Æggehvide. Sammensætning, kalorieindhold og egenskaber af æggehvide. Sammensætning af hønseæg. Kemisk sammensætning af et hønseæg

De fleste ernæringseksperter har længe været enige om, at hønseæg er en af ​​de mest værdifulde fødevarer. Det faktum, at næsten ingen kost kan klare sig uden æg, overbeviser os yderligere om, at æg er sunde og nødvendige for vores krop.

Dog tilhængere ordentlig ernæring Der er stadig spørgsmål. Er kolesterol i æg skadeligt? Hvad er sundere: blomme eller hvid? I hvilken form er det bedre at spise et æg - kogt eller halvkogt?

Ernæringsværdi af æggeblomme

Lad os starte med, måske, den mest værdifulde del - blommen, som indeholder 100% af alle fedtopløselige vitaminer indeholdt i ægget - A, D, E og K, samt carotenoider - lutein og zeaxanthin.

Blommen indeholder 90 % af calcium, jern, zink, thiamin, folinsyre, vitamin B6 og B12, der findes i ægget. Og kun 10% af disse mikroelementer kommer fra æggehvider.

Ja, det indeholder flere proteiner end blommen (3,5 g mod 2,7 g), men kun fordi proteinet i sig selv er større i volumen. Hvad der er mere vigtigt, i blommen er proteinerne i kombination med sunde fedtstoffer, og i protein – af sig selv. Ved at indtage proteiner uden at kombinere dem med fedt, opbruger vi vores egne vitamin A-reserver og bidrager også til udviklingen af ​​cellulite.

Hvad med kolesterol?

Hvad angår det "frygtelige skadelige" kolesterol i æggeblommer, er der ingen grund til at være bange. Undersøgelser har vist, at de mennesker, der indtog op til 4 æg om dagen, havde lavere kolesteroltal i blodet end dem, der begrænsede sig til kun et æg.

Sagen om to brødre er almindeligt kendt. En af dem spiste mere end hundrede æg om måneden, og hans blodkolesterol faldt fra 150 til 130 mg/dL. Den anden brors kost var fuldstændig blottet for rødt kød, smør og æg. Hans kolesterol forblev på et ekstremt højt niveau på 300, og kun statiner (medicin til kunstig sænkning af kolesterol i blodet) formåede at reducere det til sikre 200 mg/dl.

Mere end 80 % af alt kolesterol syntetiseres af leveren, og mindre end 20 % kommer fra mad. Desuden, hvis der tilføres mere kolesterol end nødvendigt, falder dets absorption kraftigt.

Der er kun én konklusion herfra - du skal ikke bekymre dig om kolesterolet i æg. Desuden, på grund af den mytiske frygt for at gå for langt med kolesterol, bør du ikke fratage dig selv en så værdifuld komponent som æggeblomme.

Æggeblommelutein og zeaxanthin reducerer dramatisk risikoen for øjensygdomme såsom makuladegeneration og grå stær, og cholin stimulerer mental aktivitet og regulerer insulinniveauet i blodet.

Æggehvider - fordele og skader

Lad os nu gå videre til æggehviderne. Ikke alt er lige så rosenrødt her som med blommen. Moder Natur gav egern som beskyttelse og en kilde til ernæring for kyllingen for første gang af dens eksistens. Og hun udstyret dette "beskyttende hylster" med meget interessante egenskaber. 13 ud af 14 proteinproteiner har antimikrobielle egenskaber. Normalt er de nok til at beskytte ægget mod bakterier og vira, men i store mængder de kan også påvirke bakterierne i vores krop, især hvis der er problemer med tarmene.

For eksempel kan proteinet lysozym, som normalt er harmløst, dramatisk forringe fordøjelsen og optagelsen af ​​næringsstoffer. Desuden kan nogle komponenter af æggehvide trænge ind i en svækket tarmvæg og udløse autoimmune sygdomme.

Proteinet avidin blokerer absorptionen af ​​biotin, et stof, der er ansvarlig for syntesen af ​​fedtsyrer og blodsukkerniveauer. Nogle mennesker kan slet ikke tåle æggehvider, selvom de uden problemer kan spise æggeblommer.

