قشر البيض والبيض. تتكون قشرة البيضة بشكل أساسي من المعادن، والتي تمثل 94-97٪. المادة العضوية في القشرة تحتوي على 3-6٪.
المعدن الأساسي في القشرة هو كربونات الكالسيوم ، والتي تشكل في المتوسط ​​93٪ من وزن القشرة. ليس معظميقع على كربونات المغنيسيوم (1.6٪) والفوسفات القلوي الأرضي (0.45-1.37٪). نظرًا لارتفاع نسبة كربونات الكالسيوم ، التي يمتصها الجسم بسهولة ، تعد القشرة غذاءً معدنيًا جيدًا للطيور.
المواد العضوية التي تتكون منها قشرة البيضة غير مفهومة جيدًا. يشار إلى أن بروتينات القشرة قريبة من الكولاجين والكيراتين.
يعتمد تصبغ القشرة على وجود البيض الذي يشبه التركيب الكيميائيالهيماتوبورفيرين مادة مرتبطة ارتباطًا وثيقًا بأصباغ الدم والصفراء.
في القشرة ، تتميز القشرة الخارجية المسامية ، التي تحتوي على 9000 إلى 12000 أنبوب رفيع (مسام) يدخل من خلالها الهواء. تحته يوجد غشاء داخلي مزدوج.
في حالة جديدة ، يمرر فيلم الغلاف الهواء بحرية. عندما تجف البويضة ، تقل نفاذية الغاز بشكل ملحوظ ، وتتوقف في بعض الأحيان. لديها أهمية عظيمةأثناء الحضانة ، لأنه بسبب انخفاض تبادل الغازات ، يحدث موت الجنين من نقص الأكسجين. يحتوي هواء Pugi عادة على 18-20٪ أكسجين.
بروتين. البروتين مادة شبيهة بالهلام الغروانية ، ذات لون طفيف ؛ تفاعله قلوي (متوسط ​​الأس الهيدروجيني 8.4-8.6) ؛ له جاذبية نوعية 1.0459-1.0516 ؛ يتخثر عند 61 درجة.
التركيب الكيميائي لبروتين بيضة الدجاج قبل نمو الجنين كما يلي (٪):

تم العثور على البروتينات التالية في بروتين الدجاج (٪):

يتم تمثيل الجزء الأكبر من البروتين بواسطة ألبومين البيض.
تمت دراسة القليل من البروتينات بنفس القدر من التفصيل مثل ألبومين بيض الدجاج. تم الحصول عليها لأول مرة في شكل بلوري بواسطة Hofmeister (1890) عن طريق الترسيب بكبريتات الأمونيوم.
على الرغم من حقيقة أن الألبومين البيضاوي يشكل بلورات ، إلا أنه ليس مادة متجانسة ويتم فصله إلى جزئين بواسطة الرحلان الكهربي. درجة حرارة تخثر ألبومين البيض 64-67 درجة ؛ تكون النقطة الكهربية عند درجة الحموضة 4.6.
بعد ترسيب بلورات الألبومين ، يبقى بروتين غير متبلور يسمى كونالبومين في المرشح.
كونالبومين هو بروتين فلافوبروتين ، أي بروتين معقدمع مجموعة صناعية تتكون من أصباغ فلافين طبيعية.
النقطة متساوية الكهربي للكونالبومين عند الرقم الهيدروجيني 6.1 ؛ درجة حرارة التخثر 55-60 درجة.
يشكل جلوبيولين البيض حوالي 7٪ من جميع بروتينات البيض. وهو عبارة عن جلوبيولين نموذجي ، يتم تملحه بكبريتات الأمونيوم بنصف تشبع ؛ عندما يتم تخفيف البروتين بالماء ، فإنه يترسب على شكل رقائق.
كشفت الدراسات الكيميائية المناعية والكهربائية عن جزئين من الجلوبيولين المستضدي في بروتين البيض ، يختلفان عن البروتينات الأخرى.
قدرة الرغوة الجيدة عند هدم البروتينات ترجع إلى وجود الجلوبيولين.
Ovomucoid هو بروتين جلوكوبروتين ، ويشكل جزء الكربوهيدرات منه خُمس المركب بأكمله ويتكون من مانوز وجلاكتوز وأسيتيل جلوكوزامين:

يرتبط جزء الكربوهيدرات بالبروتينات ، على ما يبدو ، عن طريق رابطة إيثر تكونت بين مجموعة الهيدروكسيل للأسيتيل جلوكوزامين ومجموعات الكربوكسيل للبروتين. يتم شق مكون الكربوهيدرات بسهولة أثناء التحلل المائي بهيدروكسيد الباريوم في جو من النيتروجين.
أثناء التخثر الحراري لبياض البيض ، لا يتخثر البويضة المخاطية. ترسب مع الكحول الإيثيلي.
يوجد Ovomucin بكميات صغيرة في البروتين وعادة ما يوجد مع البيض المخاطي. يعمل Ovomucin على تثبيت الرغوة التي تتكون عند خفق بياض البيض.
يحتوي بياض البيض أيضًا على بروتين أفيدين. وهو بروتين جلوكوبروتين أساسي مع نقطة تساوي الكهرباء تبلغ حوالي 10 درجة حموضة. تم الحصول على Avidin في شكل بلوري. لوحظ وجود انتهاكات في جسم الإنسان والحيوان أثناء الاستخدام عدد كبيربروتين البيض الخام ، بسبب وجود أفيدين. يرتبط Avidin بالبيوتين (فيتامين H) ، مكونًا مركب بيوتين-أفيدين غير نشط بيولوجيًا. يؤدي تكوين مثل هذا المركب في البشر والحيوانات إلى الإصابة بمرض البري بري المرتبط بنقص البيوتين. في هذه الحالة ، لوحظ مرض مصحوب بالتهاب جلدي محدد ، مصحوبًا باحمرار وتقشير الجسم.
بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي بياض البيض على 3٪ كذبة كاذبة ، والتي لها خصائص المضادات الحيوية. يسهل صراع كائن الدجاج النامي مع الميكروبات الضارة. يشبه مركب أفيدين-بيوتين إلى حد كبير الليزوزيم ، ومن الممكن أن يكون كلا المركبين متطابقين.
تم العثور على الإنزيمات في بياض البيض: تريبتاز ، ببتيداز ، أميليز ، ليباز ، أوكسيديز ، إلخ.
جاري تسييل البروتين تخزين طويل المدىالمرتبط بانقسام البويضة بواسطة التربتاز.
يتم عرض تكوين الأحماض الأمينية لبعض بروتينات بيض الدجاج في الجدول. 39.

