For nylig er populariteten af ​​sund kost ved at tage fart. Hvert år bliver det flere folk der er klar til at kalde sig et sundt-nick, der overholder korrekt ernæring. Men sammen med disse mennesker er der dem, der ikke aner, hvad det er, og hvorfor de overhovedet voldtager deres krop, og ikke tillader den at spise stegte kartofler i olie for en måned siden, spise hotdogs og drikke alt med cola.

Overgangen til ordentlig ernæring

En dag vil disse mennesker tage de elskedes parti sund livsstil livet, men deres vej vil sandsynligvis være lang. Uden at kende reglerne, ikke overholde regimerne og skemaerne for fødeindtagelse, vil de ved berøring vælge de muligheder, der er rigtige for dem. Og denne vej bliver højst sandsynligt ret lang, pga. en person er et gidsel af sine vaner og afhængighed. Det er meget svært at forklare en person, der har levet hver dag i fyrre år i en bestemt tidsplan og ikke forstod det fedtstoffer i den menneskelige kost- dette er ikke kun vegetabilsk olie i en gryde til stegning af koteletter, men også nyttige fedtsyrer, der kan findes i fisk, nødder og i den samme vegetabilske olie, men dens formål er anderledes. Hvis det er oliven- eller hørfrøolie, er det en fantastisk ingrediens i enhver salat. Men det er bedre at undgå palme og kokos, disse olier vil ikke bringe andet end skade på din krop.

Vigtigheden af ​​BJU balance

Mange mennesker, der starter vejen til korrekt ernæring, nægter fuldstændigt fedt og endda kulhydrater og efterlader kun proteiner. Og så går de til lægerne og behandler lever og nyrer, pga. uden fedt og kulhydrater kan protein ikke optages fuldt ud og bearbejdes i maven. Mave-tarmkanalen, synet, leddene og selvfølgelig nervesystemet lider af sådanne svigt. Fordi kulhydrater er vores energi, så vil din styrke højst sandsynligt forlade dig sammen med den måde, korn, i form af kulhydrater, forlod dine tallerkener. PÅ Uden fejl, din mad skal være afbalanceret, som i diæter fra. Balanceret betyder, at proteiner, fedtstoffer og kulhydrater har deres formål og er til stede i daglig menu person. Kun med denne tilgang kan man regne med godt helbred, sund farve ansigter og ånder.

MEN fedtstoffer i den menneskelige kost kan være mættet eller umættet. Det er mættet fedt, der er ansvarlig for fedtaflejringer på siderne og underlivet. Det er bedst at stoppe med at spise fedt kød, margarine, mayonnaise, fastfood, konfektureprodukter, der ikke er tilberedt af dig, og du har ikke den mindste idé om sammensætningen af ​​et sådant produkt. Disse produkter anbefales i princippet ikke at blive brugt, og hvis du allerede skal tabe dig, så skal de sortlistes for dig.

Grow Food i sine kostvaner tog højde for alle nuancerne af korrekt ernæring, kombinationen af ​​visse fødevarer, kalorier og tidsplanen for brugen af ​​proteiner, fedtstoffer og kulhydrater. Derfor skal de have fortrinsret, det er denne virksomhed, der er klar til at bevise over for dig, at du er i stand til meget, hvis du har en så uvurderlig assistent som Grow Food.

BJU beregning

Skal tages i betragtning procenter. I betragtning af din daglige aktivitet bør din kost indeholde 40 % kulhydrater, 30 % protein, 30 % fedt. Hvis vi tager protein, så indeholder et gram omkring 4 kcal, hvis fedt - 9 kcal i et gram, kulhydrater - 9 kcal i et gram. Efter at have beregnet din daglig tilladelse kalorieindtag, vil det ikke være svært at beregne, hvor meget protein, fedt og kulhydrater du har brug for. GF, for eksempel, i POWER-diæten tager i gennemsnit 2.600 kcal om dagen, for FIT-diæten - at tabe sig eller bevare formen, er dette tal 1300-1400 kcal om dagen. Dette er nok til at nå dine mål.

I den menneskelige krop udfører fedtstoffer forskellige funktioner: de er involveret i opbygningen af ​​vores krops strukturer, de er den mest kraftfulde energikilde (9,0 kcal / g), med dem modtager kroppen en lang række essentielle stoffer (fedt- opløselige vitaminer, flerumættede fedtsyrer (PUFA'er), fosfatider, steroler, carotenoider), de udfører også en smagsfunktion (for flere detaljer, se bind 1).

Ris. 4.1

I 1929 blev den vigtige fysiologiske rolle for flerumættede fedtsyrer (PUFA'er) etableret - linolsyre, linolensyre,

ENCYKLOPÆDI AF ERNÆRING. Bind 3. Fødevareprodukters egenskaber arachidonic, hvilket er som følger: de deltager som strukturelle elementer i fosfolipider er lipoproteinkomplekser af cellemembraner en del af bindevævet og membranerne nervefibre, påvirker metabolismen af ​​kolesterol, stimulerer dets oxidation og udskillelse fra kroppen, og danner også opløselige estere med det, har en normaliserende effekt på væggene blodårer, deltager i omsætningen af ​​B-vitaminer (pyridoxin og thiamin), stimulerer kroppens forsvarsmekanismer (øger modstandsdygtigheden over for infektionssygdomme og effekten af ​​stråling osv.). De cellulære hormoner prostaglandiner dannes ud fra PUFA'er. De er nødvendige for vækst og stofskifte, elasticitet af blodkar.

Med mangel eller fravær af dem i kosten begyndte forsøgsdyrene negative ændringer i kroppen: afmatning i vækst og udvikling, nedsat vandstofskifte, ændringer i huden, nyrerne, urinlederne, overfølsomhed til forkølelse og infektioner; børn havde tør hud, en tendens til at danne eksem. Under påvirkning af mættede syrer i leveren steg kolesterolsyntesen, dets niveau i blodet steg, dets aflejring i indre skaller kar, som bidrog til udviklingen af ​​aterosklerotiske processer. Alle disse overtrædelser forklares af det faktum, at den menneskelige krop ikke kan syntetisere linol- og linolensyrer fra andre fødevarekomponenter og biosyntese arachidonsyre kun muligt fra linolsyre med tilstrækkeligt indhold af vitamin B 6 og tocopherol i fødevarer. Indførelsen af ​​flerumættede fedtsyrer i kosten eliminerede disse ændringer i kroppen.

Samtidig forskellige biologisk aktivitet isomerer af flerumættede syrer (tabel 4.1). Trans-isomerer af flerumættede syrer, deres blandinger med cis-isomerer, oliesyre og mættede syrer er ikke biologisk aktive.

Tabel 4.1

Biologisk aktivitet af flerumættede fedtsyrer

Da forholdet mellem syrer i fedtstoffer er anderledes, diætfedt er ulige i deres biologiske værdi (tabel 4.2).

Biologisk værdi af nogle fedtstoffer

Tabel 4.2

Behovet for en voksen menneskekrop for flerumættede fedtsyrer er 5-10 g. Det leveres af 20-30 gram vegetabilske olier.

Teori afbalanceret ernæring anbefaler, at den samlede mængde fedt i daglig kost sund person, inklusive fedtstoffer inkluderet i mejeriprodukter, kød, fisk og andre produkter, var 80-120 g. Heraf skulle 20-30% være smør (50-60% i børns ernæring) og vegetabilske olier (i de ældres kost). - omkring 50 %).

