قشر البيض والبيض. تتكون قشرة البيضة بشكل رئيسي من المعادن ، والتي تمثل 94-97٪. المواد العضويةتحتوي القشرة على 3-6٪.
المعدن الأساسي في القشرة هو كربونات الكالسيوم ، والتي تشكل في المتوسط ​​93٪ من وزن القشرة. جزء صغير من كربونات المغنيسيوم (1.6٪) والفوسفات القلوي الأرضي (0.45-1.37٪). نظرًا لارتفاع نسبة كربونات الكالسيوم ، التي يمتصها الجسم بسهولة ، تعد القشرة غذاءً معدنيًا جيدًا للطيور.
المواد العضوية التي تتكون منها قشرة البيضة غير مفهومة جيدًا. يشار إلى أن بروتينات القشرة قريبة من الكولاجين والكيراتين.
يعتمد تصبغ القشرة على وجود المبايض ، والذي يشبه في التركيب الكيميائي الهيماتوبورفيرين ، وهي مادة ترتبط ارتباطًا وثيقًا بأصباغ الدم والصفراء.
في القشرة ، تتميز القشرة الخارجية المسامية ، التي تحتوي على 9000 إلى 12000 أنبوب رفيع (مسام) يدخل من خلالها الهواء. تحته يوجد غشاء داخلي مزدوج.
في حالة جديدة ، يمرر فيلم الغلاف الهواء بحرية. عندما تجف البويضة ، تقل نفاذية الغاز بشكل ملحوظ ، وتتوقف في بعض الأحيان. لديها أهمية عظيمةأثناء الحضانة ، لأنه بسبب انخفاض تبادل الغازات ، يحدث موت الجنين من نقص الأكسجين. يحتوي هواء Pugi عادة على 18-20٪ أكسجين.
بروتين. البروتين مادة شبيهة بالهلام الغروانية ، ذات لون طفيف ؛ تفاعله قلوي (متوسط ​​الأس الهيدروجيني 8.4-8.6) ؛ له جاذبية نوعية 1.0459-1.0516 ؛ يتخثر عند 61 درجة.
التركيب الكيميائيبروتين بيض الدجاج قبل نمو الجنين على النحو التالي (٪):

في بروتين الدجاجتم العثور على البروتينات التالية (٪):

يتم تمثيل الجزء الأكبر من البروتين بواسطة ألبومين البيض.
تمت دراسة القليل من البروتينات بنفس القدر من التفصيل مثل ألبومين بيض الدجاج. تم الحصول عليها لأول مرة في شكل بلوري بواسطة Hofmeister (1890) عن طريق الترسيب بكبريتات الأمونيوم.
على الرغم من حقيقة أن الألبومين البيضاوي يشكل بلورات ، إلا أنه ليس مادة متجانسة ويتم فصله إلى جزئين بواسطة الرحلان الكهربي. درجة حرارة تخثر ألبومين البيض 64-67 درجة ؛ تكون النقطة الكهربية عند درجة الحموضة 4.6.
بعد ترسيب بلورات الألبومين ، يبقى بروتين غير متبلور يسمى كونالبومين في المرشح.
كونالبومين هو بروتين فلافوبروتين ، أي بروتين معقدمع مجموعة صناعية تتكون من أصباغ فلافين طبيعية.
النقطة متساوية الكهربي للكونالبومين عند الرقم الهيدروجيني 6.1 ؛ درجة حرارة التخثر 55-60 درجة.
يشكل جلوبيولين البيض حوالي 7٪ من جميع بروتينات البيض. وهو عبارة عن جلوبيولين نموذجي ، يتم تملحه بكبريتات الأمونيوم بنصف تشبع ؛ عندما يتم تخفيف البروتين بالماء ، فإنه يترسب على شكل رقائق.
كشفت الدراسات الكيميائية المناعية والكهربائية عن جزئين من الجلوبيولين المستضدي في بروتين البيض ، يختلفان عن البروتينات الأخرى.
قدرة الرغوة الجيدة عند هدم البروتينات ترجع إلى وجود الجلوبيولين.
Ovomucoid هو بروتين جلوكوبروتين ، ويشكل جزء الكربوهيدرات منه خُمس المركب بأكمله ويتكون من مانوز وجلاكتوز وأسيتيل جلوكوزامين:

يرتبط جزء الكربوهيدرات بالبروتينات ، على ما يبدو ، عن طريق رابطة إيثر تكونت بين مجموعة الهيدروكسيل للأسيتيل جلوكوزامين ومجموعات الكربوكسيل للبروتين. يتم شق مكون الكربوهيدرات بسهولة أثناء التحلل المائي بهيدروكسيد الباريوم في جو من النيتروجين.
مع التخثر الحراري بياض البيضةلا يتخثر المخاط البويضي. ترسب مع الكحول الإيثيلي.
يوجد Ovomucin بكميات صغيرة في البروتين وعادة ما يوجد مع البيض المخاطي. يعمل Ovomucin على تثبيت الرغوة التي تتكون عند خفق بياض البيض.
يحتوي بياض البيض أيضًا على بروتين أفيدين. وهو بروتين جلوكوبروتين أساسي مع نقطة تساوي الكهرباء تبلغ حوالي 10 درجة حموضة. تم الحصول على Avidin في شكل بلوري. لوحظ حدوث اضطرابات في جسم الإنسان والحيوان عند تناول كمية كبيرة من البروتين بيض نيءهي بسبب وجود أفيدين. يرتبط Avidin بالبيوتين (فيتامين H) ، مكونًا مركب بيوتين-أفيدين غير نشط بيولوجيًا. يؤدي تكوين مثل هذا المركب في البشر والحيوانات إلى الإصابة بمرض البري بري المرتبط بنقص البيوتين. في هذه الحالة ، لوحظ مرض مصحوب بالتهاب جلدي محدد ، مصحوبًا باحمرار وتقشير الجسم.
بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي بياض البيض على 3٪ كذبة كاذبة ، والتي لها خصائص المضادات الحيوية. يسهل صراع كائن الدجاج النامي مع الميكروبات الضارة. يشبه مركب أفيدين-بيوتين إلى حد كبير الليزوزيم ، ومن الممكن أن يكون كلا المركبين متطابقين.
تم العثور على الإنزيمات في بياض البيض: تريبتاز ، ببتيداز ، أميليز ، ليباز ، أوكسيديز ، إلخ.
جاري تسييل البروتين تخزين طويل المدىالمرتبط بانقسام البويضة بواسطة التربتاز.
يتم عرض تكوين الأحماض الأمينية لبعض بروتينات بيض الدجاج في الجدول. 39.