Ernæringseksperter kan indvende og sige det under madlavningen mest af proteinets negative egenskaber forsvinder, men praksis viser det modsatte. Op til 30 % avidin bevarer sin aktivitet selv efter langvarig tilberedning. Under alle omstændigheder bør protein kun spises godt kogt eller stegt. Æggeblommer kan trygt indtages rå. Det er ikke kun lækrere, men også sundere.

Som bekendt er de fleste nyttige stoffer mister sine egenskaber ved opvarmning over 100 grader. Derfor er det mere nyttigt at spise blommen rå (for eksempel æggesnaps) eller med minimal madlavning(pocherede æg).

Hvor mange æg kan du spise? Det er pålideligt kendt, at det er helt sikkert for helbredet at spise op til tre æg om dagen. Selvom lægerne kender til tilfælde, hvor folk spiste mere end 25 æg om dagen og levede til en høj alder, mens de fastholdt normalt niveau kolesterol i blodet og fremragende sundhed.

Jeg ser kun én overbevisende grund til, at man skal afvise et så værdifuldt produkt - moralske overbevisninger, ideologisk vegetarisme, som ikke tillader en at spise "dræber" mad. For disse mennesker er de eneste alternativer til æg mejeriprodukter og/eller veganske kosttilskud af vitamin B12 og omega-3 fedtsyrer.

Proteiner kaldes grundlaget for liv på Jorden: Hvis vi husker Darwins teori, så var det fra proteinstoffer i vand for omkring 3,8 milliarder år siden, at de første cellulære strukturer begyndte at dukke op.

Navnet på alle proteiner blev dog givet af ét protein - æggeprotein, og folk begyndte at bruge det for tusinder af år siden - som et fødevareprodukt og som et middel.

Proteiner er en del af strukturen af ​​mange levende organismer, og især dyreorganismer: Takket være dem udføres metabolisme, og mange livsprocesser afhænger af dem - åndedræt, fordøjelse osv. Vores muskler, sener, brusk og endda knogler, negle, hår og hud er lavet af protein - det er trods alt keratiner, elastin, kollagen og andre væsentlige stoffer, uden hvilken den menneskelige krop simpelthen ikke kunne dannes. Proteiner skal hele tiden fornyes, og der skal ikke dannes andre stoffer biologisk, er ikke af så stor betydning for at opretholde liv på vores planet.

Proteinets rolle for den menneskelige krop

Det er klart at proteiner spiller en meget vigtig rolle i menneskets ernæring vigtig rolle : hvis der ikke er nok protein i kroppen, så begynder slimhinderne at tynde ud og trække sig sammen muskelmasse, og så svækkes skelettet. En person udvikler sig mest forskellige sygdomme, da toksiner og mikrober lettere begynder at trænge ind i hans blod - trods alt er slimhinderne næsten ødelagt, og der er ingen til at skabe en beskyttende barriere. Med mangel på protein visner huden og bliver rynket meget hurtigt, og den opfylder heller ikke sin beskyttende funktion; en person bliver modtagelig for evt bakterielle infektioner, hans immunitet "falder" skarpt og begynder hurtigt at dannes ondartede tumorer. Billedet er ret ildevarslende, så det er bedre ikke at fortsætte, men at huske, hvilke fødevarer der skal inkluderes i kosten for at få normalt protein. Til sund person med en normal livsstil - hjem - arbejde - hjemme - weekendhvile, - daglig norm Det anses for omkring 1,5 g komplet protein pr. 1 kg vægt. Aktive mennesker De, der går til fitnesscentre, som vandreture og lange gåture, har brug for mere protein - omkring 1,8 g pr. 1 kg vægt, og atleter - endnu mere, men her er alt individuelt.

Sammensætning og kalorieindhold af æggehvide

En person skal få proteiner forskellige typer- både dyr og plante, men vi vil tale lidt om æggehvide, da den er let fordøjelig, og dens sammensætning er perfekt afbalanceret - trods alt er æg skabt af naturen for at give liv til kyllinger. Inden for 3 timer efter spisning absorberes æggehvide fuldstændigt, hvilket forsyner kroppen med værdifuldt næringsstoffer. Kalorieindholdet i protein er kun omkring 45 kcal, og samtidig er det rigt på B-vitaminer - det er særligt rigt på cholin, uden hvilket vores celler ikke kan leve og arbejde normalt - vitaminer D, H, K og mineraler: først af alt natrium, svovl, klor, kalium, phosphor, calcium, magnesium; derefter zink, jern, kobber, jod, molybdæn, krom, kobolt, mangan.