Ifølge moderne koncepter, for at sikre en stabil fysiologisk effekt af fedtstoffer, er det nødvendigt at opretholde forholdet mellem co-6 (linol) og co-3 (linolen) fedtsyrer. For et sundt menneske bør det være 10:1, for medicinsk ernæring- fra 3:1 til 5:1.

Fosfolipider øger den biologiske værdi af fedtstoffer, da de er en ekstra kilde til PUFA'er, indeholder fosfor og nitrogen.

Betydningen af ​​fedtstoffer i fødevareteknologi

Inden for fødevareteknologi, især i tilberedning stegte fødevarer, fedtstoffer forhindrer mad i at brænde og sikrer ensartet dannelse af en gylden skorpe, deltager aktivt i dannelsen af ​​smag og aroma af stegte produkter.

Hvad er fedtstoffer, og hvad er deres bidrag til menneskers sundhed.

Vi spiser ofte, hvad der er velsmagende, hvad der kan tilberedes hurtigt og tænker ikke på fordelene ved de fødevarer, vi spiser. Og hvis vi tænker over det, forstår vi ikke altid, hvad der gemmer sig bag navnene på produkternes bestanddele, og hvad er deres effekt på kroppen.

Lad os prøve at håndtere en af ​​komponenterne i vores kost - fedt. Det er kendt, at ubalanceret forbrug af fedt forårsager en række alvorlige sygdomme. Og derfor - synes vi - er det værd at fjerne fedtstoffer fra kosten, da alle problemer vil blive løst. At spise fedtfattig mad og fedtfattig kost har dog hjulpet få mennesker til at blive slankere og sundere.

Generel viden om fedtstoffer
Fedtstoffer, der bruges i fødevarer, er et komplekst fødevareprodukt, der direkte indeholder fedt, vand, mineralsalte og vitaminer. De adskiller sig væsentligt fra de fedtstoffer, der udgør forskellige menneskelige organer. Fedt fra mad mavetarmkanalen gennemgår spaltning med dannelse af frie fedtsyrer og glycerol, hvorfra det fedt, der er karakteristisk for mennesket, så syntetiseres.

Fedtstoffers funktioner i kroppen

Energi. Fedt lagres i kroppen som kropsfedt for at skabe energilagre. Ved forbrænding af 1 gram fedt dannes der 9,1 kcal energi (37,7 kJ), hvilket gør det muligt at betragte fedt som den bedste energikilde for kroppen.

Beskyttende. Fedtvæv omslutter menneskelige organer, det vil sige, det beskytter dem faktisk mod mekaniske stød og skader, blødgør og absorberer resultaterne af ydre påvirkninger.

Varmeisolerende. Fedtstoffer er en fremragende isolator, der holder på kropsvarmen og beskytter den mod hypotermi på grund af dens ekstremt lave varmeledningsevne.

Derudover er fedtstoffer en strukturel komponent af celleelementer (cellemembraner, kerne og cytoplasma) og intracellulære elementer, er en del af cellerne i hjernen og nervevæv (hjernen er mere end 60% fedt), giver absorption fra tarmen af en række mineraler, påvirker til assimilering fedtopløselige vitaminer, deltage i syntesen af ​​hormoner, støtte reproduktiv funktion, påvirker processerne af vækst og udvikling af kroppen.

Fedtstoffer er af vegetabilsk og animalsk oprindelse.

Kilder til animalsk fedt : spæk (90–92 % fedt), smør (72–82 %), fedt svinekød (49 %), pølser (20–40 %), creme fraiche (op til 30 %), oste (15–30 %).

Kilder vegetabilske fedtstoffer : vegetabilske olier (99,9% fedt), nødder (53-65%), havregryn (6,1%) og boghvede (3,3%) korn.

Næsten alle fødevarer i den menneskelige kost, med undtagelse af sukker, honning, juice, alkohol, indeholder fedt.

Produkter er betinget opdelt i 3 grupper.
De største mængder fedt - mere end 40 g pr. 100 g af produktet - indeholder olier, margariner, spæk, svinefedt, nødder, frø, fedt svinekød, andekød, fiskeolie, torskelever, rå røgede pølser, mayonnaise, hvid chokolade.

Den gennemsnitlige mængde fedt - 20-40 g pr. 100 g produkt - indeholder fløde, fed creme fraiche, hjemmelavet hytteost, nogle typer ost, svinekød, fedt oksekød, fed fisk, gåsekød, pølser, pølser, brisling, chokolade , kager, slik, halva, kokosnødder.

En lille mængde fedt - mindre end 20 g pr. 100 g produkt - indeholder de fleste mejeriprodukter, fedtfattige oste, brød og bagværk, korn, korn, avocado, bælgfrugter, kylling, indmad, æg, de fleste fisk, skaldyr, svampe.

Sammensætning af fedtsyrer
Et vigtigt kriterium for at vurdere produkter er sammensætningen af ​​fedtsyrer, som er strukturel enhed fedtstoffer. Den menneskelige krop producerer ikke nogle af disse syrer, og de kommer kun med mad – det er essentielle fedtsyrer.

Ifølge deres kemiske struktur opdeles fedtsyrer i mættede og umættede (mono og flerumættede).

Animalsk fedt har forskellige fysiske egenskaber og sammensætning. De er faste stoffer og indeholder mættet fedt (findes i kød, svinefedt, rejer, hummer, æggeblomme, fløde, mælk og mejeriprodukter, ost, chokolade, svinefedt og smør).

En række vegetabilske fedtstoffer indeholder også mættede fedtsyrer (palme, kokosolie).

Der er en stærk sammenhæng mellem højt indtag af mættet fedt og høje niveauer af "dårligt" kolesterol (LDL) i blodet. Overforbrug af mættet fedt er en risikofaktor for udvikling kardiovaskulære sygdomme, tyktarms- og brystkræft. Nogle mættede fedtstoffer øger risikoen for trombose, hvilket fører til myokardieinfarkt eller slagtilfælde.

Til ordentlig planlægning din kost det er nødvendigt at kende forbrugshastigheden af ​​mættede fedtstoffer og præsentere deres kvantitative indhold i produkter.

For hvert individ varierer normen afhængigt af alder, niveau fysisk aktivitet osv. Overskridelse af normen, samt et urimeligt fald, og desuden er udelukkelse af mættet fedt uacceptabelt, da det kan føre til bivirkninger(mangel på fedtopløselige vitaminer: A, E, K osv.). Det er optimalt at få mættet fedt fra animalske kilder, og mættet vegetabilsk fedt undgås bedst (f.eks. fra palmeolie).

Vegetabilsk fedt indeholder i modsætning til animalsk fedt en betydelig mængde umættede (mono- og flerumættede) fedtsyrer. Umættet fedt findes i vegetabilske olier (jordnødder, oliven, solsikke, hørfrø osv.), oliven, avocado, cashewnødder, jordnødder, fjerkrækød.

Enkelumættede fedtstoffer findes i olivenolie, rapsolie, jordnøddeolie og avocadoolie.

Flerumættet fedt findes i valnødder, mandler, pekannødder, solsikkefrø, fisk, solsikke, hørfrø, raps, majs, bomuldsfrø, tidsel og sojaolie. Flerumættede fedtsyrer (PUFA'er) syntetiseres ikke i dyrekroppen, ifølge deres biologiske egenskaber klassificeret som livsvigtig.