التركيب المعدني للبروتين هو كما يلي: 0.16٪ بوتاسيوم ؛ "0.16٪ صوديوم ؛ 0.01٪ مغنيسيوم ؛ 0.014٪ كالسيوم ؛ 0.001٪ حديد ؛ 0.21٪ كبريت ؛ 0.017٪ فوسفور ؛ 0.17٪ كلور ؛ 0.0001٪ نحاس.
من الميزات التي لديها معطف البروتين، بادئ ذي بدء ، يجب عليك تحديد الحماية. اخر وظيفة مهمةقشرة البروتين هي قدرتها على التوريد تطوير الكائن الحيماء؛ إنه مثل خزان الماء.
يمتص الجنين بعض المعادن في صورة مذابة. يشير هذا إلى وظيفة أخرى لقشرة البروتين: لا يحمي الماء الجنين من الجفاف فحسب ، بل يذوب أيضًا بعضه. المعادنتشارك في تكوين الجنين.
صفار البيض. الصفار كتلة غير قابلة للذوبان في الماء اللون الأصفر، تفاعل حمضي طفيف (pH 5.2-5.6). إنه مغطى بقشرة من ثلاث طبقات. تتكون الطبقات الداخلية والخارجية من ovomucin ، بينما تتكون الطبقة الوسطى من ovokeratin. المواد الموجودة في صفار البيض لا يحتوي عليها البياض على الإطلاق أو موجودة فيه على شكل آثار. الصفار غني بالدهون ، وهي أخف من البروتين ، لذلك يطفو صفار البيضة الموجود على جانبها ويقترب من القشرة ، وعندما تكذب البيضة لفترة طويلة ، يمكن أن تجف.
يحتوي الصفار على 47-50٪ ماء. 15-17٪ بروتين ؛ 28-36٪ دهون ؛ 0.7-1.6٪ معادن ؛ 0.7-1.0٪ كربوهيدرات.
يتم تمثيل بروتينات الصفار بواسطة البروتينات الفسفورية ، والتي لا تزال قليلة الدراسة نسبيًا. تم العثور على ثلاثة بروتينات فسفورية في صفار البيض: فيتلين ، ليفيتين ، فوسفوفيتين.
البروتين الرئيسي للصفار هو فيتلين ، والذي يشكل حوالي 80٪ من جميع بروتينات الصفار. يحتوي على 0.9٪ من الفوسفور. تحت تأثير الأمونيا ، ينفصل حامض الفيتليك منه ، أثناء التحلل المائي الحمضي الذي يتكون منه إستر الفوسفور السيرين. لذلك ، يرتبط حمض الفوسفوريك بالبروتين بنفس الطريقة كما في الكازين.
درجة حرارة التخثر لمحلول vitellin هي 70-75 درجة.
الفيتلين هو مصدر للأحماض الأمينية الأساسية والفوسفور للدجاج النامي. في الجدول. يوضح الشكل 39 تكوين الأحماض الأمينية للفيتيلين.
ليفيتين هو جلوبيولين غير نمطي. يتم الحصول عليها عن طريق تسخين المرشح المتبقي بعد ترسيب الفيتلين. تقع النقطة المتساوية للكهرباء في ليفيتين عند الرقم الهيدروجيني 4.8-6.0. محتوى الفوسفور 0.05٪ ، الكبريت 1.8٪.
على عكس ليفيتين ، يحتوي الفوسفوفيتين على الكثير من الفوسفور (10٪) ولا يحتوي على الكبريت. يبلغ وزنه الجزيئي 21000. يحتوي كل جزيء فوسفوفيتين على 31 ذرة فوسفور و 33 بقايا حمض هيدروكسي أمينو. من الواضح أن حمض الفوسفوريك في الفوسفوفيتين ، وكذلك في الفيتلين والكازين ، يرتبط بالسيرين.
يوجد ضعف عدد الدهون في صفار البيض (28-36٪) مقارنة بالبروتينات ، لذا فإن الجاذبية النوعية صفار البيضأقل (1.029) من بياض البيض (1.048). توجد الدهون في صفار البيض. الفوسفاتيدات - الليسيثين والسيفالين والسفينجوميلين. المبيدات الدماغية والستيرولات (الكوليسترول).
بمساعدة المذيبات العضوية (الكبريت ، الأثير البترولي ، الكلوروفورم) ، يمكن عزل خليط من الدهون يسمى دهن البيض من الصفار. دهن البيض في صفار البيض في حالة مستحلب. جزء من الليسيثين في مركب مع فيتامين. دهن البيض أصفر اللون و حرارة عالية- الاتساق السائل.
تشتمل الدهون الثلاثية في دهون البيض على الأوليك ، واللينوليك ، والبالميتوليك ، والميريستيك ، والبالميتيك ، والدهني ، حمض الأراكيدونيك. توجد هذه الأحماض ، وكذلك حمض الفوسفوجليسيريك ، بشكل حر في دهن البيض. تذوب دهن البيض عند درجة حرارة 34-39 درجة مئوية ؛ رقم اليود فيه هو 64-82 ، والرقم الحمضي ، كقاعدة عامة ، صغير ويتراوح من 0.3-0.5.
يعد صفار البيض مصدرًا غنيًا للفوسفاتيدات. خاصة أن الكثير منه يحتوي على الليسيثين والسيفالين.
يحتوي تكوين صفار البيض على الفوسفاتيدات بشكل حر ومعقد مع البروتينات - البروتينات الدهنية. يرتبط حوالي 50٪ من الليسيثين بالفيتيلين. محتوى الليسيثين والسيفالين في صفار البيض هو نفسه تقريبًا - حوالي 4 ٪ من كليهما.
لتحديد محتوى الليسيثين المرتبط ، يتم تسخين الصفار مسبقًا ثم معالجته بالإيثر. يحتوي صفار البيض على حوالي 4٪ كوليسترول ، مع نسبة الكوليسترول الحرة 90٪.
يرجع لون صفار البيض إلى الكاروتينات ، وخاصة الزانثوفيل والكاروتين ، والموجودة في الجزء غير القابل للتصبن من الدهون ، حيث تكون أول ثلاث مرات أكثر من الثانية.
Xanthophyll مادة صفراء. كيميائيا ، هو مشتق ثنائي الأوكسي من ألفا كاروتين.

