаптация:

а) видовая, т.е. ферменты видоспецифичны, адаптированы строго в ограниченному виду пищевых веществ;

б) индивидуальная, т.е. связанная с особенностями организма и рациона (медленная) и быстрая (экстренная).

Регуляция:

а) рефлекторное (подсознательное) пусковое влияние – прием пищи, ее вкус и запах; секреция слюнных и других желез; объем пищи, ее консистенция, наполнение; моторика отсутствует,

б) корригирующее влияние – за счет содержимого желудочно-кишечного тракта, секреции желез и моторики.

Передний отдел пищеварительной системы.

Процесс пищеварения начинается в ротовой полости, где пища подвергается опробованию, механической обработке (размельчение, увлажнение слюной,… Полость рта образуется преддверием и собственно полостью рта. Преддверие рта… Собственно полость рта образовано твердым и мягким небом с занавеской и меленьким язычком и дном – диафрагма рта с…

Лекция 3-4.

Средний отдел пищеварительной системы

У новорожденных желудок воронкообразный со слабо выраженным дном. Слизистая оболочка желудка образует 4-5 продольных складок, а также желудочные… Соляная кислота способствует денатурации и набуханию белков, активизации…

Фазы желудочной секреции.

Вторая фаза – желудочная, в которой рефлекторно и гуморально содержимое пищевого комка в желудке вызывает его секрецию. При увеличении рН секреция… Третья фаза – кишечная фаза, зависящая от не полностью переваренных продуктов… Во время приема пищи желудок расслаблен. В целом, желудок совершает три типа сокращений: перистальтические волны,…

Непищеварительные функции печени.

2. Инактивация гормонов – андрогена, экстрагена, инсулина и т.д. 3. Извлечение из крови и выделение в составе желчи различных веществ. 4. Обмен белков – синтез фибриногена, 95% альбуминов, 85% глобулинов, образование мочевины и т.д.

Лекция 5.

Задний отдел пищеварительной системы.

Первый отдел толстого кишечника - ободочная кишка - поднимается вверх из правого нижнего угла брюшной полости. Чуть выше нижней оконечности… участвовали в переваривании растительной пищи. Сегодня они не выполняют… Дальше ободочная кишка пролегает поперек брюшной полости под желудком, после чего сгибается вниз. Достигнув области…

Лекция 6.

Непищеварительные функции пищеварительного аппарата.

Помимо пищеварительных функций, органы пищеварения включаются в деятельность различных функциональных систем организма, поддерживая определенные показатели гомеостаза.

Экскреторная функция.

Пищеварительные железы и кишечник выводят из крови в ходе секреции и путем рекреции многие эндогенные и экзогенные вещества, участвуя тем самым в сохранении гомеостаза организма.

За счет выделения в полость желудочно-кишечного тракта организм освобождается от метаболитов (мочевины). Другая группа веществ выводится из крови и временно депонируется в содержимом пищеварительного тракта (вода и неорганические соли). Третья группа выделенных с секретом в химус веществ подвергается гидролизу, всасывается и включается в метаболизм (при эндогенном питании). Четвертая группа веществ не претерпевает такой трансформации, но участвует в пищеварительной деятельности и циркулирует между кровотоком и содержимом тракта (энтерогепатическая циркуляция желчных кислот).

В пищеварительный тракт выводятся и экзогенные вещества: лекарственные, токсичные и другие вещества.

Участие в водно-солевом обмене.

Участие в данном обмене формирует чувство жажды.

Эндокринная функция пищеварительного аппарата.

Гормон Эффекты Гастрин Усиление секреции HCI и пепсиногена, гипертрофия слизистой оболочки желудка,…

Триптофан - гетероциклическая аминокислота; входит в состав гамма-глобулинов, казеина и других белков. Триптофан используется: - клетками млекопитающих - для биосинтеза никотиновой кислоты (витамин РР) и серотонина; - клетками насекомых - для биосинтеза пигмента глаз; - клетками растений - для биосинтеза гетероауксина, индиго, ряда алкалоидов.

При гнилостных процессах в кишечнике из триптофана образуются скатол и индол. Триптофан - незаменимая аминокислота. Используется при лечении депрессии, бессонницы, мигрени.

Фенилаланин - ароматическая аминокислота; незаменимая аминокислота, связан с функцией щитовидной железы и надпочечников, участвует в образовании ядра для синтеза тироксина - основного гормона щитовидной железы, участвует в образовании адреналина. В организме может преобразовываться в тирозин, который используется для синтеза двух главных нейротрансмиттеров, способствующих улучшению умственного восприятия: дофамина и эпинефрина. В L- форме инкорпорирован в протеины организма. Эффективен в контроле болевых ощущений, повышает умственную активность, интеллект, память. Благодаря выделению холецистокинина, фенилаланин обладает действием, подавляющим аппетит.

Цистеин - аминокислота относится к серосодержащим и играет важную роль в процессах формирования тканей кожи. Имеет значение для дезинтоксикационных процессов. Цистеин входит в состав альфа-кератина, основного белка ногтей, кожи и волос. Он способствует формированию коллагена и улучшает эластичность и текстуру кожи. Цистеин входит в состав и других белков организма, в том числе некоторых пищеварительных ферментов. Цистеин помогает обезвреживать некоторые токсические вещества и защищает организм от повреждающего действия радиации. Он представляет собой один из самых мощных антиоксидантов, при этом его антиоксидантное действие усиливается при одновременном приеме витамина С и селена. Цистеин является предшественником глютатиона - вещества, оказывающего защитное действие на клетки печени и головного мозга от повреждения алкоголем, некоторых лекарственных препаратов и токсических веществ, содержащихся в сигаретном дыме. Цистеин растворяется лучше, чем цистин, и быстрее утилизируется в организме, поэтому его чаще используют в комплексном лечении различных заболеваний. Это аминокислота образуется в организме из L-метионина, при обязательном присутствии витамина В 6 . Дополнительный прием цистеина необходим при ревматоидном артрите, заболеваниях артерий, раке. Он ускоряет выздоровление после операций, ожогов, связывает тяжелые металлы и растворимое железо. Эта аминокислота также ускоряет сжигание жиров и образование мышечной ткани. L-цистеин обладает способностью разрушать слизь в дыхательных путях, благодаря этому его часто применяют при бронхитах и эмфиземе легких. Он ускоряет процессы выздоровления при заболеваниях органов дыхания и играет важную роль в активизации лейкоцитов и лимфоцитов. При цистинурии, редком генетическом состоянии, приводящем к образованию цистиновых камней, принимать цистеин нельзя.

Для взрослого человека рекомендуются следующие нормы потребления аминокислот, обеспечивающие их сбалансированность (г/сут.): триптофана - 1, лейцина - 4 - 6, изолейцина - 3 - 4, валина - 3 - 4, треонина - 2 - 3, лизина - 3 - 5, метионина - 2 - 4, фенилаланина - 2 - 4. Поскольку заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме, определение потребности в них затруднено, ориентировочно человеку необходимо (г/сут.): аланина - 3, серина - 3, глуаминовой кислоты - 16, аспарагиновой кислоты - 6, пролина - 5, глицина - 3.

Если в пище нет заменимой аминокислоты, клетки синтезируют ее из других веществ, и тем самым поддерживается полный набор аминокислот, необходимый для синтеза белков. Если же отсутствует хотя бы одна из незаменимых аминокислот, то прекращается синтез белков. Это объясняется тем, что в состав подавляющего большинства белков входят все 20 аминокислот и, следовательно, если нет хотя бы одной из них, синтез белков невозможен. Частично заменимые аминокислоты синтезируются в организме, однако скорость синтеза недостаточна для обеспечения всей потребности в этих аминокислотах, особенно у детей. Условно заменимые аминокислоты могут синтезироваться из незаменимых: цистеин - из метионина, тирозин - из фенилаланина. Иначе говоря, цистеин и тирозин - это заменимые аминокислоты при условии достаточного поступления с пищей метионина и фенилаланина.

Наличие таких незаменимых аминокислот, как триптофан, лизин и метионин, объясняется преимуществом белков животного происхождения перед белками растительного происхождения. Однако данный факт не должен вызывать пренебрежительного отношения к растительным белкам. В их состав также входят многие незаменимые аминокислоты. Нельзя сбрасывать со счетов доступность и дешевизну растительных белков. Расчеты показывают, что для потребителя белки хлебопродуктов, например, в 4,5 раза дешевле белков молока и в 14 раз - белков говядины. Несовершенство аминокислотного состава белков хлебопродуктов в значительной мере сглаживается при смешанном употреблении белков растительной и животной пищи. Рекомендуется, чтобы потребность в белке на 50-60% удовлетворялась за счет продуктов животного происхождения.

Жиры (липиды) объединяют группу жиров и жироподобных веществ. Основные компоненты жиров - триглицириды и липоидные вещества, к которым относятся фосфолипиды, стеарины и др. В состав триглициридов входит глицерин (около 9%) и жирные кислоты, от строения которых зависят свойства триглицеридов.

Липиды широко распространены в природе, они входят в состав тканей животных и растений. Вегетативные части растений накапливают не более 5% липидов, семена - до 50% и более. В организме человека содержится в норме 10-20% жира, а при нарушениях жирового обмена его количество может увеличиться до 50%. В нашем теле жир находится в двух видах - структурный и резервный. Структурный жир входит в состав особых соединений с белками, которые называются липопротеиновыми комплексами. Количество этого жира поддерживается в органах и тканях на постоянном уровне, который не изменяется даже при голодании. Резервный жир накапливается под кожей (подкожный жировой слой), в брюшной полости (сальник), около почек (околопочечный жир). В резервном жире постоянно происходят синтез и распад; он является источником обновления внутриклеточного структурного жира.

В природных жирах содержится до 2% сопутствующих веществ, от которых зависят их окраска, аромат и вкусовые особенности.

Жиры относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным компонентом сбалансированного питания. Они выполняют роль не только энергетического ресурса, но и используются как пластический материал. Жиры, входя в состав клеточных оболочек и внутриклеточных образований в виде соединений с белками, влияют на интенсивность многих физиологических реакций, способствуют проникновению внутрь клеток воды, солей, аминокислот, сахара и других веществ и удалению из них продуктов обмена. Жиры улучшают вкусовые свойства пищи, повышают ее питательность, вызывают длительное насыщение организма. Ранее считалось, что поступление жиров с пищей необязательно, так как они легко синтезируются в организме из углеводов. Однако в наше время доказано, что синтез жиров не может обеспечить потребности организма в этих веществах, так как отдельные жирные кислоты не могут синтезироваться в организме. Количество жира в пище и его качество существенно влияют на усвояемость белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов. При окислении жиров в тканях образуется воды больше (107 г воды из 100 г жира), чем при сгорании углеводов (55,5 г) и белков (41,3 г).

Жирные кислоты делятся на две большие группы - насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные). Наибольшее значение по степени распространения в продуктах и свойствам имеют следующие жирные кислоты: насыщенные - масляная, стеариновая, пальмитиновая и ненасыщенные - олеиновая, линолевая, линоленовая. Предельные жирные кислоты в большом количестве встречаются в составе животных жиров (до 50% в бараньем и говяжьем жирах). Ненасыщенные жирные кислоты распространены в жидких жирах (маслах) и продуктах моря. Во многих растительных маслах содержание их доходит до 80-90% (подсолнечное, льняное, кукурузное, оливковое). В наше время комплекс полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) рассматривают как фактор F, биологическое значение которого приравнивается к витаминам (линолевая и арахидоновая кислоты). ПНЖК участвуют в качестве структурных элементов в фосфатидах, входят в состав соединительных тканей и оболочек нервных волокон, влияют на обмен холестерина, стимулируя его окисление и выведение из организма, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, стимулируют защитные механизмы организма.

Группа жироподобных веществ (фосфатиды, стерины, воск, жирорастворимые витамины и др.) характеризуется выраженным биологическим действием. Наибольшей биоло­гической активностью обладают фосфатиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин). Фосфатиды явялются составной частью всех клеток и содержатся в большом количестве в клетках нервной ткани и в половых клетках; они, главным образом лецитин, играют важную роль в профилактике атеросклероза, так как предотвращают накопление избыточных количеств холестерина в стенках сосудов, способствуют его расщеплению и выведению из организма. Поэтому для нормализации жирового и холестеринового обменов необходима диета, богатая лецитином. Часто люди пожилого возраста, опасаясь вредного воздействия холестерина, полностью исключают из своего рациона продукты, содержащие холестерин (сметана, сливки, сливочное масло, яйца, мозги, печень, икра, сердце и др.). Однако они поступают неверно, так как эти продукты содержат много лецитина, который, как было сказано выше, является антагонистом холестерина. Поэтому нет необходимости совершенно исключать эти ценные продукты из рациона питания, а необходимо лишь ограничить их употребление. Рацион, содержащий яйца, сыр и мясо, не вызывает повышение уровня холестерина в крови, если одновременно в него включаются молоко, сметана, овощи и другие продукты, являющиеся источниками лецитина.

Для организма человека небезразлично, за счет каких продуктов будет удовлетворяться потребность в жирах. Чрезвычайно важны для него и даже просто незаменимы полиненасыщенные жирные кислоты. Их основной источник - растительные масла.

