منذ العصور القديمة ، كان البيض طعامًا سلافيًا تقليديًا. إنها ترمز إلى ولادة الطبيعة والربيع من جديد ، لذلك بالنسبة لكل عيد الفصح ، يقوم الناس بإعداد krashenka و pysanky ، ويبدأ الاحتفال تقليديًا ببيضة مقدسة.

معلومات عامة

البيض منتج بروتيني ذو قيمة غذائية وبيولوجية عالية جدا. لا يستخدم البيض في الطهي كما يمكن أن يسبب أمراض معدية. في التركيب الكيميائي بيض الدجاجهتشمل البروتين (12.7٪) ، الدهون (11.5٪) ، الكربوهيدرات (0.6٪) ، الأملاح المعدنية (1٪) ، الماء (74٪) ، الفيتامينات D ، E ، الكاروتين ، الكولين والعديد من المواد الأخرى. قيمة الطاقةمائة جرام من البيض حوالي 157 سعرة حرارية. من الناحية التغذوية ، تساوي بيضة واحدة 40 جرامًا من اللحم أو 200 مل من الحليب.

صدَفَة

تتكون بيضة الدجاج من 12٪ قشرة و 56٪ بروتين و 32٪ صفار. تحتوي القشرة على هيكل مسامي يحمي المنتج من الكائنات الحية الدقيقة الضارة. يشمل تكوين قشرة بيضة الدجاج كربونات الكالسيوم وفوسفات الكالسيوم والمغنيسيوم وعناصر عضوية أخرى. تحته يوجد غشاء قشرة كثيف ، الرئيسي جزء لا يتجزأوهو بروتين. تساعد القشرة على حماية البويضة من البكتيريا المسببة للأمراض ، ولكنها مع ذلك تخرج الغازات. وفي النهاية الحادة ، بين القشرة وقشرة البروتين ، توجد حجرة هوائية تزداد أثناء التخزين طويل الأمد للبيضة حيث تجف محتوياتها.

تكوين بروتين البيض

يتكون البروتين من عدة طبقات من سائل شفاف ، لزج ، عديم اللون تقريبًا ، ينمو عند الجلد. تختلف كثافة البروتين في البيضة ، فالأكثر كثافة في الوسط ، بالقرب من الصفار ، لأنها تحافظ عليه في الوسط.

يتضمن تكوين البروتين العديد من العناصر ، من بينها على وجه الخصوص ، الألبومين البيضاوي والكونالبومين. تحتوي هذه المواد على العديد من الأحماض الأمينية بنسب مثالية. وهذا يؤدي إلى حقيقة أن الجسم يمتص 98٪ من البيض. يضمن الألبومين البيضاوي نسبة عالية من الماء ؛ يساهم غلوبولين البيض في ظهور الرغوة أثناء الجلد ؛ ovomucin يثبت الرغوة. عنصر مهم أيضًا هو الليزوزيم ، الذي له خصائص مبيدة للجراثيم تختفي مع تقدم عمر البيض.

الميلانج هو خليط من صفار مختلط وبروتينات تم ترشيحها وبسترتها وتبريدها وتجميدها عند -18 درجة. يتم تحضير الأطباق من هذا المنتج التي لا تتطلب فصل البروتين عن صفار البيض ، على سبيل المثال ، عجينة للحلويات المختلفة. لاستبدال بيضة واحدة ، تحتاج إلى استخدام 40 جرامًا من المزيج.

مسحوق البيض عبارة عن مزيج من بياض وصفار البيض المجفف. يتم استخدامه لنفس الأطباق مثل خليط ، ولكن بنسب 1: 0.28.

استنتاج

يحدد التركيب الكيميائي لبيضة الدجاج شروط وأحكام تخزينها في المنزل وعلى المستوى الصناعي. ومع ذلك ، يجب توخي الحذر لضمان إبقاء البيض بعيدًا عن المنتجات ذات الرائحة الواضحة في الثلاجة. سيوفر هذا الظروف المثلىللمساعدة في الحفاظ على المنتج في حالة صالحة للاستخدام.

صفار بيض الدجاجغني بالفيتامينات والمعادن مثل: فيتامين أ - 102.8٪ ، فيتامين ب 1 - 16٪ ، فيتامين ب 2 - 15.6٪ ، كولين - 160٪ ، فيتامين ب 5 - 80٪ ، فيتامين ب 6 - 23٪ ، فيتامين ب 12 - 60٪ ، فيتامين د - 77٪ ، فيتامين هـ - 13.3٪ ، فيتامين هـ - 112٪ ، فيتامين ب 20٪ ، كالسيوم - 13.6٪ ، فوسفور - 67.8٪ ، حديد - 37.2٪ ، يود - 22٪ ، كوبالت - 230٪ ، نحاس - 13.9٪ الموليبدينوم - 17.1٪ السيلينيوم - 101.8٪ الكروم - 14٪ الزنك - 25.9٪

