الأحماض الدهنية غير المشبعة: ما هي مفيدة ، مصادرها ، نقصها وفائضها في الجسم. الأحماض الدهنية غير المشبعة

يتحدث الجميع عن الأطعمة عالية ومنخفضة الدهون والدهون "السيئة" والدهون "الجيدة". قد يكون هذا محيرا لأي شخص. في حين أن معظم الناس قد سمعوا عن الدهون المشبعة وغير المشبعة ويعرفون أن بعضها صحي والبعض الآخر ليس كذلك ، إلا أن القليل منهم يفهم ما يعنيه هذا حقًا.

غالبًا ما توصف الأحماض الدهنية غير المشبعة بأنها دهون "جيدة". فهي تساعد في تقليل فرص الإصابة بأمراض القلب ، وخفض نسبة الكوليسترول في الدم ، ولها مجموعة من الفوائد الصحية الأخرى. عندما يستبدلها شخص جزئيًا بالأحماض الدهنية المشبعة في النظام الغذائي ، يكون لذلك تأثير إيجابي على حالة الكائن الحي بأكمله.

الدهون الأحادية غير المشبعة والمتعددة غير المشبعة

توجد الدهون "الجيدة" أو غير المشبعة عادة في الخضروات والمكسرات والأسماك والبذور. على عكس المشبعة أحماض دهنية، في درجة حرارة الغرفةهم يحتفظون شكل سائل. وهي مقسمة إلى ومتعددة غير مشبعة. على الرغم من أن تركيبها أكثر تعقيدًا من بنية الأحماض الدهنية المشبعة ، إلا أنها أسهل بكثير على امتصاص الجسم البشري.

الدهون الأحادية غير المشبعة وتأثيرها على الصحة

تم العثور على هذا النوع من الدهون في مختلف منتجات الطعاموالزيوت: في الزيتون والفول السوداني وبذور اللفت والقرطم وعباد الشمس. أظهرت العديد من الدراسات أن اتباع نظام غذائي غني بالأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة يقلل من احتمالية الإصابة بالأمراض. من نظام القلب والأوعية الدموية. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يساعد في تطبيع مستويات الأنسولين في الدم وتحسين صحة مرضى السكري من النوع 2. كما أن الدهون الأحادية غير المشبعة تقلل من كمية البروتين الدهني الضار منخفض الكثافة (LDL) دون التأثير على البروتينات الدهنية الواقية. كثافة عالية(HDL).

ومع ذلك ، فهذه ليست كل الفوائد الصحية لهذا النوع من الدهون غير المشبعة. وقد ثبت ذلك من خلال عدد من الدراسات التي أجراها العلماء حول العالم. لذا فإن الأحماض الدهنية غير المشبعة تساهم في:

1. تقليل مخاطر الإصابة بسرطان الثدي. أظهر علماء سويسريون أن النساء اللواتي يتضمن نظامهن الغذائي كمية كبيرةالدهون الأحادية غير المشبعة (على عكس الدهون المتعددة غير المشبعة) ، ينخفض ​​خطر الإصابة بسرطان الثدي بشكل كبير.
2. التخسيس. العديد من الدراساتأظهر أنه عند التحول من نظام غذائي غني بالدهون غير المشبعة إلى نظام غذائي ، غنية بالمنتجاتتحتوي على دهون غير مشبعة ، يعاني الناس من فقدان الوزن.
3. تحسن في المرضى الذين يعانون من التهاب المفصل الروماتويدي. يساعد هذا النظام الغذائي في التخفيف من أعراض هذا المرض.
4. تقليل دهون البطن. وفقا لدراسة نشرتها جمعية السكري الأمريكية ، نظام غذائي غني بالأحادي الدهون غير المشبعة، يمكن أن تقلل من كمية الأنسجة الدهنية في البطن أكثر من العديد من أنواع الحميات الأخرى.

الدهون المتعددة غير المشبعة وتأثيرها على الصحة

لا غنى عن عدد من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، أي أنها لا يتم تصنيعها من قبل جسم الإنسان ويجب تزويدها بالطعام من الخارج. تساهم هذه الدهون غير المشبعة في الأداء الطبيعي للكائن الحي بأكمله ، والبناء أغشية الخلايا, التطوير السليمأعصاب ، عيون. فهي ضرورية لتخثر الدم ، ووظيفة العضلات وأدائها. كما أن تناولها بدلاً من الأحماض الدهنية المشبعة والكربوهيدرات يقلل من المستوى الكوليسترول السيئوكمية الدهون الثلاثية في الدم.

تحتوي الدهون المتعددة غير المشبعة على 2 أو أكثر من روابط الكربون. هناك نوعان رئيسيان من هذه الأحماض الدهنية: أوميغا 3 وأوميغا 6.

توجد أحماض أوميغا 3 الدهنية في الأطعمة التالية:

• الأسماك الدهنية (السلمون والماكريل والسردين) ؛
• بذور الكتان
• عين الجمل;
• زيت بذور اللفت؛
• زيت فول الصويا غير المهدرج ؛
• بذور الكتان;
• فول الصوياوالنفط
• التوفو.
• عين الجمل؛
• جمبري؛
• فول؛
• قرنبيط.

يمكن أن تساعد أحماض أوميغا 3 الدهنية في الوقاية من الأمراض مثل أمراض القلب والسكتة الدماغية وعلاجها. بالإضافة إلى تقليل ضغط الدموالبروتينات الدهنية عالية الكثافة وانخفاض كمية الدهون الثلاثية والدهون المتعددة غير المشبعة تعمل على تطبيع لزوجة الدم ومعدل ضربات القلب.

تشير بعض الأبحاث إلى أن أحماض أوميغا 3 الدهنية قد تساعد في تقليل الحاجة إليها مستحضرات الكورتيكوستيرويدفي المرضى الذين يعانون من التهاب المفاصل الروماتويدي. هناك أيضًا افتراض أنها تساعد في تقليل خطر الإصابة بالخرف - الخرف المكتسب. بالإضافة إلى ذلك ، يجب تناولها أثناء الحمل والرضاعة لضمان النمو الطبيعيوتطور وتشكيل الوظيفة المعرفية عند الطفل.

تعمل أحماض أوميغا 6 الدهنية على تعزيز صحة القلب عند تناولها بدلاً من الدهون المشبعة والمتحولة ويمكن استخدامها للوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية. تم العثور عليها في:

• أفوكادو؛
• papse ، القنب ، بذر الكتان ، بذرة القطن وزيت الذرة ؛
• البقان.
• سبيرولينا.
• الخبز والحبوب الكاملة؛
• بيض؛
• دواجن.

الدهون غير المشبعة - قائمة الطعام

على الرغم من وجود العديد من المكملات الغذائية التي تحتوي على هذه المواد ، إلا أن الحصول على الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة من الطعام يعتبر أكثر فائدة للجسم. يجب أن يأتي حوالي 25-35٪ من السعرات الحرارية اليومية من الدهون. بالإضافة إلى ذلك ، تساعد هذه المادة على امتصاص فيتامينات أ ، د ، هـ ، ك.

بعض الأطعمة الصحية التي تحتوي على دهون غير مشبعة وبأسعار معقولة هي:

• زيت الزيتون. تحتوي ملعقة واحدة فقط من الزبدة على حوالي 12 جرامًا من الدهون "الجيدة". بالإضافة إلى أنه يمد الجسم بأحماض أوميغا 3 وأوميغا 6 الدهنية الضرورية لصحة القلب.
• سمك السالمون. إنه مفيد جدًا لصحة القلب والأوعية الدموية وهو أيضًا مصدر ممتاز للبروتين.
• أفوكادو. يحتوي هذا المنتج على كمية كبيرة من الأحماض الدهنية غير المشبعة والحد الأدنى من الأحماض المشبعة وكذلك المكونات الغذائية مثل:

فيتامين ك (26٪ من الاحتياج اليومي) ؛

حمض الفوليك (20٪ من الاحتياج اليومي) ؛

فيتامين ج (17٪ دس) ؛

البوتاسيوم (14٪ d.s.) ؛

فيتامين هـ (10٪ دس) ؛

فيتامين ب 5 (14٪ دس) ؛

فيتامين ب 6 (13٪ من اليوم).