Flerumættet fedt er opdelt i to grupper: omega-6 fedtsyrer (findes i solsikke-, majs-, sojabønne- og bomuldsfrøolier), omega-3 fedtsyrer (findes i Fed fisk"koldt hav": sild, makrel, ørred, sardiner). PUFA'er reducerer risikoen for hjerte-kar-sygdomme karsygdomme og deres komplikationer fremmer absorptionen af ​​fedtopløselige vitaminer. Olier, der indeholder mange flerumættede fedtsyrer, såsom majs eller solsikke, er det tilrådeligt at bruge uraffinerede, i små mængder. Sådanne olier er uønskede til stuvning og stegning.

En voksen skal indtage omkring 20-30 g vegetabilske olier, der indeholder flerumættede fedtstoffer om dagen. Du skal forstå, at "mere ikke er bedre." Både overdreven og utilstrækkelig indtagelse af PUFA'er spiller en vigtig rolle i udviklingen af ​​hjerte-kar-sygdomme, type 2-diabetes, fedme, kræft og andre sygdomme.

Det daglige behov for fedt afhænger af typen af ​​aktivitet og personens alder. En sund persons gennemsnitlige fysiologiske behov for fedt er omkring 25 % af det daglige kalorieindtag. Folket, der leder aktivt billede liv, med tilstrækkelig fysisk aktivitet, niveauet af fedtindtag, samt det samlede kalorieindhold i kosten, kan være over gennemsnitsværdier.

Ældre mennesker, med en stillesiddende livsstil, dem, der er tilbøjelige til overvægt, med visse sygdomme, skal denne mængde reduceres, og endnu bedre, hvis den bestemmes af en specialist i hvert enkelt tilfælde.

Ud over mængden af ​​fedt i kosten er forholdet mellem dem således meget vigtigt.

Hvad er transfedtsyrer?
Transfedtsyrer indtager en særlig plads blandt fedtstoffer.

Transfedtstoffer opnås i industriel skala ved at behandle vegetabilsk olie opvarmet til høje temperaturer med brint (hydrogeneringsproces). Som resultat kemisk produktion dannes et fast produkt, som er meget udbredt i Fødevareindustri. Det særlige ved dette produkt er, at det i dets sammensætning indeholder strukturelt modificerede molekyler af fedtsyrer (trans-isomerer af fedtsyrer - FAFA). Derudover dannes transfedtstoffer under den kulinariske forarbejdning af produkter - under friturestegning af kød, fisk, grøntsager i vegetabilsk olie, især når de frituresteges.

Et velkendt eksempel på udbredelsen af ​​produkter, der indeholder transfedt: Hvis de fjernes fra butikshylderne, vil de være betydeligt tomme - næsten al konfekture, fastfood, en del af mejeriprodukter og halvfabrikata forsvinder, mest af bageriprodukter.

Den største fordel ved transfedtstoffer er deres lave omkostninger, evnen til at blive opbevaret i lang tid og stigningen i holdbarheden af ​​mange færdigretter. Derudover gav brugen af ​​transfedtstoffer saftighed og pragt til kager, sprød tekstur til chips. I mere end et halvt århundrede har hydrogeneret fedt været super populært på grund af deres lave omkostninger og gode forbrugeregenskaber. Og først i 90'erne af det sidste århundrede blev det klart, at sådanne fedtstoffer ikke kun ikke er nyttige, men også ekstremt skadelige.

Hvorfor er transfedtsyrer dårlige?
Fedtstoffer er en del af alle kroppens cellulære strukturer. Hvis en stor mængde modificerede fedtstoffer (transfedtsyrer) følger med maden, erstatter de naturlige, kroppen bruger dem til sine egne behov. En celle, til opbygning af strukturer, hvoraf transfedtstoffer blev brugt, kan ikke udføre de fysiologiske funktioner, der er tildelt den. Transporten af ​​næringsstoffer gennem cellemembraner forstyrres, processen med cellulær ernæring forværres, giftige produkter af perverteret metabolisme akkumuleres, hvilket er hovedårsagen til udviklingen af ​​mange alvorlige sygdomme: primært kardiovaskulær, onkologisk, diabetes mellitus og andre. Derudover krydser transfedtsyrer placentabarrieren, kommer til barnet med modermælk og det er i perioder, hvor æglægning, vækst og udvikling af en ny organisme finder sted.

Hvordan forbedrer man ernæringen?
For at reducere indtaget af transfedtstoffer er det at foretrække at lave mad derhjemme, erstatte stegning med stuvning eller bagning, bruge uraffinerede vegetabilske olier og så vidt muligt undgå halvfabrikata, fastfood og færdige konfektureprodukter. Det er nødvendigt at omhyggeligt studere beskrivelsen af ​​sammensætningen af ​​produkterne på etiketterne. Skruppelløse producenter, der søger at maksimere deres fortjeneste, bruger transfedtsyrer selv til fremstilling af ost, yoghurt, hytteost, is. I sammensætningen af ​​produkter kan transfedtstoffer findes under betegnelsen "margarine", "spread", "vegetabilsk fedt", "modificeret vegetabilsk fedt", "hydrogenerede eller delvist hydrogenerede vegetabilske olier", "salomas", "mælkefedtserstatning". ", "fed særligt formål”, ”madlavningsfedt”, ”kakaosmørerstatninger”, ”kakaosmørækvivalent”, ”konfekturefedt”, ”mælkefedterstatning”, ”vegetabilsk fløde”.

WHO-eksperter mener, at der ikke er noget sikkert minimumsniveau for forbrug af transfedtsyrer, og at den eneste udvej er helt at forbyde dem. EF-landene bringer indholdet af TIFA i margariner for forbrugerne til 1 %, for industriel produktion- ikke mere end 2 % af transisomererne.

I Rusland er de første skridt også blevet taget for at begrænse indholdet af TIZhK. I "Tekniske forskrifter for olie- og fedtprodukter" toldunion det trinvise fald i TIZhK i alle produkter til 2% er juridisk fastsat, hvilket skulle være afsluttet i 2018.

Vi lever i en tid, hvor vi er omgivet af stor mængde tekniske midler og enheder. For deres succesfulde drift forsøger vi at overholde visse strenge krav, for ellers vil de ikke fungere godt, brugsperioden vil blive reduceret, eller de vil simpelthen mislykkes. Vi behandler dem med omhu, for vi har brugt en vis sum penge på dem. Hvorfor behandler vi ikke vores krop med samme venlighed?

Elena Ananina,
metodolog RIO
Regionalt Center for Medicinsk Forebyggelse
Brug af internetkilder.

Fedtstoffer- organiske forbindelser med kompleks kemisk sammensætning, ekstraheret fra mælk eller animalsk væv fra dyr (animalsk fedt) eller fra olieplanter (vegetabilske fedtstoffer eller olier). Fedtstoffer er den vigtigste kilde til termisk energi, der er nødvendig for livet menneskelige legeme er mere end dobbelt så høje i kalorier som kulhydrater.

Fedtstoffer forbedrer smagen af ​​mad og giver en langvarig mæthedsfornemmelse, da de fordøjes og optages langsommere end andre næringsstoffer. Mængden af ​​fedt i kost Det bestemmes af forskellige omstændigheder, som inkluderer intensiteten af ​​arbejdskraft, klimatiske egenskaber og en persons alder. Mand travlt med intens fysisk arbejde, har brug for mere kaloriefyldt mad, derfor mere fedt. De klimatiske forhold i nord, som kræver et stort forbrug af termisk energi, forårsager også en stigning i behovet for fedtstoffer. Jo mere energi kroppen bruger, jo mere fedt skal der til for at genopbygge det.

