Твёрдые растительные жиры. Растительные жиры: вред и польза. Состав растительных жиров

Человеческий организм нуждается в постоянном достаточном количестве питательных веществ. Микроэлементы, жиры, белки жизненно необходимы для здорового метаболизма, полноценного функционирования и даже психического здоровья. В современном медицинском сообществе постоянно идут споры о степени полезности элементов и их разновидностей. Много противоречий вызывают растительные жировые продукты как якобы обязательная замена животным.

Что такое растительный жир

В категорию таких масел принято относить жиры растительного происхождения. Экстракт состоит из триглицеридов жирных кислот в комбинации с сопутствующими веществами (свободные жирные кислоты, воск, стеролы, фосфолипиды и т.д.). Масличные культуры, которые используются для получения масел, условно делятся на 4 группы:

• семена масличных растений: лен, соя, кунжут, рапс, черный тмин, расторопша, горчица, конопля, мак, подсолнечник, хлопчатник;
• плоды масличных растений: оливы, пальмы;
• отходы переработки сырья с содержанием масел: плодовые косточки винограда, абрикоса, вишни, а еще семена арбуза тыквы, облепихи, дыни, томатов, зародыши пшеницы, риса, кукурузы;
• орехи: миндаль, кокос, фундук, грецкий, бразильский, кедровый, пекан, макадамия.

Процесс получение растительных жиров относительно прост, потому произвести их можно даже в домашних условиях. При промышленном цикле теряются полезные элементы параллельно с удалением лишних и вредных примесей. Все растительные жиры делятся на 3 группы по насыщенности кислотами (растения при этом могут относиться к разным типам из классификации выше):

1. Насыщенные (твердые). Они имеют плотную структуру, крайне плохо перевариваются и оседают внутри организма. К ним относят - пальмовое, кокосовое, какао-масло (сюда же относятся все животные масла).
2. Мононасыщенные жидкие (олеиновая кислота, омега-9). Арахисовое, оливковое, рапсовое, миндальное, авокадо, полезны при сахарном диабете, онкологических заболеваниях.
3. Полинасыщенные (мононенасыщенные) жидкие (омега-3, омега-6) – не вырабатываются организмом, но их употребление благотворно влияет на организм. К таким маслам относятся подсолнечное, кукурузное, льняное, соевое и т.д.

Изготовление

Фактически для получения растительных жиров существует два способа: прессование и экстракция. Промышленные объемы и санитарные нормы требуют продолжительного многоэтапного цикла, в процессе которого большинство масел теряет свою натуральную ценность. Это происходит из-за того, что удаляя вредные компоненты, невозможно их отделить от полезных веществ. Из-за этого постоянно ведутся споры о том, какой тип производства и какая степень очистки максимально полезны. Упрощенный цикл производства выглядит следующим образом:

1. Обработка и очистка сырья. Зерновые продукты очищаются от мусора, шелухи, листьев. Твердые внутренние ядра измельчаются, прожариваются до определенной степени. Для мягких плодов (например, оливки) используют только измельчение.
2. Выделение масла. При использовании механического отжима весь процесс заключается в давлении прессом на сырьевую массу до выделения масла. Для экстрагирования используют специальный растворитель, который смешивается с сырьем. Через какое-то время он откачивается. Дальнейшие операции специфичны для каждой отдельной культуры. Полученный продукт уже можно употреблять в пищу, но вкус и запах далеки от магазинных стандартов.
3. Фильтрация и отстаивание. К примеру, для оливкового масла – это последний этап производства.
4. Рафинация – удаление минеральных и органических веществ. Процедура направлена на улучшение вкусовых и технологических качеств масла. Параллельно рафинация удаляет множество полезных витаминов, минералов, фосфатидов, жирных кислот. Параллельно происходит гидратация масла.

Состав

Композиция растительного жира напрямую зависит от растения-источника. В составе присутствуют обязательные компоненты, которые образуют масляную структуру продукта. Главное, что нужно упомянуть: не верьте рекламе и брендированию, которые заявляют очистку продукта от холестерина, ведь его в растительных маслах нет.