فوائد صفار البيض

• فيتامين أمسئول عن التطور الطبيعي, وظيفة الإنجاب، صحة الجلد والعين ، صيانة المناعة.
• فيتامين ب 1هو جزء من أهم إنزيمات التمثيل الغذائي للكربوهيدرات والطاقة ، حيث يزود الجسم بالطاقة والمواد البلاستيكية ، وكذلك عملية التمثيل الغذائي للأحماض الأمينية متفرعة السلسلة. يؤدي نقص هذا الفيتامين إلى اضطرابات خطيرة في الجهاز العصبي والجهاز الهضمي والقلب والأوعية الدموية.
• فيتامين ب 2يشارك في تفاعلات الأكسدة والاختزال ، ويساعد على زيادة حساسية اللون محلل بصريوالتكيف المظلم. يرافق عدم كفاية تناول فيتامين B2 انتهاك للحالة جلد، الأغشية المخاطية ، ضعف الرؤية والشفق.
• الكولينهو جزء من الليسيثين ، ويلعب دورًا في تخليق واستقلاب الدهون الفوسفورية في الكبد ، وهو مصدر لمجموعات الميثيل الحرة ، ويعمل كعامل مسبب للشحم.
• فيتامين ب 5تشارك في البروتين والدهون ، التمثيل الغذائي للكربوهيدرات، استقلاب الكوليسترول ، تخليق عدد من الهرمونات ، الهيموجلوبين ، يعزز امتصاص الأحماض الأمينية والسكريات في الأمعاء ، ويدعم وظيفة قشرة الغدة الكظرية. يمكن أن يؤدي نقص حمض البانتوثنيك إلى تلف الجلد والأغشية المخاطية.
• فيتامين ب 6يشارك في الحفاظ على الاستجابة المناعية ، عمليات التثبيط والإثارة في الجهاز العصبي المركزي ، في تحويل الأحماض الأمينية ، التمثيل الغذائي للتربتوفان ، الدهون والأحماض النووية ، يساهم التكوين الطبيعيكريات الدم الحمراء ، صيانة المستوى العاديالهموسيستين في الدم. يرافق عدم كفاية تناول فيتامين ب 6 انخفاض في الشهية ، وانتهاك حالة الجلد ، وتطور هوموسيستين الدم ، وفقر الدم.
• فيتامين ب 12يلعب دورا هامافي عملية التمثيل الغذائي وتحولات الأحماض الأمينية. حمض الفوليك وفيتامين ب 12 فيتامينات مترابطة تشارك في تكوين الدم. يؤدي نقص فيتامين ب 12 إلى حدوث نقص جزئي أو ثانوي في حمض الفوليك ، بالإضافة إلى فقر الدم ونقص الكريات البيض ونقص الصفيحات.
• فيتامين ديحافظ على استتباب الكالسيوم والفوسفور ، وينفذ عمليات التمعدن أنسجة العظام. يؤدي نقص فيتامين د إلى ضعف استقلاب الكالسيوم والفوسفور في العظام ، وزيادة نزع المعادن من أنسجة العظام ، مما يؤدي إلى زيادة خطر الإصابة بهشاشة العظام.
• فيتامين هـله خصائص مضادة للأكسدة ، وهو ضروري لعمل الغدد التناسلية ، وعضلة القلب ، وهو عامل استقرار عالمي أغشية الخلايا. مع نقص فيتامين (هـ) ، لوحظ انحلال الدم في كريات الدم الحمراء والاضطرابات العصبية.
• فيتامين هـيشارك في تخليق الدهون ، الجليكوجين ، استقلاب الأحماض الأمينية. يمكن أن يؤدي تناول كمية غير كافية من هذا الفيتامين إلى ضعف الحالة الطبيعيةأغطية الجلد.
• فيتامين بيشارك في تفاعلات الأكسدة والاختزال لعملية التمثيل الغذائي للطاقة. يصاحب تناول الفيتامينات غير الكافية انتهاك للحالة الطبيعية للجلد ، الجهاز الهضميالمسالك و الجهاز العصبي.
• الكالسيومهو المكون الرئيسي لعظامنا ، ويعمل كمنظم للجهاز العصبي ، ويشارك في تقلص العضلات. يؤدي نقص الكالسيوم إلى نزع المعادن من العمود الفقري وعظام الحوض و الأطراف السفليةيزيد من خطر الإصابة بهشاشة العظام.
• الفوسفوريشارك في العديد العمليات الفسيولوجية، بما في ذلك استقلاب الطاقة ، ينظم التوازن الحمضي القاعدي، هو جزء من الفسفوليبيدات والنيوكليوتيدات والأحماض النووية ، وهو ضروري لتمعدن العظام والأسنان. يؤدي النقص إلى فقدان الشهية وفقر الدم والكساح.
• حديدهو جزء من بروتينات ذات وظائف مختلفة ، بما في ذلك الإنزيمات. يشارك في نقل الإلكترونات والأكسجين ويضمن حدوث تفاعلات الأكسدة والاختزال وتفعيل البيروكسيد. يؤدي تناول كمية غير كافية إلى فقر الدم الناقص الصبغي ونقص الميوغلوبين ونى عضلات الهيكل العظمي ، إعياء، اعتلال عضلة القلب ، التهاب المعدة الضموري.
• اليوديشارك في العملية الغدة الدرقية، وتوفير تكوين الهرمونات (هرمون الغدة الدرقية وثلاثي يودوثيرونين). إنه ضروري لنمو وتمايز خلايا جميع أنسجة جسم الإنسان ، وتنفس الميتوكوندريا ، وتنظيم النقل عبر الغشاء للصوديوم والهرمونات. العرض غير كافيؤدي إلى تضخم الغدة الدرقية المتوطن مع قصور الغدة الدرقية وبطء التمثيل الغذائي ، انخفاض ضغط الدم الشريانيوتأخر النمو و التطور العقلي والفكريفي الأطفال.
• كوبالتوهو جزء من برنامج فيتامين ب 12. ينشط استقلاب الأحماض الدهنية وإنزيمات التمثيل الغذائي حمض الفوليك.
• نحاسهو جزء من الإنزيمات التي لها نشاط الأكسدة والاختزال وتشارك في استقلاب الحديد ، ويحفز امتصاص البروتينات والكربوهيدرات. يشارك في عمليات تزويد أنسجة جسم الإنسان بالأكسجين. يتجلى النقص في انتهاكات التكوين من نظام القلب والأوعية الدمويةوالهيكل العظمي ، تطور خلل التنسج الضام.
• الموليبدينومهو عامل مساعد للعديد من الإنزيمات التي توفر التمثيل الغذائي للأحماض الأمينية المحتوية على الكبريت ، البيورينات والبيريميدين.
• السيلينيوم- عنصر أساسي في نظام الدفاع المضاد للأكسدة في جسم الإنسان ، وله تأثير مناعي ، ويشارك في تنظيم عمل هرمونات الغدة الدرقية. يؤدي النقص إلى مرض كاشين بيك (هشاشة العظام مع تشوهات متعددة في المفاصل والعمود الفقري والأطراف) ، ومرض كيشان (اعتلال عضلة القلب المتوطن) ، والوهن الخثاري الوراثي.
• الكروميشارك في تنظيم مستويات السكر في الدم ، وتعزيز عمل الأنسولين. يؤدي النقص إلى انخفاض تحمل الجلوكوز.
• الزنكهو جزء من أكثر من 300 إنزيم ، ويشارك في تخليق وتحطيم الكربوهيدرات والبروتينات والدهون والأحماض النووية وفي تنظيم التعبير عن عدد من الجينات. عدم كفاية تناوله يؤدي إلى فقر الدم. نقص المناعة الثانوي، تليف الكبد ، العجز الجنسي ، وجود تشوهات جنينية. أظهرت الدراسات الحديثة القدرة جرعات عاليةالزنك يعطل امتصاص النحاس وبالتالي يساهم في تطور فقر الدم.