Парадокс, но худеть вредно! Недаром говорят: «Пока жирный сохнет, худой сдохнет!»

Углеводы - наиболее дешевый источник энергии. Это дрова организма, их легче получить и легче израсходовать, поэтому организм требует их все больше и больше. Как считает наука о питании, человек трудоспособного возраста должен получать 53-58% необходимых ему калорий за счет углеводов. Они играют определенную роль в пластических процессах и функциональной деятельности отдельных органов и систем, обмене веществ и защитных реакциях организма. Клетчатка и пектиновые вещества благоприятно влияют на функцию пищевого канала, усиливают перистальтику кишечника, стимулируют отделение пищеварительных соков, нормализуют деятельность полезной кишечной микрофлоры, способствуют выведению из организма холестерина.

При недостатке в пищевом рационе углеводов на производство энергии в организме расходуется больше белков. Если в пище имеется достаточное количество углеводов, то организм не тратит излишних белков на энергетические цели, а экономит их, используя главным образом как "строительный материал".

Углеводы необходимы для нормального использования организмом жиров, при этом из них образуется вода и углекислота. Если в пищевом рационе не содержится в достаточной мере углеводов, то пищевые жиры не полностью сгорают, образуя так называемые кетоновые тела, которые вредно влияют на здоровье. Избыточное употребление в пище углеводов также может принести вред здоровью. Детская болезнь золотуха является болезнью нарушенного обмена веществ и наступает вследствие избыточного кормления детей сахаром и разными сладостями.

Углеводы являются источником образования и отложения в теле жира. Чрезмерное употребление хлеба, сахара, кондитерских изделий - одна из причин развития атеросклероза, желчно-каменной болезни, ожирения. Исследования, проведенные в Институте питания АМН показали, что при избыточном углеводном питании нарушается нормальная деятельность нервной системы. Каждые лишние 25 г углеводов приводят к образованию 10 г жира в организме и его накоплению. Избыточное употребление углеводов понижает сопротивляемость организма инфекции, способствует развитию диатезов.

Растительная клетчатка является полисахаридом, который при гидролизе расщепляется до глюкозы. Однако в организме человека клетчатка почти не переваривается, так как в пищеварительных соках не содержится целлюлазы - фермента, расщепляющего клетчатку. Тем не менее, клетчатка необходима организму, так как она стимулирует перистальтику кишечника, способствует выведению холестерина из организма, адсорбируя его и препятствуя обратному всасыванию, и нормализует кишечную микрофлору. Клетчатка содержится в злаках - 2-3%, овощах - 0,7-2,8%, плодах и фруктовых - 0,5-1,3%.

Пектиновые вещества (пектин) являются составной частью клеточного сока. Основным их свойством, определяющим использование в пищевой промышленности, является способность образовывать в водном растворе в присутствии кислоты и сахара желеобразную коллоидную массу. Наиболее богаты пектиновыми веществами апельсины, вишня, яблоки (1-4%). Пектиновые вещества регулируют деятельность кишечника, подавляют гнилостные процессы, стимулируют переваривание пищи, ослабляют активность дизентерийных и других вредных микроорганизмов. Пектиновые вещества используют для профилактики и лечения заболеваний, связанных с отравлением свинцом, ртутью и другими металлами, а также радиоактивными элементами. Они способны очищать организм от вредных элементов, вступая с ними в соединения и образуя нерастворимые вещества, удаляемые из организма.

Углеводы поступают в организм преимущественно вместе с растительными продуктами (хлебом, мукой, крупами, картофелем, овощами, фруктами и др.).

Из продуктов животного происхождения некоторое количество их содержится в печени (гликоген) и молоке (лактоза). Все простые сахара, а также полисахарид крахмал хорошо усваивается организмом (95-100%). При средних энергетических затратах содержание Сахаров в пище взрослого человека должно составлять 15% (крахмала - 85%), в юношеском возрасте оно доходит до 25%, а в детском - до 35%.

Лекция 8-9.

Обмен веществ и энергии

Обмен веществ и энергии составляет основу жизнедеятельности и принадлежит к числу специфических признаков живой материи. В процессе обмена питательные вещества превращаются в собственные компоненты тканей и конечные продукты метаболизма.

Использование химической энергии в организме называют энергетическим обменом, измеряемым количеством выделяющегося тепла.

Часть заключенной в питательных веществах химической энергии преобразуется в другие биологически полезные формы – электрическую, осмотическую, механическую.

Осмотическая работа способствует:

Трансмембранному переносу веществ, в том числе ионов натрия, калия, хлора, кальция и др.;

Накоплению в клетке и выведению из нее продуктов метаболизма;

Поддержанию постоянства состава клеточной и тканевой жидкости.

Электрическая работа поддерживает разность потенциалов между наружной и внутренней поверхностями мембраны. Вследствие этого клетки реагируют на воздействия внешней и внутренней среды процессом возбуждения, одним из проявлений которого является трансмембранный электрический ток.

Механическая работа определяет разные формы движения – от потоков цитоплазмы в клетке и трепетания ресничек эпителия кишечника до согласованного сокращения различных групп мышц в сложных двигательных актах.

Обмен веществ

Процесс обмена веществ подчиняется всеобщему закону сохранения материи: при всех явлениях природы видоизменяется только форма вещества, количество… Условно в процессе обмена веществ можно выделить три этапа. Первый этап – ферментативное расщепление питательных веществ, поступивших в пищеварительный аппарат, до растворимых в…

Промежуточный обмен

Промежуточный обмен представляет собой совокупность химических превращений переваренных питательных веществ с момента поступления их в кровь до начала выделения конечных продуктов жизнедеятельности из организма.

Катаболизм – ферментативное расщепление в процессе окислительных реакций крупных органических молекул питательных веществ на более простые, в результате которого выделяется заключенная в них энергия. Часть энергии накапливается в виде макроэргических связях (АТФ).

Анаболизм – ферментативный синтез из простых органических молекул крупномолекулярных клеточных компонентов – полисахаридов, нуклеиновых кислот, белков и липидов. Анаболические реакции протекают с использованием энергии и обеспечивают обновление, рост и регенерацию тканей.

Клеточный метаболизм

Все клетки организма имеют примерно одинаковый набор неорганических и органических веществ. Универсальный растворитель – вода – является общей средой, в которой находятся все компоненты протекающих в клетке химических реакций. Молекулы газов (О 2 и СО 2) участвуют в реакциях биологического окисления; ионы калия, натрия определяют электрические свойства клеток и т.д.

Источники углерода и энергии

В зависимости от того, в какой форме клетки получают из окружающей среды углерод и энергию, их делят на аутотрофные и гетеротрофные. Аутотрофные клетки используют в качестве единственного источника углерода его двуокись (СО 2) и строят из нее все углеродсодержащие соединения. Гетеротрофные клетки получают углерод в виде сложных органических соединений. Химическая энергия, получаемая гетеротрофами, частично идет на поддержание постоянной температуры тела, а частично превращается в другие формы энергии.

Источники азота

Азот необходим для синтеза белков и нуклеиновых кислот. Главным резервуаром азота служит атмосфера, однако лишь азотфиксирующие бактерии способны связывать азот атмосферы, который совершает беспрерывный круговорот в природе восстановленный азот в почве подвергается окислению почвенными микроорганизмами до нитритов и нитратов, которые в растениях восстанавливаются с образованием аминокислот, аммиака и т.д.

Функции клеточного метаболизма:

Извлечение энергии из внешней среды и преобразование ее в энергию высокоэргических соединений в количестве, достаточном для обеспечения всех потребностей клетки;

Образование из экзогенных питательных веществ промежуточных соединений - метаболитов, являющихся предшественниками макромолекулярных компонентов клетки;

Синтез белков, нуклеиновых кислот, углеводов и липидов;

Синтез и разрушение специальных молекул, образование и распад которых связаны с выполнением специфических функций.

Метаболиты

Ключевым моментом промежуточного обмена веществ является образование метаболитов – веществ, подвергающихся химическим превращениям в организме в процессе промежуточного обмена. Метаболиты обладают способностью последовательного превращения, называемого метаболическими путями (распад глюкозы до молочной кислоты идет с образованием 7 промежуточных продуктов). Многие метаболиты – коферменты, гормоны, белки, нуклеиновые кислоты, полисахариды – являются структурно-функциональными компонентами клеток. Часть метаболитов являются конечными продуктами распада и обмена веществ (вода, мочевина, мочевая кислота и т.д.). Некоторые метаболиты служат аккумуляторами энергии (глюкоза, молочная кислота), а часть являются универсальными для всех организмов (нуклеотиды, АК, коферменты). Некоторые метаболиты обладают токсическими и фармакологическими свойствами.

Минеральный обмен

Процессы всасывания, усвоения, распределения, превращения и выделения из организма неорганических соединений составляют минеральный обмен.

Основными источниками минеральных веществ являются пищевые продукты, в составе которых соли должны составлять около 4% сухой массы.

Основными физиологически активными являются ионы натрия, калия, кальция и магния. В состав жидких сред входят также ионы железа, марганца, цинка, кобальта, йода и т.д.

Обмен углеводов

Содержание глюкозы в крови колеблется от 4,6 до 6,2 ммоль\л. Около 70% углеводов пищи окисляется в тканях организма до воды и углекислого…

Мышечная ткань

При активной работе извлекается значительное количество глюкозы. Распад гликогена (гликолиз) является одним из источников энергии мышечного сокращения. Из продуктов гликолиза – молочной и пировиноградной кислот – в фазе покоя в мышцах вновь синтезируется гликоген, суммарное содержание которого составляет 2% от общей массы мышц.

Мозг

Мозг не депонирует гликогена, поэтому постоянно нуждается в поступлении глюкозы. Ткань мозга поглощает около 70% глюкозы, выделяемой печенью, и за 1 мин в нем гидролизуется 75 мг глюкозы. Почти вся глюкоза распадается в организме до воды и двуокиси углерода.

Регуляция уровня глюкозы в крови

Уровень глюкозы в крови регулируется гормонами – инсулином, глюкагоном, адреналином, соматотропином и кортизолом. Инсулин, продуцируемый β-клетками островкового аппарата поджелудочной железы, снижает уровень глюкозы крови при ее повышении, облегчает проникновение ее в клетки, стимулируя гликогенез и тормозя гликогенолиз, способствует отложению глюкозы в тканях в виде гликогена. При снижении уровня глюкозы в крови остальные гормоны стимулируют гликогенолиз.

Обмен жиров

Суммарное количество жиров в организме человека составляет 10-20% массы тела. Суточная потребность составляет 70-80 г. Жиры в организме человека расщепляются до глицерина и жирных кислот, которые всасываются в лимфу, а затем поступают в кровь. Жирные кислоты окисляются до ацетилкоэнзим А, который впоследствии расщепляется до воды и двуокиси углерода. При помощи ацетилкоэнзима А осуществляется связь углеводного и жирового обмена.

При повышении уровня глюкозы в плазме, жирные кислоты под влиянием инсулина депонируются в жировую ткань. Высвобождение жирных кислот из жировой ткани контролируют андреналин, глюкагон и соматотропный гормон.

Функции жиров и липидов в организме

Фосфо- и гликолипиды входят в состав всех клеток, особенно нервных. Этот вид жиров – обязательный компонент биологических мембран. Фосфолипиды… Бурый жир представлен особой жировой тканью, располагающейся в области шеи и…

Высшие жирные кислоты

Для нормальной жизнедеятельности необходимо присутствие в пище незаменимых жирных кислот – олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая,… Дефицит незаменимых жирных кислот приводит к замедлению роста и развития… Образование и транспорт жирных кислот осуществляется в основном печенью. Способность тканей к утилизации жирных кислот…

Конечные этапы метаболизма жиров и пути выведения

Конечный продукт окисления жирных кислот – ацетилкоэнзим А, который в цикле трикарбоновых кислот сгорает до воды и углекислого газа. Часть ацетилкоэнзима А образует холестерол и кетоновые тела, которые при длительном голодании используются в качестве источников энергии для клеток мозга.

Обмен белков

Каталитическая, или ферментативная, активность белковрегулирует скорость биохимических реакций. Белки-ферменты определяют все стороны обмена веществ… Защитная функциязаключается в образовании иммунных белков – антител белки… Транспортная функция –перенос кислорода и двуокиси углерода эритроцитным белком гемоглобином, связывание и перенос…

Превращение аминокислот

Метаболизм аминокислот складывается из общих превращений – трансаминирования, окислительного дезаминирования, декарбоксилирования, а также из частных реакций обмена отдельных аминокислот.

В ходе общих реакций аминокислоты взаимопревращаются: образуются кетокислоты, которые включаются в цикл карбоновых кислот.синтезируются биогенные амины, небелковые органические соединения – креатинин, глютатион, пурины, гемм и т.д. Аминокислоты подвергаются расщеплению, образуя промежуточные метаболиты – меланин, производные индола, нелетучие кислоты – серную, ацетоуксусную и др.

Многие аминокислоты являются источником медиаторов ЦНС, играющих важную роль в процессах торможения и сна.

Гормоны коркового вещества надпочечников – глюкокортикоиды и щитовидной железы – тироксин контролируют процессы обмена аминокислот.