التركيب المعدني للبروتين هو كما يلي: 0.16٪ بوتاسيوم ؛ "0.16٪ صوديوم ؛ 0.01٪ مغنيسيوم ؛ 0.014٪ كالسيوم ؛ 0.001٪ حديد ؛ 0.21٪ كبريت ؛ 0.017٪ فوسفور ؛ 0.17٪ كلور ؛ 0.0001٪ نحاس.
من الميزات التي لديها معطف البروتين، بادئ ذي بدء ، يجب عليك تحديد الحماية. اخر وظيفة مهمةقشرة البروتين هي قدرتها على التوريد تطوير الكائن الحيماء؛ إنه مثل خزان الماء.
يمتص الجنين بعض المعادن في صورة مذابة. يشير هذا إلى وظيفة أخرى لقشرة البروتين: لا يحمي الماء الجنين من الجفاف فحسب ، بل يذيب أيضًا بعض المواد المعدنية التي تدخل في تكوين الجنين.
صفار البيض. الصفار كتلة غير قابلة للذوبان في الماء اللون الأصفر، تفاعل حمضي طفيف (pH 5.2-5.6). إنه مغطى بقشرة من ثلاث طبقات. تتكون الطبقات الداخلية والخارجية من ovomucin ، بينما تتكون الطبقة الوسطى من ovokeratin. المواد الموجودة في صفار البيض لا يحتوي عليها البياض على الإطلاق أو موجودة فيه على شكل آثار. الصفار غني بالدهون ، وهي أخف من البروتين ، لذلك يطفو صفار البيضة الموجود على جانبها ويقترب من القشرة ، وعندما تكذب البيضة لفترة طويلة ، يمكن أن تجف.
يحتوي الصفار على 47-50٪ ماء. 15-17٪ بروتين ؛ 28-36٪ دهون ؛ 0.7-1.6٪ معادن ؛ 0.7-1.0٪ كربوهيدرات.
يتم تمثيل بروتينات الصفار بواسطة البروتينات الفسفورية ، والتي لا تزال قليلة الدراسة نسبيًا. تم العثور على ثلاثة بروتينات فسفورية في صفار البيض: فيتلين ، ليفيتين ، فوسفوفيتين.
البروتين الرئيسي للصفار هو فيتلين ، والذي يشكل حوالي 80٪ من جميع بروتينات الصفار. يحتوي على 0.9٪ من الفوسفور. تحت تأثير الأمونيا ، ينفصل حامض الفيتليك منه ، أثناء التحلل المائي الحمضي الذي يتكون منه إستر الفوسفور السيرين. لذلك ، يرتبط حمض الفوسفوريك بالبروتين بنفس الطريقة كما في الكازين.
درجة حرارة التخثر لمحلول vitellin هي 70-75 درجة.
الفيتلين هو مصدر للأحماض الأمينية الأساسية والفوسفور للدجاج النامي. في الجدول. يوضح الشكل 39 تكوين الأحماض الأمينية للفيتيلين.
ليفيتين هو جلوبيولين غير نمطي. يتم الحصول عليها عن طريق تسخين المرشح المتبقي بعد ترسيب الفيتلين. تقع النقطة المتساوية للكهرباء في ليفيتين عند الرقم الهيدروجيني 4.8-6.0. محتوى الفوسفور 0.05٪ ، الكبريت 1.8٪.
على عكس ليفيتين ، يحتوي الفوسفوفيتين على الكثير من الفوسفور (10٪) ولا يحتوي على الكبريت. يبلغ وزنه الجزيئي 21000. يحتوي كل جزيء فوسفوفيتين على 31 ذرة فوسفور و 33 بقايا حمض هيدروكسي أمينو. من الواضح أن حمض الفوسفوريك في الفوسفوفيتين ، وكذلك في الفيتلين والكازين ، يرتبط بالسيرين.
يوجد ضعف عدد الدهون في الصفار (28-36٪) من البروتينات ، لذا فإن الثقل النوعي لصفار البيض أقل (1.029) من بياض البيض (1.048). توجد الدهون في صفار البيض. الفوسفاتيدات - الليسيثين والسيفالين والسفينجوميلين. المبيدات الدماغية والستيرولات (الكوليسترول).
بمساعدة المذيبات العضوية (الكبريت ، الأثير البترولي ، الكلوروفورم) ، يمكن عزل خليط من الدهون يسمى دهن البيض من الصفار. دهن البيض في صفار البيض في حالة مستحلب. جزء من الليسيثين في مركب مع فيتامين. دهن البيض أصفر اللون و حرارة عالية- الاتساق السائل.
تشتمل الدهون الثلاثية في دهون البيض على الأوليك ، واللينوليك ، والبالميتوليك ، والميريستيك ، والبالميتيك ، والدهني ، حمض الأراكيدونيك. توجد هذه الأحماض ، وكذلك حمض الفوسفوجليسيريك ، بشكل حر في دهن البيض. تذوب دهن البيض عند درجة حرارة 34-39 درجة مئوية ؛ رقم اليود فيه هو 64-82 ، والرقم الحمضي ، كقاعدة عامة ، صغير ويتراوح من 0.3-0.5.
يعد صفار البيض مصدرًا غنيًا للفوسفاتيدات. خاصة أن الكثير منه يحتوي على الليسيثين والسيفالين.
يحتوي تكوين صفار البيض على الفوسفاتيدات بشكل حر ومعقد مع البروتينات - البروتينات الدهنية. يرتبط حوالي 50٪ من الليسيثين بالفيتيلين. محتوى الليسيثين والسيفالين في صفار البيض هو نفسه تقريبًا - حوالي 4 ٪ من كليهما.
لتحديد محتوى الليسيثين المرتبط ، يتم تسخين الصفار مسبقًا ثم معالجته بالإيثر. يحتوي صفار البيض على حوالي 4٪ كوليسترول ، مع نسبة الكوليسترول الحرة 90٪.
يرجع لون صفار البيض إلى الكاروتينات ، وخاصة الزانثوفيل والكاروتين ، والموجودة في الجزء غير القابل للتصبن من الدهون ، حيث تكون أول ثلاث مرات أكثر من الثانية.
Xanthophyll مادة صفراء. كيميائيا ، هو مشتق ثنائي الأوكسي من ألفا كاروتين.

تعتمد شدة لون الصفار على محتوى الكاروجينويد في الطعام.
صفار البيض غني بالفيتامينات الموجودة فيه بكميات تمكن من تطوير كائن حي جديد. يحتوي على 2.5-16 مجم٪ فيتامين أ ، 140-390 وحدة دولية ، فيتامين د ، 55 مجم٪ فيتامين هـ ، 0.2-0.4 مجم٪ فيتامين ب 1 ، 0.5-1.0 مجم٪ فيتامين ب 2 ، حوالي 0.04 مجم٪ فيتامين ب ، 6 مجم٪ حمض البانتوثنيك ، 20 مجم بيوتين ، 0.02 مجم٪ فيتامين ك.
توجد هرمونات في البويضة ، لكن نشاطها يتجلى فقط أثناء نمو الجنين ،
في صفار البيض ، تم العثور على مجموعة متنوعة من الإنزيمات التي تحفز تفاعلات تحلل وتخليق الكربوهيدرات والبروتينات والدهون وأنزيمات الأكسدة والاختزال.
التركيب المعدني للصفار هو كما يلي: 0.116٪ بوتاسيوم؛ 0.049٪ صوديوم 0.144٪ كالسيوم 0.131٪ مغنيسيوم ؛ 0.01٪ حديد 0.22٪ كبريت 0.62٪ فسفور. 0.18٪ كلور 0.0004٪ نحاس.
يختلف التركيب المعدني للصفار اختلافًا كبيرًا عن تكوين معدنيسنجاب. البروتين غني بالبوتاسيوم وكلوريد الصوديوم ، والصفار يحتوي على نسبة عالية من الفوسفور. يوجد الكبريت في البروتين وصفار البيض بكميات متساوية تقريبًا.
في الجدول. يوضح الشكل 40 التركيب الكيميائي لبيض الدجاج (الأرقام معطاة معدل الوزنبيض 58 جم).