Насыщение натуральных неживотных жиров витаминами и микроэлементами после производственного цикла искусственное. Базовый состав любого растительного масла выглядит так:

• ненасыщенные жирные кислоты: масляная, капроновая, каприловая, деценовая, лауриновая, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая, линолевая, нервоновая, арахиновая и др.;
• воск;
• фосфолипиды;
• стеролы;
• глицерин;
• витамины, минералы, микроэлементы.

Пищевая ценность

Хоть диетологи массово утверждают, что растительные жиры полезнее животных, нужно помнить о калорийности. Среднее количество калорий на 100 грамм составляет 900 ккал, при этом конкретно жиры составляют около 98% от общей массы вещества. Это означает, что ценных полезных элементов, витаминов и т.д. – менее 1,5%, остальное это нейтральные связующие компоненты. Пищевая ценность – это показатель, который напрямую зависит от температуры плавления продукта. Чем ниже этот показатель, тем лучше усваивается жир.

Рафинированное дезодорированное растительное масло минерализуется и витаминизируется искусственно, потому что после очистки все полезное также теряется. Это не мешает растительным жирам быть основным поставщиком витаминов (например, Е группы), микроэлементов, полинасыщенных жирных кислот, которые категорически важны для организма).

Виды

Растительные жиры принято разделять на содержащие насыщенные и ненасыщенные кислоты. К первым относятся стеариновая и пальминовая. Большая концентрация таких жиров приводит к выработке плохого холестерина и образованию бляшек на стенках сосудов. После накопления это приводит к развитию атеросклероза. Большинство насыщенных кислот находится в твердых маслах (пальмовом, кокосовом и т.д.).

Растительные масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (линолановой, арахидоновой, докозагексаеновой) считаются максимально полезными для здоровья при их правильном употреблении. Их нехватка вызывает негативные эффекты от сухости кожи до замедления роста у детей, ухудшения зрения и т.п. Эти кислоты в большом количестве находятся в орехах, жидких растительных маслах, тыквенных семечках.

Вред и польза

В упрощенном понимании жир – это главный источник энергии для организма (80% энергетических запасов человека). Растительное масло несет внутри себя разноплановые кислоты, фитостерины, фосфолипиды, которые категорически важны для нормального метаболизма. Диетологи настоятельно рекомендуют полностью отказаться от твердых и животных жиров, потому что растительное масло имеет больше полезных свойств:

• полинасыщенные кислоты омега-6 и омега-3 не производятся организмом человека, но жизненно необходимы для здоровья (предупреждают тромбообразование, повышение АД);
• растительное масло стимулирует регенерацию тканей;
• натуральные масла первого холодного отжима – поставщики большого количества витамина Е, который оказывает положительное воздействие на состояние кожи;
• растительные жиры минимально причастны к образованию плохого холестерина, который провоцирует атеросклероз;
• ускоряются метаболические процессы;
• происходит нормализация состава крови;
• правильное питание, балансирующее овощной и мясной компонент в рационе, способствует снижению веса;
• укрепляется иммунная система;
• формируется прочная мембрана клетки;
• нормализируется работа сердца;
• повышается прочность, эластичность сосудов;
• ретинол и аналогичные вещества защищают организм от радиационного облучения, снижают риск онкологических заболеваний, сахарного диабета, активизируют синтез белка.

Однозначно определить вредность жиров нельзя, так как негативный эффект напрямую зависит от количества, употребляемого в пищу, и способа обработки масла. Такой продукт тоже может нести вред, если использовать исключительно его, полностью отказавшись от животного сала. Дешевый продукт растительного происхождения, при фанатичном следовании диетам, провоцирует тяжелые последствия:

• переизбыток растительных жиров без баланса с животными может становиться причиной бесплодия у женщин;
• после сильной термообработки окисленные полинасыщенные жиры провоцируют истончение стенок артерий;
• окисленные жиры не усваиваются организмом, а оседают на стенках сосудов, что в будущем провоцирует сердечные патологии, рак, ожирение, заболевания желудочно-кишечного тракта.