Азотистый баланс

Азотистым балансом называется разность между количеством азота, поступившего с организм с пищей, и количеством азота, выделяемого из организма в виде конечных продуктов обмена. В белке содержится около 16% азота, т.е. 1 г азота соответствует 6,25 г белка. Для поддержания азотистого равновесия в организме требуется 30-45 г животного белка в сутки – физиологический минимум белка.

Состояние, при котором количество поступившего азота превышает выделенное, называется положительным азотистым балансом, и наоборот.

Коэффициент изнашивания Рубнера

Около 400 г белка из 6 кг белкового фонда организма, ежедневно подвергается катаболизму и должно быть возмещено эквивалентным количеством вновь образованных белков. Минимальное количество белка, постоянно распадающегося в организме, называются коэффициентом изнашивания. Он составляет примерно 0,028-0,065 г азота на 1 кг массы тела в условиях покоя в сутки.

Биологическая ценность белков определяется соотношением заменимых и незаменимых аминокислот, а также полноценными и неполноценными белками (см. раздел Структурные компоненты пищи).

Суточная потребность в белке составляет 80 -100 г белка, из них 30 г животного происхождения, а при физической нагрузке – 130-150 г. Эти количества в среднем соответствуют физиологическому оптимуму белка – 1 г на 1 кг массы тела.

Превращение белка в организме

Животный белок пищи практически полностью превращаются в собственные белки организма. Коэффициент превращения растительных белков ниже – 0,6-0,7. При питании растительными белками действует так называемое «правило минимума», согласно которой синтез собственного белка зависит от аминокислоты, которая поступает в организм в минимальном количестве.

Специфическое динамическое действие пищи

После приема пищи отмечено повышение энергообмена и теплопродукции. При употреблении смешанной пищи энергообмен возрастает примерно на 6%, а при питании белковой – на 30-40%. Повышение энергообмена начинается через 1-2 часа, достигает максимума через 3 часа и продолжается в течение 7-8 часов.

Взаимопревращения питательных веществ

Обмен белков, жиров и углеводов взаимосвязан. Как энергоносители пищевые вещества могут взаимозаменяться в соответствии с их энергетической ценностью. Биохимические превращения в этом цикле дают 2/3 суммарной энергии. Однако правило изодинамии Рубнера требует определенной поправки: жиры и углеводы могут заменять друг друга в пропорциях, соответствующих значениям их калорической ценности. Однако белки в связи с их особой пластической функцией и неспособностью к депонированию не могут заменяться ни жирами, ни углеводами.

Конечные этапы метаболизма аминокислот и пути выведения

Насколько сложны и разнообразны биохимические участники промежуточного обмена, настолько просты и немногочисленны его конечные продукты. Например, при сложных биохимических превращениях аминокислот их углеродный скелет в общих путях катаболизма распадается до двуокиси углерода, а азотсодержащие группы – до аммиака и мочевины.

Дезаминирование аминокислот осуществляется практически во всех органах и тканях. Синтез мочевины (неутилизированный азот) происходи в печени. Транспортные формы аммиака – глутамин и аспарагин – являются источниками азота для синтеза мочевины в печени и аммониогенеза в почках.

Главным органов выведения воды и конечных продуктов азотистого обмена являются почки, а двуокись углерода выводится легкими при дыхании.

Гормональная регуляция метаболизма белка

Анаболизм белков контролируется гормонами аденогипофиза (соматотропин), поджелудочной железы (инсулин), мужских половых гормонов (андроген). Усиление анаболической фазы метаболизма белков при избытке этих гормонов выражается в усиленном росте, увеличении массы тела.

Катаболизм белков регулируется гормонами щитовидной железы (тироксин и трийодтиронин), коркового (глюкокортикоиды) и мозгового (адреналин) вещества надпочечников. Избыток этих гормонов усиливает распад белков, а недостаток сопровождается ожирением.

Обмен витаминов

Витамины – органические низкомолулярные соединения, поступающие с пищей и синтезируемее в самом организме. Витамины не являются пластическим материалом и не участвуют непосредственно в энергетическом обмене. Вместе с тем функции их многообразны, а недостаток или избыток витаминов приводит к серьезным нарушениям метаболизма.

Избыточное количество витаминов и минеральных веществ, поступивших с пищей, обычно не приносит вреда, так как эти вещества легко удаляются из организма. Однако регулярное чрезмерное употребление некоторых витаминов может привести к развитию обменных заболеваний.

Обмен энергии

Термодинамика живых систем

С точки зрения термодинамики живые организмы относятся к открытым стационарным неравновесным системам. Это означает, что: - они обмениваются с окружающей средой веществом и энергией; - способны в течение определенного времени удерживать свои основные параметры, но вместе с тем под влиянием внешней…

Потребность в белках.

В природе нет таких растений и животных, которые не содержали бы белка. Отсутствие белка в продуктах является результатом их обработки. Так, в зерне… Важнейшими источниками полноценного животного белка являются мясные, рыбные и… Растительные белки содержатся в хлебобулочных изделиях, рисовой, овсяной, гречневой крупах, бобовых и др. Картофель,…

Что мы вообще понимаем под словом "мясо"? В России и странах Европы это, в первую очередь, говядина, свинина, баранина, а также куриное,… Если же поинтересоваться, что едят мясного на земле вообще, то перечень займет… У мусульманских народов и иудеев и по сей день существует запрет есть свинину. В Индии, например, не едят говядины,…

Значение жиров

Людям пожилого возраста рекомендуется ограничивать употребление животных жиров, содержащих много холестерина, и включать в пищевой рацион… Жир, поступающий с пищей, частично идет на создание жировых запасов.… При избыточном содержании жира в пищевом рационе подавляется деятельность нервной системы, уменьшается аппетит и…

Значение углеводов в питании

Рекомендуемая норма углеводов должна быть уменьшена при ряде заболеваний, особенно при сахарном диабете, ожирении, аллергиях, воспалительных… Источниками таких "пустых" углеводов являются сахар, все виды… Оптимальным соотношением между содержанием в рационе белков, жиров и углеводов является соотношение 1:1:4.

Значение воды и витаминов в питании

Когда с пищей не поступает какой-нибудь один, а тем более несколько витаминов, в организме возникают тяжелые поражения. Пища, не содержащая одного… Потребность взрослых в жирорастворимых витаминах следующая: А - 1-2,5 мг, Д -… В рационах питания чаще всего недостаточно витаминов А, Д, В1, В2, В6, РР, С. Источниками витамина С являются продукты…

Значение минеральных веществ в питании

Микроэлементы (содержание в организме - 0,001-0,000001% и менее) железо, кобальт, марганец, медь, йод, фтор, цинк и др. входят в состав ферментов,… Потребность организма в минеральных веществах зависит от интенсивности… Источником минеральных элементов являются продукты растительного и животного происхождения, питьевая вода, в том числе…

Лечебное питание при заболеваниях сердечно-сосудистой системы

Заболевание сердца. Одной из главных причин нарушения нормальной циркуляции крови является заболевание сердца и в первую очередь заболевание,… Заболевания кровеносных сосудов являются не менее серьезной причиной… Нарушение кровяного давления может происходить под влиянием самых разнообразных причин. При этих нарушениях в одних…

Лечебное питание при заболеваниях органов пищеварения

Заболевание желудка может быть двух видов. Один из них сопровождается повышенной секрецией желудочного сока (гиперсекреция), другой, наоборот,… Гиперсекреция часто сочетается с язвенной болезнью. При гиперсекреции в… При гипосекреции происходит торможение секреторной и моторной деятельности желудка, в результате чего секреция…

Лечебное питание при болезнях желчного пузыря и печени

Заболевания печени чаще всего связаны с воспалительными процессами (гепатиты). Часто воспалительные процессы поражают желчный пузырь и желчные ходы… При заболеваниях печени необходимо применять рацион питания, в котором резко… Из рациона следует исключать наваристые бульоны (мяс­ные, куриные, рыбные, грибные), тугоплавкие жиры (сало свиное,…

Лечебное питание при болезнях почек

Почки - парный орган, занимающий в организме особое место. Они обеспечивают постоянство внутренней среды, удаляя из организма многочисленные… Безопасных лекарств для лечения болезней почек практически не существует.… Ученые считают, что болезни почек (острые и хронические) надо лечить не столько лекарствами, а другими методами,…

Лечебное питание при панкреатите

Недостаточность глюкагона приводит к гипогликемии - сокращению концентрации сахара в крови - состоянию весьма опасному. При остром панкреатите в… Лечение панкреатитов является острой проблемой. Ранее (60-70-е гг. XX в.)… При построении диеты для больных хроническим панкреатитом необходимо обязательно включать в меню источники полноценных…

Лечебное питание при дисбактериозе

Успешное лечение дисбактериоза во многом зависит от правильно подобранной диеты. Для этой цели целесообразно использовать фитонциды пищевых… В рацион больных необходимо включать гранаты, лук, чеснок, абрикосы, яблоки,… При дисбактериозе нарушается не только белковый обмен, но и повышается потребность в белках; поэтому в раци­он больных…

Лечебное питание при запорах

Во многом это заболевание связано с нерациональным питанием. Рацион страдающих запорами должен включать "грубую" пищу,… Стимулируют моторную функцию кишечника органические кислоты, сахара, содержащиеся в овощах, фруктах и ягодах. Поэтому…

Лечебное питание при болезнях бронхо-легочной системы

Если проблема лечения острых воспалительных процессов в бронхо-легочной системе в нагие время решена, то проблема лечения хронических воспалительных… Решению этой задачи наряду со специальными медицинскими методами способствует… Ликвидации воспалительного процесса способствует ограничение в пище легкоусвояемых углеводов (до 200-250 г в день) и…

Лечебное питание при сахарном диабете

При сахарной же болезни содержание сахара в крови возрастает до 200-300, а иногда до 400-500 мг%. У здоровых людей сахар никогда не выделяется из организма. При диабете же… Больные сахарной болезнью обычно выделяют очень большое количество мочи - более 3 л, а при тяжелых случаях - до 5 л,…

Лечебное питание при злокачественных опухолях

По мнению многих ученых, в терапии раковых больных особое место должно принадлежать лечебному питанию. Считают, что из диеты таких больных необходимо исключать животные жиры, в… Витамин А в дозах, превышающих физиологические, способен препятствовать развитию опухолей или вызывать обратное…

Лечебное питание при болезнях щитовидной железы

При снижении деятельности щитовидной железы образуется зоб в результате разрастания в ней тканей. Это приводит к серьезным нарушениям в организме… Снижение функций щитовидной железы является следствием недостатка в организме… Гипертиреоз щитовидной железы приводит к развитию болезни Гревса-Базедова. При этом заболевании резко повышается обмен…

Лечебное питание при анемии

Болезнь характеризуется снижением уровня гемоглобина в эритроцитах и уменьшением их количества в крови. Анемия может развиваться в результате дефицита в пище железа - необходимого… В меню при анемиях рекомендуется включать печень, мясо, (в котором имеются аминокислоты, идущие на синтез…

Лечебное питание при подагре

Болезнь характеризуется нарушением обмена веществ и отложением мочекислых солей (уратов) в суставах, хрящах, сухожилиях и других тканях. Соли, как правило, откладываются в суставе большого пальца ноги; при этом… Источником образования мочевой кислоты являются продукты питания с повышенным содержанием пуриновых оснований -…

Лечебное питание при пищевой аллергии

Заболевание имеет древнюю историю; еще древнегреческий врач Гиппократ описал случаи непереносимости некоторых пищевых продуктов, приводящие к… Главное в предупреждении и лечении пищевой аллергии - лечебное питание. Однако… Аллергические реакции могут развиваться уже через несколько минут после приема пищи, включавшей пищевой аллерген.…

Лечебное питание при радиационном заражении

К числу веществ с радиозащитным эффектом относятся пектины, которые в пищеварительном тракте связывают ионы тяжелых металлов, образуя пектинаты -… Пектиновые вещества содержатся в значительных количествах (от 0,5 до 1,2%) в… В условиях длительного поступления радионуклидов с пищей необходимо увеличить в рационе содержание продуктов, в состав…

Лечебное питание при заболеваниях зубов

В возникновении и развитии кариеса решающее значение имеет недостаточное содержание в пище определенных нутриентов (усвояемого кальция, витамина Д)… Среди веществ профилактики кариеса ведущее место занимают соединения фтора,… Профилактике кариеса способствует потребление продуктов, содержащих антимикробные вещества (фитонциды), например лука,…

Лечебное питание при ожирении

Выдающиеся ученые древних времен уделяли серьезное внимание проблеме "лишнего веса". Основоположник современной медицины Гиппократ еще за… Более тысячи лет назад Ибн-Сина (Авиценна) в своем гениальном труде… Видный клиницист XIX в. В. Эбштейн, разработавший диетическую схему для больных ожирением с ограничением углеводов и…

Лечебное питание детей и подростков

Весь период детства условно подразделяют на шесть возрастных периодов: новорожденности (до 1 мес), грудного возраста (до 1 года), преддошкольного… Для каждого возрастного периода характерны особенности анатомического… Общий расход энергии у детей разного возраста в сутки на 1 кг массы тела в ккал следующий: до 1 года – 90 - 100; от 3…

Лечебное питание пожилых людей

Старение представляют собой комплекс изменений в организме в результате действия фактора времени. Одним из основных процессов при старении является уменьшение активности… С возрастом у человека уменьшается уровень энергозатрат на все виды деятельности, в том числе и на функции внутренних…

Составление меню

Меню по абонементу должно: а) соответствовать медицинским показаниям по каждой диете по видам продуктов, технологии приготовления, качественному… В диетстоловой необходимо составить плановое семидневное меню отдельно на… Меню должно быть составлено так, чтобы блюда на каждой из диет не повторялись в течение недели. Одно и то же блюдо…

Организация диетического питания в лечебно-профилактических учреждениях

Режим питания больных

Режим питания больных должен строится индивидуально в зависимости от характера заболевания и особенностей его течения, наличия аппетита, прочих методов терапии, общего и трудового режимов. Однако в любом случае не следует допускать между отдельными приемами пищи перерывы в дневное время свыше 4-5 ч и между последним вечерним приемом пищи и завтраком 10-11 ч.

