في الآونة الأخيرة ، تكتسب شعبية الأكل الصحي زخمًا. كل عام يصبح المزيد من الناسالذين هم على استعداد أن يطلقوا على أنفسهم لقب صحي يلتزم بالتغذية السليمة. ولكن ، إلى جانب هؤلاء الأشخاص ، هناك من ليس لديهم أي فكرة عن ماهيته ولماذا يغتصبون أجسادهم على الإطلاق ، ولا يسمحون له بتناول البطاطس المقلية بالزيت قبل شهر ، وتناول النقانق وشرب كل شيء مع الكولا.

الانتقال إلى التغذية السليمة

في يوم من الأيام ، سينحاز هؤلاء الأشخاص إلى جانب العشاق أسلوب حياة صحيالحياة ، ولكن من المحتمل أن يكون طريقهم طويلاً. عدم معرفة القواعد ، وعدم مراعاة أنظمة وجداول تناول الطعام ، سيختارون عن طريق اللمس تلك الخيارات المناسبة لهم. ومن المرجح أن يكون هذا المسار طويلًا جدًا لأن. الإنسان رهينة عاداته وإدمانه. من الصعب جدًا أن أشرح لشخص عاش كل يوم لمدة أربعين عامًا في جدول زمني معين ولم يفهم ذلك الدهون في غذاء الإنسان- هذا ليس فقط زيت نباتي في مقلاة للقلي ، ولكن أيضًا أحماض دهنية مفيدة يمكن العثور عليها في الأسماك والمكسرات وفي نفس الزيت النباتي ، ولكن الغرض منها مختلف. إذا كان زيت الزيتون أو زيت بذور الكتان ، فهو عنصر رائع في أي سلطة. لكن من الأفضل تجنب زيت النخيل وجوز الهند ، فهذه الزيوت لن تسبب أي شيء سوى الضرر لجسمك.

أهمية توازن الجامعة

كثير من الناس ، في بداية الطريق إلى التغذية السليمة ، يرفضون تمامًا الدهون وحتى الكربوهيدرات ، تاركين البروتينات فقط. وبعد ذلك يذهبون إلى الأطباء ويعالجون الكبد والكلى بسبب. بدون الدهون والكربوهيدرات ، لا يمكن امتصاص البروتين ومعالجته بالكامل في المعدة. يعاني الجهاز الهضمي والرؤية والمفاصل وبالطبع الجهاز العصبي من مثل هذه الإخفاقات. لان الكربوهيدرات هي طاقتنا ، فعلى الأرجح ستتركك قوتك جنبًا إلى جنب مع الطريقة التي تركت بها الحبوب ، في شكل كربوهيدرات ، أطباقك. في بدون فشل، يجب أن يكون طعامك متوازنًا ، كما هو الحال في الوجبات الغذائية من. متوازنة تعني أن البروتينات والدهون والكربوهيدرات لها أغراضها وموجودة فيها قائمة الطعام اليوميةشخص. فقط مع هذا النهج ، يمكن للمرء أن يعتمد عليه صحة جيدة, لون صحيالوجوه والأرواح.

لكن الدهون في غذاء الإنسانقد تكون مشبعة أو غير مشبعة. إنها الدهون المشبعة المسؤولة عن ترسب الدهون على الجانبين والبطن. من الأفضل التوقف عن تناول اللحوم الدهنية والسمن النباتي والمايونيز والوجبات السريعة ومنتجات الحلويات التي لم يتم تحضيرها بواسطتك ، وليس لديك أدنى فكرة عن تركيبة مثل هذا المنتج. من حيث المبدأ ، لا يُنصح باستخدام هذه المنتجات ، وإذا كنت ستفقد وزنك بالفعل ، فيجب إدراجها في القائمة السوداء لك.

أخذت Grow Food في وجباتها الغذائية في الاعتبار جميع الفروق الدقيقة في التغذية السليمة ، ومجموعة بعض الأطعمة والسعرات الحرارية والجدول الزمني لاستخدام البروتينات والدهون والكربوهيدرات. هذا هو السبب في أنه يجب منحهم الأفضلية ، فهذه الشركة مستعدة لتثبت لك أنك قادر على تحقيق الكثير إذا كان لديك مساعد لا يقدر بثمن مثل Grow Food.

حساب BJU

يجب أن تؤخذ في الاعتبار النسب المئوية. بالنظر إلى نشاطك اليومي ، يجب أن يحتوي نظامك الغذائي على 40٪ كربوهيدرات ، 30٪ بروتين ، 30٪ دهون. إذا أخذنا البروتين ، فإن جرام واحد يحتوي على حوالي 4 كيلو كالوري ، إذا كانت الدهون - 9 كيلو كالوري في جرام واحد ، الكربوهيدرات - 9 كيلو كالوري في جرام واحد. بعد أن حسبت الخاص بك البدل اليوميمن السعرات الحرارية ، لن يكون من الصعب حساب كمية البروتين والدهون والكربوهيدرات التي تحتاجها. GF ، على سبيل المثال ، في نظام POWER الغذائي يأخذ متوسط ​​2600 سعرة حرارية في اليوم ، لنظام FIT الغذائي - فقدان الوزن أو الحفاظ على الشكل ، هذا الرقم هو 1300-1400 كيلو كالوري في اليوم. هذا يكفي لتحقيق أهدافك.

في جسم الإنسان ، تؤدي الدهون وظائف مختلفة: فهي تشارك في بناء هياكل أجسامنا ، فهي أقوى مصدر للطاقة (9.0 كيلو كالوري / جم) ، حيث يتلقى الجسم معها مجموعة كاملة من المواد الأساسية (الدهون- الفيتامينات القابلة للذوبان ، الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (PUFAs) ، الفوسفاتيدات ، الستيرول ، الكاروتينات) ، كما أنها تؤدي وظيفة الذوق (لمزيد من التفاصيل ، انظر المجلد 1).

أرز. 4.1

في عام 1929 ، تم إنشاء الدور الفسيولوجي الهام للأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (PUFAs) - اللينوليك ، اللينولينيك ،

ENCYCLOPEDIA من التغذية. المجلد 3. خصائص المنتجات الغذائيةالأراكيدونية وهي كالتالي: يشاركون فيها العناصر الهيكليةفي الفسفوليبيدات ، تعتبر مجمعات البروتين الدهني لأغشية الخلايا جزءًا من النسيج الضام والأغشية الألياف العصبية، يؤثر على استقلاب الكوليسترول ، ويحفز تأكسده وإفرازه من الجسم ، وأيضًا تكوين استرات قابلة للذوبان معه ، يكون له تأثير تطبيع على الجدران الأوعية الدموية، والمشاركة في عملية التمثيل الغذائي لفيتامينات ب (البيريدوكسين والثيامين) ، وتحفيز آليات دفاع الجسم (زيادة المقاومة ل أمراض معديةوتأثير الإشعاع وما إلى ذلك). تتكون الهرمونات الخلوية البروستاجلاندين من PUFAs. فهي ضرورية للنمو والتمثيل الغذائي ومرونة الأوعية الدموية.

مع نقص أو عدم وجودهم في النظام الغذائي ، بدأت حيوانات التجربة في حدوث تغييرات سلبية في الجسم: تباطؤ في النمو والتطور ، ضعف التمثيل الغذائي للماء ، تغيرات في الجلد والكلى والحالب ، فرط الحساسيةلنزلات البرد والالتهابات. كان الأطفال يعانون من جفاف الجلد ، والميل إلى تكوين الأكزيما. تحت تأثير الأحماض المشبعة في الكبد ، يزداد تخليق الكوليسترول ، ويزداد مستواه في الدم ، وترسب في قذائف داخليةالأوعية الدموية ، التي ساهمت في تطوير عمليات تصلب الشرايين. تفسر كل هذه الانتهاكات بحقيقة أن جسم الإنسان لا يستطيع تصنيع أحماض اللينوليك واللينولينيك من مكونات غذائية أخرى ، والتخليق الحيوي. حمض الأراكيدونيكممكن من اللينوليك فقط مع محتوى كافٍ من فيتامينات ب 6 وتوكوفيرول في الطعام. أدى إدخال الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة في النظام الغذائي إلى القضاء على هذه التغييرات في الجسم.

في نفس الوقت ، مختلفة النشاط البيولوجيايزومرات الأحماض المتعددة غير المشبعة (الجدول 4.1). الأيزومرات العابرة للأحماض المتعددة غير المشبعة ، ومخاليطها مع أيزومرات رابطة الدول المستقلة ، والأحماض الأوليك والأحماض المشبعة ليست نشطة بيولوجيًا.

الجدول 4.1

النشاط البيولوجي للأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة

بما أن النسبة بين الأحماض في الدهون مختلفة ، الدهون الغذائيةغير متساوية في قيمتها البيولوجية (الجدول 4.2).

القيمة البيولوجية لبعض الدهون

الجدول 4.2

إن حاجة جسم الإنسان البالغ للأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة هي 5-10 جم ، ويتم توفيرها من 20 إلى 30 جرامًا من الزيوت النباتية.