I æggehvide meget niacin – også kaldet vitamin B3 eller PP – det giver hjernen god ernæring og forbedrer hjerneaktivitet. K-vitamin sikrer normal blodkoagulation, og folsyre– vitamin B9, ansvarlig for normal udvikling fosterhjerne i livmoderen. Æggehvider indeholder dog meget D-vitamin fiskeolie der er endnu mere af det; Uden aminosyrer, som vores krop modtager sammen med protein, kunne væv og celler ikke vokse og forny.

Æggehvidens lave kalorieindhold gør den til en af ​​de mest bedste kilder protein: når vi taler om proteiner, tænker vi af en eller anden grund altid på kød, men selv i ikke særlig fedtholdigt oksekød - 100 g indeholder kun 17 g protein og omkring 220 kalorier, selvom du tager mælk - en anerkendt proteinkilde. så indeholder den kun 4 g protein pr. 100 g og omkring 70 kalorier; Der er omkring 45 kalorier i æggehvide, og 11 g protein – forskellen er meget mærkbar.

Æggehvides helbredende egenskaber

Funktioner af proteinabsorption er også forskellige, og æggehvide her sammenligner den sig positivt med andre. Planteproteiner er også nyttige - for eksempel absorberer kroppen mere end 70% af proteinerne i nogle bælgfrugter; Proteiner fra forskellige typer fisk optages med 76 % eller mere, men æggehvider optages af vores krop med næsten 95 %. Med hensyn til kolesterol er æggehvider mere aktive end proteiner fra sojaosttofu, som anses for at være en af ​​de bedste anti-kolesterolfødevarer.

Selvfølgelig er lignende egenskaber af æggehvider længe blevet bemærket af medicin, folk og officielle. I officiel medicinæggehvide bruges til fremstilling af medicin, i laboratorieforskning, ved behandling af forgiftning med alkalier, syrer og salte af tungmetaller.

Æggehvidebehandling

Vi vil her præsentere flere folkelige opskrifter.

For ondt i halsen og halsbrand, drik frisk råprotein flere gange om dagen.

På livmoderblødning Pisk hviderne af 6 friske æg med 1 spsk. frisk citronsaft og drik på tom mave om morgenen.

Forbrænding af strubehovedet det vil gå hurtigere, hvis du drikker råprotein blandet 1:1 med vand eller vegetabilsk olie i små slurke.

Ved mave- og tarmsygdomme forårsaget af forgiftning piskes æggehviderne med afkølet kogt vand(1 glas) og en lille mængde sukker, og drik i små slurke - denne blanding har blødgørende og omsluttende egenskaber.

For diarré, tilsæt jod (4 dråber) til 1 råprotein, bland (uden at piske) og drik også i små slurke.

Æggehvide bruges udvendigt, kl hudproblemer og ledskader.

På erysipelas på ømt sted lægge en bandage med æggehvide hele natten lang. Huden smøres med pisket æggehvide, en ren klud påføres ovenpå (det anbefales at bruge rød klud) og bandageres.

Liggesår smøres 3 gange om dagen med følgende sammensætning: i et glas kogt og afkølet vegetabilsk olie tilsæt råprotein og pisk grundigt.

Til dislokationer påføres en blanding af 1 råprotein, mel (1 spsk) og alkohol (1 spsk) på de beskadigede led, bandageres tæt og efterlades natten over.

For at behandle forbrændinger kan du forberede en salve fra følgende komponenter: bland lige dele frisk protein, perikonolie og havtornolie. De brændte områder smøres med denne blanding, dækkes med en serviet og bindes - bandagen skiftes dagligt. Ved brug af denne salve sker helingen hurtigt - inden for 3-4 dage. Du kan lave smør derhjemme. Friske perikon blomster (1 spsk) hæld varmt olivenolie(100 ml), og lad stå i 3 dage på et mørkt sted, ryst af og til, og filtrer derefter. Havtornolie tilberedes af juice (1 spsk) og olivenolie (100 ml). Varm olie blandes med juice og infunderes på samme måde som perikonolie.