• لوز. كونه مصدرًا ممتازًا للأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة والمتعددة غير المشبعة ، فإنه يزود جسم الإنسان بفيتامين E الضروري للصحة. جلدوالشعر والأظافر.

يقدم الجدول التالي قائمة بالأطعمة التي تحتوي على دهون غير مشبعة وتقدير لمحتواها من الدهون.

نصائح لاستبدال الدهون المشبعة بالدهون غير المشبعة:

1. استخدم زيوت مثل الزيتون والكانولا والفول السوداني والسمسم بدلًا من جوز الهند والنخيل.
2. تناول الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون غير المشبعة (الأسماك الدهنية) بدلاً من اللحوم التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة.
3. يحل محل زبدةوشحم الخنزير والسمن النباتي بالزيوت السائلة.
4. تأكد من تناول المكسرات وإضافة زيت الزيتون إلى السلطات بدلاً من استخدام الأطعمة الغنية بالدهون السيئة (مثل المايونيز).

تذكر أنه عند تضمين الأطعمة من القائمة بالدهون غير المشبعة في نظامك الغذائي ، يجب عليك التوقف عن تناول نفس الكمية من الأطعمة الغنية بالدهون المشبعة ، أي استبدالها. خلاف ذلك ، يمكنك بسهولة زيادة الوزن وزيادة مستوى الدهون في الجسم.

بناء على المواد

• http://www.health.harvard.edu/staying-healthy/the-truth-about-fats-bad-and-good
• http://bodyecology.com/articles/6_benefits_monosaturated_fats.php
• https://www.sciencedaily.com/releases/2006/09/060925085050.htm
• https://www.dietaryfiberfood.com/fats/unsaturated-fat-list.php
• http://extension.illinois.edu/diabetes2/subsection.cfm؟SubSectionID=46
• http://examples.yourdictionary.com/examples-of-unsaturated-fats.html

تم العثور على أكثر من 200 حمض دهني في الطبيعة ، وهي جزء من دهون الكائنات الحية الدقيقة والنباتات والحيوانات.

الأحماض الدهنية هي أحماض كربوكسيلية أليفاتية (الشكل 2). في الجسم ، يمكن أن تكون في حالة حرة وتكون بمثابة لبنات بناء لمعظم فئات الدهون.

تنقسم جميع الأحماض الدهنية التي تتكون منها الدهون إلى مجموعتين: مشبعة وغير مشبعة. تسمى الأحماض الدهنية غير المشبعة التي تحتوي على اثنين أو أكثر من الروابط المزدوجة غير المشبعة المتعددة. الأحماض الدهنية الطبيعية متنوعة للغاية ، ولكن لها عدد من السمات المشتركة. هذه أحماض أحادية الكربوكسيل تحتوي على سلاسل هيدروكربونية خطية. تحتوي جميعها تقريبًا على عدد زوجي من ذرات الكربون (من 14 إلى 22 ، غالبًا ما توجد مع 16 أو 18 ذرة كربون). الأحماض الدهنية ذات السلاسل القصيرة أو التي تحتوي على عدد فردي من ذرات الكربون أقل شيوعًا. عادة ما يكون محتوى الأحماض الدهنية غير المشبعة في الدهون أعلى من محتوى الأحماض الدهنية المشبعة. عادة ما تكون الروابط المزدوجة بين 9 و 10 كربون ، ويتم فصلها دائمًا تقريبًا بواسطة مجموعة ميثيلين ، وتكون في تكوين رابطة الدول المستقلة.

الأحماض الدهنية الأعلى غير قابلة للذوبان عمليًا في الماء ، لكن أملاحها الصوديوم أو البوتاسيوم ، التي تسمى الصابون ، تشكل مذيلات في الماء يتم تثبيتها بتفاعلات كارهة للماء. الصابون له خصائص السطحي.

الأحماض الدهنية هي:

- طول ذيلها الهيدروكربوني ، ودرجة عدم تشبعها ، وموضع الروابط المزدوجة في سلاسل الأحماض الدهنية ؛

- الخصائص الفيزيائية والكيميائية. عادةً ما تكون الأحماض الدهنية المشبعة صلبة عند 22 درجة مئوية ، بينما الأحماض الدهنية غير المشبعة عبارة عن زيوت.

الأحماض الدهنية غير المشبعة لها نقطة انصهار أقل. تتأكسد الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة بشكل أسرع في الهواء الطلق مقارنة بالأحماض الدهنية المشبعة. يتفاعل الأكسجين مع روابط مزدوجة لتشكيل بيروكسيدات وجذور حرة ؛

الجدول 1 - الأحماض الكربوكسيلية الرئيسية التي تشكل الدهون

في النباتات العليا ، يوجد بشكل أساسي حمض البالمتيك واثنين من الأحماض غير المشبعة - الأوليك واللينوليك. نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة في تكوين الدهون النباتية عالية جدًا (تصل إلى 90٪) ، أما بالنسبة للأحماض الدهنية غير المشبعة فهي تحتوي فقط على حمض البالمتيك بنسبة 10-15٪.

لا يوجد حمض دهني تقريبًا في النباتات ، ولكنه يوجد بكميات كبيرة (25٪ أو أكثر) في بعض الدهون الحيوانية الصلبة (دهن الأغنام والثيران) والزيوت النباتية الاستوائية (زيت جوز الهند). يوجد الكثير من حمض اللوريك في أوراق الغار ، وحمض الميريستيك في زيت جوزة الطيب ، وحمض الأراكيد والبينيك في زيوت الفول السوداني وفول الصويا. أحماض دهنية غير مشبعة - لينولينيك ولينوليك - مكياج الجزء الرئيسيبذر الكتان والقنب وعباد الشمس وبذور القطن وبعض الزيوت النباتية الأخرى. حمض دهني زيت الزيتون 75٪ حمض الأوليك.

في جسم الإنسان والحيوان ، لا يمكن تصنيع أحماض مهمة مثل أحماض اللينوليك واللينولينيك. الأراكيدونيك - توليفها من اللينوليك. لذلك ، يجب تناولها بالطعام. تسمى هذه الأحماض الثلاثة الأحماض الدهنية الأساسية. يسمى مجمع هذه الأحماض بفيتامين F. متى الغياب المطولفي طعام الحيوانات هناك تأخر في النمو وجفاف وتقشير الجلد وتساقط الشعر. كما تم وصف حالات نقص الأحماض الدهنية الأساسية عند البشر. نعم ، عند الأطفال الطفولةالذين يتلقون تغذية صناعية ذات محتوى منخفض من الدهون ، قد يتطور التهاب الجلد المتقشر ، أي تظهر أعراض نقص الفيتامينات.

في في الآونة الأخيرةيتم إيلاء الكثير من الاهتمام لأحماض أوميغا 3 الدهنية. هذه الأحماض لها تأثير بيولوجي قوي - فهي تقلل من التصاق الصفائح الدموية ، وبالتالي تمنع النوبات القلبية ، وتخفض ضغط الدم ، وتقلل الالتهاب في المفاصل (التهاب المفاصل) ، وهي ضرورية للنمو الطبيعي للجنين عند النساء الحوامل. توجد هذه الأحماض الدهنية في الأسماك الدهنية (الماكريل والسلمون والسلمون والرنجة النرويجية). يوصى باستخدامه أسماك البحر 2-3 مرات في الأسبوع.

تسمية الدهون

الأسيل جلسرولات المحايدة هي المكونات الرئيسية للدهون والزيوت الطبيعية ، وغالبًا ما تكون مختلطة من ثلاثي الجلسرين. حسب الأصل ، تنقسم الدهون الطبيعية إلى حيوانية ونباتية. اعتمادًا على تركيبة الأحماض الدهنية ، يمكن أن تكون الدهون والزيوت سائلة أو صلبة في تناسق. تحتوي الدهون الحيوانية (لحم الضأن ، لحم البقر ، شحم الخنزير ، دهن الحليب) عادة على كمية كبيرة من الأحماض الدهنية المشبعة (البالمتيك ، دهني ، إلخ) ، بسبب أنها صلبة في درجة حرارة الغرفة.