المرجع الكاملعظم منتجات مفيدةيمكنك أن ترى في التطبيق

يحتوي صفار البيض على فيتامين ب 6 ، وحمض الفوليك ، وفيتامينات ب ، ب 12 ، أ ، د ، هـ ، ك.هذا المنتج غني أيضًا بالكالسيوم والحديد والبوتاسيوم والصوديوم والمغنيسيوم والسيلينيوم. ومن المثير للاهتمام ، أن 90٪ من الكالسيوم الموجود في البيضة بأكملها يقع في صفار البيض ، كما يوجد 93٪ من الحديد في هذا الجزء من البيضة.

صفار البيض وصحة العين

يحتوي هذا المنتج على اللوتين والكاروتينات والزياكسانثين ، والتي لها تأثير مفيد على الرؤية. هذه المواد هي التي تعطي صفار البيض الأصفر. قد تقلل الكاروتينات من خطر الإصابة بالتنكس بقعة صفراءمرتبط ب التغييرات المرتبطة بالعمروإعتام عدسة العين. تعتبر هذه المواد أيضًا من مضادات الأكسدة القوية ، مما يعني أنها قادرة على حماية العين البشرية من الجذور الحرة ، والتي يمكن أن تتسبب في كثير من الأحيان في فشل العينين في التركيز على اللون بشكل صحيح.

تأثير الفوسفور والزنك على صحة الإنسان

الفيتامينات والمعادن الموجودة في صفار البيض يمكن أن تمنع أمراض القلب والأوعية الدموية. يحتوي 100 جرام من هذا المنتج على 590 مجم. الفوسفور الذي يحسن حالة العظام والأسنان. هذا المعدن يطور القدرة على التحمل البدني ويحسن وظائف المخ. يساعد الفوسفور أيضًا على تحمل الأحمال الرياضية العالية. يساعد محتوى الحديد العالي في الوقاية من الأمراض مثل فقر الدم الناجم عن نقص الحديد. ينصح الأشخاص المشاركون في تناول صفار البيض أنواع الطاقةالرياضية ، حيث يحتوي هذا المنتج على الكثير العناصر الغذائية. الزنك الموجود في هذا المنتج له تأثير مفيد على عمليتي البلوغ والنمو ، وهذا العنصر الدقيق مفيد أيضًا لجهاز المناعة والتئام الجروح ، فهو يساعد على امتصاص البروتينات ويمنع التعب ويشارك في نقل فيتامين أ في الشبكية .