Ud over at have et højt kalorieindhold, biologisk værdi fedt bestemmes af tilstedeværelsen af ​​fedtopløselige vitaminer (A, D, E) og flerumættede fedtsyrer. Fedtstoffer (eller lipider) syntetiseres af absolut alle levende organismer og består af "små" grundstoffer - fedtsyrerester. Ifølge mætning af fedtsyrer med brintatomer er de opdelt i to store grupper:

• Mættet
• Umættet

De mest værdifulde ernæringsmæssigt umættede fedtsyrer. Nogle af dem syntetiseres ikke i den menneskelige krop og er derfor uerstattelige. Umættede fedtsyrer er hovedsageligt vegetabilske fedtstoffer. De absorberes hurtigt af kroppen og giver meget flere fordele end animalsk fedt.

Flerumættede fedtsyrer- linolsyre og arachidon - er uundværlige, da deres syntese i kroppen er ekstremt begrænset. De optræder vigtig rolle i stofskiftet: deres mangel på ernæring påvirker den menneskelige krops vitale aktivitet negativt. Linolsyre udgør op til 50 % eller mere af alle fedtsyrer, der findes i vegetabilske olier.

Kalorieindholdet i fedtstoffer af animalsk og vegetabilsk oprindelse er omtrent det samme. Andelen af ​​fedtstoffer bør udgøre omkring 30 % af kalorieindholdet i en persons daglige kost, dvs. det daglige indtag af fedt med mad bør være 90-100g. Under hensyntagen til kroppens behov for fede flerumættede syrer, bør 30 % af det forbrugte fedt være
vegetabilske olier og 70 % animalsk fedt.

Der er i øjeblikket stor opmærksomhed på fedtlignende stoffer indeholdt i fedtstoffer - fosfolipider, kolesterol og andre, som er aktivt involveret i forskellige processer organismens vitale aktivitet. Behovet for fosfolipider er omkring 5 g. Per dag. De findes i betydelige mængder i fedt kød, æggeblommer og andre produkter. Kolesterol kommer ind i kroppen med animalske produkter og syntetiseres også af dem.

Fedtstoffer bør bruges i mængder, der er mest gunstige til at genopbygge energiomkostningerne. Det er fastslået, at en voksens daglige behov for fedt dækkes med 75-110g. Det skal dog bemærkes, at mængden af ​​fedt i kosten bestemmes af forskellige omstændigheder, som omfatter intensiteten af ​​arbejdskraft, klimatiske egenskaber og en persons alder. En person, der er involveret i intenst fysisk arbejde, har brug for mere kalorieholdigt mad og derfor mere fedt. De klimatiske forhold i nord, som kræver et stort forbrug af termisk energi, forårsager også en stigning i behovet for fedtstoffer. Jo mere energi kroppen bruger, jo mere
mængden af ​​fedt, der skal til for at genopbygge det.

På trods af dets betydning i ernæring, er mange diætrestriktioner forbundet med fedtstoffer, forårsaget af det traditionelt høje fedtindhold i mange nationale diæter. På nuværende tidspunkt, på grund af ændringer i levevilkår og kvaliteten af ​​arbejdet, der kræver flere og flere psykiske omkostninger og mindre fysiske, fører deres store forbrug kun til helbredsproblemer.

Men vi må ikke glemme, at en overskydende mængde fedt, selv i kosten for en sund person, er skadelig.. Fedtstoffer opløses ikke i vand eller fordøjelsessaft. I kroppen nedbrydes de og emulgeres ved hjælp af galde. overflødig
mængden af ​​fedt har ikke tid til at emulgere, forstyrrer fordøjelsesprocesserne og forårsager en ubehagelig fornemmelse af halsbrand.

En stor mængde animalsk fedt i maden forringer væsentligt optagelsen af ​​proteiner, calcium og magnesium, øger behovet for nogle vitaminer involveret i fedtstofskiftet. Det er fra disse krænkelser og begrænsninger, at forskellige patologier begynder at dannes - for eksempel aterosklerose, diabetes, kolelithiasis. Så det er bedre at begrænse mængden af ​​fedt i maden, især mængden af ​​animalsk fedt, og få energi fra kulhydrater.

Næringsværdien af ​​forskellige fedtstoffer er ikke den samme og afhænger i høj grad af fordøjeligheden af ​​fedt i kroppen. Fedtets fordøjelighed afhænger til gengæld af dets smeltepunkt. Så fedtstoffer med et lavt smeltepunkt, der ikke overstiger 370 (dvs. temperaturer menneskelige legeme), har evnen til at emulgere mest fuldstændigt og hurtigt i kroppen og er derfor den mest komplette og letoptagelige.

Fedt med høj temperatur smeltning absorberes meget værre. Mens smør absorberes af kroppen op til 98,5%, absorberes fårefedt kun 80-90%, oksekødsfedt, afhængigt af dets smeltepunkt, med 80-94%.

Fedtstoffer med et lavt smeltepunkt omfatter smør, svinefedt, gåsefedt, alle typer margariner samt flydende fedtstoffer.

Fedtstoffer med et højt smeltepunkt optages meget dårligere. Mens smør absorberes af kroppen op til 98,5 %, absorberes fårefedt kun af 80-90 %, oksekødsfedt, afhængigt af dets temperatur
smeltning, med 80-94%.

Det er svært at overvurdere fedtets betydning i madlavningen.

En af de vigtigste kulinariske processer - stegning - udføres normalt ved hjælp af fedtstoffer, da fedt på grund af dårlig varmeledningsevne gør det muligt at opvarme produktet til høje temperaturer uden forbrænding og antændelse. Ved at danne et tyndt lag mellem bunden af ​​fadet og produktet, der skal steges, bidrager fedt til en mere ensartet opvarmning.

På grund af evnen til at opløse nogle farve- og aromastoffer udvundet af grøntsager, bruges fedt også til at forbedre udseendet og lugten af ​​mad. Det er velkendt at forbedre smagen og næringsværdien af ​​mad som et resultat af tilsætning af forskellige fedtstoffer til det. Når man vælger fedt til madlavning af en bestemt ret, skal kokken tage hensyn til ikke kun dets fordøjelighed af kroppen, hvilket er særligt vigtigt ved fremstilling af diæt- og babymad, men også hvordan dette fedt reagerer på stærk opvarmning.

Ikke alle fedtstoffer kan opvarmes til en høj temperatur uden nedbrydning, hvilket detekteres ved udseendet af røg. Røgpunktet er anderledes. Smør kan for eksempel kun varmes op til 2080. Hvornår
Når temperaturen stiger, nedbrydes det og overføres til det stegte produkt dårlig smag bitterhed.

Svinefedt uden nedbrydning kan du varme op til 2210, og køkkenmargarine op til 2300. Køkkenmargariner indeholder desuden en lille mængde fugt, hvilket gør dem meget praktiske til stegning af forskellige produkter.

Smeltet smør tåler heller ikke opvarmning til høje temperaturer. Du kan kun bruge den til stegning, når du ikke skal varme produktet ret meget op, og når stegeprocessen er hurtig. Valget af fedt afhænger
også fra dets smagskorrespondance med det kulinariske produkt.

