تنقسم الدهون وفقًا لوظائفها في الجسم بشكل مشروط إلى مجموعتين - احتياطي (احتياطي) وبنيوي (بروتوبلازمي). بعض المؤلفين ، الذين يؤكدون على الوظائف الوقائية للدهون ، يميزون بعضهم في مجموعة خاصة (على سبيل المثال ، الشموع).

الدهون التخزينفي الأساس ، الدهون (الجلسريد) ، التي تحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية ، هي احتياطي الطاقة والبناء في الجسم ، والتي يستخدمها في حالات سوء التغذية والأمراض. يسمح محتوى الدهون العالي من السعرات الحرارية للجسم في الحالات القصوى بالتواجد على حساب احتياطياته ("مستودعات الدهون") لعدة أسابيع. ما يصل إلى 90٪ من جميع الأنواع النباتية تحتوي على دهون التخزين بشكل رئيسي في البذور. الدهون الاحتياطية هي مواد وقائية تساعد النبات على تحمل الآثار الضارة للبيئة الخارجية ، مثل درجات الحرارة المنخفضة. الدهون الاحتياطية للحيوانات والأسماك ، مع التركيز في الأنسجة الدهنية تحت الجلد ، تحمي الجسم من الإصابة. يمكن أيضًا تصنيف الشموع التي تؤدي وظائف الحماية بشكل مشروط على أنها دهون واقية. الدهون الاحتياطية في معظم النباتات والحيوانات هي المجموعة الرئيسية للدهون بالكتلة (تصل أحيانًا إلى 95-96٪) ومن السهل نسبيًا استخلاصها من المواد المحتوية على الدهون مع المذيبات غير القطبية ("الدهون الحرة").

الدهون الهيكلية(في المقام الأول الفسفوليبيدات) تشكل مجمعات معقدة من البروتينات (البروتينات الدهنية) ، والكربوهيدرات ، والتي تُبنى منها أغشية الخلايا والهياكل الخلوية ، وتشارك في مجموعة متنوعة من العمليات المعقدة التي تحدث في الخلايا. تشارك الفوسفوليبيدات ، جنبًا إلى جنب مع البروتينات والكربوهيدرات ، في بناء أغشية الخلايا والهياكل تحت الخلوية (العضيات) ، حيث تعمل بمثابة الهياكل الداعمة للأغشية ، وتنظم الدخول إلى الخلية وهياكلها من المركبات المختلفة.

بالوزن ، فإنها تشكل مجموعة أصغر بكثير من الدهون (3-5٪ في البذور الزيتية). وهي دهون يصعب إزالتها "ملزمة" و "شديدة الترابط". لاستخراجها ، من الضروري أولاً تدمير ارتباطها بالبروتينات والكربوهيدرات ومكونات الخلايا الأخرى. يتم عزل الدهون المقيدة بواسطة مذيبات قطبية محبة للماء أو مخاليطها (كلوروفورم - ميثانول ، كلوروفورم - إيثانول) ، والتي تدمر بعض البروتينات الدهنية ومركبات الجليكوليبيد. يتم استخراج الدهون المرتبطة بإحكام

عند غليان مادة تحتوي على دهون بمحلول قلوي كحولي (لتدمير المجمعات القوية من الدهون ذات المكونات غير الدهنية). في هذه الحالة ، يمكن أن يحدث التحلل المائي لمجموعات فردية من الدهون وتصبن الأحماض الدهنية بالقلويات. أثناء عملية استخلاص الدهون من المواد الخام للبذور الزيتية ، تمر مجموعة كبيرة من المواد القابلة للذوبان في الدهون المصاحبة للدهون في الزيت: أصباغ ، وفيتامينات تذوب في الدهون ، وستيرولات ، وبعض المركبات الأخرى. يلعبون دورًا مهمًا في تكنولوجيا الغذاء ويؤثرون على القيم الغذائية والفسيولوجية للمنتجات الغذائية الناتجة.

إن قيمة الدهون للجسم بعيدة كل البعد عن كونها مستنفدة بسبب محتواها العالي من السعرات الحرارية وخصائصها الهيكلية. على وجه الخصوص ، ثبت أن النقص المنتظم للدهون في الطعام يقصر العمر ، ويعطل نشاط الجهاز العصبي المركزي والأعضاء التناسلية ، ويقلل من القدرة على التحمل لظروف معيشية معاكسة وأمراض مختلفة. علاوة على ذلك ، فإن التناول المنتظم للكميات الضرورية من الدهون في الجسم أمر إلزامي. مع التقييد الحاد طويل الأمد للدهون في النظام الغذائي ، يفقد الجسم القدرة على إجراء التحولات الأيضية للكميات الزائدة من الدهون ويصبح أقل مقاومة لتطور عملية تصلب الشرايين. يرتبط ظهور كل هذه الخواص للدهون في المقام الأول بوجود أحماض دهنية غير مشبعة (متعددة غير مشبعة) عالية: الأراكيدونيك ، ألينولينيك ، الأوليك ، اللينوليك ، الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة مع 5-6 روابط مزدوجة.

لا يمكن لجسم الإنسان تصنيع الأحماض الدهنية اللينوليك واللينولينيك ، والتخليق الحيوي لحمض الأراكيدونيك من حمض اللينوليك ممكن فقط في وجود فيتامين ب 6 وتوكوفيرول. لذلك ، تسمى هذه الأحماض الدهنية أيضًا الأحماض الأساسية (الأساسية). نظرًا للدور الاستثنائي الذي تلعبه هذه الأحماض الدهنية في الحالة العامة للجسم ، فإنها تُسمى عادةً المكونات النشطة بيولوجيًا للدهون أو فيتامين F. (كانت هذه الأحماض تسمى لأول مرة فيتامين F في عام 1929).

في الآونة الأخيرة ، تم تقسيم الأحماض الدهنية النشطة بيولوجيًا وفقًا لموضع الرابطة المزدوجة الأولى عند ذرات الكربون الثالثة أو السادسة إلى عائلتين mn-3 و ta-6. تشتمل عائلة TP-3 على الأحماض الدهنية أ-لينولينيك وإيكوسابنتاينويك ودوكوساهيكسانويك. أحماض Linoleic و y-linolenic و arachidonic هي أعضاء في عائلة TP-6. يختلف النشاط البيولوجي للأحماض الدهنية الأساسية ، وأكثرها نشاطًا هو حمض الأراكيدونيك ، ونشاطه يزيد بمقدار 2-3 مرات عن نشاط أحماض اللينوليك واللينولينيك. ومع ذلك ، يوجد القليل منه في المنتجات الغذائية ، ولكن يمكن تكوينه في الجسم من حمض اللينوليك بمشاركة إنزيم البيريدوكسين. حمض اللينولينيك نفسه غير نشط ، لكنه يعزز النشاط البيولوجي لحمض اللينوليك.

يتجلى النشاط البيولوجي لفيتامين F بشكل أساسي في مشاركته في التمثيل الغذائي للدهون ، في تحويل الكوليسترول من استرات الأحماض الدهنية غير القابلة للذوبان إلى مركبات قابلة للذوبان يمكن إزالتها بسهولة من الجسم. يؤدي الكوليسترول مجموعة متنوعة من الوظائف الحيوية في الجسم ، وبالتالي فهو مادة ضرورية من الناحية الفسيولوجية. ومع ذلك ، إلى جانب ذلك ، فهو أيضًا المادة الرئيسية المسؤولة عن تطور تصلب الشرايين. في تطور تصلب الشرايين ، ليس الكوليسترول الغذائي هو المهم ، ولكن تلك الاضطرابات التي تحدث في الجسم نفسه وتنطوي على تغييرات في التمثيل الغذائي للدهون ، بما في ذلك الكوليسترول. يتم تصنيع الكوليسترول في جسم الإنسان والحيوان من حمض الأسيتيك وهيدروجين الماء ، ولا يعتمد محتواه على وجود الكوليسترول في الطعام. عادة ما يتم عرض الكوليسترول في مصل الدم البشري على شكل استرات ، خاصة مع الأحماض الدهنية غير المشبعة بدرجة عالية. هذه الإيثرات لها نقطة انصهار منخفضة نسبيًا (32.5-40 درجة مئوية) وقابلية ذوبان عالية إلى حد ما في وسط مائي. يحدث تخليق الكوليسترول في الكبد. مع غلبة الأحماض الدهنية غير المشبعة في الطعام ، يحدث التخليق الحيوي لإسترات الكوليسترول الطبيعية. مع نقص الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة في الطعام ، يتم إسترة الكوليسترول إلى حد كبير بالأحماض المشبعة. تحتوي الإسترات الناتجة على نقاط انصهار عالية نسبيًا (75.0-80.5 درجة مئوية) وقابلية ذوبان أقل. تؤدي زيادة محتوى الإسترات المشبعة (غير الطبيعية) في مصل الدم إلى ارتفاع كوليسترول الدم وترسبها في جدران الأوعية الدموية ، يليها الإصابة بتصلب الشرايين والتخثر. وبالتالي ، فإن الأحماض الدهنية غير المشبعة للغاية تساهم في المحتوى الطبيعي للكوليسترول في مصل الدم من خلال التأثير على تركيبته الحيوية في الكبد.

بالإضافة إلى ذلك ، يعزز فيتامين F التأثير الموجه للشحم للكولين. تزيد الأحماض الدهنية غير المشبعة أيضًا من مرونة جدران الأوعية الدموية ومقاومتها.

تتوافق القيم النسبية المعطاة للنشاط البيولوجي لأحماض اللينوليك واللينولينيك مع مخيط على(لم تتغير تقريبًا) الحالة التي تكون فيها مباشرة في الدهون. على وجه الخصوص ، فإن cisforms من 9،12-linoleic ، 9،12 ، 15-linolenic و 5،7 ، 11،14-arachidonic لها هذا النشاط البيولوجي. في الوقت نفسه ، تختلف أيزومرات هذه الأحماض ، على وجه الخصوص ، عن تلك التي تختلف عن تلك الأصلية في الأيزومرية الفراغية وفي موضع الروابط المزدوجة في سلسلة الهيدروكربون ، في نشاطها البيولوجي ، وكقاعدة عامة ، يكون لها نشاط أقل بشكل ملحوظ مقارنة بالأحماض في الحالة الأصلية. لذلك ، في الأحماض الدهنية ذات الروابط المزدوجة الثلاثة ، تكون الأشكال المترافقة غير نشطة ، وفي الأحماض الدهنية التي تحتوي على رابطتين مزدوجتين ، يلاحظ نشاط F أيضًا في الأشكال المترافقة. من الواضح أن الأحماض الدهنية المؤكسدة غير المشبعة للغاية تفقد نشاطها البيولوجي.

في الآونة الأخيرة ، تمت دراسة التأثير الفسيولوجي للأحماض الدهنية لعائلة الأحماض الدهنية m-3-eicosapentaenoic و docosahexaenoic و a-linolenic الموجودة بكميات كبيرة في دهون الكائنات المائية. ثبت أن حمض eicosapentaenoic له تأثير وقائي وعلاجي في أمراض الجهاز القلبي الوعائي ، ويقلل من خطر الإصابة بتجلط الدم التاجي.