التركيب الكيميائي لبيض الدجاج والديك الرومي قريب جدًا ؛ يختلف بيض الأوز والبط عنهما في محتواهما المائي المنخفض و كمية كبيرةسمين. على سبيل المثال ، تحتوي بيضة البط على 70.8٪ ماء و 14.3٪ دهون.
في الجدول. 41 منهم الخصائص الفيزيائيةبياض البيض وصفار البيض.

هيكل البيضة

بيضة الطائر لها بنية معقدةوهي بيضة شديدة التمايز (غير مخصبة ، بيض الطعام) أو جنين في مرحلة معينة من التطور مع إمداد بجميع المواد البيولوجية اللازمة لاحقًا التنمية الفرديةكائن حي (بيضة مخصبة).

يعتمد الحجم والوزن والخصائص المورفولوجية والتركيب الكيميائي والخصائص الفيزيائية للبيضة على السمات الجينيةالطيور (النوع ، السلالة ، الخط ، الهجين) ، العمر ، شروط الحفظ والتغذية.

بيضة الطائر عبارة عن بويضة معقدة ومتباينة للغاية تحيط بها صفار وبروتين وأغشيتها وقشرتها.

صفار البيضيقع في منتصف البيضة ، وهو جسم كروي تقريبًا من اللون الأصفر أو لون برتقالي. في وسط صفار البيض رايبرا- صفار خفيف مركز في دورق. يتكون الصفار من طبقات صفراء داكنة متناوبة وصفراء فاتحة (12 أو أكثر) ، وهي محاطة بغشاء صفار رقيق وشفاف (غشاء فيتلين) يبلغ سمكه حوالي 0.024 مم. إنه بمثابة غشاء طبيعي يفصل بين الزلال والصفار وله العديد من الهياكل القابلة للاختراق بالغاز. يحتوي تعليق صفار البيض الخام على كريات دهنية بأقطار مختلفة - من 0.025 إلى 0.150 ملم. يرجع لون الصفار إلى الصبغات الكاروتينية ويعتمد على تغذية الدجاج البياض. يعمل صفار البيض أثناء التطور الجنيني كمصدر للمياه والمغذيات ، ويؤدي وظائف التنظيم الحراري.

على محيط الصفار ، تحت غشاء الصفار ، يوجد أديم أرامي يبلغ قطره 3-5 مم ، والذي يشبه بقعة دائرية بيضاء صغيرة.

بيض الطيور نوع telolecital، بمعنى آخر. يتركز السيتوبلازم في قطب واحد من البيضة ، و العناصر الغذائية(صفار) - من جهة أخرى. انقسام جنين الدجاج غير مكتمل ، أو مرن ، لا يكتسب فيه الصفار البنية الخلوية، وينقسم فقط الأديم المتفجر ، ويشكل مجموعة من الخلايا القرصية الموجودة فوق كتلة الصفار. تختلف الجلد المتفجر للبويضات المخصبة وغير المخصبة في مظهر خارجي. يكون القرص الأريمي للبيضة غير المخصبة مسطحًا ، معتمًا بسبب تركيز البروتوبلازم ؛ تتشكل الفجوات والاكتئاب ، الثغرات ، في بعض الأحيان.

الأديم المنفصل للبويضة المخصبة مستدير ، محدب قليلاً ، له مناطق متحدة المركز شفافة وغير شفافة (منطقة pelusid و منطقة معتمة). بحلول الوقت الذي يتم فيه وضع البويضة ، يتكون الأديم المتفجر في البويضة المخصبة من طبقتين من الخلايا ، ويتم فصل الجزء المركزي منها عن الصفار بواسطة التجويف تحت الجنيني. في هذا الوقت ، تكون الأديم الأُرَمي في مرحلة مبكرة من المعدة.

بياض البيضة الذي يتكون منها معظم، ينقسم إلى أربع طبقات (عند صب بيضة طازجة ، تظهر طبقة البروتين بوضوح). يوجد حول الصفار طبقة صغيرة من البروتين الداخلي الكثيف - طبقة حجر البرد (تتكون من بروتين كولاجين سميك) ، والتي تشكل خيوطًا ملتوية تشبه الحبل على طول المحور الرئيسي للبيضة - أحجار البَرَد (الكالاز). يوجد فوق الطبقة الداخلية الكثيفة طبقة من البروتين السائل الداخلي ، والتي لا تحتوي تقريبًا على ألياف الميوسين. الطبقة التالية - البروتين الخارجي الكثيف - تحتل أكبر حجم من البروتين بأكمله. يحتوي على العديد من ألياف mucin ، التي تشكل أساسها على شكل شبكة خلوية متشابكة مليئة بالبروتين السائل ؛ الطلاسم مرتبطة به. يعتبر محتوى البروتين الكثيف أحد المؤشرات الرئيسية لجودة البيض ، حيث تقل كمية البروتين مع التخزين. الطبقة الرابعة هي البروتين السائل الخارجي. لا توجد ألياف mucin تقريبًا في البروتين السائل الخارجي والداخلي.

يحتوي بياض البيض على كمية كافية من الماء للجنين النامي ، بالإضافة إلى الأحماض الأمينية الأساسية والفيتامينات والعناصر النزرة. عديدة المؤشرات الماديةالبروتينات تعتمد على محتوى الماء فيها (متوسط ​​87٪).

يحتوي بياض البيض على عدة بروتينات (يوجد حوالي 12 منها).

بروتينات بياض البيض في تفاعل إلكتروستاتيكي مع بعضها البعض ، والذي يحدد حالة البروتين في شكل هلام. بدوره ، التفاعل بروتينات البيضيتم التحكم فيه من خلال مستوى الأس الهيدروجيني للبروتين ، والذي عادة ما يكون 7.6-8.2 في البيضة الطازجة.

القشرة المكونة من كربونات الكالسيوم هي قشرة خارجية صلبة تحدد شكل البيضة وتحمي محتوياتها من تأثيرات خارجية. وتتكون من طبقتين: الطبقة الداخلية ، أو الحليمية ، وهي ثلث سماكة القشرة ، والطبقة الخارجية ، أو الإسفنجية. المواد المعدنية للطبقة الحليمية لها هيكل بلوري ، وإسفنجي - غير متبلور. تتخلل القشرة العديد من المسام - الأنابيب. الرقم الإجماليتتراوح المسام الموجودة في قشرة البيضة من 7 إلى 17 ألف قطعة ، وهناك المزيد منها في حالة حادة وأقل على نهاية حادةبيض. سمك القشرة الأمثل بيض الدجاجه 0.35-0.38 ملم.

السطح الداخلي للقشرة مبطن بقشرتين (أغشية): بروتين فوقي وقشرة فرعية (متصلة بإحكام مع السطح الداخلياصداف). تتكون من ألياف بروتينية على اتصال وثيق مع بعضها البعض على السطح بأكمله ، باستثناء منطقة النهاية غير الحادة. في منطقة النهاية الحادة ، يتباعدون ، ويشكلون غرفة هوائية - مرج. تلعب غرفة الهواء دورًا مهمًا في عملية تبخر الرطوبة من البويضة وفي تبادل الغازات للجنين ، خاصة أثناء الانتقال إلى التنفس الرئوي. يتم تقديم غشاء القشرة على شكل شعرية مملوءة بالكيراتين ، بها أكثر من 20 مليون مسام لكل 1 سم 2 بقطر حوالي 1 ميكرومتر. تمر السوائل والغازات عبر القشرة بشكل منتشر. في الجزء العلوي من القشرة مغطى بغشاء فائق الصدفة - بشرة.