Franske videnskabsmænd foretog forskning og fandt ud af, at råprotein hønseæg virkelig har udtalt medicinske egenskaber. Patienter med mavesår fik udover hovedbehandlingen friske æggehvide, og derefter spiste de ikke noget i yderligere 1,5-2 timer. Som følge heraf blev behandlingsforløbet for patienterne reduceret med næsten det halve.

Æggehvide i kosmetologi

Æggehvide er også meget værdifuld i kosmetisk henseende.: det indeholder trods alt mange vitaminer og andre gavnlige stoffer, der er nødvendige for vores hud, hår og negle. Hvis du regelmæssigt spiser æggehvider og endda laver hjemmelavede masker med dem,

Eksisterer et stort antal af produkter, som vores krop har brug for. De er sunde og nærende, indeholdende stor mængde vitaminer, mineraler og sporstoffer, normaliserer kroppens funktion og forbedrer dens tilstand. Et af disse produkter er æg, som har været brugt som mad i århundreder og har bevist deres fordele mere end én gang. Mange af os har sikkert hørt om, hvor skadelig æggeblomme er, som er mættet med kolesterol og har Negativ indflydelse på leverfunktionen. Det fuldstændige modsatte er protein, som absorberes perfekt af kroppen og er en kilde til et helt sæt aminosyrer. Lad os se nærmere på, hvad fordelene ved æggehvide er, og hvilke egenskaber den har.

Æggehvide er en integreret del af ægget, som består af hviden, blommen og skallen. Alle æg har samme sammensætning, men adskiller sig i egenskaber. I sin rå form er æggehvide en gennemskinnelig eller helt gennemsigtig tyktflydende masse, som under påvirkning af temperatur erhverver hvid farve. Protein anses for lavt i kalorier og diætprodukt og bruges i forskellige områder menneskelig aktivitet.

Sammensætning af æggehvide

Som tidligere nævnt er protein en kilde til aminosyrer, men det er ikke den eneste fordel. For at forstå, hvorfor protein er så gavnligt for kroppen, skal du studere dets sammensætning mere detaljeret. Æggehvide er 85% vand, resten er organisk stof. I sammensætningen af ​​æggehvider kan du ikke kun finde protein, som mange er vant til at tro, det indeholder også en lille mængde fedt og kulhydrater, hvilket faktisk gør det så nærende. Sammen med dette er æggehvide en mad med lavt kalorieindhold, da en hvid af et gennemsnitligt kyllingæg kun indeholder 20 kcal.

Af vitaminerne i protein kan du finde næsten et komplet sæt B-vitaminer, såsom B2, B5, B6, B9 og B12 samt vitaminerne H, D og PP. Fra mineraler Protein indeholder natrium, svovl, klor, kalium, kobber, fosfor, calcium og magnesium. Den indeholder små mængder jod, kobolt, molybdæn og chrom. Kort sagt, æggehvide er en af ​​de mest tilgængelige naturlige kilder til mikroelementer og næringsstoffer i dag.

Fordele ved æggehvide

I naturen er alt ordnet harmonisk, det gælder også æg. Hvis blommen indeholder en stor mængde kolesterol, har den hvide egenskab at sænke sit niveau i kroppen, hvilket gør æg sikre og ikke udgør nogen trussel mod sundheden. Det har rensende egenskaber og normaliserer hjertets funktion og blodårer. Protein er en kilde til proteiner, der giver celler energi og hjælper dem med at komme sig meget hurtigere.

Niacin, som er en del af æggehvider, har en positiv effekt på hjernens funktion og stimulerer dens aktivitet. Dermed, regelmæssig brugÆggehvide vil forbedre hukommelsen og opmærksomheden, hjælpe med at øge effektiviteten og produktiviteten. H-vitamin, der findes i protein, regulerer graden af ​​blodkoagulering og bringer det tilbage til det normale.

Derudover hjælper nogle stoffer indeholdt i æggehvider med at fjerne toksiner fra kroppen. ydre miljø. Æg er en fremragende kilde til protein, som er afgørende for at opbygge muskler og bevare muskelformen. Derudover er protein involveret i processen med at styrke knoglerne, så det bør indtages af børn og unge såvel som ældre mennesker.