الأحماض الأراكيدونية والإيكوسابولينويك هي سلائف في التخليق الحيوي للبروستاجلاندين والليوكوترين. هذه منظمات دهنية يتم تصنيعها بواسطة إنزيمات داخل الخلايا. يقلل البروستاجلاندين من ضغط الدم ، وهو مثبط للتخثر ، ويسبب تقلص العضلات الملساء في الرحم وقنوات البيض ، وله تأثير مهدئ ، ويؤثر على الغدد الصماء ، ويريح عضلات القصبات الهوائية والقصبة الهوائية.

أوصى به معهد التغذية التابع للأكاديمية الروسية للعلوم الطبية ، النسبة w-6: ta-3 في النظام الغذائي هي 10: 1 للشخص السليم ، من 3: 1 إلى 5: 1 للتغذية العلاجية ، نسبة يجب أن تقترب الأحماض المتعددة غير المشبعة والمشبعة من 2: 1 ، نسبة حمض اللينوليك وحمض اللينولينيك 10: 1.

تتميز قدرة الأحماض الدهنية التي تتكون منها الدهون في تكوين المكونات الهيكلية لأغشية الخلايا باستخدام معامل خاص يعكس نسبة كمية حمض الأراكيدونيك ، وهو الممثل الرئيسي للأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة في دهون الأغشية ، إلى مجموع جميع الأحماض الدهنية الأخرى غير المشبعة التي تحتوي على 20 و 22 ذرة كربون. هذا المعامل يسمى المعامل التمثيل الغذائي الفعال للأحماض الدهنية الأساسية(كيم).

زيت السمك والزيوت النباتية (حتى 60-70٪) ؛

دهون الخنازير والدواجن (حتى 50٪) ؛

دهون الضأن ولحم البقر (لا تزيد عن 5-6٪).

إن احتياج جسم الإنسان لحمض اللينوليك هو 3-6 جرام يوميًا (الحد الأقصى 6-10 جم) ، يجب أن يوفر محتوى الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة من حمض اللينوليك حوالي 4 ٪ من إجمالي محتوى السعرات الحرارية في النظام الغذائي. يتم تلبية الاحتياجات اليومية من فيتامين (هـ) في وجود البيريدوكسين في الطعام بواسطة 15-20 جم من زيت عباد الشمس.

الدهون هي مصدر للفيتامينات التي تذوب في الدهون. تشتمل تركيبة الجزء غير القابل للتصبن من الدهون والزيوت على فيتامينات قابلة للذوبان في الدهون A ، D ، E ، K. الفيتامينات عبارة عن مركبات عضوية ذات طبيعة كيميائية مختلفة ، منظمات بيولوجية للعمليات التي تحدث في الكائن الحي ، أهم فئة من العناصر الغذائية الأساسية. بالنسبة لحياة الإنسان الطبيعية ، هناك حاجة إلى الفيتامينات بكميات صغيرة ، ولكن نظرًا لأن الجسم لا يستطيع تلبية احتياجاته لهم من خلال التخليق الحيوي (فهو لا يصنع الفيتامينات أو يصنعها بكميات غير كافية) ، يجب تزويدها بالطعام كمكون إلزامي. تتكون الإنزيمات المساعدة أو مجموعات الإنزيمات الاصطناعية من الفيتامينات ؛ يشارك بعضهم في عمليات النقل من خلال حواجز الخلايا ، وحماية مكونات الأغشية البيولوجية ، وما إلى ذلك. يؤدي غياب أو نقص الفيتامينات في الجسم إلى أمراض نقص: نقص فيتامين (أمراض ناتجة عن نقص الفيتامينات لفترات طويلة) ونقص الفيتامينات ( الأمراض الناتجة عن نقص الفيتامينات الحاد أو النقص الحاد فيه).

فيتامين أ- مادة بلورية بيضاء بنقطة انصهار 7-8 درجة مئوية ، غير قابلة للذوبان في الماء ، لكنها عالية الذوبان في العديد من المذيبات العضوية ، تصاحب دائمًا الدهون ، سهلة الذوبان فيها.

يوجد فيتامين أ في شكلين كيميائيين: ك س(C 20 H 30 O) ، A 2 (C 20 H 28 O) وهو كحول أحادي الهيدرات دوري غير مشبع ولب أيونوني. يحتوي فيتامين أ 1 على خمس روابط مزدوجة في الجزيء (رابطة واحدة في حلقة بي أيونون) ، وفيتامين أ 2 يحتوي على رابطة مزدوجة أخرى في الجزيء أكثر من أ تي (رابطتان مزدوجتان في حلقة بي أيونون).

في معظم المنتجات الحيوانية ، يكون الشكل الرئيسي هو فيتامين أ 4 ، حيث يبلغ نشاطه الفسيولوجي ضعف نشاط فيتامين أ 2. ترجع العديد من خصائص فيتامين أ والكاروتين إلى وجود روابط مزدوجة في الجزيء. في البشر والحيوانات ، يتكون فيتامين A1 من أ ؛ ب- وص الكاروتين. يوجد فيتامين أ 2 في الدهون المعزولة من كبد أسماك المياه العذبة. بالنسبة له ، البروفيتامين غير معروف. يمكن افتراض أنه يتشكل كنتاج لتحول فيتامين أ 1.

غني بالفيتامين أ 1دهون الكبد لعدد من الأسماك (سمك القد ، سمك الهلبوت ، القاروص) ؛ على سبيل المثال ، يحتوي زيت كبد سمك الهلبوت على 1.5-2.5٪ فيتامين أ 4 ، وسمك القاروص - ما يصل إلى 35٪. محتوى فيتامين أ 1و 2 في كبد الأسماك ، وكذلك في كبد الحيوانات الأخرى ، يعتمد على ظروف تغذيتها. كلما زاد عدد الكاروتين في الطعام ، زاد فيتامين A1 الموجود في دهون الكبد.

النشاط البيولوجي للكاروتين أقل بثلاث مرات من فيتامين أ ، أي أن 3 ملغ من الكاروتين تقابل 1 ملغ من فيتامين أ. وبالنظر إلى أنه يمكن تحويل 50٪ فقط من الكاروتين إلى الريتينول ، يوصي خبراء من منظمة الصحة العالمية بذلك. 1 ميكروغرام من الكاروتين الغذائي تساوي (حسب النشاط البيولوجي) 0.167 ميكروغرام من الريتينول. يجب أن يكون ثلث احتياجات الشخص على شكل فيتامين أ ، ويمكن الحصول على ثلثي احتياجاته على شكل كاروتين.

يتنوع دور فيتامين أ في حياة جسم الإنسان ؛ على وجه الخصوص ، من الضروري تنفيذ عمليات نمو الإنسان والحيوان.

أظهرت الدراسات التي أجريت باستخدام الفحص المجهري الضوئي والإلكتروني الدور المهم لفيتامين أ في الحفاظ على الحالة الطبيعية للجلد. مع نقص فيتامين أ في الطعام ، يصبح الجلد خشنًا وسرعان ما يلتهب ، ويفقد الشعر بريقه ويتساقط. فيتامين أ ضروري أيضًا لضمان التمايز الطبيعي للنسيج الظهاري ، حيث إنه جزء لا يتجزأ من الظهارة. عندما يحرم الشخص من فيتامين (أ) ، لوحظ ما يسمى التقرن لظهارة الأعضاء المختلفة في ظهارة متقرنة الطبقية.

من المفترض أن التقرن ناتج عن مادة خاصة ، والمضاد الوحيد لها هو فيتامين أ. وهذا يمكن أن يفسر تراكم مادة كثيفة (كيراتوهيالين) في الخلايا الظهارية أثناء نقص فيتامين أ. مع انخفاض نسبة فيتامين أ ، فإن يفقد الجلد والأغشية المخاطية الرطوبة ويصبح جافًا ومقرنًا.

يمكن أن يسبب نقص فيتامين أ أمراض الأعضاء الداخلية ، وخاصة المعدة والأمعاء والجهاز البولي التناسلي والجهاز التنفسي. يمكن أن يؤدي نقص فيتامين أ إلى انتهاك التمثيل الغذائي للمعادن وإلى تغييرات في الأغشية المخاطية للمثانة والحوض والمرارة ، مما يساهم في تكوين الحصوات.

يسبب نقص فيتامين أ تلف العين المعروف باسم جفاف الملتحمة. مع البري بري A ، لوحظ التهاب قرنية العين ، والذي ، إذا لم يتم علاجه في الوقت المناسب ، يمكن أن يؤدي إلى العمى. ومن ثم فإن فيتامين (أ) ، كعامل يمنع جفاف الملتحمة ، كان يسمى مضاد التجاعيد.

من أجل الحالة الطبيعية للعين ، من الضروري تقديم أجزاء جديدة من فيتامين (أ) بشكل مستمر. مع عدم كفاية تناول هذا الفيتامين ، تكون استعادة اللون الأرجواني المرئي بطيئًا ، وبصعوبة كبيرة ، وهذا هو سبب انتهاك تكيف هذا الفيتامين. عين على الظلام. هذا يؤدي إلى العمى الليلي (hemeralopia) ، والذي يتميز بضعف الرؤية عند الغسق والليل ، مع رؤية طبيعية - أثناء النهار.

وهكذا ، يساهم فيتامين (أ) في تكيف الإنسان مع الظلام. ومع ذلك ، يشارك الريتينول أيضًا في توفير رؤية الألوان ، وخاصة الأزرق والأصفر.

بالإضافة إلى ذلك ، يشارك فيتامين أ في استقلاب الفوسفور وفي تكوين الكوليسترول.

يساهم جفاف الجلد والأغشية المخاطية الذي يحدث مع نقص فيتامين أ في تسهيل تلف النسيج الطلائي ، مما يسهل دخول العدوى. يؤدي انخفاض وظيفة الحاجز ، بدوره ، إلى حدوث التهاب الجلد ، ويساهم جفاف وتنكس ظهارة الأغشية المخاطية في الجهاز التنفسي في حدوث التهاب الشعب الهوائية ونزلات الجهاز التنفسي وما إلى ذلك.

يتم تدمير فيتامين (أ) بواسطة الأشعة فوق البنفسجية ويتأكسد بسهولة بواسطة الأكسجين الجوي ، خاصة في وجود الأحماض المعدنية. عندما يمر الهواء من خلال محلول فيتامين أ بالفعل عند 100 درجة مئوية لمدة 4 ساعات ، يتم تدمير الفيتامين تمامًا. يتسارع تدمير الفيتامين مع زيادة درجة الحرارة ، ولكن في حالة عدم وجود الأكسجين ، يمكن تسخين فيتامين أ والكاروتين إلى 120-130 درجة مئوية ، ولن يتغير تركيبها وخصائصها البيولوجية ، وهو ما يحدث أيضًا عند تجفيف المنتجات الغذائية في الهواء . نتن الدهون مصحوب بتدمير فيتامين أ. فيتامين أ محمي من التلف بواسطة حمض الأسكوربيك ، وخاصة الهيدروكينول وفيتامين هـ.المتطلبات اليومية لفيتامين أ لمختلف المجموعات السكانية هي كما يلي (ملغ): الرجال والنساء البالغون - 1.5 ؛ النساء الحوامل - 2.0 ؛ الأمهات المرضعات - 2.5 ؛ الأطفال أقل من سنة واحدة - 0.5 ؛ من سنة إلى 7 سنوات - 1.0 ؛ من 7 إلى 15 سنة - 1.5. يوصى بتلبية الحاجة إلى فيتامين أ بثلث المنتجات التي تحتوي على هذا الفيتامين ، وبنسبة 2/3 من المنتجات التي تحتوي على كاروتين-

فيتامين ديفترض وجود مجموعة كاملة من الفيتامينات. الفيتامينات المعروفة حاليا D1 ، D 2 و D 3 و D 4 و D 5 إلخ. وهي متشابهة في نشاطها البيولوجي ، لكنها تختلف في التركيب الجزيئي والأصل. فيتامين د 2 (كالسيفيرول أو إرغوكالسيفيرول) وفيتامين د 3 (كولي كالسيفيرول) لهما أهمية عملية كبيرة.