نظرية التغذية المتوازنةتوصي بأن الكمية الإجمالية للدهون في النظام الغذائي اليومي الشخص السليم، بما في ذلك الدهون المتضمنة في منتجات الألبان واللحوم والأسماك وغيرها من المنتجات ، 80-120 جم. من هذه ، 20-30 ٪ يجب أن تكون الزبدة (50-60 ٪ في تغذية الأطفال) ، والزيوت النباتية (في النظام الغذائي لكبار السن - حوالي 50٪).

وفقًا للمفاهيم الحديثة ، لضمان التأثير الفسيولوجي المستقر للدهون ، من الضروري الحفاظ على النسبة بين الأحماض الدهنية co-6 (اللينوليك) والأحماض الدهنية co-3 (لينولينيك). بالنسبة للشخص السليم ، يجب أن تكون النسبة 10: 1 التغذية الطبية- من 3: 1 إلى 5: 1.

تزيد الدهون الفسفورية من القيمة البيولوجية للدهون ، لأنها مصدر إضافي لـ PUFA ، وتحتوي على الفوسفور والنيتروجين.

أهمية الدهون في تكنولوجيا الغذاء

في تكنولوجيا الغذاء ، ولا سيما في التحضير الأطعمة المقليةتمنع الدهون الطعام من الاحتراق وتضمن تكوين قشرة ذهبية موحدة ، وتشارك بنشاط في تكوين طعم ورائحة المنتجات المقلية.

ما هي الدهون وما هي مساهمتها في صحة الإنسان.

غالبًا ما نأكل ما هو لذيذ ، ما يمكن تحضيره بسرعة ولا نفكر في فوائد الأطعمة التي نتناولها. وإذا فكرنا في الأمر ، فإننا لا نفهم دائمًا ما هو مخفي وراء أسماء الأجزاء المكونة للمنتجات وما هو تأثيرها على الجسم.

دعونا نحاول التعامل مع أحد مكونات نظامنا الغذائي - الدهون. من المعروف أن الاستهلاك غير المتوازن للدهون يسبب عددًا من الأمراض الخطيرة. وبالتالي - نعتقد - أن الأمر يستحق إزالة الدهون من النظام الغذائي ، حيث سيتم حل جميع المشاكل. ومع ذلك ، فإن تناول الأطعمة قليلة الدسم والوجبات الغذائية قليلة الدسم ساعد قلة من الناس على أن يصبحوا أكثر نحافة وصحة.

معرفة عامة عن الدهون
الدهون المستخدمة في الغذاء هي منتج غذائي معقد يحتوي بشكل مباشر على الدهون والماء والأملاح المعدنية والفيتامينات. وهي تختلف اختلافًا كبيرًا عن الدهون التي تتكون منها الأعضاء البشرية المختلفة. الدهون من الطعام الجهاز الهضميالخضوع للانقسام مع تكوين الأحماض الدهنية الحرة والجلسرين ، والتي يتم من خلالها تصنيع السمة الدهنية للإنسان.

وظائف الدهون في الجسم

طاقة. يتم تخزين الدهون في الجسم على شكل دهون في الجسم لإنتاج مخازن الطاقة. عند حرق 1 جرام من الدهون ، يتم توليد 9.1 كيلو كالوري من الطاقة (37.7 كيلو جول) ، مما يجعل من الممكن اعتبار الدهون أفضل مصدر للطاقة للجسم.

محمي. تغلف الأنسجة الدهنية الأعضاء البشرية ، أي أنها تحميها فعليًا من الصدمات والإصابات الميكانيكية ، وتليين وامتصاص نتائج التأثيرات الخارجية.

عازل حراري. الدهون هي عازل ممتاز يحتفظ بحرارة الجسم ويحميه من انخفاض درجة الحرارة بسبب الموصلية الحرارية المنخفضة للغاية.

بالإضافة إلى ذلك ، الدهون هي مكون بنيوي لعناصر الخلية (أغشية الخلايا ، النواة والسيتوبلازم) والعناصر داخل الخلايا ، وهي جزء من خلايا الدماغ والأنسجة العصبية (الدماغ أكثر من 60٪ دهون) ، وتوفر الامتصاص من الأمعاء من عدد من المعادن ، تؤثر على الاستيعاب الفيتامينات التي تذوب في الدهونوالمشاركة في تخليق الهرمونات والدعم وظيفة الإنجابتؤثر على عمليات نمو وتطور الجسم.

الدهون من أصل نباتي وحيواني.

مصادر الدهون الحيوانية : شحم الخنزير (90-92٪ دهن) ، زبدة (72-82٪) ، لحم خنزير دهني (49٪) ، نقانق (20-40٪) ، قشدة حامضة (حتى 30٪) ، أجبان (15-30٪).

مصادر الدهون النباتية : الزيوت النباتية (99.9٪ دهون) ، المكسرات (53-65٪) ، دقيق الشوفان (6.1٪) ، الحنطة السوداء (3.3٪) الحبوب.

تحتوي جميع الأطعمة الموجودة في النظام الغذائي للإنسان تقريبًا ، باستثناء السكر والعسل والعصائر والكحول على دهون.

يتم تقسيم المنتجات بشكل مشروط إلى 3 مجموعات.
أكبر كميات من الدهون - أكثر من 40 جرام لكل 100 جرام من المنتج - تحتوي على زيوت ، سمن ، شحم الخنزير ، دهن الخنزير ، مكسرات ، بذور ، لحم خنزير دهني ، لحم بط ، زيت سمك ، كبد سمك القد ، نقانق نيئة مدخنة ، مايونيز ، أبيض شوكولاتة.

متوسط ​​كمية الدهون - 20-40 جرامًا لكل 100 جرام من المنتج - يحتوي على قشدة ، قشدة حامضة دهنية ، جبن قريش محلي الصنع ، بعض أنواع الجبن ، لحم الخنزير ، لحم البقر الدهني ، الأسماك الدهنية ، لحم الأوز ، النقانق ، النقانق ، الإسبرط ، الشوكولاتة الكعك والحلويات والحلاوة الطحينية وجوز الهند.

تحتوي كمية صغيرة من الدهون - أقل من 20 جرامًا لكل 100 جرام من المنتج - على معظم منتجات الألبان والجبن قليل الدسم والخبز والمخبوزات والحبوب والحبوب والأفوكادو والبقوليات والدجاج ومخلفاتها والبيض ومعظم الأسماك والمأكولات البحرية ، الفطر.

تكوين الأحماض الدهنية
معيار مهم لتقييم المنتجات هو تكوين الأحماض الدهنية الوحدة الهيكليةالدهون. لا ينتج جسم الإنسان بعضًا من هذه الأحماض ، وتأتي فقط مع الطعام - وهي أحماض دهنية أساسية.

وفقًا لتركيبها الكيميائي ، يتم تقسيم الأحماض الدهنية إلى مشبعة وغير مشبعة (أحادية وغير مشبعة متعددة).

للدهون الحيوانية خصائص فيزيائية وتكوين مختلف. إنها مواد صلبة وتحتوي على دهون مشبعة (توجد في اللحوم ، شحم الخنزير ، الجمبري ، سرطان البحر ، صفار البيض ، الكريمة ، الحليب ومنتجات الألبان ، الجبن ، الشوكولاتة ، شحم الخنزير ، والزبدة).

يحتوي عدد من الدهون النباتية أيضًا على أحماض دهنية مشبعة (زيت النخيل وزيت جوز الهند).

هناك علاقة قوية بين تناول الدهون المشبعة وارتفاع مستويات الكوليسترول "الضار" (LDL) في الدم. الاستهلاك المفرط للدهون المشبعة هو عامل خطر للتنمية القلب والأوعية الدمويةأمراض سرطان القولون والثدي. تزيد بعض الدهون المشبعة من خطر الإصابة بتجلط الدم ، مما يؤدي إلى احتشاء عضلة القلب أو السكتة الدماغية.

إلى عن على التخطيط السليمحميتكمن الضروري معرفة معدل استهلاك الدهون المشبعة وتقديم محتواها الكمي في المنتجات.

يختلف المعيار لكل فرد حسب العمر والمستوى النشاط البدنيإلخ. تجاوز الحد المعتاد ، وكذلك الانخفاض غير المعقول ، وعلاوة على ذلك ، فإن استبعاد الدهون المشبعة أمر غير مقبول ، لأنه يمكن أن يؤدي إلى الآثار السلبية(نقص الفيتامينات التي تذوب في الدهون: أ ، هـ ، ك ، إلخ). من الأفضل الحصول على الدهون المشبعة من مصادر حيوانية ، ومن الأفضل تجنب الدهون النباتية المشبعة (على سبيل المثال ، من زيت النخيل).

تحتوي الدهون النباتية ، على عكس الدهون الحيوانية ، على كمية كبيرة من الأحماض الدهنية غير المشبعة (الأحادية والمتعددة غير المشبعة). توجد الدهون غير المشبعة في الزيوت النباتية (الفول السوداني ، الزيتون ، عباد الشمس ، بذر الكتان ، إلخ) ، الزيتون ، الأفوكادو ، الكاجو ، الفول السوداني ، لحوم الدواجن.

توجد الدهون الأحادية غير المشبعة في زيت الزيتون وزيت بذور اللفت وزيت الفول السوداني وزيت الأفوكادو.

توجد الدهون المتعددة غير المشبعة في الجوز واللوز والبقان وبذور عباد الشمس والأسماك وعباد الشمس وبذور الكتان والكانولا والذرة وبذور القطن والقرطم وفول الصويا. لا يتم تصنيع الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (PUFAs) في جسم الحيوان ، وفقًا الخصائص البيولوجيةمصنفة على أنها حيوية.