تعتمد شدة لون الصفار على محتوى الكاروجينويد في الطعام.
صفار البيض غني بالفيتامينات الموجودة فيه بكميات تمكن من تطوير كائن حي جديد. يحتوي على 2.5-16 مجم٪ فيتامين أ ، 140-390 وحدة دولية ، فيتامين د ، 55 مجم٪ فيتامين هـ ، 0.2-0.4 مجم٪ فيتامين ب 1 ، 0.5-1.0 مجم٪ فيتامين ب 2 ، حوالي 0.04 مجم٪ فيتامين ب ، 6 مجم٪ حمض البانتوثنيك ، 20 مجم بيوتين ، 0.02 مجم٪ فيتامين ك.
توجد هرمونات في البويضة ، لكن نشاطها يتجلى فقط أثناء نمو الجنين ،
في صفار البيض ، تم العثور على مجموعة متنوعة من الإنزيمات التي تحفز تفاعلات تحلل وتخليق الكربوهيدرات والبروتينات والدهون وأنزيمات الأكسدة والاختزال.
التركيب المعدني للصفار هو كما يلي: 0.116٪ بوتاسيوم؛ 0.049٪ صوديوم 0.144٪ كالسيوم 0.131٪ مغنيسيوم ؛ 0.01٪ حديد 0.22٪ كبريت 0.62٪ فسفور. 0.18٪ كلور 0.0004٪ نحاس.
يختلف التركيب المعدني للصفار اختلافًا كبيرًا عن التركيب المعدني للبروتين. البروتين غني بالبوتاسيوم وكلوريد الصوديوم ، والصفار يحتوي على نسبة عالية من الفوسفور. يوجد الكبريت في البروتين وصفار البيض بكميات متساوية تقريبًا.
في الجدول. يوضح الشكل 40 التركيب الكيميائي لبيض الدجاج (الأرقام معطاة معدل الوزنبيض 58 جم).

التركيب الكيميائي لبيض الدجاج والديك الرومي قريب جدًا ؛ يختلف بيض الأوز والبط عنهما في محتواهما المائي المنخفض و كمية كبيرةسمين. على سبيل المثال ، تحتوي بيضة البط على 70.8٪ ماء و 14.3٪ دهون.
في الجدول. 41 منهم الخصائص الفيزيائيةبياض البيض وصفار البيض.

بيض الدجاج منتج مشهور جدًا. لقد تم استخدامها منذ العصور القديمة وتضاف إلى العديد من الأطباق. لفترة طويلة يتم تناولها كطبق مستقل ، على شكل عجة ، أو بيض مخفوق ، أو يتم تناولها ببساطة في مغلي، ويضاف إلى السلطات والعديد من الأطباق الأخرى.

معلومات عامة

البيض منتج بروتيني كبير الغذائيةقيمة وتحتوي على الكثير مواد مفيدة. في الغالب يستخدم بيض الدجاج للطعام. يتم تناول بيض الطيور المائية بشكل أقل كثيرًا ، لأنها يمكن أن تسبب أمراضًا معدية. إذا أخذنا في الاعتبار التركيب الكيميائي لهذا المنتج ، فسوف يحتوي على البروتين والدهون والكربوهيدرات والأملاح المعدنية والماء ، والتي تشكل أكثر من نصف جميع المكونات. بالإضافة إلى أنه يحتوي على فيتامينات E و D والكاروتين والكولين والعديد من المواد الأخرى الضرورية للإنسان.

يحتوي المنتج لكل مائة جرام على ما يقرب من 160 سعرة حرارية ، أي بطريقته الخاصة القيمة الغذائيةيمكن أن يساوي كوبًا كاملًا من الحليب أو أربعين جرامًا من اللحم.

مما تتكون قشرة بيضة الدجاج؟

يوجد أكثر من مكون في مثل هذا المنتج. هناك العديد. إذا اعتبرنا البيضة ككل ، فيمكننا التمييز بين ثلاثة من أجزائها ، والتي تختلف في الحجم. هو - هي:

• الصدف؛
• بروتين؛
• صفار البيض.

معظمها بروتين. هذا ما يقرب من 56 ٪ ، والصفار يحتل 32 ٪ ، والقشرة هي الجزء الأصغر ، أي 12 ٪.

تعتبر القشرة الموجودة في البيضة جزءًا لا يتجزأ منها وهي تؤدي وظيفتها وظائف معينة. الشيء الرئيسي هو الحماية من اختراق منتج الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض المختلفة.

صدَفَة يحتوي علىيحتوي على الكالسيوم والمغنيسيوم ثاني أكسيد الكربونوالعديد من العناصر الأخرى للخطة العضوية. يوجد تحت القشرة قشرة رقيقة ، لكنها كثيفة إلى حد ما ، تليها بروتين. هذه القشرة ضرورية حتى لا تدخل البكتيريا المسببة للأمراض إلى البويضة. في الوقت نفسه ، يمكن أن يخترق الغاز أو بخار الماء من خلاله.