خصوصاً الإكثار من فيتامينات المجموعة د في زيت كبد الأسماك البحرية. تحتوي الزيوت النباتية بشكل أساسي على ما تحتويه من فيتامينات. يحدث تحويل البروفيتامينات إلى فيتامينات بسهولة تحت تأثير الأشعة فوق البنفسجية. تنتمي الفيتامينات D إلى مجموعة الستيرولات C 28 H 43 OH. إن بروفيتامين إرغوكالسيفيرول هو إرغوستيرول ، وهو مقدمة لفيتامين د 3 - 7 دي هيدروزوليسترول. البروفيتامينات تنتمي إلى مجموعة الستيرولات. تحت تأثير الأشعة فوق البنفسجية التي يبلغ طولها الموجي 255-313 ملم كلفن ، يتم تحويل البروفيتامينات بالتتابع إلى الفيتامينات المقابلة. في هذه الحالة ، تنكسر الحلقة وتحدث رابطة مزدوجة ثالثة ، وهي سمة من سمات جميع أنواع الفيتامينات د. يفسر تحول البروتامين إلى فيتامين نشط الدور الإيجابي لأشعة الشمس في منع الكساح.

فيتامين د 2 أكثر مقاومة للحرارة من فيتامين د 3. ارتفاع درجة الحرارة وأكسجين الهواء لا يدمر فيتامين د. يتم فقدان نشاطها فقط عند 180 درجة مئوية.فيتامينات د يتم تعطيلها عن طريق الضوء.

في جسم الإنسان ، يعمل كلا الفيتامينات (D 3 و D 2) بنفس الطريقة ، ويكشفان بوضوح عن خصائصهما المضادة للكساح.

ينظم فيتامين د التمثيل الغذائي للفوسفور والكالسيوم في الجسم وبالتالي يعزز عملية تكوين العظام. تحت تأثير فيتامين (د) ، يزداد امتصاص الكالسيوم الغذائي في الأمعاء ، ويتم الحفاظ على مستويات الكالسيوم الطبيعية في الدم. يتم أيضًا تحسين إمداد الجسم بالفوسفور عن طريق زيادة إعادة امتصاصه في الكلى. تصل نسبة إعادة امتصاص الفوسفور المصفى في الكلى عند الأطفال الأصحاء إلى 82.5٪ ، وفي المرحلة الأولى من الكساح - 68.9٪ ، وفي الكساح الشديد - 34.8٪. يُعتقد أن هذا الإجراء لفيتامين (د) يتم مع انخفاض في وظيفة الغدد الجار درقية. في الوقت نفسه ، هناك أدلة على أن فيتامين (د) والغدة الجار درقية ، للمشاركة في استقلاب الكالسيوم في الجسم ، يكملان بعضهما البعض. هناك دليل على أن هذه العملية تحدث بمشاركة هرمون قشرة الغدة الكظرية (الجلوكوكورتيكويدات).

بالإضافة إلى ذلك ، يعمل فيتامين د على تحسين امتصاص المغنيسيوم ، كما يسرع من التخلص من الرصاص في الجسم. يُعتقد أن فيتامين (د) وهرمون الغدة الدرقية مضادان.

مع نقص فيتامين د ، تتغير الحالة العامة للجسم ، ويضطرب التمثيل الغذائي ، وقبل كل شيء التمثيل الغذائي للمعادن. يتم امتصاص الكالسيوم والفوسفور بكميات صغيرة أو لا يتم امتصاصهما على الإطلاق. في الأطفال ، وهذا يؤدي إلى الكساح. في البالغين ، يمكن أن يحدث تلين العظام ، المعروف باسم لين العظام.

يتمثل الدور البيوكيميائي لفيتامين د في زيادة مستوى الفوسفاتيز القلوي في الدم.

تبلغ حاجة الإنسان اليومية لفيتامين د حوالي 500 وحدة دولية (1 وحدة دولية تقابل 0.025 مجم من فيتامين د النقي كيميائيًا) مع الإدارة المتزامنة لكمية مناسبة من الكالسيوم والفوسفور. النساء الحوامل والمرضعات ، وكذلك الأطفال ، يتناولون فيتامين د فقط حسب توجيهات الطبيب.

يتراكم فيتامين د في جسم الإنسان بشكل رئيسي في الكبد. الكبد هو العضو الذي يتم فيه تحويل فيتامين د إلى شكله النشط ، 25 هيدروكسي كولي كالسيفيرول. هذا الفيتامين لا يفرز في البول. يؤدي الإفراط في تناول فيتامين (د) إلى الإصابة بفرط فيتامين (د) الذي يتميز بزيادة التهيج والتهيج وضعف الصحة وزيادة ملحوظة في الكالسيوم في الدم. Hypervitaminosis D يختفي تدريجياً بعد التوقف عن تناول الفيتامين.

فيتامين د هو بطلان في السل الرئوي النشط وقرحة المعدة والاثني عشر وأمراض الكبد وانعدام المعاوضة القلبية. قد يساهم فيتامين د في الإصابة بتصلب الشرايين.

فيتامين هـهو كحول دوري ذو وزن جزيئي مرتفع يسمى توكوفيرولس. من المعروف أن ثمانية تعديلات لفيتامين E ، ولكن توجد أربعة تعديلات في الدهون الغذائية - ee و p u و 5.

تحتوي ثلاث مواد قريبة من الهيكل على نشاط فيتامين E: a-tocopherol - C 29 H 30 O 2، (3-tocopherol - C 28 H 48 0 2 and y-tocopherol - C 28 H 48 0 2. الأكثر نشاطًا هو a - توكوفيرول ، وهو أكثر نشاطًا بمقدار 2.5 مرة من 3 توكوفيرول.

فيتامينات هذه المجموعة عبارة عن مواد زيتية لزجة عديمة اللون وتتصلب عند درجة حرارة 0 مئوية. قابلة للذوبان في الدهون والمذيبات العضوية ، غير قابلة للذوبان في الماء. يوجد فيتامين هـ بكميات كبيرة في الزيوت النباتية. الدهون الحيوانية فقيرة بفيتامين هـ ، وزيوت السمك لا تحتوي عليها على الإطلاق. فيتامين E غني بجرثومة الحبوب وصفار البيض والخس والسبانخ والأجزاء الخضراء من النباتات الأخرى.

يتم حفظ فيتامين هـ في الدهون المهدرجة ، حتى عند درجة حرارة 240 درجة مئوية. إنه مقاوم لعمل الأحماض المعدنية المخففة. تسبب القلويات الكاوية انهيار فيتامين هـ. مع التكرير القلوي وإزالة الروائح ، يتم تقليل محتوى التوكوفيرول. يتم تدميرها بواسطة عوامل مؤكسدة قوية ، مثل الأوزون ، وما إلى ذلك. الميزة الأكثر أهمية للتوكوفيرول ، بالإضافة إلى نشاط الفيتامينات ، هي خصائصها المضادة للأكسدة القوية. أنها تحمي الزيوت النباتية والدهون بشكل جيد من الأكسدة. في الوقت نفسه ، تتأكسد التوكوفيرول نفسها ، وتفقد خصائصها من الفيتامينات. Y- و 8-tocopherols لهما أكبر تأثير مضاد للأكسدة ، وله أقل تأثير مضاد للأكسدة α-tocopherol.

فيتامين هـ ، كمضاد طبيعي للأكسدة ، يحمي الأغشية البيولوجية من التلف في جسم الإنسان. تساهم التوكوفيرول في تراكم فيتامين أ والفيتامينات الأخرى التي تذوب في الدهون في الجسم ، وتحمي الأحماض الدهنية غير المشبعة من الأكسدة ، وتشارك في الفسفرة ، بما في ذلك الفيتامينات. يؤدي نقص توكوبهيرولس إلى عدد من العمليات المرضية. يؤدي نقصه إلى العقم وضمور العضلات وشلل الأطراف ونخر الكبد.

الأعضاء التناسلية هي الأكثر حساسية لنقص فيتامين E بسبب تلف الخلايا المقابلة. في هذه الحالة ، يحدث العقم أو حدوث انتهاك لعملية الحمل ، وتضعف قدرة الحيوانات المنوية على الإخصاب. يؤدي إدخال كمية كافية من فيتامين (هـ) في الجسم بسرعة إلى استعادة وظيفة التكاثر ، لأن التغييرات في الجهاز التناسلي مع فيتامين هـ تكون مؤقتة. لتأثيره الإيجابي على وظيفة التكاثر ، يسمى فيتامين (هـ) بالفيتامين المضاد للتعقيم.

يتسبب النقص المطول في فيتامين (هـ) في تطور الحثل العضلي وتساقط الشعر. تظهر التجارب على الحيوانات أنه يتم ملاحظة التغييرات بشكل أساسي في العضلات المخططة. تفقد العضلات خطوطها المخططة ، ثم تحدث تغيرات أعمق ، مما يؤدي إلى تنكس ألياف العضلات. تصبح ألياف العضلات أرق ثم تتفكك وتنخر. بالتزامن مع انخفاض كتلة ألياف العضلات في العضلات ، تزداد كمية النسيج الضام. تحدث كل هذه التغييرات نتيجة لانتهاك التغذية الطبيعية للعضلات ، الحثل: تقل الأنسجة العضلية ، وتقل الحركة بشكل حاد.

التغيرات المورفولوجية في العضلات مصحوبة بتغيرات في التمثيل الغذائي. في العضلات ، ينخفض ​​محتوى الجليكوجين ، وتزداد كمية الدهون ، ويتغير محتوى المعادن المختلفة (يزيد محتوى كلوريد الصوديوم ، وينخفض ​​محتوى البوتاسيوم والمغنيسيوم والفوسفور). يتغير أيضًا تكوين البروتين في العضلات ، وتقل كمية البروتين المقلص ، الميوسين ، بشكل حاد. في العضلات ، ينخفض ​​محتوى المادة النيتروجينية المميزة لها - الكرياتين. التغيرات التي تحدث في العضلات المصابة بداء الفيتامينات E تسمى الحثل العضلي. يتم علاج الحثل العضلي في الحالات غير المفتوحة عن طريق إثراء الطعام بتوكوفيرولس.

في الآونة الأخيرة ، لوحظ أن فيتامين (هـ) يمكن أن يمنع الجلطات الدموية عن طريق ربط البروثرومبين في وجود الكالسيوم. يُصنف فيتامين (هـ) على أنه مضاد للتخثر ، لأنه يمنع التخثر غير الطبيعي في الأوعية. بالإضافة إلى ذلك ، تساهم التوكوفيرول في المحتوى الطبيعي للجليكوجين في الكبد ، وتحسين التمثيل الغذائي للدهون والبروتين والمعادن.