غشاء القشرة (بشرة ، يغطي القشرة من الأعلى) رقيق جدًا (0.05-0.01 مم) وشفاف ، ويتكون من الميوسين ، الذي يغلف البيضة عندما تغادر الأعضاء التناسلية للطائر. تلعب البشرة دور نوع من المرشح البكتيري للبيضة. يحمي مكونات البيضة من تغلغل الغبار ، وينظم تبخر الماء. أثناء التخزين ، يتم تدمير البشرة ، ويصبح سطح البيضة لامعًا مع تقدم العمر. تؤدي إزالة القشرة من البويضة إلى تسريع شيخوخة البويضة وتلفها. تحمي القشرة محتويات البيضة من التلف وتعمل كمصدر للمعادن التي تنفق على تكوين الهيكل العظمي. من خلال مسام القشرة ، تتبخر الرطوبة ويحدث تبادل الغازات أثناء الحضانة.

النسبة التقريبية في بيض الدواجن هي كما يلي: 6 أجزاء من البروتين ، 3 أجزاء من صفار البيض ، جزء واحد من القشرة. النسبة المثلى للبروتين وصفار البيض في البيض هي 2: 1.

التركيب الكيميائي للبيضة

حسب التركيب الكيميائي لبيض الدواجن أنواع مختلفةتختلف نوعًا ما. لذلك ، في بيض البط والإوز (أي الطيور المائية) مقارنة بالأنواع الأخرى (الدجاج والديك الرومي وطيور غينيا والسمان) مياه اقلبنسبة 2.4-4.5٪ ودهون أكثر (بنسبة 1.3-3.3٪) والتي تطورت تطورياً.

ومن المعروف أن تطور الأجنة البط البريوالأوز يحدث في الأعشاش الباردة (عادة بالقرب من المسطحات المائية) ، لذلك زيادة المحتوىتساهم الدهون الموجودة في البويضة مع انخفاض متزامن في الماء في تكوين الجنين الطبيعي.

بشكل عام ، يتكون بيض الدواجن من أي نوع من 70-75٪ ماء ، والذي يحتوي على معادن مذابة وبروتينات وكربوهيدرات وفيتامينات ودهون على شكل مستحلب. الماء هو واحد من العوامل الحاسمة، مما تسبب في احتمال التطور الجنينيوعالية الخصائص الفسيولوجيةالبيض كغذاء. محتوى المادة الجافة بالنسبة للبيضة الكاملة هو الأعلى في الصفار - 45-48٪ ، ثم في القشرة ذات القشرة - 32-35 وفي البروتين - حوالي 20٪.

التركيب الكيميائي لبيض الطيور الزراعية من مختلف الأنواع ،٪

تتكون قشرة البيضة من معادن ، أهمها ثاني أكسيد الكالسيوم (94٪) وثاني أكسيد المغنيسيوم (1.5٪) ومركبات الفوسفور (0.5٪). تحتوي القشرة أيضًا على مواد عضوية (تصل إلى 4٪) كمواد رابطة للأملاح المعدنية. تعمل بروتينات القشرة ، وخاصة الكولاجين ، كأساس تترسب عليه الأملاح المعدنية أثناء تكوين البيض.

يحتوي بياض البيض على كمية كبيرة من الماء (86-87٪) ، ومجموعة متنوعة من العناصر الغذائية وفيتامينات ب مذابة فيه. المواد العضويةبروتين - بروتينات - 9.7-11.5٪ (حسب نوع الطائر) ، والدهون والكربوهيدرات والمعادن أقل بكثير.

يحتوي بياض البيض على عدة بروتينات ، يوجد منها حوالي 12.

بروتينات معروفة ببروتين الدجاج

بروتينات بياض البيض في تفاعل إلكتروستاتيكي مع بعضها البعض ، والذي يحدد حالة البروتين في شكل هلام. في المقابل ، يتم التحكم في تفاعل بروتينات البيض من خلال مستوى الأس الهيدروجيني للبروتين ، والذي يساوي عادةً 7.6-8.2 في البيضة الطازجة. يحتوي البروتين على جميع الأحماض الأمينية الأساسية و 8 من كل 10 أحماض غير أساسية (الجدول).

تكوين الأحماض الأمينية لبروتينات بيض الدجاج ،٪

حمض أميني	بروتين	صفار البيض	غشاء شل	صدَفَة
سيستين ليسين هيستيدين أرجينين حمض الأسبارتيك سيرين جلايسين حمض الجلوتاميكثريونين ألانين برولين تيروسين ميثيونين فالين فينيل ألانين لوسين إيسولوسين تريبتوفان	1,04-1,31 5,54-6,00 1,77-1,80 4,78-5,32 7,81-8,53 3,77-4,57 2,79-2,49 9,14-10,08 4,40-4,17 4,30-4,49 5,74-5,35 1,78 2,02-1,54 5,26-5,28 3,49-3,31 11,71-12,05 0,9-1,32	0,90-0,91 6,44-6,48 1,57-1,67 6,03-6,25 8,90-9,09 4,85-4,87 2,53-2,61 8,76-8,83 5,26-5,55 4,16-4,10 9,01-8,60 2,08-1,90 1,10-0,99 4,68-4,51 2,93-2,70 10,78-11,27 1,37-1,04	4,82-2,60 5,72-6,00 2,50-2,01 5,88-5,40 10,98-8,48 3,86-2,50 4,59-3,41 24,40-8,71 16,30-3,84 11,83-3,36 5,23-6,01 1,85-0,82 2,51-2,11 4,14-4,93 4,43-4,45 7,86-7,84 0,70-0,28	12,67 3,66 0,86 8,88 3,83 - - 10,11 - - 3,83 2,54 - - - - 2,61

من الكربوهيدرات الموجودة في بروتين البيض ، يتم احتواء الجلوكوز والجليكوجين.

المواد المعدنية في بياض البيض هي الكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والبوتاسيوم والصوديوم والكلور والكبريت والحديد. بكميات صغيرة ، يحتوي البروتين على الألومنيوم والباريوم والبورون والبروم واليود والسيليكون والليثيوم والمنغنيز والموليبدينوم والروبيديوم والفضة والزنك ، إلخ.

تم العثور على أكثر من 70 إنزيمًا في بياض البيض. دورا هاماأثناء انهيار البروتينات في عملية الاستيعاب من قبل الجنين ؛ فيتامينات ب (ب 2 ، ب 3 ، ب 4 ، ب 5 ، ب 6 و ب 7) ، E ، K و D ؛ مضاد حيوي طبيعيالليزوزيم ، الذي له خصائص مبيدة للجراثيم.