صفار البيض والفيتامينات

صفار البيض له تأثير إيجابي على صحة الجلد والأغشية المخاطية. فيتامين ب 7 الموجود في هذا المنتج مفيد للشعر. حمض الفوليك ضروري الجسد الأنثويأثناء الحمل والرضاعة. صفار البيض مفيد أيضًا للحوامل لاحتوائه على مادة الكولين التي تساهم في نمو الجهاز العصبي لدى الجنين. يملأ هذا المنتج أيضًا نقص حمض الفوليك الذي يمكن أن يكون ناتجًا عن التدخين وتعاطي الأدوية وتعاطي الكحول. صفار البيض غني بفيتامين B7 القادر على تثبيت مستويات السكر في الدم.

الليسيثين

الليسيثين يحسن حالة الكبد و المرارة. تلعب هذه المادة دورًا مهمًا في الوقاية من أمراض القلب ، كما تساعد على إنقاص الوزن. أثبتت الدراسات التي أجريت في عام 1985 أن الليسيثين يساعد في الوقاية من مرض الزهايمر ويحسن عمليات الذاكرة. هذه المادة فعالة أيضًا ضد الكبد الدهني (التنكس الدهني) ، حيث تعمل على تحسين التمثيل الغذائي للدهون وتمنع تراكم الدهون الزائدة في الجسم. كما أن لليسيثين تأثير مفيد على بنية الشعر ويمنحه لمعانًا ، ولهذا السبب يستخدم هذا المكون في صناعة الشامبو. هذه المادة وقت قصيريعيد النهايات الجافة والمتشققة. نظرًا لخصائص الترطيب للصفار ، فهي موجودة في العديد من وصفات الأقنعة التجميلية.

تلف صفار البيض

في السنوات الاخيرةلم يوصِ العديد من خبراء التغذية بتناول بيض الدجاج ، لأنها تساهم في ذلك مستوى عالالكوليسترول في الدم. وفق أحدث الأبحاثالاستهلاك المعتدل للبيض له تأثير مفيد على الصحة بسبب احتوائه على نسبة عالية من العناصر الغذائية والفيتامينات. ترتفع مستويات الكوليسترول عند تناول الدهون المشبعة الموجودة في الجبن والزبادي والحليب. اللحوم الدهنية، وكذلك الدهون المتحولة الموجودة في الحلويات مثل الكعك والمعجنات والبسكويت. تم العثور على الدهون المتحولة في المارجرين المهدرجة الزيوت النباتية. وفق العديد من الدراساتإذا كنت تأكل البيض يومًا أو يومين في الأسبوع ، فإن خطر الإصابة بأمراض الأوعية الدموية والقلب لا يزداد.

في بعض الحالات ، هناك ردود الفعل التحسسية. تظهر عادة على الفور أو بعد ساعتين من تناول أطباق البيض. قد تظهر الأعراض على شكل شرى ، إسهال ، غثيان ، حكة ، عطس ، سعال. ردود الفعل التحسسية الشديدة نادرة ويمكن أن تسبب صعوبة في التنفس وتقل ضغط الدممما يؤدي إلى الدوار أو حتى فقدان الوعي. لا ينصح بتناول البيض النيئ ، لأنه قد يحتوي على البكتيريا المسببة للأمراض. يمكن العثور على مسببات السالمونيلا داخل البيضة وعلى القشرة ، لذلك يُنصح بغسل هذه المنتجات وكشفها. المعالجة الحرارية. مع التهاب المرارة ، يجب استشارة الطبيب ، لأن كثرة صفار البيض في النظام الغذائي يمكن أن تسبب تفاقم المرض. يجب على الأشخاص المصابين بأمراض القلب عدم إساءة استخدام أطباق البيض.

مرحبا اصدقاء!

لا يزال الجدل حول الفوائد أو الأضرار محتدماً. صفار البيض. كان العائق الرئيسي هو الكوليسترول الموجود في صفار البيض. لكن هل هو الشخص الذي يخشى. ربما لا يزال صفار البيض شيئًا مفيدًا؟ دعونا نفهم ذلك الآن.

صفار البيض: فوائده وأضراره

عندما يتعلق الأمر بالكوليسترول ، فإن العديد من الأطباء ، بالإضافة إلى الأطعمة الدسمة، لفت انتباهنا إلى صفار البيض. يحتوي صفار البيض على حوالي 200 مجم من الكوليسترول ، ولكن يتم تسويته بسهولة بواسطة الليسيثين الموجود في نفس البيض.

من الضروري أيضًا أن نفهم أنه مع نقص الكالسيوم في الجسم ، يبدأ الكوليسترول ، كما كان ، في استبداله. لذلك إذا كانت السفن الخاصة بك للغاية جدران رقيقةإذن فهذا الكوليسترول الجيد (الصحي) يحاول حمايتهم. المشكلة الرئيسية في صفار البيض هي استخدامه بكثرة. والآن عن كل شيء بالترتيب.