Для лечебно-профилактических учреждений Министерство здравоохранения в соответствии с общим режимом установлен, как минимальный, четырехразовый прием пищи. При многих заболеваниях (органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, инфекционных и др.) необходим более частый прием пищи (5-6 раз). При пятиразовом питании целесообразно вводить второй завтрак, а при шестиразовом - еще и полдник (табл. 6).

Лихорадящим больным прием основного количества пищи показан в часы снижения температуры тела, когда обычно улучшается аппетит.

Система лечебного питания

Элементная система предусматривает разработку для каждого больного индивидуальной диеты с конкретным перечислением показателей каждого из элементов… Диетная система характеризуется назначением в индивидуальном порядке той или… В лечебно-профилактических учреждениях применяется в основном диетная система. В нашей стране получили…

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным для Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Продукты питания - один из главных компонентов здоровья, активности и качества жизни человека в целом. Но, для того чтобы все эти составляющие реализовывались, необходимо своевременно снабжать организм определенными веществами в правильном соотношении и объеме. Физиология питания изучает то, каким по составу должен быть рацион человека: сколько ему требуется белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов для оптимального функционирования. Также эта отрасль науки акцентирует внимание на способах и времени приема пищи, ее объеме и физических свойствах.

Углеводы

Физиология питания человека отводит углеводам ведущую роль в Благодаря им индивидуум быстро получает запас сил и энергии, в том числе для умственной деятельности. Углеводы выполняют еще несколько важных функций:

• пластическая (входят в состав тканей различных органов);
• регуляторная (в реакции окисления жиров не позволяют накапливаться кетонам);
• тонизирующая (активизируют процессы в нервной системе);
• детоксикация (выводят вредные химические вещества).

По химической структуре соотношение атомов водорода и кислорода схоже с молекулами воды.

В пищевых продуктах обнаруживаются углеводы трех типов:

• моносахаридные соединения (представлены глюкозой и фруктозой);
• олигосахаридные соединения (представлены сахарозой, лактозой и мальтозой);
• полисахаридные соединения (представлены крахмалом, гликогеном, клетчаткой и

Источники углеводов - это в первую очередь пища растительного происхождения: фрукты, овощи, злаковые и т. д.

Жиры

Основы физиологии и содержат раздел о жирах как об основных пищевых компонентах, так как их энергетическая ценность вдвое выше, чем у белков и углеводов. Липиды являются частью структуры клеток и участвуют в процессах строительства.

Только в присутствии жиров происходит растворение и усвоение витаминов A, D и Е. В липидных соединениях присутствуют биологически активные вещества: токоферол, лецитин, полиненасыщенные жирные кислоты, стерин. Улучшение вкусовых качеств пищи и повышение ее питательности возможно благодаря добавлению жиров.

Жиры в продуктах питания - это, по сути, эфирные соединения глицерина и жирных кислот. Последние подразделяются на две подгруппы: насыщенные и ненасыщенные. Физиология питания большую биологическую значимость отводит полиненасыщенным жирным кислотам, приравнивая их к витаминам.

Липиды в животной пище представлены насыщенными жирными кислотами (свинина, говядина, баранина и т. д.), в растительной - ненасыщенными (масла, орехи, семена).

Белки

Основы физиологии питания обозначают белки как необходимое условие жизни. Из них построены все клетки и ткани в организме человека. Функции протеинов разнообразны: пластическая, каталитическая, воспроизводящая, защитная, антитоксическая, транспортная и прочие.

По химическому строению белки являются сложными азотистыми полимерами, состоящими из аминокислот, 25 видов которых представлены в пище. Большая их часть воспроизводится организмом (заменимые), некоторые поступают исключительно с пищей (незаменимые).

Гигиена и физиология питания учитывают важность белковых продуктов, особенно тех, в которых присутствуют полноценные протеины, со сбалансированным аминокислотным составом. Наиболее подходящими в этом плане являются продукты животного происхождения (мясо, яйца, молоко). Белки растений чаще всего дефицитны по комплексу незаменимых аминокислот (соя, гречиха, фасоль, отруби и т. д.).

Макроэлементы

Основы физиологии питания рассматривают макроэлементы как вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма, участвующие в обменных процессах различного уровня. Особенно важны эти вещества для строительства костей, нуждающихся в кальции и фосфоре.

К макроэлементам относятся:

• кальций (молоко, сыр, творог);
• фосфор (рыба, мясо, хлеб, сыр, фасоль, крупы);
• магний (хлеб, крупы, фасоль, орехи);
• натрий (поваренная соль);
• калий (картофель, яблоки, фасоль, горох);
• хлор (хлеб, соль);
• сера (мясо, рыба, яйца).

Дефицит макроэлементов приводит к различным заболеваниям органов и систем, в первую очередь страдают кости и сосуды.

Микроэлементы

Микроэлементы выполняют ряд специфических функций, обеспечивая оптимальную работу организма в целом и отдельных его органов.

К группе микроэлементов относятся:

• железо (печень животных, гречневая крупа);
• цинк (печень, бобовые);
• йод (морская капуста, печень трески, морская рыба);
• фтор (морская рыба, вода, чаи).

Физиология питания ориентирована на организацию рациона с достаточным количеством макро- и микроэлементов, необходимых для сохранения здоровья.

Витамины

В учебнике «Биология. Физиология питания» (7 класс) информация о витаминах представлена в нескольких разделах. Их роль для жизнедеятельности организма трудно переоценить. Эти активные вещества присутствуют в ферментах и гормонах, участвуют в обменных процессах, обеспечивают слаженность в работе органов и систем.

Витамины не производятся организмом, поэтому важно их поступление с пищей. Дефицит приводит к появлению заболеваний, повышению утомляемости, снижению работоспособности и иммунитета.

Сбалансированный рацион должен содержать следующие витамины:

• A - поддерживает здоровье и молодость кожи, остроту зрения, иммунитет (источники: морковь, яйца, молоко, селедка, печень);
• B 1 - обеспечивает функционирование мышечных и нервных волокон, выработку энергии (источники: рис, мясо, бобовые, орехи);
• B 2 - активизирует рост и энергетический обмен (источники: желток яйца, мясо птицы, рыбы, дрожжи);
• B 6 - помогает усваивать углеводы и жиры, поддерживает ферментативные реакции (источники: картофель, рыба, мясо, зерновой хлеб, овощи);
• B 12 - предупреждает анемию, нарушения в работе нервной системы (источники: морепродукты, молоко, мясо, яйца);
• C - поддерживает иммунитет, здоровье зубов, кожи и костей (источники: апельсины, лимоны, черная смородина, шиповник, сладкий перец);
• D - способствует усвоению кальция, росту зубов и ногтей (источники: жирные сорта рыбы, молочные продукты);
• E - защищает организм от окисления на клеточном уровне, способствует регенерации кожи (источники: мясо, масла растительного происхождения, зерновые продукты).

Физиология питания подразумевает прием витаминов в виде специальных комплексов, разработанных с учетом возраста и образа жизни человека.

Гигиена питания

Кроме учета микробиологического состава продуктов, физиология питания - санитария и гигиена пищевого поведения. Его принципы могут быть представлены в виде следующих правил:

1. Рацион должен быть максимально разнообразным.
2. Ежедневно по нескольку раз необходимо употреблять продукты из муки, круп или картофеля.
3. Желательна регулярная физическая активность.
4. Необходимо ежедневно употреблять свежие фрукты и овощи.
5. Требуется постоянный учет жиров с пищей, желательна замена животного на растительный.
6. Ограничить употребление рафинированного сахара.
7. Не злоупотреблять добавлением соли в блюда.

Готовка еды должна обеспечивать безопасность и максимальное сохранение полезных свойств продуктов (предпочтительны варка, в том числе на пару, запекание, приготовление в микроволновой печи).

Соблюдение этих несложных правил позволит улучшить качество питания.

Производство продуктов питания

Еще один немаловажный вопрос, которым занимается физиология питания, - технология производства пищевых продуктов. В идеале промышленные условия должны быть организованы таким образом, чтобы пищевая ценность сырьевой основы повышалась. Конечная полезность продукта будет определяться не только содержанием но и тем, в какой мере они смогут быть усвоены организмом. Эта проблема связана как с пищеварением, так и с рядом иных физиологических процессов.

Несмотря на все сложности, достоверно установлено, что качественная пища усваивается гораздо лучше, чем изготовленная из ненатурального и несвежего сырья. Чем вкуснее и аппетитнее еда, тем более полезной она окажется для организма. Этот факт обязательно нужно учитывать в процессе производства продуктов питания.

Основы санитарии

Особое внимание уделяется санитарным условиям приготовления пищи в заведениях Высокий уровень личной гигиены работников влияет на культуру взаимодействия с потребителями.

Правила индивидуальных санитарных процедур предусматривают определенные требования к состоянию рук, ротовой полости, спецодежды, режимным условиям организации, регулярному медосмотру сотрудников.

Каждого человека при приеме пищи подразумевает тщательное мытье рук, а по необходимости и всего тела, чистоту одежды, использование индивидуального набора посуды. При наличии инфекционных заболеваний следует ограничить контакты с другими лицами.

Физиология питания как научная дисциплина

Дисциплина «Физиология питания» преподается сжато в средних школах, развернуто - в профессиональных образовательных учреждениях. Она включает в себя изучение физиологических систем, связанных с питанием, экологических и медицинских особенностей питания людей, основ пищеварения. Значительная часть занятий посвящена изучению пищевых веществ, принципов составления рациона, гигиене и санитарии при подготовке, обработке и хранении продуктов. Физиология питания с основами товароведения - заключительный тематический блок, охватывающий экономический компонент проблемы.

Физиология процесса пищеварения

Каждому известно, как возбуждают аппетит привлекательный внешний вид, аромат хорошо приготовленной еды и даже красиво сервированный стол, разговор о любимых блюдах. Это и есть начало физиологического процесса пищеварения, когда по условно-рефлекторному сигналу из центральной нервной системы приводятся в готовность железы пищеварительного тракта.

И вот уже еда во рту. Сосочки языка оценивают истинный ее вкус, реагируют должным образом на ее температуру, консистенцию. Одновременно включается в работу жевательный аппарат. Пища измельчается, перетирается, перемешивается, смачивается слюной, которая содержит слизь - муцин и ферменты - амилазу, сахаразу.

Муцин обволакивает размельченную еду, ферменты начинают расщеплять крахмал и сахарозу. Чем лучше пережевывается пища, тем активнее протекают эти процессы. Затем пищевой комок из полости рта попадает в глотку, а оттуда довольно быстро - в пищевод и желудок.

В зависимости от объема, характера и консистенции пищевой комок задерживается в до трех и более часов. Выходной его отдел препятствует прохождению в кишечник довольно еще больших и плотных кусочков, что в свою очередь побуждает к большей активности железы желудка и его мышечную стенку.

Желудочные железы продуцируют пепсин, соляную кислоту, а поверхностный эпителий - слизь. Пепсин расщепляет белки только в присутствии соляной кислоты.

Поэтому нормальный желудочный сок должен иметь кислую реакцию. Кроме того, соляная кислота стимулирует внешнесекреторную функцию поджелудочной железы.

В двенадцатиперстной кишке пищевой комок подвергается обработке желчью, которая вырабатывается печенью и довольно сложным путем попадает в кишечник. Одна из главных функций желчи - омыление жиров, без чего невозможно их расщепление ферментом поджелудочной железы - липазой.

Сок поджелудочной железы содержит также ферменты трипсин, амилазу и мальтазу. Первый продолжает расщепление белков, вторая расщепляет крахмал, а мальтаза - солодовый сахар. Трипсин в отличие от пепсина активен в щелочной среде, чем и отличается содержимое двенадцатиперстной кишки и значительной части остального тонкого кишечника.

Пищеварение - акт длительный, непрерывный. По мере продвижения пищевого комка оно продолжается вплоть до границы тонкого кишечника с толстым. Всасывание образовавшихся в результате пищеварения глюкозы, жирных кислот, глицерина и аминокислот происходит главным образом в тонком кишечнике. Через множество его ворсинок продукты расщепления белков, углеводов поступают в кровь; продукты расщепления жиров - в лимфу.

В толстом кишечнике при участии традиционной для него микрофлоры расщепляется часть пищевых волокон, отдается в кровеносные сосуды вода и формируется кал. Все это происходит с образованием серосодержащего газа и выделением определенного количества нежелательных для организма других продуктов обмена веществ, которые у здорового человека также всасываются в кровь, поступают в печень и там обезвреживаются.