التركيب الكيميائي لصفار البيض تقريباً كما يلي: ماء 43.5-48٪ ، مادة جافة 52-56.5٪. تتكون المادة الجافة بدورها من مواد عضوية (بروتينات 32.3٪ ، دهون 63.5٪ ، كربوهيدرات 2.2٪) - 98٪ ، معادن - 2٪. وبالتالي ، فإن الجزء العضوي الرئيسي من صفار البيض يتكون من الدهون. هناك ما يقرب من ضعف البروتينات في صفار البيض ، والكربوهيدرات و مواد غير عضويةما يقرب من 30 ضعف محتوى الدهون. تشتمل مكونات دهون صفار البيض على الدهون نفسها (62٪) ، الفوسفوليبيد (33٪) والستيرولات (5٪).

الأحماض الدهنية الرئيسية في صفار البيض هي البالمتيك ، الدهني ، الأوليك واللينوليك. وجود الأخيرين مهم بشكل خاص لـ المراحل الأوليةتطور الجنين ، حيث إنه يسهل الوصول إليه ويستخدمه في وقت سابق.

يحتوي صفار البيض على نوعين من البروتين: Ovovitellin (78٪) و ovolivetin (22٪). أولها (الرئيسي) غني بمادة الليوسين والأرجينين والليسين ، والتي تمثل ما يقرب من ثلث جميع الأحماض الأمينية.

من المعادن الموجودة في صفار البيض ، يوجد أيضًا العديد من مركبات الفوسفور والكالسيوم والبوتاسيوم والصوديوم والحديد والسيليكون والفلور واليود والنحاس والزنك والألمنيوم والمنغنيز.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن صفار البيض غني بالفيتامينات. على سبيل المثال ، يحتوي صفار بيضة دجاج تزن 18 جرامًا على: فيتامين أ (ريتينول) - 200-1000 وحدة دولية ؛ ب ، (الثيامين) - 63-86 ميكروغرام ؛ ب 2 (ريبوفلافين) - 70-137 ميكروغرام ؛ ب 3 (حمض البانتوثنيك) - 0.84-1.17 ميكروغرام ؛ ب 4 (كولين) - 268 مجم ؛ AT 5 ( حمض النيكيتون) - 28.5 ميكروغرام ؛ ب 7 (بيوتين) - 0.6-9 ميكروغرام ؛ ب ج (حمض الفوليك) - 5.47-6.44 ميكروغرام ؛ د (كالسيفيرول) - 25-70 وحدة دولية ؛ E (توكوفيرول) - 0.8-1 مجم.

من الإنزيمات الموجودة في صفار البيض ، هناك أميليز ، بروتيناز ، ديبيبتيداز ، أوكسيديز ، إلخ.

تم العثور على أصباغ في كل شيء الأجزاء المكونةالبيض ، لكن الصفار هو الأكثر ثراءً في الأصباغ. لذلك ، يحتوي صفار بيضة الدجاج ، mcg / g: xanthophylls - 0.33 ؛ الكروم الشحمي - 0.13 و b- كاروتين - 0.03.

تعتمد الكمية المطلقة من الزانثوفيل في الصفار على كمية وطبيعة مصادر الكاروتينات المدرجة في النظام الغذائي ، في حين أن المحتوى النسبي للزانثوفيل في الصفار ثابت تمامًا ويصل إلى 75-90 ٪ من إجمالي كمية الكاروتينات. في عملية حضانة البيض ، تستخدم الأجنة بشكل رئيسي الزانثوفيل. نسبة استخدامها أعلى ، كلما قلت في صفار البيض.

كم عدد البروتينات والدهون والكربوهيدرات الموجودة في بيضة دجاج واحدة؟ وكم بشكل منفصل في صفار البيض والبروتين؟

من المهم معرفة متى يقتصر النظام الغذائي على اختيار المنتجات لزيادة الوزن أو على نظام غذائي ، لأن البروتين لا يمتص بالكامل من المنتجات ، وهنا لا يكفي الاعتماد لفترة طويلة.

دعنا نحاول معرفة ذلك.

لنبدأ بحقيقة أن البيض عبارة عن طعام ، ويتم تمييزه بالحرف D والمقاصف التي تم تمييزها بالحرف C - هذه التسميات تتحدث فقط عن مدة الصلاحية.

يعتبر البيض نظامًا غذائيًا إذا كان من الممكن تخزينه لمدة لا تزيد عن 7 أيام. لذلك ، انظر إلى تاريخ التعبئة عند شراء البيض. كل ما يتم تخزينه لأكثر من 7 أيام ، ولكن ليس أكثر من 25 يومًا ، هو بيض المائدة.

يتم تعريف فئات البيض على النحو التالي

• أعلى فئة (ب) - 75 جم أو أكثر ،
• بيضة مختارة (O) - من 65 إلى 74.9 جم ،
• الفئة الأولى (1) - من 55 إلى 64.9 جم ،
• الفئة الثانية (2) - من 45 إلى 54.9 جم ،
• الفئة الثالثة (3) - من 35 إلى 44.9 جم.

أعلى فئة نادرة جدًا معروضة للبيع ، والثالثة - أكثر ندرة. جميع الأسماء الأخرى للبيض: متجدد ، ريفي ، هذا لا يعني شيئًا - حيلة تسويقية ، من المفترض أن لديهم المزيد من السيلينيوم وغيرها عناصر مفيدة. لكن لم يفعلها أحد بعد التجارب السريرية، تأثير مثل هذه البيض على تجديد شباب الإنسان أو صحته. ومن المهم بالنسبة لنا أن نعرف فقط تكوين BJU (البروتينات والدهون والكربوهيدرات) ومحتوى السعرات الحرارية.

أقوم بشراء عبوة ، وفحصها ، ويتم كتابة تركيبة المنتج لكل 100 جرام من الوزن على العبوة. على العبوة مع البيض ، تمت كتابة التركيبة: بروتين 12.7 جم ، دهون 11.5 جم ، كربوهيدرات 0.7 جم ، محتوى من السعرات الحرارية 157 سعرة حرارية. تقوم مزارع الدواجن بتحليل منتجاتها ، وآمل أن تكون هذه البيانات موثوقة.

يبدو أن جميع البيض بنفس الحجم ، لكن هذا فقط للوهلة الأولى.

وزني أكثر بيضة صغيرةيزن 66 جم ، أكبر 72 جم - وإذا نظرت عن كثب ، يمكنك أن ترى أنه أكبر. أختار هاتين البيضتين من الحزمة بأكملها وسأحسب متوسط ​​القيم منها.

قم بكسر الصفار وفصله بحذر عن البياض. أنا أثقل على الميزان الإلكتروني (خطأ + - 1 جم).

تزن القشرة 8 جم للبيضة ، أي 72 جم ، أما باقي البيض ، والتي يبلغ وزن كل منها 66-68 جم ، تزن القشرة 7-8 جم ، وزن الصفار 18-20 جم ، متوسط ​​البروتينات 42-43 ز.

الآن دعنا ننتقل إلى القيمة الغذائية لبيض الدجاج. في مواقع مختلفة وحاسبات التغذية ، المعلومات متناقضة. أحاول أن أجد شيئًا يلقي الضوء على هذا الالتباس ويقارنه بالكتب المدرسية للمعهد ، على سبيل المثال ، في علم السلع منتجات الطعام(كازانتسيفا NS). لذلك ، وفقًا للنظرية ، يحتوي بروتين بيض الدجاج في تركيبته في المتوسط ​​على: ماء 80-85٪ ، بروتينات 12-13٪ ، كربوهيدرات حوالي 0.7٪ ، معادن 0.6٪ ، دهون 0.3٪.