من ناحية أكثر حدة ، توجد غرفة هوائية. إذا تم تخزين المنتج لفترة طويلة ، فإنه يصبح أكبر ، لأن المحتويات تجف.

مما يتكون بياض البيض؟

البروتين هو سائل نقي ولزج يحتل مكانه عظمالمنتج ويتكون من عدة طبقات. ينتج عن الجلد رغوة ، والتي يمكن أن تكون سميكة للغاية. تختلف كثافة البروتين بأكمله ، فجزءه الأكثر كثافة يكون أقرب إلى المركز ، أي بجوار الصفار ، وبالتالي الحفاظ على الصفار في المركز.

يحتوي البروتين عدد كبير منالعناصر النزرة ، بما في ذلك الألبومين البيضاوي والكونالبومين. تحتوي هذه المواد على العديد من الأحماض الأمينية ، لكنها موجودة بنسب مثالية. هذا يؤدي إلى وجود البيض منتج سهل الهضمأي أن قابليتها للهضم هي 98٪. تعمل العناصر التالية بشكل مختلف المهام:

بالإضافة إلى كل هذا ، يحتوي البروتين على العديد من المعادن والفيتامينات ، مثل فيتامينات ب ، وفيتامين هـ ، ود ، وغيرها الكثير. يحتوي البروتين على 47 سعرة حرارية لكل 100 جرام من المنتج.

مما يتكون صفار البيضة؟

ومع ذلك ، على الرغم من العديد الصفات الإيجابيةالبروتين ، أغلى ما في البيض هو صفار البيض. الصفار سائل سميك يتكون من طبقات. يتناوبون مع بعضهم البعض. يمكن أن يختلف لون الصفار من الأصفر الفاتح إلى الأصفر الفاتح. فوق صفار البيض هناك رقيقة فيلمعلى السطح الذي يوجد فيه الجنين.

صفار ليس لديه أقل خصائص مفيدةمن البروتين. يحتوي على البروتينات والدهون والكربوهيدرات. يكتسب هذا الجزء من البيضة لونه الأصفر بسبب مادة الكاروتين الموجودة في تركيبته. بمجرد دخوله إلى جسم الإنسان ، يتم تصنيعه في فيتامين أ ، وهو أمر ضروري لعمل الجسم بشكل طبيعي.

كيف يؤثر التركيب الكيميائي للبيضة على الإنسان

كما لوحظ بالفعل ، فإن البيضة هي مخزن للفيتامينات والمعادن. تأثيرها على جسم الإنسان شديد التنوع وأحيانًا بالإضافة إلى تأثير إيجابيقد تكون سلبية أيضًا. على سبيل المثال ، أفيدين موجود في التركيب الكيميائي للبيض. هذا بروتين يربط البيوتين ويشارك في تنظيم نشاط الانعكاس العصبي ، وبالتالي تكوين مركب أفيدوبيوتين. عندما اتضح أن يكون التأثير الحراري، يبدأ في التحلل إلى العناصر المكونة له. هذا يعني أن المفرط استعمال اطعمة نيئةيمكن أن يسبب داء فيتامين H ، وبالتالي قد تظهر مشاكل صحية.

البويضة المخاطية ، وهي بروتين موجود في البيض ، يمكن أن تزعزع استقرار وظيفة التربسين. وهذا الانزيم مهم جدا للبنكرياس. وفقًا لذلك ، كل هذا يمكن أن يؤدي إلى سوء امتصاص كل من البيض نفسه والمنتجات الأخرى.

أيضا ، تجدر الإشارة إلى أن الاستخدام المتكررالبويضة المخاطية ، التي لا يمتصها الجسم ، يمكن أن تسبب الحساسية. هذا صحيح بشكل خاص عند الأطفال ، لأن جهاز المناعة لديهم أضعف من جهاز البالغين.

إذا تعرض المخاط البويضي للحرارة ، فإن خصائصه تختفي تمامًا. عند الضرب جزئياً فقط.

يحتوي البروتين الليزوزيم، وهو إنزيم وعندما لا يتم استيفاء شروط تخزين المنتج ، يمكن أن يبدأ في الانهيار. هذا يمكن أن يؤدي إلى إصابة الشخص بعدوى شديدة منقول بالغذاء.

الخصائص الغذائية

ولكن لا يزال ، على الرغم من السلبيات ، هذا المنتج يحتوي على كمية كبيرة من الفيتامينات والمعادن و العناصر الغذائيةمما يجعله منتجا قيما للغاية من حيث قيمته الغذائية. تحتوي البيضة على كمية كبيرة من الدهون. تتركز بشكل رئيسي في صفار البيض. بالإضافة إلى ذلك ، لديهم بالفعل درجة حرارة منخفضةالذوبان ، مما يعني أن هذا المنتج يمتصه جسم الإنسان تمامًا.

بالإضافة إلى ذلك ، يتركز الصفار غير مشبع حمض دهني. هذه هي الأراكيدونيك واللينوليك والأوليك ، وهي مفيدة أيضًا للإنسان.

لكن ، تجدر الإشارة إلى أن البيضة هي أيضًا مصدر للكوليسترول. على الرغم من أنه ليس كثيرًا فيها ، ما يقرب من 1.6 ٪ ، إلا أن استخدامها المنتظم يمكن أن يتسبب في الإصابة بتصلب الشرايين. وفقًا لذلك ، من الأفضل للأشخاص في سن الشيخوخة تقليل كمية هذا المنتج في نظامهم الغذائي. ضمن مفيديمكن تمييز الخصائص على النحو التالي:

• فمثلا، الاستخدام المنتظميمكن أن يساعد هذا الطعام في محاربة الاكتئاب ،
• يحسن المزاج ويؤدي إلى زيادة الأداء.
• لقد أثبت العلماء أيضًا أن المنتج يمنع تطور أمراض القلب والأوعية الدموية وحتى أمراض الأورام.