Акт дефекации регулируется нервной системой и происходит рефлекторно. У здорового человека один и реже - два раза в сутки.

Так, весьма упрощенно, с большой долей условности, представляется сложнейшая схема физиологии питания - движения и превращений пищевого комка в желудочно-кишечном тракте. Мембранное пищеварение, открытое академиком А. М. Уголевым, позволило уточнить принятую ранее оценку полезности составных частей (нутриентов) пищевого рациона.

На протяжении всей истории медицины существовали определенные взгляды на физиологию питания. Вначале, основываясь на философском учении Аристотеля (384-322 гг. до н. э.) и древнеримского врача и естествоиспытателя Клавдия Галена (примерно 130-200 гг.), считали: кровь непрерывно образуется из пищи и столь же непрерывно расходуется, обеспечивая, как бы сейчас сказали, функцию всех органов и систем организма.

Чтобы пища стала кровью, она должна в желудке, кишечнике перебродить, как, например, бродит молоко или виноградный сок, чтобы стать уже известными в те времена кисломолочными продуктами и натуральным вином.

И это еще не все. Пища, перебродившая в желудочно-кишечном тракте, становится кровью только после того, как она будет очищена печенью. Соответственно такой теории питания строилась и диетология того времени.

Врачебные рекомендации той поры были просты и лаконичны: диета должна облегчить и ускорить превращение съедобной пищи в кровь. Причем правильно подобранное в таком случае питание повышает качество крови, придает ей свойства, наиболее полезные при данном заболевании.

Достижения науки XIX столетия послужили основанием для теории сбалансированного питания, которая, по мнению академика А. М. Уголева, явилась одной из первых, если даже не первой физико-химической теорией в биологии, поскольку она «…рассматривает потребление пищи как способ поддержания постоянства молекулярного состава в организме, где энергетические и пластические (материальные) затраты возмещаются за счет новых поступлений пищи».

Однако в теории сбалансированного питания был период (от ее создания и примерно до 70-х годов нашего столетия), когда необходимыми для организма компонентами пищи считались только те, которые усваиваются организмом и соответственно могут быть использованы в энергетических или пластических целях.

А это, как известно многим со школьной скамьи, мономеры белков, жиров, углеводов, витаминов и ряда других усвояемых веществ - нутриентов. Остальные составные части пищевого рациона как бы автоматически переводились в разряд ненужных, т. е. балластных веществ.

Отсюда и практический вывод: наиболее приемлемая еда человека - это рацион, искусственно очищенный от балластных, неусвояемых веществ и обогащенный, подчас также искусственно, усвояемыми нутриентами.

Сейчас трудно сказать, когда и кем именно было предложено производить рафинированный сахар, растительные масла, из которых в погоне за чистотой продукта были удалены вещества, сегодня считающиеся безусловно полезными.

Такой, как позднее выяснилось, несколько упрощенный подход к этой проблеме теоретически открывал возможность обеспечить установочно не только идеальное питание, но и контроль над ним на молекулярном уровне.

Но вот в середине нашего века стали известны механизмы мембранного, лизосомного пищеварения: была уточнена роль пищевых волокон и кишечной микрофлоры во всем процессе пищеварения: стали более подробно известны механизмы и особенности поступления нутриентов во внутреннюю среду организма - и пришла пора новой теории - адекватного питания. Напомним, слово «адекватный» словарями русского языка трактуется как вполне соответствующий, совпадающий.

Согласно теории адекватного питания, предложенной академиком А. М. Уголевым, оно «…должно соответствовать как характеру обмена веществ организма, так и сформированным в ходе эволюции особенностям переработки пищи в желудочно-кишечном тракте», т. е. подбор продуктов рациона должен соответствовать возможностям ассимиляции пищи - естественной технологии ее усвоения. Как уже упоминалось, эти коррективы введены в теорию сбалансированного питания.

Таким образом, сбалансированное питание считается полноценным, если оно помимо белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов включает также необходимые количества пищевых волокон.

Только адекватное, т. е. по всем позициям сбалансированное питание, способно обеспечить ассимиляцию пищи как поглощающим ее организмом, так и вегетирующими в нем микроорганизмами - симбионтами.

В данном случае речь идет о кишечной палочке, «населяющей» толстый кишечник здорового человека. Объединенная система организма-хозяина и бактерий-симбионтов современным учением о питании рассматривается как надорганизм.

Надо ли говорить, как не вписываются в эту естественно сложную систему пищеварения многие и многие донельзя упрощенные «модные» диеты.

Физиология питания - наука о переваривании пищи в человеческом организме. Поступающая в желудочно-кишечный тракт пища трансформируется в энергию, необходимую для поддержания гомеостаза человеческого тела. Рассмотрим процесс переваривания пищи как физиологический акт.

Физиология процесса пищеварения

Каждому известно, как возбуждают аппетит привлекательный внешний вид, аромат хорошо приготовленной еды и даже красиво сервированный стол, разговор о любимых блюдах. Это и есть начало физиологического процесса пищеварения , когда по условно-рефлекторному сигналу из центральной нервной системы приводятся в готовность железы пищеварительного тракта.

И вот уже еда во рту. Сосочки языка оценивают истинный ее вкус, реагируют должным образом на ее температуру, консистенцию. Одновременно включается в работу жевательный аппарат. Пища измельчается, перетирается, перемешивается, смачивается слюной, которая содержит слизь - муцин и ферменты - амилазу, сахаразу. Муцин обволакивает размельченную еду, ферменты начинают расщеплять крахмал и сахарозу. Чем лучше пережевывается пища, тем активнее протекают эти процессы. Затем пищевой комок из полости рта попадает в глотку, а оттуда довольно быстро - в пищевод и желудок.

В зависимости от объема, характера и консистенции пищевой комок задерживается в желудке до трех и более часов . Выходной его отдел препятствует прохождению в кишечник довольно еще больших и плотных кусочков, что в свою очередь побуждает к большей активности железы желудка и его мышечную стенку. Желудочные железы продуцируют пепсин, соляную кислоту, а поверхностный эпителий - слизь. Пепсин расщепляет белки только в присутствии соляной кислоты. Поэтому нормальный желудочный сок должен иметь кислую реакцию. Кроме того, соляная кислота стимулирует внешнесекреторную функцию поджелудочной железы.

В двенадцатиперстной кишке пищевой комок подвергается обработке желчью, которая вырабатывается печенью и довольно сложным путем попадает в кишечник. Одна из главных функций желчи - омыление жиров, без чего невозможно их расщепление ферментом поджелудочной железы - липазой. Сок поджелудочной железы содержит также ферменты трипсин, амилазу и мальтазу. Первый продолжает расщепление белков, вторая расщепляет крахмал, а мальтаза - солодовый сахар. Трипсин в отличие от пепсина активен в щелочной среде, чем и отличается содержимое двенадцатиперстной кишки и значительной части остального тонкого кишечника.

Пищеварение - акт длительный, непрерывный. По мере продвижения пищевого комка оно продолжается вплоть до границы тонкого кишечника с толстым. Всасывание образовавшихся в результате пищеварения глюкозы, жирных кислот, глицерина и аминокислот происходит главным образом в тонком кишечнике. Через множество его ворсинок продукты расщепления белков, углеводов поступают в кровь; продукты расщепления жиров - в лимфу.

В толстом кишечнике при участии традиционной для него микрофлоры расщепляется часть пищевых волокон, отдается в кровеносные сосуды вода и формируется кал. Все это происходит с образованием серосодержащего газа и выделением определенного количества нежелательных для организма других продуктов обмена веществ, которые у здорового человека также всасываются в кровь, поступают в печень и там обезвреживаются.

Акт дефекации регулируется нервной системой и происходит рефлекторно. У здорового человека один и реже - два раза в сутки.

Так, весьма упрощенно, с большой долей условности, представляется сложнейшая схема физиологии питания - движения и превращений пищевого комка в желудочно-кишечном тракте. Мембранное пищеварение, открытое академиком А. М. Уголевым, позволило уточнить принятую ранее оценку полезности составных частей (нутриентов) пищевого рациона.

На протяжении всей истории медицины существовали определенные взгляды на физиологию питания. Вначале, основываясь на философском учении Аристотеля (384-322 гг. до н. э.) и древнеримского врача и естествоиспытателя Клавдия Галена (примерно 130-200 гг.), считали: кровь непрерывно образуется из пищи и столь же непрерывно расходуется, обеспечивая, как бы сейчас сказали, функцию всех органов и систем организма. Чтобы пища стала кровью, она должна в желудке, кишечнике перебродить, как, например, бродит молоко или виноградный сок, чтобы стать уже известными в те времена кисломолочными продуктами и натуральным вином. И это еще не все. Пища, перебродившая в желудочно-кишечном тракте, становится кровью только после того, как она будет очищена печенью. Соответственно такой теории питания строилась и диетология того времени. Врачебные рекомендации той поры были просты и лаконичны: диета должна облегчить и ускорить превращение съедобной пищи в кровь. Причем правильно подобранное в таком случае питание повышает качество крови, придает ей свойства, наиболее полезные при данном заболевании.

Достижения науки XIX столетия послужили основанием для , которая, по мнению академика А. М. Уголева, явилась одной из первых, если даже не первой физико-химической теорией в биологии, поскольку она «…рассматривает потребление пищи как способ поддержания постоянства молекулярного состава в организме, где энергетические и пластические (материальные) затраты возмещаются за счет новых поступлений пищи».

Однако в теории сбалансированного питания был период (от ее создания и примерно до 70-х годов нашего столетия), когда необходимыми для организма компонентами пищи считались только те, которые усваиваются организмом и соответственно могут быть использованы в энергетических или пластических целях. А это, как известно многим со школьной скамьи, мономеры белков, жиров, углеводов, витаминов и ряда других усвояемых веществ - нутриентов. Остальные составные части пищевого рациона как бы автоматически переводились в разряд ненужных, т. е. балластных веществ. Отсюда и практический вывод: наиболее приемлемая еда человека - это рацион, искусственно очищенный от балластных, неусвояемых веществ и обогащенный, подчас также искусственно, усвояемыми нутриентами.

Сейчас трудно сказать, когда и кем именно было предложено производить рафинированный сахар, растительные масла, из которых в погоне за чистотой продукта были удалены вещества, сегодня считающиеся безусловно полезными. Такой, как позднее выяснилось, несколько упрощенный подход к этой проблеме теоретически открывал возможность обеспечить установочно не только идеальное питание, но и контроль над ним на молекулярном уровне.

Но вот в середине нашего века стали известны механизмы мембранного, лизосомного пищеварения: была уточнена роль пищевых волокон и кишечной микрофлоры во всем процессе пищеварения: стали более подробно известны механизмы и особенности поступления нутриентов во внутреннюю среду организма - и пришла пора новой теории - адекватного питания. Напомним, слово «адекватный» словарями русского языка трактуется как вполне соответствующий, совпадающий.

Согласно теории адекватного питания , предложенной академиком А. М. Уголевым, оно «…должно соответствовать как характеру обмена веществ организма, так и сформированным в ходе эволюции особенностям переработки пищи в желудочно-кишечном тракте», т. е. подбор продуктов рациона должен соответствовать возможностям ассимиляции пищи - естественной технологии ее усвоения. Как уже упоминалось, эти коррективы введены в теорию сбалансированного питания.

Таким образом, сбалансированное питание считается полноценным, если оно помимо белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов включает также необходимые количества пищевых волокон.

Только адекватное, т. е. по всем позициям сбалансированное питание, способно обеспечить ассимиляцию пищи как поглощающим ее организмом, так и вегетирующими в нем микроорганизмами - симбионтами. В данном случае речь идет о кишечной палочке, «населяющей» толстый кишечник здорового человека. Объединенная система организма-хозяина и бактерий-симбионтов современным учением о питании рассматривается как надорганизм.

Надо ли говорить, как не вписываются в эту естественно сложную систему пищеварения многие и многие донельзя упрощенные

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Основы физиологии питания, санитарии и гигиены

Введение

Физиология питания - область науки физиологии живого организма. Она изучает влияние пищи на организм человека, устанавливает потребность человека в пищевых веществах, определяет оптимальные условия переваривания и усвоения пищи в организме. Физиология питания связана с кулинарией, ставит перед ней конкретные задачи повышения питательной ценности пищи в процессе её приготовления. Данные физиологии лежат в основе товароведения пищевых продуктов и гигиены питания.

Гигиена - наука о здоровье человека, изучающая влияние внешней среды на его организм. Задачей гигиены питания является разработка научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения, перевозки и реализации продуктов.

Санитария - практическое осуществление гигиенических норм и правил. На предприятиях общественного питания она направлена на соблюдение строгого санитарного режима в процессе хранения и транспортировки пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания посетителей.

1. Пищевые вещества и их значение

Организм человека состоит из белков (19,6%), жиров (14,7), углеводов (1%), минеральных веществ (4,9%), воды (58,8%). Он постоянно расходует эти вещества на образование энергии, необходимой для функционирования внутренних органов, поддержания тепла и осуществления всех жизненных процессов, в том числе физической и умственной.

Белки - это сложные органические соединения из аминокислот, в состав которых входят углерод (50-55%), водород (6-7%), кислород (19-24%), азот (15-19%), а также могут входить фосфор, сера, железо и другие элементы.