تتشكل التوكوفيرول فقط في الأجزاء الخضراء من النباتات ، وخاصة في براعم الحبوب الصغيرة. ومن ثم فإن الزيوت النباتية غنية بفيتامين هـ. الحيوانات لا تصنع توكوبهيرولس.

من أجل امتصاص الجسم لفيتامين (هـ) ، من الضروري وجود الصفراء في محتويات الأمعاء.

الاحتياج اليومي لفيتامين (هـ) هو 12-15 مجم. الزيوت النباتية هي الأغنى بفيتامين E (زيت فول الصويا يحتوي على 1200 مجم / كجم ، زيت الذرة - 1000 مجم / كجم ، زيت عباد الشمس - 600 مجم / كجم) والزبدة - 200 مجم / كجم.

فيتامين كله تأثير مضاد للنزيف (مرقئ) ، يتم تصنيعه في الأمعاء البشرية بمساعدة الكائنات الحية الدقيقة ، حيث يتم امتصاصه. عدة مجموعات من هذه الفيتامينات معروفة: K1 و K 2 و K 3. لديهم الصيغة العامة C 31 H 4b 0 2 ومشتقات 2-methyl-1،4-naphtaquinone. تحتوي النباتات على فيتامين ك 1 ، منتجات حيوانية - ك 2. نشاط فيتامين فيتامين ك 1حوالي مرتين أعلى من نشاط فيتامين ك 2. السلسلة الجانبية الطويلة لفيتامين K 1 عبارة عن بقايا من فيتول الكحول الأليفاتي عالي الوزن الجزيئي ، وهو جزء من الكلوروفيل.

فيتامين K1 هو مادة زيتية صفراء فاتحة تتبلور عند درجة حرارة حوالي -20 درجة مئوية. فيتامين ك 2 النقي عبارة عن مسحوق بلوري أصفر مع درجة انصهار 50-52 درجة مئوية. يتم تصنيع فيتامين ك 2 بواسطة الإشريكية القولونية في الأمعاء العليا ، ويتم إذابته في الأحماض الصفراوية ويتم امتصاصه. جميع فيتامينات K قابلة للذوبان بدرجة عالية في الدهون وفي العديد من المذيبات العضوية ، ولكنها غير قابلة للذوبان في الماء. يمكن تدميرها بسهولة نسبيًا بفعل الضوء والقلويات.

الخاصية الفسيولوجية الرئيسية لفيتامين K هي زيادة تخثر الدم ، وقبل كل شيء في الحالات التي تحتوي على نسبة منخفضة من البروثرومبين.

من المعروف أن تركيزًا معينًا من البروثرومبين ضروري لعمليات التخثر الطبيعية ، وهو انخفاض يؤدي إلى تباطؤ تخثر الدم.

ينتج البروثرومبين في الكبد. يتمثل الدور المضاد للنزيف لفيتامين K في المقام الأول في أنه يحفز وظيفة تكوين البروثرومبين في الكبد وبالتالي يؤدي إلى زيادة مستوى البروثرومبين في بلازما الدم. على العكس من ذلك ، يصاحب نقص فيتامين K انخفاض في تركيز البروثرومبين في الدم. الديكومارين هو أحد مضادات فيتامين ك.

في الآونة الأخيرة ، ثبت أن الدور المضاد للنزيف لفيتامين K لا يقتصر على تأثيره على تكوين البروثرومبين. يُعتقد أن فيتامين K يحفز تكوين مكونات أخرى تشارك في تخثر الدم ، وقبل كل شيء الفيبرينوجين.

بالإضافة إلى المشاركة في عمليات تخثر الدم ، يعتبر فيتامين ك منبهًا لنشاط العضلات. تحدث زيادة في انقباض العضلات نتيجة لتأثير فيتامين ك على الميوسين ، وهو بروتين مقلص لألياف العضلات. في الوقت نفسه ، يعزز فيتامين ك النشاط الانقباضي ليس فقط للعضلات المخططة ، ولكنه يحافظ أيضًا على تناغم العضلات الملساء. بالإضافة إلى ذلك ، يعزز فيتامين ك تجدد الأنسجة ويسرع التئام الجروح ، وله أيضًا تأثير مسكن ويزيد من مقاومة الجسم للعدوى.

فيتامين K أكثر وفرة في الأجزاء الخضراء من النباتات وزيت القنب. توجد فيتامينات أقل إلى حد ما في زيوت عباد الشمس وفول الصويا وبذور اللفت وبذر الكتان. من بين المنتجات الحيوانية ، تحتوي دهون كبد الخنزير على أكبر كمية من فيتامين ك. احتياج الإنسان اليومي لفيتامين K هو 0.2-0.3 مجم.

أريد إعادة النظر في موضوع العناصر الغذائية الأساسية ودورها في صحتنا. وسنتحدث عن الدهون - ما هي ، ما هي أهميتها بالنسبة للجسم ، عن أنواع الدهون وقيمتها الغذائية ، وبالطبع لن نتجاهل الكوليسترول ونكتشف كل شيء عن الكوليسترول السيئ والجيد.

الدهون ، أو الدهون ، هي مواد تشكل جزءًا من جميع الخلايا الحية في أجسامنا وتلعب دورًا مهمًا في مسار جميع العمليات الحياتية. الدهون مغذيات كاملة.

الدهون - أهمية للجسم

• الدور الرئيسي للدهون هو توفير الطاقة. كل غرام منها ، عندما يتأكسد في الجسم ، يوفر أكثر من ضعف الطاقة من نفس الكمية من الكربوهيدرات والبروتينات. وهي الدهون التي تساعد الجسم على استخدام البروتينات والكربوهيدرات بكفاءة.
• إمداد الجسم بالأحماض الدهنية ، وبعضها ضروري. عند دخولها الجهاز الهضمي ، يتم تكسير الدهون تحت تأثير الإنزيمات المناسبة ، وخاصة في الأمعاء الدقيقة. يتم امتصاص منتجات الاضمحلال من خلال جدران الأمعاء في الليمفاوية وتدخل الدم. بالفعل في جدار الأمعاء ، يحدث إعادة تخليق الدهون المحايدة: من الدهون الخارجية ، يتم تكوين الدهون التي هي سمة لهذا النوع من الكائنات الحية. يتم استهلاك هذه الدهون الاحتياطية عندما يكون هناك نقص في الطعام ، فهي تساعد على تحمل الجوع لفترات طويلة ؛
• إمداد الجسم بالفيتامينات الأساسية القابلة للذوبان في الدهون A و D و E ؛
• الدهون هي جزء من الهرمونات ، ولها تأثير كبير على تنظيم التمثيل الغذائي للدهون ، وتؤثر على نفاذية الخلايا ونشاط العديد من الإنزيمات ، بفضل الحاجز الدهني الناتج ، يحمي الجلد من الجفاف. الدهون جزء مهم من العمليات الكيميائية المناعية.
• الدهون منخفضة الوزن ولا توصل الحرارة بشكل جيد. نتيجة لذلك ، في الأنسجة تحت الجلد ، فإنه يحمي الجسم من انخفاض حرارة الجسم ؛
• تؤدي الدهون أيضًا وظيفة بلاستيكية. تتمتع الدهون تحت الجلد بمرونة كبيرة ، وبالتالي فهي تقلل من قوة الضغط أثناء التأثيرات الميكانيكية على أعضائنا وأنسجتنا ، وتساعد على البقاء على الماء ؛
• يتم تحديد الأهمية البيولوجية للدهون أيضًا من خلال تأثيرها على الحالة الوظيفية للجهاز العصبي ، والمشاركة في نقل النبضات العصبية ، وتقلصات العضلات ؛
• الدهون ضرورية لنشاط الدماغ الجيد والتركيز والذاكرة ؛
• بفضل الدهون ، تتحسن قابلية الطعام وهضمه.

مما سبق تتضح أهمية الدهون للجسم - فهي تؤدي عملاً مفيدًا وضروريًا ، على الرغم من حقيقة أن الناس لم يفضلوها (الدهون) مؤخرًا ، وكلمة "كولسترول" هي فقط مصدر كل المشاكل.

بالطبع ، ليست كل الدهون صحية على قدم المساواة ، لأن القيمة الغذائية للدهون المختلفة ليست واحدة. لكن في الوقت نفسه ، نحتاج إلى كل الدهون ولا يوجد شيء مثل "الدهون السيئة" ، فمجرد الاستهلاك المفرط لبعض الدهون يمكن أن يضر بأجسامنا. دعونا نحاول التعامل مع هذه الدهون.

أنواع الدهون

تتكون الدهون الغذائية بشكل أساسي من مواد شبيهة بالدهون - دهون ودهون محايدة حقيقية - دهون ثلاثية من الأحماض الدهنية ، والتي تنقسم إلى مشبعة وغير مشبعة. هناك أيضًا دهون أحادية غير مشبعة ومتعددة غير مشبعة.

1. الدهون المشبعة هي في الأساس دهون من أصل حيواني (دهون الحليب ، ولحم الخنزير ، ولحم البقر ، ولحم الضأن ، والأوز ، ودهن أسماك المحيط). من الدهون النباتية ، يحتوي زيت النخيل وزيت جوز الهند فقط على دهون مشبعة.
2. الدهون غير المشبعة - الدهون النباتية (جميع أنواع الزيوت النباتية ، المكسرات ، خاصة الجوز ، الأفوكادو).
3. الدهون الأحادية غير المشبعة ليست ضرورية لأن أجسامنا قادرة على إنتاجها. الأكثر شيوعًا هو الأوليك ، والذي يُعتقد أنه يساعد في خفض مستويات الكوليسترول. يحتوي بكميات كبيرة في زيت الزيتون والفول السوداني وزيت الأفوكادو.
4. الدهون المتعددة غير المشبعة هي أحماض دهنية أساسية يجب الحصول عليها من الطعام ، حيث لا ينتجها الجسم نفسه. الأكثر شهرة هو مركب من أحماض أوميغا 6 وأوميغا 3. حقًا "لا يمكن الاستغناء عنه" - لديهم الكثير من الخصائص المفيدة ولها تأثير إيجابي على كل من نشاط القلب والنشاط العقلي ، وتمنع شيخوخة الجسم ، وتزيل الاكتئاب. تحتوي بعض المنتجات النباتية على هذه الأحماض - المكسرات ، البذور ، بذور اللفت ، فول الصويا ، بذر الكتان ، زيت الكاميلينا (بالمناسبة ، هذه الزيوت لا يمكن طهيها) ، لكن المصدر الرئيسي هو الأسماك البحرية والمأكولات البحرية.

ما هي الدهون الصحية

كما قلت ، لا توجد دهون "سيئة" ، لكن هناك رأي مفاده أن الدهون المشبعة ليست هي الأصح. لكن من المستحيل رفضهم تمامًا. فقط في فترات مختلفة من حياة الشخص ، يجب أن يكون عددهم مختلفًا.

على سبيل المثال ، في أول عامين من حياة الطفل ، يجب أن يحتوي الطعام على كميات كافية من الدهون المشبعة. والدليل على ذلك حليب الأم ، حيث 44٪ منه دهون مشبعة. بالإضافة إلى ذلك ، من الغريب أنها غنية بالكوليسترول. بدون ما يكفي من الدهون ، لن ينمو الأطفال بشكل جيد.