Подсолнечное масло при беременности

Будущим мамам важно правильно сбалансировать свой рацион для полноценного развития малыша. После исключения множества продуктов у беременных нередко начинаются проблемы с ЖКТ, портятся зубы, волосы, ногти. Запоры связаны с изменением образа жизни и ритма функционирования организма: малая подвижность, дополнительный вес, перемена в рационе. Для того чтобы нормализовать работу ЖКТ, рекомендуют принимать 2-3 столовые ложки подсолнечного масла в день (можно просто добавлять в салаты, а не пить в чистом виде).

Насыщение витаминами А, В и Е и дополнительно минеральными веществами улучшит состояние ногтей, волос и зубов. Важно помнить, что такой продукт нужно использовать только в первозданном виде без какой-либо термической обработки. В этом случае оно поможет решить косметические проблемы, избавиться от запоров и изжоги. Единственным препятствие к применению подсолнечного масла является только индивидуальная непереносимость.

Список продуктов с растительными жирами

Современная ситуация в пищевой промышленности такова, что растительные жиры присутствуют в любых продуктах. Максимальные споры ведутся вокруг пальмового масла, но о том, насколько оно вредно или полезно, ученые еще не знают. В магазинах желательно внимательно читать состав продукта, чтобы представлять, что находится внутри. Какие продовольственные товары чаще других содержат масло пальмовое рафинированное дезодорированное:

• спред, маргарин;
• сублимированные продукты (лапша быстрого приготовления);
• мороженое, десерты;
• плавленый сыр, молочные продукты;
• промышленная выпечка, хлебо-булочные изделия;
• готовые каши;
• кондитерские кремы;
• продукты, имитирующие мясо (соевые заменители);
• сладости, шоколад;
• заправки для салатов;
• фаст-фуд любого вида (содержит гидрогенизированные жиры).

Можно ли есть продукты с высоким содержанием жиров

Растительный жир – это не заменитель животных аналогов. Диетологи в погоне за выручкой серьезно запугали тех, кто следит за своим весом и здоровьем, что много жира – это плохо. В действительности важно правильно и сбалансировано питаться. Даже насыщенная жирами пища не вредна, если она компенсируется здоровым образом жизни и натуральными продуктами. Проблема с похудением заключается в углеводах, а не жирах. Ограничение в употреблении натуральных масел встречаются только при личной непереносимости у конкретного человека.

Противопоказания

Не рекомендуется употреблять в пищу нерафинированое масло после неправильного хранения или термообработки: в процессе жарки составные вещества модифицируются в трансжиры (лучше на его основе готовить салаты). Растительные жиры в больших количествах противопоказаны страдающим желчнокаменной болезнью. При регулярной диарее масло следует ограничить из-за его стабильного слабительного эффекта. Если человек решил заменить животные масла растительными, следует проконсультироваться с гастроэнтерологом и диетологом.

Видео

Не является незаменимой, но также очень важна ненасыщенная жирная кислота олеиновая (омега-9 ), чемпионом по содержанию которой является оливковое масло . Некоторые растительные масла содержат и насыщенные жирные кислоты (пальмовое и кокосовое, например, причем именно тропическое происхождение этих растений «позволяет» существовать в их составе таким кислотам, которые, как вы уже знаете, легко затвердевают при пониженных температурах).

Однако повторимся еще и еще раз — оптимальным можно считать лишь сбалансированное питание, включающее все основные типы жирных кислот, без «уклонов» в ту или иную сторону.

Витамины, входящие в состав растительных масел, также вносят заметный вклад в обеспечение нормальной жизнедеятельности человеческого организма.

Важнейшим из них являются токоферолы (смесь жирорастворимых витаминов группы Е) — знаменитый антиоксидант. Помимо защиты клеток от свободных радикалов он поддерживает наш иммунитет, препятствует тромбообразованию, участвует в синтезе гормонов и гема, положительно влияет на функцию половых желез и деятельность мышц, способствует усвоению жиров, витаминов А и D.