Anvendelse af æggehvide

På grund af det faktum, at æg er et af de mest populære produkter i dag, har de fundet anvendelse ikke kun i madlavning, men også i kosmetologi og medicin. Dette skyldes tilgængeligheden og den unikke sammensætning af æg.

I madlavning

Den mest almindelige brug for æggehvider er selvfølgelig madlavning. Det er en integreret del af enhver bagning, det er en del af dejen og tjener som grundlag for tilberedning af alle slags cremer. Æggehvide bruges i salater og snacks, fordi det har en behagelig smagskvaliteter, hurtigt behandlet og forberedt, nem at bruge. Nogle mennesker i verden bruger æggehvider til at tilberede de første retter. For eksempel i det kasakhiske køkken er en af ​​de nationale retter suppe med tilsætning af æggehvider.

I kosmetologi

Æggehvide er en af ​​hovedkomponenterne i hud- og hårplejeprodukter. Hjemmelavede masker indeholdende æggehvide er særligt populære. Det er fantastisk til fedtet hud, da det er i stand til at fjerne glans fra det, hvilket giver huden et mat udseende og normaliserer processen med sebumsekretion. Pisk blot et par æggehvider, indtil de er luftige, og brug derefter en vatpind til at påføre hviderne på din hud. Når det tørrer lidt og bliver til en skorpe, påføres endnu et lag protein. Gør dette en tredje gang, vent til det hvide tørrer, og skyl det derefter af med vand.

Æggehvider spiller også en vigtig rolle i hårpleje. Enhver, der vil gøre sit hår tykt, voluminøst, smukt og sundt, har sikkert flere opskrifter på hårmasker baseret på æggehvider. Takket være sådanne masker bliver dit hår ikke kun stærkere, men vil også vokse hurtigere. For at give dit hår styrke, pisk to æggehvider, bland dem med glycerin, olivenolie og æble cider eddike og påfør den resulterende maske på dit hår. Efter 15 minutter skylles masken af ​​med varmt vand. Du kan kun bruge protein som en maske uden yderligere komponenter. Bare pisk det og gnid det godt ind i din hovedbund. Masken holder i 10-15 minutter, hvorefter den skal vaskes af og håret skylles godt.

I medicin

En af de mest populære anvendelser af æggehvider er til halssygdomme. Ved hoste, stemmetab, hæshed og ondt i halsen er der ingen bedre midler traditionel medicin end rå æggehvide. Bare drik det, og efter et par minutter vil du føle betydelig lettelse.

En af de nyttige, men lidt kendte egenskaber ved æggehvide er dens evne til at fungere som en modgift mod forgiftning af visse giftige og farlige stoffer. Protein er i stand til at binde og forsinke absorptionen af ​​kviksølv og kobbersalte i kroppen. Til forbrændinger kan du også bruge et æggehvidebaseret produkt, der fjerner smertefulde fornemmelser og fremskynde helingsprocessen. Pisk æggehviden med hampolie og tilsæt lidt alun. Den resulterende blanding påføres forbrændingsstedet og efterlades i 10 minutter, derefter fornyes, hvilket forhindrer proteinet i at tørre helt ud.

Eksisterer folkemedicin mod hovedpine baseret på æggehvider. Proteinet blandes med rosenvand og en lille mængde safran, alt blandes godt, en vatpind eller gaze gennemblødes i den resulterende blanding og påføres som en komprimering på panden. Efter at kompressen er tørret, kan den udskiftes med en ny indtil hovedpine vil ikke forsvinde helt.

Kontraindikationer

Måske kan den eneste kontraindikation for æggehvide kun være personlig intolerance, som er udtrykt i formen Allergisk reaktion. Ofte er det ledsaget af en allergi over for kød og andre proteinrige fødevarer. I dette tilfælde er det bedre at undgå at spise æggehvider. Hvad angår rygter om kolesterol, indeholder æggehvide nul kolesterol og er fuldstændig harmløs.

Makhnonosova Ekaterina
Til dameblad internet side

Ved brug og genoptrykning af materiale, aktivt link til kvinders online magasin påkrævet

Sammensætningen af ​​æg tiltrækker opmærksomhed højt niveau biologisk afbalanceret aktive ingredienser. Kemisk sammensætningæg er angivet i tabellen.