يعتبر صفار البيض هو المصدر كمية ضخمةالعناصر الغذائية والفيتامينات والمعادن (80٪ من البيضة الكاملة) لذلك إذا فصلت البروتين عن الصفار واستهلكت بروتينًا واحدًا ، فأنت تحرم نفسك مما يلي:

• غير مشبع ()
• فيتامين ب 12
• فيتامينات أ ، هـ ، د
• السيلينيوم
• حديد
• البوتاسيوم
• البيوتين (فيتامين ح)
• الكولين (مادة من مجموعة فيتامين ب)
• بيتا كاروتين
• الفوسفور

على الرغم من ذلك ، يرى العديد من الخبراء أن تناول صفار البيض يشكل خطرًا على الصحة ، ملمحين إلى وجود الكوليسترول فيه. ولكن إذا نظرت إلى تكوين الصفار المذكور أعلاه ، يتضح أن هذه المواد (معظمها فيتامينات ب) لديها القدرة على تنظيم مستوى الكوليسترول الجيد بشكل فعال.

على الرغم من فائدة واضحة، عيوب صفار البيض هي الكولسترول والدهون. لذلك ، لا ينصح بهذا المنتج للأشخاص الذين يعانون من أمراض القلب والأوعية الدموية المختلفة والسمنة. في الواقع ، الشيء الحقيقي الذي يجب الانتباه إليه هو الدهون المشبعة والمتحولة (لحم الخنزير الدهني ، زيت النخيل ، المارجرين ، إلخ) ، وليس صفار البيض.

صفار بيض نيء أو مسلوق أو مقلي

1. بيض نيء

البيض النيئ أسهل وأسرع في الاستهلاك. لكن بالنسبة للكثيرين ، هذا ليس ممتعًا تمامًا. بالمناسبة ، يمتص الجسم نصف البيضة النيئة فقط. بالإضافة إلى ذلك ، قد يحتوي البيض على بكتيريا ضارة - السالمونيلا. إذا لم تتم معالجة البويضة حرارياً ، فستكون هناك فرص أكبر للتسمم.

ملاحظة: "في الخام بيض طائرة السمانخالٍ من السالمونيلا ".

2. بيض مقلي

البيض المقلي (البيض المخفوق) هو أحد الأطباق المفضلة لدي. ما الذي يمكن أن يكون أسهل من صنع البيض المخفوق؟ لسوء الحظ ، مع هذا النوع من المعالجة الحرارية ، كلها تقريبًا مادة مفيدةويتم إطلاق الدهون المتحولة. ومع ذلك ، فإن امتصاص الجسم أفضل بكثير. البيض الخام.

3. بيضة مسلوقة

في مغليالبيضة قابلة للهضم بنسبة 98٪ ، وتحتفظ بمعظم العناصر الغذائية ولا تحتوي على أي آثار للدهون بعد الطهي. في رأيي ، فإن اختيار طريقة طهي صحية لاستهلاك البيض واضح.

جودة وكمية البيض

في الوقت الحالي ، يتم تقديم مجموعة واسعة من منتجي البيض المختلفين على أرفف المتاجر ، ولكن لا يمكن للجميع التباهي جودة ممتازة. يجب أن يكون الصفار برتقاليًا ساطعًا وقشرة صلبة ، وهو ما نادرًا ما أراه ، ويتم تربية الدجاج بطريقة غير معروفة. في هذا الصدد ، يتمتع بيض المزرعة بمزايا أكثر من بيض المصنع.

يجب أن تكون كمية صفار البيض والبيض المستهلكة بشكل عام بحيث لا تتجاوز الكوليسترول والدهون القاعدة. يكفي 6 بيضات أسبوعيًا لشخص بالغ. زيادة الرياضيين كتلة العضلاتتستهلك 3-4 مرات أكثر (تقريبًا بدون صفار) ، ولكن أيضًا تمرين جسديلديهم آخرين.

هذا كل شيء لهذا اليوم. آمل أن تكون قد أكدت لنفسك فوائد ومضار صفار البيض.

فيديو مثير للاهتمام حول كيفية فصل البروتين عن صفار البيض. وكيف يمكنك أن تفعل ذلك؟

محتوى:

ما هي تركيبة صفار وبروتين بيضة الدجاج. ما هو محتوى السعرات الحرارية لهذا المنتج المحضر بطرق مختلفة.

بيضة الدجاج هي عنصر من عناصر النظام الغذائي للإنسان وتتميز بالخصائص التالية:

• شكل بيضاوي غير متماثل
• وجود صفار وبروتين بالداخل ؛
• الصدف.

ظهرت فكرة تربية الدجاج للبيض واللحوم منذ أكثر من 10 آلاف عام في جنوب شرق آسيا والصين. اليوم ، مئات الآلاف من المزارع في العالم تقوم بتربية هذه الحيوانات. السلالات التي تحمل البيض البني والأبيض والبيج الفاتح تحظى بشعبية. قبل البيع ، يتم تصنيف المنتج وفقًا للفئة ومدة الصلاحية. من المثير للاهتمام أن بعض الشركات المصنعة توفر البيض باللون الأصفر أو صفاران أو مع عناصر إضافية (اليود والسيلينيوم) على الرفوف. ما هي مميزات تكوين بيضة الدجاج وما هو محتوى السعرات الحرارية للمنتج مع مراعاة خصائص الطهي؟

التركيب الكيميائي

تتكون بيضة الدجاج من البروتين وصفار البيض والقشرة. في الطعام ، كقاعدة عامة ، يأخذ الشخص المكونين الأولين فقط. جزء البروتين هو 9/10 ماء و 1/10 بروتين. أما الصفار فتتركز فيه الدهون والكوليسترول. يتم توزيع محتوى البروتين للمنتج بأكمله على النحو التالي:

• بروتين - 56% ;
• صفار - 33% ;
• الصدف - 11% .