تنقسم الدهون المتعددة غير المشبعة إلى مجموعتين: أحماض أوميغا 6 الدهنية (توجد في زيوت عباد الشمس والذرة وفول الصويا وبذور القطن) ، أحماض أوميغا 3 الدهنية (موجودة في الأسماك الزيتية"البحار الباردة": الرنجة والماكريل والسلمون المرقط والسردين). تقلل PUFAs من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية أمراض الأوعية الدمويةومضاعفاتها ، تعزز امتصاص الفيتامينات التي تذوب في الدهون. الزيوت التي تحتوي على الكثير من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، مثل الذرة أو عباد الشمس ، ينصح باستخدامها غير المكررة بكميات صغيرة. هذه الزيوت غير مرغوب فيها للطبخ والقلي.

يحتاج الشخص البالغ إلى استهلاك حوالي 20-30 جرامًا من الزيوت النباتية التي تحتوي على دهون متعددة غير مشبعة يوميًا. عليك أن تفهم أن "المزيد ليس أفضل". يلعب كل من الإفراط في تناول الأحماض الدهنية غير المشبعة وغير الكافية دورًا مهمًا في الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية ومرض السكري من النوع 2 والسمنة والسرطان وأمراض أخرى.

تعتمد الحاجة اليومية للدهون على نوع النشاط وعمر الشخص. يبلغ متوسط ​​الحاجة الفسيولوجية للإنسان السليم للدهون حوالي 25٪ من السعرات الحرارية اليومية. الشعب يقود الصورة النشطةالحياة ، مع النشاط البدني الكافي ، يمكن أن يكون مستوى تناول الدهون ، وكذلك إجمالي محتوى السعرات الحرارية في النظام الغذائي ، أعلى من القيم المتوسطة.

كبار السن ، ذوو نمط الحياة المستقرة ، المعرضون للوزن الزائد ، المصابون بأمراض معينة ، يجب تقليل هذا المقدار ، بل والأفضل إذا تم تحديده من قبل متخصص في كل حالة.

وبالتالي ، بالإضافة إلى كمية الدهون في النظام الغذائي ، فإن النسبة بينهما مهمة جدًا.

ما هي الدهون المتحولة؟
تحتل الدهون المتحولة مكانة خاصة بين الدهون.

يتم الحصول على الدهون المتحولة على نطاق صناعي عن طريق معالجة الزيت النباتي المسخن إلى درجات حرارة عالية باستخدام الهيدروجين (عملية الهدرجة). نتيجة ل إنتاج كيميائييتم تكوين منتج صلب ، والذي يستخدم على نطاق واسع في الصناعات الغذائية. تكمن خصوصية هذا المنتج في أنه يحتوي في تركيبته على جزيئات معدلة هيكليًا من الأحماض الدهنية (الأيزومرات العابرة للأحماض الدهنية - FAFA). بالإضافة إلى ذلك ، تتشكل الدهون المتحولة أثناء معالجة المنتجات في الطهي - أثناء القلي العميق للحوم والأسماك والخضروات في الزيت النباتي ، خاصة عند القلي العميق.

مثال معروف على انتشار المنتجات التي تحتوي على دهون متحولة: إذا تمت إزالتها من أرفف المتاجر ، فستكون فارغة بشكل كبير - ستختفي تقريبًا جميع الحلويات والوجبات السريعة وجزء من منتجات الألبان والمنتجات شبه المصنعة ، معظممنتجات المخبز.

الميزة الرئيسية للدهون غير المشبعة هي تكلفتها المنخفضة والقدرة على التخزين لفترة طويلة وزيادة العمر الافتراضي للعديد من الأطعمة الجاهزة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن استخدام الدهون المتحولة يوفر العصير والروعة للمعجنات ، والملمس المقرمش للرقائق. لأكثر من نصف قرن ، كانت الدهون المهدرجة شائعة للغاية بسبب تكلفتها المنخفضة وخصائصها الاستهلاكية الجيدة. وفقط في التسعينيات من القرن الماضي ، أصبح من الواضح أن هذه الدهون ليست مفيدة فحسب ، ولكنها أيضًا ضارة للغاية.

لماذا تعتبر الدهون المتحولة ضارة؟
الدهون جزء من جميع الهياكل الخلوية في الجسم. إذا كانت كمية كبيرة من الدهون المعدلة (الدهون المتحولة) تأتي مع الطعام ، فإنها تحل محل الدهون الطبيعية ، ويستخدمها الجسم لاحتياجاته الخاصة. لا يمكن للخلية ، لبناء الهياكل التي استخدمت فيها الدهون المتحولة ، أداء الوظائف الفسيولوجية الموكلة إليها. يتم تعطيل نقل العناصر الغذائية عبر أغشية الخلايا ، وتزداد عملية التغذية الخلوية سوءًا ، وتتراكم المنتجات السامة لعملية التمثيل الغذائي المنحرف ، وهو السبب الرئيسي لتطور العديد من الأمراض الخطيرة: أمراض القلب والأوعية الدموية والأورام والسكري وغيرها. بالإضافة إلى ذلك ، تعبر الأحماض الدهنية المتحولة حاجز المشيمة وتصل إلى الطفل حليب الأموهذا خلال الفترات التي يحدث فيها وضع ونمو وتطور كائن حي جديد.

كيف تحسن التغذية؟
لتقليل تناول الدهون المتحولة ، يُفضل طهي الطعام في المنزل ، واستبدال القلي بالطهي أو الخبز ، واستخدام الزيوت النباتية غير المكررة ، وتجنب المنتجات شبه المصنعة ، والوجبات السريعة ، ومنتجات الحلويات الجاهزة قدر الإمكان. من الضروري دراسة وصف تكوين المنتجات على الملصقات بعناية. يستخدم المنتجون عديمو الضمير ، الذين يسعون لتحقيق أقصى قدر من الأرباح ، الدهون المتحولة حتى لإنتاج الجبن والزبادي والجبن القريش والآيس كريم. في تكوين المنتجات ، يمكن العثور على الدهون المتحولة تحت اسم "المارجرين" ، "الدهن" ، "الدهون النباتية" ، "الدهون النباتية المعدلة" ، "الزيوت النباتية المهدرجة أو المهدرجة جزئيًا" ، "السلومس" ، "بدائل دهن الحليب "، "سمين الغرض الخاص"،" دهون الطهي "،" بدائل زبدة الكاكاو "،" معادل زبدة الكاكاو "،" دهون الحلويات "،" بدائل دهن الحليب "،" كريمة نباتية ".

يعتقد خبراء منظمة الصحة العالمية أنه لا يوجد حد أدنى آمن لاستهلاك الدهون المتحولة وأن السبيل الوحيد للخروج هو حظرها تمامًا. ترفع دول الجماعة الاقتصادية الأوروبية محتوى TIFA في السمن النباتي إلى 1٪ من أجل الإنتاج الصناعي- ما لا يزيد عن 2٪ من الترانسزومرات.

في روسيا ، تم اتخاذ الخطوات الأولى أيضًا للحد من محتوى TIZhK. في "اللوائح الفنية لمنتجات الزيوت والدهون" الاتحاد الجمركيتم إصلاح الانخفاض التدريجي في TIZhK في جميع المنتجات إلى 2٪ قانونًا ، والذي يجب أن يكتمل بحلول عام 2018.

نحن نعيش في عصر نكون فيه محاطين كمية كبيرةالوسائل والأجهزة التقنية. من أجل تشغيلها الناجح ، نحاول الامتثال لبعض المتطلبات الصارمة ، وإلا فلن تعمل بشكل جيد ، فسيتم تقليل فترة الاستخدام ، أو ستفشل ببساطة. نحن نتعامل معهم بعناية ، لأننا أنفقنا عليهم مبلغًا معينًا من المال. لماذا لا نتعامل مع أجسادنا بنفس اللطف؟

ايلينا أنانينا,
المنهجية RIO
المركز الإقليمي للوقاية الطبية
استخدام مصادر الإنترنت.

الدهون- المركبات العضوية ذات التركيب الكيميائي المعقد ، المستخرجة من الحليب أو الأنسجة الحيوانية للحيوانات (الدهون الحيوانية) أو من النباتات الزيتية (الدهون أو الزيوت النباتية). الدهون هي المصدر الرئيسي للطاقة الحرارية اللازمة للحياة جسم الانسانتحتوي على أكثر من ضعف السعرات الحرارية مثل الكربوهيدرات.

تعمل الدهون على تحسين مذاق الطعام وتسبب الشعور بالامتلاء طويل الأمد ، حيث يتم هضمها وامتصاصها بشكل أبطأ من العناصر الغذائية الأخرى. كمية الدهون في حميةيتم تحديده من خلال ظروف مختلفة ، بما في ذلك كثافة العمل والسمات المناخية وعمر الشخص. الرجل مشغول بشدة عمل جسدييحتاج إلى المزيد من الأطعمة ذات السعرات الحرارية العالية ، وبالتالي المزيد من الدهون. كما أن الظروف المناخية في الشمال ، والتي تتطلب إنفاقًا كبيرًا للطاقة الحرارية ، تؤدي أيضًا إلى زيادة الحاجة إلى الدهون. كلما زادت الطاقة التي يستخدمها الجسم ، زادت الحاجة إلى زيادة الدهون لتجديدها.