نعم ، وتحتاج الفئات العمرية الأخرى إلى الدهون المشبعة ، فهي مصدر للفيتامينات وحمض دهني ، الذي يشارك في تخليق حمض الأوليك الأحادي غير المشبع ، وهو مهم جدًا للحفاظ على الوظائف الحيوية الهامة للجسم. تحتاج فقط إلى تقليل عددها ، لأن استخدامها المفرط يزيد من احتمالية الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية ، ويساهم في تراكم الكوليسترول "الضار".

الدهون غير المشبعة أكثر نشاطًا ، وتتأكسد بشكل أسرع وتستخدم بشكل أفضل في استقلاب الطاقة.

الدهون النباتية ، كونها سائلة ، يتم امتصاصها جيدًا. وليس كل الدهون الحيوانية ، ولكن فقط تلك التي تقل درجة انصهارها عن 37 0. على سبيل المثال ، درجة انصهار دهن الأوز هي 26-33 0 ، زبدة - 28-33 0 ، لحم الخنزير ودهن لحم البقر - 36-40 0 ، لحم الضأن - 44-51 0.

إذا قارنا أكثر المنتجات المحتوية على الدهون شيوعًا ، يتم الكشف عن الحقائق التالية:

• محتوى السعرات الحرارية في الزيوت النباتية أكبر من محتوى الزبدة وشحم الخنزير ؛
• لا يحتوي زيت الزيتون تقريبًا على أحماض دهنية متعددة غير مشبعة ، ولكنه يحتوي على سجل لمحتوى حمض الأوليك ، ولا يتحلل تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة ؛
• يحتوي زيت عباد الشمس على الكثير من الأحماض غير المشبعة ، ولكن هناك عدد قليل جدًا من دهون أوميغا 3 ؛
• تحتوي الزبدة عالية الجودة على فيتامينات A و E و B2 و C و D والكاروتين والليسيثين ، مما يخفض نسبة الكوليسترول ويحمي الأوعية الدموية ويحفز جهاز المناعة ويساعد في مكافحة الإجهاد ويسهل هضمه ؛
• شحم الخنزير - يحتوي على حمض الأراكيدونيك القيم ، والذي يكون غائبًا بشكل عام في الزيوت النباتية. هذا الحمض هو جزء من أغشية الخلايا ، وهو جزء من إنزيم عضلة القلب ، ويشارك أيضًا في استقلاب الكوليسترول ؛
• المارجرين - لا يحتوي على الكوليسترول ، ويحتوي على كمية كبيرة من الأحماض الدهنية غير المشبعة ويمكن أن يحل محل الزبدة ، ولكن بشرط ألا يحتوي على دهون متحولة (المارجرين الطري).

لا يسعنا إلا أن نقول بشكل لا لبس فيه أن الدهون غير المشبعة (مهدرجة ، مشبعة) ضارة - هذه هي الدهون التي يتم الحصول عليها عن طريق تحويل الدهون السائلة إلى دهون صلبة. توجد في المنتجات في كثير من الأحيان ، لأنها أرخص بكثير من الدهون الحيوانية الطبيعية.

بالحديث عن أهمية الدهون للجسم ، لا يمكن للمرء الالتفاف حول موضوع الكوليسترول ، لأن هذا السؤال دائمًا ما يطرح على شفاه الجميع.

ما هو الكوليسترول

الكوليسترول مادة شبيهة بالدهون وهي جزء من جميع الخلايا وتمنحها القدرة على الاحتفاظ بالماء دون فقدان قوام شبه سائل.

الكوليسترول ضروري لحسن سير الجهاز العصبي المركزي. في الوقت نفسه ، يعتبر زيادة نسبة الكوليسترول في الطعام عاملاً سلبياً فيما يتعلق بمشكلة تصلب الشرايين ، والتي تقوم على انتهاك التمثيل الغذائي للدهون. يترسب الكوليسترول في جدران الأوعية الدموية ، مما يؤدي إلى انخفاض تجويف الأوعية الدموية ، ويمكن أن يتسبب ذلك في حدوث سكتة دماغية ونوبات قلبية. يرتبط ترسب الكوليسترول بمستوى محتواه في الدم.

الكوليسترول السيئ والجيد

لكن ليس الكمية الإجمالية للكوليسترول هي التي تهدد الصحة ، بل اختلال التوازن بين النوعين ، ما يسمى بالكوليسترول "الجيد" و "السيئ". يعود سبب انتشار الكوليسترول "الضار" بشكل رئيسي إلى سوء التغذية. ولكن لزيادة مستوى الكوليسترول "الجيد" فهو يساعد كثيراً ، حيث يستهلك الجسم الكوليسترول بشكل مكثف.

نعم ، فوائد الدهون واضحة ، ولكن كيف نجعلها "أصدقاء" حقًا لجسمنا.

من الضروري تزويد الجسم بالدهون اللازمة بالكمية المناسبة.

معدل استهلاك الدهون

• وفقًا للمعايير الفسيولوجية للتغذية ، فإن الحاجة اليومية للدهون لشخص بالغ يعمل في مجال عقلي هي 84-90 غرامًا. للرجال و 70-77 غرام. للنساء.
• بالنسبة لأولئك الذين يمارسون العمل البدني - 103-145 غرام. للرجال و 81-102 غرام. للنساء.
• في المناخات الباردة ، يمكن زيادة القاعدة ، لكن الحد من تناول الدهون هو 200 جرام. في اليوم.

ليست الكمية فقط هي المهمة ، ولكن الجودة أيضًا. يجب أن تكون الدهون المستهلكة في الطعام طازجة. نظرًا لأنها تتأكسد بسهولة ، تتراكم فيها المواد الضارة بسرعة. لنفس السبب ، لا يمكن تخزينها في الضوء.

أخبرتك عن أهمية الدهون لجسمنا ، يجب أن تكون موجودة في نظامنا الغذائي. الشيء الرئيسي هو فهم مقدار ونوع الدهون التي نحتاجها ، حتى يستفيدوا منها فقط.

ايلينا كاساتوفا. اراك من المدفأة.

النسبة المتوازنة من البروتينات والدهون والكربوهيدرات التي تأتي مع الطعام هي مفتاح التغذية السليمة وتكوين جسم جميل وصحي.

ربما تسبب الدهون معظم الأسئلة. بالنسبة للكثيرين ، يرتبط اسمهم بشيء غير صحي. ومع ذلك ، ليست كلها ضارة ، علاوة على ذلك ، بدون بعض أنواع الدهون ، سيؤدي أسلوب الحياة الرياضي النشط إلى نضوب الجسم. غالبًا ما يكون الموقف تجاههم سلبيًا ، ولكن إلى أي مدى يمكن اعتبار الدهون ضارة للجسم وعمله؟

ما هي الدهون وأنواعها - ضارة وصحية

الدهون هي مركبات عضوية طبيعية معقدة. من وجهة نظر كيميائية ، هذه هي استرات الجلسرين الكحولي ثلاثي الهيدروكسيل والأحماض الكربوكسيلية. من وجهة نظر الناس العاديين ، الدهون عبارة عن مواد كيميائية معقدة ذات جزيء كبير ، والتي عند تكسيرها تطلق كمية هائلة من الطاقة. ومع ذلك ، من أجل الإطلاق الفعال للطاقة عن طريق الدهون ، يجب أن يكون الجسم مشبعًا ليس فقط بها ، ولكن أيضًا بالكربوهيدرات والأكسجين.

اليوم ، تم اعتماد التصنيف التالي للدهون الطبيعية:

• مشبع أو حيوان. هذه هي ما يسمى بالدهون الضارة ، والتي يؤدي فائضها إلى مضاعفات مختلفة من القلب والأوعية الدموية والكبد.
• يشار إلى الدهون غير المشبعة أو الدهون النباتية بشكل تافه بالدهون "الصحية". وهي بدورها مقسمة إلى أحادي وغير مشبع. تحتوي الدهون الأحادية غير المشبعة على جزيء صغير ، لذا فهي تتحلل بسهولة أكثر من غيرها إلى مكوناتها - الماء وثاني أكسيد الكربون ، بينما تطلق ما يقرب من ضعف الطاقة مثل نفس كمية الكربوهيدرات. يصعب تكسير الدهون المتعددة غير المشبعة إلى حد ما ، لكنها عمليا المصدر الوحيد للأحماض الأساسية في الجسم. بالإضافة إلى ذلك ، فهي مقاومة للمعالجة الحرارية.

قيمة الدهون للجسم

فيما يلي الوظائف المفيدة للدهون في الجسم:

• عندما يتم تكسير الدهون ، يتم إطلاق كمية كبيرة من الطاقة.
• المشاركة في النشاط الحيوي للخلايا الظهارية.
• هم اللبنات الأساسية لخلايا الدماغ البشري.
• تدخل بعض الفيتامينات إلى جسم الإنسان ، فلا يتم امتصاصها بدون دهون.
• هم مصدر للأحماض الأساسية.

تناول دهون البالغين

يُحسب متوسط ​​معدل تناول الدهون من قبل شخص بالغ على أساس نسبة 1 غرام من الدهون لكل 1 كيلوغرام من وزن الجسم ، أي أن المعدل التقريبي لاستهلاكها في اليوم للرجال هو 80-100 غرام ، وللنساء 50-60 غرامًا 80٪ على الأقل من هذه الكميات يجب أن تكون دهون نباتية. علاوة على ذلك ، يجب أن تمثل المركبات الأحادية غير المشبعة أكثر من نصف إجمالي المدخول اليومي من الدهون الصحية.

تناول الدهون أثناء ممارسة الرياضة والدهون غير الصحية غير الطبيعية

يجب على عشاق الرياضة زيادة محتوى الدهون النباتية في النظام الغذائي إلى 90٪ من المدخول اليومي من الدهون. يجب أن تكون نسبة 10٪ المتبقية دهون حيوانية.

بالإضافة إلى تصنيف الدهون الطبيعية الموصوف أعلاه ، هناك نوعان آخران من الدهون غير الصحية ، ويرجع ظهورهما إلى تطور المجتمع. نحن نتحدث عن الدهون المؤكسدة (المعدلة وراثيا) والأحماض الدهنية غير المشبعة. هذا جزء لا يتجزأ من الوجبات السريعة والحلويات عالية السعرات الحرارية:

• أطباق مقلية
• ملفات تعريف الارتباط الغريبة والبسكويت والكريمات.
• الصلصات ، بما في ذلك الكاتشب والمايونيز.

يجب على أي شخص أن يحد من استخدام هذه "الأشياء الجيدة" ، لأن ثمن حبك لها مرتفع للغاية: أمراض القلب ، والسمنة ، والسكري ، والأورام. يجب التخلي تمامًا عن الرياضيين من هذه المنتجات ، إلى جانب التدريب ، فهم يتحملون عبئًا غير ضروري على الجسم.

الدهون في الأطعمة

الدهون النباتية:

• الدهون الأحادية غير المشبعة (أوميغا 9) تخفض المستوى العام للكوليسترول "الضار". تحتوي على زيت الزيتون والفول السوداني والبندق وزيوت السمسم والأفوكادو والفستق والبندق والكاجو والسمسم والزيتون.
• الدهون غير المشبعة. من مصادر أوميغا 3 المفيدة لجهاز القلب والأوعية الدموية أسماك البحر الدهنية والجمبري والمحار وتراوت البحيرة وبذور الكتان والزيت وبذور القنب والزيت والصنوبر والجوز. توجد أوميغا 6 في الذرة وعباد الشمس وفول الصويا والزيوت والبذور.

