5.2.2. متطلبات النظافةللمنظفات

الجميع المنظفاتيجب أن يتم وفقًا للوصفات المتفق عليها مع وزارة الصحة في الاتحاد الروسي. يخضعون لمتطلبات نظافة معينة. منظفات لا بد وأن:

غير ضار بصحة الإنسان وليس له تأثير سام وحساسية وامتصاص الجلد ، والمكونات التي تتكون منها المنظفات ليس لها تأثير مطفر ، ماسخ ، مسرطن ، سام للأجنة على الجسم ؛ تذوب جيدا في الماء لديها عالية خصائص المنظفاتسهلة وسريعة لغسل الأطباق والمخزون وما إلى ذلك ؛ قابل للتحلل في الماء (أكثر من 80٪) ، لأن أنها تؤثر سلبًا على عمليات التنقية الذاتية الطبيعية والكائنات المائية.

منظفات ليس يجب:

تتراكم (تتراكم) في جسم الإنسان ؛ لها رائحة حادة ومستمرة ؛ التأثير على جودة المنتجات ؛ لها تأثير ضار على الأشياء القابلة للغسل.

5.2.3. أنواع المنظفات

تستخدم الصابون والمنظفات القلوية والحمضية والمنظفات الصناعية والمطهرات كمنظفات. 1. الصابون - أملاح الصوديوم والبوتاسيوم و أحماض دهنية(النخلة ، دهني ، الأوليك ، بذر الكتان). في بعض الأحيان يتم استخدام أحماض النفثينيك بدلاً من الأحماض الدهنية. يتم صنع الصابون عن طريق تصبن الدهون والزيوت من أصل نباتي وحيواني. للحصول على الصابون ، يتم تصبن الدهون المهدرجة بمحلول من الصودا الكاوية عند تسخينها في الغلايات. عند التعرض لأملاح الصوديوم ، يتم الحصول على صابون الصودا الصلبة وأملاح البوتاسيوم - صابون البوتاسيوم السائل وأحماض النفثينيك - صابون النفثينيك. تضاف الأصباغ إلى صابون التواليت. الزيوت الأساسية، الجواهر ، إلخ. يحتوي الصابون على عدد من الصفات القيّمة: فهو أسطح مبللة تمامًا ، ومستحلبات جيدة ، ويعزز التنظيف الميكانيكي للملوثات (بما في ذلك إزالة 60-90٪ من البكتيريا) ، وله تأثير مبيد للجراثيم (خاصة مع زيادة درجة حرارة الغسيل. حلول). 2. المنظفات القلوية الصودا الكاوية(الصودا الكاوية ، هيدروكسيد الصوديوم) - مادة بلورية بيضاء ، عديمة اللون والرائحة ، عالية الذوبان في الماء. تحلل المحاليل الساخنة بنسبة 2-3٪ البروتين جيدًا ، وتكسر الكربوهيدرات ، ولها تأثير ضار على الأشكال النباتية للكائنات الحية الدقيقة. العيب - يسبب تآكل المعادن. مكلس مشروب غازي Na 2 CO 3 (كربونات الصوديوم اللامائية) هو عامل قلوي أضعف. إنه مسحوق بلوري ناعم ، عالي الذوبان في الماء. تصبن محاليل رماد الصودا الساخنة الدهون جيدًا وتحلل البروتينات. في الماء العسر ، تشكل رواسب صلبة من كربونات الكالسيوم وأملاح أخرى غير قابلة للذوبان. يتم استخدامه في صناعة الصابون ومساحيق الغسيل ونقع البيض والكتان المتسخ وأدوات المائدة وأدوات المطبخ ، إلخ. بلوري مشروب غازي Na 2 CO 3 x 10H 2 O (كربونات الصوديوم ) يحتوي على 63٪ ماء. يتم استخدامه لنقع وتنظيف أدوات المطبخ ، إلخ. فوسفات ثلاثي الصوديوم- له تأثير عالي في الاستحلاب والببتين ، ويخفف الماء. يتم استخدامه لغسيل المعدات والمخزون وأدوات المائدة. أناتاسيليكات الصوديوم- محاليلها المائية لها خصائص الغسيل والتطهير والتبييض. وهو مكون ثابت للعديد من تركيبات المنظفات برقم هيدروجيني 11.9-12.9. ومع ذلك ، فإنه يتسبب في تلون الدهانات ومنتجات المطاط ويترك بقعًا لا تمحى على الزجاج. 3. المنظفات الحمضية . تستخدم على نطاق واسع لتنظيف المعدات في مصانع الألبان ، لأن. تتحد بنشاط كبير مع أملاح الحليب. لهذا ، يتم استخدام 0.3-0.5 ٪. أحماض النيتريك والسلفاميك.بتركيزات منخفضة ، يتم استخدامها أثناء التطهير الوقائي في الصناعات الغذائية. 