Белки наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они служат основным пластическим материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки участвуют в образовании энергии. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал.

При недостатке белков в организме возникают серьезные нарушения: замедление роста и развития детей, изменения в печени взрослых, деятельности желез внутренней секреции, состава крови, ослабление умственной деятельности, снижение работоспособности и сопротивляемости к инфекционным заболеваниям. Белок в организме человека образуется беспрерывно.

Как известно белок состоит из аминокислот. Аминокислоты по биологической ценности делятся на незаменимые и заменимые.

Незаменимых аминокислот восемь:

триптофан

метионин

изолейцин

фенилаланин

Эти аминокислоты в организме не синтезируются и должны обязательно поступать с пищей в определенном соотношении, т.е. сбалансированными.

Заменимые аминокислоты:

Они могут синтезироваться в организме человека из других аминокислот.

Растительные продукты содержат белков меньше и они в основном не полноценные, кроме бобовых.

Суточная норма потребления белка для людей трудоспособного возраста составляет всего 58-117 г в зависимости от пола, возраста и характера труда человека.

Жиры - это сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот, в которых содержится углерод, водород, кислород. Жиры относят к основным пищевым веществам, они являются обязательным компонентом в сбалансированном питании.

Физиологическое значение жира многообразно. Жир входит в состав клеток и тканей как пластический материал, используется организмом как источник энергии. Энергетическая ценность 1 г жира составляет 9 ккал. Жиры снабжают организм витаминами А и D , биологически активными веществами, придают пище сочность, вкус, повышают её питательность, вызывая у человека чувство насыщения.

При недостатке в питании жиров наблюдается ряд нарушений со стороны центральной нервной системы, ослабевают защитные силы организма, снижается синтез белка, повышается проницаемость капилляров, замедляется рост.

Жирные кислоты делятся на:

1) насыщенные (до предела насыщенные водородом)

2) ненасыщенные

Насыщенные жирные кислоты обладают невысокими биологическими свойствами, легко синтезируются в организме, отрицательно влияют нам жировой обмен, функцию печени. Содержатся в животных жирах и растительных.

Ненасыщенные жирные кислоты представляют собой биологически активные соединения, способные к окислению и присоединению водорода и других веществ. Содержатся подсолнечном и кукурузном масле, жире рыб.

Суточная норма потребления жира для трудоспособного населения составляет всего 60-154 г в зависимости от возраста, пола, характера труда и климатических условий местности.

Углероды - это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, синтезирующиеся в растениях из углекислоты и воды под действием солнечной энергии.

Углероды, обладая способностью окисляться, служат основным источником энергии, используемой в процессе мышечной деятельности человека. Энергетическая ценность 1 г углеродов составляет 4 ккал. Они покрывают 58% всей потребности организма в энергии.

Источником снабжения организма углеводами являются растительные продукты, в которых они представлены в виде моносахаридов, дисахаридов и полисахаридов.

Моносахариды - самые простые углероды, сладкие на вкус, растворимые в воде. К ним относят глюкозу, фруктозу и галактозу.

Дисахариды - это углеводы, сладкие на вкус, растворимые в воде, расщепляются в организме человека на две молекулы моносахаридов. К ним относятся сахароза, лактоза и мальтоза.

Полисахариды - это сложные углеводы, состоящие из многих молекул глюкозы, не растворимые в воде, обладают несладким вкусом. К ним относят крахмал, гликоген, клетчатку.

Суточная норма потребления углеводов для трудоспособного населения составляет всего 257-586 г в зависимости от возраста, пола и характера труда.

Витамины - это низкомолекулярные органические вещества различной химической природы, выполняющие роль биологических регуляторов жизненных процессов в организме человека.

Витамины участвуют в нормализации обмена веществ, в образовании ферментов, гормонов, стимулируют рост, развитие, выздоровление организма.

Они имеют большое значение в формировании костной ткани, кожного покрова, соединительной ткани, в развитии плода.

В настоящее время открыто более 30 видов витаминов, каждый из которых имеет химическое название и многие из них буквенное обозначение латинского алфавита.

Некоторые витамины в организме не синтезируются и не откладываются в запас, поэтому должны обязательно вводиться с пищей (С, В1, Р). Часть витаминов может синтезироваться в организме (В2, В6, В9, РР. К)

Отсутствие витаминов в питании вызывает заболевание под общим названием авитаминоз.

В зависимости от растворимости все витамины делят на:

1) водорастворимые (С, Р, В1, В2, В6, В9, РР)

2) жирорастворимые (А, D, Е, К)

3) витаминоподобные вещества - U, F, В4, В15.

Название витамина	Значение		Норма потребления в сутки
С (аскорбиновая кислота)	Играет большую роль в окислительно-востановительных процессах организма, влияет на обмен веществ.	Шиповник, черная смородина, красный перец, зелень петрушки, укроп.
Р (биофлавоноид)	Укрепляет капилляры и снижает проницаемость кровеносных сосудов
В1 (тиамин)	Регулирует деятельность нервной системы, участвует в обмене веществ, особенно углеводном	Пища животного и растительного происхождения, в продуктах зерна, в дрожжах печени, свинине.
В2 (рибофлавин)	Участвует в обмене веществ, влияет на рост, зрение.	В дрожжах, хлебе, гречневой крупе, молоке, мясе, рыбе, овощах, фруктах.
РР (никотиновая кислота)	Участвует в обмене веществ	В продуктах растительного и животного происхождения.
В6 (пиридоксин)	Участвует в обмене веществ	В пищевых продуктах
В9 (фолиевая кислота)	Принимает участие в кроветворении и обмене веществ в организме человека	В листьях салата, шпината, петрушке, зеленом луке.
В12 (кобаломин)	Имеет большое значение в кроветворении, обмене веществ.	В мясе, печени, молоке, яйцах
В15 (пангамовая кислота)	Оказывает действие на работу сердечно-сосудистой системы и окислительные процессы в организме.	В дрожжах, печени, рисовых отрубях
	Участвует в обмене белков и жиров в организме	В печени, мясе, яйцах, молоке, зерне.
А (ретинол)	Способствует росту, развитию скелета, влияет на зрение, кожу и слизистую оболочку, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям	В рыбьем жире, печени, яйцах, молоке, мясе.
D (кальциферол)	Принимает участие в образовании костной ткани, стимулирует рост.	В рыбе, говяжий печени, сливочном масле, молоке, яйцах.
Е (токоферол)	Участвует в работе желез внутренней секреции, влияет на процессы размножения и нервную систему.	В растительных маслах и злаках.
К (филлохинон)	Действует на свертываемость крови	В зелени салата, шпината, крапивы.
F (линолиевая)	Участвует в жировом и холестериновом обмене	В свином сале, растительном масле
	Действует на функцию пищеварительных желез, способствует заживлению язв желудка.	В соке свежей капусты.

Минеральные вещества относятся к числу незаменимых, они участвуют в жизненно важных процессах, протекающих в организме человека: построении костей, поддержании кислотно- щелочного равновесия, состава крови, нормализации вводно-солевого обмена, деятельности нервной системы.

В зависимости от содержания в организме минеральные вещества делятся на:

1. Макроэлементы, находящиеся в значительном количестве: кальций, фосфор, магний, железо, калий, натрий, хлор, сера.

2. Микроэлементы, входящие в состав тела человека в малых дозах: йод, фтор, медь, кобальт, марганец.

3. Ультрамикроэлементы, содержащиеся в организме в ничтожных количествах: золото, ртуть, радий.

Общая суточная потребность организма взрослого человека в минеральных веществах составляет 20-25 гр.

Вода играет важную роль в жизнедеятельности организма человека. Она является самой значительной по количеству составной частью всех клеток (2/3 массы тела человека). Вода - это среда, в которой существуют клетки и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме (крови, лимфы, пищеварительных соков). При участии воды происходит обмен веществ, терморегуляция и другие биологические процессы. Ежедневно человек выделяет воду с потом (500 гр), выдыхаемым воздухом (350 гр), мочой (1500гр) и калом (150 гр), выводя из организма вредные продукты обмена.

В зависимости от возраста, физической нагрузки и климатических условий суточная потребность человека в воде составляет 2 - 2,5 литра. В жаркое время года, при работе в горячих цехах, при напряженной физической нагрузке наблюдаются потери воды в организме с потом, поэтому потребление её увеличивается до 5-6 литров.

2. Пищеварение, усвоение пищи. Обмен веществ и энергии

Процесс пищеварения

Пищеварение - совокупность процессов, обеспечивающих физическое изменение и химическое расщепление пищевых веществ на простые составные водорстворимые соединения, способные легко всасываться в кровь и участвовать в жизненно важных функциях организма человека.

Пищеварительный аппарат человека состоит из следующих органов:

1. ротовая полость (ротовое отверстие, язык, зубы, жевательные мышцы, слюнные железы, железы слизистой оболочки рта)

3. пищевод

4. желудок

5 двенадцатиперстная кишка

6. поджелудочная железа

8. тонкий кишечник

9. толстый кишечник с прямой кишкой.

Усвояемость пищи.

Пища переваренная, всосавшаяся в кровь и использованная для пластических процессов и восстановления энергии, называется усвоенной.

На усвояемость пищи влияют:

Химический состав,

Режим питания,

Условия приема пищи,

Состояние пищеварительного аппарата.

Усвояемость пищи животного происхождения в среднем составляет 90%, растительного происхождения - 65 %, смешанной - 85 %.

Кулинарная обработка пищи способствует пищеварению, а следовательно и усвоению. Пища протертая, отваренная усваивается лучше пищи кусковой или сырой.

Общее понятие об обмене веществ

В процессе жизнедеятельности человеческий организм расходует энергию на работу внутренних органов, поддержание температуры тела и выполнение трудовых процессов.

Выделение энергии происходит в результате окисления сложных органических веществ, входящих в состав клеток, тканей и органов человека до образования более простых соединений. Расход этих питательных веществ организмом называется диссимиляцией. Образующиеся в процессе окисления простые вещества (вода, углекислый газ, аммиак, мочевина) выводятся из организма с мочой, калом, выдыхаемым воздухом, через кожу. Процесс диссимиляции находится в прямой зависимости от расхода энергии на физический труд и теплообмен.

Восстановление и создание сложных органических веществ клеток, тканей, органов человека происходит за счет простых веществ переваренной пищи. Процесс накопления этих питательных веществ и энергии в организме называется ассимиляцией. Процесс ассимиляции, следовательно, зависит от состава пищи, обеспечивающей организм всеми питательными веществами.

Процессы диссимиляции и ассимиляции протекают одновременно, в тесном взаимодействии и имеют общее название -- процесс обмена веществ. Он складывается из обмена белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и водного обмена.

Обмен веществ находится в прямой зависимости от расхода энергии (на труд, теплообмен и работу внутренних органов) и состава пищи.

В период роста и развития человека, у беременных и кормящих женщин преобладает процесс ассимиляции, так как в это время появляются новые клетки, а следовательно, накапливаются питательные вещества в организме. При повышенных физических нагрузках, голодании, тяжелых заболеваниях преобладает процесс диссимиляции, что приводит к расходу питательных веществ и похуданию человека. В зрелом возрасте устанавливается равновесие в обмене веществ, в старческом -- наблюдается снижение интенсивности всех процессов.

Обмен веществ в организме человека регулируется центральной нервной системой непосредственно и через гормоны, вырабатываемые железами внутренней секреции. Так, на белковый обмен влияет гормон щитовидной железы (тироксин), на углеводный -- гормон поджелудочной железы (инсулин), на жировой обмен -- гормоны щитовидной железы, гипофиза, надпочечников.

Суточный расход энергии человека

Для обеспечения человека пищей, соответствующей его энергетическим затратам и пластическим процессам, необходимо определить суточный расход энергии. За единицу измерения энергии человека принято считать килокалорию.

В течение суток человек тратит энергию на работу внутренних органов (сердца, пищеварительного аппарата, легких, печени, почек и т.д.), теплообмен и выполнение общественно полезной деятельности (работа, учеба, домашний труд, прогулки, отдых). Энергия, затрачиваемая на работу внутренних органов и теплообмен, называется основным обменом. При температуре воздуха 20° С, полном покое, натощак основной обмен составляет 1 ккал в 1ч на 1 кг массы тела человека. Следовательно, основной обмен зависит от массы тела, а также от пола и возраста человека.

Таблица основного обмена взрослого населения в зависимости от массы тела, возраста и пола

Мужчины (основной обмен), ккал	Женщины (основной обмен), ккал
Масса тела, кг					Масса тела, кг
	1450 1520 1590 1670 1750 1830 1920 2010 2110	1370 1430 1500 1570 1650 1720 1810 1900 1990	1280 1350 1410 1480 1550 1620 1700 1780 1870	1180 1240 1300 1360 1430 1500 1570 1640 1720		1080 1150 1230 1300 1380 1450 1530 1600 1680	1050 1120 1190 1260 1340 1410 1490 1550 1630	1020 1080 1160 1220 1300 1370 1440 1510 1580	960 1030 1100 1160 1230 1290 1360 1430 1500

Для определения суточного расхода энергии человека введен коэффициент физической активности (КФА) -- это соотношение общих энерготрат на все виды жизнедеятельности человека с величиной основного обмена.