من هذا يترتب على أن هذا منتج مفيد إلى حد ما. بعد كل شيء ، إذا أخذنا في الاعتبار التكوين بيض الدجاجه، يمكنك حينئذٍ رؤية العديد من العناصر التي ستفيد الشخص فقط. ولكن ، وفقًا لذلك ، يجب تناولها باعتدال.

بيض الدجاجهغني بالفيتامينات والمعادن مثل: فيتامين أ - 28.9٪ ، فيتامين ب 2 - 24.4٪ ، كولين - 50.2٪ ، فيتامين ب 5 - 26٪ ، فيتامين ب 12 - 17.3٪ ، فيتامين د - 22٪ ، فيتامين هـ - 40.4٪ ، فيتامين PP - 18٪ ، فوسفور - 24٪ ، حديد - 13.9٪ ، يود - 13.3٪ ، كوبالت - 100٪ ، سيلينيوم - 55.8٪

ما هو بيض الدجاج المفيد

• فيتامين أمسئول عن التطور الطبيعي, وظيفة الإنجاب، صحة الجلد والعين ، صيانة المناعة.
• فيتامين ب 2يشارك في تفاعلات الأكسدة والاختزال ، ويساعد على زيادة حساسية اللون محلل بصريوالتكيف المظلم. ويرافق عدم كفاية تناول فيتامين B2 انتهاك للحالة جلد، الأغشية المخاطية ، ضعف الرؤية والشفق.
• الكولينهو جزء من الليسيثين ، ويلعب دورًا في تخليق واستقلاب الدهون الفوسفورية في الكبد ، وهو مصدر لمجموعات الميثيل الحرة ، ويعمل كعامل مسبب للشحم.
• فيتامين ب 5تشارك في البروتين والدهون ، التمثيل الغذائي للكربوهيدرات، استقلاب الكوليسترول ، تخليق عدد من الهرمونات ، الهيموجلوبين ، يعزز امتصاص الأحماض الأمينية والسكريات في الأمعاء ، ويدعم وظيفة قشرة الغدة الكظرية. يمكن أن يؤدي نقص حمض البانتوثنيك إلى تلف الجلد والأغشية المخاطية.
• فيتامين ب 12يلعب دورا هامافي عملية التمثيل الغذائي وتحولات الأحماض الأمينية. حمض الفوليك وفيتامين ب 12 فيتامينات مترابطة تشارك في تكوين الدم. يؤدي نقص فيتامين ب 12 إلى حدوث نقص جزئي أو ثانوي في حمض الفوليك ، بالإضافة إلى فقر الدم ونقص الكريات البيض ونقص الصفيحات.
• فيتامين ديحافظ على توازن الكالسيوم والفوسفور ، وينفذ عمليات تمعدن أنسجة العظام. يؤدي نقص فيتامين د إلى ضعف استقلاب الكالسيوم والفوسفور في العظام ، وزيادة نزع المعادن من أنسجة العظام ، مما يؤدي إلى زيادة خطر الإصابة بهشاشة العظام.
• فيتامين هـيشارك في تخليق الدهون ، الجليكوجين ، استقلاب الأحماض الأمينية. يمكن أن يؤدي تناول كمية غير كافية من هذا الفيتامين إلى ضعف الحالة الطبيعيةأغطية الجلد.
• فيتامين بيشارك في تفاعلات الأكسدة والاختزال لعملية التمثيل الغذائي للطاقة. يصاحب تناول الفيتامينات غير الكافية انتهاك للحالة الطبيعية للجلد ، الجهاز الهضميالسبيل والجهاز العصبي.
• الفوسفوريشارك في العديد العمليات الفسيولوجية، بما في ذلك استقلاب الطاقة ، ينظم التوازن الحمضي القاعدي، وهي جزء من الفسفوليبيدات والنيوكليوتيدات والأحماض النووية ، وهي ضرورية لتمعدن العظام والأسنان. يؤدي النقص إلى فقدان الشهية وفقر الدم والكساح.
• حديدهو جزء من بروتينات ذات وظائف مختلفة ، بما في ذلك الإنزيمات. يشارك في نقل الإلكترونات والأكسجين ويضمن حدوث تفاعلات الأكسدة والاختزال وتفعيل البيروكسيد. يؤدي تناول كمية غير كافية إلى فقر الدم الناقص الصبغي ونقص الميوغلوبين ونى عضلات الهيكل العظمي ، إعياء، اعتلال عضلة القلب ، التهاب المعدة الضموري.
• اليوديشارك في العملية الغدة الدرقية، وتوفير تكوين الهرمونات (هرمون الغدة الدرقية وثلاثي يودوثيرونين). إنه ضروري لنمو وتمايز خلايا جميع أنسجة جسم الإنسان ، وتنفس الميتوكوندريا ، وتنظيم النقل عبر الغشاء للصوديوم والهرمونات. العرض غير كافيؤدي إلى تضخم الغدة الدرقية المتوطن مع قصور الغدة الدرقية وبطء التمثيل الغذائي ، انخفاض ضغط الدم الشريانيوتأخر النمو و التطور العقلي والفكريفي الأطفال.
• كوبالتوهو جزء من برنامج فيتامين ب 12. ينشط إنزيمات استقلاب الأحماض الدهنية وأيض حمض الفوليك.
• السيلينيوم- عنصر أساسي في نظام الدفاع المضاد للأكسدة في جسم الإنسان ، وله تأثير مناعي ، ويشارك في تنظيم عمل هرمونات الغدة الدرقية. يؤدي النقص إلى مرض كاشين بيك (هشاشة العظام مع تشوهات متعددة في المفاصل والعمود الفقري والأطراف) ، ومرض كيشان (اعتلال عضلة القلب المتوطن) ، والوهن الخثاري الوراثي.