أتذكر ما كان مكتوبًا على عبوات البيض الخاصة بي.

100 غرام من الجزء الصالح للأكل من البيضة تحتوي على 12.7 غرام من البروتينات

64 جم بيضة بدون قشرة (72 جم - 8 جم) - 8.13 جم بروتينات (أحماض أمينية) ،

59 جم بيضة بدون قشرة (66 جم - 7 جم) - 7.5 جم بروتينات (أحماض أمينية).

متوسط ​​كمية البروتينات (الأحماض الأمينية) هو 7.8 جرام لكل بيضة.

نتحقق وفقًا للنظرية: يتكون جزء البروتين في البيض من حوالي 13 ٪ من البروتينات (الأحماض الأمينية) ، مما يعني أنه في 43 جم من بروتين البيض الخاص بي ، يوجد ما يقرب من 5.6 جم من الأحماض الأمينية. في بيضة أصغر ، يحتوي 42 جرامًا من البروتين على ما يقرب من 5.4 جرامًا من البروتينات. متوسط ​​5.5 غرام من البروتينات. هذا هو الرقم الذي سأكتبه في حاسبة التغذية الخاصة بي. بالمناسبة ، 0.7٪ كربوهيدرات بروتينية تساوي 0.3 جرام ، وكمية الدهون في البروتين 0.13 جرام ، ومحتوى السعرات الحرارية 25 كيلو كالوري.

يمكننا أن نسلق أو نقلي هذه البيضة ، وبأي شكل من الأشكال سوف تحتوي على 5.5 جرام من البروتين و 0.3 كربوهيدرات. لكن إذا قمنا بقليها بالزيت ، يتغير BJU.

الآن الصفار. التركيب الكيميائي للصفار أكثر غموضًا: وفقًا لبعض البيانات ، يحتوي الصفار على حوالي 31.8٪ دهون ، و 16٪ بروتين ، و 0.2٪ كربوهيدرات ، و 1.1٪ معادن ، و 50٪ ماء.

وفقًا للآخرين - ما يصل إلى 33 ٪ من الدهون ، إذا لجأت إلى ويكيبيديا ، والتي تشير إلى بيانات قاعدة بيانات المغذيات الوطنية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية ، لذلك صفار الدجاجيزن 17 جرامًا يحتوي على 4.51 جرام من الدهون - وهذا يمثل 26.5٪ - قليل جدًا ، بعض الدجاج الخاطئ في أمريكا ، وليس مثلنا!

بشكل عام ، أسترشد مجددًا بالقيمة الغذائية المعلنة على عبوات البيض الذي اشتريته. تقول 11.5 جرام لكل 100 جرام من وزن البيضة. إذا كنت تتذكر ، فإن الدهون لا تحتوي فقط على صفار البيض ، ولكن في صفار البيض والبروتين ، لا يوجد شيء في القشرة باستثناء أملاح الكالسيوم.

لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل من البيضة ، هناك 11.5 جرام من الدهون

64 جرام من البيض بدون قشرة 7.36 جرام من الدهون.

59 جم بيضة بدون قشر 6.7 جم دهون. متوسط ​​7 جرامات من الدهون لكل بيضة.

كيف توزع كل ذلك بين البروتين وصفار البيض؟ الأمر بسيط هنا: جميع البيانات المتعلقة بكمية الدهون في بروتين البيض ، وفقًا لمصادر مختلفة ، هي نفسها تقريبًا - 0.3٪ دهون. لقد حسبت بالفعل أن هذا هو 0.13 جرام من الدهون. ثم يمثل صفار البيض في المتوسط ​​7-0.13 = 6.87 غرام من الدهون.

16٪ بروتين من الوزن الكليمتوسط ​​الصفار 3 جرام (أحسب بين البيض بوزن 72 و 66 جرام). أ 0.2٪ كربوهيدرات 0.038 جرام متوسط ​​محتوى السعرات الحرارية 74.3 سعرة حرارية.

بالمناسبة ، على حساب محتوى السعرات الحرارية ، أينما يكتبون ، فإن صفار البيض يكون أعلى بثلاث مرات من البروتين. لنقارن 25 كيلو كالوري و 74.3 كيلو كالوري - الفرق هو 2.9 مرة ، وهذا صحيح!

تلخيص ، حسب حساباتي القيمة الغذائيةبيض المائدة من الفئة المختارة.

	الوزن (جرام	البروتينات ، ز	الدهون ، ز	الكربوهيدرات ، ز	سعر حراري
القيمة الغذائية للمنتج	100	12,7	11,5	0,7	157
بيضة كاملة C0	59-62	7,8	7	0,34	99
بروتين 1 بيضة C0	42-43	5,5	0,13	0,3	25
صفار بيضة واحدة С0	18-20	3	6,87	0,038	74,3

ماذا تريد ان تقول في النهاية. بالطبع ، يختلف الاختلاف في التركيب الكيميائي لبيض الدجاج في بعض الأحيان. يمكنك أخذ أي منها لحساب نظامك الغذائي - بمتوسط ​​من مواقع حاسبة التغذية المختلفة ، أو من حزمة البيض المشتراة. في الواقع ، يجدر تصديق المعلومات المكتوبة على العبوة مع البيض. الحقيقة هي أن التركيب الكيميائي للبيض يعتمد على سلالة الدجاج وعمرها وعوامل أخرى فردية في كل مزرعة دواجن.

في تكوين البيض يجذب الانتباه مستوى عالالتوازن بيولوجيا مكونات نشطة. التركيب الكيميائي للبيض معطى في الجدول.

السناجب

تختلف كمية ونوعية البروتين في البروتين وصفار البيض. يحتوي بياض البيض بشكل رئيسي على ألبومين بيضوي - 69.7٪ ، كونالبومين - 9.5٪ ، أووغلوبولين - 6.7٪ ،٪ ، مخاطي بيض - 12.7٪ ، بيضوي - 1.9٪ ، ليسوزيم - 3٪ ، أفيدين - 0.0 5٪. من بين هذه البروتينات ، الأكثر قيمة بيولوجيةيختلف الألبومين البيضوي والكونالبومين ، وهو بروتين فلافوبروتين.

يضمن وجود غلوبولين البيض قدرة بياض البيض على تكوين رغوة عند تقليبها ، ويضمن وجود البيض ثبات هذه الرغوة. يحتوي صفار البيض على البروتينات الفوسفاتية - فيتلين وليفيتين وفوسفوفيتين.

البروتين الرئيسي للصفار هو فيتلين ، محتواه يصل إلى 80٪. يتم عرض تكوين الأحماض الأمينية لبروتينات البيض (الأبيض والصفار) في الجدول.

التركيب الكيميائي للبيض

يمكن أن نرى من الجدول أن الأحماض الأمينية الأساسية ممثلة بشكل جيد ليس فقط في بروتينات الصفار - فيتلين وليفيتين ، ولكن أيضًا في بروتينات بياض البيض - الألبومين والكونالبومين ، والتي تعد ، إلى جانب الفيتلين ، مصدرًا مهمًا للمواد البلاستيكية المستخدمة في الكائن الحي النامي في البويضة. أفيدين ، الموجود في بياض البيض ، لديه القدرة على الارتباط الفعال بالبيوتين (فيتامين H) والتكوين غير النشط في بيولوجياالبيوتين المعقد - أفيدين ، مما يؤدي إلى تطور حالة من نقص الفيتامينات. وتجدر الإشارة إلى أن بروتين بياض بيض آخر ، وهو الليزوزيم ، الذي له خصائص مضاد حيوي ، قريب جدًا في هيكله من مركب أفيدين-بيوتين ، وقد تكون هذه المركبات متطابقة.