Det ved alle kokke smagen af ​​maden bestemmes ikke kun af hovedproduktet, men også af det fedt, der bruges til dets tilberedning. Fedt, der ikke matcher smagen af ​​denne ret, kan forværre det. Det er for eksempel umuligt at tilberede søde pandekager med marmelade på oksekød eller svinefedt, og hvis der ikke var andre fedtstoffer, der var egnede til disse pandekager, var det umuligt at tilberede dem og inkludere dem i menuen.

Det forkerte valg af fedt til madlavning af denne ret er en overtrædelse af en af ​​de grundlæggende love for madlavning, og kun en uerfaren, uduelig kok bruger fedtstoffer ud af deres smag, der matcher produktet.

Den delikate, delikate smag af mange retter svarer til den behagelige duft og milde smag af smør.

Smør Det bruges hovedsageligt til sandwich, samt til vanding af en række tilberedte fødevarer, især dem, der er tilberedt af diæt- og delikatesseprodukter, samt til at krydre saucer.

Smør bør ikke bruges til stegning, især fordi denne olie indeholder op til 16% fugt, og derfor sprøjter meget. Smør kan i mange tilfælde erstatte alle typer bordmargarine.

Animalsk fedt- oksekød og spæk - bruges til varmt kødretter og stegning af nogle typer melprodukter. Lammefedt bruges med succes til tilberedning af mange retter af kaukasisk og centralasiatisk køkken.

Flydende fedtstoffer vegetabilske olier - bruges i alle de tilfælde, hvor der ifølge opskriften kræves brug af ikke-hærdende fedt.

Brugen af ​​dette eller hint fedtstof til forskellige fødevarer bestemmes ofte af dets smeltepunkt. Så i retter, der serveres kun varme, kan ildfaste fedtstoffer også bruges. Til de fødevarer, der serveres både varme og kolde, er ildfaste fedtstoffer ikke egnede, da de giver en ubehagelig eftersmag, når de størkner, som man siger, "bliver kolde på læberne." Til disse retter er det tilrådeligt at bruge vegetabilsk og ko smør, margarine, svinefedt. På trods af at margarine og svinefedt også bliver tætte, når de størkner, smelter de hurtigt i munden og tilfører ikke maden en "fedtet" smag.

Vegetabilsk fedt opnås fra frø fra olieplanter ved presning eller ekstraktion.

Essensen af ​​presseprocessen er udvindingen af ​​olie fra knuste frø, hvor det meste af den hårde skal (skræl) tidligere er blevet fjernet. Afhængigt af metoden til at udføre den teknologiske proces skelnes koldpressede og varmpressede olier. Under varmpresning forvarmes knuste frø i brændeovne. Ekstraktion består af en række på hinanden følgende operationer:
rengøring, tørring, fjernelse af skallen og formaling af frøene, ekstrahering fra dem ved hjælp af specielle olieopløsningsmidler og fjern derefter opløsningsmidlet fra olien.

Vegetabilsk olie udsættes for rensning enten ved filtrering eller udsættelse for alkalier. I det første tilfælde kaldes produktet uraffineret, i det andet raffineret. Olien opnået ved ekstraktion er kun egnet til fødevarer i en raffineret form.

Raffineret vegetabilsk olie er mest velegnet til stegning, da partiklerne af slim- og proteinstoffer, der forbliver i den uraffinerede olie, når fedtet opvarmes til høj temperatur, hurtigt nedbrydes og kan give det stegte produkt en bitter smag og en specifik ubehagelig ("dampende") ") lugt.

Nogle vegetabilske olier udsættes, udover at raffinere med alkali, for blegning og deodorisering. Deodorisering opnår reduktion eller fuldstændig eliminering af den specifikke lugt af olien. Fra vegetabilske olier, hvis sortiment er meget bredt og omfatter fedtstoffer med forskellige kemiske og fysiske egenskaber, og madlavning, solsikke-, bomuldsfrø-, oliven-, soja-, jordnøddeolier er oftest brugt, hørfrø, hamp og majsolier er mindre almindeligt anvendte. I konfektureindustrien bruges sesam, valnøddeolie og i bagning - sennepsolie.

Solsikkeolie

Solsikkeolie fås ved at presse eller udvinde solsikkefrø. Olien fremstillet ved presning, og især varm, har en intens gylden gul farve og en udtalt lugt af ristede frø. Solsikkeolie sælges både raffineret og uraffineret. Raffineret og deodoriseret olie er gennemsigtig og næsten uden specifik lugt.

I henhold til dens kommercielle kvaliteter er uraffineret solsikkeolie opdelt i tre kvaliteter (højeste, 1. og 2.).
På den solsikkeolie forberede dressinger til salater, vinaigretter, sild. Det bruges i kolde forretter, især i grøntsager (zucchini, aubergine, champignonkaviar, fyldte peberfrugter, auberginer, tomater). Den samme olie bruges til stegning af fisk, grøntsager og nogle dejprodukter. Til salatdressinger såvel som til fremstilling af mayonnaise er raffineret og deodoriseret solsikkeolie bedst egnet.

Olivenolie

Olivenolie (provencalsk) udvindes fra den kødfulde del af oliventræets frugt og fra kernen af ​​dets hårde ben. Den bedste fødevarekvalitet olivenolie fås ved koldpresning. Olivenolie har en delikat, mild smag og en behagelig aroma. Det bruges til madlavning af dressinger, stegning af kød, fisk og vegetabilske produkter.

bomuldsfrøolie

Bomuldsfrøolie fås fra bomuldsplantens frø. Til fødevareformål skal denne olie raffineres med alkali, da uraffineret olie indeholder giftigt stof- gossiopol.

Raffineret og deodoriseret bomuldsfrøolie har en god smag. Farven på denne olie er strågul.
I madlavning bruges bomuldsfrøolie i samme tilfælde og til samme formål som solsikkeolie.

Sojabønne olie

Sojafrø indeholder 20 til 25 % olie, som udvindes fra dem ved ekstraktion eller presning. På grund af sin gode smag er denne olie meget brugt. Derfor hvert år flere og flere store og store områder. De vigtigste områder af sojabønnevækst -Fjernøsten, Ukraine, - Nordkaukasus. Sojaolie bruges kun i raffineret form og til samme formål som solsikke- eller bomuldsfrø.

Hør- og hampeolie

Efter raffinering kan hørfrøolie bruges til madformål, men disse fedtstoffer bruges sjældent i madlavning, da de har meget begrænset lagringsstabilitet, tykner hurtigt og er uegnede til stegning, da spark giver det stegte produkt en specifik "linolie"-smag .

Senneps olie

Fra frøene af hvid eller grå sennep opnås en olie, som efter grundig rengøring har en behagelig, mild smag. Farven på raffineret sennepsolie er intens gul. Den specifikke lugt af denne olie, især god
svarende til nogle dejprodukter (sennepsbrød tilberedes i sennepsolie), tillader det ikke at blive brugt bredt til andre kulinariske produkter.

Majsolie

For at opnå olie presses eller udvindes majskim. Raffineret majsolie har en gylden gul farve; det bruges til fremstilling af konfekture.

Jordnøddesmør

Nucleus valnød indeholder op til 58 % fedt. Koldpresset nøddeolie har en lys gul farve, behagelig smag og lugt; det bruges i konfektureindustrien.

Jordnøddesmør

Denne olie er fremstillet af kernen af ​​en jordnød (peanut). Raffineret olie opnået ved koldpresning har en god smag og behagelig lugt. Brug den som dressing til salater og til stegning. Gælder
peanutbutter er også i konfektureindustrien.