مصادر الدهون الحيوانية:

• الزبدة ودهون الحليب.
• الدهون الحيوانية ، مثل الشحم البقري ، شحم الخنزير.
• زيت النخيل.

تحتوي الدهون الحيوانية على كوليسترول "ضار" ، ويعاني الكبد من الإفراط في تناولها. يصعب هضم هذه الدهون ، مما يشكل عبئًا كبيرًا على الجسم. تحمّل دهون الألبان الجسم بشكل أقل ، إذا كان من الصعب الحصول عليها بالدهون النباتية فقط ، يمكنك استخدام الزبدة بكميات قليلة. فقط تذكر أنه لا يمكن تخزينه وتسخينه لفترة طويلة! جميع الدهون الحيوانية غير صالحة للطبخ!

الدهون وفقدان الوزن

الدهون غنية بالسعرات الحرارية ، لكن لا يمكنك رفض استخدامها تمامًا. مع نقص الدهون ، أولاً وقبل كل شيء ، ستبدأ خلايا الدماغ في المعاناة وسيتدهور مظهر الجلد.

يجب عليك اختيار الإستراتيجية الصحيحة لتناول الدهون:

• قلل من استهلاكهم إلى الحد الأدنى الفسيولوجي.
• عند التخطيط للوجبات ، تذكر أن الدهون جزء لا يتجزأ من العديد من الأطعمة الأخرى.
• تناول الدهون النباتية فقط.
• شراء الزيوت فقط العصر الأول.

النظام الغذائي الصحي هو الخطوة الأولى لجسم صحي وشكل جميل. تذكر أن جسم الإنسان آلية معقدة يرتبط فيها كل شيء ببعضه البعض. إن تناول البروتينات والدهون والكربوهيدرات مع الطعام ضروري لأداء وظائفها المفيدة للجسم. ومع ذلك ، يمكن أن تؤدي الزيادة أو النقص في كل عنصر إلى حدوث مضاعفات خطيرة ، خاصة للأشخاص الذين يمارسون نشاطًا بدنيًا منتظمًا. نظام غذائي متوازن وصحي لك!

يتم تضمين الدهون في مجموعة كبيرة من المركبات العضوية تحت الاسم العام - الدهون. تشمل هذه المجموعة أيضًا مواد أخرى شبيهة بالدهون - الدهون.

الدهون في الكائنات الحية هي النوع الرئيسي من المواد الاحتياطية والمصدر الرئيسي للطاقة. في الفقاريات ، وفي البشر ، يتكون حوالي نصف الطاقة التي تستهلكها الخلايا الحية في حالة الراحة بسبب أكسدة الأحماض الدهنية التي تشكل الدهون. تؤدي الدهون عددًا من الوظائف الهامة الأخرى في الجسم.

1. تشكل الدهون طبقات واقية للأعضاء الداخلية: القلب والكبد والكلى وما إلى ذلك.

2. يتكون الغلاف الغشائي لجميع خلايا الجسم من حوالي 30٪ دهون.

3. الدهون ضرورية لإنتاج العديد من الهرمونات. يلعبون دورًا مهمًا في نشاط جهاز المناعة ، وهذا ، كما تعلمون ، هو نظام الشفاء الذاتي الداخلي للجسم.

4. تقوم الدهون بتوصيل الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون A و D و E و K إلى الجسم.

مما سبق يمكننا أن نستنتج أن الحميات المختلفة التي تقلل بشكل كبير من كمية الدهون التي تدخل الجسم مع الطعام ، وكذلك الاستخدام المستمر للأطعمة قليلة الدسم ، ضارة بالصحة ولن تساهم في تحسين الجسم.

معلومات مهمة عن الدهون

1. معدلات استهلاك الدهون بشكل فردي. يوصى بتناول 1 - 1.3 جرام من الدهون لكل كيلو جرام من الوزن يوميا. على سبيل المثال ، إذا كان وزنك 60 كيلوجرامًا ، فأنت بحاجة لتناول 60-70 جرامًا من الدهون يوميًا.

2. حاول تجنب الأطعمة الغنية بالدهون المشبعة: اللحوم الدهنية والنقانق ومنتجات الألبان الدهنية.

3. التقليل من كمية الزيوت النباتية المحتوية على أوميغا 6: عباد الشمس والذرة والفول السوداني.

4. أضف زيوت أوميغا 6 إلى نظامك الغذائي: الكانولا وبذر الكتان والقنب وفول الصويا والخردل.

5. حاول التقليل من تناول الأطعمة المقلية. استخدم فقط الزيوت المكررة للقلي. أعط الأفضلية لزيت الزيتون.

6. حاول ألا تستهلك الأحماض الدهنية غير المشبعة.

7. توخي الحذر عند شراء الحلويات للأطفال. تحتوي جميع منتجات الحلويات تقريبًا (ألواح الشوكولاتة ، الوافل ، البسكويت ، الآيس كريم ، وما إلى ذلك) على السمن النباتي (زيت نباتي مهدرج) ، مما يؤثر سلبًا على صحة الأطفال.

دور الدهون في المخ

الفرق الرئيسي بين الإنسان وجميع الثدييات الأخرى هو النسبة الكبيرة للدماغ بالنسبة للوزن الكلي. ولكن هنا تكمن المشكلة - فامتلاك شيء ما لا يعني أن تكون قادرًا على استخدامه بالكامل. ينطبق هذا البيان أيضًا على الدماغ - من أجل استخدامه إلى أقصى إمكاناته ، يجب إعطاؤه التغذية اللازمة.

وفقًا للأبحاث الطبية ، تتكون أنسجة المخ البشري من حوالي 60٪ من الدهون. المهم جدا أن الدهون التي تدخل الجسم مع الطعام تؤثر على عمل دماغ الإنسان. يمكن أن يؤدي تناول الزيوت والدهون غير الصحية إلى تشوهات مختلفة في الدماغ.

حاليًا ، أثبت العلماء أنه في ظل الظروف المثلى ، يجب أن تدخل أحماض أوميغا 3 الدهنية وأوميغا 6 الجسم بنسب متساوية ، وهو ما لوحظ في أجدادنا. الآن تغيرت نسبة هذه الأحماض في الطعام إلى 20 وحتى 30: 1 ، أي 30 جرامًا من أوميغا 6 يوجد جرام واحد فقط من أوميغا 3. وقد تطور هذا الوضع لعدة أسباب.

1. كثرة استهلاك الزيوت الغنية بأوميغا 6 (عباد الشمس ، الذرة ، السمسم ، إلخ).

2. تقليل استهلاك الزيوت الغنية بأوميغا 3 (بذر الكتان والقنب وفول الصويا وما إلى ذلك).

3. أثناء الإنتاج ، بدأت الزيوت في الخضوع لعملية الهدرجة - يتم الحصول على السمن النباتي الذي لا يحتوي على أوميغا 3.

4. ظهرت أسماك الزراعة الاصطناعية - بمساعدة الأعلاف الخاصة.

5. بسبب استخدام طرق المعالجة الحديثة ، بدأت الحبوب تفقد جوهرها (الجنين) الغني بالدهون الصحية.

كل هذه التغييرات في عادات الأكل لها تأثير سلبي قوي على وظائف المخ. إذا بدأ أحد الأحماض الدهنية بالسيطرة أولاً في النظام الغذائي ، ثم في الدماغ ، فهذا يؤدي إلى اضطرابات في عمل الجهاز العصبي. إذا لم يتلق الدماغ ما يكفي من الدهون ، فإن هيكله يبدأ في التغير ، مما يؤدي إلى عدد من الانحرافات في عمل هذا العضو والكائن الحي بأكمله. على سبيل المثال: العدوانية ، التوحد ، مرض باركنسون ، العداء تجاه الآخرين ، فرط النشاط ، الاكتئاب ، أمراض الشبكية ، التخلف العقلي والجسدي ، تعاطي المخدرات ، الصداع النصفي ، أورام المخ ، الشلل ، التصلب المتعدد.

كما نرى ، من خلال تزويد الجسم بالدهون المناسبة ، فإننا لا نهتم فقط بالجهاز الهضمي ، ولكن أيضًا بالأداء الكامل للدماغ وصحة الكائن الحي بأكمله.

تأثير الدهون على جسم الأطفال والشباب

أثناء النمو والتطور ، يتفاعل الجسم بشدة (في شكل أمراض مختلفة) مع العوامل السلبية للعالم المحيط. كما حددنا بالفعل ، تختلف الدهون عن الدهون ، وما تدخله من دهون إلى جسم الطفل والمراهق يعتمد بشكل مباشر على صحته العقلية والجسدية. أكبر ضرر ناتج عن الأحماض الدهنية غير المشبعة ، والتي تدخل الجسم بسهولة إذا لم يتم التحكم فيها - حرفيًا مع حليب الأم.

تظهر نتائج البحث أن حليب المرأة يحتوي في المتوسط ​​على حوالي 20٪ من الأحماض الدهنية غير المشبعة من إجمالي كمية الأحماض الدهنية. في الأساس ، تدخل الأحماض الدهنية المتحولة جسم المرأة مع الطعام ، ثم تتغلغل في حليب الثدي. تكمن المشكلة في أنه بالتوازي مع زيادة الدهون المتحولة في جسم المرأة والطفل ، فإن كمية الأحماض الدهنية الأساسية والمفيدة ، مثل أوميغا 3 ، تنخفض.

ما الذي يجب فعله لتقليل كمية الدهون المتحولة الواردة في جسم الطفل؟

راقب بدقة الأطعمة التي تتناولها المرأة قبل الحمل وأثناء الحمل وأثناء الرضاعة الطبيعية.

احصل على ما يكفي من مضادات الأكسدة.

تأكد من أن الجسم لديه التوازن الصحيح لأحماض أوميغا 3 الدهنية.

في سن ما قبل المدرسة ، تقع مسؤولية صحة الأطفال في المستقبل على عاتق الوالدين. يجب عليهم مراقبة نظامهم الغذائي بعناية بحيث يحتوي على الحد الأدنى من الدهون المتحولة. في سن ما قبل المدرسة ، يتطور الدماغ بسرعة كبيرة ، وإذا حصل الطفل على دهون عالية الجودة ، فلن يكون لذلك تأثير إيجابي على صحته فحسب ، بل على قدراته العقلية أيضًا.

الأطفال والمراهقون في سن المدرسة هم المستهلكون الأكثر نشاطًا للدهون غير المشبعة. في قطعة دونات واحدة فقط ، يمكن أن تحتوي على ما يصل إلى 13 جرامًا. تحتوي العبوة القياسية من الرقائق على 7-8 جرام من الأحماض الدهنية غير المشبعة. يوجد 8 جرامات من الأحماض الدهنية غير المشبعة في 100 جرام من البطاطس المقلية. نتيجة لذلك ، اتضح أن المراهق يأكل 30-50 جرامًا من الدهون السيئة يوميًا. ويحدث هذا في الوقت الذي يتطور فيه الدماغ بشكل أكثر نشاطًا ويجب أن تشكل الخلايا العصبية باستمرار العديد من الروابط الجديدة.