Egern

Mængden og kvaliteten af ​​protein i hviden og blommen er forskellige. Æggehvide indeholder hovedsageligt ovoalbumin - 69,7%, konalbumin - 9,5%, ovoglobulin - 6,7%, ovomucoid - 12,7%, ovomucin - 1,9%, lysozym - 3% og avidin - 0,0 5%. Af disse proteiner er de største biologisk værdi Ovoalbumin adskiller sig fra conalbumin, som er et flavoprotein.

Tilstedeværelsen af ​​ovoglobulin sikrer æggehvidernes evne til at danne skum, når de kærnes, og tilstedeværelsen af ​​ovomucin sikrer stabiliseringen af ​​dette skum. Blommen indeholder phosphoproteiner - vitellin, livetin og phosphovitin.

Blommens hovedprotein er vitellin, hvis indhold når 80%. Aminosyresammensætningen af ​​æggeproteiner (hvide og æggeblomme) er angivet i tabellen.

Kemisk sammensætning af æg

Tabeldataene viser, at essentielle aminosyrer er godt repræsenteret ikke kun i blommeproteinerne - vitellin og livetin, men også i æggehvideproteinerne - ovoalbumin og conalbumin, som sammen med vitellin er en vigtig kilde til plastmaterialer for organismen udvikler sig i ægget. Avidin, som er indeholdt i æggehvide, har evnen til aktivt at binde sig til biotin (vitamin H) og danne inaktive biologisk kompleks biotin - avidin, hvilket fører til udviklingen af ​​en tilstand af vitaminmangel. Det skal bemærkes, at et andet æggehvideprotein, lysozym, som har antibiotiske egenskaber, i struktur er meget tæt på avidin-biotin-komplekset, og identiteten af ​​disse forbindelser er mulig.

Fedtstoffer

Et æg indeholder 10 % fedt, som er fuldstændig koncentreret i blommen (99 %). En tredjedel af æggefedtet er repræsenteret af lipoider (phospholipider), de andre to tredjedele er neutrale fedtstoffer (triglycerider).

Aminosyresammensætning af ægproteiner

Sammensætningen af ​​sidstnævnte er domineret af umættede fedtsyre(67%), hvilket fortæller alt ægfedt højt biologiske egenskaber. Æglipoider indeholder fosfolipider, steroler og cerebrosider. Hoveddelen af ​​fosfolipider er lecithin, hvis mængde i blommen er 8,6% eller 1,6 g Lecithin indeholder op til 75% cholin. omkring 50 % af lecithinen i blommen er forbundet med vitellin. Ud over lecithin indeholder blommen cephalin og sphingomyelin, som har samme biologisk aktivitet, ligesom lecithin. Hovedsterolen i æggeblommen er kolesterol, hvis indhold i ægget er stabilt og ifølge nogle data er 468 mg% (Sisley, 1958). Ifølge andre kilder indeholder blommen 0,3 g kolesterol.

Kolesterol i blommen er overvejende i fri tilstand (84%) i en mobil, ubundet form. Lecithin-kolesterol-forholdet i æg er gunstigt, og som ingen anden fødevareprodukt Lecithinindholdet overstiger kolesterolindholdet. Lecithin-kolesterolforholdet i æggeblomme er 6:1.

Vitaminer

Æg er en af ​​de vigtige kilder til cholin. Intet andet fødevareprodukt indeholder så meget cholin som æg - 1700 mg%. Alt er repræsenteret i æg fedtopløselige vitaminer(i mg%): retinol - 0,6; vitamin D2 - 0,042-0,12; tocopheroler - 20; vitamin K - 0,02.

Vitaminer fra gruppe B er ret fuldt repræsenteret (i mg%): thiamin - 0,14 (i æggeblomme 0,35-0,48); riboflavin - 0,69; pantothensyre i et helt æg - 1,4, i blommen - 6; folinsyre - 0,09; pyridoxin - 0,02; biotin (H-vitamin): i blommen 0,037, i hviden -0,01, i hele ægget -0,02. I råprotein er biotin bundet til proteinet avidin. Avidins evne til at binde biotin forårsager lidelser som f.eks madforgiftning efter at have spist rå æggehvider. Disse lidelser kan betragtes som biotinmangel.