الدهون ، التي تحتوي على الكثير من الأحماض غير المشبعة (الأوليك ، اللينوليك ، اللينولينيك ، إلخ) ، سائلة في درجات الحرارة العادية وتسمى الزيوت.

توجد الدهون عادة في الأنسجة الحيوانية والزيوت - في ثمار وبذور النباتات. محتوى الزيوت (20-60٪) مرتفع بشكل خاص في بذور عباد الشمس والقطن وفول الصويا والكتان. تستخدم بذور هذه المحاصيل في الصناعات الغذائية لإنتاج زيوت الطعام.

حسب القدرة على التجفيف في الهواء ، تنقسم الزيوت إلى: تجفيف (بذر الكتان ، قنب) ، شبه جاف (عباد الشمس ، ذرة) ، غير جاف (زيتون ، خروع).

الخصائص الفيزيائية

الدهون أخف من الماء وغير قابلة للذوبان فيه. شديد الذوبان في المذيبات العضوية ، مثل البنزين ، ثنائي إيثيل الأثير، كلوروفورم ، أسيتون ، إلخ. لا يمكن تحديد نقطة غليان الدهون ، لأنه عند تسخينها إلى 250 درجة مئوية ، يتم تدميرها بتكوين الألدهيد ، الأكرولين (البروبينال) ، الذي يهيج بشدة الأغشية المخاطية للعين ، من الجلسرين أثناء الجفاف.

بالنسبة للدهون ، هناك علاقة واضحة إلى حد ما بين التركيب الكيميائي واتساقها. الدهون التي تسود فيها بقايا الأحماض المشبعة -صلب (لحم البقر والضأن و دهن الخنزير). إذا كانت بقايا الأحماض غير المشبعة هي السائدة في الدهون ، فإنها كذلكسائل التناسق.تسمى الدهون النباتية السائلة بالزيوت (زيوت عباد الشمس ، بذر الكتان ، الزيتون ، إلخ). تحتوي الكائنات الحية للحيوانات البحرية والأسماك على دهون حيوانية سائلة. في جزيئات الدهون دهني يشمل الاتساق (شبه الصلب) بقايا الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة (دهن الحليب).

الخواص الكيميائية للدهون

ثلاثي الجلسرين قادر على الدخول في جميع التفاعلات الكيميائية الكامنة في الإسترات. يعتبر تفاعل التصبن ذو أهمية قصوى ؛ يمكن أن يحدث أثناء التحلل المائي الأنزيمي وتحت تأثير الأحماض والقلويات. يتم تحويل الزيوت النباتية السائلة إلى دهون صلبة بالهدرجة. تستخدم هذه العملية على نطاق واسع لصنع المارجرين وزيت الطهي.

دهون ذات اهتزاز قوي وطويل الأمد مع مستحلبات تشكل الماء - أنظمة مشتتة ذات طور مشتت سائل (دهون) ووسط تشتت سائل (ماء). ومع ذلك ، فإن هذه المستحلبات غير مستقرة وتنقسم بسرعة إلى طبقتين - الدهون والماء. تطفو الدهون فوق الماء لأن كثافتها أقل من كثافة الماء (من 0.87 إلى 0.97).

التحلل المائي. من بين تفاعلات الدهون ، يعتبر التحلل المائي ذا أهمية خاصة ، والذي يمكن إجراؤه باستخدام كل من الأحماض والقواعد (يسمى التحلل المائي القلوي بالتصبن):

الدهون القابلة للتصبن 2

الدهون البسيطة 2

الأحماض الدهنية 3

الخواص الكيميائية للدهون 6

الخصائص التحليلية للدهون 11

الدهون المعقدة 14

الفوسفوليبيدات 14

الصابون والمنظفات 16

التحلل المائي للدهون تدريجي. على سبيل المثال ، ينتج عن التحلل المائي لـ tristearin أولاً ديستيارين ، ثم مونوستيارين ، وأخيراً جلسرين وحمض دهني.

في الممارسة العملية ، يتم إجراء التحلل المائي للدهون إما عن طريق بخار شديد السخونة ، أو عن طريق التسخين في وجود حامض الكبريتيك أو القلويات. المحفزات الممتازة للتحلل المائي للدهون هي أحماض سلفونيك يتم الحصول عليها عن طريق سلفونة خليط من الأحماض الدهنية غير المشبعة مع الهيدروكربونات العطرية ( اتصال بتروف). تحتوي بذور الخروع على إنزيم خاص - الليبازتسريع التحلل المائي للدهون. يستخدم الليباز على نطاق واسع في تكنولوجيا التحلل المائي للدهون.

الخواص الكيميائية

يتم تحديد الخواص الكيميائية للدهون من خلال بنية الإستر لجزيئات الدهون الثلاثية وبنية وخصائص الجذور الهيدروكربونية للأحماض الدهنية ، والتي تشكل بقاياها جزءًا من الدهون.

مثل الإستراتتدخل الدهون ، على سبيل المثال ، في التفاعلات التالية:

- التحلل المائي في وجود الأحماض ( التحلل الحمضي)

يمكن أن يستمر التحلل المائي للدهون أيضًا كيميائيًا حيويًا تحت تأثير إنزيم الليباز في الجهاز الهضمي.

يمكن أن يستمر التحلل المائي للدهون ببطء أثناء التخزين طويل الأمد للدهون في عبوة مفتوحة أو المعالجة الحرارية للدهون في وجود بخار الماء من الهواء. ومن خصائص تراكم الأحماض الحرة في الدهون التي تعطي مرارة الدهون وحتى السمية "حمض":عدد ملغ من KOH المستخدم لمعايرة الأحماض في 1 غرام من الدهون.

– التصبن:

الأكثر إثارة للاهتمام وفائدة تفاعلات الجذور الهيدروكربونيةهي تفاعلات رابطة مزدوجة:

– هدرجة الدهون

الزيوت النباتية(عباد الشمس ، بذرة القطن ، فول الصويا) في وجود محفزات (على سبيل المثال ، النيكل الإسفنجي) عند 175-190 درجة مئوية وضغط 1.5-3 ضغط جوي يتم هدرجة عند روابط C \ u003d C مزدوجة من جذور الهيدروكربون للأحماض و تتحول إلى دهون صلبة. عندما يضاف إليها ما يسمى بالعطور لإعطاء الرائحة المناسبة والبيض والحليب والفيتامينات لتحسين الصفات الغذائية ، يحصلون عليها سمن. يستخدم Salomas أيضًا في صناعة الصابون والصيدلة (قواعد المراهم) ومستحضرات التجميل وتصنيع مواد التشحيم التقنية وما إلى ذلك.

– إضافة البروم

يتم التحكم في درجة عدم تشبع الدهون (وهي خاصية تكنولوجية مهمة) "رقم اليود": عدد مليجرام اليود المستخدم لمعايرة 100 جرام من الدهون كنسبة مئوية (التحليل باستخدام بيسلفيت الصوديوم).

– أكسدة

تؤدي الأكسدة مع برمنجنات البوتاسيوم في محلول مائي إلى تكوين أحماض ثنائي هيدروكسي مشبعة (تفاعل فاغنر)

النتانة

أثناء التخزين ، تكتسب الزيوت النباتية والدهون الحيوانية وكذلك المنتجات المحتوية على الدهون (الدقيق والحبوب والحلويات ومنتجات اللحوم) تحت تأثير أكسجين الهواء والضوء والإنزيمات والرطوبة طعمًا ورائحة كريهة. وبعبارة أخرى ، فإن الدهون تتفسخ.

نتوء الدهون والمنتجات المحتوية على الدهون هو نتيجة العمليات الكيميائية والبيوكيميائية المعقدة التي تحدث في مجمع الدهون.