دور الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة في أغذية الأطفال

في السنوات الأولى من الحياة ، يعتبر تناول المواد الغذائية التي لا يستطيع الجسم تصنيعها بانتظام أمرًا ذا أهمية كبيرة لنمو طفل سليم. تشمل هذه المكونات الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (PUFAs).

تتمثل الوظائف الرئيسية لـ PUFAs من فئتي Omega-3 و Omega-6 في المشاركة في تكوين فوسفوليبيدات غشاء الخلية وتوليف المواد النشطة بيولوجيًا - هرمونات الأنسجة: البروستسيلينات والبروستاجلاندين والليوكوترينات والثرموبوكسانات. تلعب هذه المواد دورًا نشطًا في تنظيم وظائف الكائن الحي بأكمله ، وخاصة نظام القلب والأوعية الدموية.

تلعب الأحماض الدهنية غير المشبعة طويلة السلسلة دورًا خاصًا في تكوين وعمل الجهاز العصبي المركزي والمحلل البصري في الجنين والرضع. من المعروف أن دماغ الإنسان يحتوي على 60٪ دهون. في الوقت نفسه ، يتم احتساب 30 ٪ على الأقل من إجمالي كمية الدهون بواسطة PUFAs طويلة السلسلة. يتم تضمينها كمكون هيكلي في تكوين أغشية الخلايا. يختلف توزيع PUFAs في الأنسجة بشكل كبير. على سبيل المثال ، يوجد حمض الدوكوساهيكسانويك بكميات كبيرة في أغشية المستقبلات الضوئية ، وهو ما يمثل 50 ٪ من جميع الأحماض الدهنية في الجزء الخارجي من القضبان ، وهو أمر ضروري لأكبر نشاط كيميائي ضوئي للرودوبسين.

يحدث أكبر قدر من الاهتمام العملي بسبب فئتين من PUFAs: Omega-3 و Omega-6. الممثل الرئيسي لأحماض أوميغا 6 الدهنية هو حمض الأراكيدونيك طويل السلسلة ، وهو جزء من الدهون الفسفورية لأغشية الخلايا البطانية للصفائح الدموية. يشكل حمض الأراكيدونيك 20-25٪ من جميع الأحماض الدهنية للفوسفوليبيدات في الخلايا والأغشية تحت الخلوية.

الأحماض Eicosapentaenoic و docosahexaenoic هي أعضاء في عائلة Omega-3 من الأحماض الدهنية طويلة السلسلة وهي موجودة أيضًا في الفوسفوليبيد ، وكميتها تقارب 2-5٪. يؤدي الاستهلاك غير الكافي و (أو) انتهاك تركيب هذه الأحماض إلى تغيير في تكوين الأحماض الدهنية لدهون الغشاء البيولوجي ، مما يتسبب في انحراف في عدد من مؤشرات حالتها الوظيفية (النفاذية ، والنشاط الأنزيمي ، والسيولة ، وغيرها) .

تضمن الأحماض الدهنية غير المشبعة طويلة السلسلة أوميغا 3 التطور الطبيعي للوظائف الحسية والحركية والسلوكية وغيرها من وظائف الطفل. حمض الدوكوساهيكسانويك ، على سبيل المثال ، ضروري للتطور الطبيعي للجهاز العصبي والمحلل البصري للجنين وحديثي الولادة. مع وجود نسبة عالية من حمض الدوكوساهيكسانويك في النظام الغذائي للمرأة الحامل ، لوحظ زيادة في مستواه في كل من بلازما الدم وحليب الأم.

ربما هذا هو السبب في أن أطفال الأمهات اللواتي تلقين حمض الدوكوساهيكسانويك أثناء الحمل والرضاعة يتمتعون بحدة بصرية أعلى. بالإضافة إلى التأثير على حدة البصر ، هناك تأثيرات إيجابية معروفة أيضًا. على وجه الخصوص ، يحسن حمض الدوكوساهيكسانويك القدرات المعرفية للطفل ويقلل من حدوث التهاب الشعب الهوائية.

نظرًا لأن الشخص يحتاج إلى الحصول على PUFAs طويلة السلسلة من الخارج مع الطعام ، فإن النقص الغذائي لهذه الأحماض الدهنية يمكن أن يؤدي إلى انحرافات في التطور البدني والنفسي العصبي في السنة الأولى من الحياة.

إمكانية استخدام الدهون الصلبة (شحم الخنزير) في النظام الغذائي لمرضى التهاب البنكرياس المزمن أثناء فترة الهدوء

يجب أن تساعد معظم النصائح الغذائية الخاصة بالتهاب البنكرياس في الحفاظ على هدوء البنكرياس قدر الإمكان وتقليل نشاط المعدة. يجب أن تؤخذ هذه التوصيات الغذائية في الاعتبار بالتأكيد عند المرضى الذين يعانون من شكل فرط إفراز من التهاب البنكرياس المزمن. ومع ذلك ، فإن استخدام مثل هذه التغذية في الأشخاص الذين يعانون من أكثر أشكال فرط الإفراز شيوعًا يثير تساؤلات. من غير المحتمل أن يؤدي استخدام المنتجات التي لا تحفز البنكرياس وتخلق "راحة اصطناعية" إلى تهيئة الظروف لتطبيع العضو. يتفاقم الوضع بسبب حقيقة أن الأدوية التي تحل محل وظائف البنكرياس تستخدم على نطاق واسع في علاج التهاب البنكرياس المزمن - وهذا يساهم في ضموره بشكل أكبر.

اليوم ، يوصي خبراء التغذية في حالات التهاب البنكرياس المزمن بتقليل (60-70 جرامًا يوميًا) بشكل كبير من استهلاك الدهون مع الحد الأقصى من تقييد الدهون الحرارية. يوصى بتناول الدهون الطبيعية على شكل زيت نباتي مكرر وزبدة.

يؤدي الالتزام طويل المدى بمثل هذا النظام الغذائي إلى نقص بعض العناصر الغذائية ويمكن أن يزيد من القصور الإفرازي للبنكرياس ، حيث يكون الجسم في حالة "هدوء وظيفي اصطناعي" لفترة طويلة.

المرضى الذين يتبعون نظامًا غذائيًا صارمًا يفقدون وزن الجسم الضروري ويلاحظون انخفاضًا في القوة البدنية.

لهذه الأسباب ، لا ينصح العديد من خبراء التغذية بالقضاء التام على الدهون الصلبة من نظامك الغذائي بعد تفاقم المرض. وفقًا للدراسات ، بعد الخروج من المستشفى ، فإن المرضى الذين يعانون من التهاب البنكرياس المزمن الذين بدأوا في تناول 50 جرامًا يوميًا من الدهون الصلبة لم يتعرضوا لهجمات المرض لمدة 3 إلى 12 شهرًا. شعر الناس بتحسن ، واكتسبوا من 3 إلى 5 كجم من الوزن ، وازداد أدائهم البدني والعقلي.

يتميز دهن الخنزير بمزايا معينة على الزبدة: قيمة عالية للطاقة (820 سعرة حرارية مقابل 740 سعرة حرارية لكل 100 جرام من المنتج) ، وتحتوي على كوليسترول أقل مرتين (95 مجم مقابل 180 مجم لكل 100 جرام من المنتج) ، وتحتوي على 10 أضعاف حمض اللينوليك (8.5) جرام مقابل 0.84 جرام لكل 100 جرام من الإنتاج) وفي نفس الوقت يحتوي على حمض الأراكيدونيك وفيتامين ب 1 ، وهو غائب عمليًا في الزبدة ، ويحتوي على ضعف فوسفوليبيد الليسيثين ، الذي يعمل على تطبيع عملية التمثيل الغذائي للدهون في الجسم.

وبالتالي ، يجب فرض حظر صارم على استخدام الدهون الصلبة من أصل حيواني للمرضى الذين يعانون من التهاب البنكرياس المزمن فقط خلال فترة التفاقم.

الخلاصة: إن إدخال كمية محدودة من الدهون الصلبة (شحم الخنزير) في النظام الغذائي للمرضى المصابين بالتهاب البنكرياس المزمن دون إعاقة سالكية قناة ويرسونغ وبدون تفاقم يساهم في اتباع نظام غذائي أكثر توازناً ولا يسبب تفاقم المرض.

دور الأحماض الدهنية غير المشبعة في تكوين الدهون

الدهون عبارة عن مزيج من الجلسرين والأحماض الدهنية المختلفة. تعتمد وظائف وأهمية الدهون الغذائية على الأحماض الدهنية المتضمنة في تركيبتها.

الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة: اللينوليك واللينولينيك والأراكيدونيك - هي عناصر غذائية أساسية ، حيث لا يتم تصنيعها في الجسم وبالتالي يجب تزويدها بالطعام. هذه الأحماض ، وفقًا لخصائصها البيولوجية ، هي مواد حيوية وتعتبر حتى من الفيتامينات (فيتامين F).

يتنوع الدور الفسيولوجي والأهمية البيولوجية لهذه الأحماض. تتمثل أهم الخصائص البيولوجية للأحماض غير المشبعة في مشاركتها كعناصر هيكلية في مجمعات نشطة للغاية مثل الدهون الفوسفورية والبروتينات الدهنية وغيرها. هم عنصر ضروري في تكوين أغشية الخلايا والنسيج الضام.

يسبق حمض الأراكيدونيك تكوين المواد التي تدخل في تنظيم العديد من العمليات الحياتية للصفائح الدموية والبروستاجلاندين ، والتي يوليها العلماء أهمية كبيرة كمواد ذات نشاط بيولوجي أعلى. البروستاجلاندين لها تأثير شبيه بالهرمونات ، وهذا هو سبب تسميتها "هرمونات الأنسجة" ، حيث يتم تصنيعها مباشرة من الفسفوليبيدات الغشائية. يعتمد تخليق البروستاجلاندين على توفير الجسم لهذه الأحماض.

تم إنشاء ارتباط بين الأحماض الدهنية غير المشبعة واستقلاب الكوليسترول. أنها تساهم في التحويل السريع للكوليسترول إلى أحماض الفوليك وإزالتها من الجسم.

الأحماض الدهنية غير المشبعة لها تأثير طبيعي على جدران الأوعية الدموية ، وتزيد من مرونتها وتقلل من نفاذيةها.

تم إثبات علاقة الأحماض الدهنية غير المشبعة بعملية التمثيل الغذائي لفيتامينات ب.

مع نقص الأحماض الدهنية غير المشبعة ، تنخفض شدة ومقاومة العوامل الخارجية والداخلية الضارة ، وتثبط وظيفة الإنجاب ، ويؤثر نقص الأحماض الدهنية غير المشبعة على انقباض عضلة القلب ويسبب تلف الجلد.

تتمتع الدهون النباتية بحالة عالية من الطاقة ، حيث تتشكل مباشرة أثناء عملية التمثيل الضوئي في الأجزاء الخضراء من النباتات ثم تترسب في الفاكهة والبذور.

زيت الجوز هو مصدر للدهون المستحلب عالية الهضم. إذا كنت تأكل كمية كافية من المكسرات ، فلا داعي لإضافة أي زيوت إلى النظام الغذائي.