Для нормального функционирования организма на клеточном уровне потребность в токоферолах составляет около 12 мг/сутки . Чемпионами по их общему содержанию являются масла из пшеничных зародышей, хлопковое, соевое, подсолнечное. Но тут важно знать, что не все формы токоферолов равнозначны по своему биологическому эффекту. Например, в масле из семян грецкого ореха и масле из зародышей пшеницы таких форм достаточно, в отличие, скажем, от подсолнечного масла, где их мало (всего 8%). Причем потребность в витамине E прямо пропорциональна поступлению в организм полиненасыщенных жирных кислот.

Витамин А в растительных маслах содержится в форме провитаминов (каротиноидов), которые, хотя и сами по себе играют роль антиоксидантов, должны еще преобразоваться в окончательный продукт в ходе окислительного расщепления в печени. Он необходим для правильного эмбрионального развития, нормальной работы иммунной системы, для хорошего зрения и роста костей, здоровья кожи и волос, предотвращения заболеваний сердца и артерий, а также способствует поддержанию постоянного уровня сахара в крови. Много каротиноидов содержат красные морковь и перец, а еще петрушка и шпинат (около 10 мг на 100 г продукта).

Витамин К1 (филлохинон) также в основном получается человеком из растительной пищи (чемпионы по его содержанию — зеленая листовая капуста, шпинат и брокколи). Основной функцией витамина К является обеспечение нормальной свертываемости крови, за что его часто именуют «коагуляционным витамином». Также он играет важную роль в формировании и восстановлении костной системы, обеспечивая синтез белка остеокальцина, необходимого для кристаллизации кальция; участвует в регуляции окислительно-восстановительных процессов в организме, в построении тканей сердца и легких, в нормализации энергетической обеспеченности организма, в обезвреживании и выведении некоторых токсинов, в здоровой работе почек и мышц, в регулировании содержания сахара в крови.

Витамин D (орехи, картофель, некоторые грибы) обеспечивает всасывание кальция и фосфора из продуктов питания в кишечнике, что способствует нормальному росту и развитию костей, зубов, ногтей. Также он необходим для функционирования щитовидной железы и нормальной свертываемости крови, участвует в обменных процессах, в регуляции артериального давления, возбудимости нервных клеток и размножения клеток (в том числе ограничивает рост клеток раковых), повышает иммунитет. Интересным и необычным для витаминов является его действие на стимуляцию синтеза ряда гормонов. Еще он выводит из организма свинец и некоторые другие тяжелые металлы.

Витамины группы В (семя подсолнуха, гречка, рис, кешью, кедровые орехи, овсяная крупа, отруби) участвуют в обмене углеводов, белков и жиров; обеспечивают нормальный рост; повышают двигательную и секреторную активность желудка; нормализуют работу сердца.

Витамин PP в виде никотиновой кислоты из растительных источников играет значительную роль в окислительно-восстановительных процессах организма, в росте тканей и нормализации жирового обмена. Также он участвует в преобразовании жиров и сахара в энергию, снижает в крови уровень «плохого» холестерина. Его достаточно много в зерновом кофе, грибах, гречке, пшеничном хлебе.

Витамин F необходим организму для нормальной работы слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, состояния сосудов, оптимизации действия печени. Лучшие натуральные его источники: растительные масла из завязи пшеницы, льняного семени, подсолнечника, сафлора, соевых бобов, арахиса; миндаль, авокадо, овсяные хлопья, кукуруза, неочищенный рис, орехи. К примеру, 12 чайных ложек семечек подсолнуха или могут покрыть дневную потребность в витамине.

В состав растительного жира также входят фитостерины и фосфолипиды (фосфатиды) — вещества, которые не относятся к незаменимым факторам питания (так как способны синтезироваться в организме), однако играют значимую роль во многих процессах.

Так, стерины растительного происхождения (ситостерин, эргостерин, стигмастерин и другие) обладают важной способностью образовывать нерастворимые комплексы с холестерином, что препятствует его всасыванию в тонкой кишке и, соответственно, снижает его уровень в крови. Кроме этого, некоторые из них способны включаться в состав клеточных мембран, а еще могут обладать эстрогенной, противоопухолевой, противогрибковой и бактериостатической активностью.

Фосфолипиды же в человеческом организме принимают участие в регуляции обмена веществ (особенно активно в липидном, способствуя перевариванию и транспорту жиров), в построении мембран всех клеток человеческого организма, нервной ткани, клеток печени и мозга.