4. المنظفات الاصطناعية (SMC). تحتل الحصة الرئيسية بين المنظفات وتتفوق في كثير من النواحي على الوسائل الأخرى. يتضمن تكوين SMS المواد الخافضة للتوتر السطحي والإضافات الكيميائية المختلفة التي تمنحها خصائص محددة: الإنزيمات (الإنزيمات المحللة للبروتين والإنزيمات الأخرى) ؛ مواد تليين الماء (رماد الصودا ، فوسفات ثلاثي الصوديوم ، إلخ) ؛ المطهرات. عوامل التبييض معطرات الطلاء النكهات. مثبطات تآكل المعادن. الأصباغ. محسنات الرغوة ، إلخ. SMS لها تأثير قوي عمل الغسيلفي كل من الماء العسر والعسر. لا تتفاعل مع الكالسيوم والمغنيسيوم ولا تشكل مركبات غير قابلة للذوبان معها. يمكن أن يكون للرسائل القصيرة تأثير سلبي على جسم الإنسان و بيئة. إنها تحلل الجلد ، وتغير العمليات الفسيولوجية والكيميائية الحيوية والفيزيائية الحيوية فيه ، وتسبب التهاب الجلد ، وكذلك أمراض الحساسيةأعلى الجهاز التنفسي. تؤدي الرسائل القصيرة ، عند إطلاقها في المسطحات المائية بمياه الصرف الصحي ، إلى انتهاك العمليات الطبيعية للتنقية الذاتية. الرسائل القصيرة متوفرة في شكل مساحيق ، سوائل ، معاجين وحبيبات. يشار إلى الغرض وطرق إعداد واستخدام الرسائل القصيرة في التعليمات. قائمة الرسائل القصيرة المحلية والمستوردة المستخدمة في كل منها شركات الغذاء، يجب أن يكون لديك إذن من الإشراف الصحي والوبائي للدولة. 5. مطهرات الغسل. إلى عن على التعقيمالمواد الغذائية تستخدم على نطاق واسع في الخلائط التي تتكون من مختلف مواد كيميائية، تعزيز عمل بعضها البعض ، ونتيجة لذلك تتجاوز الفعالية الإجمالية للخليط بشكل كبير فعالية كل مكون على حدة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن طيف عمل التركيبات أوسع بكثير من تأثير المواد الكيميائية الفردية. أنتجت حاليا عدد كبير منأنواع مختلفة من المنظفات والتنظيف والتبييض المطهراتمع عمل مضاد للميكروبات ، بسبب إدخال مواد مبيد للجراثيم فيها. نعم ، مع الإضافات الكلورامينإنتاج مساحيق "شاين" ، "دزوس" ، "غسالة أطباق" ؛ مع التضمين حمض الأكساليك- مسحوق و سائل "صحي" ؛ مع المحتوى ملح البوتاسيوم لحمض ثنائي كلوروأيزوسيانوريك- مسحوق PCHD ؛ مع ميتاسيليكات الصوديوم- مكرونة "سانيتا" و "شرقية" ؛ مع هيبوكلوريت الكالسيوم- مساحيق "السنجاب" ، "اللمعان" ، إلخ. لإنتاج المنظفات والمطهرات تستخدم على نطاق واسع المواد الموجبةمن فئة مركبات الأمونيوم الرباعية (QAC). محاليل مائيةللساعات توتر سطحي منخفض ، مما يحدد خصائص الرغوة والاستحلاب والمنظفات والترطيب. لقد أظهرت الساعات أنها مقاومة للجراثيم وبعض الخصائص المبيدة للجراثيم ، فهي عديمة الرائحة وعديمة اللون ولا تسبب التآكل. الأسطح المعدنية. في البيئة القلوية ، تعمل بنشاط أكثر من البيئة الحمضية. لتعزيز خصائص المطهرات للجراثيم ، إضافة صابون.يذيب الدهون ويزيل الشوائب مع الكائنات الحية الدقيقة ويقلل من التوتر السطحي مما يساهم في اختراق أفضل للمطهر في الخلية الميكروبية. في طبيو صحيةالصابون مضاف إليه مطهرات طبية أو كيميائية ( التريكلوسان ، سداسي كلوروفين ، الفينول ، القطرانوإلخ.).

فهرس

النظافة / إد. أكاد. رامز جي. روميانتسيف. - م: طب جيوتار ، 2000. - 608 ص.

Dotsenko V.A. دليل عملي للإشراف الصحي على الصناعات الغذائية والتجهيزية، تقديم الطعاموالتجارة. - الطبعة الثانية. مراجعة وإضافية - سان بطرسبرج: جيورد ، 2003. - 520 ص.

بيدينكو أ. النظافة والصرف الصحي في المطاعم العامة: كتاب مدرسي / A.I. بيدينكو ، إ. ليرينا ، ب. بيليتسكي. - م: الاقتصاد 1991. - 270 ص.