من المستحسن استخدام الزيت الناتج عن الضغط البارد. يجب استبعاد الزيت المكرر الخالي من العناصر النادرة والفيتامينات. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الأحماض في الزيت المكرر تتأكسد بسهولة وتتراكم المنتجات المؤكسدة في الزيت ، مما يؤدي إلى تلفه.

تحتوي الدهون الحيوانية على شوائب سامة تدخل الجسم عند تكسيرها. بعد كل شيء ، تعتبر الأنسجة الدهنية لكل من الحيوانات والبشر "مستنقعًا" ، نظرًا لأنها تحتوي على أدنى مستوى من التمثيل الغذائي. لهذا السبب ، من أجل التخلص من السموم ، يقوم الجسم بترسيبها في الأنسجة الدهنية ، حيث يتم تخزينها.

نظام القلب والأوعية الدموية وأحماض أوميغا 3 الدهنية المتعددة غير المشبعة

نشأ الاهتمام بزيت السمك كعامل مؤثر على القلب والأوعية الدموية في السبعينيات من القرن الماضي بعد أن أظهرت دراسة انخفاض معدل الوفيات بسبب أمراض القلب التاجية بين الجزء الساحلي من سكان الإسكيمو في جرينلاند ، والتي تتغذى بشكل أساسي على الأسماك البحرية والحيوانات البحرية.

وجد أن نظام القلب والأوعية الدموية في الأسكيمو ليس عرضة لتصلب الشرايين وأمراض القلب التاجية بسبب زيت السمك الذي يحتوي على أحماض أوميغا 3 الدهنية المتعددة غير المشبعة (إيكوسابنتاينويك ودوكوساهيكسانويك).

تم إجراء دراسة أخرى مثيرة للاهتمام لمدة 23 عامًا بين اليابانيين الذين يعيشون في هونولولو (هاواي ، الولايات المتحدة الأمريكية) ووجد أن التأثير السلبي للتدخين على القلب (التطور المبكر والمسار الأكثر شدة لمرض الشرايين التاجية) يتم تسويته في الأشخاص الذين يتناولون الأسماك بشكل منهجي مرتين أو أكثر في الأسبوع.

في دراسة أخرى مفتوحة التسمية شملت 1015 مريضًا يعانون من احتشاء عضلة القلب ، تمت التوصية بنصفهم بزيادة مدخولهم من الأسماك بعد عامين ، تم العثور على انخفاض بنسبة 29 ٪ في معدل وفيات CAD مقارنة بالمجموعة الثانية الذين لم يتلقوا الأسماك.

أجريت دراسة كبيرة حول تأثير زيت السمك على القلب والأوعية الدموية في إيطاليا عام 2003. تلقى نصف 11323 مريضًا يعانون من احتشاء عضلة القلب 1 جرام من أحماض أوميغا 3 الدهنية المتعددة غير المشبعة لمدة 3 إلى 5 سنوات ، وتلقى الباقون العلاج القياسي من الطبيب. خلال هذا الوقت ، توفي 1031 مريضًا (9.1 ٪). بالفعل بعد 3 أشهر من بدء الملاحظة ، كان لدى المرضى الذين تناولوا زيت السمك بالإضافة إلى العلاج المعتاد وفيات أقل من المجموعة الضابطة (1.1٪ مقابل 1.6٪). بحلول نهاية الملاحظة ، أصبحت أهمية الاختلاف لصالح المرضى في المجموعة الرئيسية أعلى (8.4 مقابل 9.9). انخفض خطر الوفاة في المجموعة الرئيسية بنسبة 21 ٪.

في عام 2003 ، أوصت جمعية القلب الأمريكية بتناول 1 جرام من أحماض أوميغا 3 الدهنية المتعددة غير المشبعة كزيت سمك مغلف لتقليل خطر الموت المفاجئ.

حددت الدراسات التجريبية خصائص زيت السمك التي قد تكون مهمة في قمع تصلب الشرايين وتحسين نظام القلب والأوعية الدموية.

1. زيادة إنتاج البروستاجلاندين المضاد للالتهابات.

2. انخفاض مستوى الليكوترين ب 4.

3. تثبيط وظيفة العدلات وحيدات.

4. استخدام زيت السمك على شكل مركز أحماض أوميغا 3 الدهنية المتعددة غير المشبعة يؤدي إلى انخفاض الدهون الثلاثية بنسبة 21-79٪.

6. زيت السمك يخفض بشكل طفيف من مستويات ضغط الدم في ارتفاع ضغط الدم ويقلل من استجابة ارتفاع ضغط الدم لإعطاء إفراز.

7. يتم إطالة وقت تخثر الدم ، وتقل قدرة الصفائح الدموية على التجمع ، وتقل لزوجة الدم الكامل ، ويزيد سيولة القشرة وكريات الدم الحمراء نفسها ، مما يحسن نفاذية الدم في مجرى الدم.

التأثير الإيجابي لزيت السمك على الجسم متعدد الأوجه ، لذا فهو يستخدم لعلاج أمراض المناعة الذاتية والمناعة - الربو القصبي ، الذئبة الحمامية والتهاب الجلد التأتبي. يوفر التأثير المضاد للالتهابات لزيت السمك أسبابًا إضافية لاستخدامه في أمراض تصلب الشرايين لغرض العلاج والوقاية.

مقالات إضافية بمعلومات مفيدة

وصف التمثيل الغذائي للدهون البشرية

غالبًا ما يتم تذكر الدهون في نظامك الغذائي ، نظرًا لأن هذا المكون الغذائي هو المسؤول عن العديد من الأمراض. إذا لم يتم اضطراب عملية التمثيل الغذائي للدهون في الجسم ، فإن وجودها في النظام الغذائي لن يؤذي حتى كبار السن.

وصف أنواع مختلفة من الاضطرابات الأيضية عند البشر

لا يتوقف التمثيل الغذائي ولو للحظة ولديه نظام تنظيمي معقد للغاية ، والذي يمكن أن يفشل بشكل طبيعي. لكن كثيرًا ما يكون الناس في عجلة من أمرهم لأن ينسبوا لأنفسهم تشخيص "الاضطرابات الأيضية" ، مما يخلط بين المرض الحقيقي والانتهاكات المنتظمة لنظام وقواعد الأكل الصحي.

ما هو دور الدهون في جسم الحيوانات؟

تؤدي الدهون ، أو triacylglycocerols ، العديد من الوظائف في جسم الحيوان. ربما تكون وظيفة تخزين الطاقة هي الأكثر شيوعًا. كمواد تخزين ، فإن triacylglycocerols لها مزايا على الكربوهيدرات والبروتينات. لا تذوب في الماء وفي نسغ الخلية وبالتالي لا تغير بشكل كبير الخصائص الفيزيائية والكيميائية للسيتوبلازم ؛ قبل التصبن ، لا تدخل في أي تفاعلات في البيئة المائية. تعتبر الدهون ، بحكم حالتها المنخفضة والجافة ، احتياطيات عالية التركيز من الطاقة الأيضية. يبلغ إنتاج الطاقة من الأكسدة الكاملة للأحماض الدهنية حوالي 9 كيلو كالوري / جرام ، وبالنسبة للكربوهيدرات والبروتينات تبلغ هذه القيمة حوالي 4 كيلو كالوري / جرام. يمكن تخزين الدهون (على عكس الجليكوجين على سبيل المثال) في صورة شبه مجففة ، مع احتساب نسبة أقل من وزن الجسم. المنتجات النهائية لاستقلاب الدهون - CO 2 و H 2 O - غير ضارة بالجسم ، حيث يتم التخلص من فائضها بسهولة.
في العديد من الحيوانات ذوات الدم الحار ، تلعب الدهون دورًا مهمًا في تنظيم الحرارة. تؤدي الطبقة الدهنية تحت الجلد وظيفة عازلة للحرارة ، مما يقلل من فقد الحرارة. هذا مهم بشكل خاص للثدييات المائية التي تعيش في درجات حرارة منخفضة. بالإضافة إلى ذلك ، يوجد لدى عدد من الحيوانات "الدهون البنية" - وهي نوع خاص من الأنسجة الدهنية ذات لون بني في الجسم الحي. الوظيفة الخاصة لهذا النسيج هي إنتاج الحرارة. يتم تنفيذه نتيجة لفك اقتران عملية الأكسدة وتكوين ATP في الميتوكوندريا ، مما يؤدي إلى إطلاق الجزء الأكبر من الطاقة في شكل حرارة. إن قدرة "الدهن البني" على تسخين الإنتاج مهمة للغاية لبقاء صغار الأطفال حديثي الولادة وحيوانات دافئة عند الخروج من السبات.
في كثير من الحيوانات ، تؤدي الأنسجة الدهنية وظائف ميكانيكية. إنه بمثابة حشو ممتاز للتجاويف بين الأعضاء ويشكل "الوسائد" التي تقع عليها مختلف الأعضاء الداخلية. تحمي الأنسجة الدهنية تحت الجلد الأعضاء الداخلية من الضربات (على سبيل المثال ، يمكن لبعض القروش القفز من المنحدرات العالية) ومن الجروح ، على وجه الخصوص ، التي يسببها المنافسون أثناء معارك التزاوج.
بالنسبة لبعض الحيوانات ، تعتبر الدهون مهمة كمصدر احتياطي للمياه "الأيضية" (على سبيل المثال ، الدهون في سنام الجمل). يمكن ملاحظة أن الدهون مصدر جيد للمياه من معادلة أكسدة حمض البالمتيك:
CH 3 (CH 2) 14 COOH + 23O 2 \ u003d 16CO 2 + 16H 2 O
في بعض الحالات ، تستخدم الدهون كمواد تشحيم. لذلك ، فهي جزء من تزييت الجلد في الثدييات وتعطي مرونة الجلد ؛ تقوم الطيور المائية بتليين ريشها بالدهون ، مما يجعلها منيعة ؛ يتم أيضًا إضفاء عدم قابلية ترطيب أرجل متزلج الماء بواسطة المادة الدهنية.
في بعض حيوانات العوالق المائية ، تؤدي الدهون وظيفة هيدروستاتيكية ، لأن محتوى الدهون المحدد أقل من الماء ، كما أن تراكمها في الجسم يزيد من الطفو ويسهل الحركة.
في المفصليات الأرضية ، تعمل الخلايا المليئة بالدهون في الجسم كمخزن للكلى. يتم عزل المستقلبات الضارة داخل هذه الخلايا من محلول الدملمف وتبقى هناك حتى نهاية الحياة.
تؤدي الدهون وظائف محددة في بعض الأحيان. على سبيل المثال ، ربما يعمل التجويف المليء بالدهون في رأس الحوتيات كعدسة تركز على الموجات فوق الصوتية المنبعثة من الحيوانات أثناء تحديد الموقع بالصدى.
يجب أن أقول إن كلمة "دهون" غالبًا ما تعني مجموعة كبيرة وغير متجانسة كيميائيًا من المواد - الدهون. تؤدي الدهون في جسم الحيوان عددًا من الوظائف المهمة جدًا: فهي عناصر هيكلية لأغشية الخلايا وتحدد العديد من خصائصها ، وتشارك في استقبال الخلايا ، وتوفر بيئة كارهة لحدوث التفاعلات ، وتلعب دورًا تنظيميًا ، وتوفر العزل لـ ألياف عصبية ، إلخ.