اعتمادًا على طبيعة العملية الرئيسية التي تحدث في هذه الحالة ، هناك متحلل بالماءو مؤكسدالنتانة. يمكن تقسيم كل من هؤلاء إلى النتانة التحفيزية (غير الأنزيمية) والإنزيمية (البيوكيميائية).

صفاء هيدروليكي

في متحلل بالماءالنتانة هي التحلل المائي للدهون مع تكوين الجلسرين والأحماض الدهنية الحرة.

يستمر التحلل المائي غير الأنزيمي بمشاركة الماء المذاب في الدهون ، ويكون معدل التحلل المائي للدهون في درجات الحرارة العادية منخفضًا. يحدث التحلل المائي الأنزيمي بمشاركة إنزيم الليباز على سطح التلامس بين الدهون والماء ويزيد أثناء الاستحلاب.

نتيجة للتزنخ المائي ، تزداد الحموضة ، ويظهر طعم ورائحة كريهة. يظهر هذا بشكل خاص في التحلل المائي للدهون (الحليب وجوز الهند والنخيل) ، التي تحتوي على أحماض ذات وزن جزيئي منخفض ومتوسط ​​، مثل الزبد ، والفاليريك ، والكابرويك. الأحماض ذات الوزن الجزيئي العالي لا طعم لها ولا رائحة ، وزيادة محتواها لا يؤدي إلى تغيير في طعم الزيوت.

النشا المؤكسد

أكثر أنواع تلف الدهون شيوعًا أثناء التخزين هو النتانة التأكسدية.بادئ ذي بدء ، تتأكسد الأحماض الدهنية غير المشبعة ولا ترتبط في ثلاثي الجلسرين. يمكن أن تحدث عملية الأكسدة بطرق غير إنزيمية وأنزيمية.

نتيجة ل أكسدة غير إنزيميةيرتبط الأكسجين بالأحماض الدهنية غير المشبعة عند الرابطة المزدوجة لتكوين بيروكسيد دوري ، والذي يتحلل مكونًا الألدهيدات ، مما يعطي الدهون رائحة وطعمًا كريهين:

أيضًا ، النتانة التأكسدية غير الأنزيمية تعتمد على عمليات جذرية متسلسلة تشتمل على الأكسجين والأحماض الدهنية غير المشبعة.

تحت تأثير البيروكسيدات والهيدروبيروكسيدات (منتجات الأكسدة الأولية) ، تتحلل الأحماض الدهنية بشكل أكبر وتتشكل منتجات الأكسدة الثانوية (المحتوية على الكربونيل): الألدهيدات والكيتونات وغيرها من المواد غير السارة في الطعم والرائحة ، ونتيجة لذلك تصبح الدهون زنخة. كلما زادت الروابط المزدوجة في الأحماض الدهنية ، زاد معدل الأكسدة.

في الأكسدة الأنزيميةيتم تحفيز هذه العملية بواسطة إنزيم أوكسيجيناز إنزيم لتشكيل هيدروبيروكسيدات. يرتبط عمل ليبوكسجيناز بعمل الليباز ، الذي يحلل الدهون مسبقًا.

الخصائص التحليلية للدهون

بالإضافة إلى درجات حرارة الانصهار والتصلب ، يتم استخدام القيم التالية لتوصيف الدهون: رقم الحمض ، رقم البيروكسيد ، رقم التصبن ، رقم اليود.

الدهون الطبيعية محايدة. ومع ذلك ، أثناء المعالجة أو التخزين بسبب عمليات التحلل المائي أو الأكسدة ، تتشكل الأحماض الحرة ، وكميتها ليست ثابتة.

تحت تأثير إنزيمات الليباز و ليبوكسجيناز ، تتغير جودة الدهون والزيوت ، والتي تتميز بالمؤشرات أو الأرقام التالية:

الرقم الحمضي (خ) هو عدد ملليغرام من هيدروكسيد البوتاسيوم المطلوب لمعادلة الأحماض الدهنية الحرة في 1 غرام من الدهون.

أثناء تخزين الزيت ، لوحظ التحلل المائي لثلاثي الجلسرين ، مما يؤدي إلى تراكم الأحماض الدهنية الحرة ، أي لزيادة الحموضة. زيادة Kch. يشير إلى انخفاض في الجودة. الرقم الحمضي هو مؤشر موحد للزيت والدهون.

عدد اليود (Y.h.) - هذا هو عدد جرامات اليود المضافة في مكان الروابط المزدوجة إلى 100 جرام من الدهون:

يسمح لك رقم اليود بالحكم على درجة عدم تشبع الزيت (الدهون) ، وميله للجفاف ، والتزنخ والتغيرات الأخرى التي تحدث أثناء التخزين. كلما زاد عدد الأحماض الدهنية غير المشبعة الموجودة في الدهون ، زاد عدد اليود. يعتبر انخفاض عدد اليود أثناء تخزين الزيت مؤشرًا على تدهوره. لتحديد رقم اليود ، يتم استخدام محاليل كلوريد اليود IC1 أو بروميد اليود IBr أو اليود في محلول متسامي ، والتي تكون أكثر تفاعلًا من اليود نفسه. رقم اليود هو مقياس لعدم تشبع الأحماض الدهنية. من المهم تقييم جودة زيوت التجفيف.

رقم البيروكسيد (p.h.) يوضح كمية البيروكسيدات في الدهون ، معبرًا عنها كنسبة مئوية من اليود المعزول من يوديد البوتاسيوم بواسطة البيروكسيدات المتكونة في 1 غرام من الدهون.

لا توجد بيروكسيدات في الدهون الطازجة ، ولكن عند تعرضها للهواء ، فإنها تظهر بسرعة نسبيًا. أثناء التخزين ، تزداد قيمة البيروكسيد.

رقم التصبن (N.O. ) يساوي عدد ملليغرام من هيدروكسيد البوتاسيوم المستهلك أثناء تصبن 1 غرام من الدهون عن طريق غليان الأخير مع فائض من هيدروكسيد البوتاسيوم في محلول كحول. عدد التصبن من التريولين النقي هو 192. يشير عدد التصبن المرتفع إلى وجود أحماض ذات "جزيئات أصغر". تشير أرقام التصبن المنخفضة إلى وجود أحماض ذات وزن جزيئي أعلى أو مواد غير قابلة للتصبن.

بلمرة الزيت. تفاعلات الأكسدة التلقائية وبلمرة الزيوت مهمة للغاية. على هذا الأساس ، يتم تقسيم الزيوت النباتية إلى ثلاث فئات: التجفيف ، وشبه التجفيف ، وعدم التجفيف.

زيوت التجفيف في طبقة رقيقة ، لديهم القدرة على تشكيل أغشية مرنة ولامعة ومرنة ومتينة في الهواء ، غير قابلة للذوبان في المذيبات العضوية ، ومقاومة للتأثيرات الخارجية. يعتمد استخدام هذه الزيوت لتحضير الورنيش والدهانات على هذه الخاصية. يتم عرض زيوت التجفيف الأكثر استخدامًا في الجدول. 34.

الجدول 34. خصائص زيوت التجفيف

السمة الرئيسية لزيوت التجفيف هي المحتوى العالي من الأحماض غير المشبعة. لتقييم جودة زيوت التجفيف ، يتم استخدام رقم اليود (يجب أن يكون 140 على الأقل).

عملية تجفيف الزيوت هي بلمرة مؤكسدة. تتأكسد جميع استرات الأحماض الدهنية غير المشبعة وجليسريداتها في الهواء. على ما يبدو ، فإن عملية الأكسدة عبارة عن تفاعل متسلسل يؤدي إلى هيدروكسيد غير مستقر ، والذي يتحلل ليشكل أحماض هيدروكسي وأحماض كيتو.

تستخدم زيوت التجفيف التي تحتوي على جليسريدات الأحماض غير المشبعة مع اثنين أو ثلاثة روابط مزدوجة لتحضير زيوت التجفيف. للحصول على زيت التجفيف ، يتم تسخين زيت بذر الكتان إلى 250-300 درجة مئوية في وجود المحفزات.