Самыми значимыми и известными из них являются лецитины (фосфатидилхолины), чьи важнейшие функции — нормализация содержания «плохого» холестерина (профилактика атеросклероза и сопутствующих ему сердечно-сосудистых заболеваний) и способствование накоплению белков.

Недостаток фосфолипидов в рационе приводит к накоплению жира в печени (в запущенных случаях ее ожирению и циррозу), повышению риска возникновения ряда вышеупомянутых заболеваний.

Кроме этого, биологическая ценность, усвоение и эффективность растительных масел зависит и от содержания в них других фитохимических соединений, которые выполняют в организме различные функции: минеральных веществ, белков и свободных аминокислот, пигментов, восков, эфирных масел и прочих.

Например, минеральные вещества в органической форме, входящие в состав растительных масел (Mg, Fe, Ca, Zn, F, Se, Cu, Mn и многие другие) участвуют в построении костной ткани, регуляции водно-солевого и кислотно-щелочного равновесия, входят в состав ферментных систем, предупреждают возникновение самых различных заболеваний от сахарного диабета до онкологий. Пигменты (представлены главным образом хлорофиллами и каротиноидами) усиливают в организме обмен веществ, стимулируют регенерацию тканей, обладают бактерицидными свойствами. Свободные аминокислоты в растительных маслах (в основном в виде азотистых соединений) в животном организме используются для синтеза белков, гормонов и веществ небелковой природы, выполняющих специальные функции (холин, таурин, гем).

В питании человека источником растительных жиров являются различные жидкие масла: от самого распространенного в нашей широте подсолнечного или редкого рыжикового до нашумевших пальмового и оливкового. В настоящее время на полках магазинов легко можно найти сразу пять-десять видов полезных пищевых масел растительного происхождения. В кулинарии они используются для заправки салатов и обжарки продуктов, в хлебопечении и кондитерском производстве.

Итак, как же и в каком количестве эти масла употреблять правильно? О каждом из них подробно мы поговорим в отдельных статьях, пока стоит усвоить общие для всех растительных жиров правила.

Растительные масла вырабатывают в основной своей массе путем прессования или экстрагирования из семян и плодов масличных сельскохозяйственных культур: подсолнечника, кукурузы, сои, рапса, тыквы, хлопчатника… Отдельно можно выделить масла косточковые (например, масло виноградной или арбузной косточки), ореховые (миндальное, арахисовое) и масла из мягких тканей растений, например из мякоти авокадо или из копры плодов кокосовой пальмы.

Прессование может быть горячим или холодным, а для дополнительной очистки масла применяются фильтрование, рафинирование (воздействие щелочей) и дезодорирование (удаление запаха). Масло, полученное экстрагированием при помощи специальных растворителей, пригодно в пищу только в рафинированном виде.

Все растительные масла для сохранения своих полезных свойств должны быть «живыми» — холодного отжима/прессования (желательно первого), нефильтрованные и недезодоризованные. При их тепловой обработке, особенно интенсивной, а также консервировании и рафинировании теряется и разрушается огромное количество полезных жирных кислот, витаминов и фосфолипидов — то есть биологическая польза уходит, остаются лишь калории, энергетическая ценность, плюс накапливаются вредные продукты окисления.

То есть в чистом виде гораздо полезнее употреблять масла малообработанные. Однако для жарки нерафинированное масло пригодно мало , так как так как частицы слизистых и белковых веществ, оставшиеся в нем, при подогревании жира до высокой температуры, быстро разлагаются и могут придать обжариваемому продукту привкус горечи и специфический неприятный «чадный» запах. Особенно вредны жиры, нагреваемые много раз — в них активно образуются канцерогены.

При какой температуре полезные масла становятся вредными

Что касается выбора и хранения — масло, бутилированное в темное стекло и с небольшим сроком годности, однозначно будет более натуральным и полезным , чем масло без цвета и запаха, безо всяких признаков исходного сырья и с бесконечным сроком годности. Сами подумайте, насколько глубокой технологической переработке (а значит неполезным изменениям) подвергнут такой продукт и что он может сотворить в вашем организме.