بالإضافة إلى احتوائه على نسبة عالية من السعرات الحرارية ، قيمة بيولوجيةيتم تحديد الدهون من خلال وجود الفيتامينات التي تذوب في الدهون (أ ، د ، هـ) والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة. يتم تصنيع الدهون (أو الدهون) من قبل جميع الكائنات الحية على الإطلاق وتتكون من عناصر "صغيرة" - بقايا الأحماض الدهنية. وفقًا لتشبع الأحماض الدهنية بذرات الهيدروجين ، يتم تقسيمها إلى مجموعتين كبيرتين:

• مشبع
• غير مشبع

الأحماض الدهنية غير المشبعة الأكثر قيمة من الناحية التغذوية. لا يتم تصنيع بعضها في جسم الإنسان وبالتالي لا يمكن الاستغناء عنها. الأحماض الدهنية غير المشبعة هي في الأساس دهون نباتية. يمتصها الجسم بسرعة وتحقق فوائد أكثر بكثير من الدهون الحيوانية.

الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة- اللينوليك والأراكيدونيك - لا غنى عنهما ، لأن تركيبهما في الجسم محدود للغاية. يؤدون دورا هامافي التمثيل الغذائي: نقص التغذية يؤثر سلبًا على النشاط الحيوي لجسم الإنسان. يشكل حمض اللينوليك ما يصل إلى 50٪ أو أكثر من جميع الأحماض الدهنية الموجودة في الزيوت النباتية.

محتوى الدهون من أصل حيواني ونباتي من السعرات الحرارية هو نفسه تقريبًا. يجب أن تمثل حصة الدهون حوالي 30٪ من محتوى السعرات الحرارية في النظام الغذائي اليومي للشخص ، أي أن الاستهلاك اليومي للدهون مع الطعام يجب أن يكون 90-100 جرام. مع الأخذ بعين الاعتبار حاجة الجسم للأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، يجب أن تكون نسبة 30٪ من الدهون المستهلكة
زيوت نباتية و 70٪ دهون حيوانية.

يتم حاليًا إيلاء الكثير من الاهتمام للمواد الشبيهة بالدهون الموجودة في الدهون - الدهون الفوسفورية والكوليسترول وغيرها ، والتي تشارك بنشاط في عمليات مختلفةالنشاط الحيوي للكائن الحي. تبلغ الحاجة إلى الفسفوليبيد حوالي 5 جرام. في اليوم. تم العثور عليها بكميات كبيرة في اللحوم الدهنيةوصفار البيض ومنتجات أخرى. يدخل الكوليسترول الجسم مع المنتجات الحيوانية ، ويتم تصنيعه أيضًا بواسطتها.

يجب استخدام الدهون بكميات أكثر ملاءمة لتجديد تكاليف الطاقة. ثبت أن الاحتياجات اليومية للبالغين من الدهون يتم إشباعها بمقدار 75-110 جرام. ومع ذلك ، تجدر الإشارة إلى أن كمية الدهون في النظام الغذائي يتم تحديدها من خلال ظروف مختلفة ، والتي تشمل شدة العمل ، والسمات المناخية ، وعمر الشخص. يحتاج الشخص الذي يمارس عملاً بدنيًا شديدًا إلى المزيد من الأطعمة ذات السعرات الحرارية العالية ، وبالتالي المزيد من الدهون. كما أن الظروف المناخية في الشمال ، والتي تتطلب إنفاقًا كبيرًا للطاقة الحرارية ، تؤدي أيضًا إلى زيادة الحاجة إلى الدهون. كلما زادت الطاقة التي يستخدمها الجسم ، زادت
كمية الدهون اللازمة لتجديدها.

على الرغم من أهميتها في التغذية ، إلا أن العديد من القيود الغذائية مرتبطة بالدهون الناتجة عن محتوى الدهون المرتفع تقليديًا في العديد من الأنظمة الغذائية الوطنية. في الوقت الحاضر ، بسبب التغيرات في الظروف المعيشية ونوعية العمل ، التي تتطلب المزيد والمزيد من التكاليف العقلية وأقل جسدية ، فإن استهلاكهم الكبير يؤدي فقط إلى مشاكل صحية.

لكن يجب ألا ننسى أن الإفراط في تناول الدهون ، حتى في النظام الغذائي للشخص السليم ، ضار.. لا تذوب الدهون في الماء أو العصارات الهضمية. في الجسم ، يتم تكسيرها واستحلابها بمساعدة الصفراء. متكرر
كمية الدهون ليس لديها وقت للاستحلاب ، وتعطل العمليات الهضمية وتسبب إحساسًا غير سار بالحرقة.

وجود كمية كبيرة من الدهون الحيوانية في الطعام يضعف بشكل كبير من امتصاص البروتينات والكالسيوم والمغنيسيوم ، ويزيد من الحاجة إلى بعض الفيتامينات التي تدخل في عملية التمثيل الغذائي للدهون. من هذه الانتهاكات والقيود تبدأ أمراض مختلفة في التكون - على سبيل المثال ، تصلب الشرايين ، داء السكري، تحص صفراوي. لذلك من الأفضل الحد من كمية الدهون في الطعام ، وخاصة كمية الدهون الحيوانية ، والحصول على الطاقة من الكربوهيدرات.

تختلف القيمة الغذائية للدهون المختلفة وتعتمد إلى حد كبير على قابلية هضم الدهون في الجسم. وتعتمد قابلية هضم الدهون بدورها على درجة انصهارها. لذا فإن الدهون ذات درجة انصهار منخفضة لا تتجاوز 370 (أي درجات الحرارة جسم الانسان) ، لديه القدرة على الاستحلاب بشكل كامل وسريع في الجسم ، وبالتالي فهو الأكثر اكتمالا وسهل الامتصاص.

الدهون مع درجة حرارة عاليةيتم امتصاص الذوبان بشكل أسوأ بكثير. بينما يمتص الجسم الزبدة بنسبة تصل إلى 98.5٪ ، يمتص دهن الضأن بنسبة 80-90٪ فقط ، ودهن لحم البقر ، حسب درجة انصهاره ، بنسبة 80-94٪.

تشمل الدهون ذات نقطة الانصهار المنخفضة الزبدة ، وشحم الخنزير ، ودهن الأوز ، وجميع أنواع السمن الصناعي ، وكذلك الدهون السائلة.

يتم امتصاص الدهون ذات نقطة الانصهار العالية بشكل أسوأ بكثير. بينما يمتص الجسم الزبدة بنسبة تصل إلى 98.5٪ ، يمتص دهن الضأن بنسبة 80-90٪ فقط ، دهون لحم البقر ، اعتمادًا على درجة حرارته
الذوبان بنسبة 80-94٪.

من الصعب المبالغة في تقدير أهمية الدهون في الطهي.

عادة ما يتم تنفيذ إحدى عمليات الطهي الرئيسية - القلي - بمساعدة الدهون ، نظرًا لضعف التوصيل الحراري ، فإن الدهون تجعل من الممكن تسخين المنتج إلى درجات حرارة عالية دون احتراق أو اشتعال. تشكل طبقة رقيقة بين قاع الطبق والمنتج المراد قليه ، يساهم الدهن في تسخين أكثر اتساقًا.

نظرًا لقدرتها على إذابة بعض الملونات والمواد العطرية المستخلصة من الخضار ، تستخدم الدهون أيضًا لتحسين مظهر ورائحة الطعام. من المعروف جيداً أنه يحسن المذاق والقيمة الغذائية للطعام نتيجة إضافة الدهون المختلفة إليه. عند اختيار الدهون لطهي طبق معين ، يجب أن يأخذ الطباخ في الاعتبار ليس فقط قابلية هضم جسمه ، وهو أمر مهم بشكل خاص في تصنيع الأطعمة الغذائية وأغذية الأطفال ، ولكن أيضًا كيف تتفاعل هذه الدهون مع التسخين القوي.

لا يمكن تسخين كل الدهون إلى درجة حرارة عالية دون التحلل الذي يتم الكشف عنه بظهور الدخان. نقطة الدخان مختلفة. الزبدة ، على سبيل المثال ، يمكن تسخينها فقط حتى 2080. متى
مع ارتفاع درجة الحرارة ، تتحلل وتضفي على المنتج المقلي مذاق سيءمرارة.

شحم الخنزيربدون تحلل ، يمكنك تسخين ما يصل إلى 2210 ، ومارجرين المطبخ حتى 2300. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي مارجرين المطبخ على كمية قليلة من الرطوبة ، مما يجعله مناسبًا جدًا لقلي المنتجات المختلفة.

الزبدة المذابةكما أنه لا يتحمل التسخين لدرجات حرارة عالية. يمكنك استخدامه للقلي فقط عندما لا تحتاج إلى تسخين المنتج كثيرًا وعندما تكون عملية القلي سريعة. يعتمد اختيار الدهون
أيضا من مذاقها مع منتج الطهي.