اخفاء المزيد

المرجع الكاملعظم منتجات مفيدةيمكنك أن ترى في التطبيق

في تكوين البيض يجذب الانتباه مستوى عالالتوازن بيولوجيا مكونات نشطة. التركيب الكيميائي للبيض معطى في الجدول.

السناجب

تختلف كمية ونوعية البروتين في البروتين وصفار البيض. يحتوي بياض البيض بشكل رئيسي على ألبومين بيضوي - 69.7٪ ، كونالبومين - 9.5٪ ، أووغلوبولين - 6.7٪ ،٪ ، مخاطي بيض - 12.7٪ ، بيضوي - 1.9٪ ، ليسوزيم - 3٪ ، أفيدين - 0.0 5٪. من بين هذه البروتينات ، الأكثر قيمة بيولوجيةيختلف الألبومين البيضوي والكونالبومين ، وهو بروتين فلافوبروتين.

يضمن وجود غلوبولين البيض قدرة بياض البيض على تكوين رغوة عند تقليبها ، ويضمن وجود البيض ثبات هذه الرغوة. يحتوي صفار البيض على البروتينات الفوسفاتية - فيتلين وليفيتين وفوسفوفيتين.

البروتين الرئيسي للصفار هو فيتلين ، محتواه يصل إلى 80٪. يتم عرض تكوين الأحماض الأمينية لبروتينات البيض (الأبيض والصفار) في الجدول.

التركيب الكيميائي للبيض

يمكن أن نرى من الجدول أن الأحماض الأمينية الأساسية ممثلة بشكل جيد ليس فقط في بروتينات الصفار - فيتلين وليفيتين ، ولكن أيضًا في بروتينات بياض البيض - الألبومين والكونالبومين ، والتي تعد ، إلى جانب الفيتلين ، مصدرًا مهمًا للمواد البلاستيكية المستخدمة في الكائن الحي النامي في البويضة. أفيدين ، الموجود في بياض البيض ، لديه القدرة على الارتباط الفعال بالبيوتين (فيتامين H) والتكوين غير النشط في بيولوجياالبيوتين المعقد - أفيدين ، مما يؤدي إلى تطور حالة من نقص الفيتامينات. وتجدر الإشارة إلى أن بروتين بياض بيض آخر ، وهو الليزوزيم ، الذي له خصائص مضاد حيوي ، قريب جدًا في هيكله من مركب أفيدين-بيوتين ، وقد تكون هذه المركبات متطابقة.

الدهون

تحتوي البيضة على 10٪ دهون تتركز بشكل كامل في الصفار (99٪). يتم تمثيل ثلث دهن البيض بواسطة الدهون (الفوسفوليبيد) ، والثلثان الآخران عبارة عن دهون متعادلة (الدهون الثلاثية).

تكوين الأحماض الأمينية لبروتينات البيض

حمض أميني	محتوى الأحماض الأمينية في٪ من البروتينات في
	بيضة كاملة	زلال البيض	كونالبومين	مخاطي البيض	المحي	ليفتين
فالين	7,3	7,1	8,2	6,0	1,0	9,8
يسين	9,2	9,2	8,8	5,1	9,9	10,6
إيسولوسين	8,0	7,0	5,0	1.5	-	-
فينيل ألانين	6,3	7,7	5,7	2,9	2,5	3,0
تيروزين	4,5	3,7	4,6	3,2	5,1	5,2
التربتوفان	1,5	1,2	3,0	0,3	1,4	1,5
ثريونين	4,9	4,0	5,9	5,5	4,9	-
سيستين	2,4	0,5	3,8	6,7	1,2	3,1
ميثيونين	4,1	5,2	2,0	1,0	2,9	2,4
أرجينين	6,4	5,7	7,6	3,7	7,7	5,8
الهيستيدين	2,1	2,4	2,6	2,2	1,6	1,2
ليسين	7,2	6,3	10,0	6,0	5,1	6,0
حمض الأسبارتيك	-	9,3	13,3	13,0	2,1	3,1
حمض الجلوتاميك	-	16,5	11,9	6,5	12,2	7,0

تهيمن الأحماض الدهنية غير المشبعة (67٪) على تركيبة هذا الأخير ، مما يعطي نسبة عالية من البيض لجميع الدهون. الخصائص البيولوجية. تحتوي دهون البيض على الدهون الفوسفورية والستيرولات والمخيات. الجزء الرئيسي من الفسفوليبيد هو الليسيثين ، وكميته في صفار البيض 8.6٪ أو 1.6 غرام ، ويحتوي الليسيثين على ما يصل إلى 75٪ من الكولين ؛ حوالي 50٪ من الليسيثين في صفار البيض مرتبط بالفيتيلين. بالإضافة إلى الليسيثين ، يحتوي صفار البيض على السيفالين والسفينجوميلين اللذين لهما نفس الشيء النشاط البيولوجيمثل الليسيثين. الستيرول الرئيسي في صفار البيض هو الكوليسترول ، ومحتواه ثابت في البيض ، ووفقًا لبعض المصادر ، يبلغ 468 مجم٪ (سيسلي ، 1958). وفقًا لمصادر أخرى ، يحتوي صفار البيض على 0.3 جرام من الكوليسترول.

يكون الكوليسترول في الصفار في الغالب في حالة حرة (84٪) في شكل متحرك وغير منضم. نسبة الليسيثين - الكوليسترول في البيضة مواتية ، وكما هو الحال في أي منتج غذائي آخر ، فإن محتوى الليسيثين يتجاوز محتوى الكوليسترول. نسبة الليسيثين إلى الكوليسترول في صفار البيضة هي 6: 1.

الفيتامينات

البيض هو أحد المصادر المهمة للكولين. لا يوجد منتج غذائي آخر يحتوي على مثل هذه الكمية من الكولين مثل البيض - 1700 ملغ٪. البيض هو كل شيء الفيتامينات التي تذوب في الدهون(بالمجم٪): الريتينول - 0.6 ؛ فيتامين د 2 - 0.042-0.12 ؛ توكوفيرولس - 20 ؛ فيتامين ك - 0.02.