О трансжирах мы уже подробно поговорили в теме животных жиров. Для растительных масел посыл тот же: растительные жиры, переведенные в твердое состояние гидрогенизацией, наиболее опасны для вашего здоровья . Это маргарины, спреды, майонез и мягкие масляные смеси. Технологические нарушения в рафинировании также могут вести к образованию «неправильных» масел. «Поломанные» молекулярные структуры в их составе — транс-изомеры жирных кислот — являются причиной повышенного риска возникновения целого ряда опасных заболеваний, от диабета и ожирения до атеросклероза и рака. Кстати, некоторые необработанные растительные жиры, а именно кокосовое и пальмовое масла, также содержат транс-изомеры. Кроме вышеуказанных продуктов, трансжиры (а также много жира скрытого, который вы можете совсем упустить в расчете калорийности рациона) обильно содержатся в фастфуде, кондитерских изделиях и полуфабрикатах.

Растительный жир - что это такое? В каких продуктах он содержится?

Растительный жир - словосочетание, вызывающее разные ассоциации. Кого-то оно побуждает положить товар обратно на полку магазина, вызвав суеверный ужас перед вредными трансжирами. А кто-то предпочтет более полезное сливочному - опять же из-за растительных жиров. Так что же они несут - пользу или вред? Растительный жир - что это такое с точки зрения химии, биологии и медицины?

Разумеется, растительные жиры отличаются тем, кто содержатся в растениях. Чаще всего они накапливаются в семенах. Растения обычно запасают питательные вещества для развития нового организма. Однако есть и исключения. добывается из мякоти плодов пальмы, оливковое - из мякоти оливок.

В чем отличие состава растительных жиров от животных? В растительных маслах чаще преобладают которые плавятся при более низкой температуре.

Классификации

Жиры растительного происхождения можно разделить на категории по нескольким признакам. Во-первых, они могут быть жидкие и чаще всего называются маслами. Бывают твердые растительные жиры, такие как пальмовое масло и какао-масло. Называть их маслами не совсем корректно, так же как и сливочное масло, но так уж сложилось в языке.

Выделяют также высыхающие масла - ореховое, льняное; полувысыхающие, например подсолнечное; и невысыхающие, такие как оливковое и какао-масло.

Получение и обработка

Не будем подробно описывать технологии получения масла и все их возможные варианты. Основных способов добычи масла два - прессовый метод и экстракция. В первом случае предварительно обработанная влагой и теплом масса выжимается под прессом. Этот метод можно считать наиболее чистым и экологичным. Кстати, самое дорогое и полезное оливковое масло, которое можно узнать по надписи на упаковке Virgin или Extra Virgin, получают методом холодного отжима. Сырье нагревается не более 27°С. Extra Virgin отличается еще более строгим соблюдением технологии. Содержание кислоты в нем должно быть не более 1%, а некоторые фирмы ограничивают его 0.8%.

Но при прессовании в сырье остается еще большое количество масла. Это невыгодно. Поэтому на следующем этапе - экстракции - масло извлекают с помощью специального экстракционного бензина. Это уже настораживает. Однако специалисты заверяют, что, если технологии соблюдались точно, вреда продукт не несет. Лучше всего не покупать самое дешевое масло.

Польза

Растительные жиры в продуктах несут огромную пользу благодаря своему химическому составу. Жир очень питателен и восполняет запасы энергии. В растительных маслах содержатся аминокислоты Омега-3 и Омега-6. У всех на слуху Омега-3 - эта жирная кислота не вырабатывается организмом человека, поэтому обязательно должна поступать с пищей. Ее недостаток негативно отражается на сердечно-сосудистой системе. Поэтому не зря богатые этой кислотой продукты называют пищей долгожителей. Омега-3 обязательно должна содержаться в рационе беременных женщин, чтобы развитие нервной системы и глаз плода происходило правильно.

Растительные масла содержат витамины А, D, E.

В них имеются фосфолипиды, которые регулируют внутриклеточный жировой обмен, участвуют в создании структуры клеток мозга и печени и выведении избыточного холестерина.