إدارة الثلاجة أمر لا بد منه. ولكن ليس أقل من مرة واحدة لكل دور. بوكي. للتمليح. يجب أن يكون الغسيل والتمليح على ارتفاع لا يقل عن 40 سم من الأرضية. ومبرد الهواء. يجب أن تكون أجزاء وزن الأحواض مصنوعة من مواد. أرفف لتصريف الأسماك المذابة. 3 وحدات. مراقبة الامتثال لشروط تخزين المنتجات واستكمالها في الوقت المناسب. التعليب مسموح في الشركات. وفقا لل العملية التكنولوجية. غسل الأطباق والحاويات للاستخدام النباتي. بيع بالتجزئةومؤسسات تقديم الطعام. 02 - فواكه.

Pivovarov Yu.P. ، Korolik V.V. ، Zinevich L.S. النظافة وأساسيات علم البيئة البشرية: كتاب مدرسي. - روستوف لا ينطبق: فينيكس ، 2002-512 ص.

يشرب الماء. المتطلبات الصحية لجودة المياه لأنظمة الإمداد المركزية لمياه الشرب. مراقبة الجودة: SanPiN 2.1.4.1074-01. وافق الفصل سان. طبيب الاتحاد الروسي 26.09.01: دخول حيز التنفيذ اعتبارًا من 01.01.02. - م: وزارة الصحة الروسية 2002. - 103 ص.

يقع إنتاج التعليب الرئيسي في البيئة الرئيسية. صفحة 18 من 22. تحميص. المستخدمة في إنتاج curados. الميكروبيولوجي منتجات الطعامعلى أساس الأسماك واللافقاريات البحرية. يعد الطعام المعلب التكنولوجي ضروريًا للتنفيذ وفقًا للتعليمات الخاصة بطريقة التحكم الصحي. يجب أن يكون هناك ثقوب في قاع الحاوية لإزالة الرطوبة. يجب ألا يزيد عن ساعتين في ظل ظروف الإنتاج ووفقًا للعبوة. يتم إنتاج المعالجة الميكروبيولوجية المعلبة للمنتجات المصلدة وفقًا لتعليمات التحكم الصحي. التاريخ.

المتطلبات الصحية والوبائية لمنظمات المطاعم العامة ، وإنتاج ودوران المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية فيها: SP 2.3.6.1079-01. وافق الفصل سان. طبيب الاتحاد الروسي 06.11.01: دخول حيز التنفيذ من 01.02.02. - م: وزارة الصحة الروسية، 2002. - 16 ص.

الدورة التعليميةللتدريب الصحي للعاملين في مجال تقديم الطعام. - م: مركز فيدرالي Gossanepidnadzor من وزارة الصحة الروسية ، 1999. - 104 ص.

للتهوية ، يتم وضع حاوية الأسماك في صف على نفس الارتفاع. بيئة مبردة للحفظ. تعقيم الأطعمة المعلبة ضروري للتنفيذ وفقًا للنظام. تعقيم. بيئة لحفظ العبوة. يجب أن يضمن توزيع شروط الإنتاج خط الإنتاج التكنولوجي في السلسلة واستبعاد إمكانية عبور تدفق المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة مع المنتجات النهائية. مع أقسام منفصلة لغرف الطهي وجهاز تعقيم ، بالإضافة إلى قسمين منفصلين لغسيل الحاويات والأطباق ، وكذلك مناطق: للمواد الخام.

شارك شاركوفسكي إي. صحة منتجات الطعام: الدورة التعليمية. - م: معرفة جديدة 2003. - 263 ص.

شكرين ف. ، شافيف إم ش. التطهير: دليل لطلاب الطب والأطباء. - نيجني نوفغورود: دار النشر NGMA ، 2003-368 ص.

Shlyonskaya T.V. ، Zhuravko E.V. الصرف الصحي ونظافة الغذاء: كتاب مدرسي. - م: KolosS، 2004. - 184 ص.