تحتوي البيضة 12 فيتامينات مفيدة . بالإضافة إلى ذلك ، تعتبر بجدارة المورد الرئيسي للريتينول وفيتامين د ، فهي تحتوي على جميع ممثلي المجموعة ب وتوكوفيرول. يحتوي المنتج أيضًا على مادة الكولين ، والتي لا توجد في أي مكان آخر بهذا الحجم. لا يوجد حمض أسكوربيك في البيضة.

كجزء من 95% المعادن ، بما في ذلك الكالسيوم واليود والفوسفور والحديد وغيرها. الميزة هي أن المواد المفيدة على 97% يمتصه الجسم.

التركيب الكيميائي لبيضة الدجاج العرض التالي(المؤشرات تقريبية ، بناءً على 100 جرام):

1. القيمة الغذائية:
   • ماء - 76 جرام;
   • البروتينات - 13 جرام;
   • الكربوهيدرات - 0.7 جرام;
   • الألياف الغذائية - 2.5 جرام;
   • الدهون - 9.5 جرام;
   • الرماد - 1.1 جرام.
2. الفيتامينات:
   • الريتينول - 160 مكجم;
   • الكولين - 320 مجم;
   • الثيامين - 0.05 مجم;
   • الريبوفلافين - 0.5 مجم;
   • النياسين - 0.08 مجم;
   • البيريدوكسين - 0.17 مجم;
   • حمض البانتوثنيك - 1.5 مجم;
   • حمض الفوليك - 48 مجم;
   • توكوفيرول - 1 مجم;
   • سيانوكوبالامين - 0.9 مجم;
   • فيلوكينون - 0.3 مجم;
   • كالسيفيرول - 2 ميكروجرام.

• المنغنيز - 29 ميكروغرام;
• حديد - 1.8 مجم;
• السيلينيوم - 31 ميكروغرام;
• نحاس - 72 مكجم;
• الفلور - 1.1 ميكروغرام;
• الزنك - 1.3 مجم.

الهيكل والميزات

هذا المنتج رائع قيمة بيولوجيةبسبب المحتوى الموجود في تكوين بيض الدجاج من العناصر التي تحسن أداء الجسم وتقوي جهاز المناعة. يكفي استهلاك 1-2 قطعة يوميالتغطية حاجة الجسم للعناصر المفيدة. يرجع اصفرار الصفار إلى وجود الكاروتين والزانثوفيل والكاروتينات في التركيبة. وتجدر الإشارة أيضًا إلى وجود اختلافات بين بيض الدجاج والطيور المائية. هذا الأخير يحتوي على حجم الدهون والبروتين 15٪ و 14٪ أكثر.

لنلقِ نظرة على كل عنصر من العناصر:

1. بروتين- مادة مكونة من 4 طبقات بكثافات مختلفة:
   • الطبقة الخارجية - 23% ;
   • بروتين كثيف - 58% ;
   • بروتين سائل داخلي - 17% ;
   • بروتين هيلستون (مجاور مباشرة للقشرة الصفراء) - 2% .

   يقام الصفار في الجزء المركزي بمساعدة الأربطة الخاصة (أحجار البَرَد). غالبًا ما يتم الحكم على حجم الجزء الكثيف على جودة المنتج. متي تخزين طويل المدىيسيل هيكل المادة ، ويتغير التركيب الكيميائي للبيض تدريجياً.

   البروتين هو مادة بناء يستخدمها الجسم لبناء أنسجة جديدة. بمساعدتها ، تتشكل العضلات وتقويتها الجهاز المناعييحسن عمليات التمثيل الغذائي.

   • الكربوهيدرات - 0,8% ;
   • ماء - 85% ;
   • الدهون - 0,3% ;
   • البروتينات - 11% .

   يوجد أيضًا في البروتين:

   • الجلوكوز.
   • أحماض أمينية؛
   • الفيتامينات والإنزيمات.

   السعرات الحرارية - 17-20 سعر حراري.
   
   
   يستحق التركيب الكيميائي للبروتين اهتمامًا خاصًا:

   • ovalbumins (أكثر من النصف) ؛
   • أووغلوبولين.
   • الليزوزيمات.
   • البويضات.
   • البويضات.
   • الناقلات البيض.
2. صفار البيض- على الأقل عنصر مهم، وهي كتلة غير شفافة وسميكة تقع في الداخل قذيفة خاصة. مهمة هذا الأخير هي حماية صفار البيض وإعطائه شكلًا معينًا. الكثافة الإجمالية عند مستوى 1.028-1.029. يمكن أن يختلف اللون من الأصفر الفاتح إلى البرتقالي الداكن ، ويتكون الصفار من الطبقات التالية:
   • صفار خفيف
   • صفار أصفر
   • الجزء المركزي من صفار البيض (النواة) ؛
   • الجنين.

   تعتمد التغييرات في تكوين الصفار ومحتواه من السعرات الحرارية بشكل مباشر على خليط البروتين الموجود حوله. إذا كان البروتين سائلاً ، فإن الماء الذي يقترن به يخرج ويخترق القشرة ، ثم من خلال الحماية الخارجيةصفار البيض. نتيجة لذلك ، يزداد حجم هذا الأخير ، ويصبح صفار البيض نفسه بيضاوي الشكل.