كل الطهاة يعرفون ذلك يتم تحديد طعم الطعام ليس فقط من خلال المنتج الرئيسي ، ولكن أيضًا من خلال الدهون المستخدمة في تحضيره. قد تؤدي الدهون التي لا تتناسب مع طعم هذا الطبق إلى تفاقمه. من المستحيل ، على سبيل المثال ، طهي الفطائر الحلوة مع المربى على اللحم البقري أو الشحم ، وإذا لم تكن هناك دهون أخرى مناسبة لهذه الفطائر ، فمن المستحيل طهيها وإدراجها في القائمة.

يعد الاختيار الخاطئ للدهون لطهي هذا الطبق انتهاكًا لأحد القوانين الأساسية للطهي ، ولا يستخدم سوى طباخ قليل الخبرة وغير كفؤ دهونًا تتناسب مع ذوقه مع المنتج.

يتوافق الطعم الدقيق والحساس للعديد من الأطباق مع الرائحة اللطيفة والطعم اللطيف للزبدة.

سمنةيستخدم بشكل أساسي للسندويشات ، وكذلك لسقي عدد من الأطعمة الجاهزة ، خاصة تلك المحضرة من المنتجات الغذائية والأطعمة المعلبة ، وكذلك لتتبيل الصلصات.

لا ينبغي استخدام الزبدة في القلي ، خاصة وأن هذا الزيت يحتوي على نسبة تصل إلى 16٪ رطوبة ، وبالتالي يتناثر بكثرة. يمكن أن تحل الزبدة في كثير من الحالات محل جميع أنواع مارجرين المائدة.

الدهون الحيوانية- لحم البقر وشحم الخنزير - يستخدم للحرارة أطباق اللحوموقلي بعض أنواع منتجات الطحين. يتم استخدام دهن الضأن بنجاح في طهي العديد من أطباق المطبخ القوقازي وآسيا الوسطى.

الزيوت النباتية السائلة - تستخدم في جميع الحالات التي تتطلب حسب الوصفة استخدام الدهون غير المتصلبة.

غالبًا ما يتم تحديد استخدام هذا أو ذاك من الدهون للأطعمة المختلفة من خلال نقطة انصهارها. لذلك ، في الأطباق التي يتم تقديمها فقط ، يمكن أيضًا استخدام الدهون الحرارية. بالنسبة لتلك الأطعمة التي يتم تقديمها ساخنة وباردة ، فإن الدهون المقاومة للحرارة ليست مناسبة ، لأنها تعطي مذاقًا غير سار عند تجميدها ، كما يقولون ، "تبرد على الشفاه". بالنسبة لهذه الأطباق ، يُنصح باستخدام زبدة الخضار وزبدة البقر والسمن النباتي وشحم الخنزير. على الرغم من حقيقة أن المارجرين وشحم الخنزير يصبحان كثيفين أيضًا عند ترسيخهما ، إلا أنهما يذوبان بسرعة في الفم ولا يضيفان مذاقًا "دهنيًا" للطعام.

يتم الحصول على الدهون النباتية من بذور النباتات الزيتية بالضغط أو الاستخراج.

جوهر عملية العصر هو استخراج الزيت من البذور المطحونة ، حيث تمت إزالة معظم القشرة الصلبة (القشرة) مسبقًا. اعتمادًا على طريقة إجراء العملية التكنولوجية ، يتم تمييز الزيوت المعصورة على البارد والضغط الساخن. أثناء العصر على الساخن ، يتم تسخين البذور المطحونة في نحاس. يتكون الاستخراج من سلسلة من العمليات المتتالية:
تنظيف وتجفيف وإزالة القشرة وطحن البذور واستخراجها بمساعدة مذيبات زيتية خاصة ثم إزالة المذيب من الزيت.

يخضع الزيت النباتي للتنقية إما بالترشيح أو بالتعرض للقلويات. في الحالة الأولى ، يسمى المنتج غير مكرر ، في الحالة الثانية ، مكرر. الزيت الذي يتم الحصول عليه عن طريق الاستخراج مناسب للغذاء فقط في شكل مكرر.

يعتبر الزيت النباتي المكرر أكثر ملاءمة للقلي ، حيث إن جزيئات المواد المخاطية والبروتينية التي تبقى في الزيت غير المكرر عند تسخين الدهون إلى درجة حرارة عالية تتحلل بسرعة ويمكن أن تعطي المنتج المقلي طعمًا مرًا ورائعًا محددًا ("مشبع بالبخار) ") رائحة.

بعض الزيوت النباتية ، بالإضافة إلى التكرير بالقلويات ، تخضع للتبييض وإزالة الروائح الكريهة. تحقق إزالة الروائح الكريهة تقليل الرائحة المحددة للزيت أو القضاء عليها تمامًا. من الزيوت النباتية ، نطاقها واسع جدًا ويتضمن دهونًا ذات خصائص كيميائية وفيزيائية مختلفة ، وغالبًا ما تستخدم زيوت الطبخ وعباد الشمس وبذور القطن والزيتون وفول الصويا والفول السوداني وزيت بذر الكتان والقنب والذرة أقل شيوعًا. في صناعة الحلويات ، يتم استخدام السمسم وزيت الجوز وفي الخبز - زيت الخردل.

زيت عباد الشمس

يتم الحصول على زيت عباد الشمس بالضغط أو استخراج بذور عباد الشمس. الزيت المنتج بالضغط ، وخاصةً ساخنًا ، له لون أصفر ذهبي كثيف ورائحة واضحة للبذور المحمصة. يتم بيع زيت عباد الشمس مكررًا وغير مكرر. يعتبر الزيت المكرر والمزيل الرائحة شفافًا وخاليًا من أي رائحة معينة تقريبًا.

وفقًا لصفاته التجارية ، ينقسم زيت عباد الشمس غير المكرر إلى ثلاث درجات (الأعلى ، الأول والثاني).
على ال زيت عباد الشمستحضير الضمادات للسلطات والخل والرنجة. يستخدم في المقبلات الباردة وخاصة في الخضار (كوسة ، باذنجان ، كافيار فطر ، فلفل محشي ، باذنجان ، طماطم). يستخدم نفس الزيت لقلي الأسماك والخضروات وبعض منتجات العجين. بالنسبة لتوابل السلطة ، وكذلك لتحضير المايونيز ، فإن زيت عباد الشمس المكرر والمزيل الرائحة هو الأنسب.

زيت الزيتون

يُستخرج زيت الزيتون (بروفنسال) من الجزء اللحمي من ثمرة شجرة الزيتون ومن لب عظمها الصلب. يتم الحصول على أفضل زيت زيتون بدرجة الغذاء بالضغط على البارد. زيت الزيتون له طعم رقيق وخفيف ورائحة لطيفة. يتم استخدامه لطهي الضمادات وقلي بعض منتجات اللحوم والأسماك والخضروات.

زيت بذرة القطن

يتم الحصول على زيت بذرة القطن من بذور نبات القطن. للأغراض الغذائية ، يجب تكرير هذا الزيت بالقلويات ، منذ ذلك الحين زيت غير مكرريحتوي على مادة سامة- جوسيوبول.

زيت بذور القطن المكرر والمزيل الرائحة له طعم جيد. لون هذا الزيت أصفر قش.
في الطبخ ، يتم استخدام زيت بذرة القطن في نفس الحالات ونفس أغراض زيت عباد الشمس.

زيت الصويا

تحتوي بذور فول الصويا على 20 إلى 25٪ زيت يتم استخلاصه منها عن طريق الاستخلاص أو العصر. يستخدم هذا الزيت على نطاق واسع بسبب مذاقه الجيد. لذلك ، كل عام أكثر وأكثر كبيرة و مناطق واسعة. المجالات الرئيسية لنمو فول الصويا -الشرق الأقصى، اوكرانيا، - شمال القوقاز. يستخدم زيت فول الصويا فقط في شكل مكرر ولنفس أغراض عباد الشمس أو بذور القطن.

بذر الكتان وزيت القنب

بعد التكرير ، يمكن استخدام زيت بذور الكتان للأغراض الغذائية ، ولكن نادرًا ما يتم استخدام هذه الدهون في الطهي ، نظرًا لأن ثبات تخزينها محدود للغاية ، وسرعان ما تتكاثف وتكون غير مناسبة للقلي ، لأن الركلات تعطي المنتج المقلي نكهة معينة من "زيت بذر الكتان" .

زيت الخردل

يتم الحصول على زيت من بذور الخردل الأبيض أو الرمادي ، والذي ، بعد التنظيف الشامل ، له طعم لطيف وخفيف. لون زيت الخردل المكرر أصفر كثيف. رائحة مميزة لهذا الزيت خاصة جيدة
المطابقة لبعض منتجات العجين (خبز الخردل محضر في زيت الخردل) ، لا يسمح باستخدامه على نطاق واسع لمنتجات الطهي الأخرى.

زيت الذرة

للحصول على الزيت ، يتم عصر أو استخلاص جرثومة الذرة. زيت الذرة المكرر لونه أصفر ذهبي. يتم استخدامه في صناعة الحلويات.

زبدة الفول السوداني

نواة جوزيحتوي على ما يصل إلى 58٪ من الدهون. زيت الجوز المعصور على البارد له لون أصفر فاتح وطعم ورائحة لطيفة. يتم استخدامه في صناعة الحلويات.