المرفقات 1

خصائص فئات العمل الفردية

يتم تحديد فئات العمل على أساس إجمالي إنفاق الطاقة في الجسم بوحدة kcal / h (W). رئتين عمل بدني(الفئة الأولى): الفئة 1 أ- العمل بكثافة استهلاك طاقة تصل إلى 120 كيلو كالوري / ساعة (حتى 139 واط) ، يتم إجراؤها أثناء الجلوس ويصاحبها ضغط جسدي طفيف (عدد من المهن في مؤسسات الأجهزة الدقيقة والهندسة وصناعة الساعات ، إنتاج الملابس، في مجال الإدارة ، وما إلى ذلك) ؛ الفئة 1 ب- العمل بكثافة استهلاك طاقة تبلغ 121-150 كيلو كالوري / ساعة (140-174 واط) ، يتم إجراؤها أثناء الجلوس أو الوقوف أو المشي ويرافقه بعض الإجهاد البدني (عدد من المهن في صناعة الطباعة ، في شركات الاتصالات ، وأجهزة التحكم ، الماجستير في أنواع مختلفةالإنتاج ، إلخ). الأشغال ذات الوزن المتوسط ​​(الفئة الثانية ): الفئة IIa- العمل بكثافة استهلاك الطاقة من 151-200 كيلو كالوري / ساعة (175-232 واط) ، المرتبطة بالمشي المستمر ، وتحريك الأشياء الصغيرة (حتى 1 كجم) في وضع الوقوف أو الجلوس وتتطلب مجهودًا بدنيًا معينًا (عدد المهن في ورش التجميع الميكانيكي لشركات بناء الآلات ، في صناعة الغزل والنسيج) ؛ الفئة IIb- العمل بكثافة استهلاك طاقة من 201-250 كيلو كالوري / ساعة (233-290 واط) ، مرتبطة بالمشي وتحريك الأحمال الثقيلة (حتى 10 كجم) ويصاحبها إجهاد بدني معتدل (عدد من المهن في المسابك الآلية ، الدرفلة ، ورش الحدادة ، والحرارة ، ومحلات بناء آلات اللحام والمؤسسات المعدنية ، وما إلى ذلك). الأشغال الجسدية الشاقة (الفئة الثالثة ) - العمل بكثافة استهلاك طاقة تزيد عن 250 كيلو كالوري / ساعة (أكثر من 290 واط) ، مرتبطة بالحركة المستمرة ، والتحرك وحمل الأحمال الكبيرة (أكثر من 10 كجم) ، مما يتطلب مجهودًا بدنيًا كبيرًا (عدد من المهن في الحدادة المحلات التجارية التي تحتوي على طرق تزوير يدوية ، ومحلات سباكة مع علب حشو وصب يدوية لصناعة الآلات ، والمؤسسات المعدنية ، وما إلى ذلك.

الملحق 2

القيم المثلى لمؤشرات المناخ المحلي

في أماكن العمل في المباني الصناعية

فترة العام		درجة حرارة الهواء ، 0 درجة مئوية الخضار و الخضار بعد الاختيار السابق. قلي وخَبز السمك. درجة حرارة عمليات الفطرورة 5٪ رماد الصودا. تحتاج إلى التسجيل في كتاب خاص. وسائط غسيل للحاويات والأواني الداخلية. يجب تخزين السلع المعلبة وغيرها من السلع المعلبة المعيبة في بيئة منفصلة. تحضير الصلصات و العدسة: لحفظ المواد المساعدة. في مبنى مع أماكن أخرى تقوم بتطوير منتجات غذائية صالحة للأكل. في الأوتوكلاف. عند تصدير المنتجات ، يجب إجراء الرقابة بشكل دوري على فعالية عملية التعقيم عن طريق أخذ العينات العشوائية.	حرارة السطح،	رطوبة الجو،	سرعة حركة الهواء, %
البرد	ثالثًا (أكثر من 290) بعد المعالجة ، ضعها في صينية أو أطباق نظيفة أخرى. كل يوم. غربلة الدقيق وتحضير المعكرونة. تبريد الأسماك. غير مجمدة. صفحة 19 من 22. الطهي. تحضير منتجات المعكرونة. تفريغ علب إنتاج الطهي. سجق مدخن ولحم خنزير. يجب ألا تزيد درجة حرارة العجينة عن 10 درجات مئوية. التمليح. بعد التقشير أو التقشير ، يجب تجميد المنتجات النهائية فورًا أو الاحتفاظ بها باردة. يتم غسل الاسطوانة وإزالة الشحوم منها. في إنتاج منتجات الطهي على أساس مسحوق السمك.
	ثالثًا (أكثر من 290)