Коэффициент физической активности является основным физиологическим критерием для отнесения населения к той или иной трудовой группе в зависимости от интенсивности труда, т.е. от энергозатрат, разработан Институтом питания АМН в 1991 г.

Коэфициент физической активности КФА

Группа труда		Группа труда

Всего определено 5 трудовых групп для мужчин и 4 для женщин. Каждой трудовой группе соответствует определенный коэффициент физической активности Для расчета суточного расхода энергии необходимо величину основного обмена (соответствующую возрасту и массе тела человека) умножить на коэффициент физической активности (КФА) определенной группы населения.

I группа -- работники преимущественно умственного труда, очень легкая физическая активность, КФА-1,4: научные работники, студенты гуманитарных специальностей, операторы ЭВМ, контролеры, педагоги, диспетчеры, работники пультов управления, медработники, работники учета, секретари и т.д. Суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 1800--2450 ккал.

II группа -- работники, занятые легким трудом, легкая физическая активность, КФА-1,6: водители транспорта, работники конвейеров, весовщицы, упаковщицы, швейники, работники радиоэлектронной промышленности, агрономы, медсестры, санитарки, работники связи, сферы обслуживания, продавцы промтоваров и др. Суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2100-2800 ккал.

III группа -- работники средней тяжести труда, средняя физическая активность, КФА-1,9: слесари, наладчики, настройщики, станочники, буровики, водители экскаваторов, бульдозеров, угольных комбайнов, автобусов, врачи-хирурги, текстильщики, обувщики, железнодорожники, продавцы продтоваров, водники, аппаратчики, металлурги-доменщики, работники химзаводов, работники общественного питания и др. Суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2500--3300 ккал.

IV группа -- работники тяжелого физического труда, высокая физическая активность, КФА-2,2: строительные рабочие, помощники буровиков, проходчики, хлопкоробы, сельхозрабочие и механизаторы, доярки, овощеводы, деревообработчики, металлурги, литейщики и др. Суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2850--3850 ккал.

V группа -- работники особо тяжелого физического труда, очень высокая физическая активность, КФА-2,4: механизаторы и сельхоз рабочие в посевной и уборочный периоды, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, землекопы, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и др. Суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 3750--4200 ккал.

Контрольные вопросы

Что такое обмен веществ?

Какие факторы влияют на обмен веществ?

Какова роль труда и физкультуры в процессе обмена веществ?

Как протекает обмен веществ у людей разного возраста?

От чего зависит суточный расход энергии человека?

3. Физиология микробов, их разновидности

Микробиология - наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов. Пища является благоприятной питательной средой для развития микробов, которые своим действием могут изменить свойства и качество пищи, делая её опасной для здоровья человека.

Микробы - одноклеточные организмы - широко распространены в почве, воде, воздухе.

Одни микробы играют положительную, а другие отрицательную роль.

Морфология микробов (бактерии, плесневелые грибы, дрожжи, вирусы)

Название микробов		Способ размножения
Бактерии - одноклеточные микроорганизмы размером 0,4 - 10 мкм.	Делят на: 1) кокки - шаровидной формы (микрококки, диплококки, тетракокки) 2) палочки (одиночные, двойные, цепочки) 3. вибрионы изогнутые и 4. спириллы спирально извитые 5. спирохеты формы	Путем простого деления в течении 20-30 минут.
Плесневелые грибы - одноклеточные или многоклеточные растительные организмы, нуждающиеся в пищевых продуктах и в доступе воздуха.	Имеют форму вытянутых переплетающихся нитей толщиной 1-15 мкм.	С помощью гиф и спорами.
Дрожжи - одноклеточные неподвижные микроорганизмы.	Бывают разной формы: круглые, овальные, палочковидные	В благоприятных условиях в течении нескольких часов следующими способами: почкованием, спорами и делением.
Вирусы - частицы, не имеющие клеточного строения, обладающие своеобразным обменом веществ, способностью к размножению.	Бывают круглой, прямоугольной и нитевидной формы размером от 8 до 150 нм.

Физиология микробов

Микробы, как и все живые существа, состоят из белков (6-14 %), жиров (1-4 %), углеводов, минеральных веществ, воды (70--85 %), ферментов.

Вода составляет основную массу клетки микроорганизма. Количество ее колеблется от 70 до 85 % -- в вегетивных клетках и около 50 % в спорах. В воде растворены все важные органические и минеральные вещества микробной клетки и протекают основные биохимические процессы (гидролиз белков, углеводов и др.).

Белки -- основа жизненных структур микроорганизмов. Они входят в состав цитоплазмы, ядра, оболочек и другие структуры клетки. 1>елки микробов состоят из аминокислот.

Углеводы -- входят в состав оболочки, слизистых капсул, протоплазмы и в виде зерен гликогена -- запасного питательного вещества. Углеводы поступают в клетку микробов из окружающей среды и используются клеткой как источник энергии. В клетках имеются как простые углеводы, так и сложные (крахмал, гликоген, клетчатка).

Жиры -- в небольшом количестве входят в состав цитоплазмы, ядра в виде сложных соединений с белками. Жиры служат источником энергии микроорганизмов.

Минеральные вещества играют важную роль в построении сложных белков, витаминов, ферментов микробной клетки. Растворимые минеральные вещества поддерживают нормальный уровень внутриклеточного осмотического давления (тургор).

Минеральные вещества микробов представлены в виде: фосфора, натрия, магния, железа, серы и др.

Ферменты -- вещества ускоряющие (катализаторы) биохимические процессы и находятся внутри клетки микробов. Микробы содержат различные ферменты, одни из которых влияют на биохимические процессы внутри клетки, другие выделяются наружу, перерабатывая вещества окружающей среды, вызывая брожение, гниение и другие процессы в пищевых продуктах.

Питание микробов. Микробы питаются белками, жирами углеводами, минеральными веществами, которые проникают в клетку в растворенном виде через оболочку путем осмоса(процесс диффузии через полупроницаемую оболочку). Белки и сложные углеводы усваиваются микробами только после расщепления их на простые составные части ферментами, выделенными микроорганизмами.

Для осуществления нормального питания микробов необходимо определенное соотношение концентрации веществ как внутри клетки микроорганизма, так и в окружающей среде. Наиболее благоприятная концентрация -- содержание 0,5 % хлористого натрия в окружающей среде. В среде, где концентрация растворимых веществ на много выше (2--10 %), чем в клетке, вода из клетки переходит в окружающую среду, происходит обезвоживание и сморщивание цитоплазмы, что приводит к гибели микроба. Это свойство микроорганизмов используют при консервировании продуктов сахаром (варенье) или солью (посол мяса, рыбы).

Дыхание микробов. Дыхание микробам необходимо для получения энергии, обеспечивающей все жизненные процессы. По способу дыхания микробы делят на аэробы, нуждающиеся в кислороде воздуха (плесневые грибы, уксуснокислые бактерии); анаэробы, живущие и развивающиеся при отсутствии кислорода (ботулинус, маслянокислые бактерии), условные (факультативные) анаэробы, развивающиеся как в присутствии кислорода, так и без него (молочнокислые бактерии, дрожжи).

4. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы

Жизнедеятельность микробов находится в зависимости от окружающей среды. Создавая те или иные условия в среде, где развиваются микробы, можно способствовать развитию полезных и подавлять жизнедеятельность вредных микробов.

Основными факторами, влияющими на жизнедеятельность микробов являются:

1. Температура. Все микробы имеют максимальную, оптимальную и минимальную температуру своего развития. Оптимальная температура для большинства микробов 25-35 °С. Поэтому продукты в этих условиях быстро портятся.

Минимальный температурный предел от -6 до - 20 °С. Но при такой температуре микробы не гибнут, а лишь замедляют свое развитие. При разморозке вновь начинают свою деятельность.

Максимальная температура (45 - 50 °С) также приостанавливает размножение микробов. Дальнейшее повышение ведет к гибели.

2. Влажность. Повышенная влажность увеличивает количество растворимых питательных веществ, следовательно, способствует питанию и развитию микробов. Поэтому пищевые продукты, содержащие большое количество влаги (молоко, мясо, рыба, овощи, плоды), быстро портятся. Поэтому надежным способом сохранения продуктов от порчи является сушка.

3. Свет. Прямой солнечный луч губит микробы, в том числе и болезнетворные. Губительны ультрафиолетовые лучи солнца и специальных ламп БУВ, используемых для дизенфекции воды, воздуха.

4. Химические вещества. Многие химические соединения губительно действуют на микробы и используются для их уничтожения. Так хлорную известь применяют для дизенфекции рук.

5. Биологические факторы. Микробы в процессе жизнедеятельности могут влиять друг на друга, способствуя развитию или угнетению. Многие бактерии, плесневелые грибы выделяют в окружающую среду вещества - антибиотики, губительно действующие на развитие других микробов. Другими веществами, близкими к антибиотикам по характеру действия на микробы, являются фитонциды. Это вещества, выделяемые многими растениями (луком, чесноком, хреном, цитрусовыми), убивают болезнетворные микробы дизентерии, гнилостную палочку.

Распространение микробов в природе.

Микробы широко распространены в природе: в почве, в воде, воздухе.

Самой благоприятной средой для развития микробов является почва, в 1 г которой находится до нескольких миллиардов микробов. Развитию микробов в почве способствует имеющиеся в ней питательные вещества, постоянная влажность, температура, отсутствие солнечного света. Больше всего микробов содержится на глубине от 1 до 30 см. В песчаной почве их меньше, чем в черноземе.

Для некоторых микроорганизмов вода является естественной средой обитания, особенно в открытых водоемах: реках, морях, озерах. Со сточными водами могут попадать болезнетворные микробы. Такую воду следует подвергать тщательной очистке - отстаивать, фильтровать, озонировать, обрабатывать ультрафиолетовыми лучами.

Воздух - неблагоприятная среда для жизни микроорганизмов и чистота его зависит от степени запыленности и загрязнения выбросами промышленных предприятий. Воздух чище зимой, чем летом; над океанами и морями чище, чем над сушей; над лесными массивами чище, чем над распаханной землей, в сельской местности чище, чем в городе.

5. Пищевые инфекции: острые кишечные инфекции

Микроорганизмы, вызывающие заболевания человека, называются болезнетворными или патогенными.

Инфекционной болезнью называется процесс, происходящий в организме человека при проникновении в него патогенных микроорганизмов.

Инфекционные заболевания -- это заболевания, характеризующиеся особыми признаками, они являются заразными, т.е. способными передаваться от больных к здоровым.

Источником инфекции являются больной человек и животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микробы. Помимо больного источником инфекции может быть бактерионоситель, т.е. человек в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остается практически здоровым.

Патогенные микроорганизмы передаются здоровому человеку через почву, воздух, воду, предметы, пищу, насекомых и грызунов.

Патогенные микробы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями. От момента проникновения микробов в организм человека до проявления болезни проходит определенный период времени, называемый скрытым или инкубационным периодом. Продолжительность этого периода у разных микробов различная. В скрытый период микроорганизмы разви-иаются с образованием ядовитых веществ -- токсинов, которые выделяются микробами и разносятся по организму человека.

В борьбе с патогенными микробами действуют защитные силы человека, которые зависят от его общего состояния здоровья, поэтому проявление и продолжительность болезни бывают разными.

Иногда люди оказываются невосприимчивыми к тем или иным инфекционным заболеваниям. Такая невосприимчивость называется иммунитетом, который бывает естественным (врожденный или приобретенный после болезни) или искусственным (создаваемый прививками). Искусственный иммунитет может быть активным (возникает после введения вакцины) и пассивным (появляется после введения сывороток).

Пищевые инфекции - это инфекции, возникающие у человека от микробов, попавших с пищей или водой.

К ним относят острые кишечные инфекции и зоонозы.

Острые кишечные инфекции:

Название	Инкубационный период	Признаки болезни	Возбудитель	Способ заражения
Дизентерия - заболевание, возникающее при попадании микроба - дизентерийной палочки - с пищей в кишечник человека		Слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул иногда с кровью и слизью.	Неподвижные палочки, аэробы, спор не образуют.	Через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.
Брюшной тиф - тяжелое инфекционное заболевание, вызванное палочкой брюшного тифа.		Острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура (до 40 °С), бред, головная боль, бессонница.	Подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы	Через воду, различные пищевые продукты, которые приготавливают, хранят, перевозят при нарушении санитарно-гигиенических правил, особенно молоко, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия.
Холера - особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот.		Внезапные, неудержимые понос и рвота, сильное обезвоживание организма, слабость, головная боль, головокружение, температура 35 °С.	Холерный вибрион, имеющий форму запятой, подвижный (один жгутик)	Через воду и пищевые продукты, приготовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.
Эпидемический гепатит (болезнь Боткина, желтуха) - острое инфекционное заболевание с преимущественным поражением печени.	От 14- дней до 6 мес.	Начинается постепенно: появляется слабость, плохой аппетит, сонливость, тошнота, рвота, горечь во рту, жидкий стул, повышенная температура, затем увеличивается печень, выделяется темная моча, появляется желтуха.	Фильтрующий вирус.	Через пищу и воду зараженную вирусом, при нарушении личной гигиены (грязные руки, мухи) или через кровь.
Сальмонеллез - заболевание, вызванное микробами - сальмонеллами		Тошнота, рвота, боли в животе, понос, головная боль, головокружение, высокая температура (38-39 °С).	Сальмонеллы - короткие подвижные палочки, не образующие спор.	Через животных: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птица, особенно водоплавающая, собаки, грызуны.