زبدة الفول السوداني

يتم إنتاج هذا الزيت من نواة الفول السوداني (الفول السوداني). الزيت المكرر الذي يتم الحصول عليه بالضغط على البارد له طعم جيد ورائحة طيبة. استخدمه كصلصة للسلطات وللقلي. ينطبق
زبدة الفول السوداني هي أيضا في صناعة الحلويات.

الدهون الحيوانية

نوع الحيوان وعمره ودهنه وعلفه ومكان ترسبه وعمق الدهون في الذبيحة - كل هذه العوامل تؤثر على التركيب الكيميائي وخصائص الدهون الحيوانية ، وتزيد أو تنقص القيمة الغذائية للمنتج وتحدد الراجح والاستخدام المناسب لأغراض الطهي.

تشمل الدهون الحيوانية المستخدمة على نطاق واسع في الطبخ لحم البقر والضأن ولحم الخنزير. من المستحيل أيضًا تجاهل منتج عالي الجودة مثل دهن الدواجن (أوزة ، بطة ، دجاج).

دهن الضأنس ينتمي إلى الدهون الحيوانية الأكثر صلابة وصهر. اعتمادًا على عمر الحيوان ومكان ترسب الدهون ، تتراوح درجة انصهار دهن الضأن من 44 إلى 51 درجة.

دهن البقريختلف في قدر أكبر من الانصهار والنعومة (يذوب عند درجة حرارة 42-49 درجة) ، وأخيراً ،

دهن الخنزير، الأكثر نعومة في قوامه (يذوب عند 33-40 درجة). يستخدم شحم الخنزير الخام لتقليل الدهون ، أي الأنسجة الدهنيةمأخوذة من الجزء الخارجي أو الداخلي من جثث كبيرة ماشيةوالخنازير والأغنام.

شحم البقر النيء، المعدة لإخراج درجات أعلى من الدهون منه ، يتم إزالتها من الذبائح الدهنية ، والدهون فوق المتوسطة والمتوسطة ، ويتم استخدام شحم الخنزير الطازج فقط غير المجمد لهذه الدرجات. اعتمادًا على عمر الحيوان ومكان ترسبه ، يكون لون شحم البقر النيء أبيض أو أصفر فاتح. Salo ، مأخوذة من الجهاز الهضمي، رمادية اللون وعلى عكس الخارجي و الدهون الداخليةفي بعض الأحيان له رائحة معينة ، لتحضير الدرجات العليا شحم الخنزيريتم استخدام الأنسجة الدهنية ، المأخوذة من الأجزاء الداخلية ومن الأجزاء الخارجية من جثث لحم الخنزير الدهنية وشبه الدهنية والدهون. يتم تحضير شحم الخنزير الممتاز من الدهون الطازجة المختارة والمختارة بشكل أساسي.

تتكون العملية التكنولوجية لمعالجة الدهون الحيوانية من العمليات التالية: التبريد ، الغسيل ماء باردوطحن الأنسجة الدهنية وتسخين الدهون.

يمكن إجراء تسخين الدهون بالطرق الجافة والرطبة. باستخدام طريقة التقديم الجافة ، يتم تحميل شحم الخنزير الخام في غلاية شحم مزدوجة الجدران. بعد الحرق ، يتم إنتاج الدهون الخام بالبخار أو الماء الساخن.

في طريقة رطبةيُسكب شحم الخنزير الخام في الغلاية بالماء ويتم تسخينه بالبخار في هذا الشكل. مع طريقة التقديم هذه ، تفرز الأنسجة الدهنية أكبر عددسمين؛ ومع ذلك ، إلى جانب الدهون ، تدخل المواد النيتروجينية أيضًا المرق ، مما يقلل من استقرار الدهون أثناء التخزين. أفضل النتائجيعطي تدفئة جافة للدهون في غلايات مزدوجة الجدران يتم تسخينها بالماء أو البخار. هذه الطريقة لتسخين الدهون تحمي الحشائش - الأنسجة المتبقية بعد تصريف الدهون - من الاحتراق وتوفر جودة جيدةمنتج منتهي.

دهن البقر

للحصول على شحم بقر عالي الجودة ، يتم استخراج الدهون الزائدة على خطوتين. تسمى الدهون التي تم الحصول عليها بعد التقديم الأول العصير الأول. عن طريق فصل جزء ، يتم الحصول على درجة إضافية من الشحم البقري. تستخدم الدهون الزائدة في الطهي لقلي منتجات اللحوم. هذه الدهون عالية الجودة لها نقطة انصهار منخفضة (لا تزيد عن 320). للدهون طعم ورائحة لطيفة. نظرًا لمذاقه الجيد ، فإنه يستخدم أيضًا في الأطباق الساخنة الأخرى ويستخدم لقلي الأطعمة فيها بأعداد كبيرةدهون (مقلية).

دهن البقر الممتازةمحضرة من دهون خام داخلية طازجة ومنتقاة. لون الدهون أصفر فاتح أو أصفر. يكون الاتساق في درجة حرارة الغرفة صلبًا ، وفي الشكل المنصهر يكون هذا الدهن شفافًا. يجب أن يكون طعم دهن البقر من أعلى درجة نظيفًا ، بدون طعم ورائحة غريبة.

يتم الحصول على دهن البقر من الدرجة الأولى من الدهون الداخلية الخام. يختلف لونه وقوامه قليلاً عن الدهون الممتازة ، ولكن هذا المنتج قد يكون له طعم طفيف من الجريبس المقلي.

يتم تحضير دهن البقر من الدرجة الثانية من الدهون الخام الحميدة. بالنسبة لهذه الفئة ، يسمح المعيار باللون الأخضر الباهت أو الرمادي قليلاً ورائحة كريمة محمصة. في الحالة المنصهرة ، قد لا تكون دهن البقر من الدرجة الثانية شفافة بدرجة كافية.

دهن الضأن

هذه الدهون متوفرة في ثلاث درجات. يتم الحصول على دهن الضأن من أعلى درجة من شحم الخروف الخام الطازج المختار للجزء الداخلي والذيل من الذبيحة. لون المنتج النهائي أبيض أو أصفر باهت ؛ اتساق صلب ، منصهر
الدهون شفافة. طعم ورائحة هذه الدهون خاصة بطعم لحم الضأن.

يتم تحضير دهن الضأن من الصف الأول والرابع من الدهون الخام الحميدة. تتميز هذه المنتجات بصبغة رمادية أو خضراء إلى حد ما وطعم الأناناس المحمصة. يمكن للدهن من الدرجة الثانية في الحالة المنصهرة
تكون غائمة قليلاً.

دهن الخنزير

هذه الدهون متوفرة في أربع درجات. يتم تحضير دهن الخنزير الإضافي من دهون مختارة من جثث لحم الخنزير. هذه الدهون ، من حيث صفاتها الطهوية والطعم والرائحة والقيمة الغذائية ، تعتبر بجدارة الأفضل من بين جميع الدهون الحيوانية (باستثناء الزبدة). جميع الأصناف دهن الخنزير، خاصةً الإضافية ، تستخدم على نطاق واسع في الطهي لمجموعة متنوعة من الأطباق ومنتجات العجين. الدهون الزائدة لها لون أبيض، طعم ناعم وحساس ، مع مذاق حلو لطيف قليلاً ورائحة خفية. في درجة حرارة الغرفة ، يكون قوام دهن الخنزير دهنيًا جدًا. في الحالة المنصهرة ، يكون دهن الخنزير أكثر شفافية.

يتم الحصول على دهن الخنزير من أعلى درجة من شحم الخنزير الطازج المختار ، المأخوذ من داخل الذبيحة. من حيث الرائحة واللون والطعم والملمس ، فإنه يختلف قليلاً عن الدهون الزائدة.

يتم الحصول على دهن الخنزير من الصف الأول والثاني من الدهون الخام الحميدة. الدهون من الدرجة الأولى مصنوعة من الدهون الداخلية ، وبالنسبة للصف الثاني ، يتم استخدام جميع أنواع الدهون الطازجة الطازجة. لون الدهن أبيض مع مسحة صفراء خفيفة. الاتساق كثيف أو يشبه المرهم. في الحالة المنصهرة ، تكون دهون الصف الأول شفافة ، وقد تكون دهون الصف الثاني غائمة. كلا الصنفين لهما رائحة الأناناس المحمصة.

دهون الدواجن

دهن الأوز والديك الرومي والبط والدجاج منتج ممتاز. سهل الهضم ، يذوب عند درجة حرارة منخفضة (دهن الأوز ، على سبيل المثال ، عند 35-37 درجة) ؛ رائحته وطعمه لطيفان. هذه الدهون جيدة لاستخدامها في طهي العديد من الأطباق والوجبات الخفيفة ، وخاصة من لحوم هذه الطيور. تعتبر القدرة على تراكم الدهون في الأوز أمرًا رائعًا بشكل خاص ؛ مسمن
يمكن أن تحتوي عينات هذا الطائر على ما يصل إلى 46٪ دهون. الكثير من الدهون في الديك الرومي والبط والدجاج من الدرجة الأولى.

يجب على مؤسسات تقديم الطعام أن تقوم بإزالة الدهون الزائدة من الدواجن الدهنية الواردة. يجب دراسة هذه الدهون بشكل منفصل واستخدامها بعناية وفقًا لغرض الطهي.