الملحق 3

درجة الدرجة التلوث الكيميائيتربة

التلوث	سانيت. رقم كليبنيكوف	العرض الكلي عامل التلوث (Zc)
			أنا فئة الخطر إنتاج المنتجات النهائيةيسمح باستخدام القشريات والرخويات في المصانع التي تضمن التحكم الميكروبيولوجي بدورها. يتم تعبئة معجون السمك وتجميده على الفور أو شحنه لإنتاج الطهي. حاويات التجفيف والتخزين. يجب أن تتوافق مياه الشرب ومياه البحر مع المتطلبات المنصوص عليها في الملحق. بعد التطهير ، يتم غسل الموزع 3 مرات ، مع تخطي حلول التنظيف، ثم محاليل التطهير من البرميل المبثوق. نقع. جميع العمليات التكنولوجية. لتعقيم حاويات الدورة الدموية.				خطر		خطر
			مركبات العضوية		روابط إنتاج اللحوم المدخنة استخدم المياه الصالحة للشرب للطبخ. - لتخزين مواد التعبئة والمواد المساعدة. اتبع الواحد تلو الآخر. حسب النوع. يجب خلط العجينة مع الإضافات جيدًا أثناء تضمين جزيئات الحديد المغناطيسية. بعد الطهي. يجب. أو مياه البحر. غير مسموح بإنتاج الطهي المكتمل. والسوائل لعملية التدخين. يجب أن تكون غرف الدخان مجهزة بتهوية اندفاعية ميكانيكية للاستخراج. شحن المواد الخام للإنتاج والسحب المنتجات النهائيةيجب أن يتم ذلك من خلال مداخل ومصاعد مختلفة. تتم عملية تجفيف الأسماك في الظروف الطبيعية في علاقات مفتوحة أو تحت مظلة. - تخزين الأمتعة للمنتجات النهائية مع نظام درجة الحرارةيتم ضبطها حسب نوع المنتج.	عضوي روابط		روابط	روابط	روابط
نقي			من الخلفية إلى MPC يجب أن يكون موقع تجفيف الأسماك في الظروف الطبيعية مسورًا وأن يقع على مسافة لا تقل عن 50 مترًا من جامعي القمامة. لها أبواب وبوابات مغلقة محكمة الغلق. يجب أن يكون للأرضية الموجودة أسفل العلاقات أثناء التجفيف الطبيعي سطح مضغوط ومستوٍ. يجب استخدام ملاعق أو شوكات لتعبئة الشرائط. تطبيق. استخدام السطح لأغراض أخرى ، وكذلك لغسل وجمع الأسماك تحت علاقات. يجب مضاعفة القضبان والقضبان وتعقيمها مرة واحدة في كل وردية. للتحكم في درجة الحرارة والرطوبة. يجب أن تحتوي الصناديق المخصصة لتعبئة الأسماك المدخنة على فتحات من الجوانب المتطرفة. يحفظ. يجب تثبيت أجهزة التحكم. يجب ألا يتجاوز وقت تخزين الأسماك المدخنة الساخنة قبل التجميد 12 ساعة من لحظة تفريغها من فرن التدخين. منحدرة لتصريف مياه الغلاف الجوي والحفاظ عليها نظيفة. شطف بمحلول هيبوكلوريت الكالسيوم الساخن 5٪. ألواح التقطيع والطاولات. الذين تسجل شهاداتهم في كتب خاصة. صفحة 21 من 22. مقياس كثافة السوائل. يحرقون في الماء المغلي.
مايو			من 1 إلى 2 MPC	جهاز كمبيوتر شخصى 2 قيم الخلفية تصل إلى MPC		من 1 إلى 2 MPC		من قيمتين في الخلفية إلى MPC	من 1 إلى 2 MPC	من قيمتين في الخلفية إلى MPC
معتدل الخطورة									من 2 إلى 5 MPC
خطير			من 2 إلى 5 MPC
خطير للغاية

_____ ملاحظات: Kmax - القيمة القصوى لمستوى العنصر وفقًا لأحد مؤشرات الضرر ؛ قيمة الخلفية - محتوى المواد الكيميائية في التربة غير الملوثة.