DYREFED

Dyrets type, dets alder, fedme, foder, aflejringssted og dybde af fedt i slagtekroppen - alle disse faktorer påvirker den kemiske sammensætning og egenskaber af animalsk fedt, øger eller mindsker produktets næringsværdi og bestemmer den mest korrekte. og passende brug til kulinariske formål. .

Animalsk fedt, der i vid udstrækning anvendes i madlavning, omfatter oksekød, lam og svinefedt. Det er også umuligt at ignorere et sådant højkvalitetsprodukt som fedt fra fjerkræ (gås, and, kylling).

Lammefedt o hører til de mest faste og ildfaste animalske fedtstoffer. Afhængigt af dyrets alder og stedet for fedtaflejring varierer smeltepunktet for fårefedt fra 44 til 51 °.

oksekød fedt adskiller sig i større smeltbarhed og blødhed (smelter ved en temperatur på 42-49 °) og endelig,

svinefedt, den blødeste i sin konsistens (smelter ved 33-40 °). Rå spæk bruges til at rense fedt, dvs. fedtvæv taget fra den ydre eller indre del af slagtekroppene af en stor kvæg, grise og får.

Råt oksekødsfedt, der er beregnet til at fremstille højere fedtgrader, fjernes fra slagtekroppe med fedt, over middel og middelfedt, og til disse kvaliteter anvendes kun frisk, ikke frosset spæk. Afhængigt af dyrets alder og aflejringsstedet har råt oksekød en hvid eller lysegul farve. Salo, taget fra fordøjelsesorganer, er grålig i farven og i modsætning til den ydre og indre fedt har nogle gange en specifik lugt Til fremstilling af højere kvaliteter svinefedt anvendes fedtvæv, taget fra den indre og dels den ydre del af svinekroppe af fedtet, halvfedt og kødfedt. Spæk af ekstra kvalitet tilberedes af frisk, udvalgt, hovedsageligt pararenalt fedt.

Den teknologiske proces med forarbejdning af animalsk fedt består af følgende operationer: køling, vask koldt vand, slibning af fedtvæv og fedtopvarmning.

Fedtopvarmning kan udføres ved tørre og våde metoder. Med den tørre metode til rendering fyldes råt spæk i en dobbeltvægget spækkedel. Efter afbrænding produceres råfedt med damp eller varmt vand.

På våd metode spæk-rå spæk hældes i kedlen med vand og i denne form opvarmes med damp. Med denne gengivelsesmetode udskilles fedtvæv det største antal fed; sammen med fedt kommer der dog også nitrogenholdige stoffer i bouillonen, hvilket reducerer fedtets stabilitet under opbevaring. Bedste resultater giver tør fedtopvarmning i dobbeltvæggede kedler opvarmet med vand eller damp. Denne metode til fedtopvarmning beskytter greverne - det væv, der er tilbage efter gengivelsen af ​​fedt - mod forbrænding og giver meget god kvalitet færdigt produkt.

oksekød fedt

For at opnå oksekødssvin af høj kvalitet udføres ekstra fedtudvinding i to trin. Fedtet opnået efter den første destruktion kaldes den første juice. Ved at adskille en portion fås oksetalg af ekstra kvalitet. Ekstra oksekødsfedt bruges i madlavningen til stegning af kødprodukter. Dette fedt af høj kvalitet har et lavt smeltepunkt (ikke højere end 320). Fedt har en behagelig smag og lugt. På grund af sin gode smag bruges den også i andre varme retter og bruges til at stege mad i i stort antal fedt (dybstegt).

oksekød fedt præmie fremstillet af udvalgt, frisk internt råfedt. Fedtets farve er lysegul eller gul. Konsistensen ved stuetemperatur er fast, i smeltet form er dette fedt gennemsigtigt. Smagen af ​​oksekød af højeste kvalitet skal være ren, uden fremmed smag og lugt.

Oksefedt af 1. klasse er fremstillet af indre råfedt. I farve og konsistens adskiller det sig lidt fra premiumfedt, men dette produkt kan have en lille smag af stegte greves.

Oksefedt af 2. klasse er tilberedt af godartet råfedt. For denne klasse giver standarden mulighed for en let grålig eller lysegrøn farve og en lugt af ristede fedtegrever. I smeltet tilstand er oksekødsfedt af 2. klasse muligvis ikke gennemsigtigt nok.

Lammefedt

Dette fedt fås i tre kvaliteter. Lammefedt af højeste kvalitet fremstilles af udvalgt frisk råt svinefedt i den indre del og haledelen af ​​slagtekroppen. Farven på det færdige produkt er hvid eller lysegul; fast konsistens, smeltet
fedt er gennemsigtigt. Smagen og lugten af ​​dette fedt er specifik med en smag, der er karakteristisk for lam.

Lammefedt af 1. og 4. klasse er fremstillet af godartet råfedt. Disse produkter er kendetegnet ved en let grålig eller grønlig farvetone og en smag af ristede fedtegrever. Fedt af 2. klasse i smeltet tilstand kan
være let overskyet.

svinefedt

Dette fedt fås i fire kvaliteter. Ekstra svinefedt fremstilles af udvalgt paranefrit fedt fra svinekroppe. Dette fedtstof, hvad angår dets kulinariske kvaliteter, smag, lugt og næringsværdi, anses fortjent som det bedste af alle animalske fedtstoffer (undtagen smør). Alle varianter svinefedt, især ekstra, er meget brugt i madlavning til en lang række retter og dejprodukter. Ekstra fedt har hvid farve, blød og delikat smag, med en let behagelig sød eftersmag og en subtil subtil lugt. Ved stuetemperatur er konsistensen af ​​svinefedt ekstra fedtet. I smeltet tilstand er svinefedt ekstra gennemsigtigt.

Svinefedt af højeste kvalitet fremstilles af frisk, udvalgt rå spæk, taget fra indersiden af ​​slagtekroppen. Ved lugt, farve, smag og tekstur adskiller det sig lidt fra ekstra kvalitet fedt.

Svinekødsfedt af 1. og 2. klasse er fremstillet af godartet råfedt. Fedt af 1. klasse er lavet af indre fedt, og til 2. klasse anvendes alle typer frisk råfedt. Fedtets farve er hvid med en let gullig farvetone; konsistensen er tæt eller salveagtig. I smeltet tilstand er fedtet i 1. klasse gennemsigtigt, fedtet i 2. klasse kan være uklart. Begge varianter har duften af ​​ristede fedtegrever.

Fjerkræfedt

Fedt fra gæs, kalkuner, ænder, høns er et fremragende produkt. Det er let fordøjeligt, smelter ved lav temperatur (gåsefedt, for eksempel ved 35-37°); dens lugt og smag er behagelig. Dette fedtstof er godt at bruge til tilberedning af mange retter og snacks, primært fra kødet fra disse fugle. Særlig stor er evnen til at ophobe fedt hos gæs; opfedet
eksemplarer af denne fugl kan indeholde op til 46 % fedt. Meget fedt i førsteklasses kalkuner, ænder, høns.

Cateringvirksomheder skal skumme og gengive overskydende fedt fra indgående fede fjerkræ. Dette fedt skal overvejes særskilt og omhyggeligt anvendes i overensstemmelse med dets kulinariske formål.

knoglefedt

Animalsk fedt omfatter også knoglefedt. Magert fedt fordampes fra rene, friske knogler, befriet for rester af kød, sener osv. I udseende ligner dette produkt ghee. Konsistensen af ​​knoglefedt er flydende, salvelignende eller tæt. I smeltet tilstand er fedtet i 1. klasse gennemsigtigt, 2. er uklart. Smagen og duften er behagelig, med en let eftersmag af stegte greves.