يتم تمثيل فيتامينات المجموعة بشكل كامل (في مجم ٪): الثيامين - 0.14 (في صفار البيض 0.35-0.48) ؛ الريبوفلافين - 0.69 ؛ حمض البانتوثنيك في بيضة كاملة - 1.4 ، صفار - 6 ؛ حمض الفوليك- 0.09 ؛ البيريدوكسين - 0.02 ؛ البيوتين (فيتامين H): في صفار البيض 0.037 ، في البروتين -0.01 ، في البيضة الكاملة -0.02. في البروتين الخام ، يرتبط البيوتين ببروتين أفيدين. تسبب قدرة أفيدين على ربط البيوتين حدوث اضطرابات مثل تسمم غذائيبعد تناول بياض البيض النيء. يمكن اعتبار هذه الاضطرابات عوز فيتامينات البيوتين.

يحتوي صفار البيض على كمية كبيرة من الكاروتينات ، مما يعطيها لونًا أصفر. من بين الكاروتينات هنا ألفا وبيتا كاروتين وزانثوفيل وكريبتوكسانثين. Xanthophyll أكثر بثلاث مرات من الكاروتين.

العناصر المعدنية

البيض هو أهم مصدر

• الفوسفور (470 مجم٪ ، صفار)
• كبريت (220 مجم٪)
• الحديد (5.8 مجم٪)
• النحاس (0.4 مجم٪)

يتم تمثيل كربونات الكالسيوم بشكل جيد في قشرة البيضة (93٪ من وزن القشرة). هناك دلائل على الامتصاص الجيد لأملاح الكالسيوم قشر البيض. يمكن في بعض الحالات استخدام دقيق قشر البيض الناعم بنجاح في إثراء الطهي و منتجات المخبزالكالسيوم.

هضم البيض المعرض ل المعالجة الحراريةأفضل من الخام. تحت تأثير التسخين إلى درجة حرارة 80 درجة ، يتم تدمير الإنزيم المضاد للعرق الموجود في البويضة النيئة ، كما يتم شق مركب أفيدين-بيوتين غير المواتي. تخضع جميع مكونات البيض للمعالجة الحرارية ويتم امتصاصها بشكل جيد: البروتينات - بنسبة 98٪ والدهون - بنسبة 96٪.

البيض هو الأكثر شيوعًا منتج غذائي. ليس فقط الطيور يمكن أن تحملها. الزواحف والبرمائيات والثدييات والأسماك قادرة على وضع البيض. لقرون ، أكل البشر بيض الحيوانات. اليوم يفضل الدجاج بشكل رئيسي. لماذا هم بالضبط ، سنقول في المقال.

الأنواع والفئات

يتم بيع جميع البيض المعروض على أرفف محلات السوبر ماركت من مزارع الدواجن. يتم فرزها مسبقًا من قبل الشركات المصنعة وتمييزها. العلامة هي مزيج من حرف ورقم.

التركيبات الأكثر شيوعًا هي: C0 و C1 و C2 و C3. في هذه العلامة يشير الحرف "C" إلى أن هذه بيضة مائدة ومدة تنفيذها 25 يومًا. الحرف "D" أقل شيوعًا ، حيث يشير إلى النظام الغذائي مع فترة تنفيذ أسبوعية.

1. الفئة الثالثة (3): من 35 الى 44.9 جم.
2. الفئة الثانية (2): من 45 إلي 54.9 جرام.
3. الفئة الأولى (1): من 55 إلى 64.9 جرام.
4. انتقائي (O): من 65 إلى 74.9 جم.
5. أعلى فئة (ب): 75 جرام فأكثر.

هل كنت تعلم؟ الصين هي الشركة الرائدة عالميًا في إنتاج بيض الدجاج (اعتبارًا من 2014). تشمل المراكز الثلاثة الأولى أيضًا الولايات المتحدة والهند.

التركيب الكيميائي

تكوين المنتج الخام:

• البروتينات: 12.57٪؛
• دهون: 12.02٪؛
• الكربوهيدرات: 0.67٪؛
• المعادن: 1.07٪؛
• الماء: 73.67٪.

المقادير المسلوقة:

• : 140 ميكروغرام ؛
• : 0.066 ملغ ؛
• : 0.5 ملغ ؛
• حمض البانتوثنيك (ب 5): 1.4 ملغ.
• الفولاسين (B9): 44 ميكروغرام ؛
• كوبالامين (B12): 1.11 ميكروغرام ؛
• : 87 وحدة دولية (≈ 0.002175 مجم) ؛
• : 50 ملغ ؛
• حديد: 1.2 ملغ ؛
• : 10 ملغ ؛
• : 172 ملغ ؛
• : 126 ملغ ؛
• : 1.0 ملغ ؛
• : 424 ملجم.

القيمة الغذائيةلكل 100 جرام من المنتج المغلي:

• ماء: 75 جم ؛
• البروتينات: 12.6 جم ؛
• الدهون: 10.6 جم ؛
• الكربوهيدرات: 1.12 جرام

البروتينات في بياض البيض:

• ovalbumin (حوالي 54٪) ؛
• ترانسفيرين أو كونالبومين (12-13٪) ؛
• الليزوزيم (3.4-3.5٪) ؛
• مخاطي بيضوي.
• Ovomucin (1.5-3.5٪) ؛
• غلوبولين البيض (2٪).

تكوين الصفار:

• البروتينات: 2.7 جم ؛
• الكوليسترول: 139 ملغ.
• الكربوهيدرات: 0.61 جم ؛
• الدهون: 4.51 جرام

هل كنت تعلم؟ يحتل الصفار حوالي 33٪ من المحتويات الداخلية للبيضة النيئة.