مقدمة ………………………………………………………………………….. 3 الفصل 1. المراقبة الصحية والوبائية الحكومية .................. 5 1.1 هيكل ووظائف الخدمة الفيدرالية للإشراف على حماية حقوق المستهلك ورفاهية الإنسان .................. .. 5 1.1.1. الخدمة الفيدرالية ………………………..………………… 5 1.1.2. السلطات الإقليمية …………………………… .. ……… 6 1.1.2.1. الإدارات الإقليمية ……………..………... 7 1.1.2.2. الفيدرالية مؤسسات الدولة(FGU) …………………………………… ... ……………… ..… 10 1.2 قواعد تنفيذ تدابير المكافحة في تنفيذ الإشراف الصحي والوبائي للدولة …………………………………………………………………………… 13 الفصل 2. الخصائص الصحية للعوامل بيئة خارجية ……..….. 17 2.1. نظافة الهواء …………………………………………………. ……. 18 2.1.1. الخصائص الفيزيائية للهواء …………………………… ..… 19 2.1.2. التركيب الكيميائيهواء ………………………………… 26 2.1.3. المؤشرات الميكروبيولوجية للهواء ……………. …… 29 2.1.4. تدابير حماية الهواء الصحي ................. ... ... 31 2.2. نظافة المياه ………………………………………………………… ... 32 2.2.1. مصادر إمدادات المياه ………………………………………. 34 2.2.2. المتطلبات الصحية ومعايير جودة مياه الشرب ……………………………………… .. …… 36 2.2.3. الطرق الأساسية لتحسين جودة المياه ……. ……… .. 44 2.3 نظافة التربة ……………………………………………………………. 45 2.3.1. ميكانيكي و الخصائص الفيزيائيةتربة ……………... 46 2.3.2. التركيب الجيوكيميائي والأهمية السمية للتربة ………………………… ..… .. ………………… 48 2.3.3. الأهمية الوبائية للتربة …………………… ... 51 2.3.4. التنقية الذاتية للتربة والحماية الصحية للتربة ...... ..... ...... 53 2.3.5. التقييم الصحي والوبائي لجودة التربة ... 54 الفصل الثالث: المتطلبات الصحية والوبائية لتحسين المنشآت الغذائية ........................................................... 57 3.1. المتطلبات الصحية والوبائية لتزويد المواد الغذائية بالمياه ………………………………………………………. 57 3.2 المتطلبات الصحية والوبائية للتخلص من مياه الصرف الصحي والنفايات الصلبة في المؤسسات الغذائية ……… .. 59 3.3 نظافة الإضاءة ………………………………………………………. 64 3.3.1. المتطلبات الصحية للضوء الطبيعي .... 65 3.3.2. المتطلبات الصحية للإضاءة الاصطناعية. 67 3.4. نظافة التدفئة …………………………………………………… .. 70 3.5 نظافة التهوية ……………………………………………………… 72 الفصل الرابع: الأسس الصحية لتصميم وبناء منشآت غذائية 77 4.1 المتطلبات الصحية للإقليم والخطة الرئيسية. 78 4.2 المتطلبات الصحية للنظر في المشاريع .................. ... 80 الفصل 5. النظام الصحي للأشياء الغذائية …………………………… .. .. 86 5.1 التطهير ……………………………………………………………… ... 86 5.1.1. الطرق الفيزيائية للتطهير ……………………… ..…. 87 5.1.2. مواد كيميائيةالتطهير …………………… ..… .. 88 5.1.2.1. صفة مميزة أنواع معينةالمطهرات ……………………………. 91 5.2 المنظفات …………………………………………………… ..… .. 97 5.2.1. الخصائص الفيزيوكيميائيةمنظفات ...... 98 5.2.2. المتطلبات الصحية للمنظفات …… ..… .. 99 5.2.3. أنواع المنظفات ……………………………………… ... 100 قائمة المراجع ……………………………………………………………… ...…. 103 طلب …………………………………………………………………… 104

رأس افتتاحية في. Zhurina

محرر إي. ماكارينكو

محرر تقني تلفزيون. فاسيليف

محرر فني ل. توكاريف

LR رقم 020524 بتاريخ 02.06.97.

تم التوقيع للنشر بتاريخ 21.04.05. التنسيق 60x84 1/16

طباعة ورقة. سماعة تايمز.

Uch.-izdl. ل. 6.75. تداول 1300 نسخة.

الأمر رقم 40

تم عمل التصميم الأصلي في قسم التحرير والنشر

650056 ، كيميروفو ، بوليفارد بيلدرز ، 47

PLD رقم 44-09 بتاريخ 10.10.99.

طبع في معمل التكاثر

كيميروفو معهد التكنولوجياالصناعات الغذائية

650010، كيميروفو، ش. كراسنوارميسكايا ، 52

يجب عمل جميع المنظفات وفقًا للوصفات المتفق عليها مع وزارة الصحة في الاتحاد الروسي. يخضعون لمتطلبات نظافة معينة.

منظفات لا بد وأن:

غير ضار بصحة الإنسان وليس له تأثير سام وحساسية وامتصاص الجلد ، والمكونات التي تشكل المنظفات ليس لها تأثير مطفر ، ماسخ ، مسرطن ، سام للأجنة على الجسم ؛

ذوبان جيد في الماء

يمتلك خصائص تنظيف عالية

· غسل الأطباق بسهولة وسرعة ، والمخزون ، وما إلى ذلك ؛

قابل للتحلل في الماء (أكثر من 80٪) ، لأن أنها تؤثر سلبًا على عمليات التنقية الذاتية الطبيعية والكائنات المائية.

منظفات لا يجب:

تتراكم (تتراكم) في جسم الإنسان ؛

لها رائحة قوية ومستمرة

التأثير على جودة المنتجات ؛

· لها تأثير ضار على الأشياء القابلة للغسل.

أنواع المنظفات

تستخدم الصابون والمنظفات القلوية والحمضية والمنظفات الصناعية والمطهرات كمنظفات.

1. الصابون -أملاح الصوديوم والبوتاسيوم والأحماض الدهنية (البالمتيك ، دهني ، الأوليك ، بذر الكتان). في بعض الأحيان يتم استخدام أحماض النفثينيك بدلاً من الأحماض الدهنية. يتم صنع الصابون عن طريق تصبن الدهون والزيوت من أصل نباتي وحيواني. للحصول على الصابون ، يتم تصبن الدهون المهدرجة بمحلول من الصودا الكاوية عند تسخينها في الغلايات. عند التعرض لأملاح الصوديوم ، يتم الحصول على صابون الصودا الصلبة وأملاح البوتاسيوم - صابون البوتاسيوم السائل وأحماض النفثينيك - صابون النفثينيك. تضاف الأصباغ والزيوت الأساسية والجواهر وما إلى ذلك إلى صابون التواليت.