Fedt fra havdyr og fisk

Dette fedt bruges ikke direkte i madlavningen, da det har en bestemt smag og lugt.

Hydrogeneret hvalolie er kendt for at være af fremragende kvalitet, næringsværdi og fordøjelighed. Om de sidste år dette fedt er blevet det vigtigste råmateriale i vores margarineindustri, hvilket uden tvivl har forbedret kvaliteten af ​​nogle af vores margariner, som inkluderer hydrogeneret hvalolie.

Margarine

Margarine produceres på fabrikker udstyret med sidste ord teknologi, med den mest omhyggelige laboratorie- og teknokemiske kontrol. Dette er et så godartet og komplet produkt, at læger anser det for muligt at bruge margarine til nogle typer diæt mad. De vigtigste råvarer til fremstilling af margarine er forskellige vegetabilske og animalske fedtstoffer. Af de animalske fedtstoffer er hvalolie den mest udbredte.

Fra vegetabilske olier bruger vores indenlandske industri til fremstilling af margarine hovedsagelig solsikke-, bomuldsfrø- og sojaolie.

Vegetabilske olier og fedtstoffer fra havdyr til fremstilling af margarine udsættes for en proces med hydrogenering (det vil sige, de overføres fra en flydende tilstand til en fast tilstand) og deodorisering. Hydrogenering af fedtstoffer giver det færdige produkt den nødvendige konsistens, og deodorisering eliminerer den specifikke smag og lugt, der er iboende i marine animalske fedtstoffer og nogle vegetabilske olier.

Afhængigt af råmaterialet, metoderne til dets forarbejdning, kulinariske formål og smag, er margarine opdelt i bord- og køkkenmargarine. Ved brug af både bord- og køkkenmargariner skal kokken tage hensyn til smagsegenskaberne for forskellige margarinetyper og deres smagssammenhæng med den mad, der tilberedes. Til de retter, snacks, dejprodukter, hvis smag svarer til smør, kan du kun bruge bordvarianter af margarine.

I alle retter, der svarer til smagen og aromaen af ​​animalsk fedt, i varme retter fra kødprodukter og i nogle melprodukter, samt i hakket kød og grøntsager og fyld, kan du bruge kombinerede køkkenmargariner, især svinefedt.

Alle typer køkkenmargariner er velegnede til stegning i store mængder fedt (fristegning), og især hydrofedt, som har et højt røgpunkt (233°) og selv ved meget kraftig opvarmning ikke giver stegt produkt en smag af bitterhed og lugt af røg.

Bordmargarine

Bordmargarine i udseende er svær at skelne fra smør. Ligheden er ikke kun overfladisk. Margarine ligner smør med hensyn til sammensætning, fordøjelighed af kroppen og næringsværdi. Han er tæt på smør samt dets aroma- og smagsegenskaber. Smør indeholder 82-84 % fedt, margarine indeholder samme mængde. I smør fra 0,45 til 0,5% protein, i margarine er det fra 0,5 til 1%.

Sommersmør, det mest værdifulde i dets ernæringsmæssige kvaliteter, indeholder en betydelig mængde vitamin A og D. For at margarine ikke adskiller sig fra smør i denne henseende, tilsættes ovennævnte vitaminer ofte til det under fremstillingen. For at lave bordsorter af margarine så tæt som muligt på smør under tilberedning, tilsættes fermenteret mælk til det. Og for bedre assimilering og for at margarine kan reproducere smør bedst muligt i kulinariske henseender, emulgeres råvarerne til fremstilling af margarine. Emulgering giver en stærk forbindelse af to gensidigt uopløselige væsker - fedt og mælk, en god konsistens af margarine, skaber en ensartet kogning af margarine i en gryde og forhindrer den i at sprøjte. Emulgatoren, dvs. stoffet beregnet til at kombinere fedt med mælk (eller fedt med vand om mælkefri margarine), er i dette tilfælde lecithin. Andre emulgatorer anvendes også.

Mælk tilsat margarine pasteuriseres først og fermenteres med mælkesyrebakterier, som giver margarinen en mælkeagtig smag og aroma. Afhængigt af råmaterialet opdeles bordmargarine i cremet, mejeri, mælkedyr, mælkefri.

Cremet margarine fremstilles ved at blande naturlige og hydrogenerede vegetabilske fedtstoffer (dvs. omdannet til en fast tilstand) med pasteuriseret, fermenteret mælk med tilsætning af 25% smør.

Mejeribordsmargarine adskiller sig fra smørmargarine ved, at den ikke indeholder smør, og mejeribordsmargarine skiller sig ud blandt andre typer bordmargarine ved tilstedeværelsen af ​​op til 25 % hydrogeneret hvalolie i dens sammensætning.

Hvalolie har et højere kalorieindhold og fordøjelighed end vegetabilske olier og animalsk fedt (oksekød, lam og ryg), og omhyggelig raffinering og deodorisering frigør denne meget nærende olie fra dens specifikke smag og lugt, der er iboende i dens rå naturlige tilstand. Mælkefri bordmargarine opnås ved at emulgere fedtstoffer med vand.

Hver af disse margariner fremstilles saltet (ikke mere end 1,7 % salt), usaltet (0,2 % salt), med eller uden vitaminer (A og D). I henhold til kommercielle kvaliteter er alle varianter af bordmargarine opdelt i de højeste, 1. og 2. klasser.

Tegnene på god kvalitet af bordsorter af margarine omfatter: ensartethed, tæthed og plasticitet af dens masse, ensartethed af farve og god behagelig smag uden fremmede lugte og smag.

køkkenmargarine

Hvis den vigtigste indikator for produktets kvalitet ved fremstilling af bordsorter af margarine er dets maksimale tilnærmelse med hensyn til smag, ernæring, kulinariske egenskaber og udseende til smør, derefter i produktionen
køkkenmargarine, er hovedopgaven at udvælge sådanne fedtblandinger og behandle dem på en sådan måde, at det færdige produkt bedst muligt vil gengive alle kvaliteterne af det bedste animalske fedt, svinefedt.

Ved brug af fysisk ejendom blandinger af flydende vegetabilske olier og faste fedtstoffer smelter ved lavere temperaturer end det faste fedt, der indgår i disse blandinger, industrien vælger til fremstilling af køkkenmargarine
sådanne blandinger af fedtstoffer, som med hensyn til smeltepunkt er så tæt som muligt på spæk. Gentagne undersøgelser har vist, at både køkkenmargarine og svinefedt optages af kroppen på samme måde – næsten af
96,5 % Råvarer til fremstilling af køkkenmargarine er animalsk og vegetabilsk fedt. Ved fremstilling af køkkenmargarine forsmeltes fedtstofferne, der udgør dens sammensætning, og blandes derefter i forskellige proportioner.

Afhængigt af råmaterialet er køkkenmargariner vegetabilske og kombinerede.

Gruppen af ​​vegetabilske køkkenmargariner omfatter hydrofedt og vegetabilsk fedt.

Hydrofedt er fremstillet af raffineret vegetabilsk olie, som omdannes til en fast tilstand ved hydrogenering. Vegetabilsk spæk består af en blanding af hydrogeneret vegetabilsk olie (80-90%) og naturlig
flydende vegetabilsk olie (20-10%). Gruppen af ​​kombinerede køkkenmargariner (kombifedtstoffer) omfatter:
dyrefoderautomat, specialfoderautomat, svinekødsfoderautomat og margaguselin.