زيوت شبه تجفيف (عباد الشمس ، بذرة القطن) تختلف عن تلك المجففة في محتوى أقل من الأحماض غير المشبعة (اليود رقم 127-136).

زيوت غير قابلة للتجفيف (زيتون ، لوز) لها قيمة اليود أقل من 90 (على سبيل المثال ، زيت الزيتون 75-88).

شموع

هذه هي استرات الأحماض الدهنية المرتفعة والكحولات الأحادية الهيدرات المرتفعة للسلسلة الدهنية (نادرًا ما تكون عطرية).

الشمع عبارة عن مركبات صلبة ذات خصائص كارهة للماء. تحتوي الشموع الطبيعية أيضًا على بعض الأحماض الدهنية المجانية والكحول الجزيئي. تشتمل تركيبة الشمع على كل من المكونات المعتادة الموجودة في الدهون - البالمتيك ، الدهني ، الأوليك ، إلخ ، والأحماض الدهنية المميزة للشموع ، التي لها أوزان جزيئية أكبر بكثير - كارنوبيك C 24 H 48 O 2 ، cerotinic C 27 H 54 O 2 ، montanic C 29 H 58 O 2 ، إلخ.

من بين الكحولات الجزيئية التي تشكل الشمع ، يمكن ملاحظة cetyl - CH 3 - (CH 2) 14 -CH 2 OH ، ceryl - CH 3 - (CH 2) 24 -CH 2 OH ، myricyl CH 3 - (CH 2) 28 -CH 2 OH.

توجد الشموع في كل من الكائنات الحية الحيوانية والنباتية وتؤدي بشكل أساسي وظيفة وقائية.

في النباتات يغطون طبقة رقيقةالأوراق والسيقان والفواكه ، وبالتالي حمايتها من التبول بالماء والجفاف والتلف الميكانيكي والأضرار التي تسببها الكائنات الحية الدقيقة. يؤدي انتهاك هذه اللويحة إلى تدهور سريع للفاكهة أثناء التخزين.

على سبيل المثال ، يتم إطلاق كمية كبيرة من الشمع على سطح أوراق شجرة النخيل التي تنمو في أمريكا الجنوبية. هذا الشمع ، المسمى شمع كارنوبة ، هو أساسًا إستر ميريسيل سيروتين:

,

لديه أصفر أو لون مخضر، شديد الصلابة ، يذوب عند درجة حرارة 83-90 درجة مئوية ، يذهب إلى صناعة الشموع.

بين شموع الحيوانات أعلى قيمةلديها شمع العسليتم تخزين العسل تحت غطائه وتتطور يرقات النحل. في شمع العسل ، يسود إثير النخلة - ميريسيل:

بالإضافة إلى نسبة عالية من الأحماض الدهنية العالية والهيدروكربونات المختلفة ، يذوب شمع العسل عند درجة حرارة 62-70 درجة مئوية.

ممثلو الشمع الحيواني الآخرون هم اللانولين و spermaceti. يحمي اللانولين الشعر والجلد من الجفاف ، ويوجد الكثير منه في صوف الأغنام.

Spermaceti - شمع مستخرج من زيت spermaceti من تجاويف الجمجمة لحوت العنبر ، ويتكون أساسًا (90 ٪) من إثير البالمتيك سيتيل:

صلبة ، نقطة انصهارها هي 41-49 0 درجة مئوية.

تستخدم الشموع المختلفة على نطاق واسع في صناعة الشموع وأحمر الشفاه والصابون والجص المتنوع.

الدهون هي مثل هذه العناصر الغذائية الضرورية التغذية الجيدةمن الناس. من العامة. يجب أن يشتمل النظام الغذائي لكل شخص على مجموعة متنوعة من الدهون ، كل منها يلعب دورًا. إنها جزء من جميع خلايا الجسم وهي ضرورية لامتصاص بعض الفيتامينات ، مما يضمن التنظيم الحراري ، عملية عاديةالجهاز العصبي والمناعة البشري. توجد أحماض دهنية مشبعة وغير مشبعة في أجسامنا ، وإذا كانت هذه الأخيرة تجلبها فائدة عظيمة، تعتبر الأولى ضارة. ولكن هل هذا صحيح حقًا ، ما هو الدور الذي تلعبه الدهون المشبعة في أجسامنا؟ سننظر في هذا السؤال اليوم.

NLC - ما هذا؟

قبل النظر في دور الأحماض الدهنية المشبعة (SFAs) ، نتعلم ماهيتها. الأحماض الدهنية الأساسية هي مواد صلبة تذوب في درجات حرارة عالية. غالبًا ما يمتصها جسم الإنسان دون مشاركة الأحماض الصفراوية ، وبالتالي يكون لها ارتفاع القيمة الغذائية. لكن الدهون المشبعة الزائدة يتم تخزينها دائمًا في الجسم كاحتياطي. تعطي الأحماض الدهنية الأحيائية طعمًا لطيفًا للدهون التي تحتوي عليها. كما أنها تحتوي على الليسيثين والفيتامينات A و D والكوليسترول وتشبع الخلايا بالطاقة.

على مدار الثلاثين عامًا الماضية ، كان يُفترض أن محتوى الأحماض الدهنية المشبعة في الجسم يسبب ذلك ضررا كبيراحيث تساهم في تطور أمراض الجهاز القلبي الوعائي. بفضل الاكتشافات العلمية الجديدة ، أصبح من الواضح أنها لا تشكل خطراً ، بل على العكس ، لها تأثير جيد على الأنشطة. اعضاء داخلية. كما أنهم يشاركون في التنظيم الحراري وتحسين حالة الشعر والجلد. حتى الكوليسترول أمر حيوي جسم الانسانحيث يشارك في تخليق فيتامين د والعمليات الهرمونية. مع كل هذا ، يجب أن يكون الجسد في الداخل كميات معتدلةالأحماض الدهنية المشبعة. الفوائد والأضرار سيتم مناقشتها أدناه.

فوائد التعليم للجميع

الدهون المشبعة (الهامشية) يحتاجها جسم الإنسان بمقدار خمسة عشر جرامًا في اليوم. إذا لم يحصل الشخص على العدد المطلوب منها ، فستستقبلها الخلايا عن طريق التوليف من الأطعمة الأخرى ، مما سيؤدي إلى عبء غير ضروري على الأعضاء الداخلية. تتمثل الوظيفة الرئيسية للأحماض الدهنية المشبعة في توفير الطاقة للجسم بأكمله. بالإضافة إلى ذلك ، يشاركون في تخليق الهرمونات ، وتشكيل هرمون التستوستيرون والإستروجين ، خلايا الغشاء، طبقة دهنية لحماية الأعضاء الداخلية ، وكذلك تطبيع وظائف الحماية للجسم.

نقص الأحماض الدهنية المشبعة في الجسم

يمكن أن يؤثر تناول كميات غير كافية من الأحماض الدهنية الأساسية في الجسم سلبًا على تطوره. لذلك ، في كثير من الأحيان في هذه الحالة يكون هناك انخفاض في وزن الجسم ، واضطراب في الجهازين الهرموني والعصبي ، وحالة الجلد والشعر. بمرور الوقت ، قد تصاب النساء بالعقم.

ضرر وتلف

ترتبط بعض الأحماض الدهنية الأساسية من أصل حيواني ارتباطًا مباشرًا بحدوث أمراض التهابية شديدة. يزيد الخطر خاصة عندما تدخل الأحماض في بأعداد كبيرةفي جسم الإنسان. لذلك ، فإن تناول كميات كبيرة من الدهون يمكن أن يسبب الإصابة بشكل حاد العملية الالتهابية, عدم ارتياحتحدث في غضون فترة زمنية قصيرة بعد الوجبة. من الممكن أيضًا تراكم الكوليسترول بكميات كبيرة ، مما يشكل خطورة على نظام القلب والأوعية الدموية.

وجود فائض من SFA في الجسم

يمكن أن يؤثر الإفراط في تناول SFA أيضًا بشكل سلبي على تطوره. في هذه الحالة ، هناك زيادة في ضغط الدم ، واضطراب من نظام القلب والأوعية الدمويةظهور حصوات الكلى. يتراكم بمرور الوقت الوزن الزائدتتطور أمراض القلب والأوعية الدموية وتطور الأورام السرطانية.