يحتوي الصابون على عدد من الصفات القيّمة: فهو أسطح مبللة تمامًا ، ومستحلبات جيدة ، ويعزز التنظيف الميكانيكي للملوثات (بما في ذلك إزالة 60-90٪ من البكتيريا) ، وله تأثير مبيد للجراثيم (خاصة مع زيادة درجة حرارة الغسيل. حلول).

منظفات قلوية

الصودا الكاوية(الصودا الكاوية ، هيدروكسيد الصوديوم) - مادة بلورية بيضاء ، عديمة اللون والرائحة ، عالية الذوبان في الماء. تحلل المحاليل الساخنة بنسبة 2-3٪ البروتين جيدًا ، وتكسر الكربوهيدرات ، ولها تأثير ضار على الأشكال النباتية للكائنات الحية الدقيقة. العيب - يسبب تآكل المعادن.

رماد الصودا Na 2 CO 3 (كربونات الصوديوم اللامائية) هو عامل قلوي أضعف. إنه مسحوق بلوري ناعم ، عالي الذوبان في الماء. تصبن محاليل رماد الصودا الساخنة الدهون جيدًا وتحلل البروتينات. في الماء العسر ، تشكل رواسب صلبة من كربونات الكالسيوم وأملاح أخرى غير قابلة للذوبان. يتم استخدامه في صناعة الصابون ومساحيق الغسيل ونقع البيض والكتان المتسخ وأدوات المائدة وأدوات المطبخ ، إلخ.

صودا كريستال Na 2 CO 3 x 10H 2 O (كربونات الصوديوم ) يحتوي على 63٪ ماء. يتم استخدامه لنقع وتنظيف أدوات المطبخ ، إلخ.

فوسفات ثلاثي الصوديوم- له تأثير عالي في الاستحلاب والببتين ، ويخفف الماء. يتم استخدامه لغسيل المعدات والمخزون وأدوات المائدة.

ميتاسيليكات الصوديوم- محاليلها المائية لها خصائص الغسيل والتطهير والتبييض. وهو مكون ثابت للعديد من تركيبات المنظفات برقم هيدروجيني 11.9-12.9. ومع ذلك ، فإنه يتسبب في تلون الدهانات ومنتجات المطاط ويترك بقعًا لا تمحى على الزجاج.

3. المنظفات الحمضية. تستخدم على نطاق واسع لتنظيف المعدات في مصانع الألبان ، لأن. تتحد بنشاط كبير مع أملاح الحليب. لهذا ، يتم استخدام 0.3-0.5 ٪. أحماض النيتريك والسلفاميك.في التركيزات المنخفضة ، يتم استخدامها للتطهير الوقائي في صناعة المواد الغذائية.

4. المنظفات الاصطناعية (SMC).تحتل الحصة الرئيسية بين المنظفات وتتفوق في كثير من النواحي على الوسائل الأخرى. يتضمن تكوين SMS المواد الخافضة للتوتر السطحي والإضافات الكيميائية المختلفة التي تمنحها خصائص محددة: الإنزيمات (الإنزيمات المحللة للبروتين والإنزيمات الأخرى) ؛ مواد تليين الماء (رماد الصودا ، فوسفات ثلاثي الصوديوم ، إلخ) ؛ المطهرات. عوامل التبييض معطرات الطلاء النكهات. مثبطات تآكل المعادن. الأصباغ. محسنات الرغوة ، إلخ.

الرسائل القصيرة لها تأثير تنظيف قوي في كل من الماء العسر والعسر. لا تتفاعل مع الكالسيوم والمغنيسيوم ولا تشكل مركبات غير قابلة للذوبان معها.

يمكن أن يكون للرسائل القصيرة تأثير سلبي على جسم الإنسان والبيئة. إنها تحلل الجلد ، وتغير العمليات الفسيولوجية والكيميائية الحيوية والفيزيائية الحيوية فيه ، وتسبب التهاب الجلد ، وكذلك أمراض الحساسية في الجهاز التنفسي العلوي. تؤدي الرسائل القصيرة ، عند إطلاقها في المسطحات المائية بمياه الصرف الصحي ، إلى انتهاك العمليات الطبيعية للتنقية الذاتية.

الرسائل القصيرة متوفرة في شكل مساحيق ، سوائل ، معاجين وحبيبات. يشار إلى الغرض وطرق إعداد واستخدام الرسائل القصيرة في التعليمات.

يجب أن تحصل قائمة الرسائل القصيرة المحلية والمستوردة المستخدمة في مؤسسات الأغذية ذات الصلة على إذن من الإشراف الصحي والوبائي للدولة.