Источники полезных растительных жиров

Полезные растительные жиры - какие это продукты? Мы можем получить их из многочисленных растительных масел - подсолнечного, оливкового, льняного. Масло можно получать практически из всего, например из тыквенных семечек. Большое количество полезных жиров содержится в семенах растений, в орехах - ведь они тоже семена, в кукурузе, оливках.

В мякоти авокадо содержатся полезные мононенасыщенные жирные кислоты - Омега-9. Они приносят пользу сердечно-сосудистой системе и даже способствуют похудению. Поэтому, употребляя в пищу авокадо, можно не считать калории.

Жирную кислоту Омега-3 мы можем получить из очень многих растительных масел: горчичного, льняного, рыжикового, рапсового. Также, чтобы получить больше Омега-3, нужно налегать на грецкие орехи.

Вред

Разумеется, все хорошо в меру. Растительные жиры - что это такое с точки зрения диеты? Они обладают очень высокой калорийностью - в среднем 850 ккал на 100 г! Поэтому их нужно употреблять в небольших количествах. Заправленный ложечкой оливкового масла овощной салат - полезная пища, тем более что жиры помогают усваивать жирорастворимые витамины. А вот жаренная в большом количестве масла картошка фри явно не несет организму пользу. И дело не только в калориях. При термической обработке свыше 110 градусов полезные ненасыщенные жирные кислоты начинают распадаться, и на их месте оказываются токсичные альдегиды и кетоны. Их вред состоит в том, что они делают стенки сосудов хрупкими, а это прямой путь к атеросклерозу, инфарктам, инсультам - заболеваниям, которые чаще всего сокращают нашу жизнь. Так что с маслом нужно обращаться с умом - оно может нести как незаменимую пользу, так и вред.

Покупатели возмущаются все чаще: «Что это такое? Растительные жиры кладут везде, даже там, где им не место!» Так и бывает. Нередко производители молочных и иных продуктов ради дешевизны заменяют молочные жиры растительными. Творог и сыр с использованием таких компонентов должны быть обозначены как творожный и сырный продукт. Заменители молочного жира обычно производятся из пальмового и Если эти масла качественны, они не несут вреда. Так что замена молочного жира растительным обернется только потерей вкусовых качеств.

В шоколаде тоже иногда производится замена какао-масла на пальмовое масло. Тогда он не может называться шоколадом - это кондитерская плитка. В этом случае теряются полезные свойства какао-масла и, конечно же, вкусовые качества. Хотя, если вы заметили, какао-масло - тоже растительный жир. Но более дорогостоящий и капризный в производстве.

Пальмовое масло вообще часто используют в пищевой промышленности. Оно позволяет сильно удешевить продукты. Однако иногда из-за экономии применяется недостаточно очищенное пальмовое масло, непригодное в пищу, а предназначенное только для технических целей.

Трансжиры

Опасными же бывают трансжиры - жидкие растительные масла, сделавшиеся твердыми благодаря гидрогенизации - насыщению пузырьками водорода. Молекулярная кислот искажается. А это приводит к тому, что они встраиваются в клеточные мембраны и вытесняют из них полезные жирные кислоты, блокируют работу ферментов. Нарушение обменных процессов на клеточном уровне отражается на всех системах организма и провоцирует недуги: от ожирения и депрессии до ишемической болезни сердца и онкологических заболеваний.

Типичный пример трансжира - маргарин. Это дешевый аналог сливочного масла. Хранится он гораздо дольше как животных, так и растительных жиров. В общем, сплошная выгода производителям. Только потребителям от него один вред. Поэтому нужно избегать маргарина и продуктов, которые он содержит - выпечки, чипсов и прочего. А если очень хочется печенья или пирожков, лучше самостоятельно испечь их, используя сливочное масло.

Есть или не есть?

Так стоит ли употреблять их в пищу, какие растительные жиры лучше включить в свое меню? Как можно понять из статьи, главное - подходить к этому вопросу осознанно и, конечно, иметь чувство меры. Всем нам известно, какие продукты считаются вредными. Даже если трудно исключить их из рациона совсем, стоит употреблять майонез и готовую выпечку, содержащие трансжиры, реже. А качественным растительным маслам и орехам отдать предпочтение, но учитывать, что они очень калорийны, ведь масло - это почти чистый жир, а в орехах его до 60-70%.