   يؤكد خبراء التغذية أن الجزء المركزي هو الجزء الرئيسي. هذا ما يفسره المحتوى العالي من السعرات الحرارية - 50-60 سعر حراري.
   
   

   مُجَمَّع صفار الدجاج:

   • الكوليسترول - 140 مجم;
   • البروتينات - 2,7% ;
   • الكربوهيدرات - 0,6% ;
   • الدهون - 4,5% .

   يخشى الكثير من ارتفاع الكوليسترول. في الواقع ، يتم تعويض الضرر الحالي بفعل الليسيثين. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي المنتج على كمية كبيرة الدهون الصحية، والتي بدونها لا يستطيع الجسم أن يتطور بشكل طبيعي.

   تأمل ما يحتويه الصفار:

   • الريتينول.
   • الفيتامينات D و B ؛
   • توكوفيرول.
   • الليسيثين.
   • الكولين.
   • متعدد التشبع حمض دهني(أحماض اللينوليك واللينولينيك - 6% و 16% على التوالى)؛
   • أحماض دهنية غير مشبعة (أحماض الأوليك والبالميتوليك - 47% و 5% على التوالى)؛
   • أحماض دهنية مشبعة - نخيلية ( 23% ) ، myristic ( 1% ) ودهني ( 4% ).

   

3. صدَفَة. يقلل الكثير من أهمية عنصر آخر من بيضة الدجاج - القشرة الصلبة الخارجية. يحتوي على العناصر التالية:
   • فوسفات الكالسيوم؛
   • المغنيسيوم؛
   • نحاس؛
   • حديد؛
   • الكولاجين.

   يختلف سمك القشرة باختلاف سلالة الطيور. في المتوسط ​​، هذا الرقم هو 0.3 إلى 0.6 ملم. تحتوي القشرة على المزيد 7.5 آلافحيث. في الوقت نفسه ، يوجد عدد أقل منها على الجانب "غير الحاد" ، وهو ما يفسر صلابتها المنخفضة. تسمح المسام الموجودة في القشرة بالرطوبة وثاني أكسيد الكربون للهروب من البويضة. بالإضافة إلى ذلك ، فهو يحمي من تأثير العوامل الطبيعية السلبية.

   يختلف لون القشرة:

   • أبيض - في سلالات البيض.
   • مصفر أو بني - في اللحوم.

   يمكن التعرف على جودة القشرة والبيض ككل من خلال المعايير التالية - النعومة والنظافة والكثافة.
   
   

   على سطح القشرة هناك قذيفة إضافية (فوق الصدفة). بفضل هذه الحماية ، يتم استبعاد تبخر الرطوبة ، الموجود في صفار بيضة الدجاج ، وكذلك في بروتين المنتج.

   تحتوي البيضة أيضًا على غشاء قشرة يحميها الجزء الداخليمن تغلغل البكتيريا والأشعة فوق البنفسجية وبخار الماء. غالبًا ما يشار إلى هذه الحماية في الأدبيات بالبروتين.

   إذا تم وضع بيضة الدجاج للتو ، فلا يزال هناك فراغ هوائي بين عدة قذائف. بعد التبريد ، يتناقص حجم البيضة ، ويسحب جزء البروتين الموجود داخلها طبقة القشرة نحو نفسها. يبقى الجزء الخارجي من الغلاف في مكانه ، مما يخلق مساحة بين القذيفتين. كلما طالت مدة تخزين المنتج ، زادت هذه المسافة. من خلال حجم المساحة ، يمكنك الحكم على مدى نضارة المنتج.

   قشر البيض هو واحد من أفضل المصادرالكالسيوم. يحتوي بالفعل في بيضة واحدة 1.8-2.0 جرام عنصر مفيد. توجد مواد أخرى في التركيبة - الحديد والفوسفور والنحاس والمنغنيز.

   غالبًا ما يرمي الناس القذائف. من الناحية العملية ، فإن استقباله مفيد للغاية. يمتص الجسم الكالسيوم الموجود في القشرة بالكامل تقريبًا ، مما يحسن حالة الأظافر والأسنان والأظافر. "للطهي" ، قم بما يلي:

   • اغسل القشرة بالماء والصابون بعد إزالتها من بيضة نيئة.
   • اترك المنتج يجف ، ثم افصل الفيلم من الداخل وطحن القشرة بمطحنة القهوة.