الدهون

تحتوي البيضة على 10٪ دهون تتركز بشكل كامل في الصفار (99٪). يتم تمثيل ثلث دهن البيض بواسطة الدهون (الفوسفوليبيد) ، والثلثان الآخران عبارة عن دهون متعادلة (الدهون الثلاثية).

تكوين الأحماض الأمينية لبروتينات البيض

حمض أميني	محتوى الأحماض الأمينية في٪ من البروتينات في
	بيضة كاملة	زلال البيض	كونالبومين	مخاطي البيض	المحي	ليفتين
فالين	7,3	7,1	8,2	6,0	1,0	9,8
يسين	9,2	9,2	8,8	5,1	9,9	10,6
إيسولوسين	8,0	7,0	5,0	1.5	-	-
فينيل ألانين	6,3	7,7	5,7	2,9	2,5	3,0
تيروزين	4,5	3,7	4,6	3,2	5,1	5,2
التربتوفان	1,5	1,2	3,0	0,3	1,4	1,5
ثريونين	4,9	4,0	5,9	5,5	4,9	-
سيستين	2,4	0,5	3,8	6,7	1,2	3,1
ميثيونين	4,1	5,2	2,0	1,0	2,9	2,4
أرجينين	6,4	5,7	7,6	3,7	7,7	5,8
الهيستيدين	2,1	2,4	2,6	2,2	1,6	1,2
ليسين	7,2	6,3	10,0	6,0	5,1	6,0
حمض الأسبارتيك	-	9,3	13,3	13,0	2,1	3,1
حمض الجلوتاميك	-	16,5	11,9	6,5	12,2	7,0

يهيمن على تكوين الأخير غير المشبعة حمض دهني(67٪) ، مما يدل على أن جميع دهون البيض عالية الخصائص البيولوجية. تحتوي دهون البيض على الدهون الفوسفورية والستيرولات والمخيات. الجزء الرئيسي من الفسفوليبيد هو الليسيثين ، وكميته في صفار البيض 8.6٪ أو 1.6 غرام ، ويحتوي الليسيثين على ما يصل إلى 75٪ من الكولين ؛ حوالي 50٪ من الليسيثين في صفار البيض مرتبط بالفيتيلين. بالإضافة إلى الليسيثين ، يحتوي صفار البيض على السيفالين والسفينجوميلين اللذين لهما نفس الشيء النشاط البيولوجيمثل الليسيثين. الستيرول الرئيسي في صفار البيض هو الكوليسترول ، ومحتواه ثابت في البيض ، ووفقًا لبعض المصادر ، يبلغ 468 مجم٪ (سيسلي ، 1958). وفقًا لمصادر أخرى ، يحتوي صفار البيض على 0.3 جرام من الكوليسترول.

يكون الكوليسترول في الصفار في الغالب في حالة حرة (84٪) في شكل متحرك وغير منضم. نسبة الليسيثين - الكوليسترول في البيضة مواتية ولا مثيل لها منتج غذائيمحتوى الليسيثين يتجاوز محتوى الكوليسترول. نسبة الليسيثين إلى الكوليسترول في صفار البيضة هي 6: 1.

الفيتامينات

البيض هو أحد المصادر المهمة للكولين. لا يوجد منتج غذائي آخر يحتوي على مثل هذه الكمية من الكولين مثل البيض - 1700 ملغ٪. البيض هو كل شيء الفيتامينات التي تذوب في الدهون(بالمجم٪): الريتينول - 0.6 ؛ فيتامين د 2 - 0.042-0.12 ؛ توكوفيرولس - 20 ؛ فيتامين ك - 0.02.

يتم تمثيل فيتامينات المجموعة بشكل كامل (في مجم ٪): الثيامين - 0.14 (في صفار البيض 0.35-0.48) ؛ الريبوفلافين - 0.69 ؛ حمض البانتوثنيك في بيضة كاملة - 1.4 ، صفار - 6 ؛ حمض الفوليك- 0.09 ؛ البيريدوكسين - 0.02 ؛ البيوتين (فيتامين H): في صفار البيض 0.037 ، في البروتين -0.01 ، في البيضة الكاملة -0.02. في البروتين الخام ، يرتبط البيوتين ببروتين أفيدين. تسبب قدرة أفيدين على ربط البيوتين حدوث اضطرابات مثل تسمم غذائيبعد تناول بياض البيض النيء. يمكن اعتبار هذه الاضطرابات عوز فيتامينات البيوتين.

يحتوي صفار البيض على كمية كبيرة من الكاروتينات ، مما يعطيها لونًا أصفر. من بين الكاروتينات هنا ألفا وبيتا كاروتين وزانثوفيل وكريبتوكسانثين. Xanthophyll أكثر بثلاث مرات من الكاروتين.

العناصر المعدنية

البيض هو أهم مصدر

• الفوسفور (470 مجم٪ ، صفار)
• كبريت (220 مجم٪)
• الحديد (5.8 مجم٪)
• النحاس (0.4 مجم٪)

يتم تمثيل كربونات الكالسيوم بشكل جيد في قشرة البيضة (93٪ من وزن القشرة). هناك دلائل على الامتصاص الجيد لأملاح الكالسيوم قشر البيض. يمكن في بعض الحالات استخدام دقيق قشر البيض الناعم بنجاح في إثراء الطهي و منتجات المخبزالكالسيوم.

هضم البيض المعرض ل المعالجة الحراريةأفضل من الخام. تحت تأثير التسخين إلى درجة حرارة 80 درجة ، يتم تدمير الإنزيم المضاد للعرق الموجود في البويضة النيئة ، كما يتم شق مركب أفيدين-بيوتين غير المواتي. تخضع جميع مكونات البيض للمعالجة الحرارية ويتم امتصاصها بشكل جيد: البروتينات - بنسبة 98٪ والدهون - بنسبة 96٪.

بيض الدجاج - المنتج الأساسي، والتي يتم تضمينها في النظام الغذائي لجميع سكان الأرض تقريبًا. حتى أن العديد من "النباتيين" يأكلون بيض الدجاج ، ناهيك عن تناول الناس بشكل تقليدي.

ما الذي يفسر مثل هذا الحب (دعونا لا نخاف من هذه الكلمة) لبيض الدجاج؟ ما هو مفيد فيها؟ ومضرة؟ وبشكل عام ، هل من الممكن العيش بدون بيض الدجاج والشعور بالصحة في نفس الوقت؟

سنحاول الإجابة على هذه الأسئلة وبعض الأسئلة الأخرى في هذه المقالة ...

التركيب الكيميائي لبيضة الدجاج

بيض الدجاج: الفوائد

يلاحظ الأشخاص الذين يحتاجون إلى بروتين حيواني يمكن الوصول إليه بسهولة معظم الفوائد في بيض الدجاج. لأن مكونات البروتين في هذا المنتج يمتصها جسم الإنسان بنسبة 90-95 بالمائة. صحيح ، في الإنصاف ، يجب أن يقال إن البروتين المعالج حرارياً يتم امتصاصه بشكل أفضل. لذلك يجب سلق البيض. البيض المقلي سهل الهضم أيضًا ، ولكن إذا قمت بقليه عليه زيت نباتي، بالإضافة إلى البروتين سهل الهضم ، ستتلقى أيضًا جرعة من الجذور الحرة المتكونة داخل الزيت الساخن.