ما الذي يجب استهلاكه؟

بادئ ذي بدء ، أنت بحاجة نظام غذائي متوازنالتي ستكون مشبعة بالأحماض الدهنية. أطعمة صحية، غنية بمواد SFA - البيض والأسماك واللحوم العضوية - هي الأكثر تفضيلاً. في النظام الغذائي اليومي ، يجب تخصيص ما لا يزيد عن عشرة بالمائة من السعرات الحرارية للأحماض الدهنية ، أي خمسة عشر أو عشرين جرامًا. على الأكثر الخيار الأفضليعتبر استخدام الدهون ، وهي جزء من المنتجات التي لها عدد كبير من الخصائص المفيدة ، على سبيل المثال ، الأعشاب البحريةوالزيتون والمكسرات والأسماك وأكثر من ذلك.

تعتبر الزبدة الطبيعية خيارًا جيدًا ؛ ينصح باستهلاك شحم الخنزير في صورة مملحة بكميات صغيرة. تحقق الزيوت المكررة وبدائلها أقل فائدة. لا يمكن معالجة الزيوت غير المكررة بالحرارة. بالإضافة إلى ذلك ، عليك أن تتذكر أنه لا يمكنك تخزين الدهون في الشمس وفي الهواء الطلق وفي الضوء.

التعليم للجميع الأساسية

1. حمض البروبيونيك (صيغة - CH3-CH2-COOH). يتشكل أثناء الانهيار الأيضي للأحماض الدهنية التي تحتوي على عدد فردي من ذرات الكربون ، وكذلك بعض الأحماض الأمينية. في الطبيعة ، يوجد في الزيت. نظرًا لأنه يمنع العفن وبعض البكتيريا من النمو ، غالبًا ما يستخدم حمض البروبيونيك ، الذي نعرف صيغته بالفعل ، كمادة حافظة في تصنيع الأطعمة التي يستهلكها الناس. على سبيل المثال ، في صناعة المخابز يتم استخدامه في شكل أملاح الصوديوم والكالسيوم.
2. حمض الزبد (الصيغة CH3- (CH2) 2-COOH). وهي من أهمها ، تتشكل في الأمعاء بطريقة طبيعية. يساهم هذا الحمض الدهني في التنظيم الذاتي للأمعاء ، كما يوفر الطاقة للخلايا الظهارية. إنه يخلق مثل هذه البيئة الحمضية التي يصبحون فيها ظروف مغايرةلتنمية البكتيريا المسببة للأمراض. حمض الزبد ، الصيغة التي نعرفها ، لها تأثير مضاد للالتهابات ، ويساعد على وقف التطور خلايا سرطانيزيد الشهية. كما أنه يساعد على وقف الاضطرابات الأيضية ، ويزيد من المناعة المحلية.
3. حمض الفاليريك (الصيغة CH3- (CH2) 3-COOH). له تأثير خفيف مضاد للتشنج. مثل الزيت ، ينشط حركة القولون ويؤثر النهايات العصبيةالأمعاء وتحفيز خلايا العضلات الملساء. يتكون الحمض نتيجة لعملية التمثيل الغذائي للكائنات الدقيقة في القولون. يحدث حمض الفاليريك ، الذي تم ذكر صيغته أعلاه ، نتيجة نشاط البكتيريا التي تشكل البكتيريا المعوية.
4. حمض الكابرويك (الصيغة CH3- (CH2) 4-COOH). في الطبيعة ، يمكن العثور على هذا الحمض في زيت النخيل والدهون الحيوانية. خصوصا الكثير منه في الزبدة. له تأثير ضار على العديد من البكتيريا المسببة للأمراض ، حتى تلك التي تقاوم الأجسام المضادة. يلعب حمض كابرويك (الصيغة أعلاه) دورا هامالجسم الإنسان. له نشاط مضاد للحساسية ، ويحسن وظائف الكبد.

• أمراض الجهاز التنفسي الحادة.
• نشاط بدني كبير
• في علاج الجهاز الهضمي.
• الحمل والرضاعة؛
• في موسم البرد ، وكذلك الأشخاص الذين يعيشون في أقصى الشمال ؛
• بعض أمراض القلب والأوعية الدموية.

للامتصاص السريع ، يجب تناول الدهون مع الخضار والأعشاب والأعشاب. أفضل استخدام منتجات طبيعية، التي تحتوي عليها ، بالإضافة إلى احتوائها على معظم المكونات المفيدة في تكوينها.

مصادر SFA

تم العثور على معظم الأحماض الدهنية المشبعة في الأطعمة التي من أصل حيواني. يمكن أن تكون اللحوم والأسماك والدواجن والحليب والقشدة وشحم الخنزير وشمع العسل. توجد الأحماض الدهنية الأساسية أيضًا في زيوت النخيل وجوز الهند والجبن والحلويات والبيض والشوكولاتة. يحتاج الأشخاص الذين يتبعون أسلوب حياة صحيًا ويشاهدون شخصياتهم إلى تضمين الدهون المشبعة في نظامهم الغذائي.

تلخيص لما سبق

الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة هي المصادر الرئيسية للطاقة لجسم الإنسان. إنها مهمة لبنية الخلايا وتطورها وتأتي من طعام من أصل حيواني. هذه الدهون لها قوام صلب لا يتغير في درجة حرارة الغرفة. قلة وفائض منها يؤثر سلبًا على الجسم.

من أجل أن يكون لديك صحة جيدة، يجب أن تستهلك حوالي خمسة عشر أو عشرين جرامًا من الأحماض المشبعة يوميًا. سيؤدي ذلك إلى تجديد تكاليف الطاقة وعدم زيادة العبء على الجسم. يوصي خبراء التغذية باستبدال الأحماض الدهنية الضارة الموجودة في لحم مقلي، غذاء وجبات سريعةوالحلويات لمنتجات الألبان وأسماك البحر والمكسرات وأكثر من ذلك.

من الضروري المراقبة المستمرة ليس فقط للكمية ، ولكن أيضًا جودة الطعام المستهلك. التغذية السليمةيساعد على تحسين الرفاهية والصحة بشكل عام ، وزيادة إنتاجية العمل ، والتغلب على الاكتئاب. وبالتالي ، من المستحيل تقسيم الدهون إلى "جيدة" و "سيئة" ، فجميعهم يلعبون دورًا مهمًا في تطوير وبنية جسم كل واحد منا. تحتاج فقط إلى إيلاء المزيد من الاهتمام لتكوين ملف النظام الغذائي اليوميوتذكر أن المشاكل الصحية تنشأ بسبب مجموعة من العوامل ، بالإضافة إلى نمط حياة الشخص ، لذلك يجب ألا تخاف من الدهون ، سواء المشبعة أو غير المشبعة.

تعتبر الدهون مهمة للغاية للصحة ، ولهذا السبب يجب أن يستهلك الشخص كمية معينة من الدهون كل يوم حتى تعمل جميع العمليات الجسدية بشكل صحيح. تعتبر الدهون من العناصر الغذائية الأساسية للامتصاص الفيتامينات التي تذوب في الدهون(أ ، د ، ه ، ك) ومصدر طاقة كثيف.

بالإضافة إلى ذلك ، تعمل الدهون في النظام الغذائي على تعزيز النمو ووظائف المخ و الجهاز العصبي، صحة الجلد ، الحماية نظام الهيكل العظمي، الحماية الحرارية ، وكذلك تلعب دور الوسادة الهوائية للأعضاء الداخلية.

ومع ذلك ، ليست كل الدهون متساوية للصحة. تحتوي جميع الأطعمة التي تحتوي على دهون على تركيبات مختلفة من الدهون المشبعة ، والدهون الأحادية غير المشبعة ، والدهون المتعددة غير المشبعة.