سعرات حراريه

لا شك في أن فوائد صفار البيض ، وكذلك البروتين والقشر. لكن هناك معلمة أخرى لا تستحق الاهتمام - محتوى السعرات الحرارية للمنتج. في المتوسط ​​، تحتوي 100 جرام من بيضة الدجاج 150-160 سعر حراري. لكن هنا يعتمد الكثير على حجم ووزن المنتج (40-70 جرام) ، وكذلك طريقة التحضير:

1. السعرات الحرارية للبيض الخام. المشجعين أسلوب حياة صحيالحياة و التغذية السليمةيوصى بتناول البيض النيئ. من ناحية ، يمتص الجسم مثل هذا المنتج بشكل أفضل ، ومن ناحية أخرى ، هناك خطر الإصابة بالسالمونيلا. الخطر هو أنه عند شراء البيض في السوق ، لا نعرف مدى صرامة الرقابة الصحية. بعيدًا عن كل مكان ، يتم إيلاء الاهتمام الواجب لمعالجة المنتج. بخصوص القيمة الغذائية، ثم تحتوي بيضة واحدة نيئة على 70 سعرة حرارية ، و 100 جرام - 150-160 سعرة حرارية.
2. محتوى السعرات الحرارية وتكوين البيض المسلوق. يعتقد ذلك أعظم فائدةيُنقل البيض النيئ إلى الجسم ، ولكن بسبب خطر الإصابة بعدوى السالمونيلا ، يجب سلقه. دعنا نفكر في كل عنصر على حدة:
   • محتوى البروتين من السعرات الحرارية - 17-20 سعرة حرارية ، بمتوسط ​​25-30٪. المؤشر العام. لا توجد دهون في هذا الجزء من المنتج ، وهناك كمية كاملة من الكربوهيدرات المفيدة للجسم.
   • محتوى السعرات الحرارية في صفار البيض هو 55-60 سعرة حرارية. يحتوي على كمية كبيرة من الفيتامينات والكربوهيدرات والبروتينات والدهون.
3. يغلي بشدة. من المعتقد أنه في مثل هذا المنتج ، سيكون محتوى السعرات الحرارية هو نفسه في حالة المنتج المغلي. لكن الأمر ليس كذلك ، لأن محتوى السعرات الحرارية في صفار بيضة الدجاج (وكذلك البروتين) أقل بنسبة 10-20٪. هذا هو السبب في أن المنتج المسلوق موصى به للأشخاص الذين يتبعون نظامًا غذائيًا. تتمثل مزايا هذا المنتج في إمكانية التخزين لفترة طويلة (تصل إلى 8-10 أيام) ، والحفاظ على جميع الفيتامينات والذوق الرفيع.
4. لينة المغلي. ميزة طريقة الطهي هذه هي الحفظ خصائص مفيدةمنتج. يظل محتوى السعرات الحرارية هو نفسه الموجود في البيضة المسلوقة. 3-5 دقائق من الطهي كافية للطهي. نتيجة لذلك ، يكون البروتين جاهزًا ، ويكون الصفار في حالة شبه سائلة.
5. القلي. لحساب محتوى السعرات الحرارية في صفار الدجاج ، ضع في اعتبارك المنتجات الأخرى المستخدمة في عملية الطهي. إذا لم يتم استخدام الزيت في عملية القلي ، فإن كمية السعرات الحرارية (لبيضة واحدة) هي 110-120 سعرة حرارية. بمجرد إضافة الزيت إلى المقلاة ، يتضاعف محتوى السعرات الحرارية للمنتج أكثر من الضعف. في المتوسط ​​، تحتوي بيضة واحدة مقلية على 170-180 سعرة حرارية. لهذا السبب ، يجب استبعاد طريقة التحضير هذه عند اتباع نظام غذائي أو مراقبة التغذية السليمة بشكل عام.

إذا كان البيض المخفوق هو الطبق المفضل ولا توجد رغبة في رفضه ، فيُسمح فقط بقلي السناجب. في هذه الحالة ، تقلل كمية الكربوهيدرات إلى الحد الأدنى ، ولن يكون هناك دهون على الإطلاق.

ماذا سيكون محتوى السعرات الحرارية إذا قمت بطهي عجة من بيضتين؟ في المتوسط ​​، سيكون هذا الرقم 120-140 كالوري. إذا كنت تستخدم البروتين فقط ، ثم محتوى السعرات الحرارية خفض بنسبة 30٪. تأخذ في الاعتبار عند الحساب مكونات إضافيةمثل الجبن والطماطم والفلفل وغيرها. في المتوسط ​​، يمكن أن يجلب 100 جرام من الأومليت الجسم 330-350 سعر حراري. في حالة عدم وجود موانع ، يكون هذا الإفطار مفيدًا للغاية - فهو يوفر الشحنة اللازمة للحيوية ، ويمنح طاقة إضافية ويحسن الحالة المزاجية.

نتائج

لن تكون معرفة محتوى السعرات الحرارية في بيضة دجاج نيئة مسلوقة أو مقلية أمرًا ضروريًا. سيساعد ذلك في تكوين نظام غذائي وتحديد العدد المناسب من البيض في اليوم بدقة. والأهم من ذلك - لا تخافوا من الكوليسترول ، الذي يُزعم أنه يحتوي عليه بأعداد كبيرة. إذا كنت لا تسيء استخدام المنتج ، فإنه يجلب الفوائد فقط:

• يحفز جهاز المناعة.
• يساعد في إنقاص الوزن (عند غليه) ؛
• يقوي العظام والأسنان.
• يحسن الذاكرة وينشط نشاط الدماغ ؛
• يعزز تجديد الخلايا وتجديد شباب الجسم.

الحصة اليومية هي 1-2 بيضة. هذا يكفي أن يحصل الجسم على نصيب "الأسد" من العناصر الأساسية.