5. مطهرات الغسل.من أجل تطهير المواد الغذائية ، يتم استخدام الخلائط المكونة من مواد كيميائية مختلفة تعزز عمل بعضها البعض على نطاق واسع ، ونتيجة لذلك تتجاوز الفعالية الإجمالية للخليط بشكل كبير فعالية كل مكون على حدة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن طيف عمل التركيبات أوسع بكثير من تأثير المواد الكيميائية الفردية.

حاليًا ، يتم إنتاج عدد كبير من أنواع مختلفة من المنظفات والمنظفات والمبيضات والمطهرات ذات التأثير المضاد للميكروبات بسبب إدخال مواد مبيدة للجراثيم فيها. نعم ، مع الإضافات الكلورامينإنتاج مساحيق "شاين" ، "دزوس" ، "غسالة أطباق" ؛ مع التضمين حمض الأكساليك- مسحوق و سائل "صحي" ؛ مع المحتوى ملح البوتاسيوم لحمض ثنائي كلوروأيزوسيانوريك- مسحوق PCHD ؛ مع ميتاسيليكات الصوديوم- مكرونة "سانيتا" و "شرقية" ؛ مع هيبوكلوريت الكالسيوم- مساحيق "سنجاب" و "شاين" وما إلى ذلك.

لإنتاج المنظفات والمطهرات ، يتم استخدام المواد الكاتيونية من فئة مركبات الأمونيوم الرباعية (QAC) على نطاق واسع. تتميز المحاليل المائية لـ QAS بتوتر سطحي منخفض ، مما يحدد خصائص الرغوة والاستحلاب والمنظفات والترطيب. لقد أوضحت HOURS أنها مقاومة للجراثيم وبعض الخصائص المبيدة للجراثيم ، فهي عديمة الرائحة وعديمة اللون ولا تسبب تآكل الأسطح المعدنية. في البيئة القلوية ، تعمل بنشاط أكثر من البيئة الحمضية.

لتعزيز خصائص المطهرات للجراثيم ، إضافة صابون.يذيب الدهون ويزيل الشوائب مع الكائنات الحية الدقيقة ويقلل من التوتر السطحي مما يساهم في اختراق أفضل للمطهر في الخلية الميكروبية. في طبيو صحيةالصابون مضاف إليه مطهرات طبية أو كيميائية ( التريكلوسان ، سداسي كلوروفين ، الفينول ، القطرانوإلخ.).

فهرس

1. النظافة / إد. أكاد. رامز جي. روميانتسيف. - م: طب جيوتار ، 2000. - 608 ص.

2. Dotsenko V.A. دليل عملي للإشراف الصحي للمؤسسات في صناعة الأغذية والتجهيز والمطاعم العامة والتجارة. - الطبعة الثانية. مراجعة وإضافية - سان بطرسبرج: جيورد ، 2003. - 520 ص.

4. بيدينكو أ. النظافة والصرف الصحي في المطاعم العامة: كتاب مدرسي / A.I. بيدينكو ، إ. ليرينا ، ب. بيليتسكي. - م: الاقتصاد 1991. - 270 ص.

5. Pivovarov Yu.P. ، Korolik V.V. ، Zinevich L.S. النظافة وأساسيات علم البيئة البشرية: كتاب مدرسي. - روستوف لا ينطبق: فينيكس ، 2002-512 ص.

6. مياه الشرب. المتطلبات الصحية لجودة المياه لأنظمة الإمداد المركزية لمياه الشرب. مراقبة الجودة: SanPiN 2.1.4.1074-01. وافق الفصل سان. طبيب الاتحاد الروسي 26.09.01: دخول حيز التنفيذ اعتبارًا من 01.01.02. - م: وزارة الصحة الروسية 2002. - 103 ص.

7. الاشتراطات الصحية والوبائية لمنظمات المطاعم العامة ، وإنتاج ودوران المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية فيها: SP 2.3.6.1079-01. وافق الفصل سان. طبيب الاتحاد الروسي 06.11.01: دخول حيز التنفيذ من 01.02.02. - م: وزارة الصحة الروسية، 2002. - 16 ص.

8. كتاب مدرسي للتدريب الصحي للعاملين في المطاعم. - م: المركز الاتحادي للرقابة الصحية والوبائية الحكومية التابع لوزارة الصحة الروسية ، 1999. - 104 ص.

9. شاركوفسكي إي. نظافة المنتجات الغذائية: كتاب مدرسي. - م: معرفة جديدة 2003. - 263 ص.

10. شكرين ف.شافييف إم ش. التطهير: دليل لطلاب الطب والأطباء. - نيجني نوفغورود: دار النشر NGMA ، 2003-368 ص.

11. Shlenskaya T.V.، Zhuravko E.V. الصرف الصحي ونظافة الغذاء: كتاب مدرسي. - م: KolosS، 2004. - 184 ص.

المرفقات 1