توصي أكاديمية التغذية وعلم التغذية بأن يستهلك البالغون الأصحاء 20-35٪ من إجمالي الدهون. الاستهلاك اليوميسعرات حراريه. يوصى أيضًا بزيادة تناول الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة وتقليل الدهون المشبعة والمتحولة.

توفر جميع الدهون 9 سعرات حرارية لكل جرام ، ولكن اعتمادًا على نوعها - سواء كان شكلاً من أشكال الزيوت النباتية المركزة أو الصلبة - يختلف محتوى السعرات الحرارية لكل ملعقة طعام. في المتوسط ​​، تحتوي ملعقة كبيرة من الزيت النباتي على 120 سعرة حرارية.

سواء كنت تأكلها سائلة (زيت نباتي) أو صلبة (مارجرين) ، فإن جسمك يقسمها إلى أحماض دهنية وغليسرين. من هؤلاء الأجزاء المكونةيشكل الجسم دهونًا أخرى ، ويخزن الباقي على شكل دهون ثلاثية.

لكن ماذا تعني هذه التوصيات حقًا؟ كيف نميز بين الدهون المشبعة والمتحولة أو غير المشبعة؟

يمكن أن تكون الدهون مشبعة أو غير مشبعة ، اعتمادًا على عدد ذرات الهيدروجين التي ترتبط بكل ذرة كربون في سلاسلها الكيميائية.

كلما زاد ارتباط الهيدروجين بالسلسلة ، زادت نسبة الدهون المشبعة. في حالة غياب ذرات هيدروجين معينة ، يعتبر الحمض الدهني غير مشبع.

الدهون المشبعة في النظام الغذائي

الدهون المشبعة هي أحماض دهنية تحتوي على ذرات الهيدروجين في جميع الروابط في سلسلتها الكيميائية. ترتبط بإنتاج المزيد من الكوليسترول الكلي وكوليسترول البروتين الدهني منخفض الكثافة في الكبد.

ومع ذلك ، فقد أعاد العلماء مؤخرًا النظر في موقفهم بشأن ما إذا كانت جميع الدهون المشبعة ضارة بنفس الدرجة:

يبدو أن الدهون المشبعة مثل حمض البالمتيك أو حامض دهني لها تأثير مختلف جدا على تعميم الكوليسترول الضار.

يتساءل البعض:ما إذا كان قد تم إجراء بحث كافٍ لتحديد ما إذا كانت الأنظمة الغذائية التي تحد من الدهون المشبعة مفيدة أو تقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.

هناك حاجة إلى مزيد من البحث لفهم تأثير الدهون المشبعة في النظام الغذائي ، لكن معظم خبراء التغذية ، بما في ذلك أكاديمية التغذية وعلم التغذية ، لا يزالون يوصون بالحفاظ على الدهون المشبعة في نظامك الغذائي إلى الحد الأدنى.

مصادر الدهون المشبعة:

• زبدة
• حليب صافي
• الطيور الداجنة
• زيت جوز الهند
• زيت النخيل

الدهون غير المشبعة في النظام الغذائي

تنقسم الدهون غير المشبعة إلى فئتين - أحادية غير مشبعة ومتعددة غير مشبعة. تعتبر هذه الأنواع من الدهون أكثر صحة من الدهون المشبعة أو المتحولة.

الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (MUFAs) هي أحماض دهنية تفتقر إلى زوج واحد من الهيدروجين في سلاسلها الكيميائية. وهي مرتبطة بانخفاض في نسبة الكوليسترول الضار ، والكوليسترول الكلي ، وفي نفس الوقت زيادة في إنتاج الكوليسترول الحميد - "الجيد" - الكوليسترول. في حالة طبيعيةهذه الدهون سائلة في درجة حرارة الغرفة.

مصادر الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة:

• زيت عباد الشمس
• زيت الكانولا
• زيت الزيتون
• زبدة الفول السوداني
• البندق (البندق)
• جوز المكاديميا
• أفوكادو

تفتقر الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (PUFAs) إلى اثنين أو أكثر من أزواج الهيدروجين في سلاسل الأحماض الدهنية. أنها تسبب انخفاضًا في الكوليسترول في الدم / مصل الدم وكذلك انخفاض إنتاج البروتين الدهني منخفض الكثافة.

ومع ذلك ، كما اتضح ، فإنهم قادرون أيضًا على تقليل إنتاج HDL. عادة ما تكون هذه الدهون سائلة في درجة حرارة الغرفة.

مصادر الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة:

• زيت بذر الكتان
• زيت الذرة
• زيت السمسم
• بذور عباد الشمس وزيت عباد الشمس
• الأسماك الزيتيةمثل السلمون
• عين الجمل

بعض الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ذات البنية المختلفة ، نافعللصحة ، تشمل أحماض أوميغا 3 وأوميغا 6 الدهنية.

تعتبر هذه الدهون مفيدة بشكل خاص للصحة لأنها مرتبطة بالتحسن جهاز المناعةوعلاج التهاب المفاصل الروماتويدي وتحسين الرؤية ووظائف المخ وصحة القلب.

ثبت أن أوميغا 3 تخفض مستويات الدهون الثلاثية في الجسم و مستوى عامالكوليسترول. يوصى بتناول الأطعمة الغنية بأوميجا 3 بشكل متكرر.

مصادر أوميغا 3:

• المأكولات البحرية - الأسماك الزيتية: الماكريل والتونة البكورة والسردين والسلمون وسمك السلمون المرقط.
• زيت بذر الكتان
• عين الجمل
• زيت الصويا
• زيت الكانولا

توجد أحماض أوميغا 6 الدهنية في الزيوت النباتيةهي أيضا PUFAs. كما أنها مرتبطة بانخفاض خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية عن طريق خفض مستويات الكوليسترول الضار. ومع ذلك ، يمكنهم خفض مستويات HDL في نفس الوقت.

مصادر أوميغا 6:

• معظم الزيوت النباتية
• بذور زهرة عباد الشمس
• الصنوبر

الدهون المتحولة في التغذية

يتم إنشاء الدهون المتحولة عندما يطيل مصنعو المواد الغذائية العمر الافتراضي للمنتجات التي تحتوي على دهون عن طريق إضافة الهيدروجين إلى تركيبتها الكيميائية.

إن إضافة الهيدروجين تجعل الدهون في الأطعمة أكثر ثراءً وثباتًا ، مما يؤخر النتانة ويزيد من نضارتها.

ينتج عن الهدرجة دهون متحولة. لسوء الحظ ، ترتبط الدهون المتحولة بزيادة في الكوليسترول الكلي وكوليسترول البروتين الدهني منخفض الكثافة ، بالإضافة إلى انخفاض في كوليسترول البروتين الدهني عالي الكثافة.

يمكن العثور على كميات صغيرة من الدهون المتحولة التي تحدث بشكل طبيعي في لحم البقر ، ولحم الخنزير ، والزبدة ، والحليب ، ولكن هذه الدهون المتحولة لها تأثيرات مختلفة عن الدهون غير المشبعة الاصطناعية ولا ترتبط بنفس التأثير على مستويات الكوليسترول.

المقال من إعداد: ليلي سناب

في العالم الحديثالحياة تتحرك بوتيرة سريعة. في كثير من الأحيان لا يوجد وقت كافٍ حتى للنوم. وجبات سريعة، المشبعة بالدهون ، والتي تسمى عادة الوجبات السريعة ، فازت بمكان في المطبخ بالكامل تقريبًا.

ولكن بفضل وفرة المعلومات حول أسلوب الحياة الصحي ، ينجذب إليه عدد متزايد من الناس أسلوب حياة صحيالحياة. ومع ذلك ، يعتبر الكثيرون أن الدهون المشبعة هي المصدر الرئيسي لجميع المشاكل.

دعونا نتعرف على مدى تبرير الرأي السائد حول مخاطر الدهون المشبعة. بمعنى آخر ، هل يجب تناول الأطعمة الغنية بالدهون المشبعة على الإطلاق؟

المنتجات ذات المحتوى الأقصى من EFA:

يشار إلى الكمية التقريبية في 100 جرام من المنتج

الخصائص العامة للأحماض الدهنية المشبعة

من وجهة نظر كيميائية ، فإن الأحماض الدهنية المشبعة (SFA) هي مواد ذات روابط مفردة من ذرات الكربون. هذه هي الدهون الأكثر تركيزًا.