Жительница Барнаула пишет: «Часто покупаю внуку сладости, при этом внимательно читаю состав на упаковке. Заметила, что практически во всех сладостях присутствуют растительные жиры, в частности пальмовое масло. Зачем их туда добавляют, я понимаю — они дешевые. Другой вопрос, насколько они вредны, стоит ли давать такие сладости ребенку? В какие еще продукты добавляют растительные жиры?»

Ольга Околелова,
доцент кафедры общей гигиены и основ жизнедеятельности Алтайского государственного медицинского университета:

Жиры делятся на животные и растительные. Первые содержатся в продуктах животного происхождения: молоке, мясе, рыбе; вторые — в растениях: в плодах, в стволе и других частях.

Все жиры состоят из жирных кислот и глицерина, но растительные и животные жиры немного отличаются по составу. Животные имеют большее родство с нашим организмом: поступая в организм, они усваиваются гораздо легче, чем растительные. Зато имеющиеся в растительных жирные кислоты лучше по своему качеству, в основном это полиненасыщенные жирные кислоты(ПНЖК), которые в нашем организме не синтезируются. Их главная роль — профилактика атеросклероза, также они выполняют антиоксидантные функции — предупреждение старения, улучшение регенерации тканей. Но в некоторых случаях растительные жиры могут быть вредными.

Во-первых, обязательно нужно знать, какой именно и в каком количестве растительный жир содержится в интересующем нас продукте — это должно быть указано на этикетке. Не секрет, что, используя растительный жир, производитель таким образом уменьшает затраты на изготовление продукта. Обычно это означает, что берут масла самого низкого качества именно по содержанию ПНЖК — в основном это как раз пальмовый жир.

Во-вторых, нужно помнить, что масло изначально жидкое. Для добавления в продукт из жидкости получают твердый жир. Каким же образом? Такой процесс называется гидрогенизацией: в емкость загружают масло, и под воздействием водорода, высокой температуры и давления начинают перерабатывать. При такой обработке происходят различные химические реакции, в результате масло абсолютно меняется по структуре; полученные жиры становятся насыщенными и называются трансжирами. Проще говоря, растительные жиры полезны только в натуральном виде, а после обработки они становится вредными и даже опасными.

Подобные жиры часто встречаются в печенье, крекерах, картошке фри(жарится исключительно на трансжирах, потому что они дешевые) и другом фастфуде, сырках, сливочном масле, плавленом сыре — продуктах, которые так любят дети. Нужно понимать, что организму требуются как животные, так и растительные жиры(70% и 30% соответственно), но дети более чувствительны к любым чужеродным веществам, чем взрослые. Они в большей степени подвержены воздействию факторов среды: загрязненного воздуха, воды и, конечно же, некачественных продуктов питания. Выход из этой ситуации один: внимательно читать состав на этикетке, стараться покупать только натуральные продукты, а фастфуд и сладости заменять на кашу и фрукты.

История одной из наших читательниц Алины Р.:

Особенно удручал меня мой вес. Я сильно набрала, после беременности весила как 3 сумоиста вместе, а именно 92кг при росте в 165. Думала живот сойдет после родов, но нет, наоборот стала набирать вес. Как справиться с перестройкой гормонального фона и ожирением? А ведь ничто так не уродует или молодит человека, как его фигура. В свои 20 лет я впервые узнала, что полных девушек называют "ЖЕНЩИНА", и что "таких размеров не шьют". Дальше в 29 лет развод с мужем и депрессия...

Но что сделать, чтобы похудеть? Операция лазерная липосакция? Узнавала - не меньше 5 тысяч долларов. Аппаратные процедуры - LPG-массаж, кавитация, RF-лифтинг, миостимуляция? Чуть доступнее - курс стоит от 80 тысяч рублей с консультантом диетологом. Можно конечно пытаться бегать на беговой дорожке, до умопомрачения.

И когда на все это время найти? Да и все равно очень дорого. Особенно сейчас. Поэтому для себя я выбрала другой способ...