Animalsk kombifedt indeholder 30 % naturlig vegetabilsk olie, 55 % spiseligt fedt (hydrogeneret fedt) og 15 % oksekød eller svinefedt eller hydrogeneret hvalolie.

Sammensat animalsk special indeholder op til 25 % oksespæk af højeste kvalitet eller samme mængde hydrogeneret hvalolie, og kombineret fedt er svinespæk.

Margaguselin indeholder 70% spæk, 10% naturlig vegetabilsk olie og 20% ​​spæk.
For at give margaguselin smag og aroma af overkogt gåsefedt med løg, er denne type køkkenmargarine smagt til med et olieekstrakt fra overkogte løg.

Køkkenmargariner, som det kan ses af sammensætningen af ​​hver af deres varianter, er således forskellige fedtsammensætninger, næsten identiske i deres, selvfølgelig, høje næringsværdi, ikke forskellige i deres smagsegenskaber.

Udvælgelsen blev udarbejdet på baggrund af materialer fra MIGnews.com.ua, og

1. Loban D. I. et al., Madlavning, søndag - M: 1955, 91-102s.
2. Sivolap I. K. et al., En bog om velsmagende og sund mad-M: Flamingo, 1955 - 235-237s.
3. Baranov V.S., Teknologi til produktion af offentlige cateringprodukter, Økonomi - M: 1986, 29-44s.

Fedtstoffers rolle i menneskelig ernæring, sammensætning, energiværdi og behov for dem, vegetabilske fedtstoffers betydning for kolesterolmetabolisme, kilder

Fedtstoffernes rolle. Fedtstoffer (G) er en blanding af estere, glycerol og forskellige fedtsyrer. De spiller en vigtig og forskelligartet rolle i menneskelig ernæring:

1) er en energikilde: 1 g giver 9 kcal (37,7 kJ), dvs. 2,2 gange mere end B. På grund af F kommer 30 % af energien hos voksne og 50 % hos børn ind i kroppen;

2) det er et plastmateriale med deltagelse af hvilke celler af væv og organer er skabt;

3) sammen med F, F-opløselige vitaminer (A, D, E, K) og biologisk aktive stoffer - steariner (hormoner), umættede og flerumættede fedtsyrer, fosfatider absorberes;

4) dyr F er naturlige reservoirer af vitamin A (retinol) og D (calciferol), essentielle fedtsyrer og lecithin;

5) W forbedre kvaliteten af ​​mad, skabe en følelse af mæthed; fedtfri mad bliver ikke længe i maven – madcentret er refleksivt begejstret og en sultfølelse melder sig.

Sammensætningen af ​​J. Skelne F fuld og ringere, animalsk og vegetabilsk oprindelse, begrænsende og ubegrænset. Værdien af ​​Zh bestemmes af deres smeltepunkt: Jo højere, jo sværere er de at fordøje.

Komplet Zh har et lavt smeltepunkt og indeholder vit. A og D og essentielle fedtsyrer. Grundlæggende er det F af animalsk oprindelse, især i mælk og mejeriprodukter. Vegetabilske olier, selvom de har et lavt smeltepunkt, indeholder ikke vit. A og D, så de henviser til defekt, selvom deres biologiske værdi er stor. De indeholder vit. E og umættede fedtstoffer, som fremmer væksten af ​​en ung og forynger en voksen organisme, øger modstanden mod infektioner, forbedrer væggene i blodkarrene (øger deres elasticitet), metabolisme og evnen til at reproducere.

Grænse ( mættede) fedtsyrer (stearinsyre, palmitinsyre) er en del af fedtet hos dyr (fedt) og fugle. Disse er kilder til kolesterol i blodet, som kroppen normalt har brug for til opbygningen af ​​cellemembraner. I strid med kolesterolmetabolismen deponeres det i væggene i blodkarrene og forårsager deres sklerose. Jo flere mættede fedtsyrer i fødevarer, jo højere temperatur kræves der til deres smeltning, jo længere fordøjelse finder sted, og jo mindre optages de.

Ubegrænset(umættede) fedtsyrer (linolsyre, arachidinsyre) findes i fiskefedt og vegetabilske olier. De er uundværlige for kroppen, da de ikke syntetiseres af dem, men de er meget nødvendige, da de er aktive del cellemembraner, reducerer kolesterol og forhindrer dets aflejring i blodkarrene, hæmmer fedtsyntesen, deltager i dannelsen af ​​hormoner, forbedrer tilstanden af ​​huden og blodkarvæggene, regulerer fedtstofskiftet i leveren - hvilket bestemmer behovet daglig brug vegetabilske olier.

Mættede syrer ved stuetemperatur er i fast tilstand, umættede syrer er i flydende tilstand Umættede syrer, i modsætning til mættede syrer, trænger let ind i kemiske reaktioner, stimulere defensive styrker organisme og øge modstanden mod infektionssygdomme.

Behov for F er 80-100 g pr. dag, inkl. 25-30 g bør falde på vegetabilske olier (især efter 30 år - 1 spiseskefuld om dagen). I gennemsnit skal 25-33 % af energirationen ydes på bekostning af F. Men det afhænger, bortset fra funktionerne arbejdsaktivitet, mere fra klimatiske forhold og nationalitet. På de nordlige breddegrader bør der gives op til 35% af kalorierne om dagen på grund af F (i det gennemsnitlige klima - 30%, i syd - 25%). Nationalitet bestemmer det sæt af enzymer, der produceres af kroppen, især dem, der er involveret i fordøjelsen af ​​Zh. Visse nationer kan ikke spise fuldt ud uden Zh. (nordlige folk - sæl og fiskeolie, ukrainere - svinefedt, kasakhere - lammefedt).

To fedtsyrer - omega-3 (linolensyre) og omega-6 (linolsyre) er uerstattelig. Hver celle har brug for dem til at reproducere nye celler. De påvirker immunitet, energiproduktion, er en del af hjernen, og hvis de er mangelfulde, forringes evnen til at lære og hukommelsen forringes. Den daglige norm for essentielle syrer er 10-20% af energidiæten. Fed lecithin havde brug for cellemembraner, muskuløs og nerveceller, som de er sammensat af, leveren, hjernen. Ved at opløse kolesterol i blodkarrenes vægge hjælper lecithin med at fjerne det fra kroppen. Indtagelse af lecithin før måltider forbedrer nedbrydningen af ​​F og optagelsen af ​​F-opløselige vitaminer.

Kilder J: animalsk oprindelse - kød af dyr og fugle, animalske fedtstoffer og olier, mælk og mejeriprodukter. Kilder til essentielle fedtsyrer - fisk, fiskeolie, sojaolie, kyllingeæg; lecithin - æg, bælgfrugter, lever, kaviar, ølgær, korn, fisk; vegetabilsk - vegetabilsk olie, hørfrø, oliven, majs osv. Desuden er stegt vegetabilsk olie ikke kun oxideret og ubrugelig, men er en kilde til kræftfremkaldende stoffer, så det er forbudt at genbruge dybt fedt ved stegning af donuts og tærter. Det er bedre at bruge det i sin naturlige form med grøntsagsretter, saucer, dressingsalater. Og det er bedre at stege på madolier, der er mere modstandsdygtige over for varme. Unge kan spise svinekød, fedt oksekød eller lam, men med alderen bør forbruget af fed mad reduceres ved at øge protein- og planteføde.