في الوقت نفسه ، يجب أن يكون مفهوما أن معظم الفيتامينات والمعادن ليست في بياض البيض ، ولكن في صفار البيض. مما يعني الطريقة المثلىاستخراج أكبر قدر من العناصر الغذائية الموجودة في بيضة الدجاج هو استخدامها ، مسلوقة أو على شكل "بيض مقلي" ، إذا كنت لا تزال تفضل النسخة المقلية.

يُعتقد أن بيض الدجاج ، مثل بيض الطيور الأخرى ، يمكن أن يكون له تأثير إيجابي نشاط المخالإنسان ، يحسن الذاكرة وينشط الروابط العصبية للكائن الحي كله.

يؤثر بيض الدجاج أيضًا على الأعضاء والأنظمة الأخرى جسم الانسان. لذلك لوحظ أن الاستهلاك المنتظم لكمية صغيرة من البيض (تصل إلى 10 قطع في الأسبوع) يساعد الناس على تجنب الانهيار. نظام الهيكل العظميبما في ذلك الأسنان ، كما يقلل من مخاطر فقدان البصر "نتيجة قدوم الشيخوخة". بالإضافة إلى ذلك فإن بيض الدجاج يحمي الجسم من تكون الأورام الخبيثة.

يجب الإشارة بشكل خاص إلى أمراض القلب والأوعية الدموية... منذ بعض الوقت ، أكد العلماء بالإجماع أن البيض هو مصدر الكوليسترول السيئقادرة على الانسداد وبالتالي التسبب في الضرر الأوعية الدمويةشخص. ومع ذلك ، فإن البيض يتهمون الآن بمثل هذه "الجرائم" أقل فأقل ، لأنه اتضح أن بيض الدجاج لا يضيف الكولسترول إلى أجسامنا فحسب ، بل يدمر أيضًا لويحات الكوليسترول الموجودة بالفعل في الأوعية.

ما فائدة بيض الدجاج؟ من حيث المبدأ ، لها تأثير مفيد على الجسم كله ، ولكن لها تأثير ملحوظ على شعر الإنسان. وليس من الضروري أن تفعل أقنعة البيض. يمكن تناول البيض بانتظام. بطبيعة الحال ، في هذه الحالة ، سيأتي التأثير بعد قليل ، لكنه سيكون أكثر ثباتًا ، لأن صحة الشعر تأتي بشكل أساسي من الداخل وليس من الخارج.

يمتلك خصائص مفيدةوقشرة بيض الدجاج ، لأنها تتكون من كربونات الكالسيوم ، والتي ، كما تعلم ، يتم امتصاصها جيدًا جدًا حتى من قبل الأشخاص الذين يجدون صعوبة في امتصاص الكالسيوم من المستحضرات الغذائية والصيدلانية.

هناك أيضًا رأي مفاده أن بيض الدجاج ينعم المظاهر السلبية تعب عصبييحمي الإنسان من الفيروسات ويؤسس التمثيل الغذائي الطبيعي.

أسطورة لون قشرة البيضة

لا يزال الكثير من الناس يعتقدون أن لون قشرة البيضة يشير إلى درجة فائدتها. في السابق ، لم يشك أحد في ذلك. الآن ، كثيرًا ما يقولون إن لون البيضة ليس مؤشرًا على الفائدة ، ولكنه يعكس فقط ما تم تغذيته بالطائر. وهو أمر منطقي تمامًا.

ولكن! إذا لم يتم خلط الأصباغ الصريحة في طعام الدجاج ، فإن لون القشرة مهم حقًا ويعكس محتوى بعض المواد في البيضة. لأن تكوين البيض يتم تحديده بالكامل من خلال النظام الغذائي للدجاج. لذلك ، لا يزال لون البيضة مهمًا. صحيح ، إجابة واضحة على السؤال: "أي بيضة أكثر فائدة: بيضاء أم بنية؟" هذا الفهم لا يزال لا يعطي.

ضرر بيض الدجاج

يمكن لبيض الدجاج أن يؤذي الجسم حقًا ، علاوة على ذلك ، فإن استخدامه قادر تمامًا على تعريض حياة الإنسان نفسها للخطر. ومع ذلك ، نادرًا ما يحدث هذا ، أو بالأحرى:

• إذا كان لديك حساسية من بيض الدجاج
• إذا كانت البويضة ملوثة بالسالمونيلا

على هذا ، تم استنفاد ضرر بيض الدجاج. إلا إذا كنت ستأكل صواني كاملة منها ...

أما بالنسبة للكوليسترول ، فقد سبق أن وصفنا ما سبق ما هو. نضيف فقط أنه لا يزال هناك خطر من ارتفاع مستوى الكوليسترول في الدم إذا كان الطبق الذي يحتوي على بيض الدجاج مكملًا بلحم الخنزير المقدد أو لحم الضأن أو اللحم البقري. لذا فكر فيما تأكله ولأي غرض.

فوائد ومضار بيض الدجاج النيء

يعتقد معظم الأطباء أنه لا يجب عليك تناول بيض الدجاج النيء. لخطر الإصابة بداء السلمونيلات يفوق كل الإيجابيات الممكنة. هذا منطقي ، لكن الوجود الافتراضي للسالمونيلا في البيض ليس سببًا على الإطلاق لرفض أكل بيض الدجاج النيء.

فقط اعلم: لا ينبغي أن يؤكل البيض الذي تم شراؤه من المتجر نيئًا ، خاصةً إذا تم نقله بالفعل إلى حالة المقاصف. لكن البيض الطازج محلي الصنع من الدجاج المألوف مقبول تمامًا بل ومرحب به.

نأمل أن تكون قد تعاملت مع السالمونيلا. دعنا نتحدث الآن عن مدى صحة بيضة الدجاج.

تكمن القيمة المعدنية والفيتامينية لبيض الدجاج في صفار البيض. ومن وجهة النظر هذه ، تناول الطعام بيض نيء- هو الأفضل. ومع ذلك ، فإن "البروتين" الخام ، الموجود في الجهاز الهضمي ، قادر على تحييد الكثير مادة مفيدةالواردة في صفار البيض.

لذلك يُنصح بتناول بيض الدجاج النيء على النحو التالي: صفار منفصل وبروتينات منفصلة (بفاصل نصف ساعة أو ساعة). حول الخيارات الأكثر فائدة طبخلقد كتبنا بالفعل أعلاه ("لطيف" ومسلوق ناعم).

التطبيق في الطبخ

بالنسبة لاستخدام بيض الدجاج في الطهي ، ستقوم أي ربة منزل على الفور بتسمية عشرة أطباق على الأقل تستخدم هذا المنتج. لذلك ، لا جدوى من سرد أي شيء.

شيء آخر أكثر إثارة للاهتمام - كيفية التمييز بين البيض الطازج والبيض "القديم" (ولكنه مناسب للأكل) في المتجر. يتم ذلك باستخدام رمز الحرف الذي يستخدمه "منتجو" بيض الدجاج.