يمكن أن تكون الأحماض الدهنية الأساسية من أصل طبيعي أو اصطناعي. تشمل الدهون الصناعية المارجرين والدهون الطبيعية تشمل الزبدة وشحم الخنزير وما إلى ذلك.

توجد الأحماض الدهنية الأساسية في اللحوم ومنتجات الألبان وبعضها المنتجات العشبيةتَغذِيَة.

من الخصائص المميزة لهذه الدهون أنها لا تفقد شكلها الصلب في درجة حرارة الغرفة. تملأ الدهون المشبعة جسم الإنسان بالطاقة وتشارك بنشاط في عملية بناء الخلايا.

الأحماض الدهنية المشبعة هي الزبد ، والكابريليك ، والكابرويك ، و حمض الاسيتيك. وكذلك حامض دهني ، بالميتيك ، وحمض الكابريك وبعض الآخرين.

تميل الأحماض الدهنية الأساسية إلى أن تترسب في الجسم "كاحتياطي" على شكل دهون الجسم. تحت تأثير الهرمونات (الأدرينالين والنورادرينالين ، الجلوكاجون ، إلخ) ، يتم إطلاق الأحماض الدهنية الأساسية في مجرى الدم ، وإطلاق الطاقة للجسم.

نصيحة مفيدة:

لتحديد الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة ، يكفي مقارنة نقاط انصهارها. سيكون لدى القائد محتوى أعلى من التعليم للجميع.

الاحتياجات اليومية من الأحماض الدهنية المشبعة

الحاجة للأحماض الدهنية المشبعة 5٪ من الإجمالي الحصة اليوميةالتغذية البشرية. يوصى باستهلاك 1-1.3 جرام من الدهون لكل 1 كجم من وزن الجسم. الحاجة للأحماض الدهنية المشبعة 25٪ من إجمالي الدهون. يكفي تناول 250 غرامًا من الجبن قليل الدسم (0.5 ٪ محتوى دهني) ، 2 بيضة ، 2 ملعقة صغيرة. زيت الزيتون.

تزداد الحاجة للأحماض الدهنية المشبعة:

• في مختلف أمراض الرئة: السل والأنواع الحادة والمهملة من الالتهاب الرئوي والتهاب الشعب الهوائية. المراحل الأولىسرطان الرئة؛
• أثناء علاج قرحة المعدة وقرحة الاثني عشر والتهاب المعدة. مع حصوات في الكبد أو المرارة مثانة;
• مع النضوب العام لجسم الإنسان ؛
• عندما يأتي موسم البرد وتنفق طاقة إضافية على تدفئة الجسم ؛
• أثناء الحمل والرضاعة.
• سكان أقصى الشمال.

يتم تقليل الحاجة إلى الدهون المشبعة:

• مع زيادة كبيرة في وزن الجسم (تحتاج إلى تقليل استخدام الأحماض الدهنية الأساسية ، ولكن لا تقضي عليها تمامًا!) ؛
• في مستوى عالالكوليسترول في الدم؛
• أمراض القلب والأوعية الدموية;
• مع انخفاض في استهلاك الطاقة للجسم (الراحة ، العمل المستقر ، الموسم الحار).

قابلية هضم SFA

يمتص الجسم الأحماض الدهنية المشبعة بشكل سيئ. ينطوي استخدام هذه الدهون على معالجة طويلة الأمد لها وتحويلها إلى طاقة. من الأفضل استخدام تلك المنتجات التي تحتوي على كمية قليلة من الدهون.

اختر أكل الدجاج الخالي من الدهن والديك الرومي والأسماك مناسبة أيضًا. يتم امتصاص منتجات الألبان بشكل أفضل إذا كانت تحتوي على نسبة منخفضة من الدهون.

خصائص مفيدة للأحماض الدهنية المشبعة وتأثيرها على الجسم

تعتبر الأحماض الدهنية المشبعة الأكثر ضررًا. لكن بالنظر إلى ذلك حليب الثدي، المشبعة بهذه الأحماض بكميات كبيرة (على وجه الخصوص ، حمض اللوريك) ، مما يعني أن استخدام الأحماض الدهنية متأصل في الطبيعة. وهذا له أهمية كبيرة لحياة الإنسان. تحتاج فقط إلى معرفة الأطعمة التي يجب أن تأكلها.

ويمكنك الحصول على الكثير من هذه الفوائد من الدهون! الدهون الحيوانية أغنى مصدرطاقة للرجل. بالإضافة إلى ذلك ، فهو عنصر لا غنى عنه في بنية أغشية الخلايا ، وكذلك مشارك في عملية مهمة لتخليق الهرمونات. فقط بسبب وجود الأحماض الدهنية المشبعة هو الامتصاص الناجح الفيتامينات أ ، د ، ه ، كوالعديد من العناصر النزرة.

الاستخدام الصحيحتعمل الأحماض الدهنية المشبعة على تحسين الفاعلية وتنظيمها وتطبيعها الدورة الشهرية. الاستخدام الأمثل الأطعمة الدسمةيطيل ويحسن أداء الأعضاء الداخلية.

التفاعل مع العناصر الأخرى

بالنسبة للأحماض الدهنية المشبعة ، من المهم جدًا أن يكون هناك تفاعل مع العناصر الأساسية. هذه هي الفيتامينات التي تنتمي إلى فئة قابلة للذوبان في الدهون.

الأول والأكثر أهمية في هذه القائمة هو فيتامين أ. يوجد في الجزر ، الكاكي ، فلفل حلووالكبد ونبق البحر صفار البيض. بفضله - بشرة صحية، شعر فاخر ، أظافر قوية.

عنصر مهمهو أيضا فيتامين د الذي يضمن الوقاية من الكساح.

علامات نقص الأحماض الدهنية الأساسية في الجسم

• اضطراب الجهاز العصبي.
• وزن الجسم غير الكافي
• تدهور حالة الأظافر والشعر والجلد.
• عدم التوازن الهرموني;
• العقم.

علامات الأحماض الدهنية الزائدة في الجسم:

• زيادة كبيرة في وزن الجسم.
• تطور مرض السكري.
• زيادة ضغط الدم واضطراب القلب.
• تكوين حصوات في الكلى والمرارة.

العوامل التي تؤثر على محتوى SFA في الجسم

يضع تجنب الأحماض الدهنية الأساسية عبئًا متزايدًا على الجسم حيث يتعين عليه البحث عن بدائل من مصادر غذائية أخرى من أجل تصنيع الدهون. لذلك ، فإن استخدام SFA هو عامل مهموجود الدهون المشبعة في الجسم.

اختيار وتخزين وتحضير الأطعمة التي تحتوي على الأحماض الدهنية المشبعة

الامتثال لعدة قواعد بسيطةأثناء اختيار الأطعمة وتخزينها وإعدادها سيساعد في الحفاظ على صحة الأحماض الدهنية المشبعة.

1. 1 ما لم يكن لديك زيادة في إنفاق الطاقة ، عند اختيار الأطعمة ، فمن الأفضل إعطاء الأفضلية لتلك التي تكون فيها قدرة الدهون المشبعة منخفضة. سيسمح ذلك للجسم بامتصاصها بشكل أفضل. إذا كان لديك أطعمة غنية بالأحماض الدهنية المشبعة ، فعليك أن تقتصر على تناولها بكميات قليلة.
2. 2 سيكون تخزين الدهون طويلاً إذا تم استبعاد الرطوبة منها ، درجة حرارة عالية، سفيتا. وإلا فإن الأحماض الدهنية المشبعة تغير تركيبها مما يؤدي إلى تدهور جودة المنتج.
3. 3 كيف تطبخ المنتجات باستخدام EFA؟ أطعمة الطبخ الغنية بالدهون المشبعة تشمل الشوي ، الشوي ، السوتيه و