6. Пищевые инфекции: зоонозы

Зоонозы - пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко.

Название заболевания	Признаки	Возбудитель	Способ заражения
Бруцеллез	Сопровождается приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах.	Бруцелла - бактерия в форме палочки	Через молоко, молочные продукты и мясо
Туберкулез	Поражаются легкие и лимфатические железы.	Туберкулезная палочка	От больных животных, птиц, людей контактным путем. А так же через молоко, плохо прожаренное мясо.
Сибирская язва	Нарушаются все функции организма, повышенная температура до 40 °С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляется рвота, понос. Часы смертельные случаи.	Бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веществам.	Передается через мясо и молоко больных животных, при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводчества (шерсть, кожа)
	Воспаление и изъявление слизистой оболочки рта.	Вирус ящура	От больных животных через мясо и молоко.

Меры предупреждения острых кишечных инфекций и зоонозов на предприятиях общественного питания сводятся к следующему:

1. Обследование официантов, барменов и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже одного раза в год.

2. Соблюдение правил личной гигиены официанта, бармена, особенно содержание рук в чистоте.

3. Тщательно мыть кухонную посуду, инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок.

4. Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе.

5. Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.

6. Тщательное мытье и дезинфекция столовой посуды.

7. Кипячение воды из открытых водоемов при использовании её в пищу и для питья.

8. Тщательное мытье овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в сыром виде.

9. Проверять наличие на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля.

10. Быстро вести процесс приготовления рубленных полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, не допуская тем самым размножения сальмонелл.

11. Тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда, особенно изделия из котлетной массы.

12. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов) в процессе приготовления.

13. Проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовление полуфабрикатов на разных рабочих местах, не допуская обсеменения их содержимым кишечника рыб.

14. Применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности, Куринные яйца перед использованием мыть, яичный меланж класть только в тесто.

15. Молоко кипятить, простоквашу - самоквас использовать в тесто, а не пастеризованный творог - для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.

16. Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1 часа.

17. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2-6 °С или в горячем виде не ниже 65 °С; проводить повторную тепловую обработку долго хранящейся пищи.

18. Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельствующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.

19. Тщательное приваривание и прожаривание мясных блюд.

7. Пищевые отравления микробного происхождения. Токсикоинфекции, токсикозы

Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы.

Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного и немикробного происхождения.

К Пищевым отравлениям микробного происхождения относят:

1. Отравление условно-патогенными микробами возникают от попадания в организм человека большого количества кишечной палочки или микроба - протея. Отравление возникает лишь при сильном загрязнении продуктов этими микробами. Кишечная палочка попадет в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пищи.

Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой и протеем, сводятся к следующему:

1. Устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов ми робами.

2 Предупреждение размножения микробов.

3. Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов.

4 Правильное хранение пищи.

2. Ботулизм - отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) микроба - ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи. Основными признаками заболевания являются: двоение в глазах, ослабление ясности зрения, головная боль, неустойчивая походка. Затем может наступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. В основном ботулизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их, колбасой вследствие неправильного хранения, рыбой, в результате нарушений правил улова, разделки и хранения.

Ботулинус -- спороносная, длинная палочка (бацилла), подвижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80°С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100°С в течение 5 41 задерживают свое развитие в кислой среде, погибают при 120°С и течение 20 мин (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37°С и отсутствии воздуха выделяет токсин -- сильный яд. Смертельной дозой его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубоких слоях продукта, в основном к изменяя его качества, отмечается лишь легкий запах прогорклое масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревани: его до 100°С в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается в почва в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животным

При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулинусом.

Для предупреждения ботулизма на предприятиях общественного питания необходимо:

1. Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях, из-за недостаточной стерилизации, не допускать приготовления баночных консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены спорами ботулинуса.

2. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженом виде; ускоренно вести процесс ее обработки.

3. Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2--6°С, строго соблюдать сроки реализации.

4. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пищи.

5. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

3. Стафилококковое отравление представляет собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2--4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1--3 дня. Смертельных случаев не бывает.

Возбудитель отравления -- золотистый стафилококк, образующий колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, неподвижен, погибает при 70°С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты, особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар, стафилококк при температуре от 15 до 37°С как в присутствии воздуха, так и без него размножается и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд (энтеротоксин) обезвреживается кипячением при 100°С в течение 1,5--2 ч. Золотистый стафилококк широко распространен в природе. Особенно много его на загноившихся ранах человека и животных.

Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т.д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необходимо:

1. Ежедневно проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей.

2. Строго соблюдать температурный режим тепловой обработки всех блюд и изделий.

3. Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2--6°С или в горячем виде не ниже 65°С.

4. Обязательно кипятить молоко, использовать непастеризованный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас -- только в тесто; кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы.

5. Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2 -- 6°С, соблюдать сроки их реализации -- не более 36 ч с масляным кремом, не более 6 ч с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, не более 24 ч с творожным кремом, 72 ч с белковым взбитым кремом.

6. Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4°С.

8. Пищевые отравления: микотоксикозы

Микотоксикозы - отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами микроскопических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К этой группе относят:

2. Фузариотоксикозы возникают в результате потребления продуктов из зерна, перезимовавшего в поле или увлажненного и заплесневелого.

3. Флотоксикоз - отравление вызванное ядами микроскопических грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, риса, увлажнившихся и заплесневелых а процессе хранения.

Для предупреждения отравления необходимо соблюдать условия хранения муки, крупы, зерна.

9. Пищевые отравления немикробного происхождения

Отравления этой группы составляет около 10 % общего количества отравлений. Согласно классификации отравления немикробного происхождения делят на:

1) отравление продуктами, ядовитыми по своей природе, -- грибами, ядрами;

2) косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб;

3) отравление продуктами временно ядовитыми -- картофелем, рыбой в период нереста;

4) отравление ядовитыми примесями - цинком, свинцом, медью мышьяком.

Отравление грибами в основном носит сезонный характер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их массовом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравления грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90 % случаях.

Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, чтобы на предприятия общественного питания лесные сушеные, соленые и маринованные грибы поступали отсортированными по видам. В свежем виде должны поступать только шампиньоны, выращенные в теплицах.

Отравления ядрами косточковых плодов возникают из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий.

Отравление сырой фасолью объясняется наличием в ней яда фазина, который разрушается при тепловой обработке. Отравление чаще возникает от употребления фасолевой муки и концентратов, производство которых в настоящиее время запрещено. В процессе приготовления пищи из фасоли следует особое внимание уделять тепловой обработке.

Отравление некоторыми видами рыб (маринки,усача, иглобрюха) возникает из-за того, что их икра, молоки ядовиты.

На предприятия общественного питания эти виды рыб должны поступать выпотрошенными.

Отравление проросшим картофелем вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках и кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, проросшем и позеленевшем картофеле. С целью профилактики этого отравления необходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, и отвары использовать нельзя.

Отравление цинком возникает при использовании оцинкованной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно санитарным правилам на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.

Отравление свинцом возможно при использовании для приготовления пищи луженой и керамической глазурованной посуды. Согласно санитарным нормам, содержание свинца не должно превышать в полуде 1 %, а в глазури гончарных изделий -- 12 %.

Отравление медью возникает при пользовании медной посудой, которая на предприятиях общественного питания запрещена.

Отравление мышьяком наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработаны ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилактики этого отравления является тщательное мытье овощей, плодов и контроль за сохранением и применением ядохимикатов.

10. Глистные заболевания: источники заражения

Глистные заболевания (гельментозы) возникают у человека в результате поражения организма глистами, яйца или личинки которых попали с пищей, приготовленной с нарушением санитарных правил.

Глистные заболевания проявляются у человека в виде похудания, малокровия, задержки роста и умственного развития у детей.

Глисты в своем развитии проходят три стадии - яйца, личинки и взрослого гельминта. В большинстве случаев взрослую стадию развития глисты проходят в организме человека (основной хозяин), а личиночную стадию -- в организме животных или рыб (промежуточный хозяин).

Здоровый человек заражается от больного, который с испражнениями выделяет во внешнюю среду яйца глистов. Яйца глистов, попадая с кормом в организм животных или рыб, превращаются в личинки, поражая у них различные органы и мышцы. В организме человека личинки превращаются во взрослых глистов. Чаще всего человека поражают следующие глисты: аскариды, цепни, трихинеллы, широкий лентец, описторхисы, эхинококк.

11. Характеристика глистных заболеваний, меры предупреждения

Чаще всего человека поражают следующие глисты:

Название	Способ заражения
	Через овощи, фрукты, ягоды, воду из открытых водоемов.
	Через мясо, плохо проваренное или прожаренное.
Трихинеллы - круглые микроскопические глисты., основным хозяином их являются свиньи, кабаны, промежуточным -- человек. Эти глисты вызывают очень тяжелое заболевание, при котором мышцы человека поражаются личинками трихинелл.	Через мясо
	Через рыбу, плохо проваренную или прожаренную.
	Через рыбу
Эхинококк - ленточный червь длиной 1 см.	Через плохо обработанные овощи, воду открытых водоемов и через грязные руки после контакта с больными животными.

Для профилактики глистных заболеваний на предприятиях общественного питания необходимо:

1. Проверять поваров, кондитеров и других работников на глисто-носительство не реже одного раза в год.

2. Соблюдать правила личной гигиены повара, кондитера, официанта, особенно важно содержать в чистоте руки.

3. Тщательно мыть овощи, фрукты, ягоды, особенно употребляемые в пищу в сыром виде.

4. Кипятить воду из открытых водоемов при использовании ее в пищу.

5. Проверять наличие клейма на мясных тушах.

6. Тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу.

7. Соблюдать чистоту на рабочем месте, в цехе, уничтожать мух.

12. Основные сведения о гигиене и санитарии труда

Гигиена труда - отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранения здоровья трудящихся, повышение работоспособности и производительности труда.

Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, создавать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, поддерживать правильную освещенность рабочих мест, организовывать хорошие бытовые условия на производстве.

Для повышения защитных свойств организма каждому человеку следует соблюдать:

Оптимальный режим труда и отдыха;

Рациональное сбалансированное питание

Оптимальный двигательный режим;

Физическую культуру;

Закаливание;

Правила личной гигиены;

Морально-этические и супружеские отношения;

Следить за собственным здоровьем и экологическим поведением.

Рациональная организация трудового процесса.

Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоянна. Доказано, что она повышается в начале рабочего дня, достигает максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошо организованного перерыва.

...

Подобные документы

Понятие и химический состав основных пищевых добавок, используемых на современном этапе, санитарные требования к ним. Пищевые отравления немикробного характера: грибами и ядрами, некоторыми видами рыб, металлам (цинком, свинцом, медью мышьяком).

презентация , добавлен 04.12.2013


Требования и правила санитарии и гигиены, техники безопасности, охраны труда и противопожарной защиты на предприятиях питания. Правила порционирования и подачи блюд, напитков, и изучение норм выхода. Производственные процессы на предприятиях питания.

отчет по практике , добавлен 13.06.2014


Признаки и происхождение пищевых заболеваний, их виды, меры предупреждения. Влияние условий внешней среды на развитие микроорганизмов. Минеральные вещества: значение, свойства, содержание в продовольственных товарах. Энергетическая ценность картофеля.

контрольная работа , добавлен 17.02.2012


Порядок организации работы горячего, мясного и кондитерского цехов. Основные санитарные требования, предъявляемые к лицам, поступающим на работу в организации общественного питания. Технология приготовления блюд из жареной птицы, а также торта "Прага".

контрольная работа , добавлен 29.08.2010


Характеристика процессов брожения и микроорганизмов-возбудителей. Микрофлора молочных продуктов и яичных товаров. Понятие и методы дезинфекции. Санитарно-гигиенические требования к производству кондитерских изделий. Обмен веществ и энергетический баланс.

контрольная работа , добавлен 10.07.2011


Наиболее распространенные пищевые добавки (консерванты) как вещества, угнетающего жизнедеятельность бактерий. Основные требования к качеству веществ, применяемых в качестве консервантов. Контроль за стандартами микробиологической чистоты препарата.

реферат , добавлен 30.03.2015


Пищевые добавки как природные, идентичные природным или искусственные вещества, не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи, их структура и назначение, требования к качеству и методы экспертизы. Синтетические интенсивные подсластители.

контрольная работа , добавлен 10.11.2010


Цели применения антиоксидантов в технологии пищевых продуктов. Подщелачивающие вещества, их характеристика. Современные отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий с использованием пищевых добавок. Пищевые эмульгаторы, разрешенные к применению.

контрольная работа , добавлен 23.07.2010


Методы исследования пищевых добавок. Понятие, виды пищевых добавок, их содержание, цели добавления в пищевые продукты. Система цифровой кодификации, особо вредные и запрещенные пищевые добавки. Необходимость в использовании натуральных продуктов питания.

презентация , добавлен 04.05.2011


Ветеринарно-санитарные и гигиенические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю предприятия по производству колбас. Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы продукции. Гигиена и экспертиза консервов. Контроль мясопродуктов при сальмонеллезе.