Blommen af ​​et æg indeholder en betydelig mængde carotenoider, som giver det en gul farve. Blandt carotenoiderne her er α- og β-caroten, xanthophyll og cryptoxanthin. Xanthophyll er 3 gange mere end caroten.

Mineralske elementer

Æg er den vigtigste kilde

• fosfor (470 mg%, blomme)
• svovl (220 mg%)
• jern (5,8 mg%)
• kobber (0,4 mg%)

Calciumcarbonat er godt repræsenteret i æggeskaller (93 % af skalvægten). Der er tegn på god absorption af calciumsalte æggeskaller. Fint æggeskalsmel kan i nogle tilfælde med held bruges til at berige kulinariske og bageriprodukter calcium

Fordøjelighed af æg udsat for varmebehandling, bedre end rå. Under påvirkning af opvarmning til en temperatur på 80° ødelægges det antitryptiske enzym, der er til stede i det rå æg, og det ugunstige avidin-biotin-kompleks nedbrydes også. Alle komponenter i ægget er varmebehandlet og er godt fordøjelige: proteiner - 98% og fedtstoffer - 96%.

Siden oldtiden har æg været en traditionel slavisk mad. De symboliserer naturens og forårets genfødsel, så hver påske forbereder folk krashenki og pysanky, og fejringen begynder traditionelt med et helligt æg.

generel information

Æg er et proteinprodukt med meget høj ernæringsmæssig og biologisk værdi. Æg bruges ikke i madlavning, fordi de kan forårsage infektionssygdomme. Den kemiske sammensætning af et hønseæg omfatter protein (12,7%), fedt (11,5%), kulhydrater (0,6%), mineralsalte (1%), vand (74%), vitamin D, E, caroten, cholin og mange andre stoffer. Energiværdi Et hundrede gram æg er omkring 157 kcal. Næringsværdien af ​​et æg er lig med 40 gram kød eller 200 ml mælk.

Skal

Et hønseæg består af 12% skal, 56% hvid og 32% blomme. Skallen har en porøs struktur, der beskytter produktet mod skadelige mikroorganismer. Skallen på et hønseæg indeholder calciumcarbonat, calciumphosphat, magnesium og andre organiske elementer. Under den er der en tæt underskal, den vigtigste integreret del som er protein. Skallen hjælper med at beskytte ægget mod sygdomsfremkaldende mikroflora, men tillader ikke desto mindre gas at passere igennem og i den stumpe ende mellem skallen og proteinskallen er der et luftkammer, som langtidsopbevaringÆgget udvider sig, efterhånden som dets indhold tørrer ud.

Sammensætning af kyllingæggehvide

Proteinet består af mange lag af en gennemsigtig, tyktflydende, næsten farveløs væske, der skummer, når den slås. Tætheden af ​​hviden i et æg er ikke den samme, den tætteste er i midten, nær blommen, fordi den holder den i midten.

Proteinet indeholder mange grundstoffer, herunder især ovoalbumin og conalbumin. Disse stoffer indeholder mange aminosyrer i optimale proportioner. Dette fører til, at æg optages 98% af kroppen. Ovoalbumin garanterer højt vandindhold; ovoglobulin fremmer udseendet af skum under piskning; Ovomucin stabiliserer skum. Et vigtigt element er også lysozym, som har bakteriedræbende egenskaber, der forsvinder, når æg ældes.

Melange er en blanding af blandede æggeblommer og hvider, der er blevet filtreret, pasteuriseret, afkølet og frosset ved -18 grader. Dette produkt bruges til at tilberede retter, der ikke kræver adskillelse af hviden fra blommen, for eksempel dej til forskellige bagværk. For at erstatte et æg skal du bruge 40 gram melange.

Æg i pulverform er en blanding af tørrede hvide og æggeblommer. Det bruges til de samme retter som melange, men i en andel på 1:0,28.

Konklusion

Den kemiske sammensætning af et hønseæg bestemmer vilkårene og betingelserne for dets opbevaring både hjemme og i produktionsskala. Det er dog nødvendigt at sikre, at æg i køleskabet holdes væk fra fødevarer, der har en stærk lugt. Dette vil sikre optimale forhold, hvilket vil hjælpe med at holde produktet i brugbar stand.