دهون العظام

تشمل الدهون الحيوانية أيضًا دهون العظام. يتم تبخير الدهون الخالية من الدهون من العظام النظيفة والطازجة ، ويتم التخلص منها من بقايا اللحوم والأوتار ، وما إلى ذلك. في المظهر ، يشبه هذا المنتج السمن. اتساق دهون العظام سائل أو كثيف أو يشبه المرهم. في الحالة المنصهرة ، تكون دهون الصف الأول شفافة ، والثانية عكرة. الطعم والرائحة لطيفان ، مع مذاق طفيف للأشجار المقلية.

دهون الحيوانات البحرية والأسماك

لا تستخدم هذه الدهون مباشرة في الطهي ، حيث لها طعم ورائحة معينة.

يُعرف زيت الحوت المهدرج بجودة ممتازة وقيمة غذائية وقابلية للهضم. لكل السنوات الاخيرةلقد أصبح هذا الدهن المادة الخام الرئيسية لصناعة السمن الصناعي لدينا ، مما أدى بلا شك إلى تحسين جودة بعض أنواع السمن ، والتي تشمل زيت الحوت المهدرج.

سمن

يتم إنتاج المارجرين في مصانع مجهزة بـ الكلمة الأخيرةالتكنولوجيا ، مع أكثر المختبرات دقة والتحكم الكيميائي. هذا منتج حميد وكامل يرى الأطباء أنه من الممكن استخدام المارجرين لبعض أنواعه غذاء حمية. المواد الخام الرئيسية لإنتاج السمن النباتي هي الدهون النباتية والحيوانية المختلفة. من بين الدهون الحيوانية ، يعتبر زيت الحوت هو الأكثر استخدامًا.

من الزيوت النباتية ، تستخدم صناعتنا المحلية لإنتاج المارجرين بشكل أساسي زيوت عباد الشمس وبذور القطن وفول الصويا.

تخضع الزيوت النباتية ودهون الحيوانات البحرية المستخدمة في إنتاج المارجرين لعملية هدرجة (أي يتم نقلها من الحالة السائلة إلى الحالة الصلبة) وإزالة الروائح الكريهة. توفر هدرجة الدهون للمنتج النهائي الاتساق اللازم ، كما أن إزالة الروائح الكريهة تقضي على الطعم والرائحة الخاصة بالدهون الحيوانية البحرية وبعض الزيوت النباتية.

اعتمادًا على المواد الخام وطرق معالجتها والغرض من الطهي والذوق ، يتم تقسيم المارجرين إلى مارجرين للمائدة والمطبخ. عند استخدام كل من مارجرين المائدة والمطبخ ، يجب أن يأخذ الطباخ في الاعتبار خصائص الذوق لمختلف أنواع المارجرين وأن مذاقها يتناسب مع الطعام الذي يتم تحضيره. بالنسبة لتلك الأطباق والوجبات الخفيفة ومنتجات العجين التي يتوافق مذاقها مع الزبدة ، يمكنك استخدام أنواع مائدة من المارجرين فقط.

في جميع الأطباق التي تتناسب مع طعم ورائحة الدهون الحيوانية ، في الأطباق الساخنة من منتجات اللحوم وفي بعض منتجات الدقيق ، وكذلك في اللحوم المفرومة والخضروات والحشوات ، يمكنك استخدام سمن المطبخ المركب ، وخاصة دهن الخنزير المختلط.

جميع أنواع السمن النباتي مناسبة للقلي بكمية كبيرة من الدهون (القلي العميق) ، وعلى وجه الخصوص الدهون المائية ، التي تحتوي على نقطة احتراق عالية (233 درجة) ، وحتى مع التسخين القوي جدًا ، فإنها لا تعطي منتج مقلي طعم مرارة ورائحة دخان.

مارجرين المائدة

يصعب تمييز مارجرين المائدة في المظهر عن الزبدة. التشابه ليس سطحيًا فقط. يشبه المارجرين الزبدة من حيث التركيب وهضم الجسم والقيمة الغذائية. هو قريب من زبدةفضلا عن خصائصه العطرية والذوق. تحتوي الزبدة على 82-84٪ دهون ، والسمن النباتي يحتوي على نفس الكمية. في الزبدة من 0.45 إلى 0.5٪ بروتين ، في المارجرين من 0.5 إلى 1٪.

زبدة الصيف ، وهي الأكثر قيمة من حيث صفاتها الغذائية ، تحتوي على كمية كبيرة من الفيتامينات A و D. بحيث لا يختلف المارجرين عن الزبدة في هذا الصدد ، وغالبًا ما تضاف إليه الفيتامينات المذكورة أعلاه أثناء التصنيع. لجعل أنواع المارجرين قريبة قدر الإمكان من الزبدة أثناء الطهي ، يضاف إليها الحليب المخمر. ومن أجل استيعاب أفضل ولكي يتمكن المارجرين من إنتاج الزبدة بشكل كامل من حيث الطهي ، يتم استحلاب المواد الخام المعدة لإنتاج المارجرين. يوفر الاستحلاب ارتباطًا قويًا بين سائلين غير قابلين للذوبان بشكل متبادل - الدهون والحليب ، واتساق جيد من المارجرين ، ويخلق غليانًا موحدًا من السمن في مقلاة ويمنعه من التناثر. المستحلب ، أي المادة المخصصة لدمج الدهن مع الحليب (أو الدهن مع الماء حول السمن الخالي من الألبان) ، في هذه الحالة هو الليسيثين. كما تستخدم المستحلبات الأخرى.

يتم أولاً تعقيم الحليب المضاف إلى السمن النباتي وتخميره ببكتيريا حمض اللاكتيك ، التي تضفي على المارجرين طعمًا ورائحة حليبية. اعتمادًا على المواد الأولية ، ينقسم مارجرين المائدة إلى دسم ، ومنتجات ألبان ، وحيوانات ألبان ، وخالية من منتجات الألبان.

يتم تحضير المارجرين الكريمي عن طريق خلط الدهون النباتية الطبيعية والمهدرجة (أي التي تتحول إلى حالة صلبة) مع الحليب المبستر المخمر مع إضافة 25٪ من الزبدة.

يختلف مارجرين منتجات الألبان عن مارجرين الزبدة من حيث أنه لا يحتوي على الزبدة ، ويبرز مارجرين منتجات الألبان من بين الأنواع الأخرى من مارجرين المائدة من خلال وجود ما يصل إلى 25٪ من زيت الحوت المهدرج في تركيبته.

يحتوي زيت الحوت على نسبة عالية من السعرات الحرارية وقابلية للهضم مقارنة بالزيوت النباتية والدهون الحيوانية (لحم البقر والضأن والظهر) ، والتكرير الدقيق وإزالة الروائح الكريهة يخلصان من هذا الزيت المغذي للغاية من طعمه ورائحته المتأصلة في حالته الطبيعية الخام. يتم الحصول على مارجرين المائدة الخالية من منتجات الألبان عن طريق استحلاب الدهون بالماء.

يتم إنتاج كل نوع من أنواع السمن النباتي مملحًا (ليس أكثر من 1.7٪ ملح) ، غير مملح (0.2٪ ملح) ، مع أو بدون فيتامينات (أ و د). وفقًا للصفات التجارية ، يتم تقسيم جميع أنواع مارجرين المائدة إلى أعلى ، ودرجة أولى ، وثانية.

علامات الجودة الجيدة لأصناف المارجرين تشمل: التوحيد والكثافة واللدونة في كتلتها ، وتوحيد اللون والذوق اللطيف بدون روائح وأذواق غريبة.

مرجرين المطبخ

إذا كان المؤشر الرئيسي لجودة المنتج ، في تصنيع أصناف المارجرين ، هو أقصى تقدير له من حيث الذوق والتغذية ، خصائص الطهيوظهور الزبدة ، ثم في الإنتاج
سمن المطبخ ، تتمثل المهمة الرئيسية في اختيار هذه الخلطات الدهنية ومعالجتها بطريقة تجعل المنتج النهائي ينتج بشكل كامل جميع صفات أفضل الدهون الحيوانية ، شحم الخنزير.

استخدام خاصية فيزيائيةتذوب مخاليط الزيوت النباتية السائلة والدهون الصلبة في درجات حرارة أقل من الدهون الصلبة الموجودة في هذه الخلائط ، وتختار الصناعة لتصنيع مارجرين المطبخ
هذه الخلائط من الدهون ، من حيث درجة الانصهار ، أقرب ما يمكن إلى شحم الخنزير. أظهرت الدراسات المتكررة أن كلا من السمن النباتي ودهن الخنزير يمتصهما الجسم بنفس الطريقة تقريبًا
96.5٪ المواد الخام المستخدمة في تحضير السمن النباتي هي الدهون الحيوانية والنباتية. في صناعة سمن المطبخ ، يتم إذابة الدهون التي تتكون منها مكوناته مسبقًا ثم خلطها بنسب مختلفة.

اعتمادًا على المواد الأولية ، يكون سمن المطبخ نباتيًا ومختلطًا.

تشتمل مجموعة أنواع سمن المطبخ النباتي على دهون نباتية وهيدروفايت.

الهيدروفات مصنوع من الزيت النباتي المكرر ، والذي يتحول إلى حالة صلبة بالهدرجة. يتكون شحم الخضر من خليط من الزيوت النباتية المهدرجة (80-90٪) والطبيعي
زيت نباتي سائل (20-10٪). تشمل مجموعة أنواع السمن الصناعي (الدهون المركبة) ما يلي:
علف للحيوانات ، علف حيواني خاص ، مغذي لحم الخنزير ، مارجوسلين.