الأحماض الدهنية الموجودة في الصفار:

• الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة: 16٪ (حمض اللينوليك) ، 2٪ (حمض اللينولينيك) ؛
• أحماض دهنية أحادية غير مشبعة: 5٪ (حمض بالميتوليك) ، 47٪ (حمض الأوليك) ؛
• الأحماض الدهنية المشبعة: 23٪ (حمض البالمتيك) ، 4٪ (حامض دهني) ، 1٪ (حمض الميريستيك).

class = "table-bordered">

سعرات حراريه

السعرات الحرارية في صفار البيض: 352 سعرة حرارية لكل 100 جرام.

محتوى السعرات الحرارية في 100 جرام من كتلة البيض (نيء): 158/663 كيلو كالوري / كج.

قيمة الطاقة للمنتج المغلي: 155 كيلو كالوري / 649 كيلو جول.

ميزات مفيدة

1. مصدر للفيتامينات والمعادن التي لها تأثير مفيد على جهاز المناعةالكائن الحي.
2. قادرة على منع تطور مشاكل نظام القلب والأوعية الدموية.
3. تقليل مخاطر مشاكل السرطان(خاصة سرطان الثدي).
4. تأثير إيجابي على عمل الجهاز الهضمي.
5. لها تأثير مفيد على الرؤية ، وتمنع ظهور إعتام عدسة العين.
6. تعزيز - يقوي أنسجة العظامبسبب محتوى فيتامين د والكالسيوم.
7. مصادر البروتين اللازمة لنمو العضلات.
8. تحسين نشاط المخ.
9. قادرة على محاربة الوزن الزائد.
10. مصدر للمغذيات للأشخاص الذين يعانون من عمل بدني شاق.
11. يقوي الشعر والأظافر والأسنان.

طلب

الجميع يعرف بيض الدجاج كوجبة إفطار مناسبة. لكن قلة من الناس يعرفون خصائصه الطبية والتجميلية.

في الطب

في الطب التقليدييستعمل ل:

• الحروق؛
• تسمم؛
• سعال؛
• الخراجات والخراجات.
• قرحة المعدة؛
• بواسير؛
• برد؛
• مشاكل في الكبد؛
• الصداع؛
• صدفية.

الوصفات المستخدمة في أمراض مختلفة، سيتم وصفها أدناه.

في التجميل

في التجميل ، يتم استخدام كل من البروتين وصفار البيض. بفضل فيتامين و تكوين معدني، هذه المكونات تتعامل بشكل مثالي مع الحروق والندوب والتجاعيد وحب الشباب. مستحضرات التجميلبناءً عليها يغذي البشرة ويغذيها تمامًا ويقوي الشعر ويجعل بنيته متجانسة. الكريمات مناسبة لجميع أنواع البشرة.

خصائص وموانع ضارة

غالبًا ما يوجد هذا في بيض الدجاج العوامل الممرضةمثل السالمونيلا. لذلك ، عند تناول منتج خام ، هناك خطر الإصابة بداء السلمونيلات.

العلماء يتجادلون باستمرار حول الكوليسترولالواردة في البيض. لا يمكنهم تحديد ما إذا كانت "سيئة" أو "جيدة". مهما كان الأمر ، فمن الأفضل الالتزام بالمعايير في استخدام البيض ، حتى لا تؤذي نفسك. أيضًا ، يمكن أن يؤثر الشغف المفرط بالمنتج سلبًا على عمل الكلى.

يحتوي البروتين على مخاطي البيض ، وهي مادة تسبب ردود الفعل التحسسية. لذلك ، يحتاج المصابون بالحساسية إلى توخي الحذر الشديد عند تناول البيض. تحتاج أيضًا إلى توخي الحذر عند استخدام هذا المنتج لمرضى السكر والأشخاص المصابين بالتهاب المرارة ومشاكل الجهاز الهضمي والكبد. يجب عليك استشارة طبيبك حول مدى استصواب استخدام هذا المنتج.

علاج او معاملة

كيف تختار وكيف تخزن

لاختيار بيضة طازجة ، تذكر ما يلي:

1. في منتج جديدالقشرة غير لامعة وليست لامعة.
2. حاول هزها بالقرب من أذنك. الطازجة لن تصدر أصوات الغرغرة.
3. يجب ألا تكون البيضة خفيفة جدًا. إذا فهمت أنها أخف مما ينبغي وفقًا لفئتها ، فمن المرجح أن الرطوبة قد تسربت عبر الغلاف إلى الخارج. هذا يعني أنه كان يكذب لفترة طويلة.
4. في المنزل ، يتم التحقق من نضارة المنتج عن طريق غمر المنتج في الماء. ضعه في ماء مملح. تعويم يعني ليس طازجًا.

مهم!عند الشراء ، أعط الأفضلية للبيض متوسط ​​الحجم. يتم إنزالها من قبل الدجاجات البياضة الصغيرة. لديهم المزيد من العناصر الغذائية.

يوصى بتخزين المنتج عند درجة حرارة +1 ... +3 درجة مئوية في الثلاجة لمدة تصل إلى شهر. إذا كنت تحتفظ بدجاجة بياضة ، فيمكن تخزين بيضها لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر. يتم الحفاظ عليها أيضا درجة حرارة الغرفة، ولكن ليس أكثر من ثلاثة أسابيع وعند درجة حرارة لا تزيد عن +20 درجة مئوية. لحفظها بشكل أفضل ، يمكن تغليفها بالورق أو غمرها في محلول ملحي.

يُحفظ المنتج المغلي في الثلاجة لمدة 15 يومًا بشرط أن تكون القشرة سليمة.

كما ترون ، بيض الدجاج ليس فقط منتجًا غذائيًا شهيرًا ، ولكنه أيضًا جيد دواءالمساعدة في الحصول دائمًا على مظهر صحي ومبهج. الشيء الرئيسي: لا تذهب إلى أقصى الحدود ولا تعتقد أن هذا المنتج هو الدواء الشافي لجميع الأمراض على الإطلاق. كن ذكيا ، اتبع القواعد.