تحتوي الدهون الحيوانية المركبة على 30٪ زيت نباتي طبيعي ، و 55٪ شحم طعام (دهون مهدرجة) و 15٪ لحم بقر أو شحم خنزير أو زيت حوت مهدرج.

يحتوي المركب الخاص بالحيوان على ما يصل إلى 25٪ من شحم البقر من أعلى درجة أو نفس الكمية من زيت الحوت المهدرج ، والدهون المركبة هي شحم الخنزير.

يحتوي Margaguselin على 70٪ شحم الخنزير و 10٪ زيت نباتي طبيعي و 20٪ شحم الخنزير.
من أجل إضفاء نكهة ورائحة دهن الأوز المفرط مع البصل ، يتم نكهة هذا النوع من مرغرين المطبخ بخلاصة الزيت من البصل المطبوخ أكثر من اللازم.

سمن المطبخ ، كما يتضح من تكوين كل نوع من أنواعها ، هي بالتالي تركيبات دهنية مختلفة ، متطابقة تقريبًا في ارتفاعها بالطبع. القيمة الغذائية، لا تختلف في خصائص ذوقهم.

تم إعداد الاختيار بناءً على مواد من MIGnews.com.ua و

1. لوبان دي آي وآخرون ، الطبخ ، الأحد - م: 1955 ، 91-102 ثانية.
2. Sivolap I.K et al. ، كتاب عن اللذيذ و الطعام الصحي-M: فلامنغو ، 1955-235-237.
3. Baranov V.S ، تكنولوجيا لإنتاج منتجات المطاعم العامة ، الاقتصاد - M: 1986 ، 29-44s.

دور الدهون في تغذية الإنسان وتكوينه وقيمة الطاقة والحاجة لها ، وأهمية الدهون النباتية في استقلاب الكوليسترول ، ومصادرها

دور الدهون.الدهون (G) هي مزيج من الاسترات والجلسرين والأحماض الدهنية المختلفة. يلعبون دورًا مهمًا ومتنوعًا في تغذية الإنسان:

1) مصدر للطاقة: 1 جرام يعطي 9 كيلو كالوري (37.7 كيلو جول) ، أي 2.2 مرة أكثر من B. بسبب F ، 30٪ من الطاقة لدى البالغين و 50٪ عند الأطفال تدخل الجسم ؛

2) مادة بلاستيكية تتكون من خلايا الأنسجة والأعضاء ؛

3) جنبا إلى جنب مع F ، والفيتامينات القابلة للذوبان F (A ، D ، E ، K) والمواد النشطة بيولوجيا - يتم امتصاص الإستيارينات (الهرمونات) والأحماض الدهنية غير المشبعة وغير المشبعة والفوسفاتيدات ؛

4) الحيوانات F هي مستودعات طبيعية للفيتامينات A (الريتينول) و D (كالسيفيرول) والأحماض الدهنية الأساسية والليسيثين ؛

5) تحسين جودة الطعام ، وخلق شعور بالشبع ؛ لا يبقى الطعام الخالي من الدهون في المعدة لفترة طويلة - يكون مركز الطعام متحمسًا بشكل انعكاسي ويبدأ الشعور بالجوع.

تكوين J.التمييز بين أصل كامل ودني من أصل حيواني ونباتي ، مقيد وغير محدود. يتم تحديد قيمة Zh من خلال نقطة انصهارها: كلما زادت ، زادت صعوبة هضمها.

مكتمل Zh لديها نقطة انصهار منخفضة وتحتوي على فيتامين. A و D والأحماض الدهنية الأساسية. في الأساس ، إنه F من أصل حيواني ، خاصة في الحليب ومنتجات الألبان. على الرغم من أن الزيوت النباتية تحتوي على درجة انصهار منخفضة ، إلا أنها لا تحتوي على فيتامين. A و D ، لذلك يشيرون إلى معيب،على الرغم من أن قيمتها البيولوجية كبيرة. تحتوي على فيتامين. E والدهون غير المشبعة ، التي تعزز نمو الشباب وتجدد شباب الكائن الحي ، وتزيد من مقاومة الالتهابات ، وتحسن جدران الأوعية الدموية (تزيد من مرونتها) ، والتمثيل الغذائي والقدرة على التكاثر.

حد (الأحماض الدهنية المشبعة (الدهنية ، النخيلية) هي جزء من دهون الحيوانات (الدهون) والطيور. هذه مصادر للكوليسترول في الدم ، والتي يحتاجها الجسم عادة لبناء أغشية الخلايا. في انتهاك لعملية التمثيل الغذائي للكوليسترول ، يترسب في جدران الأوعية الدموية ويسبب تصلبها. كلما زادت الأحماض الدهنية المشبعة في الطعام ، زادت درجة الحرارة المطلوبة لذوبانها ، وكلما طالت مدة الهضم وقل امتصاصها.

غير محدودتوجد الأحماض الدهنية (غير المشبعة) (اللينوليك ، الأراكيدية) في دهون الأسماك والزيوت النباتية. إنها لا غنى عنها للجسم ، حيث إنها ليست مصنعة بواسطتها ، لكنها ضرورية للغاية ، كما هي جزء نشطأغشية الخلايا ، وتقليل الكوليسترول ومنع ترسبه في الأوعية الدموية ، وتثبيط تكوين الدهون ، والمشاركة في تكوين الهرمونات ، وتحسين حالة الجلد وجدران الأوعية الدموية ، وتنظيم التمثيل الغذائي للدهون في الكبد - مما يحدد الحاجة الاستخدام اليوميالزيوت النباتية.

الأحماض المشبعة في درجة حرارة الغرفة في حالة صلبة ، والأحماض غير المشبعة في حالة سائلة. الأحماض غير المشبعة ، على عكس الأحماض المشبعة ، تدخل بسهولة في تفاعلات كيميائية، يحفز القوات الدفاعيةالجسم وزيادة مقاومة الأمراض المعدية.

تحتاج إلى F 80-100 جم في اليوم ، بما في ذلك. يجب أن تقع 25-30 جم على الزيوت النباتية (خاصة بعد 30 عامًا - 1 ملعقة كبيرة يوميًا). في المتوسط ​​، يجب توفير 25-33٪ من حصة الطاقة على حساب F. لكن ذلك يعتمد ، باستثناء الميزات نشاط العمل، اكثر من الظروف المناخيةوالجنسية. في خطوط العرض الشمالية ، يجب توفير ما يصل إلى 35 ٪ من السعرات الحرارية يوميًا بسبب F (في متوسط ​​المناخ - 30 ٪ ، في الجنوب - 25 ٪). تحدد الجنسية مجموعة الإنزيمات التي ينتجها الجسم ، ولا سيما تلك التي تشارك في هضم Zh. لا تستطيع بعض الدول تناول الطعام بشكل كامل بدون Zh. (الشعوب الشمالية - زيت الفقمة والسمك ، الأوكرانيون - دهن الخنزير ، الكازاخستانيون - دهن الضأن).

اثنان من الأحماض الدهنية - أوميغا 3 (حمض اللينولينيك) وأوميغا 6 (حمض اللينوليك) لا يمكن الاستغناء عنه.كل خلية تحتاجها لإعادة إنتاج خلايا جديدة. فهي تؤثر على المناعة ، وإنتاج الطاقة ، وهي جزء من الدماغ ، وإذا كانت ناقصة ، فإن القدرة على التعلم والذاكرة تتدهور. المعدل اليومي للأحماض الأساسية هو 10-20٪ من غذاء الطاقة. سمين الليسيثينبحاجة أغشية الخلايا، عضلي و الخلايا العصبيةوالتي تتكون منها الكبد والدماغ. عن طريق إذابة الكوليسترول في جدران الأوعية الدموية ، يساعد الليسيثين على إزالته من الجسم. يحسن تناول الليسيثين قبل الوجبات من تفكك F وامتصاص الفيتامينات القابلة للذوبان.

المصادر J:أصل حيواني - لحوم الحيوانات والطيور والدهون والزيوت الحيوانية والألبان ومنتجات الألبان. مصادر الأحماض الدهنية الأساسية - الأسماك وزيت السمك وزيت فول الصويا وبيض الدجاج ؛ الليسيثين - البيض والبقوليات والكبد والكافيار وخميرة البيرة والحبوب والأسماك ؛ نباتي - زيت نباتي ، بذر الكتان ، زيتون ، ذرة ، إلخ. علاوة على ذلك ، فإن الزيت النباتي المقلي ليس مؤكسدًا وعديم الفائدة فحسب ، بل هو مصدر للمواد المسرطنة ، لذلك يُمنع إعادة استخدام الدهون العميقة عند قلي الكعك والفطائر. من الأفضل استخدامه بشكله الطبيعي مع أطباق الخضار والصلصات والسلطات. ومن الأفضل القلي على زيوت الطبخ الأكثر مقاومة للحرارة. يمكن للشباب تناول لحم الخنزير أو لحم البقر أو الضأن ، ولكن مع تقدم العمر ، يجب تقليل استهلاك الأطعمة الدهنية عن طريق زيادة البروتين والأطعمة النباتية.